Avaliação On todas planejamento cardapio

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Entre as atribuições dos gestores de restaurante, uma é gerir e estabelecer critério para elaboração de cardápio. Neste sentido, durante a elaboração do cardápio alguns cuidados são importantes, pois deve-se considerar a luminosidade do salão e a quantidade de páginas. Nesta direção, deve-se observar o número de preparações oferecidas, pois o alto número implica em maior estoque (custo). Considerando a distribuição dos itens no cardápio por grupos, bem como uma maior rentabilidade, assinale a alternativa CORRETA de como se deve proceder na elaboração do cardápio.
1. 
No momento da separação dos pratos é importante separá-los pela sequência dos serviços - entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e sobremesas - ao mesmo tempo, deve-se organizar os itens dentro dos grupos sendo do mais lucrativo ao menos lucrativo.
2. 
Após uma engenharia de cardápio, separa-se por grupo os itens que possuem uma maior saída. Desta forma, diminui a quantidade de compra e estoque, consequentemente, promovendo uma maior rentabilidade e aumentando a margem de lucro.
3. 
A distribuição dos itens deve ser da seguinte forma: aperitivo, aves, peixes, carnes e sobremesas.
4. 
Os itens dentro do cardápio devem estar na sequência de preços, devendo estar na ordem decrescente. Assim, com objetivo de induzir o cliente a escolher o valor mais alto.
5. 
No menu de preparações, não há a necessidade de se utilizar insumos naturais, pelo contrário, prioriza-se o uso de industrializados pela praticidade de preparo.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
As pessoas comem primeiro com os olhos, ou seja, o aspecto visual de uma iguaria é fator determinante do aumento ou diminuição do apetite.
Analise as frases:
I) Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos, além de fazer combinações interessantes entre alimentos e bebidas.
II) Uma entrada com azeitonas verdes em palitos presos a uma banda de abacate, com o prato forrado de folhas de alface, seria uma excelente entrada.
III) Um camarão ao curry (condimento de coloração amarela intensa, de origem indiana), guarnecido com arroz de açafrão e batatas cozidas a vapor poderia ser considerado um belíssimo prato.
Assinale a alternativa correta.
1. 
As três são falsas.
2. 
A primeira e a segunda são verdadeiras e a terceira é falsa.
3. 
A primeira é verdadeira, a segunda e a terceira são falsas.
4. 
As três são verdadeiras, onde a primeira não justifica a segunda e nem terceira.
5. 
As três são verdadeiras, e a primeira justifica a segunda e a terceira.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Quanto ao Cardápio, marque a alternativa incorreta.
1. 
Veículo de informação, venda e publicidade, tem como finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
2. 
Alguns fatores determinantes devem ser considerados na composição de um cardápio: os prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o espaço físico, o ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de refeições, o horário de atendimento, os equipamentos, utensílios e mão de obra.
3. 
A ortografia deve ser perfeita e as palavras de outros idiomas devem ser conferidas e, em caso de dúvida, pesquisadas.
4. 
É preciso conservar o cardápio limpo, sem emendas, fitas adesivas, rasuras. Clientes tendem a associar a aparência do cardápio ao cuidado dispensado ao preparo da comida.
5. 
A textura e a cor do papel do cardápio e a cor das letras devem estar iguais, de forma a chamar a atenção dos clientes. A sofisticação deve estar sempre presente na elaboração do cardápio, independentemente do custo.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do chefe de cozinha e do gestor. O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica. A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos. Nesse contexto, assinale o que for correto:
1. 
O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensorial dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, considerando-se os custos de cada preparação.
2. 
O conteúdo nutritivo de cardápios e refeições interfere em seus custos, pois toda refeição saudável custa mais.
3. 
A montagem de cardápios não deve considerar fatores de carências e excessos nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores.
4. 
Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e nutricional.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante e deve ser planejado desde o início da abertura. A partir dele é que se determina o que será produzido, por quem, quando, em que quantidades, com que matérias primas, que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um deste tipo que estará diretamente relacionado. Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir e escolha a alternativa incorreta.
1. 
Conhecer as funções dos alimentos: de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
2. 
Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
3. 
Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
4. 
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade
5. 
Combinar alimentos de cores iguais e diferentes na mesma preparação.
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Pergunta 6
1 ponto
O cardápio e seu planejamento são fundamentais no funcionamento de um restaurante. O cardápio é a parte mais importante do conceito de um restaurante. O seu conteúdo indica as características do restaurante e da comida oferecida. Sobre a elaboração de cardápios, consideram-se as seguintes afirmações abaixo:
I. O cardápio deve apresentar uma imagem que parecerá tentadora para o cliente. Esta imagem é construída pela combinação de certos elementos: itens oferecidos, estilo de serviço, preços, atmosfera, localização, tipo de público, personalidade e filosofia da gerência. É o cardápio que passa esses fatores aos clientes.
II. O preço dos pratos que compõem um cardápio deve ser obtido exclusivamente por meio de pesquisa realizada em restaurantes concorrentes.
III. Na elaboração do cardápio, devem ser levadas em consideração as necessidades administrativas do restaurante, as limitações impostas pela disponibilidade de alimentos, equipamentos, pessoal e custos.
IV. Ao elaborar um cardápio, é muito importante garantir que todas as preparações tenham o mesmo método de cocção, as mesmas guarnições, as mesmas cores e grande quantidade de itens sazonais em todos os pratos.
V. Para a elaboração do cardápio, há necessidade de se identificar o público alvo fazendo as seguintes questões: como são os clientes; de onde eles vêm; qual o
seu meio de transporte; qual sua idade; como gastam seu tempo livre; com que frequência eles comem fora?
Marque o número de alternativas corretas:
1. 
2
2. 
4
3. 
1
4. 
3
5. 
5
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Em 1765, foi aberto um local onde as pessoas pudessem restaurar suas forças, sendo este o primeiro registro de restaurante. No decorrer do tempo surgiram outros estabelecimentos com diversidade de serviços e preparações.
Quem foi a pessoa que abriu esse local?
1. 
Boulanger
2. 
Vatel
3. 
Russe
4.Pâtisserie
5. 
Carême
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
A variedade de pratos existentes e a terminologia dos pratos de origem estrangeira poderão gerar dúvidas e dificuldades aos clientes e ao pessoal de atendimento do salão. Assim, para a descrição dos pratos, alguns requisitos devem ser observados, entre eles podemos destacar:
I – O uso de ingredientes locais não é considerado no planejamento do cardápio, pois acaba aumentando os custos de preparação.
II – Descrever os grupos de pratos obedecendo à ordem em que são servidos.
III – As cartas de vinho devem sempre vir acopladas ao cardápio e este deverá ser grande, com muitas páginas, além de informar os preços de venda de cada prato e vinho.
IV – Os pratos designados com nomes próprios serão grafados com a primeira letra maiúscula.
V – Descrever os pratos de forma rebuscada, para que o cliente peça ajuda ao garçom.
A partir destas informações assinale a opção correta acerca da descrição dos pratos no cardápio:
1. 
Apenas II e III estão erradas e as demais alternativas estão corretas.
2. 
Apenas I e II e IV estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
3. 
Apenas I e II estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
4. 
Apenas I, III e V estão corretas e as demais alternativas estão erradas.
5. 
Apenas I, III e V estão erradas e as demais alternativas estão corretas
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Qual destas não é função do cardápio?
1. 
Listagem dos alimentos e preços.
2. 
Ser cartão de visita de estabelecimento que representa.
3. 
Vender mercadorias de um estabelecimento.
4. 
Apresentar funcionários.
5. 
Mostrar todos os serviços oferecidos.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Um cardápio não é apenas uma lista com os pratos que a casa produz, pois isto seria apenas uma “carta de comidas, mas um instrumento para auxiliar o cliente na montagem de sua refeição, visando ao aumento das vendas do restaurante. Sobre esses os cardápios é incorreto afirmar que:
1. 
Os pratos que formam um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a cada tipo de serviço, com a precaução quanto a equipamentos, utensílios ou treinamentos especiais para a confecção e serviço.
2. 
É ideal reduzir-se o número de preparações oferecidas, pois o alto número de iguarias implica em maior estoque.
3. 
É considerado de bom tom, e quase aceito como exigível, que ao lado de cada prato listado na carta apareçam em letras menores, todos os ingredientes que o formam, para facilitar a decisão do cliente.
4. 
Um cardápio pode ser montado apenas de acordo com a vontade do dono, ou gerente do restaurante, com os pratos feitos por sua avó ou algo parecido.
5. 
É de grande importância que a descrição seja, realmente honesta, pois se oferecido um prato servido com aspargos frescos, os comensais não aceitarão aqueles em conserva, pois mudará o paladar.
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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Marque o cardápio que se enquadra na classificação de cardápio institucional:
1. 
Cardápio para restaurante self-service.
2. 
Cardápio para restaurante tipo rodízio.
3. 
Cardápio em complexos industriais.
4. 
Cardápio à la carte.
5. 
Cardápio para churrascaria.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Nos restaurantes os sistemas de serviço podem ser à la carte, table d'hôte e self-service. Quando nos referimos ao do tipo self-service estamos dizendo que:
1. 
Sistema onde o menu é pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma refeição completa (entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único.
2. 
Sistema onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou cliente.
3. 
Sistema de serviço onde o prato é servido “montado” na mesa do comensal ou cliente, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento individual daqueles que o preparam.
4. 
Sistema onde um único menu é servido a todos os comensais. Os restaurantes ou casa de recepções tem os pratos expostos sobre algum móvel, que pode ser mesa, carrinho ou balcão (térmico ou não).
5. 
Sistema onde uma carta variada é apresentada a cada comensal, que, por sua vez, escolhe o prato que melhor lhe aprouver. Depois da escolha, o pedido é encaminhado à cozinha e o mesmo é preparado.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Podemos classificar os cardápios com o padrão trivial, médio, luxo e misto. Para o gastrônomo, esta identificação é importante, pois a partir do padrão da clientela do restaurante, define-se o padrão do cardápio que será oferecido no estabelecimento.
Sendo assim é correto afirmar:
1. 
O cardápio de padrão luxo oferece rotineiramente as preparações: tomate seco, fígado bovino, filé mignon e aspargos.
2. 
O cardápio de padrão misto oferece sempre as preparações: moela, fígado bovino, acém com osso e banana.
3. 
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: tomate, bife de molho, frango assado e alface.
4. 
O cardápio de padrão luxo oferece sempre as preparações: tomate com cebola, frango assado, bife de molho com ervilhas.
5. 
O cardápio de padrão trivial oferece rotineiramente as preparações: couve flor, filé mignon grelhado, salmão, ameixa fresca.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Cardápios podem ser conceituados como sendo uma sequência de pratos servidos em uma refeição. Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento. Assinale a alternativa que apresenta apenas um fator NÃO determinante para a elaboração de um cardápio. 
1. 
Tipo de serviço e número de refeições. 
2. 
Espaço físico da cozinha, orçamento e sistema de compras e estocagem. 
3. 
Consumidores, preferências regionais e cor, forma e grafia do cardápio. 
4. 
Variação climática e meio ambiente.
5. 
Equipamentos, utensílios e mão de obra. 
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
O cardápio institucional está dividido em categorias: básico, intermediário e superior. Baseado no conceito que os define, podemos dizer que a diferença entre eles está:
1. 
No nº de opções para cada componente do cardápio, sofisticação das receitas e custo das produções.
2. 
Todos oferecem as mesmas receitas variando o preparo.
3. 
O custo não interfere na produção.
4. 
Diferem apenas no custo e as opções de carnes oferecidas são as mesmas em todos os padrões.
5. 
São oferecidas opções livres em todas as categorias.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Qual a principal característica do serviço self-service?
1. 
O cliente pagará um preço fixo e escolhe uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.
2. 
O garçom serve o cliente na mesa de maneira informal.
3. 
Cardápio variado e sempre com característica simples
4. 
O cliente não escolhe os alimentos que vai consumir.
5. 
o cliente escolhe a quantidade e qualidade do que coloca no prato.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
O sistema de serviço ou atendimento é a maneira como a refeição é servida ou posta à mesa para consumo. Neste sentido, indique a alternativa que sugere o sistema de serviço utilizado: menu pré-fixado, ou seja, um cardápio que oferece uma refeição completa (entrada, prato principal e sobremesa) por um preço único.
1. 
Table d’hôte.
2. 
À la carte.
3. 
serviço à inglesa.
4. 
Self-service
5. 
Serviço empratado.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Hoje em dia são utilizadas todas as formas de cardápios. Vemos restaurantes que afixam seu cardápio em uma lousa (quadro na qual se pode escrever, quadro-negro) ou tabela, colocada numa parede de fácil visualizaçãopor todos os clientes, como é o caso da maioria dos restaurantes de fast food (comida preparada rapidamente).
Analise os itens abaixo:
I) No sistema à La carte, na maioria das vezes se usam as cartas impressas, notam-se vários tipos e formatos. Alguns restaurantes começaram a elaborar cartas em formatos diversos, de pizza, de flores, a corações.
II) O cardápio simples é aquele em que apenas uma folha (duas páginas) é usada para informar aos clientes as opções de preparações culinárias oferecidas pelo estabelecimento.
III) É interessante montar um cardápio parecendo um livro, com diversas páginas e opções de preparações, assim poderá atingir uma maior gama de clientes. Melhor ter um cardápio extenso do que um cardápio enxuto. 
IV) O cardápio de uma dobra pode ser vendido quatro páginas, com uma dobra central, sendo o mais facilmente encontrado.
V) O cardápio de duas dobras é mais usado por restaurantes destinados ao público jovem, como fast foods ou bares, é impresso em uma grande folha dobrada duas vezes.
Estão corretas apenas:
1. 
I, II, IV e V
2. 
I, II, III e V
3. 
I, IV e V
4. 
I e II
5. 
I, II, III, IV e V.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Os cardápios do padrão formal ou de luxo são caracterizados por requintes no preparo, apresentação e distribuição. Preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à composição.Dos cardápios abaixo relacionados, qual deles representa um cardápio de padrão formal ou de luxo?
1. 
Filé grelhado; batata frita; arroz com cenoura e feijão.
2. 
Bife acebolado; farofa de jerimum; arroz; feijão e salada verde.
3. 
Estrogonofe de frango; batatas noisettes; arroz branco.
4. 
Lagosta ao Thermidor; batatas recheadas com camembert e presunto cru; arroz com amêndoas.
5. 
Bife à milanesa; salada de alface e tomate, macarrão; arroz e feijão.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Podemos considerar que o cardápio é influenciado decisivamente pela tecnologia desenvolvida por chefs de cozinha, cozinheiros e nutricionistas, podendo utilizar-se para a elaboração do mesmo prato uma diversidade de insumos, processos e técnicas, receitas, equipamentos, guarnições, pontos de cozimento, temperos, acompanhamentos, etc.
Assim, em geral, o cardápio deve apresentar:
I – variedade de pratos em cada grupo de alimentos.
II – várias formas de cozimento.
III – forma única de apresentação de cortes, molhos e consistência.
IV – nomes corretos e de fácil entendimento.
V – diferentes formas de apresentação de cores e consistência.
Sendo assim, é correto afirmar:
1. 
Apenas I, III, IV e V estão corretas.
2. 
Apenas II, III, IV e V estão corretas
3. 
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
4. 
Apenas I, II, III e V estão corretas.
5. 
Apenas I, II, IV e V estão corretas.
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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Fator de correção é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos durante o processamento. Quando se compram 10 quilos de alcatra para o preparo de bifes e, após a limpeza e corte se obtêm 8 quilos, O FC (fator de correção) será de:
1. 
1,00.
2. 
1,10.
3. 
1,50.
4. 
1,25.
5. 
1,40.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
As fichas técnicas nada mais são do que uma especificação, em layout padrão, das características de produção de cada preparação. Elas implicam em simulação e observação das práticas de preparo in loco, portanto não podem ser adquiridas ou copiadas de outras unidades, devem ser consequências de estudos detalhados que visam assegurar os melhores resultados. Assinale a INCORRETA dentre as alternativas abaixo, referentes à ficha técnica de produção:
1. 
A ficha técnica tem como uma de suas funções básicas registrar a quantidade de matérias primas utilizadas nas preparações.
2. 
A ficha técnica é um documento gerencial e operacional muito importante e com este é impossível realizar as preparações do restaurante.
3. 
A ficha técnica é um documento operacional importante no restaurante e permite a comparação das informações de produção.
4. 
A ficha técnica é um documento que visa padronizar as quantidades de matérias primas, a montagem e a apresentação dos pratos.
5. 
A ficha técnica pode ser utilizada pelo chefe de cozinha como requisição de matérias primas que serão utilizadas.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Calcule o índice de cocção de uma carne que antes da cocção possuía 240g e após a cocção passou a apresentar 180g?
1. 
0,56
2. 
0,75
3. 
1,44
4. 
1,33
5. 
0,89
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Que alternativa descreve corretamente o "estoque mínimo"?
1. 
É o nível abaixo do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais.
2. 
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.
3. 
É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
4. 
É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento e consumo se realizaram. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir, mais o estoque mínimo.
5. 
É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
O conceito de “Instrumento gerencial e operacional que auxilia a previsão de compras, padronização de receitas, definição de per capita...”, diz respeito a:
1. 
Montagem do estoque
2. 
Previsão de Compras
3. 
Receituário Padrão
4. 
Ficha Técnica
5. 
Engenharia de Cardápio
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Para uma produção atender ao consumo de 10 pessoas com a preparação de bolinho de bacalhau, sendo que em média uma pessoa come 40g, resultando no total de 400g, será necessário um volume (peso bruto) para atender esta demanda. Com base nesta informação, considerando que o fator de correção é 1,84 ASSINALE a alternativa correta que corresponde ao peso bruto necessário para servir as 10 pessoas.
1. 
800 kg
2. 
736 kg
3. 
900 kg
4. 
850 kg
5. 
500 kg
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
A ficha técnica é um instrumento que auxilia de forma operacional os profissionais na elaboração de cardápios. O peso do alimento ao ser adquirido, aquele que é utilizado para o cálculo de custo, é representado na ficha técnica como:
1. 
Rendimento
2. 
Peso limpo
3. 
Fator de cocção
4. 
Peso líquido
5. 
Peso Bruto
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos que deve ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada de tomate 2 vezes na semana, é:
1. 
22Kg
2. 
20Kg
3. 
21Kg
4. 
24Kg
5. 
25Kg
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
De acordo com estudos realizados por empresas especializadas, nota-se que a ficha técnica de preparação de alimentos é considerada um instrumento gerencial e pontos importantes como desperdício, trabalho, capacitação e compras podem ser verificadas a partir da mesma. Sendo assim, é importante para o chefe de cozinha ter o conhecimento necessário para identificar corretamente os possíveis pontos positivos da ficha.
Então é correto afirmar que:
1. 
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, dificulta a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o trabalho do setor de compras.
2. 
Aficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o trabalho do setor de compras.
3. 
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e dificulta o trabalho do setor de compras.
4. 
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o trabalho do setor de compras.
5. 
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, não há dinamização do trabalho, facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o trabalho do setor de compras.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Sabendo que o fator de correção do abacaxi é 1,8 e que para determinada preparação são necessários 1,5 kg, quanto deve ser adquirido para 30 preparações?
1. 
79 kg
2. 
81 kg
3. 
27 kg
4. 
100 kg
5. 
36 kg
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Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
O conceito de “Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito de identificar oportunidades de elevar a performance”, diz respeito a:
1. 
Receituário Padrão
2. 
Montagem do estoque
3. 
Previsão de Compras
4. 
Ficha Técnica
5. 
Engenharia de Cardápio
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
A engenharia de cardápio é um processo desenhado passo a passo para auxiliar a gestão de alimentos e bebidas sobre os preços atuais e futuros e seus impactos no custo total, na popularidade do prato e do cardápio e no resultado operacional através da margem de contribuição. O processo consiste em alguns aspectos, uma das alternativas abaixo é incorreta. Assinale-a.
1. 
Desenvolver classificação sobre os itens e pratos do cardápio.
2. 
Organizar os itens e pratos do cardápio conforme o seu segmento.
3. 
Para começar a desenvolver o sistema da engenharia de cardápio precisamos apenas do preço de venda e o número de couverts vendidos.
4. 
Gerar análises sobre o mix, composição do cardápio como um todo.
5. 
Identificar alternativas sobre as ações corretivas dos itens e pratos do cardápio.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
A engenharia de cardápio é um método gerencial para análise de informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e de gerenciamento. Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações confiáveis, possibilitando apurar a situação operacional de um empreendimento gastronômico por meio de suas matrizes. Sobre os principais métodos relacionados a este tema, marque a alternativa incorreta.
1. 
MÉTODO SMITH-KASAVANAS
2. 
MÉTODO PAVESIC
3. 
MÉTODO MILLER
4. 
MÉTODO HAYES-HUFFMAN
5. 
MÉTODO LOYNES HUOK
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Dentre os fundamentos de engenharia de cardápios, assinale a alternativa correta:
1. 
Quantidade total de vendas, fator de preço de venda e itens vendidos.
2. 
Demanda, margem de contribuição e per capita.
3. 
Análise de mix de vendas, margem de contribuição e fator de correção.
4. 
Demanda, aceitação da clientela e mix de vendas.
5. 
Margem de contribuição, demanda e variação climática.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
A engenharia de cardápio trata-se de um sistema de gestão, com base no marketing, próprio para analisar os preços atuais e futuros, além do consumo dos itens e dos pratos do cardápio sob a perspectiva das vendas.
Analise se as questões abaixo sobre a engenharia de um cardápio.
I) Esse sistema é ágil para a classificação dos itens e dos pratos do cardápio, baseado não apenas no percentual do custo dos alimentos, mas também no mix de vendas.
II) A demanda é a relação ao número de couverts gerados em um determinado período, ou, em outras palavras, a quantidade total de itens vendidos.
III) Análise do mix de vendas são os itens e pratos vendidos de um determinado cardápio e a participação de cada um no total das vendas – a demanda e as tendências para determinados pratos.
IV) A margem de contribuição é definida pela diferença matemática entre o preço de venda de um prato e os custos diretos (alimentos e bebidas). O montante da margem de contribuição, ou seja, a somatória das margens de contribuição unitárias ponderadas pelo número de venda do item deverá cobrir outros custos (fixos e variáveis) e gerar o lucro operacional.
V) Os itens do cardápio, de acordo com as combinações da sua popularidade (% no mix de vendas) e a super margem de contribuição, podem ser classificados em seis categorias.
Estão corretas apenas:
1. 
IV e V
2. 
I e II
3. 
I, II, III e IV
4. 
I, II e IV
5. 
I, II, III, IV e V.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Os cardápios significam os pratos a serem servidos (serviços), em sequência, em uma refeição. Sobre os cardápios é incorreto afirmar que:
1. 
Os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como os mais vendidos, precisam ser alterados, pois o cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário.
2. 
O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas.
3. 
Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, permitindo aos clientes amplo leque de escolha.
4. 
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades.
5. 
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área são comuns, é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com vinho tinto simples.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
De acordo com Smith-Kasavanas, os itens do cardápio podem ser classificados como: ESTRELA, BURRO DE CARGA, QUEBRA-CABEÇA E CÃO. Levando em consideração que em um cardápio foi encontrado um item ESTRELA, qual o procedimento a ser adotado pelo restaurante?
1. 
Diminuir o preço do prato no cardápio.
2. 
Manter o prato no cardápio.
3. 
Reformular o prato.
4. 
Diminuir o custo do prato.
5. 
Retirar o prato do cardápio.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Sobre Engenharia de Cardápio, marque a alternativa incorreta.
1. 
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito de identificar oportunidades de elevar a performance.
2. 
Tem como objetivo minimizar os custos relacionados a funcionários, aluguel, impostos.
3. 
Preço de venda ideal é aquele que cobre todos os custos e despesas e ainda sobra o Lucro Líquido.
4. 
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith.
5. 
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser reposicionados no cardápio.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Sobre Engenharia de Cardápios, marque a alternativa incorreta.
1. 
Deve ser a etapa inicial para a abertura de um restaurante.
2. 
Avaliação sistemática de dados, custos ou vendas do cardápio, com o propósito de identificar oportunidades de elevar a performance.
3. 
Ajuda o gestor a decidir que itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, que itens estão com margem de lucro baixa e quais precisam ser reposicionados no cardápio.
4. 
Tem como objetivos: criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação dos clientes e principalmente aumentar a lucratividadedo restaurante.
5. 
Metodologia desenvolvida nos anos 80 por Kasavana & Smith.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Escolha a alternativa que melhor define “Engenharia de Cardápio”.
1. 
Método para definir o tipo de cardápio e de serviço que será utilizado no estabelecimento.
2. 
Procedimentos adequados para elaboração do cardápio, fichas técnicas de preparação e receituário padrão.
3. 
Método para obtenção dos per capitas do estabelecimento e fatores de correção do cardápio a ser utilizado.
4. 
Método gerencial para análise de informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do público e de gerenciamento.
5. 
Procedimentos que englobam todos os processos de produção, incluindo etapas de elaboração, pré-preparo, além da elaboração do cardápio.
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