Questões sobre Conservação de Alimentos I

Prévia do material em texto

Questões sobre Conservação de Alimentos I 
1. Cite a principal finalidade do branqueamento.
Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom  branqueamento.
Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
2. Explique a necessidade de deixar as frutas e hortaliças em remolho em solução de hipoclorito antes de procedermos o processamento destes.
Para retardar ou inibir as contaminações microbianas e a deterioração dos produtos, prevenindo, assim, contra intoxicação e infecção de origem alimentar; aumentando também a durabilidade dos alimentos, por exemplo: frutas e verduras higienizadas duram 3 vezes mais e s folhosos duram até 10 dias sem amarelar, e sem ficar preto.
 
3. Classifique os métodos de conservação a seguir em métodos diretos e indiretos:
a) branqueamento
Direto.
b) congelamento
Indireto.
c) desidratação
Indireto.
4. Explique o mecanismo de conservação no congelamento e na desidratação.
O mecanismo de de conservação por congelamento tem por finalidade reduzir a velocidade de processos bioquímicos degenerativos que ocorrem no produto; inibir o desenvolvimento de microrganismos; e preservar as características naturais dos produtos.
consiste basicamente em expor os produtos a temperaturas na faixa de -10 a -40oC.
Já o mecanismo de conservação por desidratação tem por objetivo a redução da quantidade de água nos produtos a níveis que os principais agentes degeneradores não tenham condição de desenvolver. 
Ele pode ser de forma natural expondo o produto a radiação solar ou artificialmente empregando-se secadores/ estufas.
5. Explique a importância da promoção de vácuo na embalagem para proceder o congelamento.
Sistemas de conservação como refrigeração, congelamento e liofilização, usando condições especiais de umidade e de temperatura, são mecanismos para atenuar e impedir estas alterações. Também há muito tempo se obtém o aumento da durabilidade dos alimentos ao custo da introdução de aditivos e ou conservantes.
O vácuo ou a atmosfera modificada, graças à supressão do oxigênio do ar, propicia essa conservação isenta de químicos, alongando notavelmente o período de conservação do alimento, quer fresco quer processado, a partir de 3 vezes a sua durabilidade em circunstâncias normais, permitindo manter inalterado o sabor, o aroma, a cor e as qualidades nutricionais do alimento, e sem os efeitos potencialmente nocivos dos conservantes sobre o organismo.