AULA 4 - 5 - 6 -HCGBr Centro Oeste

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GASTRONOMIA DA REGIÃO CENTRO-OESTE
Mato Grosso do Sul Mato Grosso Goiás Distrito Federal
A região Centro-Oeste do Brasil foi povoada por diversas 
culturas. A culinária é bastante eclética apesar de possuir 
pratos tão particulares como o peixe na telha e a mojica 
de pintado.
 Mato Grosso - A culinária 
Mato-Grossense é a mais 
rica em peixes na Região 
Centro-Oeste. Usando o 
pacu, a piraputanga, 
pacupeva, piavucu, 
curimbatá e o jaú etc., os 
mato-grossenses preparam 
diversos pratos, abusando 
da pimenta malagueta. A 
mojica, uma das receitas 
mais populares, é feita com 
o pintado. O 
acompanhamento mais 
usual para o peixe é a 
banana-da-terra.Entre os 
doces o furrundum e a 
banana não pode faltar em 
seus pratos. 
. 
 Mato Grosso do Sul -
Além dos peixes, surgem 
também os pratos de 
carne. A proximidade da 
fronteira com o Paraguai 
transparece no gosto pelo 
mate gelado. Também 
vieram de lá as chipas, 
uma variante do pão de 
queijo mineiro, e a sopa 
paraguaia, um bolo feito 
com milho, cebola e 
queijo. Outro artigo de 
importação muito popular 
são as salteñas, pastéis 
assados e recheados com 
frango, de origem 
boliviana
 Goiás - O goiano é um 
grande produtor e um 
ótimo consumidor de 
arroz, misturado a diversos 
ingredientes. 
 Os pratos mais populares 
são : pequi, guariroba, 
bolinho de arroz, 
pamonhas, leitão assado, 
tutu com lingüiça, 
torresmo e couve. 
 A pimenta preferida é a 
pimenta-bode, mas o 
sabor picante fica por 
conta da jurubeba. 
 Niemeyer o destaque é a trajetória desse genial arquiteto. O 
.
Brasília -A fusão de 
características e gente de 
várias regiões do país marcam 
a liberdade gastronômica da 
capital federal Dada a 
influência de externa e a 
revolução cultural e culinária, 
em Brasília não é difícil 
almoçar pato ao tucupi ou 
feijoada carioca e jantar 
churrasco ou frango ao molho 
pardo. Os restaurantes 
insistem em indicar que 
também servem o prato 
italiano e outras iguarias 
internacionais. 
Este resultado mostra bem a 
diversidade de Brasília, onde as 
culinárias mineira, goiana e 
internacional são as favoritas.”
 A cozinha mato-grossense caracteriza-se pela simplicidade, fartura e o paladar próprio de 
suas receitas, variando de município para município com a inclusão de alguns 
ingredientes.
 A gastronomia de Mato Grosso é muito apreciada por sua riqueza de sabores, diversidade 
de ingredientes e preparos tradicionais e inusitados. Frutas de formatos, cores, sabores e 
texturas diferentes espalham-se pelos quintais.
 O peixe é o alimento mais popular no gosto do mato-grossense, principalmente da 
baixada cuiabana.
 A carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente 
servida com mandioca. Pela riqueza de seu rebanho bovino, a carne ocupa a segunda 
posição na preferência das mesas. Além dos cortes tradicionais como costela, picanha e 
alcatra, a carne bovina é matéria-prima da lingüiça e nas mistura de carnes frescas, 
salgadas e defumadas, como a carne-seca, temperados com pimenta-vermelha, alho, 
cebola e suco de laranja azeda. A carne-seca, ingrediente típico do sertão nordestino é 
item importante na cozinha mato-grossense, vem no cardápio feito como um mexidos, 
acompanhado de frutos e/ou tubérculos, como a abóbora, a banana e a mandioca, 
etc.constituindo a carne com mistura
 O mato-grossense tem como o acompanhamento mais usual para a sua comida é a 
banana-da-terra, exemplificando a banana frita, cozida, assada, em farofa, doce ou com 
sal, sendo um dos traços mais distintos da culinária de Mato Grosso. 
 O plantio de alimentos muito contribuiu para a diversificação da cozinha mato-grossense, 
principalmente para a preparação de doces, que são feitos com frutas regionais.
 A caça tornou comum o consumo de catetos, veados e capivaras, que hoje têm o seu 
consumo proibido por lei. Há ainda pratos mais exóticos como o jacaré frito e a carne de 
cobra.
 Entre as bebidas típicas estão os licores caseiros e o já conhecido Tereré, uma espécie de 
chimarrão, porém preparado com água gelada.
 Durante mais de dois séculos, o isolamento geográfico foi componente 
determinante do modo de vida em Cuiabá e Corumbá, principais cidades 
do então Mato Grosso até meados do século 20. Fundadas por paulistas e 
portugueses, sobreviveram graças à fusão e à adaptação dos hábitos 
alimentares trazidos de fora, às condições de alimentação existentes na 
região, sabidamente explorada
Os primeiros habitantes de Cuiabá foram os índios, o que faz com que a 
cidade carregue uma herança culinária muito ligada à caça e à pesca. Isso 
foi sendo misturado com outros elementos de acordo com a chegada de 
imigrantes de vários pontos do mundo, o que tornou a cozinha cuiabana 
bastante variada.
 Em Cuiabá, particularmente, mais do que em qualquer outra localidade 
mato-grossense, se fez presente também a influência de culturas africanas 
na culinária Além do gosto pelas pimentas e temperos marcantes, pelas 
farofas, pelo quiabo e outros ingredientes, a contribuição negra garante 
também em Cuiabá a presença de certos privilégios gastronômicos como o 
cuscuz e a feijoada, que tanto aqui como no resto do Brasil fazem hoje a 
glória da gastronomia tropical brasileira. 
 Tipo de Coz: Baixada Cuiabana
 PAÇOCA D’ÁGUA (ROUPA VELHA –MS, SP, Nordeste)
 Ingredientes:
1 kg de carne seca (dessalgada, aferventada e desfiada) 
3 tomates sem pele e sem sementes 
1 cebola média bem picada 
2dentes de alho espremidos
1 pimentão vermelho fatiado fino 
1 pimentão verde fatiado fino 
1 pimentão amarelo fatiado fino 
-cheiro verde à gosto 
- pimenta opcional à gosto.
 - sal o necessário
 Modo de fazer:Refogue em uma colher cheia de óleo, a carne seca com 01 
tomate até torna-la um tanto seca, porem não deixando fritar.À parte faça 
um molho com a cebola, o alho, os pimentões, os tomates restantes e a 
pimenta.Para servir, enforme a carne refogada em um prato e guarneça com 
o molho por cima, acrescentando o cheiro verde. Acompanha 
preferencialmente arroz sem sal e, banana frita separadamente ou ”tigelada 
de banana”.
Paçoca de Carne Seca
 Tipo de cozinha: Cozinha Mato-
grossense
 Ingredientes:
-1 kg de carne seca, -alho, -cebola, -
cebolinha verde, -óleo, -1 prato de 
farinha de mandioca
 Modo de Preparo: 
Cortar a carne em pedaços, lavar bem 
deixando de molho de um dia para 
outro. No dia seguinte, lavar em outra 
água, levando ao fogo numa panela 
com óleo e cebola até dourar. Quando 
estiver bem dourada vá juntando água 
aos poucos até a carne ficar bem 
macia. Colocar a carne juntamente 
com os temperos e a farinha de 
mandioca no pilão, socando até ficar 
bem esfarelados. Em seguida, voltar 
esse conteúdo já socado na panela 
onde fora frita a carne, misturar bem e 
servir acompanhado de arroz sem sal 
e/ ou banana maçã e/ ou rapadura 
simples ou com o acompanhamento a 
gosto da pessoa.
Tigelada de Banana Frita
 Tipo de cozinha : Baixada Cuiabana
 Ingredientes
04 Bananas da terra, fritas em corte longitudinal.
 05 ovos batidos separadamente as claras e as gemas
 01 colher de sopa de fermento em pó
 02 colheres de farinha de trigo
 Cebolinha picada
Óleo para fritar
 Modo de Preparo.Bater as claras em ponto de neve, após 
acrescentar as gemas e posteriormente a farinha, a cebolinha 
picada e o fermento.Untar uma forma, e colocar alternadamente 
camadas de ovo batido com camadas de banana fritam.Assar em 
forno moderado.
 Costela com Mandioca – Vaca 
Atolada
 Tipo de cozinha : Mato-grossense
Ingredientes:
-2 Kg de costela, -1 dente de alho, -1 
pimentão, -1 cebola, -1 tomate, -
pimenta-do-reino a gosto, -cheiro-
verde, -1 Kg de mandioca.
 Modo de Preparo:
Fritar o alho e a cebola até ficarem 
corados;juntar o tomate, colocar as 
costelas, deixar refogar bem e, 
cozinhar até amaciar. Descascar a 
mandioca, cortar em pedaços 
regulares e colocar junto com a 
costela, o pimentão. o cheiro-verde e 
a pimenta. Abafá-los e deixar cozinhar 
bem. Servir quente.
 Tipo de cozinha : Mato-grossense
Ingredientes
 -1 kg de filé de pintado 
- 1/2 kg de cabeça e espinha de peixe 
- 1 amarrado de coentro, salsa e 
cebolinha 
- 1 folha de louro 
- 1/2 pimentão verde 
- 4 dentes de alho 
- 2 cebolas pequenas 
- 300 ml de azeite de oliva 
- sal 
- pimenta-do-reino 
- 1/2 kg (peso líquido) de mandioca 
em cubos grandes 
- 1 pitada de colorau 
- suco de l/2 limão
Mojica de Pintado Rendimento- 4 pessoas
 Pacu Seco com Arroz
Ingredientes
-1/2 pacu seco dessalgado
-2 xícaras (chá) de arroz
-4 dentes de alho amassados
-3 colheres (chá) de óleo 
-Cheiro verde a gosto
-1/2 cebola picadinha
-1 tomate picado
-Pimenta malagueta picada
-1 suco de limão
-Sal a gosto
-1 colher (sopa) de açafrão
-1 litro de água quente
Preparo:
 Limpe o peixe e tempere com limão. Corte-o 
em postas e tempere-o com a metade do 
alho. Em uma panela, esquente 1 litro de 
água com o açafrão e reserve. Em uma 
panela de barro, coloque o óleo e o restante 
do alho. Em seguida, coloque o arroz e deixe 
fritar. Coloque a água com açafrão até cobrir 
o arroz. Em seguida, coloque o pacu, a 
cebola, o tomate, sal a gosto, a pimenta e o 
cheiro verde. Tampe a panela e deixe 
cozinhar até o arroz ficar “al dente”. Sirva 
com farofa de banana. 
Tradicional receita cuiabana de pacu seco com arroz.
Maria Izabel
 Ingredientes :
 -1kg de arroz escolhido e lavado 
-½ kg de carne seca em pedaços 
pequenos
-2 dentes de alho 
-pimenta-do-reino e sal a gosto 
-1 cebola média picada 
-Óleo e água o suficiente 
-Salsa e cebolinha picada 
 Modo de Preparo:Corte a carne em 
cubinhos bem pequenos e tempere 
com sal, pimenta e alho. Frite a cebola 
no óleo até dourar.Coloque a carne e 
frite amaciando. Em seguida, coloque 
o arroz e refogue por 10 minutos 
mexendo sempre. Coloque a água 
suficiente e cozinhe. Salpique salsa e 
cebolinha.Sirva como prato principal.

A culinária pantaneira é marcada pela 
influência das fazendas e da vida 
campestre, pelos imigrantes 
 Para compreender melhor a formação cultural do Estado, faz-se 
necessário conhecer os prazeres da culinária de Mato grosso do sul.
 Tudo começa no século XIX com a chegada de mineiros, paulistas, goianos 
e gaúchos que vieram para conhecer, viver e explorar nossa terra. A 
pecuária então se mostra a base econômica do Estado.
Como na colonização do Brasil, no Mato Grosso do Sul, os índios também 
foram os primeiros habitantes e sua culinária era baseada nas carnes de 
caça, peixes, frutas naturais, milho e mandioca.
O predomínio de cuias, tigelas, conchas e colheres vem da preferência dos 
índios guató por cozidos com bastante caldo. Peixes eram assados dentro 
de folhas. Palmito doce ou guariroba, variedades do palmito que tem 
sabor mais amargo, são consumidos refogados ou como 
acompanhamentos de arroz, saladas, carnes ou outras combinações. Há 
ainda o pequi, fruta típica do nosso cerrado que é cozido no arroz ou como 
forma de licor.
 A tão popular mandioca que tem consumo tradicional no Estado de Mato 
Grosso do Sul
 A culinária sul mato-grossense, antes da construção da estrada de ferro 
Noroeste do Brasil (finalizada em 1914) tinha uma dependência do rio 
Paraguai: navios estrangeiros ali aportavam, trazendo mercadorias, 
passageiros e conseqüentemente seus costumes (geralmente fronteiriços). 
Deste período destacamos o “puchero” (cozido) da Argentina, que é 
diferente do similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e 
o locro; de Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito 
ou assado, e o caribéu (mandioca com carne seca). 
 Destaque especial o TERERÉ, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular 
bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a 
erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através 
das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos. 
 Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a 
Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de rizoto com ervilhas, 
banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde). 
 A culinária local começa a mudar a partir do momento em que os trens que cortam de 
leste a oeste a estrada Noroeste do Brasil trazem novas receitas, novos ingredientes, 
novos costumes ao povo sul mato-grossense.
Apesar de o Estado ser o principal produtor de gado de corte do Brasil, só comercializa 
mesmo a carne não 
 tendo nenhuma participação na indústria de embutidos. A única exceção é a lingüiça 
de Maracaju, famosa por seu sabor consistente e picante. A ela são atribuídos 
inúmeros segredos, mas sua fórmula, se assim pudermos chamar, são pedaços de 
carne de primeira bem cortados, gorduras consistentes temperadas com pimenta 
bodinho e de cheiro.
 A culinária sul mato-grossense tem grande influência do povo paraguaio e boliviano. 
Deles vieram a chipa, o locro, a sopa paraguaia e a saltenha que, apesar de ter vindo 
da Argentina, da cidade de Salto, foi divulgada e adotada pelos bolivianos. 
A diversidade de etnias no Estado traz costumes e pratos que acabam fazendo parte 
da cultura de Mato Grosso do Sul.
 Destaque especial o TERERÉ, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular 
bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a 
erva mate (Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através 
das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, região rica em ervais nativos. 
 Depois da finalização da estrada de ferro ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, 
a Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de rizoto com 
ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde). 
 A culinária local começa a mudar a partir do momento em que os trens que cortam de 
leste a oeste a estrada Noroeste do Brasil trazem novas receitas, novos ingredientes, 
novos costumes ao povo sul mato-grossense.
Apesar de o Estado ser o principal produtor de gado de corte do Brasil, só 
comercializa mesmo a carne não tendo nenhuma participação na indústria de 
embutidos. A única exceção é a lingüiça de Maracaju, famosa por seu sabor 
consistente e picante. A ela são atribuídos inúmeros segredos, mas sua fórmula, se 
assim pudermos chamar, são pedaços de carne de primeira bem cortados, gorduras 
consistentes temperadas com pimenta bodinho e de cheiro.
 A culinária sul mato-grossense tem grande influência do povo paraguaio e boliviano. 
Deles vieram a chipa, o locro, a sopa paraguaia e a saltenha que, apesar de ter vindo 
da Argentina, da cidade de Salto, foi divulgada e adotada pelos bolivianos. 
A diversidade de etnias no Estado traz costumes e pratos que acabam fazendo parte 
da cultura de Mato Grosso do Sul.
 LOCRO - É um alimento 
bastante forte, sendo 
preparado logo durante o 
carneamento do boi, com a 
finalidade de fortalecer os 
peões, empreiteiros e 
outros trabalhadores das 
fazendas nas regiões de 
fronteira entre Brasil 
principalmente com o 
Paraguai. Como dizem os 
peões, é comer e dormir, 
pois é um alimento que 
dá”sustância”

 Ingredientes:01 Kg de costela bovina 
- 03 dentes de alho amassados- 03 
colheres de sopa de óleo - 01 cebola 
grande cortada em rodelas - 02 
xícaras de chá de milho de canjica - ½ 
maço de cheiro verde picado - Sal e 
pimenta do reino a gosto.
 Modo de Preparo
 Tempere as costelas com sal, pimenta 
do reino e alho amassado. Deixe 
descansar por alguns minutos. Aqueça o óleo e refogue a cebola, 
depois junte a carne e frite bem.
 À parte, cozinhe a canjica em água e 
sal.
 Quando a canjica estiver cozida, junte 
o cheiro verde e as costelas. Misture 
tudo e sirva
 SOPA PARAGUAIA
Existem pelo menos três versões 
distintas para o fato de este prato 
receber o nome de “sopa”, quando se 
trata na verdade de uma torta de milho 
com queijo e cebola, sendo mais um 
exemplo da grande influência que a 
cultura paraguaia tem na nossa região. 
Alguns dizem que originalmente era 
mesmo uma sopa normal, a qual os 
soldados paraguaios levavam para os 
campos de batalha durante a Guerra do 
Paraguai (1865 – 1870). Como era 
difícil transportar algo tão líquido em 
uma situação como aquela, aos poucos 
foram sendo incorporados ingredientes 
que a tornaram mais sólida, adquirindo 
a consistência atual. Outra teoria é de 
que o termo “sopa”, para os paraguaios 
da fronteira com o MS, significa “torta”, 
e o que nós brasileiros chamamos de 
“sopa” eles denominam “ensopado”. A 
terceira versão é de que a massa desta 
torta, antes de ser assada, é bastante 
líquida, muito mais do que as massas 
de tortas comuns, parecendo mesmo 
uma sopa. 
Sopa Paraguaia
Receita típica do Mato Grosso do Sul
 Ingredientes:
 01 pacote de milharina;
06 colheres de óleo;
01 litro de leite (aproximadamente);
02 ovos;
03 cebolas médias;
500 gr de queijo ( curado) ralado;
01 colher (sopa) de fermento. 
 Preparo:
 Doure as cebolas picads, no óleo, 
acrescente o leite e deixe ferver, 
desligue o fogo, coloque a milharina aos 
poucos, sempre mexendo, acrescente os 
ovos, mexa bem, coloque o queijo, 
sempre mexendo.
Por último misture o fermento e coloque 
para assar em fôrma untada.
Deixe esfriar um pouco para servir, é 
uma delícia com café. 
 Um dos grandes destaques da culinária típica do Estado é o 
Empadão Goiano, uma espécie de torta com recheio composto de 
lingüiça, frango, carne de porco, guariroba, que é um tipo de 
aspargo, e queijo.
 Conhecer a gastronomia goiana,começa-se pelos temperos, marca 
da cozinha regional e grande responsável não apenas pelo sabor 
dos alimentos, mas também pela energia que dá à comida. Não é 
raro encontrar comidas fortes no prato dos moradores da região 
ou em restaurantes locais. As refeições mais comuns no cardápio 
são a galinhada, o arroz defumado, o peixe na telha, o arroz com 
suã - que se trata da espinha(coluna) do porco - e o angu com 
leitão à pururuca.
 Doces cristalizados também são característicos de Goiás. As 
doceiras costumam receber os turistas em casa e visitá-las já é 
uma tradição de quem chega à cidade. Há opções de doces feitos 
com ingredientes derivados do milho, como curau e pamonha, ou 
compotas de frutas como o Pequi. Uma das principais doceiras de 
Cidade de Goiás era a escritora Cora Coralina, que até escreveu 
poemas sobre a profissão.
 Arroz com Suã – Coz. Goiana
 Ingredientes
 2¹/2kg de suã (pedaços da espinha do porco com carne ao redor), cortada nas juntas 
5 dentes de alho descascados 
suco de 2 limões 
1 colher (sopa) de sal 
1 colher (café) de pimenta do reino 
3 pimentas ardida ( de preferência "pimenta bode") 
1 copo de água (200ml) 
8 xícaras(chá) de arroz 
1 xícara (chá) de óleo 
água para o cozimento 
3 colheres (sopa) de cheiro verde picadinho ( salsa e cebolinha)
 Modo de Preparo
 Coloque a suã em um recipiente grande que contenha tampa. 
Em um pilão, coloque o sal, o alho,as pimentas , a pimenta do reino e soque até formar uma pasta. 
Passe para um recipiente de bordas altas e misture o caldo de limão e a água, misture bem. 
Regue a carne com esta mistura, mexa bem para que a carne fique bem temperada.
 Tampe o recipiente e deixe descansar por 12 horas na geladeira. 
Em uma panela grande, que possa ir a mesa, coloque o óleo e deixe aquecer bem em fogo alto, 
coloque a carne para fritar sem o caldo do tempero, que deverá ser reservado. Mexa sempre para 
que ela não grude no fundo da panela. Vá adicionando o caldo do tempero aos poucos para que a 
suã fique bem dourada, tomando o devido cuidado para que não se queime. Quando a carne 
estiver quase no ponto, lave e escorra bem o arroz. Quando a carne estiver bem frita e dourada o 
suficiente, junte o arroz e deixe refogar por mais ou menos 10 minutos mexendo sempre.
Depois de refogado o arroz, coloque água fervente até que cubra, mais ou menos uns 5 dedos 
acima da superfície. Depois de uns 2 minutos que estiver borbulhando verifique o tempero e, se 
necessário coloque mais um pouco de sal. Tampe a panela e não mexa mais. 
Quando a água tiver secado, coloque o cheiro verde por cima e leve a panela a mesa. 
Sirva acompanhado de uma salada de folhas verdes.
O Pequi
O Pequi, árvore da família das cariocáceas (Caryocar brasiliense) é o símbolo 
máximo da goianidade, embora seja encontrada também nos Estados de Rondônia, 
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Tocantins, Maranhão, Piauí, 
Bahia e Distrito de Federal.
Embora seja encontrado em todos esses lugares, é apenas em Goiás que existem 
todas as espécies, as quais frutificam, no seu conjunto, de setembro a fevereiro. Mas 
dada a sua extrema importância para a grande maioria dos goianos, ele é conservado 
tanto em essência quanto em conserva.
Sua história de amor com a culinária goiana começou a séculos, nas antigas vilas de 
Meia Ponte (hoje Pirenópolis), e Vila Boa (Cidade de Goiás), ainda no início do século 
XVIII. Entretanto, no rico sul goiano, mais especificamente na região que cerca a 
cidade industrial de Catalão, era este utilizado tão somente para a fabricação do 
lendário Sabão de Pequi, de reconhecidas propriedades terapêuticas, uma vez que a 
região era influenciada pelos triangulinos - povo de origem paulista-goiana cujo 
território foi anexado por Minas Gerais no século XIX, e que luta desde então pela sua 
independência deste Estado.
Atualmente é a fruta utilizada das mais variadas formas: cozido, no arroz, no frango, 
com macarrão, com peixe, com carnes das mais variadas, no leite, e na forma de um 
dos mais afamados liquores de Goiás, ao lado do saborosíssimo liquor de Jenipapo; 
seu grande atrativo, além do sabor, são os cristais que forma na garrafa, que dizem, 
são afrodisíacos.
Comer pequi além de saudável e agradável, é uma ciência, quase uma arte: a polpa 
macia e saborosa deve ser comida com cuidado, uma vez que esta cobre uma camada 
e terríveis espinhos, que, se mordidos fincam-se sem piedade na língua e no céu da 
boca, provocando dores irritantes e levando o infeliz ao hospital. O sabor vale, porém, 
o risco; além disso, com o tempo, qualquer um domina a técnica.
 ARROZ COM PEQUI-
Nota:Para esta receita, não utilize panela de ferro, pois a fruta fica preta.
 INGREDIENTES:
1/4 de xícara de chá de óleo ou banha de porco 
1/2 litro de pequi lavado 
2 dentes de alho espremidos 
1 cebola grande picada 
2 xícaras de chá de arroz 
4 xícaras de chá de água quente 
Sal a gosto 
Pimenta-de-cheiro ou Malagueta a gosto 
Salsinha, cebolinha picada a gosto
MODO DE PREPARO:
Coloque o pequi no óleo ou gordura fria (se usar o fruto inteiro, não é preciso cortar, 
mas cuidado com o caroço). Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar em fogo 
baixo, mexendo sempre com uma colher de pau para não grudar na panela, e 
respingue um pouco de água quando for necessário. Quando o pequi já estiver 
 macio e a água secado, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Junte a água e o 
sal. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque a pimenta-de-cheiro ou malagueta 
a gosto. Na hora de servir, polvilhe o arroz com salsa e cebolinha e um pouco de 
pimenta. 
 O EMPADÃO GOIANO... NO TEMPO E NA HISTÓRIA
O significado etimológico da palavra empadão. A palavra empada é 
abreviatura de empanada, originária do latim = panis = pão.Portanto, 
empada, para nós, significa iguaria de massa com recheio de carne, 
camarão, palmito, entre outros, geralmente com tampa da própria massa, e 
assada em fôrmas ao forno e que se aproxima do pie americano. Dentre os 
vários tipos de pie americano destaca-se o chicken pie.
Os hábitos alimentares constituem um dominío em que a tradição e a 
inovação têm a mesma importância. E é essa dinâmica, mudança-
continuidade que propus como diálogo na construção deste estudo, tendo 
em vista o conjunto de adaptações determinantes no processo de 
reconhecimento do empadão goiano como tradição regional. Os hábitos 
alimentares e a ação globalizante mostram como o comportamento relativo à 
comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade 
social. E como o comportamento relativo à comida revela repetidamente a 
cultura em que cada um está inserido. Além disso, as comidas são 
associadas a povos em particular, muitas delas são consideradas 
inequivocadamente nacionais e, neste sentido, lidamos freqüentemente com 
questões relativas à identidade (Mintz,2001).
 Segundo Molina, (2001) , "lançar um olhar sobre a cozinha, como tal ela é percebida 
hoje e também no passado, dá margem, ainda, a uma compreensão mais ampla de 
nós mesmos, na medida que estaremos fazendo uma ligeira incursão na história da 
nossa cultura, repensando a ordem cotidiana no tempo e no espaço social".
E sem dúvida, comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar comuns, 
escondem histórias sociais e econômicas complexas. No nosso caso em específico, o 
empadão goiano "fala" de aspectos de família; aspectos de festas sociais e religiosas; 
aspectos econômicos e ecológicos.
 Empadão Goiano em Goiás
 Ingredientes para a Massa
-4 xícaras de chá de farinha de trigo 
-3 ovos 
-½ xícara de chá de óleo 
-sal a gosto 
-1 colher de chá de fermento em pó 
-2 colheres de sopa de banha
Ingredientes para o Recheio
-300 g de frango cozido e desfiado 
-2 lingüiças cozidas cortadas em pedaços 
-150 g de queijo Minas em cubos 
-150 g de guariroba 
-50 gramas de azeitonas 
-1 dente de alho amassado 
-1 cebola picada 
-sal e pimenta a gosto 
-250 ml de caldo de frango
Modo de Preparo
Para a massa: junte todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e deixe 
descansar por 30 minutos, abra e forre uma assadeira. Os ingredientes do recheio 
devem ser refogados à parte. Para montar, coloque o recheio na assadeira já forrada 
com a massa, cubra com o restante da massa, e leve em forno pré aquecido 200, por 
30 minutos.
 Restaurante Alice, especializado em cozinha francesa.
 Restaurante La Chaumière é uma mostra de tradição na cozinha francesa
 Restaurante Le Français, especializado em cozinha francesa
 Restaurante Babel se especializa em cozinha contemporânea
 Restaurante Bargaço é especializado em comida baiana
 Restaurante Esquina Mineira - Comida típica da culinária mineira
 Restaurante Belini oferece o melhor da cozinha italiana.
 Restaurante Casa do Bacalhau oferece o melhor da cozinha portuguesa
 Restaurante Mouraria oferece cozinha portuguesa.
 Restaurante Sagres se especializa em comida portuguesa.
 Espiga's - Oferece especialidades de milho
 Chez Michou Apresenta seu cardápio de crepes salgados e doces, drinques e 
sorvetes
 Stella Grill - Localizado no Setor Comercial Sul. Serve saladas, massas e grelhados.
 Restaurante Fritzespecializado em cozinha alemã.
 Restaurante Lagash especializado em cozinha árabe.
 Restaurante Nippon se especializa em comida japonesa,
 Restaurante Norton Grill, especializado em carnes
 Restaurante Palace Long Xiang especializado em comida chinesa.
 A pluralidade regional da população de Brasília resultou na sua 
diversificada culinária que oferece pratos típicos de várias regiões 
brasileiras e o melhor da cozinha internacional em mais de dois mil 
opções de estabelecimentos disponíveis no DF para alimentação 
fora de casa. A cozinha brasileira apresentada pelos pratos 
tradicionais como a feijoada, o ensopadinho e a bisteca com tutu, 
refeições que fazem parte do cotidiano dos migrantes de outros 
estados.Em Brasília não é difícil almoçar pato ao tucupi ou feijoada 
carioca e jantar churrasco ou frango ao molho pardo. “Feijão 
tropeiro é o prato mais consumido em Brasília, seguido por frango 
ao molho de açafrão – uma herança da culinária goiana – de acordo 
com pesquisa local e, a lasanha de presunto e queijo, em terceiro 
lugar”.Tal resultado mostra bem a diversidade de Brasília, onde as 
culinárias mineira, goiana e internacional são as favoritas.”
 A saborosa culinária italiana, a oriental, a cozinha espanhola e a 
comida árabe, todos restaurantes que levam a marca da qualidade 
brasiliense. Destacam-se os Restaurantes com pratos específicos 
de regiões e internacionais:
Gastronomia PANTANEIRA
 A Culinária Pantaneira
 A culinária pantaneira,tinha uma dependência do rio Paraguai: navios estrangeiros ali 
aportavam, trazendo mercadorias, passageiros e consequentemente seus costumes (geralmente 
fronteiriços). Deste período destacamos o “puchero” (cozido) da Argentina, que é diferente do 
similar mineiro; do Paraguai veio a chipa, a sopa paraguaia e o locro ; de Cuiabá as farofas de 
banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado e a carne com mistura. 
 Merece destaque especial o TERERÉ, também de origem paraguaia. Trata-se da mais popular 
bebida sul-matogrossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate 
(Ilex paraguariensis) e bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades 
fronteiriças de Ponta Porã e Bela Vista, 
 A Bolívia contribuiu com a saltenha e o arroz boliviano (espécie de rizoto com ervilhas, banana 
da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde). 
 Na culinária pantaneira, destacam-se ainda: 
 Pequi (fruta típica do nosso Cerrado), utilizado tanto no preparo de um prato salgado (arroz com 
pequi) como na forma de licor;
 Forrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana); 
 Guaraná (ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova energias); Quibebe de 
mamão; 
Caldo de piranha (é forte e renova energias); 
 Bocaiúva (fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de 
sorvetes); 
 Peixes variados (pacu, dourado e pintado, entre outros); 
 Churrasco pantaneiro (servido sempre com mandioca); 
 Carne seca (em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc); 
 Doces de época (caju, goiaba, carambola, abóbora, doce-de-leite 
Gastronomia PANTANEIRA
Gastronomia PANTANEIRA
 A Comida de Comitiva
 O Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, desde os seus primórdios, 
quando aventureiros e desbravadores vieram para esta região 
em busca do gado bravio que aqui existia, sempre esteve 
intimamente ligado à pecuária e a todos os processos 
necessários ao manejo destes animais.
 O transporte deste rebanho era inicialmente feito a pé, ou seja, 
com o gado andando, e até nos dias atuais se usa este tipo de 
transporte. As pessoas diretamente envolvidas neste processo, 
peões campeiros, formam a “Comitiva”. Como estas comitivas 
ficam por longas jornadas na estrada, fora de suas casas, é 
necessário que alguém seja responsável pela comida dos peões -
é o “Cozinheiro da Comitiva”, sempre um homem. 
 Por estarem sempre na estrada e logicamente sem maneiras de 
acondicionar comida (, os alimentos utilizados na cozinha da 
comitiva - arroz, feijão, macarrão - devem permanecer 
protegidos à temperatura ambiente. No caso da carne, 
indispensável neste processo, utiliza-se da carne de sol ou 
charque. Existem algumas diferenças entre carne de sol e 
charque, a primeira é manteada fina, mais ou menos uns dois 
centímetros de espessura, salgada e colocada ao sol por uns três 
dias, ou seja, ela é “oreada”. No caso do charque,utiliza-se 
maior quantidade de sal. 
Gastronomia PANTANEIRA
 Os alimentos são preparados de maneira muito simples, 
utilizando-se de condimentos como alho, cebola, óleo e sal. 
Normalmente não se utilizam verduras nas cozinhas de comitiva 
pela dificuldade de armazenamento. A alimentação durante uma 
comitiva é composta por arroz carreteiro, feijão, mandioca, 
macarrão tropeiro, café, charque, entre outras coisas. 
 Todo o processo de organização dos materiais de cozinha, a 
instalação do fogão à lenha, a colocação das bruacas (caixas 
envolvidas com couro de boi onde são guardados todos os 
apetrechos da cozinha), bancos, enfim, todas as tralhas do 
acampamento, seguem um rigoroso ritual. 
 Procedimentos obrigatórios segundo o ritual da “Cozinha de 
Comitiva”. É interessante observar que alguns destes parecem 
ser pura superstição, ao passo que outros têm clara intenção de 
manter a organização e higiene dos alimentos e utensílios. 
Mesmo em situações de dificuldade e pouco conforto, estas 
regras são seguidas à risca pelos integrantes do grupo. 
 A instalação do fogão à lenha, deverá estar com a parte oposta à 
da colocação da lenha, voltado para o sentido que a comitiva 
está se dirigindo. A denominação dada ao fogão à lenha é 
TREMPE. A madeira a ser utilizada no fogo deve ser 
preferencialmente angico; 
Gastronomia PANTANEIRA
 As bruacas também estarão com o lado de abertura das tampas voltadas para o 
sentido da viagem da comitiva; 
 As bruacas não poderão ser colocadas diretamente no chão, elas deverão ser 
depositadas sobre pedaços de madeira que o cozinheiro tem a obrigação de 
providenciar; 
 Os bancos que estão próximos à trempe serão utilizados unicamente para a colocação 
das panelas - em hipótese alguma os peões poderão utilizar-se destes bancos para 
sentar sob pena de terem que pagar a prenda, que neste caso será uma leitoa ou um 
carneiro; 
 Os peões não poderão tirar o chapéu na hora de se servir das panelas, sob pena de 
terem que pagar prenda, que neste caso será uma galinha; 
 Os peões não poderão tirar as tampas das panelas e colocar de lado - a tampa deverá 
ficar presa a um dos dedos da mão que está segurando o prato. Após servir-se, coloca-
se a tampa novamente sobre a panela. No caso de infringir este regulamento a prenda 
a ser paga é uma galinha; 
 O cozinheiro não poderá fazer a comida sem chapéu e sem camisa. Em alguns casos o 
cozinheiro utiliza-se no lugar do chapéu um boné. Para tomar café, existe um 
recipiente com água quente que as xícaras ficam imersas, deve-se retirar uma das 
xícaras com um gancho apropriado, servir e tomar o café e novamente colocar a xícara 
na vasilha com água quente Ao terminar a refeição o peão não poderá deixar resto de 
comida no prato, terá que limpar para depois colocá-lo na bacia apropriada para este 
fim, A água de beber fica acondicionada em um latão pendurado em algum galho de 
árvore, junto com duas canecas de alumínio: a da direita serve apenas para retirar a 
água do latão, que é transferida para a outra caneca, de onde se bebe. Ou seja, a 
caneca suja de saliva nunca é colocada dentro do latão.
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Gastronomia PANTANEIRA