Serviços de Bar A6 0

Prévia do material em texto

Serviços 
de Bar
Anhanguera Educacional
Prof. Especialista Chef Lucas Benute
LICORES
2
DEFINIÇÃO
Destilado neutro que são adicionados sabores e aromas e posteriormente adoçados.
3
ORIGEM
Idade Média – Monges
Cultivo de ervas e especiarias com fins medicinais.
Preocupação na conservação: uso do álcool
Início: gosto desagradável
Solução: mistura de ervas + açúcar (séc XIV)
4
ETAPAS DE PRODUÇÃO
1. Aromatização:
a)Redestilação = alcóol puro
Última destilação com aroma
Raízes, sementes e grãos
b) Maceração
frutas e ervas em maceração com destilado (até 4 semanas)
c) Infusão
destilado bombeado sobre aromáticos
5
2. Diluição com água
até teor 20% (pois a destilação sai com 40%)
3. Adição de xarope de açúcar
4. Adição de corantes
OBS: mistura de destilados com creme de leite exemplos: Bailey's e Drambuie
6
Tipos
Licor de ervas, plantas e casca de árvores:
Bénédictine, 43, Strega, Chartreuse, Anisete, Galliano, Kümmel, Parfait Amour, Sambuca, Strega etc
Licor de frutas:
Amaretto, Cherry Brandy, Cointreau, Curaçau, Frangélico, Grand Marnier, Kahlua, Mandarine, Marasquino, Creme de cassis, de menta etc
Licor de whisky:
Drambuie, Glayva, Baileys etc
Licor de Cachaça:
7
PISCO
8
PISCO
Bebida destidas a partir do mosto de uva.
Peru e Chile
A história conta que a produção começou no séc XVI, e era embarcada pelo porto de Pisco, a 230 km de Lima
Para os peruanos, o Pisco não aromatizado é feito das seguintes uvas: Quebranta, Uvina, Mollar e Negra 
Pisco aromatizado: Albilla, Moscatel, Itália, Torontel
9
FERMENTADOS
10
CERVEJA
11
HISTÓRIA DA CERVEJA
Relação direta com o início da agricultura e surgimento e evolução do pão – mesmos ingredientes
Uso: fim medicinal, cerimônias religiosas e escambo (= permuta, troca)
Antiguidade: complemento alimentar
Sumérios (povo): pão líquido
2600 a 2350 a.C. - vestígios arqueológicos
Sumérios – placa com hino a Ninkasi (deusa da cerveja)
receita mais antiga utilizando pão de cevada
12
1792 a 1750 a.C. - existência de diferentes variedades
Babilônia: combinações de plantas e mel
Código de Hammurabi: leis de comercialização fabricação e consumo
Egito: 20 variedades de cerveja
cerveja dos Notáveis e Cerveja de Tebas
cerveja para quem não podia adquirir vinho
uso coméstico: propriedades da espuma para pele
Distribuição aos trabalhadores da pirâmide
13
1184 a 1153 a.C.: Ramsés III – faraó cervejeiro
doação ao Templo de Amón: 466.308 ânforas (vasos), 1 milhão de litros de sua cervejaria
Egípcios: expansão no Oriente e chegada no Mediterrâneo
Gregos: uso como duiurético e em rituais a deuses
Romanaos: bebida secundária, para bárbaros
Rota de expansão: Mediterrâneo à Europa
Idade Média: produção em mosteiros na Suiça e Alemanha
adição de ervas aromáticas e amargas, flores e frutas
Séc VII: produção por artesãos especializados
1070 d.C. Mosteiro de San Gallo (Suiça)
adição de lúpulo (flor familia das canabidáceas) = amargor e conservante
14
Séc XII: expansão – pequenas fábricas de cerveja e surgem as primeiras Confrarias da Cerveja
Séc. XVI: Lei da Pureza – Guilherme IV da Baviera
uso de cevda, lúpulo e água pura como os únicos ingredientes usados na produção de cerveja
Séc. XVIII: Revolução Industrial – produção em grande escala e o consumo expande-se.
Séc. XIX: uso da pasteurização
maior durabilidade, transporte a grandes distâncias
Séc XIX: descorberta da baixa fermentação
mais clara e suave, menos perecível.
Séc XX: aparelhos frigoríficos
1808: desembarque da Família Real em exílio 
Primeiros barris de cervej
Dom João: aprecidor, responsável pela difusão
1853: Bohemia – Primeira cerveja fabricada
NO BRASIL
15
DEFINIÇÃO
Bebida de teor alcóolico, obtido pela fermentação de amido sacarificado (transformado em açúcar).
Atualidade: 20 mil tipos de cerveja no mundo
variedade: processo de fabricação, ingredientes 
Teor alcóolico: geral 4 a 5 % pode chegar de 2 a 20%
16
CLASSIFICAÇÃO GERAL QUANTO A FERMENTAÇÃO
1) Alta fermentação: ALE
leveduras flutuam durante processo
temperatura 20º a 25ºC
cor cobre, sabor intenso, teor 4 a 8% e menor CO2 (espuma densa, cor escura)
2) Baixa fermentação: LAGER
leveduras depositadas ao fundo do tanque
temperatura 9º a 14ºC
Cor clara, sabor leve, teor 3% a 5% e maior CO (sabor delicado, forma bastante gás com bolhas grandes)
17
MATÉRIA PRIMAS
Água:
principal componente
antes: excelencia na pureza = atual: correções
Malte:
grãos de cevada levadas à germinação
germinação interrompida por secagem
desenvolvimento de amido mais macio e solúvel
18
Lúpulo:
uso de flores fêmeas da trepadeira – resinas amargas
cultivo em climas frios – EUA e Europa (dá conservação a cerveja)
Levedo ou levedura:
espécie Saccharomyces Cerevisiae
cepas específicas para cada cervejaria
Outros cereais (adjuntos):
trigo, arroz, milho, aveia, centeio etc
19
PRODUÇÃO
1. Sala de fabricação(primeira fase):
Moagem do malte e dos adjuntos
Mistura com água
Aquecimento para facilitar a dissolução
Transformação: amido em açúcar (enzimas do malte)
Filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos
Adição do lúpulo
Fervura do mosto para dissolução do lúpulo
Resfriamento
20
2. Fermentação
Adição de leveduras
Processo controlado em tanques
Fase fundamental para as características (3 mil componentes)
3. Maturação (6 a 30 dias):
Resfriamento a 0ºC
Leveduras decantadas e separadas
Eliminação de substância indesejadas
Fermentação secundária – açúcar residual
21
4. Filtração:
Eliminação de partículas em suspensão
5. Enchimento:
Garrafas, latas ou barris
6. Pasteurização:
Aquecimento a 60ºC e resfriamento rápido
OBS.: Chopp não é pasteurizado, durabilidade pequena
22
TIPOS DE CERVEJA
Pilsen – República Checa – Cor clara – Teor% médio – Fermentação baixa
Stout – Inglaterra – Cor escura – Teor% alto – Fermentação baixa (no geral)
Porter – Inglaterra – Cor escura – Teor% alto – Fermentação alta ou baixa
Weissbier – Alemanha – Cor clara – Teor% médio – Fermentação alta
München – Alemanha – Cor escura – Teor% médio – Fermentação baixa
Bock – Alemanha – Cor Escura – Teor% Alto – Fermentação baixo
Malzbier – Alemanha – Cor escura – Teor% alto – Fermentação baixa
Ale – Inglaterra – Cor Clara avermelhada - 
Teor% médio/alto – Fermentação alta
23
FILME DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA
24
SAKE
25
HISTÓRIA DO SAKE
Origem remota = diferentes teorias
Teoria 1: bebida de arroz, vindo da China
Teoria 2: séc III com início cultivo arroz
1º sake: “kuchikami no sake”
arroz mascado para fermentação
enzima da saliva: sacarificação + arroz cozido
pasta consumida em tigelas com hashi (pauzinhos)
Hokkaido: jovem virgens (bijinshu)
Lenda esquecimento do arroz mofado
26
Séc. VII Palácio Imperial em Kyoto
profissionais na produção de sake
Séc XIV: descorberta do “koji-kin” (termo importante de sake)
Aspergillus oryzae
Fungo com enzimas para sacarificação
Esporos naturais presentes no ar (= esponja = arroz cozido + fungo + água (transforma em amido e em açúcar)
Produção tradicional sem modificações
Pasteurização de forma empírica
1872: 30.000 produtores
27
Início sec XX: proibição tonel de madeira(produzir sake + puro) e produção caseira (aumento da arrecadação)
Segunda Guerra mundial: escassez de arroz
permissão gonernamental
adição de álcool e glicose
atual: 95% produzidos com aditivos
1960: aumento do consumo de cerveja
contrapartida: qualidade superior do Sake
Atualidade: 1500 produtores
28
DEFINIÇÃO E MATÉRIA PRIMA
Sake no Japão: qualquer bebida alcóolica
Nihonshu – alcóol japonês
DEFINIÇÃO: bebida alcóolica oriunda da fermentação múltipla do arroz c/ 16º GL
Qualidade associada à matéria-prima
arroz
levedura
água
29
PRODUÇÃO DO SAKE
Polimento do grão
Lavagem e absorção de água
Cocção à vapor
Produção do Koji
Adição de leveduras
Sacarificação simultânea à fermentação
Prensagem / Filtração
Pasteurização
Descanso / Envelhecimento
30
TIPOS DE SAKE
2 grandes grupos:
futsu-shu: sake comum
tokutei meishoshu: designação especial com graus distintos de polimento
Tipos de designaçãoespecial:
Honjozo-shu: pequena adição de álcool
Junmai-shu: 100% arroz
Ginjo-shu: polimento de 50% a 60% (extra premium)
Daiginjo-shu: polimeto de interior a 50%
31
SOJU / SOCHU
32
Soju: bebida alcóolica de origem coreana
Matéria-prima: arroz, trigo, centeio, batata doce etc
bebida clara de 20º a 45ºGL (padrão 35º)
diluído ou destilado puro
Sochu: bebida destilada de origem japonesa
Matéria-prima: arroz, trigo, batata doce, mandioca etc
bebida clara de 15º a 45ºGL (padrão 25º)
genuíno: kojikin (Primeira fermentação) e adição da matéria prima principal (segunda fermentação)
33
Foi um grande prazer estar com vocês, 
nesta viagem de prazeres e
 emoções!!
34