Questionário AOL 1- Panificação e Lanches

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Atividade AOL 1- Panificação e Lanches 
Nota 10/10 
1. O principal alimento proveniente da farinha de trigo, o pão, era muito 
apreciado já nos tempos antigos. Apesar de ser consumido diariamente por 
muitas famílias, o acesso a esse alimento nem sempre foi tão fácil. Em 
sociedades antigas, o trigo era considerado um grão de alto valor, não apenas 
nutricional, mas também político e comercial. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da 
panificação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e 
F para a(s) falsa(s). 
 
I. (V ) O trigo era um grão considerado símbolo de abundância, gerando muita 
cobiça entre as pessoas. Os cereais, especialmente o trigo, eram considerados 
símbolos de abundância não 
II. (V ) Segundo historiadores, a importância do grão de trigo era tanta que ele 
foi adotado pela sociedade egípcia como a primeira moeda. No egipto, acredita-se 
que o pão tenha sido usado como a primeira moeda de troca. Uma vez que Egipto 
era uma sociedade tributária, os sacerdotes de farão cobravam os tributos, e estes 
se pagavam com trabalho ou com frutos do solo como os grãos 
III. (V) Assim como os mais afortunados, os menos favorecidos também tinham 
acesso a alimentos feitos com o trigo. No quadro sobre o pão na historia disse que 
no Egito, o pão feito com trigo de qualidade era destinado aos ricos, porém era 
usado para pagar os salarios, por ex. Um dia trabalhado=3 pães e duas canecas de 
cerveja. 
IV. (F ) O trigo foi o primeiro grão a ser plantado pelos povos antigos. Não se 
sabe com exatitude a data em que o ser humano dominou o cultivo de grãos como o 
trigo e a técnica de elaboração de farinha. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. V, V, V, F 
 
As primeiras técnicas de fermentação ocorreram na Mesopotamia por volta de 8000 
a.c, essa massa é considerada hoje o primeiro pão. 
 
2. Leia o trecho a seguir: 
 
“Pães são os produtos obtidos de farinha de trigo e/ou outras farinhas 
adicionadas de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, 
podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.” 
http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550940/4146021/01_Qualidadedospaes.
pdf 
 
Fonte: AQUINO, V.C. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a 
partir de diferentes processos fermentativos. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado) 
– Departamento de Tecnologia Bioquímica-farmacêutica, Universidade de São 
Paulo, 2012. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da 
panificação e as transformações ocorridas ao longo dos séculos, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. (V ) Os primeiros pães possuíam textura seca e sua consistência era de uma 
massa dura. Segundo ABIP, nem sempre o pão teve apariência, cheiro, textura e 
gosto semelhantes ao que conhecemos hoje. Cerca de 7000 a.C eram feitos de uma 
mistura de farinha e fruto do carvalho. Possuíam forma achatada, eram rijos 
(duros), secos e era preciso lavá-los varias vezes para amenizar o sabor amargo. 
Eram assados sobre pedras quentes ou debaixo das cinzas. 
II. (F ) Os povos antigos dominavam as técnicas de fermentação e, com isso, 
criaram os primeiros pães. Sabe-se que na região da Mesopotâmia foi onde se 
desenvolveram as primeiras técnicas de fermentação, e que pelo menos em 8000 
a.C. os povos antigos já se alimentavam de pão. *Apenas começavam a entender as 
técnicas, dominavam só o trabalho com levedura para fabricação de cerveja (Web1) 
III. (V ) Devido à inexistência de utensílios, acredita-se que, para fazer o pão, 
primeiro era necessário torrar o grão seco. INFORMAÇÃO ENCONTRADA 
NO LIVRO LE CORDON BLEU- PÃES E CONFEITARIA 
“por causa da escazes de utensílios, é provável que as primeiras preparações com 
grãos tenham sido feitas por meio da torra do grão seco, que era então moido entre 
duas pedras e misturado com agua para se obter uma pasta.” 
IV. (F) Além do trigo, outros grãos eram adicionados e moídos para que o pão 
tivesse uma consistência melhor. ??? 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. V, F, V, F 
 
Técnicas antigas de preparação de pão: Uma hipótise, se deduz que os povos 
tentavam mascarar o grão por ser tão duro, então passaram a esmagá-lo e ao 
deixarem sobre as pedras + umidade + temperatura, fermentava e mudava o sabor. 
Posteriormente passou a se utilizar o fogo, garantindo novas caracteristicas ao pão. 
Egipcios- maiores padeiros chamados de comedores de pão 
Gregos- sua forma de preparação era diferente e mesnos sofisticada do que os 
egipcios, porém foram eles que aprimoraram a panificação pela criação de 
moinhos etc. 
 
3. Ao pensar no grão de trigo, é necessário lembrar que cada uma de suas partes 
possui uma função e dá origem a produtos distintos, ainda que sejam parte de 
um mesmo elemento. A quebra do trigo permite analisar o que cada parte 
contém e de que forma elas influenciam no pão. 
Considerando essas informações sobre os tipos de farinha e o conteúdo estudado 
sobre os elementos que compõem a panificação e suas etapas, pode-se 
considerar que a farinha especial para pães é aquela que: 
 
a. possui granulação grossa e coloração escura, semelhante à farinha integral. 
b. possui granulação grossa e longo tempo de conservação. 
c. possui granulação mais grossa, sensível ao tato, quando comparada aos 
outros tipos. 
d. possui granulação grossa e odor forte, um dos motivos que possibilita 
distingui-la das outras. 
e. possui granulação grossa, assim como as farinhas para bolos e, por isso, é 
preciso cuidado para não as confundir. NO 
 
Farinha – Proporciona Estrutura (gluteninas =Extensibilidade e Gliadinas = 
elasticidade) 
Trigos: Duros e Moles 
 Trigo Duro = Farinha Forte – Alto teor de proteína – para pães 
 Trigo Mole= Farinhas Fracas – baixo teor de proteína. – para bolos, tortas e 
bicoitos. 
Clasificação das Farinhas: 
 Farinha de trigo Especial ou de primeira (composta pelo miolo do 
endosperma – a parte interna do endosperma possui menos proteína porém 
é de melhor qualidade) é mais fina, mais branca, com proteínas de melhor 
qualidade. 
 Farinha de Trigo comum ou tradicional – resultado das camadas externas 
(possui mais proteinas, porém de qualidade inferior) do endosperma, é mais 
escura, tem quantidade maior de proteína. 
**Nota adicional: A farinha comum também é obtida do endosperma, porém na região mais 
próxima da casca. Por isso, tem uma tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. 
Seu uso resulta na obtenção de produtos com miolo mais escuro, massa um pouco mais 
grossa e casca menos lisa. - https://www.cpt.com.br/noticias/farinha-de-trigo-especial-
comum-integral-germen-de-trigo 
 
4. O trigo é um grão composto por três partes principais: o pericarpo, o germe 
e o endosperma. Na parte externa, temos o pericarpo, parte que é moída e 
acrescentada à farinha integral. O germe transforma-se em uma nova planta 
quando brota. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os 
componentes da panificação e suas etapas, pode-se afirmar que o 
endosperma é uma parte importante do grão de trigo porque: 
Endosperma e é rica em amido. É com essa parte que é feita a farinha branca. O 
endosperma também contém pequenas quantidades de gordura, açúcar, minerais 
e umidade. 
( ) é rica em amido e açúcar, sendo assim, ideal para pães doces ? 
( ) na farinha de trigo integral, contém gorduras e minerais ideais para pães 
artesanais. 
( ) na farinha de trigo branca, contém fibras ideais para pães de longa 
fermentação. 
( x ) na farinha de trigo branca, contém amido e proteínas ideais para a 
panificação profissional. *composto pelo miolo do endosperma e denominada 
farinha de trigo especial com proteínas de melhor qualidade. E o resultante das 
camadas externas do endosperma é denominado farinha de trigo comum....Esses são os principais tipos de farinha de trigo utilizados na panificação 
profissional. 
( ) na farinha de trigo branca, contém alta porção de amidos, porém, precisa 
de aditivos para resultar em pães de melhor qualidade 
 
5. Um produto precisa ser bem armazenado para que tenha melhor 
durabilidade e mantenha sua qualidade por mais tempo. Quando pensamos 
na farinha de trigo, um dos principais ingredientes do pão, são necessários 
alguns cuidados. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos 
da panificação e suas etapas, analise as afirmativas a seguir e assinale V 
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( F) A farinha de trigo branca deve ser refrigerada para que possa ser 
conservada por mais tempo. 
II. (V ) A farinha de trigo branca contém açúcar, elemento que serve de 
alimento para o fermento. Video explicativo: Açúcar presente nos pães vem da 
farinha de trigo branca ou adicionado à massa. Funciona como alimento para o 
fermento, confere maciez e cor dourada. 
III. (V ) São necessários local, umidade e temperatura específicos para 
armazenar a farinha, a fim de melhorar as condições de conservação. 
IV. (V ) Se a farinha estiver com um fator de umidade acima de 14%, 
poderá estragar rapidamente. O nivel de umidade deve estar entre 11% e 14% 
pode estragar se estiver acima desse nível. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. F, V, V,V 
 
6. Farinha, água, fermento e sal. Esses são ingredientes base utilizados na 
receita clássica do pão francês. A receita é ideal para ser consumida fresca, 
pois o produto perde a crocância algumas horas depois, e até o aroma. 
Pensando nisso, a indústria alimentícia criou os aditivos ou melhoradores. 
Cada aditivo ou melhorador possui alguma(s) finalidade(s) para que o 
produto obtenha boa qualidade. Considerando essas informações e o 
conteúdo estudado sobre os elementos da panificação, analise as afirmativas 
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. (F ) O fermento químico também é considerado um aditivo químico, pois 
contém bicarbonato de sódio em sua composição. O fermento é mencionado 
como ingrediente base, já os aditivos funcionam para alimentar o fermento ou 
reforçar o glútem. 
II. ( V) Os sais minerais são aditivos que melhoram o volume, textura e 
deixam o miolo do pão mais branco. Os sais minerais são utilixados para 
fornecer mais volume, melhor textura e um miolo mais branco. 
III. (F ) O açúcar também pode ser considerado um aditivo químico, pois 
auxilia na conservação do produto. ? 
IV. ( V) Os produtos enzimáticos auxiliam na maturação da farinha de trigo 
e conferem melhor sabor ao pão. antes do advento desses aditivos para 
panificação, o trigo, após ser colhido, precisava maturar. Para isso, ele era 
colocado ao sol e era essa ação que conferia ao grão um melhor poder 
diastásico. Graças aos avanços da indústria alimentícia, esse processo passou a 
ser executado por um aditivo químico, com o uso do produto enzimático. 
 V. ( F ) Os aditivos foram criados para conferir às massas maior 
elasticidade, para se obter produtos finais com formatos diversos. Os aditivos 
possuem a finalidade de reduzir o tempo de fermentação da massa para que seja 
possível assar mais pães. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F, V, F, V, F 
 
 
7. Existem ingredientes de origem animal que enriquecem as receitas da 
panificação. O leite e os ovos, por exemplo, além de deixarem as massas 
muito mais nutritivas, ainda podem auxiliar na conservação desses 
produtos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o 
uso do leite e dos ovos na panificação, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( F) O leite é rico em sais minerais e, ao ser adicionado na receita, 
contribui para que o miolo do produto final fique mais branco. Leite: 
Confere valor nutritivo pois tem gorduras, proteínas e vitaminas. (pode ser em 
pó ou liquido) além de dar cor na casca, da maior estabilidade e ajuda na 
conservação. 
 
II. (F ) O melhor tipo de ovo para a panificação é o ovo fresco, pois ele 
auxilia no desenvolvimento do glúten. Ovo: Enriquecedor da massa (pode ser 
pó, desidratado ou fresco) 
III. ( V ) Por conter gordura, proteína e vitamina, o leite é um elemento que 
agrega muito valor nutricional ao produto final. 
IV. (F ) Uma das funções do ovo é proporcionar melhor coloração à casca do 
pão. 
V. (V ) O leite pode ser misturado com a água para ser adicionado à massa 
do pão. Também é possível misturar o leite com uma parte de água. A proporção 
de uso do leite é de 2% a 6% em relação ao peso do produto. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
F , F ,V, F ,V 
 
 
8. Para compreendermos a atividade da aditivo, é necessário saber que ela é 
um fungo e que sua ação está relacionada às temperaturas às quais ela é 
submetida e aos fatores externos, e não apenas aos fatores relacionados à 
fermentação. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a fermentação, 
é correto afirmar que as leveduras: 
 
( X ) dão sabor à massa do pão e, por esse motivo, os pães de longa 
fermentação possuem um sabor acentuado. Além de compreender como 
acontece o processo de fermentação. Esse processo ocorre quando 
existe a produção ou incorporação de gases em produtos de 
panificação, com a finalidade de aumentar o volume e a textura da 
massa. O fermento também confere sabor à massa do pão. Por esse 
motivo, os pães de fermentação longa possuem um sabor mais 
acentuado que aqueles de fermentação curta. 
( ) dão mais elasticidade à massa, e as leveduras auxiliam nessa parte, pois, 
quanto mais fermentada, mais elástica será a massa. 
( ) dão volume para massa do pão e proporciona uma casca mais crocante 
para o produto final. 
( ) permitem maior conservação do produto final e, por esse motivo, um pão 
de longa fermentação manterá a qualidade por mais tempo. 
( ) dão estrutura e aroma ao pão e, por esse motivo, o tempo de fermentação 
influencia no aroma do produto final. 
 
9. O sal é um elemento indispensável nas receitas de panificação. Em sua forma 
natural, ele costuma ser grosseiro e conter impurezas, porém, após passar 
por processos industriais e ser refinado, pode ser consumido para a 
produção de alimentos. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância 
e a função do sal na panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Uma das finalidades do sal na panificação é controlar a velocidade de ação 
do fermento. SIM - O sal alem de dar sabor, tem função de controlar a ação do 
fermento 
II. O sal em excesso pode tornar a massa pegajosa e sem elasticidade. NÃO – 
explicação em um dos videos do material didático: O exceso de sal pode deixar o 
pão com pouco volume. 
III. A crosta e o miolo do pão também têm relação com a presença do sal na 
massa. SIM - O sal funciona como um melhorador do glúten, agindo na 
qualidade do miolo do pão, além de influenciar na cor, no sabor da crosta e na 
conservação do produto 
IV. Também é recomendado o uso de sal para produção de massas 
doces. SIM - Lembrando que a função do sal é acentuar o aroma das massas e, 
nas massas doces, acentuar a doçura do produto. 
Está correto apenas o que se afirma em: I, III, IV 
 
10. O padeiro deve, além de possuir o conhecimento e domínio da técnica, ter 
noções matemáticas para que não exista muita perda do produto, nem 
imprevisto. Para isso, existem alguns conceitos básicos que ele precisa saber. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o ofício de 
padeiro e a matemática na panificação, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O tempo para o crescimento da massa no verão e no inverno é diferente, 
sendo mais longo durante o inverno. SIM - No verão este processo 
(fermentação) costuma levar cerca de 1 hora e 30 minutos e no inverno cerca de 
2 horas e 30 minutos; 
II. O padeirodeve calcular uma porcentagem a mais de massa no momento 
da pesagem, pois a massa diminui seu volume depois de assada. SIM - 
Considerando a perda da umidade que irá acontecer durante o assamento, 
sugere-se utilizar de 10% a 13% de massa a mais, prevendo esta perda 
 
III. É aconselhado que o padeiro faça o balanceamento da massa, a fim de 
reduzir a margem de imprevistos no produto final. SIM - balanceamento da 
receita, isto é, usar os ingredientes na quantidade exata para que o desperdício 
seja o menor possível. Além disso, o balanceamento busca proporcionar aos 
produtos uma uniformidade, e ao padeiro a possibilidade de solucionar 
imprevistos. 
IV. Na panificação, o coeficiente de atrito serve para determinar a 
temperatura da farinha a ser adicionada no processo de mistura da massa. 
NAO 
 
Está correto apenas o que se afirma em: I, II, III