estudo dirigido tpoa

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Estudo dirigido TPOA
LEITE aula 1 tecnologia do leite
Explique que é CBT e para que é utilizado?
R: índice utilizado para avaliar a qualidade do leite. CBT= contagem bacteriana total. Bactérias no leite prejudicam o aspecto nutricional, o sabor, o aroma, a textura e a validade dos produtos.
Cite 3 pontos críticos p/ ocorrência de alta CBT:
R: tetos da vaca – utensílios – mãos do ordenhador – equipamento de ordenha
Tanque de refrigeração ( limpeza adequada)
Quais são os componentes do leite?
R: agua, gordura, proteínas, lactose
Lactose • A -galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável pela hidrólise da Lactose. • Os produtos resultantes dessa hidrólise são facilmente fermentáveis e absorvidos pelo intestino humano
Oque é reação de maillard? 
R: Reação de Maillard (Escurecimento químico) Reação que ocorre entre as proteínas e os carboidratos, quando o alimento é aquecido, causando o pardeamento do leite
Quais são as proteínas do leite?
R: 3% a 4% dos sólidos encontrados no leite. • Caseína (80%) fosfoproteínas de alta qualidade nutricional, formada por várias submicelas: s1, s2, e . • As caseínas alfa e beta são sensíveis ao cálcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presença. Estável ao Calor Pasteurização. • Instável à Acidos, Coalhos e ao álcool (?) Precipita e forma coágulos
Quais são as proteínas do soro ?
R: Proteínas do soro (20%) • - lactoalbumina(2% a 5%) • β- lactoglobulina (15% a 18%) • E outras: albuminas do soro, imunoglobulinas e proteose-peptonas
Explique as formas de coagulação:
R: Coagulação ácida- Adição de ácido ao leite: Atinge o ponto isoelétrico → Cargas + e – ficam iguais. → Aproximação das micelas = Coagulação
. Coagulação enzimática * Coalho Quimosina ou renina
Assim que a quimosina atinge as micelas de k caseína ocorre o rompimento das barreira a es micelas ficam expostas ao meio por serem hodrifocas elas se agrupam e formam assim os coágulos ocorre: Coagulação: 1. Hidrólise da k-caseína. 2. Aglomeracão de micelas.
Cite exemplos dos tipos de leite encotrados:
R: Leites Caseinosos – Vaca, Ovelha e Cabra. 
• Leites Albuminosos – Mulher, Égua e Jumenta
Quais são as enzimas presentes no leite?
R: PEROXIDASE inativada se o leite for aquecido a 80 ºC por alguns segundos. • FOSFATASE inativada através de pasteurização simples (65°/30 minutos ou 72°C/15 segundos). E
Explique pra que e utilizado o teste de Alizarol ?
R: Mesmo fundamento do Teste do álcool → indicador de acidez e estabilidade térmica • Amostra de leite + solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina)
Coloração róseo salmão: Normal. Coloração amarela com coagulação: Leite ácido. Coloração violeta: suspeita de fraude com alcalinos ou com água
Explique sobre o teste do álcool:
R: Teste do Álcool Estimar a estabilidade térmica do leite. • Coagulação → Elevada acidez → Desequilíbrio salino (Leite LINA) • Álcool etílico 72% - Resultado = Coagulado (Sem resistência térmica
Aula 2 tratamento térmico do leite
Para que serve o tratamento térmico do leite?
R: Destruição Microrganismos patogênicos; → Inativar enzimas; → Conservar propriedades e características do leite
Cite os principais tratamentos térmicos do leite:
R: Pasteurização lenta, Descontínua ou LTLT 62,8-65°C/30 min. 
Pasteurização rápida, contínua ou HTST 72-75°C/15 seg. 
UHT ou UAT Ultrapasteurização 130-150°C/2 a 4 seg.
Desfina :
-pasteurizaçao: Processo térmico que visa eliminar a Microbiota Patogênica do leite.
Obrigatória; Produto pasteurizado necessita ser mantido em Refrigeração; • Vida útil de até 5 dias, Temperatura baseada na destruição do Microrganismo Coxiella burnetti. Eficiência da Pasteurização Depende do número e Espécies envolvidas.
Como se da o fluxograma da pasteurização?
R: 1Recepção Controle de Qualidade - 
2 Refrigeração e Estocagem - 
3 Clarificação e Padronização 
4 Homogeneização 
5-Pasteurização - 
6 Envase
Para que serve a clarificação?
R: Centrifugação retira bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos. • Eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas.
Como se da a padronização da gordura?
R: Classificação do Leite quanto ao Teor de Gordura:
 - Integral – varia entre 3-4% -
 Padronizado: 3% -
 Semi-desnatado: 0,6-2,9% -
 Desnatado: máx. 0,5%
Defina homogenizaçao:
R: O leite é forçado a passar por orifícios muito estreitos, sob alta pressão. Isso faz com que o tamanho dos glóbulos de gordura seja reduzido. 
Identifique os tipos de pasteurização:
R: Pasteurização LTLT (Lenta) 65°C/30 minutos, Pouco utilizada, Demorada
Pasteurização HTST (Rápida) 75°C/15-20 segundos Processo rápido e contínuo • Ideal para grandes volumes de leite 
ULTRAPASTEURIZAÇÃO (UHT ou UAT) → 135ºC a 150ºC/2 a 4 segundos. - Fluxo contínuo; - Imediatamente resfriado a 32ºC; - Associado ao envase asséptico → Leite longa vida. - Conservado em temperatura ambiente por até seis meses.
Quais são as enzimas Utilizadas para avaliar a eficiência do Tratamento Térmico.?
R; PEROXIDASE inativada se o leite for aquecido a 80ºC por alguns segundos. • FOSFATASE inativada através de pasteurização.
Cite referencias ao tipo de leite : 
R: - tipo A : Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A. Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira’.
Como se da o leite UHT?
R: Leite homogeneizado. Envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. PODE OCORRER ALTERAÇOES : Atividades de Enzimas Proteolíticas - Resistem à ultrapasteurização Hidrólise da -caseina → Coagulação do leite. • Atividades de Enzimas Lipolíticas - Resistem à ultrapasteurização Sabor rançoso ISSO INDICA QUE O LEITE NÃO PODE SER CONSUMIDO
COMO E FEITA A EMBALAGEM DESSE LEITE ?
 Polietileno: duas camadas impedem o contato direto do alimento com a camada de alumínio
; 3. Alumínio: evita a entrada de ar e luz, perda de aromas e contaminações;
 4. Polietileno: oferece aderência do papel ao alumínio
; 5. Papel: garante estrutura à embalagem; 
6. Polietileno: protege da umidade externa. 
A RESPEITO DOS ESTABILIZANTES :
R: São aceitos, somente não são permitidos o uso 
De conservantes. Ex : Citrato de sódio 
 Evitar a sedimentação do leite
Cite os dois tipos de pasteurização:
R: Existem dois tipos de equipamentos de ultrapasteurização:
Aquecimento direto •Vapor é injetado no produto, ou o leite é pulverizado no vapor.
Aquecimento indireto•Superfície de separação, entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a permutação de calor através de placas ou tubular 
Aula 3 produtos derivados
Manteiga: •Manteiga → Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica, d
Margarina X Manteiga: A Margarina se apresenta sólida devido ao processo de Hidrogenação (Adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, tornando as gorduras mais rígidas.
Creme: entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Como ocorre Desnatamento e Padronização do Creme?
R: Centrifugação → gordura separada junto com parte do leite = Creme. - Ajustar o teor de gordura do creme → ~35%.
Explique Malaxagem :
MALAXAGEM • Mexer a manteiga com a finalidade de dar cor e textura
Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga :
Obtenção do creme Padronização Resfriamento Maturação Bateção Lavagem Salga Maxalagem Embalagem Armazenamento
6-Queijos:
 Na adição de coalhos existem vários tipos: 
Coalhos 1. Origem animal - Quarto estômago lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho – QUIMOSINA
2. Coalhos pepsínicos - Bovinos adultos – PEPSINA BOVINA - Menos ativo a temperaturas maiores que 44°C, - Tempo de coagulaçãoaté o corte da coalhada é maior
 3. Coalhos vegetais - Látex da figueira (Ficus carica) - Excessivamente proteolíticos como a papaína da Carica papaya e a bromelina da Ananas sativa. 
4. Coalhos microbianos • Enzimas • Mais proteolítico • Sensível a temperaturas na faixa de 37 a 45oC • Destruído a temperatura superior a 70°C. • Fungos: Mucor miehei
7- pra serve a prensagem e maturação ?
Prensagem →Expulsar o excedente de soro; →Compactar a massa
Maturação -Etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queij
8- cite algumas características: Manchas dos queijos ou colorações sem uniformidade Manchas azuis, cinzas ou pretas, ele está infectado por bolores ou mofos indesejáveis.
Olhaduras Massa do queijo que apresenta olhaduras (buracos) excessivas significa que existe uma contaminação por microrganismos produtores de gás
Estufamento dos queijos d1. Estufamento "precoce" pode ocorrer logo após a elaboração do queijo ou durante os primeiros dias.
Estufamento "tardio" só aparece depois de um período de maturação. • Ambos provocam defeitos graves nos queijos, e quando muito intensa a contaminação pode ocorrer até rompimento ou rachadura dos queijos. 
9-BEBIDA LÁCTEA Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. 
10-IOGURTE • Produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.