TC.CG.01 Congelamento de carnes e produtos cárneos

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Congelamento de carnes 
 TC.CG.01 
Manuel Pinto Neto 
CTC - Centro de Tecnologia de Carnes - ITAL 
Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes 
INTRODUÇÃO 
2013 
Curso de Especialização em Tecnologia de Carnes 
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O CONGELAMENTO É UTILIZADO PARA AUMENTAR O 
TEMPO DE CONSERVAÇÃO DE CARNES COM 
AUXÍLIO DA TECNOLOGIA DE REFRIGERAÇÃO. 
 
É UM EXCELENTE MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE 
CARNES PORQUE OCORREM ALTERAÇÕES MENORES 
DO QUE EM QUALQUER OUTRO MÉTODO. 
 
É UM MÉTODO DE APLICAÇÃO RELATIVAMENTE 
SIMPLES E CONSERVA A CARNE BEM PRÓXIMO DE 
SEU ESTADO ORIGINAL. 
O congelamento não é um processo para 
realçar a qualidade de um produto ou 
para mudar a sua natureza física e sim 
um processo de preservação (com 
algumas exceções). 
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Congelamento de carnes 
Condições para o congelamento de carnes 
• Boa qualidade inicial microbiológica e química 
 
• Processamento anterior à congelação deve estar de 
acordo com as boas práticas de fabricação 
 
• A carne deve ser congelada o mais rápido possível 
 
• Quando a espera for inevitável, a carne deve ser 
protegida de contaminações e mantida resfriada 
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Condições para o congelamento de carnes 
• O congelamento deve ser realizado de 
acordo com os parâmetros pré determinados 
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• A carne congelada precisa ser 
estocada adequadamente a 
temperaturas corretas ao longo do 
armazenamento congelado. 
• Evitar oscilações de temperatura 
(recristalização e rancidez oxidativa) 
Congelamento de carnes 
 Resfriamento ⇒ Cristalização ⇒ Resfriamento 
Para água pura ~ 155 kJ/kg ~ 335 kJ/kg ~ 42 kJ/kg 
A temperatura de congelamento depende da 
concentração de sais e água em suspensão 
coloidal na célula. 
A rapidez do congelamento depende da quantidade 
de água livre presente dentro da célula e a água 
livre presente dentro da célula congelará de acordo 
com a quantidade de sais dissolvidos naquela 
água. 
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Composição e estrutura do músculo 
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Músculo 
Existem mais de 600 
músculos na carcaça 
Tecidos epiteliais 
Tecidos conectivos 
Tecidos nervosos 
Composição e estrutura do músculo 
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Estrutura do músculo 
Hierarquia complexa de colágeno e 
constituintes miofibrilares que determinam a 
localização e distribuição da água e solutos 
A propriedade mais importante para o 
congelamento da fibra animal é a 
elasticidade e a permeabilidade das 
membranas celulares. 
 
85% a 95% - está em equilíbrio dinâmico 
dentro da fibra muscular 
- Proteínas nos filamentos 
miofibrilares 
- Proteínas sarcoplasmáticas 
 
15% a 5% -está no plasma fora da fibra 
Água no músculo 
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Água no músculo 
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Internamente na fibra muscular 
Proteínas miofibrilares (insolúveis) 
•Miosina 
•Actina 
Proteínas sarcoplasmáticas (solúveis) 
•Mioglobina 
•Enzimas glicolíticas 
Água no músculo 
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Balanço hídrico 
Permite a movimentação das 
proteínas dentro da fibra muscular e 
a troca de metabólitos para dentro e 
para fora da fibra sem alterar a 
quantidade de água retida. 
•No pré-rigor a água é dificilmente 
extraída do músculo por pressão. 
A água é retida por forças de tensão 
superficial e por cargas superficiais das 
proteínas. 
 
Água na carne 
Transformação do músculo em carne 
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Água na carne 
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O rigor mortis afeta o balanço hídrico 
•Pela contração que tende a expulsar a 
água das proteínas miofibrilares. 
•Pela queda do pH (diminui o CRA) 
•Pela desnaturação das proteínas 
Fatores que influem nas características da 
carne 
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Variabilidade da carne 
•Idade do animal 
•Raça do animal 
•Características da gordura 
•Alimentação do animal 
•Tipo de músculo 
Fatores que influem nas características da 
carne 
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Tratamentos pré-abate 
•PSE 
•DFD 
Tratamentos pós-abate 
•Estimulação elétrica 
•Resfriamento 
Temperatura inicial de congelamento de carnes 
É a maior temperatura possível de manter cristais 
de gêlo no alimento de uma maneira estável. 
Ocorre por volta de -2ºC. 
 
Temperatura final do processo de congelamento 
 
É difícil definir, uma vez que sob condições de 
equilíbrio em temperaturas abaixo do ponto de 
congelamento, uma certa quantidade de água 
permanece não congelada. 
Normalmente o processo de congelamento, em 
congeladores de -25ºC, encerra-se quando o centro 
térmico atinge -8ºC. 
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Cristalização de gelo em tecidos cárneos 
 
Os tecidos musculares são sistemas 
multicomponentes constituídos por espaços 
intra e extra celulares. 
 
A nucleação começa geralmente nos espaços 
extra celulares. 
 
Se a velocidade de remoção de calor é 
relativamente alta para eliminar o calor de 
cristalização dos núcleos extra celulares e 
produzir alto subresfriamento dentro das fibras, 
a nucleação intra celular também ocorre. 
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Formação de gelo em tecidos musculares 
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O principal atributo de qualidade 
influenciado pela taxa de congelamento 
e descongelamento é a perda por 
exsudação. 
 
De uma maneira geral o congelamento 
e o descongelamento exacerbam a 
perda de líquido por exsudação. 
Fatores que afetam a exsudação no 
congelamento e descongelamento de carnes 
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• A taxa de congelamento, 
• Condições de maturação e pH, 
• Relação área volume do corte, 
•Condição de armazenamento, 
• A taxa de descongelamento 
•Danos químicos e danos mecânicos 
Congelamento e perdas por exsudação 
Fatores importantes na mudança da CRA 
•Morfologia do gêlo 
Os cristais de gelo nucleados na superfície crescem 
para o centro térmico da peça em forma de colunas 
( crescimento celular) 
• Tamanho do cristal 
• Distribuição 
(intra ou extra celular) 
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Congelamento e perdas por exsudação 
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Músculo pré rigor 
•Encolhimento pelo frio (depende do resfriamento) 
•Rigor no descongelamento 
Músculo pós rigor 
•Permeabilidade do sarcolema (queda do pH) 
- Aumento da concentração de sólidos no interior 
da fibra causando desnaturação protéica. 
- Depende da taxa de congelamento 
Fatores que afetam o congelamento de carnes 
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A taxa de cristalização, localização e 
tamanho dos cristais depende de: 
•massa de carne 
•método de congelamento 
•condições de congelamento 
•embalagem 
Fatores que afetam o congelamento de carnes 
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Tempo de congelamento 
•Características da carne 
•Características da embalagem•Características do ambiente 
Características da carne 
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• Diferença de entalpia (energia necessária 
para remoção do calor) 
• Densidade (kg/m3) 
• Condutividade térmica 
• Espessura 
• Forma (quadrada, esférica) 
Características da embalagem 
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• Condutividade térmica 
 
• Espessura 
 
• Espaços contendo ar 
Características do ambiente 
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• Diferença de temperatura entre o meio 
de congelamento e o produto 
 
•Coeficiente de troca térmica entre o 
meio e o produto 
- Turbulência, velocidade do ar ou área de 
contato 
Velocidade média de congelamento (cm/h) 
É a razão entre a menor distância da superfície 
ao centro térmico do objeto a congelar e o 
tempo decorrido, após a superfície ter atingido 
0ºC, para que o centro térmico esteja 10ºC 
abaixo da temperatura inicial de congelamento. 
Tempo nominal de congelamento 
É o tempo necessário que um produto leva para 
chegar até a temperatura de 10ºC abaixo da 
temperatura inicial de congelamento, após ter 
atingido uma temperatura de 0ºC . 
Velocidade de congelamento 
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Velocidade de congelamento 
Tempo de característico – tc 
Medida da taxa de congelamento local sendo 
representada pelo tempo, em minutos, que 
demora um ponto do alimento em passar da 
temperatura inicial de congelamento a outra 
temperatura na qual 80% da água esteja em 
forma de gêlo. 
 
Ex. Carne bovina a -7ºC ~ 80% da água está congelada 
 
Só ocorre nucleação intracelular se tc < 5 min 
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Considerando o tempo característico de 
congelamento para a carne bovina, temos que para 
tc< 0,5 min ocorre nucleação intracelular. 
Tc= 0,5min Tc= 20min Tc= 380min 
Velocidade de congelamento 
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA 
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• PRÄNDL, O.et al. Tecnología e Higiene de la Carne Ed. Acribia,S.A., Zaragoza 1994 
 
• VARNAM, A.H.& SUTHERLAND, J.P. Carne y productos cárnicos – Série Alimentos 
Básicos 3 Ed. Acribia, S.A., Zaragoza 1998 
 
• AGUILERA, J.M. Ed. Temas en Tecnología de Alimentos 1 Instituto Politécnico 
Nacional, México 1997 
 
• MASCHERONI, R. H. Physical and chemical changes en foods during cooling and 
Freezing Resfriamento e congelamento na indústria da carne Centro de Tecnologia 
de Carnes, Campinas 1996 
 
• GIRARD, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos Ed. Acribia, S.A. 
Zaragoza, 1991 
 
• GIGIEL, A. Thawing techniques Resfriamento e congelamento na indústria da carne 
Centro de Tecnologia de Carnes, Campinas 1996 
 
	Congelamento de carnes � TC.CG.01
	INTRODUÇÃO 
	Slide Number 3
	Condições para o congelamento de carnes
	Condições para o congelamento de carnes
	Slide Number 6
	Composição e estrutura do músculo
	Composição e estrutura do músculo
	Slide Number 9
	Água no músculo
	Água no músculo 
	Slide Number 12
	Água na carne
	Fatores que influem nas características da carne
	Fatores que influem nas características da carne
	Slide Number 16
	Slide Number 17
	Formação de gelo em tecidos musculares
	Fatores que afetam a exsudação no congelamento e descongelamento de carnes
	Slide Number 20
	Congelamento e perdas por exsudação
	Fatores que afetam o congelamento de carnes
	Fatores que afetam o congelamento de carnes
	Características da carne
	Características da embalagem
	Características do ambiente
	Slide Number 27
	Velocidade de congelamento
	Slide Number 29
	BIBLIOGRAFIA BÁSICA