APOSTILA+COMPOSIÇÃO+QUIM+DE+ALIMENTOS

Prévia do material em texto

PROFESSORA: DANIELA VIANA 
 
CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
1. INTRODUÇÃO 
Um alimento de forma geral é composto de MACRONUTRIENTES, 
representados pelas moléculas de água, proteínas, carboidratos e lipídeos; 
MICRONUTRIENTES, representados pelas vitaminas e minerais e outras substâncias 
como pigmentos, aromatizantes e demais compostos bioativos. 
O alimento é o meio pelo qual os seres heterotróficos recebem a fonte de vida, 
assim para conhecer bem um alimento devemos considerar as seguintes 
particularidades: 
- COMPOSIÇÃO 
- FUNÇÃO 
- TRANSFORMAÇÃO (PROCESSAMENTO) 
As “transformações” através de beneficiamento e processamento industrial 
estarão sendo influenciadas pelas características e propriedades químicas de cada 
alimento. Para que estas transformações possam oferecer sempre aspectos positivos, 
deve-se conhecer a composição, as interações entre os nutrientes antes e após 
processamento, permitindo um melhor aproveitamento destes processos tanto de 
beneficiamento quanto industrial. 
Para se conhecer a composição de um alimento é necessário inicialmente saber 
um pouco mais da química dos componentes que o mesmo contém. 
Além das frações e necessário compreender ainda os processos químicos que 
ocorrem naturalmente nos alimentos de origem vegetal e animal. Com isso, podemos 
classificar os diferentes grupos de alimentos em: FRUTAS, HORTALIÇAS, CEREAIS, 
LEGUMINOSAS, CARNES, LEITE, OVOS E ÓLEOS. 
A nutrição é definida como os processos biológicos em que os organismos, 
utilizando-se de alimentos, assimilam os nutrientes realizando suas mais variadas 
funções. A utilização dos alimentos no organismo humano estará diretamente 
relacionada com o que conhecemos de sua composição. Este conhecimento tem a 
finalidade de auxiliar o profissional Nutricionista a fornecer orientação adequada 
visando a manutenção da saúde ou prevenção de doenças. 
 
 
 
 
 
 
2. ÁGUA 
Água nos Alimentos 
•A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio 
(H2O). 
• O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da 
água total contida no alimento. 
• Existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo 
alimento. 
 
Propriedades 
• Solvente universal, graças a sua polaridade - importante nas reações químicas e 
enzimáticas. É capaz de dissolver substância ionizáveis e polares em teores mais 
elevados que outros solventes polares. 
• É altamente reativo, participando direta ou indiretamente da maioria dos 
processos químicos e bioquímicos. 
• Densidade: 1,0. 
• Viscosidade: 1,002. 
• Ponto de Ebulição (PE): 100ºC 
• Ponto de Fusão (PF): 0ºC 
 
Estrutura química 
 
Molécula triatômica angular. 
É formada por 2 molécula H (pólo +) e 1 moléculas O (pólo -), através de pontes de 
hidrogênio, formando uma estrutura tetraédrica, que permite uma ligação dessa 
molécula com mais 4 outras moléculas de água (interação eletrostática entre o núcleo de 
H de uma molécula de água e o par de elétron de outra - dipolaridade), por isso a água é 
uma molécula polar. 
Esse tipo de ligação, quando comparadas com as ligações covalentes, é considerada 
bastante fraca. 
Pureza da água 
• Água dura – expressa o teor de minerais alcalino-terrosos, principalmente 
[Mg++ e Ca++]. Esses minerais afetam a temperatura de ebulição, a ação de 
detergentes e a hidratação de polissacarídeos. 
• Água destilada – remoção de subst. orgânicas 
• Água deionizada – remoção de íons 
• Água potável 
Atividade de água (Aa) 
É a relação existente entre a pressão de vapor da água presente no alimento (P) e da 
água pura (Po), na mesma temperatura, estando relacionada ao teor e tipo de soluto 
presente no meio. 
 
Quanto > for [solutos] no alimento, < será Aa. 
Valor máximo Aa – água pura = 1,0 
Efeitos da variação da Aa no alimento: 
1. Crescimento microbiano. 
2. Deterioração química. 
3. Deterioração sensorial. 
Frações de água presente no alimento, de acordo com o grau de associação entre 
elas e os solutos: 
• Fortemente ligada – corresponde a primeira camada de água que envolve os 
íons, grupamentos iônicos e polares (capa monomolecular). É uma fração 
indisponível para os microorganismos. 
• Ligada – são as camadas de água posteriores a capa monomolecular. Pode ser 
usada por alguns microorganismos. 
• Livre – essa fração não possui interação direta com o soluto. É disponível para 
utilização dos microorganismos. 
 
FAIXA DE Aa ALTERAÇÕES 
 0,8 
ÁGUA LIVRE 
Crescimento microbiano, atividade enzimática, 
reações oxidativas, hidrolíticas, escurecimento 
químico. 
0,3 – 0,8 
ÁGUA LIGADA 
Restrição do crescimento microbiano, reações 
oxidativas, hidrolíticas e enzimáticas, 
escurecimento químico. 
0 – 0,3 
ÁGUA FORTEMENTE LIGADA 
Estabilidade do crescimento microbiano, 
oxidação lipídica. 
 
Alguns processos tecnológicos são usados para remover ou imobilizar a água livre de 
um alimento e com isso impedir o crescimento de microorganismos. 
Atividade de água x Conservação dos Alimentos 
• Crescimento de microorganismo – a redução de água livre do alimento 
influencia no crescimento de microorganismo. 
Alimentos secos (pão) – alteração por fungos 
Alimentos c/ alto teor de açúcar – alteração por levedura 
Alimentos úmidos (leite, carnes, ovos) – alteração por bactérias 
Aa > 0,90: bactérias deteriorantes 
Aa > 0,80: fungos deteriorantes 
Aa < 0,75: bactérias halofílicas 
Aa < 0,65: bolores e leveduras 
Aa < 0,60: leveduras osmofílicas 
 
Atividade enzimática – as enzimas são proteínas globulares de alto PM que dependem 
de água livre para que haja possibilidade de choque entre elas e o substrato, logo a 
redução dessa água afeta a ação das enzimas, principalmente das hidrolases. 
Escurecimento não-enzimático – são reações químicas que ocorrem com proteínas e 
carboidratos (reação de maillard) e seus derivados (caramelização), catalizadas pelo 
calor. A velocidade dessas reações está diretamente ligada com o teor de água livre, 
logo elas diminuem quando começa a existir apenas água ligada. 
Oxidação lipídica – essa oxidação em meio aquoso depende da difusão do oxigênio no 
meio. Com a redução da Aa, reduz a velocidade de difusão de oxigênio. No entanto 
recomenda-se que não seja retirada a camada de água fortemente ligada, pois ela 
protege os glóbulos de gordura da oxidação. 
 
UMIDADE 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise 
de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, 
qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto: 
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente. 
Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido 
ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina. 
Embalagem: a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a 
absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da 
umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários 
produtos. 
Definição: É a medida total de água contida no alimento. 
***Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido. 
 Tipos de métodos: 
Métodos por secagem 
Métodos por destilação 
Métodos químicos 
Métodos físicos 
 
Métodos por SECAGEM 
Método analíticos para teor de umidade 
• Infra vermelho 
• Estufa a 105°C 
• Estufa a vácuo 
Temperaturade 100 a 105ºC até peso constante. 
 Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por 
reações em decomposição. 
 
 
 
Secagem em estufa 
• Limitações do método: 
1. Temperatura de secagem. 
2. UR e movimentação do ar dentro da estufa. 
3. Tamanho das partículas e espessura da amostra. 
4. Construção da estufa. 
5. Número e posição das amostras na estufa. 
6. Formação de crosta seca na superfície da amostra. 
7. Material utilizado. 
8. Pesagem de amostras quentes. 
 
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE 
Manipular os cadinhos sempre com auxílio de uma pinça, evitando segurar com as 
mãos. 
Secar os cadinhos, com suas respectivas tampas, por meia hora na estufa a 105º C, 
colocar no dessecador para esfriar antes da pesagem. 
- Anotar o peso do cadinho vazio com tampa; 
Cadinho A = 33,1211g 
Cadinho B = 29,7509g 
Cadinho C = 35,1413g 
- Pesar aproximadamente 2,0 g de amostra úmida e registrar o peso 
(balança analítica). Repetir o procedimento nos 3 cadinhos (A,B e C). 
Cadinho A = 2,0023g 
Cadinho B = 2,0049g 
Cadinho C = 2,0108g 
 
Cadinhos Cadinho 
vazio 
(P) 
Amostra 
úmida 
(P.A) 
Cadinho + 
amostra 
seca (p) 
Amostra 
seca 
(AS) 
Umidade 
(%) 
A 33,1211 2,0023 34,0221 
B 29,7509 2,0049 31,0812 
C 35,1413 2,0108 36,2678 
 
Cálculos: 
% UMIDADE = P + P.A – p x 100 
 P.A 
Onde: 
P = peso do cadinho 
P.A = peso da amostra inicial (amostra úmida) 
p = peso do cadinho + amostra após estufa (amostra seca) 
 
3. GLICÍDEOS E FIBRAS 
• São macronutrientes, cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal. 
• C, H, O - proporção de 1:2:1. 
• As formas mais simples de CHO são chamadas açúcares, enquanto que as mais 
complexas são os amidos e as fibras dietéticas. 
 
Funções 
- Fonte de energia; 
- Participa da constituição de moléculas indispensáveis ao organismo como ribose, 
ácido nucléico; 
 - Poder edulcorante. 
 
Classificação: 
1) MONOSSACARÍDEOS - glicídios simples 
São compostos por apenas 1 unidade aldeídica ou cetônica. Não são hidrolisáveis, pois 
já são unidades simples. Fórmula geral: C6H12O6 
Podem ser classificados ainda como aldoses ou cetoses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os mais importantes: 
D-frutose – frutas, sucos, mel, hidrólise do açúcar (sacarose) - É transformada para 
glicose no fígado e no intestino, servindo de combustível básico para o organismo. 
D-galactose – não é encontrada na natureza de forma isolada, mas sim, combinada com 
glicose para formar a lactose. Presente em leites e derivados. Sintetizada na glândula 
mamária. É transformada em glicose no fígado; 
D-Glicose – encontrada em quantidades variáveis em frutas e vegetais. Tem função de 
fornecer energia para o organismo. 
 
2) DISSACRÍDEOS 
Formados pela combinação de 2 monossacarídeos através de uma ligação glicosídica (α 
e β). 
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE 
Maltose Glicose + Glicose Cereais 
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar 
Lactose Glicose + Galactose Leite 
 
 
Fórmula geral: C12H22O11 
Sacarose + H2O = glicose + frutose 
Também é conhecido como açúcar de mesa. Provém de vegetais (frutas, cana de açúcar, 
beterraba). 
Lactose + H2O = glicose + galactose 
É encontrada somente no leite. É formado nos mamíferos através da glicose. 
Maltose + H2O = glicose + glicose 
Maior fonte são os grãos em germinação. Durante a germinação dos grãos, o amido se 
rompe e a maltose é formada. 
 
3) OLIGOSSACARÍDEOS 
São açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos. 
Quando ingerimos esses carboidratos através de grãos e leguminosas, as moléculas não 
digeridas chegam ao intestino grosso, onde são fermentadas pelas bactérias do cólon, 
produzindo gazes e outros produtos. 
Possuem sabor doce!!! 
 
4) POLISSACARÍDEOS 
São açúcares complexos que têm mais de 10 moléculas de monossacarídeos. 
Podem sofrer hidrólise química ou enzimática. 
 Fórmula geral: (C6H10O5)n 
Não possuem sabor doce e são hidrolisáveis a moléculas mais simples. 
São classificados como: 
• Polissacarídeos de reserva energética: amido, dextrina e glicogênio. 
• Polissacarídeos estruturais: celulose, hemicelulose, pectina (vegetais), quitina 
(animais). 
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE 
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos 
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas 
Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células 
vegetais e algas 
Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o 
exoesqueleto de artrópodes 
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais 
 
Outras classificações: 
• Lineares – são insolúveis ou pouco solúveis em água (auxílio de altas 
temperaturas ou de reativos adequados para quebrar ligações e se solubilizar). 
Formam géis instáveis. Ex.: celulose, amilose. 
• Ramificados – as ramificações dificultam a interação entre as cadeias, 
facilitando a solvatação e a formação de gel. Ex.: glicogênio e amilopectina. 
• Com grupamento carboxila – solúveis em água. Sua viscosidade aumenta com a 
redução do pH até que em pH 3 forma gel estável. Em pH neutro a formação de 
gel é possível através da adição de cátions divalentes. Ex: pectinas e alginatos 
• Com grupamento ácido forte (éster sulfúrico e fosfórico) – são altamente 
solúveis e formam soluções de alta viscosidade, sendo estáveis em meio ácido. 
Ex.: goma e carragena 
 
AMIDO – 
Forma de armazenamento e uma fonte de energia para as plantas. Ex: cereais, raízes e 
tubérculos 
Na maioria dos grãos e cereais (glicose de difícil extração), observa-se a presença de 
glicose na forma de amido. 
Já nas frutas (glicose de fácil extração), o amido é transformado em açúcares simples 
durante o amadurecimento. 
É a mistura complexa de 2 polissacarídeos diferentes: AMILOSE e AMILOPECTINA. 
 
Amilose – representa de 15 a 20% da molécula de amido. Molécula com 50 – 500 
unidades de glicose (<PM) unidas por ligações α em cadeia linear. Dessa forma, 
apresenta estrutura enrolada não ramificada. Mais solúvel em água. Amido rico em 
amilose forma gel menos viscoso porque é mais solúvel em água. 
Amilopectina – representa de 80 a 85% da estrutura do amido. Molécula com mais de 
100.000 unidades de glicose (>PM) unidas em cadeias ramificadas. Menos solúvel em 
água. Amido rico em amilopectina forma gel mais viscoso porque é menos solúvel em 
água. 
 
DEXTRINAS 
São polissacarídeos formados como produtos intermediários na quebra do amido. 
Ex: cereais, raízes e tubérculos 
Polissacarídeo de reserva animal, com função significativa no sistema de balanço 
energético em humano. 
Estruturalmente é mais ramificada do que a amilopectina. Contém 11 a 18 unidades de 
glicose compondo a estrutura molecular total. É armazenado no fígado e no tecido 
muscular. 
 
ALGINATO 
• Polissacarídeo presente na parede celular de algas marrons. 
• A sua extração dessas algas são feitas através de álcalis e posterior precipitação 
com ácido algínico ou alginato de cálcio. 
• É capaz de formar gel. No entanto, a viscosidade do gel vai depende da origem 
do alginato, do PM e da presença de cátion divalente que favorece a sua 
formação. 
• São usados como espessantes na fabricação de molhos para saladas, produtos de 
pastelaria e a base de cacau, em alimentos congelados (impedem a formação de 
cristais de gelo), estabilizantes na fabricação de sucos e espuma de cerveja, 
geleificantes na fabricação de pudins e gelatinas. 
 
CARRAGENATOSPolissacarídeo presente na parede celular de algas vermelhas. A extração dessas algas 
são feitas através de água quente ligeiramente alcalinizada. 
São utilizados na estabilização de produtos a base de cacau, de panificação, queijo 
fresco e na estabilização da caseína em produtos fermentados com alto teor de cálcio. 
Melhora a textura de conservas de carne. 
 
GOMA ARÁBICA 
É um heteropolissacarídeo (↑ PM) obtido da espécie vegetal das Acácias. São solúveis 
em água. 
São utilizados como espessantes, emulsificantes e estabilizantes para produtos de 
panificação, além de prevenir a cristalização de açúcar em doces e a formação de gelo 
em alimentos congelados. Também são usados na produção de aromas em pó (óleos 
essenciais). 
 
CELULOSE 
Polissacarídeo de cadeia longa constituídas por moléculas de glicose. Faz parte da 
estrutura de vegetais (parede celular), conferindo rigidez ao mesmo. 
Embora possua uma estrutura semelhante a do amido, a forma como as unidades de 
glicose se ligam são diferentes e o homem não é capaz de quebrar esse tipo de ligação, 
ou seja, de realizar hidrólise. 
Isso acontece pela incapacidade do organismo humano produzir enzima para realizar 
essa hidrólise. Dessa forma, não é possível utilizar esse polissacarídeo como fonte 
energética. 
Fontes: frutas com casca, farinha de trigo, sementes e paredes celulares de plantas. 
É uma fibra insolúvel em água e em meio alcalino e parcialmente solúvel em ácido. 
Propriedade biológica: retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes, 
favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico e aumenta o 
número de evacuações. 
 
HEMICELULOSE 
A Cadeia principal é um polímero de várias unidades de monossacarídeos (glicose, 
xilose, galactose e manose) e a cadeia secundária: galactose e ác. galacturônico. Forma 
a matriz na qual se enredam as fibras de celulose. 
Essa fibra pode ser solúvel ou insolúvel. A maior parte é solúvel. 
Fontes: farelo de trigo, soja e centeio. 
Propriedade biológica: aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo 
do cólon, diminui o tempo de trânsito colônico e aumenta o número de evacuações. 
 
PECTINA 
A cadeia principal é formada de ácido galacturônico e a cadeia secundária de rabinose, 
xilose e frutose. Forma matriz da parede celular em conjunto com a hemicelulose. 
Devido a sua capacidade de formar gel, são utilizadas na indústria de doces e geléias. 
Também é usada na estabilização de óleos essenciais para bebidas, em géis para cobrir 
alimentos congelados e doces dietéticos. 
É uma fibra solúvel. 
Fontes: Frutas cítricas (casca), maçã e legumes. 
Propriedade biológica: retarda o esvaziamento gástrico, aumenta a excreção de ácidos 
biliares, substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduz o colesterol e melhora a 
tolerância a glicose. 
 
GOMAS 
A cadeia principal é formada de galctose-manose, glicose-manose, arabinose-xilose, 
ácido galacturônico e a cadeia secundária de galactose, xilose e frutose. 
Exemplos: goma guar, goma arábica, goma Karaya 
É uma fibra solúvel. 
Fontes: Farelo de aveia, farinha de aveia e farelo de cevada. 
Propriedade biológica: retarda o esvaziamento gástrico, substrato fermentável para as 
bactérias do cólon, reduz o colesterol e melhora a tolerância a glicose. 
 
INULINA 
Polímero de glicose extraído da raiz da chicória, de tubérculos de alcachofra, de cebola, 
do alho, da banana ou produzido industrialmente a partir da sacarose. 
LIGNINA 
Cadeia principal é formada por polímeros de álcoois aromáticos. Estrutura de 
sustentação de plantas. Não é um carboidrato. 
É uma fibra insolúvel em meio ácido. 
Fontes: grãos integrais, ervilha e aspargos. 
 
Dentre os polissacarídeos mais utilizados na indústria são: agar, alginatos, carragenatos, 
goma arábica, goma guar, pectina, amido 
 
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
Carboidrato de cadeia curta cuja estrutura química apresenta cadeias de 2 a 9 unidades 
de frutose, ligadas à unidade de glicose. São obtidos a partir da hidrólise da inulina ou 
são sintetizados a partir da sacarose por atuação da frutossiltransferase (Aspergilus 
niger). 
A inulina e o FOS são fermentados por bactérias do intestino, formando ác. lático e ác. 
graxos de cadeia curta. 
 
Propriedade biológica: estimulam o crescimento de bactérias bifidobactérias, previnem 
a diarréia e constipação, reduzem colesterol sérico e previnem câncer de cólon. 
 
AMIDO RESISTENTE 
Refere-se a amidos e derivados de amidos que não são absorvidas no intestino delgado. 
Exemplos: amido da batata crua, da banana verde, da batata cozida resfriada, pães 
duros, etc. 
Propriedade biológica: semelhante aos das fibras. 
 
 
FIBRAS NA DIETA 
Resíduo derivado das paredes celulares das células vegetais, resistentes a hidrólise pelas 
enzimas digestivas do organismo humano. Ela é composta de celulose, oligossacarídeos, 
pectinas, ceras e lignina. 
São indigeríveis e por isso não possuem valor nutricional. 
Características das fibras alimentares: 
 origem vegetal; 
 carboidratos ou derivados de carboidratos; 
 resistência a hidrólise enzimática do TGI e; 
 fermentáveis por bactérias do cólon. 
 
Recomendação (ADA, 1993): 25g/dia para adulto saudável 
Classificação as fibras 
1) Quanto aos componentes alimentares: 
Polissacarídeos estruturais, polissacarídeos não-estruturais, substâncias semelhantes às 
fibras e substâncias estruturais não-polissacarídeo. 
 
2) Quanto à solubilidade em água: 
Solúveis 
Ex: goma, pectina, algumas hemiceluloses 
Ex de fontes: aveia (farinha e farelo), pectina (frutas maduras). 
Propriedade biológica - Efeito na parte superior do TGI 
 Retarda esvaziamento gástrico 
 Aumenta o tempo de trânsito intestinal 
 
 Insolúveis 
Ex: Celulose, lignina, algumas hemiceluloses 
Ex: de fontes: farelo de trigo, de arroz 
Propriedade biológica - Efeito no intestino grosso 
• Aumenta o volume fecal 
Produz fezes mais macias. 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
Pode ser quantitativa ou qualitativa. 
* Quantitativa – Pode ocorrer através de vários métodos químicos. 
Consiste numa reação básica de oxi-redução, onde o carboidrato reage com o Cu
2+
, se 
transformando em ácido fórmico e ácido D-arabinônico, que reduz o Cu
2+ 
em Cu
1+
, que 
em meio alcalino forma CuOH, que se transforma CU2O (precipitado vermelho), 
através da desidratação causada pelo calor. 
Dentre os métodos existentes têm-se: Benedict (gravimétrico), Fehling (titulométrico). 
 
* Qualitativa – Pode ser realizada, com ou sem hidrólise, por métodos cromatográficos. 
 Dentre os métodos existentes, têm-se: Cromatografia em papel, Cromatografia 
em camada fina de silicagel sobre superfície de vidro ou alumínio ou Cromatografia 
líquida de alta eficiência. 
 
Cálculo: 
 
% CHO = T x 10.000 
 V x P 
Onde: T = fator da solução de Fehling em gramas 
 V = volume em mL da amostra, gasto na titulação de Fehling 
 P = volume em mL da amostra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) PROTEÍNAS E ENZIMAS 
 
Funções das Proteínas 
• Regulação hormonal 
• Enzimas 
• Neurotransmissores 
• Proteínas estruturais 
• Proteínas contráteis 
• Proteínas motoras 
• Peptídeos sinalizadores, entre outros. 
 
AMINOÁCIDOS 
 
Proteínas: sintetizadas a partir de 20 aminoácidos; 
 
Os aminoácidos diferem-se entre si pela estrutura da cadeia lateral; 
 
Cadeias laterais são classificadas de acordo com a polaridade do grupo “R”: 
 
 - Aas APOLARES – grupo R hidrofóbico- Aas POLARES – grupo R hidrofílico 
 
- Aas Apolares – Não interagem com a água – intrínsico na molécula de proteína. 
 
Ex: Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Prolina, Fenilalanina e 
Triptofano. 
 
- Aas Polares – Interagem com a água – extrínsico na molécula de proteína. 
 
Ex: São divididos em 3 categorias: 
Básicos – Lisina, Arginina e Histidina 
Ácidos – Aspartato e Glutamato 
Neutros – Serina, Treonina e Tirosina 
 
 
 
 
ESTRUTURA BÁSICA: 
 
 
 
Os aminoácidos ligam-se formando cadeias polipeptídicas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS 
Arginina Alanina 
Histidina Aspartato 
Isoleucina Asparigina 
Leucina Cisteína 
Lisina Glutamato 
Metionina Glutamina 
Fenilalanina Glicina 
Triptofano Prolina 
Treonina Serina 
Valina Tirosina 
 
 
 
 
 
Quantidade de aminoácidos essenciais da PROTEÍNA PADRÃO (FAO/OMS, 1973): 
 
Lisina 55 mg/g ptn 
Leucina 70 mg/g ptn 
Isoleucina 40 mg/g ptn 
Metionina + Cisteína 35 mg/g ptn 
Triptofano 10 mg/g ptn 
Fenilalanina + tirosina 60 mg/g ptn 
Treonina 40 mg/g ptn 
Valina 50 mg/g ptn 
 
FAO (1973) - a proteína presente em alimento que mais se assemelha a proteína padrão 
é a proteína do OVO. 
 
 
ENZIMAS ENVOLVIDAS NA DIGESTÃO DE PROTEÍNAS: 
 
 Pepsina (estômago) – aa aromáticos: fenilalanina, triptofano, tirosina. 
 Tripsina (TGI) – lisina e arginina. 
 
 
 Quimiotripsina – metionina e leucina. 
 Elastase – resíduos de alanina, serina e glicina. 
 Carbopeptidase A – valina, leucina, isoleucina, alanina. 
 Carbopeptidase B – arginina e lisina. 
 
Após absorção: 
corrente sanguínea → tecidos alvo e fígado 
 
Destino dos aas nas células: 
- Síntese de peptídeos e proteínas; 
- Oxidação para formação de energia (fígado e músculo). 
Músculo: alanina, aspartato, glutamato, leucina, isoleucina e valina. 
 
• Propriedade das proteínas 
A composição dos aminoácidos na proteína influencia as propriedades funcionais do 
alimento e seu comportamento durante o processamento. 
1) Carga da proteína 
Os aminoácidos são substâncias anfóteras. 
As condições de pH do meio podem favorecer o grupo carboxílico ou amino, alterando 
a carga da proteína e consequentemente a sua estabilidade no sistema. 
Ex: ponto isoelétrico da caseína (ptn do leite) atingido em pH ácido. 
Ponto isoelétrico (P.I.) – pH onde as cargas da proteína se neutralizam. 
 
2) Solubilidade 
 
3) Viscosidade 
 
4) Hidratação 
 
5) Desnaturação 
É a alteração da conformação das ptns (secundária, terciária e quaternária). 
Fatores que podem levar a desnaturação: ação do calor, processo mecânico, alteração de 
pH. 
 
• Ponto positivo da desnaturação – aumento da digestibilidade. 
• Ponto negativo da desnaturação – ligação de aminoácidos das extremidades da 
proteína com outros elementos formando complexos não absorvíveis. 
 
DESEJADA OU INDESEJADA!!! 
 
Propriedades funcionais das proteínas 
A funcionalidade das proteínas é definida pelas propriedades físicas e químicas que 
afetam o seu comportamento no alimento durante o processamento. 
 
- composição e sequência de aminoácidos; 
- carga líquida e sua distribuição; 
- relação hidrofobicidade x hidrofilicidade; 
- flexibilidade e rigidez; 
- habilidade de reagir com outros componentes. 
 
 
Propriedade Aplicação Proteína 
Emulsificação salsicha, sopas, café, molhos carne, leite, ovo 
Hidratação salsicha, massas (pão, bolo) carne, ovo 
Viscosidade sopas, molhos, sobremesa gelatina 
Gel salsicha, bolo, queijo carne, ovo, leite 
Espuma coberturas, bolos, sorvetes ovo, leite 
Coesão carne, salsicha, pasta carne, ovo, soro 
Solubilidade Bebidas soro 
 
MÉTODOS 
• Volumétrico (Dumas, Van Slyke, Hart) 
• Titulométrico (Método de Kjeldahl, 1883) 
• Colorimétrico (Método de biureto, 1914) 
• Cromatográfico p/ análise de aminoácidos 
 
ENZIMAS 
 
Conceito 
São catalisadores orgânicos específicos (proteínas globulares de alto peso molecular), 
que aceleram reações biológicas. 
São proteínas com atividade catalítica!!! 
 
Fatores que interferem nas atividades enzimáticas: extremo de pH, agente térmico, 
agente oxidante... 
 
pH – a ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito 
estreitos de pH. 
Cada reação tem um pH ótimo - para a maioria das enzimas - 4,5 e 8,0 - a enzima 
apresenta sua atividade máxima. 
No entanto, se uma enzima atua em mais de um substrato, os valores de pH ótimo 
variam. 
Valores extremos de pH em geral, desnaturam as proteínas, inativando-as (BOBBIO & 
BOBBIO, 1992). 
 
Temperatura – a velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da 
temperatura de modo semelhante ao das reações químicas, isto é, a velocidade da reação 
duplica com o aumento de 10°C na temperatura da reação. Nas reações enzimáticas, 
porém, a velocidade aumenta até atingir uma velocidade ótima (ao redor de 45°C), 
ocorrendo conseqüentemente um aumento na formação do complexo enzimático. 
 
Concentração dos substratos – a velocidade de uma reação enzimática aumenta com o 
aumento da concentração de substrato, ate atingir um valor Máximo além do qual ela se 
mantém constante, tornando-se uma reação independente da quantidade de substrato. 
 
Presença de inibidores – 
Inibição Reversível – equilíbrio entre a enzima e a substância inibidora caracterizado 
por uma constante, que mede a afinidade da enzima pelo inibidor; 
Inibição Irreversível - inibidor e enzima formam um composto estabilizado pela 
formação de ligações covalentes. 
 
Importância das enzimas: 
 
São importantes tanto na conservação como na deterioração dos alimentos. 
 
- Efeitos benéficos: maturação de frutas, queijos, produção de novos produtos. 
Interesse industrial: porque elas são naturais, não tóxicas e específicas para 
determinadas ações. 
 
- Efeitos indesejáveis: ocorre quando as enzimas expõem os alimentos a condições 
vulneráveis a agentes contaminantes. 
As enzimas podem provocar, por exemplo, o escurecimento de frutas e vegetais (é o 
caso das polifenoloxidases), o ranço de farinhas (lipases e lipoxigenases) e o 
amolecimento de tecidos vegetais (enzimas pécticas). 
*Fosfatase!! 
 
Principais enzimas encontradas em alimentos 
 
1) Fenolases 
2) Catalases 
3) Peroxidases 
4) Lipoxidases 
5) Hidrolases: Dentre elas tem-se: lipases, amilases, celulase. 
 
Enzimas Origem Indústria Aplicação 
Amilase Aspergillus niger, A. 
oryzae, Bacillus 
subtilis, Rhizophus spp, 
Mucor rouxii 
Panificação suplemento de farinha, preparação 
de massa, alimentos pré-
cozinhados, elaboração de xaropes 
Celulase Aspergillus niger, 
Trichoderma viride 
Cerveja Preparação de concentrados 
líquidos de café, clarificação sucos 
Dextrano-
sacarose 
Leuconostoc mens. Alimentar Dextrano para diversos uso 
Glucosioxidase Aspergillus niger Alimentar Eliminação da glicose dos sólidos 
do ovo 
Invertase Sacharomyces 
cereviase 
Alimentar mel artificial 
Lactase Sacharomyces fragilis Láctea hidrólise da lactose 
Lipase Aspergillus niger, 
Rhizophus spp, Mucor 
spp 
Láctea sabor ao queijo 
Pectinase Aspergillus niger, 
Rhizophus spp, 
Penicillium 
Alimentar clarificação de vinho e de sucos de 
frutas 
Protease Aspergillus oryzae, 
Bacillus subtilisCerveja, 
Panificação, 
Alimentar 
impede que a cerveja se enturva ao 
esfriar, abranda as carnes 
Enzimas 
parecidas a 
renina 
Mucor Alimentar coalhada do leite para fabricação 
de queijo 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
- MÉTODO DE KJEDAHL 
 
Fundamento: baseia-se na determinação de nitrogênio total, que indiretamente indica o 
teor de proteína, através do fator de conversão. 
 
3 etapas: digestão ácida, destilação e titulação. 
 
 
Cálculos: 
% Ptn = 14 x M x V x 100 x F 
 m x 1000 
Onde: 
M = molaridade do HCl 
V = volume de HCl gasto na titulação 
F = fator de proteína 
m = peso em g da amostra 
 
 
5) LIPÍDEOS 
 
“São componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos (álcool, acetona, clorofórmio, éter etílico...).” 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
 
1) Lipídios simples: ésteres de AG + álcool. 
• Monoglicerídios: contendo na molécula 1 AG. 
• Diglicerídios: contendo na molécula 2 AG. 
• Triglicerídios: contendo na molécula 3 AG e 1 molécula de glicerol. São óleos 
ou gorduras tanto de origem animal como de origem vegetal, formados por 
mistura de vários AGs. 
• Ceras: ésteres de AG + álcool de alto peso molecular. 
 
2) Lipídios compostos: ésteres de AG + álcool, mas possuem elementos químicos (P, N 
ou S) adicionado ao éster de AG. 
 
• Fosfolipídeos ou fosfatídeos: lipídios contendo fósforo, que por hidrólise 
fornecem ácido fosfórico com ou sem nitrogênio. 
Ex.: lecitinas, cefalinas. 
 
• Glicolipídios: lipídios que contém glicídios. 
Ex.: cerebrosídios, gangliosídios. 
 
• Lipoproteínas: lipídios que contém proteínas. 
Ex.: LDL, HDL, VLDL. 
 
3) Lipídios derivados: são derivados dos lipídios simples ou compostos. 
• Ácidos Graxos Livres. 
Álcoois. Ex.: glicerol. 
 
• Mono e Diglicerídios (síntese ou hidrólise parciais dos TGL) 
. 
• Esteróis. 
Ex.: colesterol, ergosterol, ácidos biliares, hormônios esteróis, etc. 
 
• Hidrocarbonetos. 
Ex.: esqualeno, carotenóides, etc. 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
São cadeias retas de hidrocarboneto terminando em um grupo carboxila em uma 
extremidade e um grupo metil na outra. 
• Os AGs podem ter de 4 a 24 ou mais átomos de carbono. Diferenciam-se quanto 
a extensão da cadeia e grau e natureza da saturação. 
 
► Quanto a extensão da cadeia: 
 
AGCC 4 a 6 átomos de C Até 8 átomos de C 
AGCM 8 a 12 átomos de C 10 a 16 átomos de C 
AGCL > 12 átomos de C > 16 átomos de C 
Fontes: KRAUSE (1998) BOBBIO (2003) 
 
Predomina AGCC – manteiga e leite 
Predomina AGCM – óleo de coco e de babaçu 
Predomina AGCL – gordura animal 
 
► Quanto ao grau e natureza da saturação: 
- AG saturados: apresentam ligações simples entre átomos de C. 
- AG insaturados: apresentam dupla (s) ligação (ões) entre átomos de C. 
 monoinsaturados: contém apenas 1 dupla ligação (MUFA). 
poliinsaturados: contém 2 ou mais duplas ligações (PUFA). 
 
• AGS com 16 e 18 C (palmítico e esteárico) predominam nas gorduras animais. 
• AGI com 18 C contendo 1, 2 ou 3 duplas ligações (oléico, linoléico e linolênico) 
predominam nas gorduras vegetais. 
• Quando o conteúdo de AGS no alimento é muito grande, ele é sólido a 
temperatura ambiente. 
• Quando o conteúdo de AGI no alimento é muito grande, ele é líquido a 
temperatura ambiente. 
 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS 
Deve ser adquirido através da dieta!! 
Família ômega: depende da posição metila na molécula de AG e a distância deste e a 
primeira dupla ligação da molécula (ligação Ω). 
Ácido oléico ou ômega-9 (9-cis-octadecenóico) 
 
Ácido linoléico ou ômega-6 (9,12-octadienóico) 
 
Ácido linolênico ou ômega-3 (9,12,15-octadecatrienóico) 
 
Ácido araquidônico (eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) 
 
 
Funções dos AG essenciais: 
• Precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); 
• Atuam no sistema imunológico. 
 
O AG araquidônico é fundamental para a síntese das prostaglandinas, que apresentam 
funções como: redução da pressão arterial; estímulo a contração dos músculos lisos; 
importância no papel na reprodução e na transmissão de impulsos nervosos; 
participação do mecanismo que regula a permeabilidade das paredes. 
 
Ω 3 – reduz LDL 
Ω 6 - reduz LDL/ pró-agregante plaquetário 
Ω 9 – reduz LDL/ inibi agregação plaquetária (antitrombótico) 
 
Obs: AG eleva CT – mirístico, palmítico e láurico 
 
AG Saturados 
Nº Carbonos Nome trivial Fonte 
4 Butírico Manteiga (odor desagradável) 
6 Capróico Manteiga 
12 Láurico Babaçu e coco 
14 Mirístico Coco, gordura do leite 
16 Palmítico Dendê, gordura do cacau e de leite 
18 Esteárico Manteiga de cacau, gordura do leite 
PROPRIEDADES FÍSICAS 
 
1) Ponto de Fusão (P.F.): refere-se a temperatura na qual a gordura passa para o estado 
líquido. 
 
• PF < 20°C é óleo / PF ≥ 20°C é gordura 
• Depende: 
 composição em AG: PF se  com o n° de C presente; 
 tamanho da cadeia: quanto > a cadeia, > é o PF; 
 grau de insaturação: quanto + insaturação, < o PF. 
 
2) Viscosidade: importante nos processos industriais. 
• tamanho da cadeia dos AG: quanto > a cadeia > a viscosidade; 
• grau de insaturação: viscosidade  com o aumento do grau de insaturação (+ 
fluido). 
 
3) Densidade: importante nos processos de misturas. 
 - Óleos: 0,91 e 0,94. 
 - Gorduras: 0,86 
 
4) Solubilidade: solúveis em solventes orgânicos. 
- Os derivados mais comuns dos AG como os sabões ou sais de sódio e potássio são 
solúveis em água. 
 
 
PROPRIEDADES QUÍMICAS 
As propriedades químicas dos óleos e gorduras são importantes para a estabilidade e 
características sensoriais dos produtos. 
 
 Índice de acidez: indica a quantidade de AGL nos óleos ou gordura, decorrente 
da hidrólise de TG. 
Fornece uma idéia do estado de conservação dos mesmos. 
É o nº de NaOH necessária para neutralizar AGL de 1g de óleo. 
 
 Índice de Iodo (I.I.): determina o grau de insaturação dos lipídios. 
É o nº de I absorvido / por 100g de óleo. 
Quanto mais duplas ligações tiver, maior será o I.I. 
Serve para controlar o nível de hidrogenação. 
 
 Hidrólise: sob determinadas condições o TGL pode ser hidrolisado, formando 
glicerol e os AGL. 
 
 Esterificação: após a hidrólise, pode-se substituir a glicerina na reação reversa 
por um álcool qualquer, formando ésteres de AG. 
 
 Hidrogenação: há interesse industrial em transformar um óleo em uma gordura. 
A hidrogenação catalítica é a adição de hidrogênio gasoso nas duplas ligações 
dos AGI na presença de um catalisador (Ni). 
Deterioração 
 
• Rancidez hidrolítica 
O TG pode sofrer hidrólise e liberar AG + glicerol durante o processamento ou 
estocagem do alimento, mesmo em temperaturas reduzidas. 
A causa dessa decomposição pode ser de natureza química, enzimática ou microbiana. 
 
Gordura ___ Lípase____Glicerol + AGL 
 
Os AGL de cadeia curta possuem baixo peso molecular e são voláteis, liberando odor 
característico, geralmente desagradável. 
A rancidez hidrolítica pode ser induzida por: luz, radiação, ionizante, catalizadores, 
metais. 
 
 
• Rancidez oxidativa 
É processo químico de oxidação que ocorre por ação de O2 presente no ar, que vai atuar 
no grupo metileno (CH3) vizinho a dupla ligação do AG insaturado, promovendo a 
oxidação dos mesmos, com formação de produto altamente reativo e tóxico, como 
PERÓXIDO, que pode originar outros compostos indesejáveis como aldeído e cetonas. 
 
A rancidez oxidativa pode ser induzida por: luze calor. 
 
AG trans (AGT) 
• É quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se 
em lados opostos. 
• A presença destes isômeros se tornou presente a partir da hidrogenação parcial 
de óleos vegetais. Os AGT presentes na dieta são oriundos destas gorduras. 
• Os AGT são formados a partir da oxidação que ocorre durante a extração, refino 
e armazenamento de óleos vegetais. 
• AG trans têm PF > que AG cis. 
• O PF de AGI é < que dos AGS e que dos AG trans. 
 
É um fator de risco para doenças cardiovasculares!! 
 
Alguns estudos ainda mostram: 
- alteração dos níveis da lipoproteína a. competição entre AG da família Ω -3 e Ω -6 e 
AGT; 
- ação dos AGT na inibição das enzimas β6 e β5 dessaturase, bloqueando o 
metabolismo dos AG essenciais e; 
- solidificação destas gorduras no organismo humano pelos diferentes PF dos AGT. 
 
 
 
Determinação da Fração Lipídica 
 
Extração com solvente 
 
Características: 
• A escolha do solvente vai depender dos compostos lipídicos existentes no 
alimento 
• A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da 
análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra. 
• É necessário um controle da temperatura e do tempo de exposição do material 
no solvente. 
 
Tipos de equipamentos: 
 
A- Soxhlet (+ utilizada) 
 
• É um extrator que utiliza refluxo de solvente 
• O processo de extração é intermitente 
• Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a 
amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a 
decomposição da gordura da amostra. 
• Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em 
contato com a amostra antes de ser sifonado, dificultando a extração. 
Alimentos % de lipídios 
Castanha-do-brasil 63,9 
Avelã 62,4 
Castanha de caju 46,3 
Amendoim 44,8 
Coco-da-bahia 27,2 
Coco de babaçu 29,5 
Soja 17,7 
Abacate 16,7 
Açaí 12,2 
Carnes 10-12 
Queijo minas 19 
Queijo prato 26 
Queijo parmesão 30 
Leite integral 3,7 
Creme de leite 21 
Leite em pó 27,5 
Manteiga 83 
Margarina 85 
Ovos 12 
 
B- Goldfish 
 
• É um método que também utiliza refluxo para extração 
• O processo de extração é contínuo, portanto, mais rápido. 
• Pode ser utilizado somente em amostras sólidas. 
• Tem a desvantagem do contato com o solvente muito quente, o que pode 
acarretar na degradação da gordura. 
• Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido. 
 
Cálculos (método soxhlet): 
% LIP. = (P3 – P1) x 100g amostra 
 Peso da amostra (g) 
Onde: 
P1 = Peso do balão (g); P2 = Peso da amostra seca (g) 
P3 = Peso do balão mais extrato etéreo (g) 
 
 
6) PIGMENTOS NATURAIS 
 
PIGMENTOS VEGETAIS HIDROSSOLÚVEIS 
São hidrossolúveis, com cor ou não, capazes de transportar carboidratos em 
concentrações elevadas, tanto na seiva como no citoplasma celular de tecidos vegetais. 
 
• Dividem-se em 5 grupos: 
- Taninos 
- Antocianinas 
- Antoxantinas 
- Leucoantocianinas 
- Betalaínas 
 
 
TANINOS 
 São compostos formados por ácido gálico e glicose na proporção 9:1. 
 São incolores, adstringentes. Contribuem para reação de escurecimento 
enzimático das frutas. 
 É o principal responsável pela adstringência residual em alguns frutos após o 
amadurecimento (caju). Essa adstringência ocorre devido a precipitação de 
proteínas da saliva e da mucosa da boca, o que reduz a lubrificação normal da 
mesma. 
 Geralmente atuam como co-pigmentos 
 Cor varia de amarelo - marrom-escuro 
 
Propriedades: 
 precipitam proteínas e vários alcalóides em solução 
 com íons férricos (Fe3+) formam soluções preto-azuladas 
 Presentes em frutos verdes e desparecem ao longo da maturação; 
 Sua presença em frutos provoca adstringência, mas, também, contribui para a 
textura por conferir maior rigidez. 
 
ANTOCIANINAS 
• São formadas por CHO: glicose ou galactose; 
• Pigmentos encontrados somente em vegetais (frutas e flores); 
• É responsável pela cor azul, púrpura e vermelha da maior parte das frutas e 
hortaliças; 
• Em algumas frutas, elas só estão na casca; 
• A presença de outros pigmentos (taninos e antoxantinas) no mesmo vegetal pode 
intensificar a cor desse pigmento. 
 
Estrutura: 
- Núcleo flavilium (2-fenilbenzopirilium) 
 
 
 
 
 
 
 
Antocianinas em Alimentos: 
- Pelargonidina → morango, amora. 
- Cianidina → jabuticaba. 
- Delfinidina → berinjela. 
- Malvidinas → uvas. 
- Peonidina → cerejas e uvas. 
 
Estabilidade de Cor: 
 As antocianinas são pigmentos instáveis, apresentam maior estabilidade em 
condições ácidas. 
 A sua degradação pode ocorrer durante a extração do vegetal, processamento e 
estocagem de alimentos. 
 A degradação é influenciada pelo pH, temperatura, enzimas, ácido ascórbico, 
dióxido de enxofre, íons metálicos (Fe). 
O
+
 
 
 
 
 
 
O
+
HO
OH
OH
R2 
OH 
R1 
Íon Flavilium 
 
Antocianidinas 
 
 
 
 pH exerce papel importante no equilíbrio entre as formas de antocianinas e, 
conseqüentemente, na modificação de cor. 
 Coloração pouco intensa em pH > 4,0. 
 Corantes de antocianinas são pouco usados por terem coloração intensa em pH 
baixo (pH < 4,0). 
 Antocianidinas são menos estáveis que antocianinas, devido à substituintes na 
posição 3, e a chalcona é uma dicetona instável que é facilmente hidrolisada, de 
forma irreversível. 
 
Efeito da Temperatura: 
 A estabilidade das antocianinas é muito afetada pela temperatura. A velocidade 
de degradação também influenciada pelo O2, pH e estrutura do pigmento. 
 Uso de altas temperaturas destrói as antocianinas. 
pH = 3,0 
(cor vermelha) 
pH > 6,0 
(cor púrpura) 
pH > 9,0 
(cor azul claro) 
pH < 6,0 
(incolor) 
pH 12,0 – 13,0 
(cor amarelo claro) 
 Recomenda-se a utilização de tratamentos de HTST (alta temperatura por baixo 
tempo) 
Efeito do Oxigênio: 
 Na presença de O2 as antocianinas escurecem; 
 Preservação do pigmento: substituir o O2 por atmosferas ricas em nitrogênio ou 
vácuo. 
 
Efeito do Ácido Ascórbico: 
 As antocianinas interagem com o ácido ascórbico e se destroem mutuamente; 
 A adição de ácido ascórbico em produtos de frutas promove a perda de cor e 
redução do valor nutricional. 
 
Efeito do Dióxido de Enxofre: 
 O dióxido de enxofre é muito usado no processamento de frutas, em 
concentrações baixas, pois inibe a degradação enzimática; 
 Em concentrações elevadas forma um complexo incolor com as antocianinas. 
 
ANTOXANTINAS: 
 Pigmentos conhecidos como antoxantinas; 
 São pigmentos derivados do núcleo flavonóide, encontrados na forma livre ou 
de glicosídios associados a açúcares e taninos; 
 Apresentam cores claras ou amareladas e são encontrados em alimentos como 
repolho branco, cebola e batata. 
 
Estruturas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O
R3
R1
R2
OH O
OH
OH
O
R1
R2
OH O
OHFlavonol 
Flavona 
R3
R1
R2
OH O
OH
OH
OH
R1 OH
OOH
Isoflavona 
Flavan-3-ol 
Propriedades: 
- Importância: relação com a cor dos vegetais amarelados e à copigmentação com 
antocianinas; 
- Propriedades antioxidantes; 
- Mais resistentes ao calor em relação às antocianinas; 
- Pouco sensível à luz; 
- Alguns flavonóides adquirem coloração amarelada quando aquecidos em meios 
fracamente alcalinos. 
 
Exemplos IMPORTANTES: 
Quercetina – mais encontradana natureza. Ex. batata inglesa, cebola, aspargos, chá; 
Rutina – Usada como estimulante cardíaco e encontrada em folhas para chá; 
Hesperidina – Usada como efeito anticonceptivo masculino porque inibe a síntese de 
hialuronidase e encontrada em frutas cítricas. 
 
BETALAÍNAS: 
 As betalaínas são hidrossolúveis; 
 Encontradas apenas em poucas famílias da ordem Centrospermae, á qual 
pertence a beterraba; 
 São classificadas como betacianinas (pigmentos vermelhos) e betaxantinas 
(pigmentos amarelos) 
Estruturas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
NHOOC COOH
H
N
+ R2R1 
NHOOC COOH
H
N
+
Glicose
HO
COO
-
H
NHOOC COOH
H
N
+H O
O
-
O R
Betanina 
Vulgoxantina I: R=NH2 
Vulgoxantina II: R=OH 
(pigmentos amarelos) 
 
Betalaína 
Estabilidade: 
 Estabilidade da cor da betanina em solução é fortemente influenciada pelo pH e 
pelo aquecimento; 
 Estável na faixa de pH: 4,0 a 6,0; 
 A betanina pode ser degrada também por exposição à luz; 
 Os corantes extraídos de beterraba são adequados para produtos que não sofram 
tratamentos térmicos severos como gelatinas e sorvetes e derivados de soja. 
 
PIGMENTOS VEGETAIS LIPOSSOLÚVEIS: 
São substâncias presentes nos cloroplastos dos vegetais, participando do processo de 
fotossíntese. 
Dividem-se em 4 grupos: 
- Carotenóides 
- Clorofilas 
- Pigmentos Heme 
- Plastoquinonas 
 
CAROTENÓIDES: 
São grupo de pigmentos amarelos, laranja e vermelho, amplamente distribuído na 
natureza. 
Ocorrência em vegetais (animais não sintetizam). 
Eles se dividem em vários grupos: 
• Carotenos – Ex: cenoura, laranja, mamão... 
• Licopeno – Ex: tomate, melancia, caqui. 
• Xantofilas – representadas por criptoxantina (mamão, milho), luteína (gema) e 
zeaxantina. 
Derivam da oxidação de carotenos, com adição de hidroxilas. 
 
Estruturas: 
 
 CH2
CH3
CH2
isopreno
Estrutura básica: 8 unidades de 
isopreno unidas de tal forma que os 
dois grupos metílicos centrais ficam 
separados por três carbonos. 
 
Precursores da Vitamina A - também conhecido como pró-vitamina A. 
 São carotenóides que contém a estrutura cíclica da β-ionona. 
 
 
 α – caroteno possui 1 molécula de pró-vitamina A (retinol) 
 β – caroteno possui 2 moléculas de pró-vitamina A (retinol) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Propriedades: 
 Carotenóides são compostos: 
◦ Lipofílicos; 
◦ Moderadamente estáveis ao calor; 
◦ Perdem a cor por oxidação (principal causa de degradação); 
CH3 CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
CH3 CH3
CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3
CH3
CH3
caroteno
 - caroteno
◦ Facilmente isomerizados por calor, ácido e luz; 
◦ Estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (pH 3,0 – 7,0); 
◦ Propriedades antioxidantes. 
 
CLOROFILA: 
 Cor verde dos vegetais. 
 Essencial ao processo de fotossíntese (fotorreceptor). 
 Encontra-se como suspensão coloidal nas células de cloroplastos, associada com 
carotenóides, lipídeos e proteínas. 
 Diferenças de cor → presença de outros pigmentos associados. 
 Frutas → maturação → degradação da clorofila. 
 
Estrutura Química: 
 
É formada por um núcleo tetrapirrólico (porfirina), unido a magnésio e álcool 
fitílico (fitol). Ela é representada por 2 isômeros: clorofila a e clorofila b. 
 
Derivados da Clorofila: 
- Fitol: Álcool com estrutura isoprenóide (C20H39) 
- Forbina: Porfirina + anel C9-C10 
- Feoforbídeo: Clorofila sem Mg
2+ 
e sem fitol 
- Feofitina: Clorofila sem Mg
2+
 e com H
+ 
- Fitina: Derivado de um feoforbídeo ou clorina contendo Mg
2+ 
- Clorofilina: Clorofila com radical ácido propiônico em C7 resultante da hidrólise do 
éster fitílico. 
Propriedades Químicas: pH; aquecimento; presença de luz e oxigênio; presença de 
metais bivalentes; enzimas. 
 
Aquecimento: 
 
 
 
 Presença de Luz e O2: 
- Forma viva está protegida – lipídeos e 39 carotenóides associados. 
- Senescência, processamento → extração do pigmento do tecido → fotodegradação. 
 
Presença de Metais Bivalentes: Formação de complexo - cor verde brilhante e mais 
estáveis em meio ácido do que alcalino. 
 
Enzimas: 
Degradação que ocorre durante a maturação. 
 
 
A elevação de temperatura promove o rompimento das clorofilas ligadas a membrana 
fosfolipídica dos cloroplastos, expondo-as a degradação pelos ácidos orgânicos 
presentes (ácido fraco). 
Este efeito pode ser evitado através da neutralização desses ácidos com Mg (OH)2 
Então sob a ação do calor (70 a 80ºC), a enzima clorofilase, remove o fitol da clorofila, 
transformando-as em clorofilinas, que é um derivado hidrossolúvel, de cor similar a 
clorofila, porém mais termoresistente. 
É por isso que é possível observar a cor esverdeada na água de cocção de alguns 
vegetais. O teor de clorofilinas varia de acordo com o vegetal. 
 
PIGMENTOS HEME: 
 Cor vermelha da carne → presença de DUAS cromoproteínas. 
- Hemoglobina: encontradas no sangue e hemáceas / Mioglobina – encontradas na 
carne. 
 
Cor e Características Químicas: 
 A cor da carne é determinada: 
◦ pelo estado químico da mioglobina; 
◦ seu estado de oxidação; 
◦ tipos de ligantes ao grupo heme; 
◦ conformação da globina presente. 
 
 
Alteração de Cor da Mioglobina: 
 
 
Reações na Carne: 
 O2 em baixas concentrações favorece a formação da oximioglobina; 
 Na ausência de O2 a reação é deslocada para formação da mioglobina; 
 O aquecimento desnatura a globina (agente protetor). Assim, o íon ferroso Fe2+ 
oxida-se a um íon férrico Fe
3+ 
formando metamioglobina desnaturada e a carne 
adquire a cor marrom. 
 
Produtos Curados: 
 Adição de nitrito e/ou nitrato na carne 
◦ Evita desenvolvimento de bactérias patogênicas do gênero Clostridium 
◦ Confere à carne cor rósea 
 
 O nitrito se reduz a óxido nitroso, que, por sua vez, retarda o crescimento do 
Clostridium botulinum e a consequente produção da enterotoxina. 
 O nitrato não apresenta atividade bacteriostática. No entanto, o nitrato pode ser 
convertido a nitrito pelas bactérias da carne. 
 O nitrito é mais tóxico que o nitrato. NO2
-
 em altas concentrações interage com 
aminas secundárias e ternárias formando nitrosaminas (cancerígenas).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIROS DE AULA 
PRÁTICA 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE: Método em estufa simples a 105ºC 
 
Objetivo: 
Determinar o teor de umidade de amostras de alimentos. 
 
Material: 
 Estufa comum a 105ºC 
 Dessecador 
 Espátula 
 Pinça e tela de amianto para apoio 
 Bastão de vidro 
 Areia lavada 
 Balança analítica 
 Cadinho (cápsula de porcelana, níquel ou platina) ou pesa-filtro com tampa 
 
Procedimento: 
Manipular os cadinhos sempre com auxílio de uma pinça, evitando segurar com 
as mãos, que podem passar umidade e gordura. 
Secar os cadinhos, com suas respectivas tampas, por meia hora na estufa a 
105ºC, colocar no dessecador para esfriar antes da pesagem. Anotar o peso do cadinho 
vazio com sua respectiva tampa. 
Juntar aproximadamente X g de amostra e registrar o peso na balança analítica. 
Repetir o procedimento com mais 2 cadinhos para obter triplicata. 
Colocar o cadinho com a tampa ao lado, para secar na estufa de 1 - 6 horas a 
105ºC. 
Tirar os cadinhos da estufa, tampando-os imediatamente, para evitar a absorção 
de umidade, e colocar no dessecador para esfriar. Deixar cerca de 15 a 20 minutos. 
Pesarna balança analítica e voltar para a estufa por mais 30 min. Recolocar no 
dessecador e pesar novamente, para verificar se o peso se manteve constante. Se o peso 
ainda variou, voltar á obter peso constante. 
 
 
 
Cálculos: 
% UMIDADE = P + P.A – p x 100 
 P.A 
Onde: 
P = peso do cadinho 
P.A = peso da amostra inicial 
p = peso do cadinho + amostra após estufa (amostra seca) 
 
Cadinhos Cadinho 
vazio 
(P) 
Amostra inicial / 
úmida 
(P.A) 
Cadinho + 
Amostra seca 
(p) 
Umidade 
(%) 
A 
B 
C 
 
Bibliografia: 
 CECCHI, H. M., Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ª 
ed. Campinas: UNICAMP, 2007. 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos Químicos e Físicos para Análise 
de Alimentos, 4ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, p.1018, 2000. 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
 
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS: Método titulométrico com reagente de Fehling 
 
Material: 
 Bastão de vidro 
 Béquer de 50 mL 
 Bureta de 25 ou 50 mL 
 Proveta de 50 mL 
 Balão volumétrico de 100 mL 
 Erlenmeyer de 125 mL 
 
Reagentes: 
 Solução de Fehling A 
 Solução de Fehling B 
 Indicador Azul de Metileno a 1,0% 
 
Procedimentos: 
1. Pesar X g de amostra em béquer de 50 mL e transferir, com auxilio de água 
destilada, para um balão de 100 mL. Completar o volume e agitar. 
2. Transferir para a bureta a solução preparada até completar o volume. 
3. Transferir para Erlenmeyer de 125 mL, com auxílio de pipeta volumétrica, 5,0 mL da 
solução Fehling A e 5,0 mL da solução Fehling B, tomando o cuidado para não misturar 
as pipetas; 
4. Adicionar 40 mL de água destilada, com auxílio de proveta, e algumas bolinhas de 
vidro; 
5. Aquecer a solução até a ebulição em bico de bunsen; 
6. Titular com a solução contida na bureta até que a solução de Fehling fique levemente 
azulada; 
OBS: a titulação deve ser realizada em no máximo 1 min. 
7. Adicionar 2 a 3 gotas de indicador e continuar a titulação até o desaparecimento da 
coloração azul e aparecimento de um precipitado vermelho-tijolo. 
 
 
 
Cálculo: 
 
% Açucares redutores = T x 10.000 
 V x P 
 
Onde: T = fator da solução de Fehling em gramas 
 V = volume em mL da amostra, gasto na titulação de Fehling 
 P = volume em mL da amostra 
 
 
Bibliografia: 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos Químicos e Físicos para Análise 
de Alimentos, 4ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, p.1018, 2000. 
 GONÇALVES, E.C.B.A. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. 
2ª edição, São Paulo, Livraria Varela, 2009. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
% LIP. = (P3 – P1) x 100g amostra integral 
 Peso da amostra integral (g) 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS: Método de Extração Etérea por Soxhlet 
 
Materiais: 
 Amostra; 
 Cartucho de extração; 
 Algodão desengordurado; 
 Aparelho de Soxhlet com aquecimento elétrico; 
 Balão de 250 mL; Estufa a 105ºC; 
 Espátula; Pinça de segurança; 
 Dessecador com cloreto de cálcio anidro. 
 
Reagentes: 
 Éter Etílico 
 Éter de Petróleo 
 
Procedimento: 
- Tara do balão: Leve o balão a estufa 105ºC por 1 hora, resfrie em dessecador até a 
temperatura ambiente. Pese, anote o peso. 
- Pese X g de amostra em um cartucho de aparelho extrator de Soxhlet, com auxílio 
de espátula e pinça de segurança. Cubra a extremidade do cartucho com um pedaço 
de algodão desengordurado. 
- Extraia no aparelho de Soxhlet (previamente tarado) com Éter Etílico ou Éter de 
Petróleo por aproximadamente 6 horas; 
- Evapore os solventes e coloque o balão com o resíduo em estufa a 105ºC 
aproximadamente 30 minutos. 
- Resfrie, coloque em dessecador até a temperatura ambiente e pese. 
- Repita as operações de aquecimento (30 min. em estufa) e resfriamento até peso 
constante. 
 
Cálculos: 
P1 = Peso do balão (g) 
P2 = Peso da amostra seca (g) 
P3 = Peso do balão mais extrato etéreo (g) 
 
Bibliografia: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos, 4°ed. Brasília: Ministério da Saúde, p.1018, 2000. 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
 
DETERMINAÇÃO DE NITROGÉNIO TOTAL E PROTEÍNA BRUTA 
Método de Kjeldahl 
 
Materiais: 
 Amostra 
 Balão microkjeldahl (tubo de ensaio) 
 Erlenmeyer 
 Balão volumétrico 
 Pipeta; Bureta 
 Digestor de proteína 
 Destilador de proteína 
 
Reagentes: 
 Ácido Sulfúrico P.A 
 Solução de NaOH 40% 
 Indicador Fenolftaleína 
 Catalizadores (pastilhas ou pó) 
 Indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol) 
 
 
Procedimentos: 
1) Digestão: 
- Pesar X g de amostra e transferir para o balão de microkjeldahl. 
- Acrescentar mistura catalítica (01 pastilha de Cartalizador) e 4,0 mL de ácido sulfúrico 
concentrado no tubo de digestão. 
- Levar o balão a uma capela de exaustão com aquecedor elétrico ou usar conjunto 
digestor desenhado para a determinação de proteína segundo Kjeldahl (bloco digestor). 
- Observar o escurecimento do líquido até preto e, depois o clareamento para pardo, 
amarelo e finalmente, incolor ou azul translúcido. 
- Continuar o aquecimento por mais 40 min. para garantir o final da digestão. 
 
 
 
2) Destilação: 
- Preparar um erlenmeyer para receber o destilado, colocando 25 mL de solução de 
ácido bórico a 2% e 3 gotas do indicador vermelho de metila. 
- Adaptar este erlenmeyer ao aparelho de destilação de maneira que a ponta do 
destilador fique mergulhada impedindo perda de gás. 
- Pode-se aumentar um pouco o volume (com água destilada) para facilitar a 
visualização e permitir que a extremidade final do destilador fique imersa. 
- Ao produto final da digestão (já frio), adicionar indicador fenolftaleína e água 
destilada, caso necessário, e adaptar o tubo de microkjeldahl no aparelho de destilação. 
- Adicionar, cuidadosamente, pelo funil do aparelho, NaOH 40% (± 40 mL). 
- Observar início de desprendimento de amônia pelo borbulhar de gás no erlenmeyer 
com solução de ácido bórico. 
- Proceder a destilação. Caso a solução que recebe o destilado mudar de coloração 
vermelha para amarela, adicionar mais solução de ácido bórico. 
- A destilação chegará ao final quando a solução que está no erlenmeyer estiver na 
coloração azul translúcida. 
 
3) Titulação: 
A titulação é direta, pois se utiliza um ácido fraco (bórico) para recolher a 
amônia. No erlenmeyer se tem borato de amônia, que será titulado com uma solução 
padronizada de HCl a 0,1M (ácido forte). O nº de equivalentes do HCl consumido é 
igual ao nº de equivalentes da amônia. 
 
Cálculos: 
% Ptn = 14 x M x V x 100 x F 
 m x 1000 
Onde: 
M = molaridade do HCl 
V = volume de HCl gasto na titulação 
F = fator de proteína 
m = massa em g da amostra 
 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
Cinza 
Consiste na queima da matéria orgânica presente no alimento a uma temperatura 
de 550
0
C em mufla. 
 
Material: Cadinho de porcelana ou platina, mufla, estufa, dessecador, balança analítica, 
espátula, bico de Bunsen, tripé. 
 
Procedimento: 
 Utilizar as amostras secas em estufa a 105
0
C. Carbonizar a amostra lentamente 
em bico de Bunsen. Incinerar a 550
0
C em mufla por período de 4h, aproximadamente, 
até obtercinzas claras. Esfriar em dissecador e pesar. 
 
Obs: cadinho previamente calcinado em mufla a 550
0
C por 1h, esfriar (temperatura 
ambiente) em dissecador e pesar. 
 
Cáculos: 
P0 = peso do cadinho 
P1 = peso do cadinho + amostra seca 
P2 = peso do cadinho + cinzas 
 
Peso da amostra = P1 - P0 Peso da cinza (g) _____Peso da amostra integral (g) 
 X ______ 100 (g) 
Peso da cinza = P2 - P0 
 (x) Cinza % = Peso da cinza (g) x 100(g) 
 Peso da amostra (g)