PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO E DIÉTÉTICA

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PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO E 
DIÉTÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Daniele Teixeira Magalhães Ersiznon 
Especialista em Nutrição Clínica - Fundamentos Metabólicos e Nutricionais 
1º Semestre de 2011 
 
 
PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
“A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas 
também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das 
sociedades.” 
(Proença, 1997) 
“ Deixe o alimento ser o teu remédio e o remédio o teu alimento.” 
(Hipócrates) 
“...O acesso a alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que a alimentação constitui-se no 
próprio direito à vida...negar este direito é, antes de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a 
própria vida.” 
(Relatório do Brasil para a Cúpula Mundial de Alimentação, Roma - 1994) 
 
“A busca por uma melhor qualidade de vida, um padrão de saúde mas equilibrado, ou simplesmente 
por um padrão estético, implicou um aumento progressivo do interesse das pessoas por uma 
alimentação mais saudável e, conseqüentemente, a necessidade de mais informações relativas a 
esse assunto. 
Na procura de dados atualizados, as pessoas não raramente acabam se deparando com uma ampla 
variedade de informações, muitas vezes contraditórias. A cada semana surgem novas dietas, novos 
e originais conceitos sobre alimentação, assim como formulas miraculosas para perda instantânea 
de peso.Essas novidades nem sempre levam em consideração as peculiaridades físicas de cada um 
ou respeitam a saúde individual. Não raramente, têm o simplório objetivo de fazer com que se perca 
peso o mais rapidamente possível. 
Hoje sabemos que diversos problemas de saúde, tais como cardiopatias, câncer, obesidade, 
diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias, alergias alimentares e cáries, entre outros, estão 
relacionados a hábitos alimentares inadequados, adotados pela população. 
Dos problemas citados, um dos que mais merecem nossa atenção e cuidado é, sem dúvida, a 
obesidade, que vem aumentando de forma descontrolada entre os adultos, e também evoluindo 
perigosamente entre crianças e adolescentes. 
As preferências alimentares, hábitos familiares e culturais, relações psicológicas e disponibilidade de 
alimentos, interferem de modo determinante na dieta alimentar das pessoas.” 
 (Danon & Polini, 2002). 
1 – Conceitos em Nutrição e Dietética 
 
 Alimentação: 
 Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e consumo de um ou vários 
alimentos. 
 Alimentos: 
 Mistura de substâncias sólidas ou líquidas constituídas de compostos químicos orgânicos e 
inorgânicos sendo muitos deles essenciais à manutenção da vida. 
 Composição dos alimentos: 
 Valor nutritivo dos alimentos, ou seja, o seu conteúdo em substâncias específicas, como vitaminas, 
minerais e outros princípios. 
 Nutrientes: 
Substâncias químicas presentes nos alimentos que proporcionam energia, formam novos 
componentes corporais ou auxiliam no funcionamento de vários processos corporais. As seis 
principais classes de nutrientes são os carboidratos, os lipídios, as proteínas, os minerais, as 
vitaminas e a água. 
 Utilização dos Nutrientes: 
Compreende a fração dos nutrientes que é retida pelo organismo, ou seja, transformado em 
hormônios, enzimas tecidos, entre outros. É depende de interações que podem ocorrer entre os 
nutrientes, ou componentes alimentares, durante o processo da digestão, absorção, distribuição 
para os tecidos, metabolismo e excreção dos mesmos. 
 Biodisponibilidade: 
O grau de aproveitamento de nutrientes específicos contidos nos alimentos que são absorvidos e 
utilizados pelo organismo, tomando como referencia o conteúdo total – 100% - do princípio 
nutritivo considerado. 
 Necessidades Nutricionais: 
“Quantidades de nutrientes, incluindo energia, biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo 
sadio precisa ingerir para manter todas as suas funções fisiológicas em condições compatíveis com 
a perfeita saúde, nas diferentes idades e estados fisiológicos.” 
 Dietética: 
É a aplicação da ciência da nutrição na alimentação de indivíduos. È a tradução dos princípios da 
nutrição para os alimentos de relevância para os indivíduos. 
 
 
 Dieta Equilibrada ou Adequada: 
 É a dieta que supre todas as necessidades de nutrientes de um indivíduo para a manutenção, 
reparação, processos diários e para o crescimento ou desenvolvimento. Inclui todos os nutrientes 
em quantidades adequadas respeitando as proporções entre eles. A presença ou ausência de um 
nutriente essencial pode afetar a disponibilidade, absorção, metabolismo ou necessidade dietética 
para os outros. 
 Suplementação: 
Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais. 
 Cuidados nutricionais específicos: 
Ações recomendadas para situações peculiares de riscos nutricionais, como vitaminas, minerais e 
outros princípios. 
 Deficiência de micronutrientes: 
Estado orgânico de carência de princípios nutritivos cujas exigências são muito pequenas, medindo-
se em miligramas diárias, como a vitamina A, o ferro, o iodo e o zinco. 
 Deficiência energético-protéica: 
Também chamada desnutrição energético-protéica, refere-se ao estado nutricional que ressalta a 
deficiência de calorias e de proteínas. 
 Orientação alimentar: 
Recomendações para a escolha, preparação, conservação domestica e consumo de alimentos 
mediante critérios de consideração de seu valor nutritivo e indicações específicas, segundo 
condições fisiológicas, patológicas ou, ainda, por justificativas socioeconômicas. 
 
1.2 – Leis da Alimentação 
Em 1937, Pedro Escudero definiu as leis da alimentação, que regem os princípios básicos para uma 
alimentação saudável. São elas: 
 Lei da quantidade: 
Os alimentos devem ser ingeridos em quantidades suficientes para cobrir as exigências calóricas do 
organismo e manter o seu equilíbrio nutricional. Essas exigências devem estar de acordo com os 
fatores determinantes como: sexo, idade, atividade física, peso e altura. 
 Lei da qualidade: 
A alimentação deve conter todos os nutrientes necessários à formação e a manutenção do 
organismo. Cada alimento se distingue por sua diferente composição em nutrientes, a alimentação 
deve ser, pois, variada a fim de fornecer uma combinação completa desses princípios nutritivos 
 
 Lei da Harmonia: 
As quantidades dos diversos nutrientes devem guardar relações proporcionais entre si. Por 
exemplo, a relação entre as proteínas, lipídios e carboidratos com o valor calórico total (VCT) da 
dieta para indivíduos normais. 
 Lei da adequação: 
A alimentação deve adequar-se às necessidades do organismo e, portanto, estar de acordo com as 
condições fisiológicas e/ou patológicas dos indivíduos. 
1.3 – Pirâmide Alimentar 
O avanço nas pesquisas em alimentação e nutrição tem se tornado constante nos últimos anos, e 
estes estudos geram resultados que devem ser usados para a melhoria da qualidade de vida da 
população. Desde então, tem se procurado uma forma gráfica de distribuição dos alimentos para 
uma melhor compreensão por parte da população, ou seja, orientar o consumo de vários alimentos 
e em quantidade suficiente para que juntos componham uma dieta adequada nutricionalmente. 
Foram testadas várias formas de apresentar os alimentos: em pilhas, em utensílios (xícara, tigela, 
prato), em carrinho de supermercado e, finalmente como pirâmide. Desenvolvida pelo 
Departamentode Agricultura dos Estados Unidos em 1992, para ajudar as pessoas a atingirem um 
equilíbrio satisfatório de nutrientes na sua alimentação, a pirâmide foi adaptada por Philippi et al à 
realidade profissional brasileira com objetivo de promover mudanças de hábitos alimentares 
visando à saúde global do indivíduo e a prevenção de doenças. 
 A pirâmide Alimentar Adaptada dá noção de proporcionalidade entre os oito grupos alimentares 
(cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) e quantidade dos 
alimentos, que devem ser consumidos ao longo do dia. Exemplo: devemos tomar a base da 
pirâmide como a base da nossa alimentação e os alimentos que estão no ápice da pirâmide devem 
ser consumidos em menor quantidade, pois são extra-energéticos, favorecendo o ganho de peso. 
 
Recentemente a Pirâmide Alimentar sofreu algumas mudanças baseadas em pesquisas científicas e 
foi reestruturada com base no princípio da alimentação saudável. 
 
A nova pirâmide foi desenvolvida para orientar consumidores a fazer escolhas alimentares 
saudáveis e serem ativos todos os dias, além de incentivar uma alimentação mais rica em nutrientes 
funcionais (com funções benéficas à saúde). 
O grupo dos carboidratos inclui pães, cereais, farinhas, biscoitos integrais, arroz e massas. São os 
chamados alimentos energéticos, ricos em carboidratos complexos, cuja absorção é mais lenta que 
a do açúcar simples. A nova pirâmide reforça a importância dos cereais integrais, ricos em fibras, 
deixando pães, cereais, arroz e massas integrais na base e pão branco, arroz branco, batatas, 
massas comuns e farinhas refinadas no ápice, emparelhados com os doces que devem ser 
consumidos com moderação. Os vegetais (verduras e legumes) e as frutas são alimentos 
reguladores, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras e seu consumo diário é importante para o 
bom funcionamento do organismo. Esses alimentos possuem, em sua composição, os fitoesteróis e 
antioxidantes, que ajudam a reduzir o colesterol LDL (ruim) e neutralizam os radicais livres 
diminuindo o envelhecimento das células. Os alimentos construtores são requeridos pelo 
organismo em menor proporção, mas não em menor importância, são aqueles ricos em proteínas. 
As proteínas podem ser animais (carnes, ovos, peixes e aves), vegetais (feijões, soja, leguminosas 
em geral) e ainda proteínas animais ricas em cálcio (leite, queijo, iogurte). Na nova pirâmide houve 
desmembramento de mais um setor dos construtores. As carnes brancas de frango e peixe 
juntaram-se aos ovos como incentivo a escolha, na parte mais baixa da pirâmide. As carnes 
vermelhas foram para o topo indicando consumo moderado juntamente com a manteiga, por 
serem alimentos ricos em gorduras saturadas. Óleos vegetais de boa qualidade como azeite de 
oliva, óleo de canola, milho, girassol e soja ganharam espaço na base da pirâmide por serem ricos 
em gorduras polinsaturadas, monoinsaturadas e os chamados ômegas que ajudam o sistema 
cardiovascular e o controle dos lipídeos sanguíneos. 
Em outras palavras, a nova pirâmide salienta que nem todos os carboidratos são bons e nem todas 
as gorduras são más. 
Duas outras grandes novidades da nova pirâmide alimentar são: 
 Um degrau exclusivo para as oleaginosas e leguminosas (castanhas, nozes, amêndoas, feijões e 
soja), que são fontes de proteínas vegetais, gorduras insaturadas (ômega 3), selênio, vitaminas 
antioxidantes, e fibras; 
 Inclusão de 1 dose de vinho tinto seco (100 ml). O consumo moderado de etanol produz efeito 
cardioprotetor, principalmente pelo aumento nos níveis de HDL (bom colesterol). O vinho tinto, 
além de conter etanol, é rico em polifenóis ou compostos fenólicos, que estão presentes nas cascas 
e nas sementes das uvas vermelhas e comprovadamente possuem atividade antioxidante. 
A alimentação é um dos prazeres da vida podendo freqüentemente manifestar emoções e 
sentimentos. Por isso, ela deve conviver com os hábitos individuais. Alimentação saudável é 
associar o prazer com o cuidado em um planejamento para refeições mais saudáveis, gostosas e 
nutritivas. 
 
 
 1.4 – Recomendações gerais para uma Alimentação Saudável 
As idéias sobre o que seria um comportamento alimentar saudável variam de uma cultura a outra, e 
estudos em diferentes populações têm gerado pistas importantes sobre o impacto da nutrição na 
saúde. 
As normas para uma dieta alimentar saudável são: 
 Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos da Pirâmide. 
 Dar preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes. 
 Ficar atento ao modo de preparo dos alimentos para garantia de qualidade final, dando prioridade 
aos alimentos em sua forma natural, e a preparações assadas, cozidas em água ou vapor. 
 Medidas radicais não são recomendadas e os hábitos alimentares devem ser gradativamente 
modificados. 
 Utilizar açúcares, doces e sal (sódio) com moderação. 
 Consumir alimentos com baixo teor de gordura. Preferir leite desnatado e carnes magras. 
 Se consumir bebidas alcoólicas e fumo, faça-o com moderação. 
 Para programar a dieta e atingir o peso ideal considerar o estilo de vida e a energia diária 
necessária.