A4 Rotulagem Composição dos alimentos 2

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Composição dos alimentos
Rotulagem Nutricional
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE O MANUAL DE PROCEDIMENTOS BÁSICOS PARA REGISTRO E DISPENSA DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
RDC 278/05 - Revogou os Anexos I e II da RDC 23 de 2000, 
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RDC 23/00
Composição dos alimentos
Macronutrientes:
Proteínas
Lipídios
Glicídios
Micronutrientes:
Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis
Elementos maiores  Na, K, Ca, Mg, Cl, P e S.
Elementos menores  Fe, Cu, Mn e Zn.
Elementos traços  Co, Se, B, Cr, Mo, Ni, entre outros.
Água : o componente mais abundante de todos.
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Possui o objetivo básico de identificar o alimento comprado
Ferramenta de controle de qualidade do consumidor
No Brasil, o Ministério da Saúde, por intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pelas regulamentações sobre os rótulos alimentícios. 
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Rotulagem 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas.
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001.
Rotulagem Nutricional 
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O propósito foi elaborar um regulamento único que atendesse aos países integrantes do Mercado Comum do Sul – Mercosul, o que tornou imprescindível a revisão das normas brasileiras e sua adequação com relação ao avanço deste tema no contexto mundial.
Rotulagem e o Mercosul
A demanda crescente da sociedade por informações confiáveis acerca dos produtos exige esforço do governo e setor produtivo para implantação de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos.
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Orientar o setor produtivo quanto às informações relevantes 
Possibilitar a revisão das formulações 
Informar o consumidor sobre a composição do alimento favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais equilibrada e saudável.
Rotulagem Nutricional - Objetivos
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REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM GERAL DOS ALIMENTOS EMBALADOS
Se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.
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RDC 259/02
REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL.
As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma alimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países do Mercosul.
RDC 359/03
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS 
Torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
RDC 360/03
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As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
As bebidas alcoólicas;
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
Os vinagres;
O sal (cloreto de sódio);
Produtos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória
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Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
Produtos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória
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Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
Produtos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória
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Alimentos que possuem embalagens com superfície visível para rotulagem menor que 100 cm2 (10X10) 
Esta dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais (ex. lactentes) ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais.
Produtos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória
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No que se refere ao valor energético, por exemplo, um produto pode ser considerado light se tiver no máximo 40kcal/100g (produtos sólidos) ou 20 kcal/100ml (produtos líquidos) – Informação Nutricional Complementar de conteúdo absoluto 
Se tiver redução mínima de 25% no valor energético e diferença maior que 40kcal/100g (produtos sólidos) ou 20 kcal/100ml (produtos líquidos) quando comparado a produtos similares convencionais – Informação Nutricional Complementar de conteúdo comparativo.
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Produtos especiais - Light
O termo “light” não se refere exclusivamente à quantidade de calorias.
Para serem considerados light (Portaria SVS/MS nº 27/98) devem atender ao atributo baixo ou leve ou light para cada conteúdo absoluto de nutrientes (valor energético, açúcares, dentre outros) e cabe à empresa esclarecer isto no rótulo, conforme disposto na regulamentação.
A informação ‘light’ nos produtos não os inclui na obrigatoriedade de registro caso esses produtos sejam dispensados de tal obrigatoriedade
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Produtos especiais - Light
Os alimentos diet (Portaria SVS/MS 29/1998) são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes (carboidratos; gorduras; proteínas; sódio), alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares.
Produtos diet têm obrigatoriedade de registro, devendo cumprir com a Resolução nº23/00.
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Produtos especiais - Diet
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros.
É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança. 
A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional.
Rotulagem 
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São informações obrigatórias em um rótulo a fim de informar sobre aspectos gerais do produto. Devem conter:
Nome do Produto; 
Lista de Ingredientes; 
Origem;
Prazo de validade; 
Conteúdo Líquido; 
Lote; 
Informação Nutricional Obrigatória;
 Número do Registro.
No caso de produtos importados, as informações acima devem estar em Português.
Rotulagem geral
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Além disso, existem algumas expressões que não podem ser usadas nos rótulos por levar o consumidor ao erro no entendimento acerca do produto.
Palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor;
Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas;
Rotulagem geral
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É uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como hipertensão, diabetes e obesidade.
Em 21 de março de 2001, foi publicada a primeira resolução que estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informação Nutricional. 
Rotulagem nutricional
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porção (g ou mL), seguido de medida caseira;
quantidade por porção do valor energético,
carboidrato,
proteína,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar
Sódio
o valor calórico (Kcal ou KJ) - percentual de valor diário (%VD) de ingestão de cada nutriente citado
Rotulagem nutricional – informações obrigatórias
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A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS A DISPOR NOS RÓTULOS AS INFORMAÇÕES REFERENTES AO CONTEÚDO DE COLESTEROL, CÁLCIO E FERRO, COM O OBJETIVO DE AUMENTAR O NÍVEL DE CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR, DESDE QUE O PRODUTO APRESENTE QUANTIDADE IGUAL OU SUPERIOR A 5% DA IDR.
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Valores Diários são as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável. 
Porção é a quantidade que normalmente uma pessoa sadia, maior de 36 meses de idade e em bom estado nutricional consome, por vez, para compor uma alimentação saudável.Rotulagem nutricional
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Medidas caseiras
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Carboidratos 375 gramas
Proteínas 50 gramas
Gorduras Totais 80 gramas
Gorduras Saturadas 25 gramas
Colesterol 300 miligramas
Fibra alimentar 30 gramas
Cálcio 800 miligramas
Ferro 14 miligramas
Sódio 2400 miligramas
Valor diário de cada nutriente
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Pirâmide Alimentar
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Pirâmide Alimentar
A pirâmide divide os alimentos em 4 níveis:
Nível 1 – alimentos ricos em carboidratos
Nível 2 – alimentos ricos em vitaminas e minerais 
Nível 3 – alimentos ricos em proteínas 
Nível 4 – alimentos com a densidade energética alta. 
Considerou-se como base para uma alimentação diária 2000 kcal ou 8400 kJ.
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Nivel
Grupo de alimentos
Valor energético médio (VE)
Nº de porções
Valor energético médio por porção
Kcal KJ
Kcal KJ
1
I - Produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes,tubéculose seus derivados
900 3800
6
150 630
2
II – verduras, hortaliças e conservas vegetais
III -Frutas, sucos,néctarse refrescos de frutas
300 1260
3
3
30 125
70 295
3
IV – leite e derivados
V – carnes e ovos
500 2100
2
2
125 525 125525
Tabela de referência de porções de alimentos e bebidas embalados
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Nivel
Grupo de alimentos
Valor energético médio (VE)
Nº de porções
Valor energético médio por porção
Kcal KJ
Kcal KJ
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VI – óleos, gorduras e sementes oleaginosas
VII -Açúcares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras
300 1260
2
1
100 420
100 420
VIII -Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados
Tabela de referencia de porções de alimentos e bebidas embalados
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Caso o produto não se encontre na tabela, siga os seguintes passos:
1 – identifique em que nível o produto se encaixa considerando suas características.
2 – identifique o valor energético médio por porção do produto
Ex. Um queijo que não está na tabela. Grupo IV (leite e derivados), nível 3, 125 Kcal ou 525 KJ
Se 100 gramas do meu produto apresenta 625 kcal, quantos gramas irá apresentar 125 kcal? 
100g ---------- 625 Kcal x = 125 X 100/625
Xg ------------ 125 Kcal x = 20g
Conhecendo o tamanho da porção
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É importante notar que podem ser usadas outras formas de declaração de medidas caseiras apropriadas para o produto e de fácil entendimento dos consumidores como fatia, rodela, fração ou unidade e essas devem ser utilizadas quando forem consideradas adequadas. As tabelas constantes no Regulamento Técnico de Porções indicam a medida caseira utilizada por tipo de produto. 
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As tabelas são ferramentas importantes para o cálculo do valor nutricional de alimentos
Nem sempre é possível ou viável a determinação analítica dos macro e
micronutrientes. 
As tabelas possuem informações em 100g de alimentos, auxiliando no cálculo dos nutrientes contidos em uma formulação de forma proporcional.
Tabelas de alimentos
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No Brasil existem tabelas on-line, como é o caso da TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) da Unicamp com financiamento do Mistério da Saúde. 
Visa fazer um levantamento nutricional dos principais alimentos consumidos pela população Brasileira.
Também existem Tabela da USP, livros acadêmicos publicados, inclusive com medidas caseiras.
Tabelas existentes
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Caso não seja possível o levantamento de algum valor nas tabelas brasileiras ainda há disponível tabelas Americanas e Portuguesas para consulta on-line.
A fonte da tabela de composição ou do banco de dados de alimentos utilizada para o cálculo das informações nutricionais não precisa constar no rótulo do produto. Mas, tal informação pode ser solicitada pelo órgão de vigilância sanitária. 
Tabelas existentes
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Os dados contidos nas tabelas são obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.
Confecção das Tabelas
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Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.
Confecção das Tabelas
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Ex: Bolo – Ingredientes para a produção de 10 bolos de 425g cada:
1000 g de farinha de trigo;
800 g de açúcar refinado;
800 g de água;
500 g de ovos (10 unidades);
300 g de gordura vegetal hidrogenada;
200 g de coco ralado e
60 g de fermento em pó.
Cálculo das informações nutricionais
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Identifique a Porção de Referência do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional
ALIMENTO Porção (g) Medida caseira (g)
 Bolo 60 g 1 fatia
O valor de referência (a porção) do bolo é de 60 g equivalente a uma fatia.
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1º passo
Consulte uma Tabela de Composição Química de Alimentos, Banco de Dados de Alimentos ou usar o laudo de análise Físico-Química.
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2º passo
Carboidratos (g)
Proteínas (g)
Gorduras totais (g)
Gordurassat. (g)
Fibra (g)
Sódio (mg)
Farinha de trigo
77,7
9,4
1,3
0,2
3,6
3
Açúcar refinado
99,9
0
0
0
0
1
Ovos
1,23
12,5
10
3,1
0
12
Gordura vegetal hidrogenada
0
0
100
23,3
0
0
Côcoralado
15,2
3,34
33,5
29,7
9,4
20
Fermento em pó
37,8
5,2
0
0
0
11,8
Os produtos que apresentem, na sua composição, gordura trans devem proceder à análise físico-química enquanto este dado não estiver disponível em tabelas de composição de alimentos.
Exemplo: gordura hidrogenada, margarina.
Podem ocorrer transformações durante o processamento do produto que resultem em gorduras trans, neste caso, é necessário laudo do produto final para quantificação.
Lembrar que alimentos elaborados com com gorduras provenientes de animais ruminantes contém ácido graxo trans.
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Observação importante
Farinha de trigo Açúcar refinado Ovos
 100g – 77,7g 100g - 99,9g 100g – 1,23g
 1000g – x 800g – x 500g - x
x = 1000X77,7 x =800X99,9 x = 500X1,23
 100 100 100
x = 777g x = 799,2g x = 6,15g
Gordura veg. hid. Côco ralado Fermento
100g – 0 100g – 15,2g 100g – 37,8g 
x= 0 200 – x 60g - x
 x = 30,4g x = 22,68g
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3º passo: calcular a qtdd de carboidratos Total = 1635,43g
A porção do bolo é de 60 g
O rendimento total da receita é 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
A quantidade total de carboidratos da receita é de 1635,43 gramas
 4250g – 1635,43g
 60g – x x = 23,088g
A porção de 60 g de bolo terá 23,088 g de carboidratos
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Considerando que ...
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Proceder da mesma maneira para calcular a quantidade de proteínas, de gorduras totais, de gorduras saturadas, de fibra alimentar e sódio.
No exemplo citado, suponha que você tenha enviado a gordura vegetal hidrogenada para análise físico-química num laboratório e segundo o laudo técnico 100g da amostra apresentam 22 gramas de gordura trans.
100 g – 22 g
300 g – x
x = (300 x 22)÷100, x= 66g de gordura trans
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Em 10 bolos:
66g _ 4250g
Xg _ 60g
X = 66X60÷4250, x= 0,932g de gordura trans em cada porção do bolo
 
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:
Carboidratos (exceto polióis, como o sorbitol, xilitol)) fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
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Cálculo do valor energético
Total de kcal por porção de 60 g de bolo =156,374
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No nosso exemplo do bolo
Nutrientes
Porção de 60g
Fator de conversão (Kcal/g)
Kcal por porçãoCarboidratos
23,088g
4
23,088 x 4 = 92,352
Proteínas
2,348g
4
2,348 x 4 = 9,392
Gorduras totais
6,070g
9
6,070 x 9 =54,630
Considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos:
1kcal – 4,2KJ
156,374Kcal- x
X = 4,2 X 156,374
X = 656,7708KJ
A Porção de 60 g de bolo = 156,374 kcal = 656,7708 kJ de valor energético
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Cálculo do valor energético
Nem sempre os valores obtidos são números redondos. 
Por isso a forma de aproximação dos valores para a declaração da informação nutricional foi padronizada.
A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para os valores encontrados em tabelas nutricionais quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais às estabelecidas como “não significativas” de acordo com a tabela a seguir
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Regras para declaração e 
arredondamento dos resultados
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Valor energético / nutriente
Quantidades não significativas por porção (g ou mL)
Valor energético
Menor ou igual a 4 kcal / Menor que 17 kJ
Carboidratos
Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas
Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais
Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas
Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans
Menor ou igual a 0,2 g
Fibraalimentar
Menor ou igual a 0,5 g
Sódio
Menor ou igual a 5mg
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Regras
Exemplos
Valores maiores ou
iguais a 100
Serão declarados em números inteiros com três cifras
357,59 358
Valores menores
que 100 e maiores
ou iguais a 10
Serão declarados em números inteiros
com duas cifras
26,24 26
Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1
Serão declarados com uma cifra decimal
7, 5 7,5
Valores menores que 1
Para vitaminas e minerais: declarar com duas cifras decimais
0,783 0,78
Demais nutrientes: declarar com uma cifra decimal
0,783 0,8
Os itens (valor energético ou nutrientes) cujos valores não atenderem à regra acima serão declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir.
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Os números decimais devem ser arredondados da seguinte forma: de um a cinco para zero e acima de cinco para o numeral inteiro seguinte. 
O Valor Energético e o Percentual de Valor Diário (%VD) devem ser declarados sempre em números inteiros.
Agora voltando ao nosso exemplo do bolo, vamos fazer os arredondamentos dos valores encontrados obedecendo a regra estabelecida.
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Quantidade
por porção
Regra de
arredondamento
Valores
Arredondados
Valor Energético
156,374 kcal =
656,7708 kJ
Os valores energéticos sempre serão declarados em números inteiros.
156 kcal =
657 kJ
Carboidratos
23,088 g
Valores menores que 100 e maiores ou iguais a 10 serão declarados em números inteiros com duas cifras
23g
Proteínas
2,347 g
Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1 serão declarados com uma cifra decimal.
2,3g
Gorduras totais
6,070
Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1 serão declarados com uma cifra decimal.
6,1
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Quantidade
por porção
Regra de
arredondamento
Valores
Arredondados
Gorduras saturadas
2,072 g
Valores menores que 10 e maiores ou iguais a 1 serão declarados com uma cifra decimal.
2,1 g
Gorduras trans
0,931 g
Valores menores que 1. Pela regra demais nutrientes (gordura trans) declarar com uma cifra decimal
0,9 g
Fibra alimentar
0,8 g
Valores menores que 1.
Pela regra demais nutrientes (gordura trans) declarar com uma cifra decimal
0,8 g
Sódio
110mg
Valor maior ou igual a 100.
Pela regra serão declarados em números inteiros com três cifras
110mg
Valor energético
2000 kcal ou 8400 kJ
Carboidratos
300 g
Proteínas
75 g
Gorduras totais
55 g
Gorduras trans
22 g
Fibra alimentar
25 g
Sódio
2400mg
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VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
Colesterol
300mg
Cálcio
1000mg
Ferro
14mg
É importante que as informações referentes a Colesterol, Cálcio, e Ferro estejam disponíveis para o consumidor, mesmo que não sejam de declaração obrigatória.
1. De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional é obrigatória a aplicação da regra de arredondamento de nutrientes na declaração da informação nutricional.
2. Os Valores Diários devem ser declarados com números inteiros. 
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OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES
3. Não são estabelecidos valores diários de referência para gordura trans. Fica excluída a declaração de gordura trans em porcentagem de valor diário (%VD) uma vez que não é recomendada a ingestão de gordura trans, mesmo que em quantidades mínimas. 
Nesse caso, pode constar na coluna do % VD correspondente a gorduras trans: “VD não estabelecido” ou “Valor Diário não estabelecido”.
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OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES
4. Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: 
 “Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas”.
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OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES
Qtddpor porção
Cálculo do %VD
Valorenergético
156Kcal
2000 kcal – 100%
156 kcal – x %
x = 100 x 156/2000
x % = 7,80 %
8%
Carboidratos
23 g
300g – 100%
23g – x %
8%
Proteínas
2,3 g
75g – 100%
2,3g - x
3%
Gorduras totais
6,1 g
55g – 100%
11%
Gorduras saturadas
2,1 g
22g – 100%
10%
Gorduras trans
0,9 g
“VD não estabelecido” ou “Valor Diário
não estabelecido”
Fibra alimentar
0,8 g
25g – 100%
3%
Sódio
110mg
2400mg– 100%
5%
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Cálculo do %VD
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INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 60g (1 fatia)
Quantidade por porção
%VD(*)
Valor energético
156 kcal = 657 kJ
8
Carboidratos
23g
8
Proteínas
2,3g
3
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
6,1g
11
2,1g
10
0,9g
“VD não estabelecido”
Fibra alimentar
0,8g
3
Sódio
110mg
5
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas