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PANIFICAÇÃO E LANCHES Webconferência III Professor(a): ZILMEIRE MARQUES 
 Algumas dicas para um croissant perfeito 
 ✓Adicionar de 3 a 4% de gordura à massa durante a mistura aumenta a extensibilidade da 
massa e simplifica o processo de laminação; 
✓A adição de um ovo por quilo de farinha aumenta o sabor e a plasticidade da massa; 
 ✓Sempre utilizar manteiga. O uso da margarina poderá comprometer a qualidade e textura 
da massa; 
 ✓Se optar por adicionar açúcar a massa, procure concentrações de 0,08 a 0,1% por kg de 
farinha. Dessa forma, evita-se alterações no sabor, aroma e coloração da massa 
. Strudel • É uma iguaria de origem vienense, mas popularizada pelos alemães. É uma massa 
folhada com recheio clássico de maçã, ainda que seja possível encontrá-la atualmente em 
diversos sabores, entre doces e salgados. 
• As folhas dessa receita são ainda mais finas que as do croissant, por exemplo, com a textura 
e gramatura, por assim dizer, das folhas de um papel de seda. 
 Brioche 
 • O brioche é uma espécie de pão doce, esponjoso e úmido, que pode ser preparado de 
muitas maneiras diferentes. 
 • A massa do brioche demanda um retardamento na geladeira para se tornar mais fácil de 
manusear e moldar, portanto, depois de pronta deve permanecer resfriando de 6 a 18 horas. 
 Brioche 
 • Brioches podem ser elaborados pelo direto ou indireto (utilizando um préfermento). Depois 
de pronto, os pães podem ser boleados em formato de trança, tresse russe, coroa, brioche 
suisse e formato de hambúrguer. 
Sonho 
 ✓Para aproveitar as sobras de massa, os padeiros brasileiros faziam bolinhos, fritavam e 
recheavam com um creme feito de leite, gemas, açúcar, farinha de trigo, manteiga e essência 
de baunilha, polvilhado com açúcar de confeiteiro 
 ✓Agora, a massa tem uma fórmula e um modo de preparo mais padronizado, ainda que 
ocorram apropriações e diferenciações quanto ao recheio Donut 
• São preparados a partir da técnica denominada método direto modificado, que se 
caracteriza pela mistura de gordura, açúcar, ovos e saborizantes na primeira etapa do 
procedimento, até alcançar uma consistência lisa e homogênea anterior ao crescimento da 
massa. Outro fator importante é que essas massas costumam ser fritas em óleos ou cozidas 
em frigideiras ou chapas de metal quentes 
. Panetone 
• Panetone é um pão doce de origem na Itália onde também é tradicionalmente consumido 
durante o Natal. 
 • “Pão de Toni”, que resultou na abreviatura “panetone” . 
 Pães chatos 
• Podemos entender pães chatos como aqueles com formato achatado, e que podem ou não 
levar fermento em sua composição. 
Crepes, waffles e panquecas A principal diferença entre essas preparações é a consistência e a 
textura da massa O acréscimo de ingredientes secos Incorporação de ar Procedimentos 
básicos para o preparo das massas 
Massas batidas Ingredientes como farinhas devem ser peneirados A incorporação de gorduras 
As massas batidas podem ser aeradas, cremosas e líquidas Os waffles Origem belga Os waffles 
estão se popularizando por conta da venda de máquinas de waffles Pancakes e waffles são 
preparações elaboradas com uma mesma receita. A diferença é que na cocção dos waffles, 
deve-se utilizar uma máquina específica Pancake e panqueca 
• A massa para pancake e para panqueca é bem diferente 
 • Para o cozimento da pancake, colocar um pouco de manteiga derretida em uma frigideira 
plana antiaderente e derramar um pouco da preparação sobre a frigideira aquecida. Quando 
começarem a aparecer borbulhas na superfície da massa, vira-la e terminar o cozimento. 
Retirar assim que os dois lados ficarem dourados. Crepe 
 • Sua preparação exige menor quantidade de massa e quase nunca são consumidos sem 
recheio. Diferença entre pancake/waffles e para crepes/panquecas Fermento químico, para 
que a massa cresça; Bicarbonato de sódio, para que a massa fique mais escura; Claras em 
neve, para dar estrutura ao produto. 
Blini 
 • Origem russa 
• São massas servidas tradicionalmente aquecidas, acompanhadas de manteiga, arenque, 
peixe defumado, ovos picados ou caviar com creme azedo 
; • Servida com 10cm de diâmetro e 1cm de espessura 
• Nessa massa, o grande diferencial é que ela leva fermento biológico/levedura em sua 
preparação. Omelette soufflé Cocção precisar terminar no forno ou salamandra, Ser cozida 
apenas de um lado da frigideira Grande quantidade de claras em neve. Consistência muito 
aerada Panqueca soufflé, 
A massa para filhó 
• Massa utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes (frutas, verduras, carnes, aves, 
peixes) que, em seguida, serão fritos em óleo. 
 MASSAS QUEBRADIÇAS 
• SABLAGE: A manteiga fria é ligada à farinha de trigo, formando uma espécie de “areia” 
(sable). Dessa forma, a farinha fica impermeabilizada e se evita que ela absorva muito 
rapidamente os líquidos da preparação. Obtém-se assim uma massa mais quebradiça 
 • CRÉMAGE: Líquidos, gordura e açúcar são emulsionados juntos, adicionando a farinha de 
trigo por último. Geralmente esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos 
não são absorvidos tão rapidamente pela farinha. O resultado é uma massa pouco elástica e 
extremamente crocante. 
Massas de pães macias 
• No mercado há uma grande variedade de pães 
 • A farinha integral é bastante adotada nas cozinhas 
 • Pães de casca macia: caracterizam por um tipo de massa que leva em sua composição: leite, 
ovos e às vezes açúcar e gorduras 
. • Os pães encontrados nos supermercados têm, muitas vezes, mais gorduras e conservantes. 
Pão de centeio 
• Distintas receitas, de acordo com as particularidades de cada país, como é o caso de uma das 
variantes que o Pumpernickel. 
• É um pão de miolo mais denso e pesado, e isso acontece justamente porque a farinha 
proveniente desse cereal proporciona um baixo teor de glúten para a massa, dificultando seu 
crescimento. Pão de leite Farinha de trigo branca, sua textura e massa são mais leves, cresce 
mais e, por causa da farinha, sua cor também é bem mais clara. 
 Pão de hambúrguer 
✓Estados Unidos e suas redes de fast-food 
✓Origem na Alemanha 
✓Lanche apropriado em praticamente todo o mundo 
✓Pode ser feito com várias massas Pães doces Se, por um lado, apresentam essa 
“desvantagem”, por outro, a gordura com os ovos tem como resultado uma massa bem macia. 
As massas de pão doce se caracterizam pelo teor considerável de açúcar e gordura, 
ingredientes que inibem a fermentação, por isso necessitam de grande quantidade de 
fermento 
. A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE 
 Pedaço de carne fatiada entre duas fatias de pão Conde de Sandwich instruiu seu cozinheiro a 
preparar a sua comida Lord John Eduard Montagne (1718 –1792), também conhecido como o 
4º Conde de Sandwich Data do século XVIII Vantagens em produzir e encomendar Trabalhar 
com pães e recheios de qualidade; O pão obtido terá tamanho e formato adequado, de acordo 
com o objetivo da preparação; O pão terá uma qualidade assegurada e garantida; O sanduiche 
ficará de acordo com o que você planejou, em termos de sabor, aparência e textura. 
 Sanduiches comerciais 
 • Para sanduiches comerciais, dê preferência para os pães assados em forma quadrada 
fechada (com tampa). 
 • Trabalhar com formas que tenham dimensões de largura e altura iguais. • 
 O ideal é que o seu pão de forma possua as seguintes dimensões: Com casca: 13x13 cm Sem 
casca: 12x12 cm Os sanduiches deverão ter Um creme, emulsão ou gordura deverão ser 
passadas em todas as fatias utilizadas. Ao menos um recheio que seja, preferencialmente, uma 
boa fonte de proteínas. A adição de um segundo recheio é opcional. A adição de componentes 
de origem vegetal, como folhas, hortaliças e vegetais.A montagem do sanduiche 6. Parta ao meio, para obter dois sanduiches com 3 fatias cada. 
 5. Finalize o sanduiche com a terceira fatia de pão; sal e pimenta; 
4. Em cima da segunda fatia coloque os componentes de origem vegetal e tempera com um 
pouco de 
 3. Coloque a segunda fatia de pão; 
2. Em cima da primeira fatia do pão coloque o recheio de forma generosa; 
 1. Passe o creme, emulsão ou gordura em todas as três fatias de pães; Para comercializar 
sanduiches É importante que cada um dos sanduiches esteja corretamente identificado com as 
seguintes informações: 
 •Sabor do recheio 
•Tipo de pão 
 •Data de fabricação 
 •Data de validade 
 •Peso Dicas para sanduiche Dê preferência a cebola roxa. Enquanto você o prepara, cubra-os 
com um pano úmido. A adição de uma fruta levemente doce ou doce (morango, manga, 
pêssego) em conjunto com alguns vegetais mais picantes – como a rúcula ou espinafre, por 
exemplo, dá um sabor único e exclusivo ao seu produto. O recheio do seu sanduiche deverá 
ser sempre mais bem temperado do que se o mesmo fosse consumido puro, sem pão. Prefira 
utilizar vegetais crus para dar mais crocância ao seu sanduiche. Evite utilizar ingredientes 
soltos, como milho. Se você deseja elaborar sanduiches naturais ou light, opte por recheios 
menos calóricos, como peito de frango, ricota e queijo coalho. 
 O sanduiche mais famoso do mundo 
 • O velho e clássico pão com presunto O BLT 
• É um sanduiche que data de 1950. 
• Esse sanduiche é feito com pão de forma, bacon, alface e tomate e é servido diariamente no 
café da manhã, lanche, almoço e jantar dos americanos. 
O croque monsier 
• Típico da França e surgiu em 1910. 
• O primeiro passo do sanduiche é fazer um molho bechamel. 
 • Com o molho bechamel frio, passe uma generosa camada desse molho e de mostarda nas 
fatias de pão, recheando com queijos (geralmente emmental e gruyere) e presunto. 
 • Feche o pão, passe novamente molho bechamel e salpique queijo parmesão por cima. 
• Leve para dourar até o queijo derreter. O croque madame Existe uma variação menos 
famosa do croque monsier. 
O cemita 
 • Um sanduiche típico do México. Ele foi criado na cidade de Puebla, do México. 
• O nome do sanduiche vêm do próprio pão utilizado em sua elaboração: uma variedade do 
pão brioche que, em espanhol, é chamado de cemita. 
• Em sua composição vai o cemita (pão brioche), abacate, carne bovina empanada e frita, 
queijo branco, cebola, ervas e molho de pimenta. 
 O bauru • O sanduiche mais consumido no Brasil. 
 • Ele foi criado Por Casimiro Neto, em 1930, na cidade de Bauru, São Paulo. 
 • Existem diversas variações do Bauru, sendo que a sua receita original inclui pão francês, 
queijo mozzarella, presunto, tomate e cebola. Entretanto, algumas outras variações muito 
famosas são a inclusão do rosbife, picles e queijo prato, gouda, suíço ou estepe. 
O rostbratwurst e o fischbrötchen Dois sanduiches clássicos, da Alemanha. 
O rostbratwurst é feito com pão, uma salsicha suína bem comprida, ketchup e às vezes 
mostarda; O fischbrötchen é um sanduiche mais consumido na Alemanha. É composto por 
picles, pão crocante, arenque em conserva,cebola e molho rémoulade (um molho feito à base 
de maionese e limão). O bánh mi 
• Origem vietnamita. Essa preparação foi criada em 1920 por Le vo, um vendedor de rua. Ao 
perceber que esse sanduiche era muito bem aceito no Vietnã, esse senhor decidiu se mudar e 
abrir uma padaria na California, a Ba Le, para comercializar o sanduiche. Para produzir um 
autêntico bánh mi é necessário um pão baguete, coentro, molho de alho, pepino fatiado, 
picles de cenoura, tofu frito, patê de fígado de porco, peixe e presunto. döner kebab 
 • O döner kebab é um prato turco. A carne utilizada para produzir esse sanduiche pode ser 
bovina, de frango, vitela ou de cordeiro, que é assada em um espeto giratório e depois fatiada 
finamente. Para a produção do sanduiche é utilizado muita carne, alface, tomate, cebola, 
repolho, pepino, molho picante ou a base de iogurte e, geralmente, uma pasta à base de grão 
de bico (homus) ou gergelim (tahini) é adicionado. O vada pav 
 • É um sanduiche de origem indiana, que foi desenvolvido com o objetivo de alimentar a 
população mais pobre do país e, rapidamente, caiu no gosto da população. 
 • Para a produção dessa preparação é necessário pão, um bolinho vegetariano de batata vada 
que é empanado e frito, páprica e molho chutney (agridoce) feito com coco, tamarindo e alho. 
A HISTÓRIA DA PIZZA A pizza data de 6000 anos atrás, quando os egípcios misturaram pela 
primeira vez água e farinha de trigo; Em datas festivas, como o aniversário de um Faraó, eram 
servidos pães finos e achatados cobertos com diversas ervas, bem semelhante às pizzas que 
consumimos hoje em dia. Inicialmente, essa preparação era servida apenas com ervas 
regionais e azeite de oliva. 
A HISTÓRIA DA PIZZA 
 • A partir de mais ou menos 1700, em Nápoles no Sul da Itália, a pizza adquiriu um formato 
arredondado e deixou de ser branca, pois o molho de tomate foi incorporado e adicionou-se 
queijo. 
 • Mas, foi em 1889 que a pizza se consagrou. O Rei Humberto e a Rainha Marguerita. 
• Raffaele Esposito ele preparou um prato especialmente para a realeza. 1. Uma feita sem 
gordura, contendo apenas queijo e manjericão; 2. Uma feita com gordura, queijo mozarela, 
tomate e manjericão, procurando representar as cores da bandeira da Itália. 
PIZZAS A pizza clássica brasileira possui 35cm de diâmetro. 
 •Massa fina: 200g (8 fatias) 
•Massa média: 400g (8 fatias) 
•Massa grossa: 600g (8 fatias) 
•Sabores mais consumidos no país são: calabresa, margherita, portuguesa, frango com 
catupiry e mozzarella. Montagem e elaboração de pizzas Trabalhar com produtos de 
qualidade; Respeitar o tempo correto de batimento, descanso e fermentação da massa, 
fornecendo tempo, temperatura e umidade adequados; Usar sempre balança, para a pesagem 
correta dos ingredientes; A pizza deverá ser assada em temperatura adequada, entre 250 a 
300ºC, por 5 a 10 minutos; Um bom molho de tomate será decisivo para o sabor da sua 
preparação. Assim, evite utilizar os industrializados; Não utilizar em exagero condimentos e 
temperos, como manjericão e orégano, por exemplo. A montagem e o processo de assamento 
A abertura da massa se inicia com um procedimento de sovagem da massa. Depois de sovar 
sua massa, abra com o rolo. Quanto mais fina você quiser deixar a massa de pizza, mais força 
deve ser empregada no rolo e mais vezes ele deve ser passado. Uma pizza de 35 cm de 
diâmetro é ideal 150g de molho. Em seguida, o queijo mozzarella deverá ser disposto e o 
recheio de sua preferência deverá ser colocado. A pizza deverá ser assada em temperatura 
média de 250 a 300ºC por 5 a 10 minutos ou até que suas bordas comecem a ficar de douradas 
a levemente queimadas. A pizza pan 
• Pizza pan é uma preparação mais alta, mais pesada e crocante, que tem um sabor muito 
apreciado.