GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES

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4/26/2015 Exercício
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp?p0=430230528&p1=1140158774002090752&p2=9972566270292&p3=56629430 1/2
São características das 4 categorias em que se dividem os itens oferecidos no menu engineering
São características das 4 categorias em que se dividem os itens oferecidos no menu engineering
A implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas inclui:
Sobre os custos na produção de alimentos, marque a alternativa certa
 
GST0633_EX_A10_201408457059     » 03:46  de 50 min.   Lupa  
Aluno: JOANA DARC PEREIRA DA SILVA Matrícula: 201408457059
Disciplina: GST0633 ­ GEST.NEGÓC.RESTAUR.  Período Acad.: 2015.1 ­ EAD (GT) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você  fará  agora  seu EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO!  Lembre­se  que  este  exercício  é  opcional, mas  não  valerá  ponto  para  sua  avaliação.  O
mesmo será composto de questões de múltipla escolha (3).
Após a finalização do exercício, você terá acesso ao gabarito. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado
na sua AV e AVS.
1.
nenhuma das respostas anteriores
 
Pratos estrela são os mais populares e rentáveis, dificilmente mudam suas especificações, ficam nos pontos
mais visíveis do menu
Pratos cachorro têm pouca demanda e margem de lucro baixa nunca tem seu preço aumentado, não devem
ser eliminados do cardápio
Pratos quebra­cabeça têm alta rentabilidade, mas pouca demanda não têm boa posição no menu, nunca
ganham novos nomes
Pratos cavalo de arado não são populares, apesar de sua margem de lucro ser pequena, seus preços tendem a
aumentar, ficam muito tempo no menu
2.
Pratos quebra­cabeça têm alta rentabilidade, mas pouca demanda não têm boa posição no menu, nunca
ganham novos nomes
Pratos cachorro têm pouca demanda e margem de lucro baixa nunca tem seu preço aumentado, não devem
ser eliminados do cardápio
nenhuma das respostas anteriores
Pratos cavalo de arado não são populares, apesar de sua margem de lucro ser pequena, seus preços tendem a
aumentar, ficam muito tempo no menu
 
Pratos estrela são os mais populares e rentáveis, dificilmente mudam suas especificações, ficam nos pontos
mais visíveis do menu
3.
calcular o preço de venda no cardápio em relação ao custo da receita.
  todas as alternativas abaixo
novos funcionários na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
compras controladas, pois sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e do estoque
a informatização da operação total do fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha
técnica com receitas padronizadas implantados
4.
exemplificando­se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e
ficha de custo deve estar entre 16 a 26% do preço do prato no cardápio
exemplificando­se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e
ficha de custo deve estar entre 5 a 25% do preço do prato no cardápio.
 
exemplificando­se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e
ficha de custo deve estar entre 10 a 20% do preço do prato no cardápio.
exemplificando­se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e
ficha de custo deve estar entre 10 a 25% do preço do prato no cardápio.
  exemplificando­se, o custo dos insumos necessários à elaboração de uma receita obtida pela ficha técnica e
 
4/26/2015 Exercício
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio.asp?p0=430230528&p1=1140158774002090752&p2=9972566270292&p3=56629430 2/2
Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações
São funções da Ficha Técnica
ficha de custo deve estar entre 15 a 25% do preço do prato no cardápio
5.
nome da preparação, rendimento total ¿ número de porções
preparação e métodos, tempo de cozimento e temperatura
instruções especiais, se necessárias, custo da receita e custo por porção
tamanho da porção, lista de ingredientes
  todas as repostas abaixo
6.
(e) nenhuma das respostas anteriores
  estipular as quantitativos e procedimentos a serem seguidos na preparação dos itens proteicos do menu
padronizar receitas, controlar a quantidade porém não se preocupando com a qualidade da produção feita
numa cozinha profissional.
 
estabelecer o rendimento total da receita, o tamanho das porções, as praticas de servir os pratos, informações
sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecer padrões para as temperaturas e tempo de cozimento.
Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade
assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo o monitoramento e a eficiência da operação mas
não a redução de custos nem a diminuição de perdas
 FINALIZAR AVALIANDO O APRENDIZADO 
Legenda:      Questão não respondida     Questão não gravada     Questão gravada
Exercício inciado em 26/04/2015 17:01:21.