Evolução dos Ingredientes na Fabricação de Pães

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INTRODUÇÃO
O período Neolítico foi marcado pela transição de povos nômades para povos sedentários, começando os primeiros cultivos de grãos. Conforme a tecnologias foram se aperfeiçoando, os processos para preparar os grãos também mudavam, já que consistiam na metade de dieta do ser humano daquela época. No Egito antigo os pães eram feitos sem o processo de fermentação, cujo os ingredientes da massa eram trigo (ou cevada ou espelta), água e sal. A partir disso foram ocorrendo outras evoluções.
Uma das primeiras grandes evoluções foram os pães fermentados, como cita Suas (2012), sendo a teoria mais aceita que tenham se desenvolvido no Egito onde no lugar de água os egípcios utilizavam a cerveja. Já no caso dos gregos e italianos os vinhos eram utilizados para fermentar a massa. Parte da massa fermentada era guardada para posterior utilização na fabricação de pão. Podemos dizer que atualmente estamos no ápice, onde há uma combinação entre mecanização e processos artesanais para produção de pães com maior abrangência e onde foram incrementados e aperfeiçoados ingredientes.
Uma massa de pão é caracterizada quando apresentam sua composição ingredientes bases: farinha, água, fermento e sal. Como Cauvain cita em seu livro (2009) com o passar do tempo foram sendo desenvolvidos melhoradores de massa que seriam quaisquer materiais ou sua combinação, adicionados à massa com fermento que intensifica ou controla a produção ou retenção de gás. Porém podem ser adicionados materiais como o leite, açúcar, ovo e gorduras.
A gordura animal era muito utilizada em massas no geral, porém passou-se a ter maior preferência pelas gorduras vegetais, pois não é saturada. A gordura pode ser classificada como agente de enriquecimento, pois alterará as características sensoriais do pão. Ele propicia um aumento na vida de prateleira do produto e na maciez do miolo, mas os estes efeitos se intensificam proporcionalmente à quantidade adicionada. Atualmente surge como opção de gordura o óleo de coco.
O óleo de coco é rico no ácido graxo láurico, que o torna resistente a oxidação por enzimas apresentando baixa temperatura de fusão, por este motivo é empregado em gorduras especiais para confeitar. Como resalta Lauber (2015) o óleo de coco tem uma grande vantagem no que diz respeito à saúde, pois é um grande agente contra a ação bacteriana, antiviral, antifúngica, além de combater patógenos. Também possui feito termogênico, que eleva a temperatura corporal, acelerando o metabolismo e favorecendo a queima de gordura.