ServiodeBarServiodoVinho_20150513122642

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Serviço de BarServiço de Bar
Prof. Roberto I. P. OliveiraProf. Roberto I. P. Oliveira
VinhosVinhos
Quem é quem no mundo do vinho
� EnófiloEnófilo:: Enófilo significa "pessoa que gosta
do vinho", mas que não tem responsabilidade
sobre sua elaboração. São os apreciadores,
pessoas que se dedicam a estudar e apreciar
vinhos.
� EnólogoEnólogo:: O Enólogo é um profissional formado
em Agronomia, com especialização em Enologia,
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em Agronomia, com especialização em Enologia,
ou formado em uma faculdade de Enologia. É o
responsável pela produção do vinho nas vinícolas.
�� SommelierSommelier:: O sommelier é o profissional que
desempenha suas funções em restaurantes é
conhecido como "o maitre das bebidas". O
sommelier deve conhecer, para poder orientar seu
cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água,
café, chás e muito especialmente os vinhos.
Quem é quem no mundo do vinho
� ComercianteComerciante ((CavistesCavistes)):: Pequenos
comerciantes de vinhos, pessoa que comercializa
os vinhos, pequenas adegas.
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� GarçomGarçom:: O responsável pelo serviço das
bebidas e refeições em um restaurante.
Temperatura de Serviço
Temperaturas ideais para Temperaturas ideais para 
degustação do vinhodegustação do vinho
� Vinhos tintos - 17 a 18 °C 
� Vinho do Porto Vintage - 16 °C 
� Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C 
� Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C 
� Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 
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� Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 
11 °C 
� Vinhos Rosé - 10 °C 
� Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C 
� Vinhos espumantes - 6 a 8 °C 
Serviço do Vinho - Garçom
Como Servir o VinhoComo Servir o Vinho
1. O garçom recebe o pedido do cliente. Caso o
cliente tenha dúvidas ou deseje sugestões o
garçom chama o sommelier para atender o
cliente.
2. Leva o pedido ao bar, retira a garrafa e coloca no
balde com gelo (50% gelo, 50% água).
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balde com gelo (50% gelo, 50% água).
3. Leva o balde até a mesa junto com os copos.
4. Mostra o vinho para o cliente exibindo o rótulo.
5. Com a serra do saca rolhas (profissional 2 tempos)
ou com o cortador de lacre, retire o lacre da rolha
sem rodar a garrafa.
6. Insira o saca rolhas e dê 7 meias voltas.
7. Posicione o saca rolhas no primeiro estágio e
solte parcialmente a rolha.
8. Posicione o saca rolhas no segundo estágio e
retire totalmente a rolha.
Serviço do Vinho - Garçom
Como Servir o VinhoComo Servir o Vinho
8. Retire a rolha do saca rolhas e apresente ao
cliente.
9. Sirva uma pequena quantidade de vinho para que
o cliente analise.
10. Aguarde a aprovação do vinho pelo cliente e
somente então sirva (seguindo as regras de
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somente então sirva (seguindo as regras de
etiqueta).
11. Coloque a garrafa novamente no balde.
Serviço do Vinho - Cliente
Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho
Degustação de AprovaçãoDegustação de Aprovação
Feita com o vinho escolhido para a ocasião,
visa apenas observar se o vinho não possui defeitos.
1. Verifique se o rótulo do vinho coincide com o
pedido e autorize o serviço.
2. Receba a rolha do vinho e verifique:
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2. Receba a rolha do vinho e verifique:
1. Se existem rachaduras.
2. Se não está esfarelando.
3. Se o cheiro não está desagradável (oxidado).
3. Proceda o exame visual.
1. Coloque a taça contra a luz ou contra um
tecido ou papel branco e verifique a presença
de algum corpo estranho ou gás carbônico.
2. È permitido cristais e borra (em vinhos de longa
guarda).
Serviço do Vinho - Cliente
Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho
Degustação de AprovaçãoDegustação de Aprovação
4. Cheire o vinho que foi colocado no copo e
verifique se possui os seguintes defeitos:
Cheiro ruim, mofado, avinagrado ou oxidado.
5. Coloque na boca uma pequena quantidade do
vinho, passe por toda a boca e verifique os
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vinho, passe por toda a boca e verifique os
seguintes defeitos: Gosto metálico ou rançoso,
gosto de vinagre.
6. Caso o vinho esteja aprovado autorize o
serviço.
Serviço do Vinho - Cliente
Como Analisar o VinhoComo Analisar o Vinho
ObservaçõesObservações
1. A aprovação deve recusar somente vinhos
com defeitos (o sommelier vai analisar
posteriormente), e não vinhos que o cliente não
tenha “Gostado”.
2. Nunca peça um vinho que não conheça sem a
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2. Nunca peça um vinho que não conheça sem a
recomendação de um profissional
especializado.
3. Cada prato combina com um tipo de vinho
específico, caso isso não ocorra o sabor do
vinho ou do prato podem ficar prejudicados.
Serviço do Vinho - Taças
Descrição
Modelo ISO (International Standard Organization)
para tintos e brancos, idealizada para degustação técnica
Borgonhesa
Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa
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Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos
Bordalesa
Com bojo e pé de tamanhos moderados
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos
Serviço do Vinho - Taças
Descrição
Modelo para Vinho do Porto
Ligeiramente menor do que a de vinho branco
Copita para Jerez
Tem forma entre a tulipa e a flauta
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Tem forma entre a tulipa e a flauta
e tamanho menor do que a de vinho branco
Delgada e alta para os espumantes
Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, 
mas não é adequada.