Tecnologia de leite

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Tecnologia de leite e produtos derivados 
Microbiologia e conservação do leite (Aula 1) 01/08 Bruno Vilarinho 
 O leite azeda por presença de microrganismos que se multiplicam e acidificam o leite. 
 Esses microrganismos aparecem por conta das condições de armazenamento pós 
ordenha, patologias (como mastite) e higiene. 
 Higiene da teteira, baldes,latões, do ambiente 
e etc 
 Aumento e diminuição de temperatura. 
Para que um microrganismo sobreviva ele precisa de alto teor de água e nutrientes (e o leite 
tem tudo isso) 
 Caseína é a proteína do leite. Lactose é o carboidrato 
 Os microrganismos presentes no leite são fermentadores da lactose. 
 O leite se acidifica pq possui muitos nutrientes presentes nele que se fermentam e 
degradam a lactose, produz ácido lático e alteram o sabor. 
 
 Taxa de microrganismos no leite 
É variável, pois o controle sanitário não é adequado, está relacionado a falta de higienização. 
A taxa de microrganismo na indústria está relacionada ao processo de manipulação do leite e a 
qualidade da matéria prima. 
Fonte de microrganismo: úbere, ambiente (interno e externo), equipamentos e utensílios. 
Se houver alguma contaminação a sanidade vai estar 
prejudicada e pode provocar mas te. 
•Interior do úbere: - Sanidade do animal - 
Predominância -> Micrococos e estreptococos 
 •Super cie externa úbere: - Tetos sujos (camas, fezes, 
terra, etc) 
 •Equipamentos e utensílios - Higienização deficiente - 
Água de boa qualidade 
CCS: são as células de defesa. Seu aumento vai mostrar que tem algo de errado acontecendo 
no leite. 
Para evitar a contaminação deve ser feito o pré e pós dipping 
A higienização diminui a taxa de concentração de M.cos no leite. 
CONTAMINAÇÃO CRUZADA = é a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, 
um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento contaminado, para 
um outro alimento que não esteja contaminado. 
 
 
 Cuidados na obtenção e armazenamento 
• Importância dos procedimentos de ordenha  mantém a taxa de m-os adequada 
• Resfriamento do leite: 4ºC em até 3h após a ordenha. 
• Métodos -> Expansão direta. (Não pode mais ser u lizada em imersão.) 
 -Se o leite não for resfriado no tempo ideal, a produção de de 
microrganismos MESÓFILOS. (o resfriamento evita a acidificação e mantém a 
qualidade do leite. 
PSICRÓFAGOS: tem a temperatura ó ma de crescimento sobre refrigeração 2-4°c. 
PSICOTRÓFICAS: se desenvolvem em uma temperatura de 4-7°c (depende da 
adaptação aos nutrientes e oxigênio). 
 
 Se o leite es ver em temperatura ambiente é ruim pois ele vai 
desenvolver mesófilos e fazer a acidificação. 
 Quando ferve o leite os psicotróficas matam os mesofilos que vão 
produzir enzimas termorresistentes que vão fazer proteólise e isso é 
ruim para o leite, pois degradam a caseína fazendo uma geleificação 
do leite UHT. 
 Para fazer o seu controle deve se fazer a higiene na ordenha. 
 No caso de temperatura, deve reduzir seu tempo de armazenamento 
pois o leite só pode ficar na fazenda até 48hs. 
 Quando ele chega na indústria ela aplica processo térmico de calor, 
pois o tempo reduzir a população microbiana. 
 
 Coleta e transporte 
 Coleta- O treinamento do motorista deve estar voltado para análise e higiene do leite. 
(Deve estar capacitado para a coleta de forma higiênica) 
- Verificar a temperatura, se está ácido ou não 
- anota o volume do leite coletado 
- A higienização do caminhão no pré-enxague deve ser feita com água morna 
em torno de 38-40°c. 
-Após a re rada do resíduo de leite deve-se fazer a aplicação de detergente 
 (ÁCIDO E ALCALINO) (Deixar por 20-40min) 
-Os alcalinos vão remover gordura, ptns e CHO 
-Os ácidos vão remover os resíduos de sais minerais (pedras do leite) 
- Enxague 
 
Sani zação: deixar o sani zante agindo por um tempo a uma determinada 
concentração. (Deixar por 15 min). 
 
•Fatores que interferem na taxa de m-os: 
 - Tempo de armazenamento 
 - Microbiota inicial: tbm interfere no tempo de armazenamento 
- Temperatura de armazenamento 
 - Higiene na obtenção e coleta 
O po de ordenha só interfere quando se trata do manejo tanto a manual quanto a mecânica. 
 
 Grupos de m-os que contaminam o leite 
• Bactérias lá cas: Estão presentes nos produtos lác cos. Quando faz a pasteurização elas 
reduzem as bactérias lác cas e com isso se acrescentam fermentos. 
A bactéria faz a homofermentação, pega o açúcar do leite e transforma em ácido 
lá co. 
- A deterioração no leite aumenta a sua acidez. 
Bactérias meso licas são aquelas que se mul plicam em temperatura ambiente. 
•Benéficas- fabricação de derivados lácteos 
•Deletérias - acidificação do leite crú 
 -Prevenção: - Refrigeração 
 
• Bactérias esporuladas : Gêneros de Bacillus e Clostridium 
O animal ingere os esporos do clostridium no ambiente ( podem estar presentes na silagem) 
que podem ir para o leite que na hora da fabricação do queijo que germinam e mul plicam as 
bactérias que produzem gás e faz estufamento tardio ( encontra um ambiente favorável para 
produzir seus metabólitos) 
• Pscotróficas 45 min 
Produzem enzimas termorresistentes 
A população de pseudomonas aumentadas no leite podem ser eliminadas após a 
pasteurização. 
• Bactérias de origem fecal 
Principal: Grupo coliformes (indica condições de higiene precária) 
•Causa: falta de higiene na obtenção 
 •Problemas: acidificação do leite 
-estufamento precoce nos queijos 
 •Outras sp.: Salmonella, Enterococcus 
 OBS: E.coli – patogênica 
 
• Patogênicos : 
Causadores de doenças (DTA) 
 • Brucella sp, Salmonella, E.coli, etc.. 
 • Listeria monocytogenes 
 • OBS: alterações organolép cas?? 
 
• Micotoxinas: causada por fungos, sua ingestão pode causar sintomas neurológicos e no ser 
humano causa efeito carcinogênico. Possui efeito bioacumula vo. 
O queijo tem maior quan dade de aflotoxina, pq ele concentra proteína. 
 - Para que ela seja controlada deve se controlar a alimentação do animal. 
 
 Métodos de conservação do leite 
Impede que a bact. Se mul plique. Teoria dos obstáculos/ teoria de Leistmer 
•Calor 
Pasteurização 
- Esterilização 
 - UHT 
 •Refrigeração OBS: psicotroficos 
 
 
 
 
 Composição do leite e sua implicação a tecnologia (22/08) 
 
Sólidos totais: soma de todos os cons tuintes que o leite possui. 
ST= gorduras, ptns, lactose, cinzas (minerais), vitaminas 
EST= ST- água 
ESD= EST-gordura 
 
 Síntese e ejeção do leite 
Sintese: processo dinâmico (FEEDBACK NEGATIVO) 
Es mulo neuro-hormonal: Prolac na, ocitocina, glicocor coides 
-Os cons tuintes do leite são precursores sanguíneos ou produzidos pela glândula mamária. 
- A mas te destrói tec. Secretório e a síntese proteica do leite 
 
 sinte zados na glândula (são moléculas que possuem peso molecular maior) 
Lactose: Glicose + galactose 
Proteinas: caseína, -alfa-lactoalbumina 
 - beta-lactoalbumina Essas são proteínas do soro. 
Matéria lipídica: AG 
 Vindos do sangue 
Água, minerais, vitaminas e proteínas 
**Estas não são sinte zadas pelo leite** 
 
 Componentes do leite 
-Água: solvente universal 
-Lactose: é um dissacarídeo-> CHO 
-Lactose sintetase (obs: intolerância a lactose-> lactase) 
- Sabor adocicado 
-Importância industrial (fermentação ácido lá ca)diminuição do pH (conservação, absorção 
de Ca e fósforo TGI). 
 
 Proteína 
Fornece aas essenciais 
-Pagamento por qualidade 
-Caseína (alfa, beta, K e Y caseínas) 
Micela: é toda caseína presente no leite que são as frações da caseína (alfa, beta...) 
Cada fração da molécula de caseína é unida uma a outra pelo fosfato de cálcio e pelas forças 
de atração. 
- No meio dessas micelas existem água que possui uma parte hidrofóbica e outra hidro lica. 
-O leite coagula pq as micelas vão se unindo e ocorre o rompimento da capa de caseína. 
 
 Gordura 
-Cons tuinte sinte zado na glândula 
-O ácido propiônico faz a produção de lactose 
-Bu rico e acetato promovem a produção de gordura.- Quanto menos gordura reduz o rendimento de manteiga 
 
 Sais 
-Importante para estabilidade sico-química do leite. 
-Existe uma fase coloidal e aquosa 
-Tem pressão isosmó co com sangue 
-O desequilíbrio salino diminui a estabilidade e provocar uma coagulação do leite durante a 
pasteurização. 
-O citrato aumenta a estabilidade térmica do leite. 
 
Aula 04 29/08 Beneficiamento leite fluido 
 
Beneficiamento: São todas as operações que o leite passa pra ir do saquinho. Produtos que já 
estão aptos para o consumo. 
- Pré-beneficiamento: é a filtração do leite sobre pressão com bomba, clarificação e 
bactrofugação. 
 
Fases do processamento 
 
1) Transporte e recepção 
- O obje vo da recepção é atestar a qualidade do leite por meio de análises. 
-A recepção acaba sendo crí ca pois se ela não for controlada o produto pode sair 
contaminado. 
 -No teste deve conter apenas 2 grupos de an bió cos. 
 -O animal que tomar leite com an bió co pode ter resistência bacteriana 
futuramente. Geralmente são fornecidos para bezerros machos 
 
2. Filtração para re rada de sujidades. 
-Filtro de linha ou de latão. (balança)-a medida que mede o leite dá para saber 
o peso do leite. 
Controle: limpeza dos filtros 
 
3. Resfriagem: silos ou tanques no máx 4ºC 
-Resfriador a placa: de um lado circula a água gelada e do outro o leite e o 
contato faz com que ele resfrie. 
 4. Estocagem: só e necessário fazer na hora se não souber a qualidade do leite, do 
contrário já pode centrifugar direto. 
 
5 .Centrifugação: local onde determina qual vai ser o des no do leite ( integral, 
semidesnatado ou desnatado)- a cent. Tem como finalidade jogar todo o conteúdo 
para a periferia. 
feita por um equipamento que acopla todas essas funções 
-Alta rotação: 5-20mil rot/min (re rar as sujidades do leite) 
 Tipos: - clarificadoras: remoção de sujidades (leite p/ cons. humano)-OBRIGATÓRIO 
-Forma um cone cheio de prato em volta de acordo que o leite gira ele joga os 
cons tuintes do leite para dentro do prato. Nesse caso o leite que sai é o 
desnatado. 
 - Desnatadeiras: remoção dos glóbulos de gordura. 
 - Padronizadoras: remoção e adição de glóbulo de gordura. 
 -Bactofugadoras: remoção de bact. Gira em alta rotação para remover todos os 
m-os. 
A centrifugação serve para ajustar o teor de gordura e remover sujidades 
Para fabricação do leite integral, ele tem que ter no mínimo 3% de gordura. Se ele desnatar 
demais, ou seja, ele desnatou d+ e caiu para 2.7%. Oq fazer? 
A melhor alterna va é colocar um leite integral com maior percentual de gordura para regular 
o padrão do leite. Isso se for no caso de o produtor ver só a desnatadeira. 
-Se fosse uma padronizadora poderia pegar o creme retornar a padronizadora e ajustar para 
3%. 
Pasteurização 
 RIISPOA: “TTO térmico aplicado ao leite com obje vo de evitar perigos à saúde pública 
decorrentes de m-os patogênicos eventualmente presentes e que promova mínimas 
modificações químicas, sicas, sensoriais e nutricionais. (essas modificações não podem ser 
muito exacerbadas) 
 
Riscos de consumo de leite crú: Está relacionado as zoonoses, podem contrair bruceloses, 
tuberculoses, listerioses. São uma série de fatores que podem ser contraídos através do leite 
crú. 
-Sua finalidade é destruir os microrganismos patogênicos. 
-Diminuição dos deteriorantes presentes no leite (causam problema no leite, mas não geram 
riscos à saúde) 
-Desnaturação das enzimas (lipases, plasminas, proteases) 
-Adequação do sist. Proteico. (B-lactoglobulina). 
A caseína dá estabilidade térmica ao leite que é transformado em submicelas. 
A fração da caseína com porção hidro lica e hidrofóbica= kapa caseína. 
Quando aquece o leite a proteína do soro (Alfa-lactoglobulina e B-lactoglobulina) são 
desnaturadas e a par r dai se formam uma ligação com a K-caseína e aumentam a estabilidade 
do leite. 
 
Quando o leite é aquecido à 72°C ele elimina MESÓFILOS, PSICOTRÓFICOS. 
 
Os TERMODÚRICOS são totalmente resistentes a alta temperatura e os TERMÓFILOS crescem 
melhor em temperatura elevada, eles não vão se mul plicar mas vão sobreviver a temperatura 
 
Tipos de pasteurização: 
 
Lenta: É totalmente di cil de controlar a temperatura. É quando tem um tanque dentro do outro 
e no espaço que há entre eles circula água quente ou vapor que vai aquecer o leite e jogar na 
temperatura de 63-65°C / 30min. 
Normalmente as indústrias optam por aumentar a temperatura a 70°C por exemplo e deixar 
chegar em 65° nesse tempo de 30 min. O leite tem que ser homogeneizado para não ter estrave 
do leite. 
Considerada pasteurização baixa e descon nua. Nesse caso tem que ficar abastecendo. 
Vantg: Se a °C é menor ela vai ter menor desnaturação das ptns e a insolubilização do cálcio vai 
ser menor. 
Esse método é muito u lizado para fabricação de derivados lácteos, queijo, iogurte, leite de 
cabra, programa d e combate a fome e estabelecimentos de pequeno porte. 
Rápida: Tem presença de pasteurizador à placa. Considerada uma pasteurização rápida que vai 
de 15-20seg. Alta porque vai de 72-75°C e mantem nessa temperatura por 15-20 seg. 
Essa pasteurização é con nua pq a todo tempo vai haver fluxo de leite. 
O equipamento possui sensor de temperatura, se ele es ver fora da temperatura o sensor a vo 
faz o leite retornar. 
 
Seções do pasteurizador: 
 
-O 1° setor que o leite passa no pasteurizador é o setor de REGENERAÇÃO pois ele é denominado 
pasteurizador a placas. Essa seção possui dois lados, por um lado passa leite crú que entra a 4°C 
e faz com que haja troca de calor com o líquido que está do outro lado e chegar na °C de 37-
40°C. Ela faz um pré-aquecimento do leite crú. 
-A 2° seção é o AQUECIMENTO, nesse caso ele ainda possui uma placa, de um lado passa o leite 
a 40°C e do outro água quente ou vapor que aquece a placa e aquece o leite na temperatura de 
72-75°C. Lembrando que o leite tem que ficar nessa temperatura de 15-20 seg. Como o leite 
tem que ficar nessa temperatura, ele vai ficar re do na seção (3°)de RETENÇÂO ou RETARDO 
que tem como função manter esse leite no tempo estabelecido. Do outro lado da placa, o leite 
vai retornar na REGENERAÇÃO que vai fazer o pré-aquecimento do leite crú e o aquecimento 
do leite pasteurizado. Por isso ele é chamado de REGENERAÇÃO ou TROCA. Após isso, o leite 
vai sair numa temperatura de 4°C RESFRIADO e vai cair no tanque de estocagem para ser 
envazado. 
 
Válvula de Desvio de Fluxo: ela desvia o fluxo do leite, e trabalha junto com o sensor de 
temperatura. Se o leite que es ver passando ali não es ver na faixa de temperatura adequada, 
ao invés do leite seguir o seu caminho normal ele vai retornar o leite para o aquecimento. 
Se ele es ver acima do permi do ele vai retornar ao pasteurizador e vai para outro local para 
ser des nado para derivados lácteos. 
 
Equipamentos do pasteurizador: 
Painel de controle 
-Termorregulador 
 
Alterações sicas: 
 - Desnaturação total ou parcial ptns e enzimas 
- Destruição de vitaminas 
- Desnaturação parcial das ptns do soro (10-20%) 
 - Insolubilização do Ca (tempo de coagulação) 
 - Sabor cozido 
 
– Envase 
-Rápido e controlado 
- Polie leno (inerte) / UV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 12/09 Processamento do leite UHT 
 
Entende- se por leite UHT o leite homogeneizado que foi subme do durante 2 a 4 segundos a 
uma temperatura de 130ºC a 160ºC, sob condições assép cas em embalagens estéreis e 
herme camente fechadas. 
 -Não tem comunicação do produto com o ambiente. 
UHT= Ultra alta temperatura 
 
Esterilização comercial: o produto Não é totalmente livre de qualquer microrganismos, mas 
os microrganismos que conseguem sobreviver ao processo não são capazes de se estender 
durante o período de validade. 
 -Os produtos ficam na prateleira em temperatura ambiente. 
 -O leite UHT não é estéril 
 
Composição: 
MP: leite cru 
Opcional: creme para aumentar o percentual de gordura. 
Podem conter adi vos e coadjuvantes: estabilizantes(fosfatos e citratos). Eles aumentam a 
estabilidade térmica do leite e a caseína se torna mais estável porque quelam o cálcio= queda 
do fosfato cálcico aquoso aumenta pH. 
-A acidez e temperatura aumentam a estabilidade térmica. 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
 
Leite UHT integral: mín. 3% de gordura 
Leite UHT semi-desnatado: 0,6 – 2,9% de gordura 
Leite UHT desnatado: 0,1 – 0,5% de gordura. 
 
Vantagens: 
 -Qualidade superior: nesse caso o UHT tem menos m-os pq a temperatura vai a 150ºC. 
-Melhor distribuição (temp. ambiente) 
-Produto estável (envase assép co) 
-Modernização equipamentos (pasteurizador a placa) 
 
Processamento: 
-Transporte e recepção filtração estocagem (máx 4ºC) 
 
Termização: processo de aplicação de calor ao leite com obje vo de reduzir a carga 
microbiana sem ina vação da FA. 
-Quando termina a termização deve resfriá-lo novamente para votar a temperatura de 4ºC 
-A injeção de vapor, leva o aumento da temperatura e deve tomar cuidado com o tempo de 
contato desse vapor no leite. Pois se a temperatura for muito prolongada vai haver alteração 
na crioscopia. 
 
Alterações: 
Ina vação de enzimas: peroxidase e fosfatase pq a temperatura é maior que 150ºC 
-Desnaturação e formação do complexo (B-lactoglobulina e K-caseína) 
A Lacto se rompe e forma uma ponte com a k- caseína, com isso vai ter um aumento na 
estabilidade do leite. (benéfico) 
 
Bactofrugação: torna o leite ainda mais estável. 
 
Homogeneização: 
Divisão dos glóbulos de gordura para evitar que a gordura se separe do leite. 
-Evita a aglu nação de gordura, aumenta a sensibilidade da luz, melhora o sabor 
- O leite fica mais branco, o aumento de diges bilidade facilita a digestão pq a gordura está 
menor 
 
Resfriamento e envase assép co: 
Tem que ser atóxica, impermeável e de fácil fechamento. 
 
Composição da caixa: Tetra Pak 
De fora p/dentro 
1) Polie leno: proteção a papel 
2) Papel: dar forma, resistência 
3) Polie leno: aderência do alumínio ao papel 
4) Alumínio: impede a passagem de luz, O2 
5) Polie leno: proteção para o leite contra a reação ao alumínio 
 
Processamento: 
Teste da Embalagem (C.Q) 
 Pesagem 
Potenciômetro (Serve para saber se ta passando oxigênio entre as laterais) 
Observação da solda( fazer um teste de resistência para saber se ela está abrindo facilmente.) 
Corante de solução alcoólica OBS: Incubação 35º-37ºC / 7 dias 
 - Não sofrer modificações que alterem a embalagem (estufamento); 
 - Deve ser estável ao etanol 68% v/v; 
 - Acidez < 0,02g de ác. Lá co/100ml em relação a acidez determinada em outra amostra sem 
incubação prévia. 
 - Caracterís cas sensoriais man das. 
Aula 19/09 Processamento de leite fermentado 
Produtos lácteos ou produtos lácteos ob dos por meio da coagulação e da diminuição do pH 
do leite ou do leite recons tuído por meio de fermentação láctea, mediante a ação de cul vos. 
Classificação 
•Teor de gordura: 
 - Com creme: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 
6,0g/100g. 
 - Integrais: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de 
3,0g/100g. 
 - Parcialmente desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda 
máximo de 2,9g/100g 
 - Desnatados: aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máximo de 
0,5g/100g. 
Ingredientes 
 • Obrigatórios: Leite e/ou leite recons tuído; cul vo de bactérias lác cas; 
• Opcionais: 
- Leite concentrado; 
 - Creme; 
 - leite em pó 
 - polpa de frutas, chocolate, coco, mel, cereais etc 
- Amidos (modificado ou não) máx. 1% (m/m) produto final 
 - Estabilizantes e espessantes 
 - Açúcares 
- Batc. Lác cas subsidiárias MÁX. 30%!! 
 
•Tipos: 
 - Iogurtes, Leite acidófilo ou acidofilado, coalhada, leite fementado, Kefir, Kumys, etc. 
 IOGURTE: Lactobacillus delbrueckii – subsp. bulgaricus; Streptococos salivarius – subsp. 
thermophilus;. 
-para ser iogurte obrigatoriamente tem que ter esses 2 bacilos de microrganismos. 
•Fermentação: Baixar pH e alterar as caracterís cas sensoriais e sico-químicas. 
 MULTIPLICAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS - PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO - PRECIPITAÇÃO DAS 
PROTEÍNAS; SEM SEPARAÇÃO DO SORO. 
 
Vantagens 
• Agrega valor comercial; 
• Fonte de renda; 
• Possibilidade de diversificação; 
• Papel na nutrição; 
 
IOGURTE: 
“Produto cuja fermentação se realiza com cul vos protosimbió cos de Streptococcus salivarius 
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se 
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lác cas que, por sua a vidade 
contribuem para a determinação das caracterís cas do produto final.” (IN 46/2007) 
 
• Classificação qto e estrutura coágulo: 
- Tradicional- a fermentação é realizada no copo 
 - Líquido 
 - Ba do 
pH: 0,6 – 1,5g de ácido lá co/100g 
• Obtenção: Simbiose (Lactobacillus delbrueckii – subsp. Bulgaricus x Streptococos salivarius – 
subsp. Thermophilus). - Crescimento do S. thermophilus: produção ácido lá co/fórmico e 
aumentando a acidez; diminuição do Eh 
 - L. bulgaricus  beneficiado! – produz aas como a valina⇛ es mulam o crescimento e 
desenvolvimento do S. Thermophilus. 
Streptococus- tem finalidade de metabolizar a lactose, diminuir o O2, produzir ac. Lá co e 
fazer a liberação de AA livres. 
-cria condições favoráveis para o crescimento de lactobacilos. 
-O processo de fermentação termina quando faz a refrigeração do iogurte. 
Fluxograma 
- A primeira etapa é a recepção do leite, mas se ele ver an bió co não pode ser u lizado 
para fazer iogurte. 
-Adição dos ingredientes (açúcar, leite em pó (serve para aumentar o teor de sódios totais do 
leite), estabilizante 
 
 
 
Defeitos tecnológicos: importante