INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 2 (1)

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1ª PROVA DE INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
eduardahd@hotmail.com (53) 98118-4872 / fagondee@gmail.com
(12 de setembro)
Primeira avaliação: 7 de novembro
Segunda avaliação (cumulativa) e prova prática (baseada em imagens e vídeos mostrados em aula): 12 de dezembro
Visita ao frigorífico Coqueiro – São Lourenço: 24 de outubro
Visita técnica aos frigoríficos Marfrig e Pampeano: 14 de novembro
(19 de setembro)
BEM ESTAR E ABATE HUMANITÁRIO
Conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantem o bem-estar dos animais desde o carregamento na propriedade até o momento da sangria (até o final da sangria) no matadouro.
O abate humanitário e bem-estar animal andam sempre unidos, dessa forma não se consegue falar de um, sem falar do outro. Quando se fala em bem-estar animal, vamos falar sempre até a operação de sangria. A partir do momento de sangria não se fala mais de bem-estar animal e abate humanitário.
*Os passos pré-abate, abate e sangria se fala de bem-estar animal e abate humanitário.
Instrução normativa nº 3 de 14/jan/2000 do Ministério da Agricultura conceitua como abate humanitário o conjunto de técnicas que garantem o bem-estar dos animais desde o carregamento na propriedade até o final da sangria – carregamento, transporte, insensibilização e sangria.
Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. Ela cita uma série de questões que devem ser respeitadas ao longo do período de carregamento, transporte, espera no abatedouro, dessensibilização e sangria. 
Operações devem ser realizadas com o mínimo de excitação e desconforto
Proibido qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos a integridade física dos animais – objetos pontiagudos, choque (mais comum) ou que provoque reações de aflição.
Construções e instalações adequados ao bem-estar animal.
*O veterinário quando recebe um lote de animais deve separar os aspados dos mochos para evitar briga devido a hierarquia, onde os aspados vão agredir os mochos. Além de separar animais feridos e acidentados e avaliar se esses animais necessitam ser enviados para a matança de emergência.
Problemas (fotos):
Alguns dos problemas que podem haver por falta de bem-estar estão relacionados a processos de operações agressiva aos animais, descaso no momento do transporte e carregamento. Nos mais variados níveis, pode haver contusão local ou generalizada com possibilidade ou não de toalete – momento em que se faz a retirada dos pedaços acometidos (apenas com gancho e faca, sem água).
Contusão extensa no quarto traseiro.
Contusão generalizada de um lado da carcaça com possibilidade de toalete.
Carcaça totalmente com hematoma, contusão generalizada.
Lesões relacionadas com qualidade de carne.
“A porta de guilhotina deve ser utilizada com muito cuidado, se mal posicionada ou com possibilidade de cair, o animal ao passar para entrar ou descer no caminhão pode lesionar – ações inadequadas”.
Nas propriedades...
Como diz o novo regulamento, todas essas observações e normas se iniciam na propriedade. Não podemos esquecer que no novo regulamento, artigo 6, diz que é de responsabilidade do serviço veterinário oficial do MAPA fiscalizar e inspecionar as propriedades rurais que fornecem matéria prima para produção de alimentos e por isso hoje existe o abate com rastreabilidade. Lesões geradas na propriedade e observadas muito tempo depois quando no abate, é de responsabilidade do serviço veterinário oficial.
Harmonia entre os 3 elos: funcionários, estrutura e animais. 
Não se pode esquecer que existem raças mais agitadas como zebuínos (Bos taurus indicus), que se trabalhados com pouca atenção, promoverão lesões muito maiores que dos animais europeus. Os funcionários também devem trabalhar calmamente, promover o andar dos animais em grupo, com tranquilidade e as mangueiras devem estar adequadas.
Cães quando bem treinados podem estar presentes, caso contrário, devem ser mantidos longe por haver problema de bem-estar e certamente lesão.
“Imagina o estresse do animal, somado ao estresse do carregamento e transporte, somado ao descarregamento, chegada, espera no frigorífico... A carcaça vai ter qualidade zero devido ao longo período de estresse. O animal não consegue se reestabelecer e vai produzir carnes anormais como DFD, caso de estresse imediatamente antes da morte”.
Na propriedade...
No local de descarregamento, o piso deve avançar em relação ao brete impedindo o aparecimento de frestas entre o caminhão e o brete. Caso contrário, os animais vão apresentar lesões por cair no vão. Da mesma forma quando se tem rampa ou piso embarrado, são possibilidades de os animais escorregarem.
Um caminhão completamente encostado, funcionários bem posicionados, animais bem posicionados, pessoas segurando a porta de guilhotina para levantar quando passar e baixar para que não retornem é o ideal nesse caso.
A densidade do caminhão é de 550Kg/m² (ideal). Se inferior, muitas vezes os animais vão se desequilibrar, cair e não conseguem levantar com o caminhão em movimento, ficando deitado durante o trajeto e sofrendo uma série de lesões. Se superior, um animal vai acabar lesionando o outro. Atenção para a densidade adequada!
Nos estabelecimentos...
Serviço do veterinário oficial:
RIISPOA, Art.12
VIII – avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate
XV – controle de rastreabilidade dos animais
É serviço do médico veterinário fazer o controle e avaliação do bem-estar animal, além do controle de rastreabilidade. Abates com rastreabilidade os animais possuem chip, no momento em que chegam no abate são rastreados e passam por um abate específico, geralmente para exportação. Entretanto aquele animai pode receber ainda um carimbo NE, não exportável, isto no caso de animais com presença de brinco de identificação da rastreabilidade, este sai fora da exportação.
“Queremos funcionários bem treinados, com condução correta dos animais, que não tenham medo. Quem tem medo tem reação de agressão. Quando mais medo, mais vai agredir para que eles obedeçam”.
Animais caídos serão destinados para condenação de carcaça, bem como animais que chegam com fratura serão levados para serem abatidos imediatamente.
*O transporte é responsabilidade do frigorifico, lesões durante o transporte também. O proprietário é responsável até o abastecimento, saiu para estrada, não é mais responsável.
“Às vezes no estabelecimento se coloca pneu na área de descarga, isto porque se encostar o caminhão pode quebrar um pedaço da estrutura. Não é permitido, pois vai haver fresta. Pode ser utilizado apenas se o piso avançar a mesma distância que o pneu”.
Quanto aos declives (rampa de desembarque), para bovídeos a angulação máxima permitida é de 25°, mais do que isso o animal vai sofrer para se locomover. Já quando se trata de suínos (Sus scrofadomesticus) e ovídeos, deve ter uma angulação menor ainda já que possuem patas mais curtas. O ideal é que os desembarcadores, assim como as estruturas, tenham paredes sólidas para evitar distração, o animal vai ver a luz na frente e saberá que é para lá que tem que ir. Também sempre aonde há transito de animais – desembarcadouro, corredor de acesso aos currais, corredor de acesso a matança – sempre deve haver piso antiderrapante (obrigatório), principalmente em rampa. 
Também é obrigatória uma angulação de 2% nos ambientes, isto porque deve haver a drenagem do piso. Os corredores são diariamente lavados com bastante água sob pressão e não pode haver água parada, então sempre os pisos devem ter um declive de 2% em direção aos ralos.
Não muito ligado ao bem-estar animal, mas é exigência da legislação que o caminhão não pode sair do frigorífico sujo. Sempre que o caminhão chega ao frigorífico vai haver bastante material fecal, sendo este impedido de transitar pela cidade e muito menos carregar um novo lote. Então obrigatoriamente o caminhoneiro chega, descarrega os animais, lava o caminhão dentro do frigorífico, só então recebe um certificado que passou por lavagem e desinfecçãoe está apto a carregar um novo lote.
*Quando o caminhão carrega animais positivos para alguma doença infectocontagiosa, ele precisa passar por uma lavagem e desinfecção utilizando soda 5%.
Estruturas relacionadas ao frigorífico:
Obrigatórias na área externa: existem 3 divisões de currais – curral de chegada e seleção, curral de matança e curral de observação.
Os currais de chegada e seleção e os currais de matança, muitas vezes eles se confundem. Frigoríficos pequenos e com baixo volume de abate (100 a 150 animais/dia) podem ter currais de chegada e seleção sendo utilizados também como curral de matança. Já frigoríficos de inspeção federal, que abate de 650 a 700 animais/dia não conseguem fazer o giro – ele recebe os animais às 6h ou 18h, passam toda a noite em jejum e dieta hídrica até o abate no outro dia. Só que para matar 650 animais, leva o dia inteiro, então ele não consegue fazer o giro que seria necessário esvaziar o local, lavar o local e receber um lote novo. Por isso que existe essa divisão no serviço de inspeção federal.
O curral de observação é destinado para animais que na inspeção ante-mortem são diagnosticados com algum problema e não podem permanecer em contato com os outros animais porque podem não ser aptos para o abate. O curral de observação tem uma área de 5% da área total dos demais currais.
O novo RIISPOA diz o seguinte: os currais devem estar em uma distância da indústria capaz de não causar contaminação na área industrial. Na legislação anterior era indicado 80m de distância para frigorífico de inspeção federal (entre currais e sala de abate – para isso tem o corredor de matança onde os animais saem das mangueiras até chegar a sala de dessensibilizarão). Então em frigorífico de inspeção federal esse corredor deve ter esse comprimento de 80 metros, já em frigorífico de inspeção estadual a exigência é de 10 metros.
Diretamente ligada a questão do bem-estar animal, durante a espera ao abate, os animais ficam em jejum e dieta hídrica. Pelo antigo regulamento o tempo exigido era de no mínimo 6 horas e no máximo 24 horas. Hoje o RIISPOA não fala em tempo, apenas diz que deve ser o tempo suficiente para o animal ficar em jejum e dieta hídrica – tempo suficiente para o transito intestinal e recuperação do glicogênio muscular. “Mas é em torno de 12 a 18 horas”.
Também é indispensável cantos arredondados para evitar lesão, declive de 2% em direção aos ralos, bebedouros com água potável sendo trocada a cada lote novo e bebedouro que comporte 20% dos animais do curral bebendo ao mesmo tempo. Então sempre o tamanho do bebedouro está diretamente relacionado ao tamanho do lote.
A área indicada por animal é de 2,5m² por animal – isto vem sendo trabalhado, pois os frigoríficos estão aumentando a frequência de abate de animais jovens. Hoje já não se trabalha mais com esse número tão rigoroso, existe animais (que quando jovens) podem utilizar 1,5 a 2m².
Entre os currais, como uma questão de controle de doenças infecciosas, há a chamada “muleta separatória” ou “cordão sanitário”, justamente porque os animais ficam em jejum e dieta hídrica e estão sempre defecando – o motivo de fazer isso é descanso e recuperação do glicogênio muscular é também fazer com que os animais bebam bastante água, tornem as fezes liquidas e com isso vão esvaziar o trato gastrointestinal o que vai facilitar no momento da esfola e evisceração.
No fim o curral está bastante sujo e não pode haver troca de material contaminado de um curral para outro, da mesma forma que não é permitido que o veterinário misture lotes de diferentes propriedades. Deve haver um curral para cada propriedade que enviou seus animais ao mesmo tempo. Então esse cordão sanitário vai garantir que não haja troca de material fecal de um lote para outro. A exigência para os currais de chegada e matança são de 30cm de altura, já o curral de observação, 50cm.
Outra exigência em termos de área externa é a iluminação. A inspeção ante mortem ocorre em dois momentos: quando os animais chegam ao frigorífico e depois quando os animais estão 30 a 40 minutos antes da liberação do abate. Então o veterinário que faz a inspeção ante mortem deve enxergar com clareza todos os animais que estão esperando o abate para verificar se estão aptos. Assim, todos os currais devem possuir iluminação.
A questão de cobertura e aspersores não são exigidas pela legislação, então um veterinário em serviço oficial que vai fazer auditoria em relação ao ambiente de bem-estar animal não vai exigir aspersores, muito menos cobertura para bovídeos.
*Ele pode sugerir que coloque para melhorar as condições dos animais.
Para bubalinos (Bubalus) e ovídeos, a cobertura é obrigatória já que búfalos sofrem muito com a questão de calor e os ovídeos em função da lã. Em relação a chuva, os ovídeos deixados para abate não podem ser abatidos com lã molhada. Então eles devem ficar aguardando o abate em área coberta e todo caminho até a sangria deve obrigatoriamente ser coberto também.
Estruturalmente as exigências da altura da cerca que separam um curral do outro devem possuir 2 metros de altura e 2 metros de largura – isto no corredor de desembarque até os currais e dos currais até o abate. Deve-se cuidar também a distância entre as cercas, já que os animais costumam enfiam a cabeça ali gerando estresse.
Inspeção ante mortem: é uma atribuição exclusiva do médico veterinário de inspeção oficial, da secretaria ou da prefeitura. No momento da primeira inspeção, quando os animais chegam, deve-se fazer o descarregamento, avalia os documentos (GTA, nota de produtor) se condizem com o lote.
Porém pelo RIISPOA de 2017 houve mudanças, hoje ele diz que o primeiro momento de inspeção ante mortem no descarregamento pode ser feito por um funcionário da indústria –com o veterinário sabendo da chegada desses animais e a quantidade. Então esse funcionário faz a inspeção, revisar a documentação, vai as mangueiras. O médico veterinário deve então fazer a segunda inspeção o mais rápido possível, mas não precisa estar presente antes. Então o profissional revisa a documentação e classifica os animais que estão aguardando.
Se caso o descarregamento não condiz com a GTA, ele deve fazer um relatório de não conformidade. Então o frigorífico que vai ser penalizado se a GTA não estiver adequada. Porém isso também reflete ao proprietário, que gerou uma GTA que não é equivalente aos animais que ele liberou para carregamento.
Resumindo, o funcionário que faz o descarregamento coloca todos os animais juntos e verifica a documentação, quando o veterinário chega ele faz a avaliação e se for necessário faz a colocação de animais no curral de observação. Em casos de animais positivos para tuberculose, o funcionário sabe que não vai poder misturar e coloca direto na observação – ou animais que caíram durante o transporte, vacas aparentemente prenhas, animais claudicando. Ao fim o veterinário vai decidir o destino dos mesmos.
Então essa inspeção ante mortem nada mais é que uma inspeção visual do lote. O veterinário chega e passa pelas plataformas elevadas para inspecionar os animais olhando de cima, separando os animais que não estão aptos para matança normal.
Essa plataforma elevada é uma segurança para o veterinário, possui 60cm de chão e 80cm de corrimão para garantir a segurança de quem está andando.
Em caso de animais testados e positivo para doenças infectocontagiosas, o transportador deve carrega junto ao animal o certificado avisando positividade para tuberculose ou brucelose (bovídeos).
Quanto a questão da higienização, os corredores de acesso aos currais e de acesso a matança as rampas, o banheiro do banho de aspersão e a seringa são as últimas estruturas antes da chegada ao ponto da dessensibilizarão. Estes devem ser higienizados diariamente sempre que passar o animal, mesmo que seja apenas 1.
Decisões que o veterinário deve tomar no momento da inspeção ante mortem: recebe os animais ficam no curral de seleção, faz a avaliação, encaminha, autoriza o abate e encaminha os animais até os currais dematança para que sejam destinados para os currais de matança. É importante que durante a inspeção é de responsabilidade do médico veterinário liberar a sala de abate, da mesma forma que se o frigorífico quer desossar o veterinário tem que liberar a sala de desossa. Nada pode ser feito sem que o veterinário autorize a atividade dentro do estabelecimento.
Além destes, ele vai decidir animais aptos para abate e animais não aptos para abate. Os não aptos são destinados para o curral de observação e aí deve-se decidir se necessitam de matança de emergência mediata ou imediata. Os aptos seguem para a linha normal de abate. Se no curral de observação o responsável avaliar que o animal tem condições de ser abatido ao final da linha de abate, esse indivíduo pode retornar ao final da linha de abate.
Alterações do novo RIISPOA em relação ao médico veterinário:
Artigo 91: animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectas contagiosas, ou animais com reação inconclusiva ou chegar ao frigorífico com certificado positivo para alguma doença devem obrigatoriamente ser separados dos animais aptos para o abate.
Esses animais acometidos podem ser abatidos no final dessa linha de abate, ou então em um dia específico para aquele abate sanitário. Promove abate, evisceração – “semana passada eu comentei que animais positivos para tuberculose na ausência de lesão tem um aproveitamento in natura, mas não é”. Pelo novo regulamento, é possível um aproveito condicional – pode ser enviado para conserva desde que não seja classificado como tuberculose generalizada. O aproveitamento in natura, no caso da tuberculose, é feito quando o animal apresenta uma única lesão calcificada localizada em um linfonodo.
Falando na questão dos animais doentes, estes são abatidos como todos os outros, seguindo as normas do bem-estar animal e abate humanitário.
Artigo 92: animais com suspeita de doença de notificação obrigatória – abateu um animal e ele demonstrou lesões de notificação obrigatória, ou chegou com aftosa no frigorífico – o médico veterinário deve notifica o serviço oficial de saúde que recebeu esse lote, isolar os animais e manter por observação, além de determina a matança imediata e desinfecção dos materiais, locais e utensílios após a saída desses animais. Vai depender da decisão do serviço de saúde se esses animais vão ser abatidos e passar por desinfecção, ou se retorna a propriedade.
Artigo 93: animais com doenças não contagiosas e que permitem o aproveitamento condicional ou que impliquem em condenação, devem ser abatidos por último ou em instalações específicas.
Assim animais fraturados, por exemplo, entram na linha de matança de emergência imediata – principalmente quando fraturados em transito ou dentro do frigorífico. Como é uma lesão recente, o animal vai apresentar sintoma de dor e sempre que os animais tiverem sintomatologia de dor, deve fazer matança de emergência imediata (não pode ficar em sofrimento).
Essa matança de emergência imediata pode ser feita no final da linha de abate, se tiver uma linha de abate curta, ou então ele deve ser abatido no abatedouro sanitário – pequena sala de abate muito semelhante ao abatedouro municipal, aonde passa por todas as operações de abate – este abatedouro é apenas exigido no serviço de inspeção federal.
Artigo 95: é o único artigo que fala de fêmeas prenhas – “na visão dos veterinários esse foi uma regressão sobre o regulamento anterior”. Diz que se o veterinário identifica (pode palpar se quiser), avisa o proprietário e se ele quiser matar, pode.
Antes as carcaças de vacas prenhas eram enviadas para aproveitamento condicional, esterilização pelo calor – isto porque se alega que vacas prenhas tem hormônios circulantes que poderiam afetar mulheres grávidas que fossem consumir essa carne.
O novo regulamento não manda mais condenar, ele diz que fêmeas em estado adiantado de gestação (ou sinais de parto recente), quando chegar no estabelecimento e o veterinário detectar, ele pode retirar esse animal da linha de abate, avisar o proprietário e mandar de volta para a propriedade. Ou então abater, ter um aproveitamento (se não houver lesões que condenem a carcaça), independente do estado do momento da gestação.
*Vacas com sinais de parto recente, ou sinais de aborto só podem ser abatidas 10 dias após.
“Se o médico veterinário não ver que o animal está prenha e abater? Aproveitamento in natura, na ausência de lesões”. Feto no Brasil é condenação total e aparelho reprodutor feminino também não tem aproveitamento. “E se a vaca pariu no curral? No momento do parto se separa a vaca, comunica o proprietário e ele tem que vir buscar porque só se pode abater fêmeas 10 dias depois do parto”.
Artigo 96: animais com hipo ou hipertermia devem ser condenados, levando em consideração as condições climáticas, transporte e outros sinais clínicos.
Então em dia muito quente de transporte, transporte no horário do meio dia, verão e o animal chegar com hipertermia no frigorífico – não é obrigatória a condenação. Também é um artigo do RIISPOA novo, o velho condenava na inspeção ante mortem.
Artigo 97: animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos transportadores ou qualquer parte do estabelecimento, necessita necropsia ou abate de emergência. O lote de animais que se verifique caso de morte natural, só deve ser abatido após a necropsia.
Ou seja, se o veterinário avaliar algum animal que chegou ao frigorífico morto, ele vai para necropsia e o restante do lote espera o resultado. Já animais que tiveram uma fratura na hora, o veterinário pode encaminhar como primeiro animal da linha e fazer um aproveitamento condicional.
Artigo 98: caraça de animais que tiveram acidente no estabelecimento, desde que imediatamente sangrados podem ser destinados para o aproveitamento condicional.
Artigo 99: quando for autorizado o transporte de animais mortos ou agoniante para o local onde será realizada a necropsia, deve se utilizar um veículo contentor apropriado. Em caso do animal que não consegue se locomover, o veterinário deve colocar na maca e conduzir o animal até o local de abate ou observação e realizar abate imediato dependendo da condição do animal. Animais que são encaminhados para matança de emergência o veterinário sempre tem que avaliar se é mediata ou imediata. “O mais comum é p imediato porque os animais apresentam sofrimento”.
Então, animais suspeitos de doença infecto contagiosas no momento do abate se faz o tamponamento dos orifícios naturais, quando confirmado a suspeita, o animal e resíduos devem ser incinerados ou autoclavados. Concluído os trabalhos, todo material que entrar em contato com esses animais devem passar por desinfecção.
Artigo 100: as necropsias devem ser realizadas em local específico. Após a necropsia, alguns animais não podem transitar e nem serem enviados para uma graxearia, então no local deve haver um crematório ou uma autoclave grande com uma porta que consiga colocar um animal inteiro no interior.
Para os frigoríficos de inspeção estadual ainda não se tem essa exigência. Então no caso de necessidade de necropsia, utiliza-se o curral de observação e posteriormente enviam esse material identificado para uma graxearia para que seja dado o destino correto.
Artigo 101: o serviço de inspeção levará a conhecimento do serviço de saúde o resultado das necropsias realizadas no estabelecimento e quando necessário, enviará o material de diagnóstico para confirmar o motivo da morte.
*Sempre que algo estiver vermelho, significa material condenado. Então o curral de observação é sempre pintado de vermelho, assim como o forno crematório e sala de necropsia. Os equipamentos são específicos da sala de necropsia, não pode misturar e após cada ação devem ser lavados e passados por desinfecção.
Artigo 105, devem ser enviados para o abate de emergência animais em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a sala de abate pelo seus próprios meios e aqueles que foram excluídos do abate normal. Por exemplo: animais doentes, com doenças infectocontagiosasde notificação obrigatória, animais agonizantes, com fratura, hemorragia, hipo/hipertermia, impossibilidade de locomoção, sinais neurológicos. Esses casos citados obviamente são animais que vão para matança de emergência mediata e outros imediata (agonizante, contundido, com fratura).
Além do curral de observação, é exigido no serviço de inspeção federal além da área, um brete de contenção e uma seringa. Pois se o veterinário resolver fazer o exame mais detalhado para tomar decisão do que se vai fazer com esse animal, ele precisa de um brete de contenção para realizar esse exame.
No caso da inspeção estadual, não existe esse brete de contenção. Então se o veterinário quiser realizar um exame na hora de tomar uma decisão, ele precisa de um auxílio para avaliação.
Área de vômito, quando o animal sai da dessensibilizarão, ele rola para a área de vômito. Quando o animal tem sinais corretos de insensibilização ele promove regurgitação e defecação.
Esses animais lesionados passam por dessensibilizarão com pistola portátil, se coloca o animal na maca e se necessário leva para sala de abate ou abatedouro sanitário. Todas as operações ocorrem normalmente: esfola, evisceração, serra de meia carcaça e julgamento. Existe a possibilidade de aproveitamento condicional ou condenação total da carcaça.
ABATE DE EMERGÊNCIA
Art. 110: Serão considerados improprios para consumo, aqueles animais que, abatidos de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos.
Art. 111: As carcaças de animais abatidos de emergência que não forem condenadas podem ter aproveitamento condicional ou serem liberadas.
Isso não se enquadra em casos de condenação previstas. Vamos ver depois na inspeção post-mortem o que a gente condena e qual a condenação que a gente tem que dar. Dependendo da avaliação da carcaça a gente pode liberar para consumo in natura, pode liberar para o aproveitamento condicional ou então condenar totalmente a carcaça. 
Um artigo complementa o outro, falando em abate de emergência que, anteriormente quando abatido em abate de emergência já tinhamos a carcaça previamente condenada, agora não, a gente avalia e dependendo da lesão ou dependendo do comprometimento da carcaça em função do abate de emergência a gente condena, libera para o aproveitamento condicional ou se ela estiver apta para consumo, libera para consumo in natura. 
Agora vamos ver a questão da inspeção ante-mortem quando o veterinário libera os animais para o abate. Ele avalia os animais que chegaram ao estabelecimento e avalia esses animais como animais aptos para o abate normal. Quando ele autoriza o abate, nesse momento, no segundo momento da inspeção, 30 a 40 minutos antes do abate propriamente dito ele faz uma segunda inspeção ante-mortem, e quando ele libera os animais os animais que estão aptos para o abate, ele autoriza o momento do abate desde que a indústria esteja em condições de receber o abate daquele dia. Então além da liberação dos animais para o abate ele libera a indústria para realizar o processamento. 
Nesse momento ele avalia a indústria utilizando uma planilha. Quando ele liberou os animais para o abate ele avalia no interior da indústria além da limpeza, avalia a água a temperatura dos esterilizadores que são 82.2°C no mínimo, hoje o regulamento já trabalha com 85°C. Avalia também o cloro residual. Água de frigorífico é sempre água clorada entre 0,5 e 1,5 PPM. Se a água não estiver adequada ou a temperatura da água dos esterilizadores não estiverem na temperatura adequada não é liberado o abate. Temperatura abaixo, manda botar fogo na caldeira para gerar mais vapor e elevar a temperatura do esterilizador. Água não clorada adequadamente também não autoriza o abate. 
Quando usar água de abastecimento tem que clorar na saída da caixa para o frigorífico. Quando é poço tem que fazer tratamento e cloração, água de superfície, barragem, da mesma forma, puxa a água, trata e tem que clorar.
Quando ele autoriza esses animais para o abate, num primeiro momento ele encaminha eles para jejum e dieta hídrica chamado: Período de jejum e dieta hídrica, e descanso - Inspeção ante-mortem (RIISPOA, Art. 103). Qual é a função desse período? Eles vão beber bastante água, tem que beber água, água a disposição deles durante todo o tempo, água limpa, potável para que eles bebam. Os funcionários vão ter que sempre revisar essa água, pois às vezes no meio do período um bovino entra no bebedouro, suja a água e aí já não vão mais beber. Tem que trocar essa água, sempre manter com água limpa, e a função é que eles bebam bastante água para tornar as fezes líquidas e defecar mais, o máximo possível, esvaziando o trato gastrointestinal para facilitar o momento da evisceração. É muito mais fácil retirar vísceras vazias do que repletas, a probabilidade de rompimento de víscera com o TGI repleto é muito maior do que se a gente fizesse a retirada de vísceras com o TGI vazio. 
Tudo isso tem uma função, não é à toa. Esse período em que eles ficam nesse ambiente pequeno com pouca movimentação é um período chamado de descanso e a função é para fazer uma recuperação do glicogênio muscular e de ATP gastos durante o transporte, porque se a gente abater um animal com gasto de ATP excessivo ou principalmente com gasto de glicogênio excessivo vai haver alteração na carne depois da transformação do músculo em carne. 
O regulamento antigo falava em tempo de 6 horas em um período de transporte curto ou então no máximo 24 horas. Passadas as 24 horas tinha que alimentar esses animais e aí quase fosse feita a retirada da alimentação deveria ser feito um novo período de jejum e dieta hídrica. O regulamento atual já não fala mais tempo de jejum e dieta hídrica, fica a cargo do veterinário do serviço de inspeção, e isso já está dando uma certa confusão porque o proprietário já entende que não precisa fazer o período de jejum e dieta hídrica, ele chega com o animal e quer abater daqui 1 hora. Não, o veterinário é que decide qual o período de jejum e dieta hídrica para aquele lote que chegou. Período máximo é de 18h. No regulamento não diz, mas se sabe que acima de 18 horas eles já estão muito mais em stress do que em recuperação de glicogênio, acaba que eles gastam muito mais energia em função do jejum do que tem recuperação. Período ideal é de 12 a 18 horas, acima disso já teria perdas. 
Quando os animais são autorizados a serem encaminhados ao abate em uma matança normal, eles são encaminhados à sala de matança. Para eles saírem do curral e chegarem à sala de matança tem aquela distância exigida entre os currais e a área industrial, eles passam por um chamado corredor de acesso à matança. Aqui, obrigatoriamente existe a exigência de piso antiderrapante e ainda o ideal é que tenha paredes sólidas, porque os animais estão saindo do curral de observação e estão indo para um lugar em que não enxergam o fim, é porta na frente de porta e chegando no final da linha é o box de insensibilização. Quanto menos a gente distrair os animais nesse caminho, melhor vai ser a condução. Se fala sempre em paredes sólidas e a cada 3 4 ou 5 metros de corredor uma porta sólida (a maioria dos frigoríficos trabalham com porta de guilhotina, que é um problema, pois quando mal trabalhadas geram lesão no momento do abate) para que os animais andem para frente, avançam um quadro no corredor, fecha para trás e abre para frente, a tendência é que eles andem sempre para frente porque eles não enxergam nada para trás, só para frente. Por isso é ideal que se trabalhe sempre com portas e paredes sólidas. 
Foto: exemplo de corredor de acesso à matança com porta giratória. Os animais entram e a porta vai conduzindo os animais até a seringa. 
Seringa é o fim do corredor de acesso à matança. O comprimento da seringa está diretamente relacionado com a capacidade de abate por hora, o número de animais que o frigorífico consegue abater por hora. Ela faz parte dessa distância dos currais até a área industrial. 
A seringa é um corredor onde os animais andam em fila indiana chegando até o boxde insensibilização. 
Comprimento 10% CHM e 1,7m/bov
40 bois/hora: 6,8 m
60 bois/hora: 10,2 m
80 bois/hora: 13,6 m
100 bois/hora: 17 m
120 bois/hora: 20,4 m
Foto: outro exemplo aqui, no caso de um corredor de acesso à matança que é uma rampa, chamando atenção só que essa rampa não pode ter uma angulação maior que 15°.
 Banho de aspersão
Antes de chegar na seringa, no corredor de acesso à matança existe uma área chamada de banho de aspersão, um chuveiro. Nesse local os animais param e ficam em torno de 5 minutos, passando por esse banho de aspersão. Tem 2 funções = limpeza dos animais para serem encaminhdos para o abate. Ficam ali, o banho de aspersão nada mais é do que um sistema tubular de chuveiros que tem jatos de água por todos os lados, pisos, laterais e por cima dos animais. Eles ficam ali, a água é em temperatura ambiente e clorada com mesma cloração do estabelecimento (0,5 – 1,5 PPM). Recebem esse banho lavando o couro por cima, essa é a principal função do banho de aspersão. Também existe uma segunda função que não está muito clara ainda que é a questão da vasoconstrição para aumentar a eficiência da sanrgia, e ainda a função de acalmar os animais. Eles são como a gente, estamos agitados, entramos no banho e damos uma relaxada. 
A partir daqui eles entram na seringa. O ideal é que a entrada da seringa seja sempre uma curva, porque se tiver um canto de 90° - eles estão no chuveiro com 2 metros de largura e aí chegam na seringa que os animais entram em fila indiana, não dá para entrar 2 animais ao mesmo tempo, se tem aquele canto de 90° certamente alguns animais vão parar ali nos cantos, então o ideal é que sempre se trabalhe com uma entrada em curva, facilitando a travessia desses animais até o box de insensibilização. Na seringa tem no piso chuveiros, fazendo uma limpeza na altura do jarrete. Já lavou por cima, escorreu toda sujeira para as patas e agora tem que lavá-las. A função também é de diminuir a contaminação na sala de abate.
O fim da seringa é um fim que não tem fim, tem uma porta, é um troço preto e quando abre a porta é o box de insensibilização preto, escuro totalmente, porque vai entrar para a sala de abate. É o momento mais crítico de conseguir fazer os animais andarem, entrarem no box. Esse local, o primeiro animal que entra no box de insensibilização é o único momento que a legislação permite o uso do choque. Único momento → o primeiro animal na entrada do box – somente na área dos jarretes, jamais em lombo, ânus, vagina, olhos, narinas. Aí o bovino vai para a insensibilização.
Insensibilização como era...
Até o ano de 2000 se aceitava mangueiras em madeira, a partir de 2000 tiveram que ser construídas em aço galvanizado. 
O funcionário era o marreteador. Os animais tinham que ser insensibilizado antes de ser sangrados, porém se aceitava o uso da marreta. Então o cara tinha que ter uma bruta força e uma mira muito certa, porque ele tinha que acertar a marretada no local correto para insensibilizar o bovino. O que acontecia muitas vezes? Dava marretada no lugar errado, o animal só tontiava e ficava em sofrimento ou dava uma marretada com pouca força não o suficiente para insensibilizar e aí é como se ele tivesse dado com a cabeça em algum lugar e ficava tonto. Uma série de erros acontecia em função da marreta. 
Atualmente... (a partir de 2000)
Mangueiras de aço galvanizado.
A partir do ano 2000 foi expressamente proibido o uso da marreta, quando entrou a instrução normativa para o abate humanitário, e a partir daí obrigatoriamente todos os animais devem ser atordoados, insensibilizados com o uso de uma pistola pneumática. 
Atordoamento ou insensibilização é o processo aplicado ao animal para provocar rapidamente num estado de insensibilidade mantendo as características até a sangria.
A função da insensibilização é insensibilizar, não tem que matar. Acontece que principalmente para ovinos, essa questão é um problema. Por quê? Os abatedouros que abatem bovinos abatem ovinos também, mas eles precisam fazer pequenas adequações: cobertura de curral, bebedouro um pouco mais baixo do que os bebedouros dos bovinos, porque senão eles não conseguem beber água e a questão da pistola pneumática, pois se usar para o ovino a mesma pistola com a mesma pressão usada em bovino vai estourar a cabeça do ovino, pricipalmente a pistola que tem um dardo cativo = pistola penetrativa – é um pino em torno de 10 cm de comprimento que perfura o osso e faz uma lesão no cérebro. Se usarmos a mesma pressão que se usa em bovinos o ovino morre no momento da insensibilização, e essa não é a função. A função da insensibilização é simplismente insensibilizar, no momento da sangria o coração tem que estar batendo para ajudar a melhorar a eficiência da sangria. 	
O que temos hoje como obrigatório no momento da insensibilização é o uso de uma pistola pneumática, o método correto utilizado (existem outros, mas é o mais utilizado no Brasil) para insensibilização de bovinos é o chamado método mecânico com o uso da pistola pneumática = pistolas de ar comprimido. E aí existem 2 tipos:
Penetrativa (perfurativa): é acionada através de ar comprimido, lança um dardo cativo de 10 cm comprimento e faz uma lesão no cérebro. No momento que usamos a pistola penetrativa causamos 3 lesões no animal: contusão (batida da pistola na cabeça), concussão (agita o cérebro dentro da caixa craniana) e laceração (dardo penetra no cérebro). O dardo cativo não é tiro, ele sai e volta para dentro da pistola, é só para fazer a lesão. Tem 1 minuto entre insensibilização e sangria, porque depois o animal recupera os sentidos e vai sentir dor no momento da sangria, e o objetivo da insensibilização é que o animal não sinta dor no momento da sangria.
Lesão pistola penetrativa
Quando se usa a pistola pneumática, o local correto do tiro principalmente quando for pistola penetrativa, é um “X” imaginário entre a inserção das guampas e os olhos – no meio a gente faz o tiro. É uma pistola penetrativa, por isso é possível ver o furo. A lesão é possível de ver com a pistola pneumática não penetrativa também porque fica um roxo no osso, porque o tiro que na verdade não é um tiro, é uma injeção de ar com pressão suficiente para insensibilizar o animal. 
Não penetrativa (não perfurativa): na ponta da pistola ao invés de liberar o dardo cativo tem um jato de ar com uma pressão suficiente para fazer a insensibilização. Causa 2 lesões: contusão e concussão. Tem 30 segundos, no máximo entre insensibilização e sangria, depois disso ele recupera os sentidos e vai sentir dor no momento da sangria, e o objetivo da insensibilização é que o animal não sinta dor no momento da sangria.
Por isso que o tempo entre insensibilização e sangria muda conforme a pistola que é utilizada. 
As pistolas são acionadas por cartuchos de explosão, mas não tem projétil, ela libera um dardo cativo que vai fazer a insensibilização. 
Essas pistolas são obrigatórias na área de vômito – o animal é insensibilizado, rola para o interior do frigorífico para ser içado e sangrado, e nesse local obrigatoriamente precisa de um pisola portátil para que se o animal na área de vômito apresentar sinais incorretos de insensibilização ser reinsenibilizado. 
São usadas também na matança de emergência quando é preciso transportar um animal que não tem condição de andar com seus próprios membros. 
Local para insensibilização:
Comparativo entre o local de insensibilização da pistola penetrativa com a não penetrativa. 
Pistola penetrativa (tem o dardo cativo): um ângulo de 90° com o osso frontal, bem no meio do “X” imaginário entre a inserção das orelhas e os olhos se faz o disparo.
Não penetrativa: um ângulo de 90° com o osso frontal, um pouco acima do “X” imaginário entre a inserção das orelhas e os olhos se faz o disparo, porque é um local de maior sensibilidade do osso e vai facilitar a insensibilização, digamos que é a “moleira” do bovino. 
Quando o animal cai da área de insensibilização, antes de ser içado o funcionário (que está sempresendo cuidado pelo veterinário o serviço oficial, que faz esse controle) se certifica de que o animal está corretamente insensibilizado. Se ele não apresentar sinais de correta insensibilização obrigatoriamente ele precisa reinsensibilizar o animal antes de içá-lo. 
Foto: animais içados, mas são sinais que a gente vê quando o animal ainda está no chão: cola caída, língua protusa, olhar vidrado, ausência de respiração rítmica, ausência de vocalização.
Quando o animal é içado, é inadmissível o animal apresentar um movimento de tentativa de endireitamento, ele está de cabeça para baixo içado por uma pata e tenta reerguer o corpo, tenta se colocar na posição normal = incorretamente insesibilizado. Na dúvida, sempre é obrigatoria a reinsensibilização dos bovinos.
Em relação ao bem estar animal, quando o animal está no box de insensibilização existem algumas condutas que o funcionário deve ter. Primero: só coloca o animal no box de insensibilização quando o insensibilizador estiver apto a realizar a insensibilização – se um animal entrar no box e ficar ali esperando a insensibilização, ele está em uma caixa fechada, no escuro, apertado, ele vai começar a olhar para cima e para baixo, vai ficar agitado, dificilmente o insensibilizador vai conseguir acertar o tiro no local correto. Quando é utilizado um box de insensibilização que tem a chamada bandeja, existe uma “tesoura”, o animal entra, coloca a cabeça na bandeja e baixa uma tesoura, uma guilhotina que segura a cabeça do animal junto àquela bandeja e ele fica imóvel, ali o tiro é dado corretamente e é muito difícil do funcionário errar. Quando tem um box que não tem contenção é um problema, se o animal entrar no box e não for insensibilizado em menos de 5 segundos, esse funcionário vai dar vários tiros até conseguir atordoar o animal, ou então ele vai esperar um tempo enorme para conseguir fazer o animal parar e ele conseguir acertar o tiro. 
Pela legislação do bem-estar animal é permitido somente 5% de erro = em 100 animais abatidos só pode insensibilizar novamente 5, se precisar de insensibilizar mais o estabelecimento recebe um relatório de não conformidade (RNC). Se em 100 animais tiver 7, 8, 10 animais que o funcionário precisou dar o segundo tiro, já recebe um RNC, e aí o frigorífico vai ter que responder por essa chamada de atenção. O veterinário de quanto em quanto chega com a planilha de bem-estar animal e avalia como está sendo feita a insensibilização. Um tiro é o certo, o segundo já é considerado erro. 2, 3 ou 20 tiros não importa, vai responder pelo mesmo erro. Se o veterinário perceber que o animal caiu na área de vômito com movimento de tentativa de endireitamento piora a situação, mas o tiro na área de vômito também caracteriza erro - mas é melhor dar o tiro do que içar e sangrar o animal mal insensibilizado. 
Geralmente o primeiro e o segundo tiro acontece na área de vômito a não ser que o animal caia, porque quando ele recebe o tiro ele afrouxa, perde a força nos membros e cai sobre os 4 membros e aí ele rola para a área de vômito. Às vezes o tiro é dado muito próximo do local correto e faz com que o animal caia, mas quando ele está na área de vômito apresenta sinais incorretos de insensibilização, e aí é dado o segundo tiro. Mas pode acontecer de o animal entrar no box e o funcionário ficar ali dando 1, 2, 3, 4 tiros até o animal cair, aí é muito complicado. 
Foto: área de vômito, os animais caindo do box de insensibilização uns por cima dos outros, ainda é possível perceber uma operação: corte de chifre – serra de chifre; um pouco já de esfola, tem sangue sob os animais que estão na área de vômito aguardando serem içados e sangrados.... INADMISSÍVEL, é um animal por vez! Caiu na área de vômito, foi içado, sangrado, libera para o próximo animal cair na área de vômito. Jamais acumular animais na área de vômito e muito menos fazer uma operação de abate antes da sanngria, a sangria é a primeira operação. O animal tem que sangrar por no minimo 3 minutos para garantir a morte e aí então iniciam-se as operações de abate. 
Foto: modelo de planilha de abate humanitário, e aqui o funcionário que faz o controle dos pontos críticos - preenche a planilha e entrega ao serviço de inspeção. 
Falamos sobre as operações pré-abate, quando o animal entra no box de insensibilização e cai na área de vômito a gente inicia o fluxograma de abate. A primeira operação do abate é a insensibilização, todo o resto é pré-abate. Animal entra no box, é insensibilizado, cai na área de vômito e é içado para ser sangrado. 
Vamos falar sobre as operações de abate e sobre as estruturas obrigatórias para a sala de abate de bovinos. 
FLUXOGRAMA DO ABATE DE BOVINOS
Atordoamento
Sangria
Cortes
Esfola
Desossa
Evisceração
Resfriamento
Inspeção post-mortem
1ª operação – Atordoamento:
Bovino cai na área de vômito, chamada dessa forma porque o animal em função da insensibilização ele regurgita, defeca, então é obrigatório um banho, um chuveiro, um jato d’água na região do ânus para diminuir a contaminação no momento da esfola.
Uma coisa importante (que a Duda esqueceu de dizer e que depois quando formos ao frigorífico vamos dizer que os animais estão mal insensibilizados) um movimento que é aceitável, indica sinal correto de insensibilização é o movimento involuntário de pedaleio ds patas. As patas podem ficar se debatendo por um período, isso não indica incorreta insensibilização, faz parte inclusive dos sinais de insensibilização o animal ficar pateando em função do atordoamento.
Aqui avaliamos os sinais de insensibilização, o animal só passa por esse banho, esse chuveiro na região do ânus e então é içado. Sempre buscar por sinais corretos de insensibilização!! 
O animal é içado e encaminhado para a Sangria – 2ª operação:
Existe uma técnica de sangria brasileira e ela só é descumprida em função dos abates religiosos, do contrário, 100% dos animais tem que passar pela técnica de sangria brasileira.
Tempo entre insensibilização e sangria:Passou disso o animal já começa a recuperar os reflexos, o sentido, e certamente no momento em que cortar a barbela e principalmente quando cortar os grandes vasos do coração esse animal vai sofrer, vai agonizar e essa não é a intenção.
Pistola com perfuração: no máximo 1 minuto
Pistola sem perfuração: no máximo 30 segundos
Insensibilizou, cumpriu o tempo entre insensibilização e sangria, esse animal então, na canaleta de sangria pendurado na trilhagem aérea vai sofrer a sangria. 
Técnica de sangria brasileira: 
Corte de barbela com a primeira faca, coloca a faca no esterilizador e com uma segunda faca faz o corte dos grandes vasos na base do coração
As facas se diferem na grande maioria vezes pela cor do cabo
O veterinário do serviço oficial vai controlar essa sangria, então além do animal ser sangrado com sinais corretos de insensibilização ele tem que ser corretamente sangrado. 
Corte das artérias carótidas e vertebrais e veias jugulares.
Perguntaram: Se um animal demora 3 minutos para ser sangrado esse tempo de insensibilização ele não volta a recuperar enquanto está sangrando? (acho que foi isso, ficou muito baixo o áudio). Resposta: Quando se faz o corte dos grandes vasos na base do coração, ali ele tem uma perda de sangue muito grande em um curto espaço de tempo, então já nos primeiros segundos ele já entra no processo de morte. Se ele não estivesse insensibilizado ele ficaria agonizando, lógico, mas como ele está insensibilizado é uma soma de fatores na sequência da insensibilização ele recebe o corte dos grandes vasos na base do coração e aí ele tem volemia muito rápido, esses 3 minutos que o animal fica sangrando, claro, existe a intenção de garantia de morte, para que ele não passe para a próxima operação e ele ainda não esteja morto, 100% morto, mas é muito rápido. Como tu tem a insensibilização ele não agozina e logo em seguida ele já morre. 
Tempo de sangria: 3 minutos.
Ele fica içado na canaleta de sangria, angra por 3 minutos para garantira morte, mas principalmente para garantir a eficiência da sangria. Ele sangra por esse tempo para perder o máximo de sangue possível, ter o máximo de sangue acumulado em tecido circulando, e aí garante vida de prateleira lá na frente, porque quando o animal sangra de forma errada fica com sangue retido e a transformação de músculo em carne não é perfeita e acaba diminuindo muito o prazo de validade dessa carne. É tudo uma sequência, é um engrenagem, se falha uma parte lá na frente vai ter problema. 
A função da sangria especificamente, vocês sabem desde lá da fisiologia que sangue não baia pH, então se tiver muito sangue na musculatura quando for fazer a transformação de músculo em carne o pH vai se manter sempre acima de 6,0 e aí já tem condenação de carcaça por pH inadequado. Esses 3 minutos de sangria efetivamente é para aumentar a eficiência da sangria, garantir a morte do animal para que ele não sofra, não sinta dor no momento das próximas operações, mas ele morre praticamente de imediato. 
A gente fala em sangria eficiente com a perda de sangue em torno de 60% no momento da sangria. Claro que depois, vocês vão ver quando formos ao frigorífico que no piso da sala de abate, acompanhando a trilhagem aérea, tem sempre uma canaleta porque a carcaça vai sangrando até o final da linha, continua perdendo sangue, e quando se faz a retirada da cabeça se perde ainda mais sangue, então essa canaleta no piso acompanha a trilhagem aérea para diminuir o espalhamento de sangue pela sala de abate. 
Eficiência: 60%
	Bov: 6,5 a 8,2 L/100kg
	Eficiência: 3,9 a 4,5 L/100kg
Comentário em termos de tecnologia:
A estimulação elétrica não tem nada a ver com a inspeção, ela faz parte do processo tecnológico da carne. É permitida no Brasil e se aceita 2 tipos de estimulação elétrica, vocês devem lembrar lá da TPOA, a estimulação elétrica de baixa voltagem que é a mais utilizada no Brasil é uma estimulação de 70v/2 minutos e ocorre quando o animal está sangrando. O animal está na canaleta de sangria, nesses 3 minutos de sangria ele sofre a estimulação elétrica. Não é um processo obrigatório da linha de abate, mas aumenta a eficiência da sangria, se sabe, já existem trabalhos que comprovam que animais que passam pela estimulação elétrica a carne depois de desossada e embalada aumenta a vida útil, ela perde menos sangue do que quando tu tem uma sangria ineficiente. De fato ela faz uma vasoconstrição, faz uma contração muscular e acaba permitindo a saída de um volume maior de sangue, mas inicialmente o motivo principal da estimulação elétrica é uma queima de ATP para acelerar um pouco o rigor mortis, melhorando a qualidade da carne. 
A segunda estimulação elétrica que é aceita no Brasil é uma estimulação de alta voltagem que é feita no final da linha de abate, numa caixa fechada onde o bovino recebe essa estimulação elétrica muito mais próxima a transformação de músculo em carne ou resfriamento da carcaça do que essa baixa estimulação que é feita no momento da sangria. É um processo tecnológico, não é obrigatório, diferente de todas as outras operações que a gente está vendo. 
RIISPOA, Art 112: §2: Preceitos religiosos: destino total ou parcial ao consumo por comunidade religiosa.
Falando a respeito dos abates religiosos... a técnica de sangria brasileira só é permitido que ela não seja realizada quando se faz um abate religioso. Quem faz esses abates religiosos são frigoríficos habilitados para fazer exportação a países que tem essa crença.
Tem o abate HALAL e o abate KOSHER que são os dois abates religiosos. Ambos não fazem a técnica de sangria brasileira, qualquer um dos dois obriga a sangria ser realizada através de degola. Não tem o corte da barbela com a primeira faca, nem com a segunda o corte dos grandes vasos na base do coração. 
Só quem faz esse abate é o frigorífico de inspeção federal que vai fazer a exportação dessa carne para algum país que tem essa crença. Inclusive na Europa, por exemplo na Espanha, eles exportam carnes desses abate porque eles tem uma grande parte da população que faz parte dessa crença religiosa. Aí é um problema, porque estabelecimentos que trabalham com derivados cárneos como por exemplo o Pampeano que faz carne em conserva, quando ele vai fazer exportação de abate HALAL ele tem que naquele dia trabalhar especificamente com carne vinda desse abate halal. É uma cadeia, abate nesse sistema e produz especificamente nesse sistema. Não pode ter contato com suínos, alguns estabelecimentos fazem inclusive teste de DNA para ver se a carne não teve nenhum contato ou não entrou em contato com algum equipamento que tenha trabalhado com carne suína, porque realmente é uma crença, é muito rigoroso essa questão dos abates religiosos. 
→ Qual a diferença entre eles? O abate HALAL permite insensibilização, o abate KOSHER não permite a insensibilização. 
Foto: abate de um animal em um abate KOSHER que é de fé judaica e não permite a insensibilização, eles maneiam o animal, esticam as 4 patas, seguram a cabeça (a cabeça virada para Meca) – quem faz a sangria é uma pessoa da fé deles, tem mais outra pessoa que fica na sala que também é da fé que fica observando para ver se está sendo feito tudo correto – essas pessoas são dessa crença, muitas vezes vindas para o Brasil com esse fim, para fazer esses abates, residem no Brasil. A faca está na mão dele, ele está lavando a região do pescoço e vai fazer um único corte ali.
Abate HALAL = fé islâmica
Abate KOSHER = fé judaica
O abate é feito com um facão (chalaf) extremamente afiado, pois a degola é feito com corte único (grandes vasos que passam na região do pescoço, traqueia e esôfago). Hoje já é permitido que após a degola seja feita a técnica de sangria brasileira, pois aumenta a eficiência, melhora a qualidade da carne, mas o que eles alegam é que a degola causa uma morte instantânea, o animal sofreria menos, mas em compensação eles não permitem a insensibilização no caso da fé judaica (abate KOSHER). 
A fé islâmica (abate HALAL) permite a insensibilização. Insensibiliza o animal da mesma forma que o abate brasileiro e faz a sangria através da degola, geralmente acontece com o animal na área de vômito, aí iça e permite a realização da técnica de sangria brasileira para aumentar a eficiência.
É a ÚNICA exceção à regra para sangria em abates brasileiros.
Algumas exigências em termos de estrutura para o abate:
Sala de matança:
Paredes azulejadas pelo menos até 2m de altura
Janelas acima dos 2m de altura das paredes azulejadas, com proteção (telas) - sala de abate permite janelas, é o único local de processamento de carne que permite janela, depois da transformação de músculo em carne já não se permite mais.
Portas que dão acesso a área externa com uma cortina de ar para quando a gente abrir a porta tracionar a cortina de ar e evitar a entrada de insetos para a área industrial. 
Ante sala onde tem barreira sanitária completa – sempre que a gente vem da rua e vamos entrar na indústria tem a barreira sanitária completa – a gente entra nessa ante sala e a primeira coisa que se fa é a lavagem de botas (puxa uma barra e aciona a água na mão), na sequência faz a lavagem de mãos (aciona a torneira atrevés de um pedal ou então algum dispositivo na altura do joelho, pois não adianta lavar a mão e ir lá e fechar a torneira) e adentra sala de abate ou qualquer sala de processamento.
Pé direito: 7 metros de altura, principalmente na área de vômito, sangria e até o momento da matambrera (momento em que se retira o couro da região da barriga – matambre – chamadado assim principalmente no RS) quando a carcaça está pendurada na trilhagem aérea pelos dois tendões. Nesse momento se permite baixar a trilhagem aérea para 5 metros de altura. Por que essa diferença? Porque a carcaça quando está pendurada pela corrente tem a pata, o mocotó e a corrente aumenta muito o tamanho da carcaça, e aí existe uma exigência que diz que o focinho do animal tem que estar sempre acima de 75 cm do chão, então por isso que quando setem pata, mocotó, corrente, a gente aumenta o pé direito da sala. 
Trilhagem aérea: carcaça anda pela sala de abate pendurada por essa trilhagem aérea (alguns chamam de nória) que é o que sustenta o animal pendurado através do gancho que vai na carretilha que vai na trilhagem aérea e assim ele vai andando na sala de abate.
Capacidade: 8m²/boi/hora
Canaleta de sangria – o animal é içado e sangra em cima dessa canaleta porque tem que recolher esse sangue, não pode ficar espalhado na sala de abate. Dentro da canaleta tem um declive em direção ao ralo de 5% porque tem que drenar, não pode acumular sangue, ficar sangue parado nem vazar sangue da canaleta. 
Quando tem essa canaleta se drena o piso 1,5 – 3% em direção a canaleta ou em direção aos ralos. O mais utilizado é 1,5% porque senão já se percebe o declive na sala de abate. 
Pisos impermeabilizados de facil higienização, tem que drenar, não pode ficar água acumulada na sala de abate (declive correto é importante - 1,5% já é suficiente), fazer lavagem diaria da sala de abate (abateu → lavou), não tem alternativa de lavar no outro dia – alguns estabalecimentos que tem abate dois turnos lavam ao meio dia para iniciar o turno da tarde e lavam para iniiciar o turno da noite, obrigatoriamente tem que lavar sempre a cada dia de abate. 
O regulamento atual traz a água dos esterilizadores com no mínimo 85°C.
Pia do sangrador é um pouco mais profunda, porque além de lavar as mãos ele lava braço e antebraço. Pia acionada por um dispositivo na altura do joelho. 
Pia: a cada 2 funcionários na sala de abate tem uma pia e um esterilizador, o funcionário tem que estar constantemente lavando as mãos. Pia acionada por um dispositivo na altura do joelho. 
 
Estamos na área suja do abate. Quando entramos na área limpa do abate de bovinos? Após a retirada total do couro. Evisceração já é considerada área limpa. 
A primeira operação da área suja, no caso de animais aspados é a serra dos chifres. Serra sempre que utilizada tem que ser esterilizada – ele serra o chifre do primeiro animal, esteriliza a serra e serra o chifre do próximo animal. Esterilizador com temperatura da água de 85°C.
Na sequência os animais entram no processo de Esfola = retirada do couro da carcaça (3ª operação) que tem uma série de operações...
Esfola do mocotó que está solto (vocês viram que o animal é insensibilizado, içado por uma pata para ser encaminhado para a sangria – fica uma pata no ar) – esfola da pata que está no ar, coloca essa pata na trilhagem aérea, libera a segunda pata e libera a corrente – é chamado primeiro transpasse. 
Quando ele termina a esfola da segunda pata e coloca as duas patas penduradas pelos tendões na trilhagem aérea penduradas pelo gancho na carretilha, essa operação é chamada segundo transpasse.
Esfola do traseiro 
Essas operações que são feitas no alto são feitas em plataformas elevadas. Os funcionários trabalham em plataformas elevadas, pois eles precisam ter acesso ao traseiro que está pendurado na trilhagem aérea lá em cima. Essa plataforma tem que ter pelo menos uma barra no piso para que o funcionário tranque a bota e não escorregue, pois a bota de plástico é bastante escorregadia, as plataformas são de aço então escorrega mais ainda que o piso, então eles tem que tem uma segurança, por isso é obrigatório o uso do cinto de segurança atado em uma barra de aço – obrigatório para todos os funcionários que trabalham em plataforma elevada. 
Enquanto a operação de esfola de traseiro está acontecendo lá em cima, embaixo está acontecendo a esfola do dianteiro – mesma coisa: esfola a primeira pata e retira o mocotó, esfola a segunda pata e retira o mocotó. Ao mesmo tempo que a cabeça está para lá e as patas estão para frente, um funcionário do lado de lá da canaleta pode já estar fazendo a esfola da cabeça. Ele faz o corte em torno dos olhos, faz o corte em torno dos lábios, retira as orelhas e faz a esfola da cabeça. 
Operações específicas da esfola: corte em torno dos lábios, retirada dos mocotós, depois mais lá para a frente oclusão e ablação do reto, mas tudo o que já foi falado é esfola = retirada do couro da carcaça. Essas outras são as específicas. 
Perguntaram: Para que se usa a cabeça? É comestível – carne de bochecha – faz o toalete da cabeça e é comestível. 
→ Qual a função da esfola? Qual é a importância da esfola? Retirada do couro da carcaça para que a carcaça possa ser encaminhada para as próximas operações de abate até a transformação de músculo em carne. Não tem como seguir sem fazer a retirada do couro. 
Um cuidado bem específico que tem que ter no momento da esfola é que a mão que encosta no couro nunca pode ir na carcaça, e sempre quando o funcionário estiver fazendo a esfola (retirada do couro) ele tem que ir virando o couro no sentido contrário para que jamais a parte externa do couro entre em contato com a carcaça, evitando contaminação.
Esfola do matambre (retira o couro da região da barriga) – nesse momento se faz um corte na linha alba e rebater o couro para a esquerda e para a direita da carcaça. Lá em cima nesse momento obrigatoriamente tem que se tirar glândula mamária no caso das fêmeas – é o local específico para a retirada da glândula mamária (até março de 2017 a glândula mamária podia cair na mesa de evisceração, fazia o couro e retirada a glândula mamária no momento da evisceração, o teto saia no couro. O que aconteceu? Um excesso de contaminação em função de algumas vacas prenhes ou recentemente paridas se tinha uma contaminação da carcaça no momento do corte do teto. A legislação hoje obriga que antes de fazer a esfola da região da barriga se retira a glândula mamária inteira com o couro e o teto junto da glândula mamária, e ela passa por inspeção pos-mortem porque o linfonodo retromamário é um linfonodo obrigatório de inspeção). 
Se retira o couro da região do matambre, se usa muito uma máquina chamada matambrera que são 2 pregos, 2 grampos que pegam o couro na região da barriga e aí 2 braços fazem o puxamento e a retirada do couro da região da barriga. Com isso a gente evita o corte do matambre com a faca, porque se tu der um corte com a faca no matambre, quando tu puxar o couro o matambre sai todo nele. Essa máquina evita a retirada do matambre. 
Corte da rabada – se retira a rabada da carcaça e pendura a rabada no ganchuinho lateral à carcaça, porque se essa carcaça for condenada a rabada tem que ser condenada junto, não pode perder a correspondência.
Ablação e oclusão do reto – importante em função da contaminação no momento da retirada das vísceras. O que é isso? Um funcionário com uma faca faz a ablação do reto que é um corte em torno do reto, com a mão ensacada segura o reto, coloca-o dentro do saco que está na sua mão e ata, jogando todo TGI para dentro da carcaça. Com isso se evita contaminação da cavidade abdominal e torácica em função de extravazamento de conteúdo fecal. Então, faz a ablação do ânus segurando-o, depois que ele cortou perdeu o ligamento do ânus com a carcaça e todo TGI, porque é o ânus que liga o TGI à carcaça e aí ele faz a ablação e solta então o TGI para dentro da carcaça fechadinho, amarrado, evitando contaminação. No momento da evisceração a mesma coisa, retirou tudo, está fechado, não vai ter nenhum problema com contaminação da carcaça. 
Todas as operações de abate são chamadas de operações de um abate higiênico, então quando a gente fala em operações que vão fazer um abate higiênico, mantendo a qualidade higiênico-sanitária da carne, podemos citar qualquer operação como: esfola (porque o couro não pode entrar em contato com a carcaça), ablação e oclusão do reto (para evitar a contaminação da cavidade). Todas as operações além da função tecnológica têm a função higiênico-sanitário. Retirou o couro total, ele vai para o depósito de couros, setor de couros dentro do abate e a carcaça passa para a área limpa. 
(26 de setembro)
NORMAS PARA MATADOUROS – FRIGORÍFICOS
Fluxograma: atordoamento ->sangria -> esfola -> evisceração -> inspeção post mortem -> resfriamento -> desossa -> cortes
Área de vômito
Chuveiro
Insensibilização e sangria: bem-estar animal
Semana passada vimos sobre a questão do bem-estar animal e o abate humanitário e aí falamos sobre a insensibilização e sangria. A sangria é a última operação já considerada como operação de abate, que visa o bem-estar animal. Dentro da linha do fluxograma de abate dos bovinos a gente considera insensibilização e sangria duas operações relacionadas ao bem-estar animal. A partir daí, sangrou, aguardou os 3 minutos, se certificou que o animal está de fato morto em função da sangria, a gente então inicia as próximas operações. 
Quando o animal está no box de insensibilização, cai na área de vômito, nesse momento ele é içado e colocado na trilhagem aérea através da corrente. Então a gente tem todo o comprimento do bovino, mais uma corrente em função, dando a distância da trilhagem aérea até o piso. Então a gente tem corrente, pata e todo o comprimento do bovino.
Relembrando o que a gente comentou, quando o animal cai na área de vomito, a gente tem que buscar os sinais corretos de insensibilização, a gente não pode içar o animal sem que ele esteja demonstrando sinais corretos de insensibilização.
Eu comentei que tem um reflexo que não vai aparecer na ausência dos demais, içou e o animal demonstrou tentativa de endireitamento, o bovino tenta se colocar na posição correta já estando içado, certamente ele não está corretamente insensibilizado. É um erro gravíssimo içar um animal e ele apresentar esse sinal, certamente ele já apresentou sinais incorretos de insensibilização.
A gente busca por sinais corretos de insensibilização: olhar vidrado, língua protusa, cola caída, patas com movimento de pedaleio involuntário, mãos paradas são sinais de correta insensibilização. Na ausência deles jamais é permitido içar e muito menos sangrar um animal. Na dúvida o profissional tem que reinsensibilizar o animal na área de vomito antes de autorizar o içamento.
Essa nova insensibilização na área de vomito é feita com uma pistola portátil e é obrigatória a presença dela nesse local do estabelecimento. 
Tempo entre insensibilização e sangria
Pistola com perfuração: 1 minuto
Pistola sem perfuração: 30 segundosCaiu na área de vomito, quando se usa a pistola com dardo cativo, com o pino que faz a perfuração, em um minuto esse animal tem que estar içado e sangrado. Quando a gente usa a pistola sem perfuração, aí são 30 segundos no máximo, porque se não o animal começa a recuperar a consciência e os reflexos e com certeza ele vai sentir dor no momento da sangria e esse não é o objetivo, o objetivo na insensibilização é fazer com que o animal seja sangrado sem sentir dor.
Técnica de sangria brasileira (corte da barbela e das coronárias)
A técnica de sangria brasileira só é permitida não ser feita na prática de abates religiosos, caso contrário, 100% dos animais devem ser sangrados dentro da técnica de sangria brasileira. Que é, com a primeira faca ele faz o corte da barbela, troca a faca, coloca a faca no esterilizador e com a segunda faca faz o corte dos grandes vasos na base do coração. Essa troca de facas é exigida em função da contaminação, uma faca que abriu a barbela está contaminada com o couro, com toda as sujidades do couro ela não pode fazer o corte dos grandes vasos, tem que, obrigatoriamente, trocar as facas para fazer o corte dos grandes vasos na base do coração. 
Sangria (3 minutos)
Antes de 3 minutos nenhuma operação pode ser realizada, o bovino fica aguardando 3 minutos para que possam ser realizadas as próximas operações.
Eficiência: 60%
Bovinos: 6,5 a 8,2 l/100 kg
Eficiência: 3,9 a 4,5 L/100kg
Estimulação elétrica – BR: 70V/2 min
A estimulação elétrica é uma questão tecnológica, acelera a instalação do rigor mortis, queima energia que o bovino possui, diminui, e com isso acelera a instalação do rigor mortis no final da linha de abate. Além disso já se sabe que ela aumenta a eficiência da sangria, animais que passam pela estimulação elétrica após a desossa e embalagem dos cortes, principalmente para quem trabalha com embalagem à vácuo percebe que fica um sangue retido na embalagem e com a estimulação elétrica diminui a quantidade de sangue dentro da embalagem e com isso a gente consegue um aumento da vida útil do produto. Não é obrigatório, está descrita na legislação como uma possibilidade tecnológica, inclusiva a inspeção não tem nada a ver com isso, o máximo que a inspeção pode fazer é aconselhar, quando os produtos estão com o prazo de validade curto depois de embalado à vácuo, bastante sangue acumulado dentro da embalagem, pode estar relacionado com a sangria inadequada e se sabe que a estimulação melhora a eficiência da sangria.
Abates religiosos
- RISPOA, art. 112: preceitos religiosos: destino total ou parcial ao consumo por comunidade religiosa.
Os dois abates permitidos pela legislação brasileira, só quem faz são estabelecimentos com habilitação, habilitados para realizar esse tipo de sangria e que vão fazer a exportação dessa carne para os países que tenha essa fé instalada e que obrigatoriamente só pode consumir carne proveniente desse tipo de abate. 
O abate Halal e o abate Kosher, ambos os abates exigem a degola, então a técnica de sangria de brasileira de abertura da barbela e corte dos grandes vasos não existe para esses abates religiosos. Ambos exigem a degola, porém o abate halal permite a insensibilização. Então o animal é insensibilizado, cai na área de vomito, na área de vômito, insensibilizado ele é sangrado. Se faz a limpeza na região do pescoço e com um único corte é feito a degola. O abate kosher não aceita insensibilização, o animal cai na área de vômito não insensibilizado, o animal é contido dentro do box e quando abre o box para ele rolar para a área de vomito ele já está contido pelas 4 patas, e tem contensão nas narinas para que o pescoço fique esticado, lava a região do pescoço e faz a degola. Posteriormente eles aceitam como primeira operação a técnica de sangria brasileira porque sabem que vai aumentar a eficiência, mas o animal é morto no momento da degola.
EXIGÊNCIAS ESTRUTURAIS
Sala de matança
Paredes azulejadas até 2m de altura. Sala de abate permite a presença de janelas, acima e 2m de altura, obrigatoriamente teladas para evitar a entrada de insetos no interior do estabelecimento.
Iluminação: 200wt/30m²
Pé direito 5m, a partir da área de esfola do matambre que é quando o bovino está pendurado pela trilhagem aérea pelos dois tendões, antes disso até a sangria, pé direito 7m de altura porque a gente tem o bovino inteiro pendurado e mais uma corrente. Obrigatoriamente a carcaça tem que estar no mínimo 75cm de altura do chão.
Declives pisos impermeabilizados, fácil higienização, evitando sempre depósito de água residual, não pode ter a presença de água residual na sala de abate, tem que drenar de 1 a 1,5% em direção aos ralos e dentro das canaletas 3% de declive.
Fácil coleta de águas residuais e drenagem de esgoto.
As canaletas acompanham a trilhagem aéreas para evitar que o sangue se espalhe no piso na sala de abate.
A cada 2 funcionários tem que ter uma pia com possibilidade de lavagem de mãos acionada por pedal e também um esterilizador para as facas e detergente.
Temperaturas dos esterilizadores especificamente de 85°C.
Não pode se iniciar o abate sem que a temperatura do esterilizador esteja em 85°C.
Área Suja
Primeira operação da área suja é a serra dos chifres, o funcionário está trabalhando com avental verde e tem argola verde na camisa, é um funcionário identificado. Verde ou azul dentro da sala de abate, indica material de risco específico. Esse material de risco específico é em função da encefalopatia espongiforme bovina, são 5: cérebro, amídala, olhos, porção distal do íleo e medula. Pela legislação atual são as tonsilas palatinas e as tonsilas linguais, mas a professora não sabia direito isso.
Ele trabalha identificado principalmente no caso da insensibilizaçãocom a pistola perfurativa, quando o dardo cativo perfura o osso e faz a laceração do cérebro, dois corpos não ocupam o mesmo lugar no espaço, quando entra o dardo cativo, sai cérebro pelo local da perfuração, então a gente percebe em volta do furo da pistola, resíduos de cérebro, e esse funcionário trabalha identificado, porque quando ele vai fazer a serra do chifre, ele já faz o recolhimento do resíduo de cérebro que fica no osso frontal, não pode ir adiante porque é material de risco especifico, isso principalmente para os frigoríficos exportadores.
Na sequência a esfola do traseiro, primeiro esfola a pata que está no ar, faz a esfola da pata que está no ar, fez a desarticulação do mocotó, pendura a pata no gancho, pendura na carretilha na trilhagem aérea, libera a pata que está na corrente e aí faz a esfola da segunda pata, essa operação é chamada de primeiro transpasse, quando libera a pata da corrente e segundo transpasse quando coloca a segunda pata na trilhagem aérea pelo tendão.
Fez então a esfola dos dianteiros, os dois mocotós traseiros ficam pendurados no couro, sofrem a desarticulação, porém ficam pendurados no couro, para mais adiante serem retirados juntos, os 4 mocotós os dois traseiros e os dois dianteiros.
Quando se trabalha com plataformas elevadas, nessas operações que ocorrem no alto, as plataformas são elevadas com 0,70cm de piso e 0,80 cm de proteção.
Ao mesmo tempo que se faz a esfola do traseiro, se faz a esfola da cabeça lá em baixo, recorte em torno dos lábios, recorte em torno dos olhos, retira as orelhas e faz a esfola da cabeça.
Fez a esfola do matambre, aqui já se colocou as duas patas na trilhagem aérea pelos tendões, a partir daí se permite que o pé direito seja reduzido pra 7m, a gente já perdeu comprimento do mocotó e também da corrente. Nesse momento se faz a retirada da glândula mamária, aonde existe um ponto de inspeção, glândula mamária passa pelo serviço de inspeção pós mortem. 
A máquina chamada de matambreira, tem dois ganchos e ela segura o couro na região do ventre e ela abre os braços fazendo a retirada do couro na região do matambre, sem que tenha recorte do matambre. Quando se faz a esfola do matambre manualmente é muito fácil a faca perder a linha e fazer um corte no matambre, esse matambre cola no couro e vai junto com o couro e a gente perde rendimento de carcaça.
Esfola
Corte da rabada para então liberar ablação e oclusão do ânus.
A rabada sai da carcaça e é perdurada em um gancho lateralmente, acompanhando a carcaça até o momento da evisceração, porque se der problema na carcaça a rabada tem que ser condenada da mesma forma que toda a carcaça.
Ablação e oclusão do ânus, com a faca o funcionário corta em torno do ânus, com a mão, com um saco plástico segura, faz o corte, aí puxa, ensaca o ânus e o reto, ata e joga pra dentro da cavidade abdominal, com isso ele faz a liberação das vísceras da carcaça, joga todas pra dentro da cavidade abdominal e evita contaminação da cavidade através de algum extravasamento que possa ocorrer em função do reto, se ele não estiver fechado, então ablação e oclusão do reto é uma operação higiênico-sanitária que evita contaminação da carcaça no momento da evisceração.
O rolo retira totalmente o couro da carcaça e a partir desse momento entramos na área limpa da sala de abate.
Saiu o couro, o couro é considerado área suja porque vem com toda a contaminação externa. A partir daí não temos mais o couro, não é permitido que o couro permaneça na sala de abate, então se tem sempre lateralmente a essa operação, ou no piso ou na parede um chute, os chutes são buracos que por gravidade vão dar destino ao material que queremos. O chute é de inox, e a partir dele tem um túnel que vai conduzir o couro até a seção de couros que é no andar de baixo da sala de abate, como no caso da foto.
No caso do famile eles tiram o couro e colocam em um óculo na parede, nesse óculo o funcionário trabalha do lado de fora do estabelecimento, coloca o couro em um trilhagem aérea e através dela o couro é destinado para o caminhão para ser enviado para o curtume no mesmo dia do abate.
Não se pode acumular couro dentro do estabelecimento, nem no setor de couros, muito menos na sala de abate.
A gente tem anexo a sala de abate a seção de couros, que é ou o caminhão que vai destinar direto o couro para o cortume assim que o abate finalizar ou então para uma sala de tratamento do couro, pelo menos o tratamento primário com sal, se faz uma pilha, sal-couro-sal-couro
Não pode permanecer jamais couro dentro do estabelecimento, nem na seção de couros, couro amontoado, sem tratamento e espalhando sangue e contaminação pela sala.
Adianta se entrou na área limpa da sala de abate, tirou o couro totalmente da carcaça, já não tem mais couro na cabeça nem na carcaça em si.
Área limpa
Se faz a desarticulação da cabeça, a partir daí a cabeça sai da carcaça, a língua permanece na cabeça para que seja feita a inspeção post-mortem do conjunto cabeça língua. Nesse momento esse funcionário também trabalha identificado porque também trabalha com material de risco específico quando faz a desarticulação da cabeça.
Corta, faz a desarticulação da cabeça, na sequência, antes de recortar totalmente a cabeça, precisamos fazer a oclusão do esôfago, porque o esôfago vem junto da traqueia, precisamos fazer a separação do esôfago da traqueia e fazer a atadura do esôfago para evitar extravasamento de conteúdo esofágico contaminando cabeça e carcaça e tudo que estiver perto, porque ele vai balançar, já está solto nessa parte, então se faz desarticulação da cabeça, atadura do esôfago, com o auxílio do saca-rolha, se coloca o esôfago enrolado no espiral, vai girando e fazendo a separação do esôfago da traqueia.
Se ata para evitar contaminação e se faz a separação do esôfago da traqueia, porque a traqueia cai na mesa de evisceração e de inspeção post-mortem junto com aparelho cardiorrespiratório e o esôfago cai na mesa de evisceração junto com o aparelho gastrointestinal. São duas linhas diferentes de inspeção.
Tendo feita oclusão e liberação do esôfago da traqueia, se faz a correspondência da cabeça com a carcaça.
Correspondência cabeça/carcaça: sempre fazer a localização da carcaça correspondente a tais vísceras e tal cabeça, ou a cabeça correspondente a tal carcaça, enfim, que a gente sempre faça a localização da carcaça completa, do animal completo, se der problema na mesa de evisceração no trato gastrointestinal, eu tenho que saber qual é a cabeça e a carcaça daquele trato gastrointestinal, por isso fazemos essa correspondência.
Se faz uma anotação na carcaça e na cabeça, nas vísceras geralmente não se usa nenhuma identificação porque a mesa de evisceração é rolante e ela anda na mesma velocidade da trilhagem aérea, então se faz a evisceração, as vísceras vão cair na mesa de evisceração que é rolante, e a mesa vai andar na mesma velocidade que a trilhagem aérea, então enquanto estamos fazendo a inspeção post-mortem dos órgãos e vísceras na mesa de evisceração se faz ao mesmo tempo o toalete da carcaça, elas andam em uma linha parelha.
 A cabeça se faz correspondência porque sai da carcaça antes da evisceração, então ela é pendurada na trilhagem aérea da cabeça antes da evisceração e essa trilhagem aérea anda em uma velocidade maior que a mesa rolante e que a trilhagem aérea da carcaça. 
A carcaça vem na trilhagem aérea, nesse momento se faz a desarticulação da cabeça e a separação da cabeça da carcaça. Se coloca um número no côndilo do occipital e um número no atlas para fazer a correspondência. Nesse momento se pendura a cabeça em uma trilhagem aérea para apresentar a cabeça para o serviço de inspeção. A carcaça segue o seu caminho pela trilhagem aérea e passa depois pela evisceração, na sequencia vem a evisceração. A cabeça já andou, a trilhagem aérea já foi adiante, então a gente faz a inspeção da cabeça com a identificação numérica, a gente localiza a carcaça correspondente aquela cabeça, se der algum problema na cabeça, pela identificação numérica