resumão simulados bromato

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Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam 
a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de 
vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. 
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes 
mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 Todas as afirmações estão corretas. 
 Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 Há três afirmações incorretas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201203106228) Pontos: 0,0 / 0,1 
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes 
ácidos: 
 
 
Esteárico e burítico 
 Lipoico e fosfórico 
 Burítico e caproico 
 
Oleico e palmítico 
 
Linoleico e araquidônico 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201203106231) Pontos: 0,0 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante 
do processo de rancidificação se dá pelo (a) 
 
 Ácido butírico e caproico 
 Ácido oleico e acroleína 
 
Ácido láctico e caproico 
 
Ácido butírico e láctico 
 
Lecitina e ácido linoleico 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201203059679) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo 
de reação, marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação 
de ácidos orgânicos 
 É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram 
armazenadas sob refrigeração. 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
 O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor 
(branqueamento) nos vegetais. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201203136723) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também 
pelo índice de TBA. 
 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a 
extração da gordura da amostra. 
 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
 
A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos 
alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o 
mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de 
preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
diminuição da formação de voláteis. 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
inativação enzimática 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202261687) Pontos:0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção 
igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra 
com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este 
procedimento recebe o nome de: 
 
 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202279161) Pontos:0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este 
parâmetro é denominado de : 
 
 
linearidade 
 
precisão 
 
seletividade 
 
robustez 
 
exatidão 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202279144) Pontos:0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas e raladas 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
reduzidas manualmente 
 
reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202824225) Pontos:0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( 1) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( 3 ) Fiscalização e Regulamentação 
( 2) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 
2 - 1 - 3 
 
1 - 2 - 3 
 
3 - 2 - 1 
 
2 - 3 - 1 
 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202441177) Pontos:0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliaçãoestatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202439860) Pontos:0,0 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um 
alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g 
de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o 
sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%): 
 
 
100 
 
50 
 
70 
 
110 
 
90 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202789947) Pontos:0,0 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e 
avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é 
comum encontrarmos: I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. II. As 
informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a 
lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. III. A 
tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. IV. 
Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao 
produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em 
outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. Dessa forma, é correto o que se afirma em: 
 
 
I, II, III e IV 
 
II, III e IV 
 
I, II e III 
 
II e IV 
 
I 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202818960) Pontos:0,0 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico 
colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes 
resultados: 
Béquer vazio 18,05350g 
Béquer + amostra hidratada 28,05350g 
Béquer + amostra desidratada 26,10050g 
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
 
 
39,06 % 
 
41,08% 
 
38,65% 
 
50,20% 
 
37,69% 
 
 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se 
refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
 
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor 
(branqueamento) nos vegetais. 
 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a 
aplicação de ácidos orgânicos 
 
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que 
foram armazenadas sob refrigeração. 
 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202765362) Pontos:0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao 
consumidor. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da 
Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada 
prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, 
sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202855954) Pontos:0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, 
análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A 
partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202441177) Pontos:0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento 
dos dados. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202841731) Pontos:0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes 
obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados 
abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos 
alimentos: 
 
 
Vitaminas 
 
Sódio 
 
Fibra alimentar 
 
Gordura trans 
 
Valor energético 
 
 
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? 
 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
Caramelo 
 
Umidade 
 
Proteína 
 
Cinza 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202743599) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202743621) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar 
um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que: 
 
 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 
Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo 
total de gordura presente no alimento. 
 
O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 
A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 
Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e 
cálculos estatísticos. 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202743685) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares duranteos métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
 
Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também 
pelo índice de TBA. 
 
A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos 
alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a 
extração da gordura da amostra. 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202679483) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao 
consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo 
alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias 
maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o 
sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 
Há três afirmações incorretas. 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
 
Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 
Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 
Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado 
ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de : 
 
 Exatidão 
 
seletividade 
 
precisão 
 
Robustez 
 
Linearidade 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202142752) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou 
substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água 
no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus 
elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com 
que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e 
as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam 
adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 II e IV, apenas. 
 II e III, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202147469) Pontos: 0,0 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202710007) Pontos: 0,0 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades 
exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 1 - 3 - 2 
 
1 - 2 - 3 
 
2 - 3 - 1 
 3 - 2 - 1 
 
2 - 1 - 3 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202326959) Pontos: 0,0 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos 
dados - avaliação estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação 
estatística - processamento dos dados. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos 
dados - avaliação estatística. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação 
estatística - processamento dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos 
dados - avaliação estatística. 
1a Questão (Ref.: 201202727513) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente 
devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do 
nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos: 
 
 Valor energético 
 Vitaminas 
 
Fibra alimentar 
 
Sódio 
 
Gordura trans 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202744740) Pontos: 0,0 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, 
monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a 
alternativa correta. 
 
 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais 
 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202142749) Pontos: 0,0 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma 
direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 
I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
I e IV, apenas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202651185) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas 
(F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes:carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
 
 V, V, V, V, F 
 V, V, F, F, F 
 
F, V, V, V, F 
 
F, F, V, V, F 
 
F, V, F, V, F 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202651144) Pontos: 0,0 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, 
tais como hipertensão, osteoporose e anemia. 
 
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão 
Diária Recomendada (IDR), por porção. 
 
os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor. 
 
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta 
última quando estiver presente acima de 5% da IDR. 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio. 
 
 1a Questão (Ref.: 201202324933) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 V, F, V, V, V 
 F, F, V, V, F 
 V, V, F, F, V 
 V, F, F, V, F 
 F, V, V, F, F 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202744761) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo 
método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é 
utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a 
frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de 
Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
 
 
V - V - F - F 
 
F - V - V - V 
 V - F - V - F 
 F - F - V - V 
 
F - F - F - V 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202651178) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais. 
 gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202704757) Pontos: 0,0 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 5, 4, 3, 2, 1 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202664955) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
 1a Questão (Ref.: 201202711513) Pontos: 0,0 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante 
do processo de rancidificação se dá pelo (a) 
 
 
Ácido butírico e láctico 
 
Lecitina e ácido linoleico 
 
Ácido láctico e caproico 
 Ácido oleico e acroleína 
 Ácido butírico e caproico 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202325642) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi 
adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 
120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 
porções desse produto é em percentual (%): 
 
 100 
 70 
 
50 
 
110 
 
90 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202742005) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre os lipídeos, é correto afirmar que: 
 
 Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou 
oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também 
pelo índice de TBA. 
 A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos 
alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo. 
 
Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a 
extração da gordura da amostra. 
 
Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras 
em alimentos, de acordo com o método utilizado. 
 
O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202656667) Pontos: 0,0 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliaçãodo teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 54,15% 
 52,97% 
 33,78% 
 51,02% 
 47,03% 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202741736) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 
É uma amostra homogênea : 
 
 
suco de laranja processado 
 
mangas na árvore 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
caminhão de laranjas 
 
maçãs em um cesto 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202711686) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202729192) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
diminuição da formação de voláteis. 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202327321) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
significância. 
 
exatidão. 
 
especificidade. 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202166626) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
verificar a pureza da amostra 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201202066534 V.1 
Aluno(a): FRANCISCO JOSE DE OLIVEIRA GUIMARÃES Matrícula: 201202066534 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 09/04/2016 13:46:48 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão(Ref.: 201202652841) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais 
do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202746409) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando 
seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se 
na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação 
de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o 
mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
 
I, II e IV 
 
III e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 
I, III e IV 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202652858) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
 
açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 
gorduras totais. 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202145283) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e 
adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de 
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de 
umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser 
determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. 
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de 
carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, 
lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
 
 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
 
B - ( ) II, III e IV apenas 
 
C - ( ) I, II III e IV 
 
D - ( ) I, III e IV apenas 
 
A -( ) I , II e III apenas 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202166609) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica 
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 
nenhuma alternativa anterior 
 
As proteínas 
 
As cinzas 
 
As enzimas 
 
As vitaminas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201202066534 V.1 
Aluno(a): FRANCISCO JOSE DE OLIVEIRA GUIMARÃES Matrícula: 201202066534 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 10/05/2016 19:39:12 (Finalizada)1a Questão(Ref.: 201202149149) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202679483) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam 
a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: 
(I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de 
vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. 
(III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes 
mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida 
deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que: 
 
 
Somente as afirmações III e V estão incorretas. 
 
Somente as afirmações I, II e V estão corretas. 
 
Há três afirmações incorretas. 
 
Todas as afirmações estão corretas. 
 
Somente as afirmações II e IV estão corretas. 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202166610) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de : 
 
 
refratométrico 
 
Polarimetria 
 
cromatografia 
 
Todas as alternativas anteriores 
 
Iodometria 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201202327322) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi 
adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 
120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 
porções desse produto é em percentual (%): 
 
 
90 
 
70 
 
110 
 
50 
 
100 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201202706431) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
 
 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado. 
 
Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou 
plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado. 
 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará 
nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras 
e cinzas. 
 
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição 
centesimal. 
 Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados 
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises 
ocorrem no laboratório. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201203099467) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III apenas 
 
II, III e IV 
 I, II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201203099475) Pontos: 0,0 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 3, 2, 5, 1, 4 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201203059673) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202559661) Pontos: 0,0 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, 
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é 
denominado de : 
 
 
robustez 
 exatidãolinearidade 
 precisão 
 
seletividade 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201202423841 V.1 
Aluno(a): MONISE DE CASTRO BASTOS Matrícula: 201202423841 
Desempenho: 0 de 0,5 Data: 08/05/2016 09:13:03 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201202720360) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi 
adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 
120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 
porções desse produto é em percentual (%): 
 
 100 
 
110 
 90 
 
50 
 
70 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201203070448) Pontos: 0,0 / 0,1 
2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. 
Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao 
convencional: 
 
 
20% 
 
35% 
 30% 
 25% 
 
32% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201203158296) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo 
do nutricionista em questão. 
 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma 
pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno 
mufla. 
 
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
 
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar 
areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201203158301) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição. 
 Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201203099467) Pontos: 0,0 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e 
funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com 
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de 
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
II, III e IV 
 
I, II, III apenas 
 I, II e IV apenas 
 
I, II, III e IV 
 I, III e IV apenas 
 
 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201202423841 V.1 
Aluno(a): MONISE DE CASTRO BASTOS Matrícula: 201202423841 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 14/05/2016 10:38:25 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201203122230) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 diminuição da formação de voláteis. 
 inativação enzimática 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202646154) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na 
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras 
e cinzas. 
 
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante. 
 
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará 
nenhum tipo de erro no resultado desta análise. 
 Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados 
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises 
ocorrem no laboratório. 
 
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição 
centesimal. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201203139475) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil 
embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas 
se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na 
ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e 
aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando 
os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Próprio ao consumo humano 
 
Alterado 
 Falsificado 
 
Contaminado 
 
Deteriorado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201203197972) Pontos: 0,1 / 0,1 
A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é 
obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional? 
 
 
Sódio 
 
Gordura total 
 
Medida da porção caseira 
 
Carboidrato 
 Ferro 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201203099469) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado. 
 Não existem diferenças significativas dosteores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou 
plástico, nem se as mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado. 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301493899 V.1 
Aluno(a): VANESSA DUTRA WAYANO 
DOMINGUEZ 
Matrícula: 201301493899 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 02/04/2016 21:43:14 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão(Ref.: 201301636135) Pontos:0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 
caminhão de laranjas 
 
mangas na árvore 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
suco de laranja processado 
 
maçãs em um cesto 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201301636727) Pontos:0,0 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem 
expedidos; 
 
verificar a pureza da amostra 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201301797422) Pontos:0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, 
EXCETO: 
 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
especificidade. 
 
significância. 
 
exatidão. 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201302181787) Pontos:0,0 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises 
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor 
calórico 
 
Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201302199293) Pontos:0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o 
mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de 
preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 
diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
diminuição da formação de voláteis. 
 
inativação enzimática 
 
controle do ataque microbiológico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301493899 V.1 
Aluno(a): VANESSA DUTRA WAYANO 
DOMINGUEZ 
Matrícula: 201301493899 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 16/05/2016 06:55:27 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão(Ref.: 201302216542) Pontos:0,1 / 0,1 
Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a 
quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( 
) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para 
saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, 
extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e 
produtos lácteos Assinale a sequencia correta: 
 
 
V - F - V - F 
 
F - F - F - V 
 
F - V - V - V 
 
F - F - V - V 
 
V - V - F - F 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201302136736) Pontos:0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a 
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das 
reações microbianas. 
 
Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade 
de um alimento 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço 
das diferentes reações enzimáticas 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201302183303) Pontos:0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 
Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades 
podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201302122929) Pontos:0,0 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules 
(kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes 
fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 
 
 
9-4-4 
 
4-9-9 
 
9-9-4 
 
4-9-4 
 
4-4-9 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201301636725) Pontos:0,0 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um 
determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado 
de : 
 
 
Exatidão 
 
precisão 
 
Robustez 
 
seletividade 
 
Linearidade 
 
 
 
 
 
 
 
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 BROMATOLOGIA 
 
Simulado: SDE0056_SM_201301493899 V.1 
Aluno(a): VANESSA DUTRA WAYANO 
DOMINGUEZ 
Matrícula: 201301493899 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 16/05/2016 06:56:33 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão(Ref.: 201301796714) Pontos:0,1 / 0,1 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 
F, F, V, V, F 
 
V, V, F, F, V 
 
F, V, V, F, F 
 
V, F, V, V, V 
 
V, F, F, V, F 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201302128448) Pontos:0,0 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificaçãodos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 
54,15% 
 
52,97% 
 
51,02% 
 
33,78% 
 
47,03% 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201301615383) Pontos:0,1 / 0,1 
Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para 
corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando 
desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na 
formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O 
antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a 
oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A 
vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos 
ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações: 
 
 
E - ( ) Nenhuma alternativa 
 
D - ( ) I, II e III 
 
A - ( ) I e II apenas 
 
B - ( ) I e III apenas 
 
C - ( ) II e III apenas 
 
 
 
 4a Questão(Ref.: 201301614534) Pontos:0,0 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para 
determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir 
do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. 
A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de 
alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. 
Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das 
partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de 
umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 
I e II, apenas. 
 
I e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
 
 
 5a Questão(Ref.: 201302213517) Pontos:0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, 
análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A 
partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 
 
 
 
 
 
a caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e 
são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos 
utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras 
 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202990371) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um 
alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e 
cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. 
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da 
sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. 
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra 
correta: 
 
 As sentenças I, II e III estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 As sentenças IV e V estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
Apenas as sentenças I e II estão corretas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202993111) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando 
seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se 
na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação 
de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o 
mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
 
III e IV 
 I, II e III 
 
I, III e IV 
 I, II, III e IV 
 
I, II e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201203011960) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo 
do nutricionista em questão. 
 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma 
pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno 
mufla. 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
 
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar 
areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202395851) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, 
ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não 
detectado, significa que pode tera quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de 
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é 
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação 
da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, 
além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação 
do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos 
resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 I e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202993111) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando 
seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se 
na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação 
de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o 
mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
 I, II e III 
 
III e IV 
 
I, II e IV 
 
I, II, III e IV 
 
I, III e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202990118) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, 
é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202899567) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas 
(F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras 
totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
 
 V, V, V, V, F 
 F, V, V, V, F 
 
F, V, F, V, F 
 
V, V, F, F, F 
 
F, F, V, V, F 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202899517) Pontos: 0,1 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos: 
 
 
Determinação de sólidos totais 
 
Análise de densidade 
 
Análise de umidade 
 
Análise de fibra bruta 
 Análise de cinzas 
É uma amostra homogênea : 
 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
mangas na árvore 
 
caminhão de laranjas 
 suco de laranja processado 
 
maçãs em um cesto 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201202958388) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201202975894) Pontos: 0,0 / 0,1 
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido 
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua 
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO: 
 
 diminuição das mudanças dos lipídios. 
 
controle do ataque oxidativo. 
 
controle do ataque microbiológico. 
 diminuição da formação de voláteis. 
 
inativação enzimática 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201202574023) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 significância. 
 
exatidão. 
 
precisão. 
 
sensibilidade. 
 
especificidade. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201202413328) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
verificar a pureza da amostra 
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? 
 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
Caramelo 
 
Umidade 
 
Proteína 
 
Cinza 
 
 
 
 2a Questão(Ref.: 201202743599) 
 Pontos:0,0 / 0,1 
Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O 
ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a 
partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na 
fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser 
realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
 
 
As sentenças II e III estão corretas 
 
Apenas a I sentença está correta 
 
As sentenças I, II e III estão corretas 
 
As sentenças I e IV estão corretas 
 
As sentenças II, III e IV estão corretas 
 
 
 
 3a Questão(Ref.: 201202743621) 
 Pontos:0,1 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar 
um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que: 
 
 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 
Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo 
total de gordura presente no alimento. 
 
O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 
A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 
Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e 
cálculos estatísticos.