TC.CG.04 Exposiçao Carnes Congeladas

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EXPOSIÇÃO DE CARNES E 
PRODUTOS CONGELADOS NO 
VAREJO 
Prof. José Ricardo Gonçalves 
Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes 2012 - CTC/ITAL 
Introdução 
• A finalidade é apresentar a variedade de produtos 
para a venda ao consumidor final e, ao mesmo 
tempo, mantê-los a uma temperatura relativamente 
baixa (-18ºC) e estável. 
• A exposição é feita em espaços reservados e 
apropriados, dotados de sistema de refrigeração 
mecânica (expositores). 
• Tipos básicos de expositores: cabines abertas, 
fechadas ou mistas. 
 
 Introdução 
• Quanto maior a área do expositor, maior a chance de 
venda e, também, o ingresso de calor ambiental 
(aumentando o consumo de energia). 
• Tipo aberto consome mais energia, pois sofre 
influência de correntes externas de ar que perturbam 
a circulação de ar frio 
 na zona de refrigeração. 
 
 
 Introdução 
• Todos os tipos devem ter instruções claras sobre os 
limites para carregamento dos produtos a fim de se 
obter a manutenção correta da temperatura 
(geralmente o fabricante fornece). 
• É considerado o ponto fraco da cadeia do frio, 
apesar da sua importância devido ao contato direto 
com o consumidor final. 
 
 
 
 Consumo de Energia (relativo) 
 
 
Tipo
Ilha
Vertical (fechado)
Misto
Vertical (aberto)
Consumo (%)
100
75
95
180
 Circulação de Ar 
• Natural 
 Nas cabines de dimensões menores (especialmente 
nos modelos horizontais). 
• Forçada 
 Nas cabines de grandes dimensões (horizontais e 
verticais). 
 Tipo Horizontal (Ilha) 
 
 
- Temperatura: -15º a -20ºC. 
- Vidros anti-embaçantes. 
- Temperatura: -15° a -20°C. 
- Refrigeração: estática. 
- Isolamento em poliuretano injetado. 
- Vidros deslizantes. 
- Termômetro. 
- Pés reguláveis. 
 Tipo Vertical- 
 
 
-Temperatura: -16° a -20°C; 
- Refrigeração: ar forçado; 
- Prateleiras reguláveis e inclináveis; 
- Iluminação fluorescente; 
- Painel luminoso; 
- Porta com vidro duplo (resistente à condensação). 
 
Incidência de fontes externas de calor 
 
• Localização é importante no aspecto estratégico de 
vendas, mas também para evitar a exposição direta 
ao sol ou correntes externas de ar (dificultando a 
manutenção da temperatura e consumindo mais energia). 
• Penetração de calor proveniente do ambiente: 
 ▪ Via paredes da cabine (isolamento térmico é 
 fundamental), topo das cabines abertas e da 
 abertura das portas em cabines fechadas. 
 
 
Incidência de fontes externas de calor 
 
▪ Via radiação (iluminação natural ou artificial), que pode 
elevar em até 10ºC a temperatura do produto 
posicionado no topo das cabines abertas ou em 
locais mais expostos ao ambiente externo. 
• Materiais de embalagem com componentes 
metálicos (alumínio) protegem melhor contra a 
radiação durante a exposição dos produtos (derivados 
de celulose e plásticos não tem o mesmo efeito). 
 
 
Incidência de fontes externas de calor 
 
Migração 
de Umidade 
 
Incidência de fontes externas de calor 
 
Ponto de 
Equilíbrio 
Incidência de fontes externas de calor 
 
• Vidros tratados com uma superfície refletiva 
contribuem para reduzir os efeitos da energia 
radiante em cabines fechadas. 
• Fora do período de vendas o uso de cobertura para 
refletir a radiação ajuda a manter a temperatura do 
produto em exposição e reduz o consumo de energia 
elétrica (Ex: 5 a 15%). 
 
 
Incidência de fontes internas de calor 
 
• Resistências elétricas são instaladas para realizar as 
operações de degelo, desembaçar a superfície 
interna do vidro após a abertura da porta (ou externa 
se a umidade relativa do ar estiver alta). 
• Iluminação pode concentrar um efeito térmico na 
superfície do produto, principalmente nas cabines 
verticais, cuja fonte é instalada sob a extremidade 
de cada prateleira. 
Incidência de fontes internas de calor 
 
Vidro com 
superfície 
antiembaçante 
Incidência de fontes internas de calor 
 • Iluminação interna de ser feita com lâmpadas 
“frias”. 
 Fluorescentes: econômicas e baixa 
 dissipação de calor. 
 
 
 Incandescentes: alta dissipação de 
 calor. 
X 
Principais fontes de calor (resumo) 
 
Modelo Vertical Aberto 
• Calor proveniente do ar quente e úmido que penetra 
pela área aberta (65%). 
• Calor proveniente da radiação ambiente (8%). 
• Outra fontes de calor: penetração pelo isolamento 
térmico, dissipação pelo ventilador de circulação de ar 
frio, resistências elétricas e iluminação interna, etc. 
Indicação de temperatura 
 Termômetros instalados na entrada de ar da cabine não 
representam a melhor forma de controle, sendo 
preferível medir a temperatura da superfície do 
produto. 
 
 
Sensor 
infravermelho 
Bulbo de 
vidro 
Importância do degelo 
 
 
Formação de gelo 
no evaporador 
Importância do degelo 
 • Penetração de ar úmido proveniente do ambiente 
externo resulta em operações mais freqüentes. 
• Sistema automático reduz o acúmulo de gelo nas 
embalagens e partes frias da cabine. 
• Sistema manual requer observação constante e deve 
ser feito imediatamente antes da cabine receber uma 
nova carga de produto, quando é possível esvaziar 
cada parte e remover gradualmente o gelo das 
paredes. 
 
Importância do degelo 
 
• O aumento da temperatura do produto e a freqüência 
do período de degelo podem variar amplamente: 
 Degelo com maior freqüência tem períodos 
 mais curtos e elevação moderada da temperatura 
 (Ex: a cada duas horas). 
 Degelo com menor freqüência tem períodos 
 mais longos e elevação substancial da 
 temperatura (Ex: duas vezes ao dia). 
 
 
Importância do degelo 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evolução da temperatura do produto colocado no topo de um expositor horizontal 
aberto durante a operação do degelo 2 vezes ao dia. 
Importância do degelo 
 • A temperatura no centro do produto colocado no 
topo da cabine durante o degelo automático não 
deve ser superior a –15ºC. 
• Geralmente o produto colocado no topo da cabine 
não permanece no local por mais de algumas horas 
ou um dia, em períodos efetivos de venda. 
• Embora algum abuso de temperatura possa 
acontecer durante a exposição, o manejo em elos 
anteriores da cadeia do frio deve ser feito com 
critérios adequados. 
 
Manejo operacional 
 • Expositores são projetados para manter a 
temperatura de produtos previamente congelados. 
• O carregamento da cabine deve ser rápido, com o 
produto já etiquetado, codificado e na temperatura 
especificada para a exposição (ou inferior a ela). 
• A rotatividade do estoque deve ser sistematizada 
(first in, first out). Ex: colocando-se os produtos de 
reposição nas regiões mais frias da cabine e 
concluindo o empilhamento com os que já estavam 
em exposição. 
 
Manejo operacional 
 Ilustração do sistema de reposição first in, first 
out. 
Val. OUT 
Val. DEZ 
Val. OUT Val. OUT 
Val. DEZ Val. DEZ Val. DEZ 
 
 
Parada de emergência 
 
 • Em caso de danos mecânicos ou falta de energia elétrica, interromper o atendimento ao público, 
inserir termômetros no local e proteger a cabine 
contra efeitos da radiação (folha/chapa de alumínio) 
enquanto o reparo é providenciado. 
• Se o reparo demorar mais que algumas horas, 
providenciar local alternativo para o armazenamento 
frigorificado do produto sob risco de deterioração. 
 
 
 
 
Parada de emergência 
 
 
• Ao final do reparo, ler os termômetros 
 e registrar o tempo e a temperatura que 
 o produto foi exposto, para análise 
 de eventuais danos e posterior decisão. 
• A inspeção da cabine em períodos 
 regulares (ao menos,uma vez por ano) 
 é recomendável para evitar eventuais 
 perdas de estoque, no futuro. 
 
 
 
Perdas em potencial para a 
qualidade do produto 
 
 
• Flutuações da temperatura: 
 Se ocorrerem de forma ampla e freqüente aceleram a 
recristalização e a sublimação. 
 A recristalização promove o crescimento dos cristais 
e a ruptura de células, tendo como conseqüências 
práticas a alteração da textura e o aumento da 
exsudação de líquido após o descongelamento 
(minimizada por temperaturas baixas e constantes). 
 
 
 
 
Perdas em potencial para a 
qualidade do produto 
 
 
• Flutuações da temperatura: 
 A sublimação promove a desidratação e, em casos 
severos, causa alterações profundas na cor 
característica, prejudicando a aparência geral 
(minimizada pelo uso de embalagens de baixa 
permeabilidade ao vapor d’água). 
 
 
 
Perdas em potencial para a 
qualidade do produto 
 
 
• Elevações da temperatura: 
 Valores próximos da faixa de descongelamento 
favorecem a rápida formação do ranço oxidativo na 
presença de oxigênio. 
• A reação pode ser minimizada pelo 
acondicionamento do produto a vácuo em 
embalagens de baixa permeabilidade ao oxigênio. 
 
 
 
 
 
Perdas em potencial para a 
qualidade do produto 
 
 
• Elevações da temperatura: 
 É recomendável ler e registrar freqüentemente a 
temperatura do ar frio, como uma indicação prévia 
de rotina. 
 
 
 
 
	EXPOSIÇÃO DE CARNES E PRODUTOS CONGELADOS NO VAREJO 
	Introdução
	 Introdução 
	 Introdução 
	 Consumo de Energia (relativo)
	 Circulação de Ar
	 Tipo Horizontal (Ilha) 
	 Tipo Vertical-
	Incidência de fontes externas de calor�
	Incidência de fontes externas de calor�
	Incidência de fontes externas de calor �
	Incidência de fontes externas de calor �
	Incidência de fontes externas de calor�
	Incidência de fontes internas de calor�
	Incidência de fontes internas de calor�
	Incidência de fontes internas de calor�
	Principais fontes de calor (resumo)�
	Indicação de temperatura�
	Importância do degelo�
	Importância do degelo�
	Importância do degelo�
	Importância do degelo�
	Importância do degelo�
	Manejo operacional �
	Manejo operacional �
	��Parada de emergência��
	��Parada de emergência��
	��Perdas em potencial para a qualidade do produto��
	��Perdas em potencial para a qualidade do produto��
	��Perdas em potencial para a qualidade do produto��
	��Perdas em potencial para a qualidade do produto��