CARNES, AVES E PESCADOS

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CARNES, AVES E PESCADOS
Professora: Gisele Damasceno
Nutricionista 
Estrutura
Interferências
 Rigor Mortis
 Enrijecimento do músculo. 
Queda no pH coincide 
Actinamiosina (contração do músculo)
 início 1 e 12h pós-morte (15 a 20 h.)
 O rigor de peixes é mais curto (1-7 h)
 
 Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C. .
Fatores que afetam as modificações
pós-mortem
Estresse:
Extrínsecos (Temperatura, Umidade, luz, espaço, ruído)
Intrínsecos (resistência ou susceptibilidade do animal ao estresse, T pós-morte e localização anatômica do músculo)
Procedimentos após abate e antes da rigidez.
Produção animal (herança genética, manejo – transporte, descanso, atordoamento e sangria –nutrição)
Classificação
Carnes de primeira: contrafilé, filé-mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha
Carnes de segunda: aba de filé, capa de filé, músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, filé de costela
Partes da Carne Bovina
Técnicas de Culinárias 
Animais confinados apresentam carne mais macia
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez 
Como devo cortar a carne ?
Técnica de amaciamento 
Amaciantes Naturais 
Bromelina
Papaína
Ficina
Reação de Maillard
Reação “dar cor” aos alimentos.
. Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas diferenciados.
Temperatura elevada compostos castanhos (melanoicinas) aromas e sabores)
Tipo de carne e preparo 
Atividade para casa 
Aves 
Mapa carne suína
Pescados 
Tipos de peixes e preparações
ANCHOVA: assada,cozida ou ensopada.
> ATUM: grelhado na chapa ou frito, cru
> BACALHAU: o peixe da Semana Santa. Pode ser frito, assado, cozido, ensopado ou grelhado.
> BAGRE: frito, assado, grelhado ou cozido (sabor acentuado de terra)
> CAÇÃO: Em postas é possível fazer ensopados, grelhados e assados.
> CARPA: cozida, assada, frita ou empanada.
> CAVALA: grelhada ou assada.
> CORVINA: grelhada, assada ou preparada no vapor.
> DOURADO: frito, grelhado ou na chapa. Tem muita gordura e espinhas.
> LINGUADO: frito, cozido ou assado. Na cozinha peruana- Magro, quase sem espinhas.
> NAMORADO: de carne branca, quase sem espinhas. Inteiro recheado e depois assado. Em postas, pode ser frito em filés ou cozido.
> PESCADA: Preparada assada, grelhada ou frita.
> PINTADO: de carne rosada e pouca espinha, pode ser assado, grelhado ou ensopado.
> ROBALO: de carne branca e firme, é perfeito para ser assado na grelha ou no forno, em moquecas.
> SALMÃO: grelhado, defumado ou assado. Muito apreciado cru, na cozinha japonesa
> SARDINHA: frita, grelhada ou marinada.
> TAINHA: pode ser frita, grelhada ou assada.
> TILÁPIA: frita, cozida, grelhada ou assada.
> TRAÍRA: o ideal é que seja frita. Exige muito cuidado devido à grande quantidade de espinhas.
Exercício para casa 
Características das carnes 
A carne vermelha apodrece no estômago?
É verdade que somente o ferro da carne é absorvido pelo organismo 
Carne vermelha causa câncer? 
A carne vermelha é uma das principais fontes de vitaminas do complexo B: 
A Carne É Rica Em Colesterol E Em Gordura Saturada
As granjas dão hormônio aos frangos para acelerar a engorda.
A indústria só aproveita a carne e desperdiça outras partes do frango
A carne suína é mais calórica? 
A carne suína mal passada trás risco a saúde ?
O consumo de peixes auxilia na memoria ?