Determinação de Umidade

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ESTÁCIO DE SÁ FACULDADE DE SERGIPE - FASE
CURSO DE NUTRIÇÃO
BROMATOLOGIA
PROFESSORA: DENISE ANDRADE DA SILVA
ACADÊMICAS: DEGILDA
PRISCILA DOS SANTOS RAMOS	
SADYLLA KEROLLAYNE FARIAS RAMOS
RELATÓRIO 1: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO DE SECAGEM DIRETA EM ESTUFA A 1050C
Relatório apresentado como requisito para obtenção de nota parcial da disciplina Bromatologia, pelo curso de Nutrição da Faculdade Estácio de Sergipe, ministrada pela professora Denise Andrade da Silva.
Aracaju, SE
2015
Introdução
A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria).
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105ºC é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes no produto.
Determinação de umidade por secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Este método costuma levar muitas horas, 6 – 18 horas a 100 – 102° C, ou até peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. (CECCHI H.M.)
 
Objetivo
Determinar o teor de umidade do achocolatado em pó comum. 
Materiais e métodos
Materiais
Balança analítica;
Cadinhos;
Estufa comum a 105oC;
Colher de sobremesa e pinça;
Achocolatado em pó comum
Papel toalha
Béquer 
Métodos
Ligar e tarar a balança.
Manipular os cadinhos sempre com auxílio de uma pinça e papel toalha, evitando segurar as mãos, que podem passar-lhes umidade e gordura.
Secar os cadinhos em estufa a 105oC durante 1 hora, e colocar em lugar reservado contra o ar condicionado para não incidir nos cadinhos e esfriar antes de pesar durante aproximadamente 3 minutos. Anotar o peso do cadinho tarado. 
Pesar 5 g de amostra e registrar o peso. Repetir o processo em mais outros dois cadinhos para se ter mais precisão.
Colocar o cadinho para secar na estufa por aproximadamente 3 horas a 105oC, retirar da estufa e deixar esfriar de 15 a 20 minutos.
Pesar na balança analítica e voltar por mais meia hora. Recolocar no dessecador e pesar novamente, para verificar se o peso se manteve constante. Se o peso ainda variou, voltar à estufa até obter peso constante.
Cálculo;
(Pi-Pf) x100
_______________ = umidade ou substâncias voláteis a 105oC por cento m/m
 P
Pi-Pf = no de gramas de umidade (perda de massa em g), onde:
Pi= peso da amostra(Pa)+peso do cadinho(Pc)(no início da secagem)
Pf= peso da amostra(Pa)+peso do cadinho(Pc)(no final da secagem)
P= no de gramas da amostra
Resultado e discursão
Neste estudo os cadinhos foram colocados na estufa onde o primeiro cadinho foi retirado 00:51 minutos após ter sido colocado na estufa, o segundo com 00:54 min e o terceiro com 00:56 minutos. Após 00:06 minutos de secagem dos cadinhos com intervalo de 00:03 min de um para o outro, foram registrados seus respectivos pesos (TABELA 1) e depois de cada um com as respectivas amostras (TABELA 2). 
OBS.: No primeiro cadinho foi pesado amostra de aproximadamente 3g devido seu tamanho ser menor que os outros dois.
	CADINHO
	HORA/PESAGEM
	PESO (g)
	01
	19:16
	11,651
	02
	19:22
	31,155
	03
	19:25
	49,711
 (TABELA 1) 		(TABELA 2)
	CADINHO
	HORA/ENTRADA NA ESTUFA
	AMOSTRA (g)
	01
	19:20
	2,957
	02
	19:24
	5,020
	03
	19:28
	4,960
	Após aproximadamente 13:30 horas da amostra na estufa, foram retiradas, esperando o tempo de esfriagem e pesadas novamente, obtendo os seguintes resultados:
	CADINHO
	PESO FINAL (g)
	01
	14,517
	02
	36,080
	03
	54,557
 
A diferença da primeira amostra para as outras repetições foi seu volume, na segunda para a última observou-se um tempo maior de espera na hora da medição da amostra para secagem na estufa, podendo ter interferido assim no resultado final. 
Usando o cálculo para calcular a porcentagem de umidade e depois fazer a média das três amostras, obteve-se o seguinte resultado:
 %
%
%
Média = 2,33% de umidade.
Segundo NACHTIGALL (1999), o chocolate é um alimento que dispensa o uso de aditivos ou conservantes e que apresenta uma grande durabilidade por conter um baixo teor de água e gordura que não oxida facilmente. Levando em consideração essa afirmação, pode-se dizer que o resultado final do experimento foi tanto quanto certeiro, por se obteve uma porcentagem de umidade media ao esperado.
Conclusão 
O experimento foi de absoluta aprendizagem podendo descobrir a relação de umidade em um determinado alimento que os respectivos resultados estão de acordo com as normas de umidade de alimentos, com porcentagens de agua adquiridas em cada uma da amostra.
BIBLIOGRAFIA
- NOGUEIRA M. B. Artigo Cacau e chocolate. Pelotas, 2008.
- ANVISA, Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_chocolate.htm >
-  Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences.vol. 40, n. 3, jul./set., 2004
- CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ºed.Cap.4.Unicamp.