Apostila Ampli - Fundamentos da Cozinha Profissional - unidade 4

Prévia do material em texto

Fundamentos da Cozinha Profissional
UNIDADE 4 - Preparações com amido
Aula 1: BATATA E SUAS APLICAÇÕES
Introdução
Conhecida como uma planta herbácea e de origem nativa da América do Sul, a batata (Solanum tuberosum L.) é consumida há muito tempo, foi introduzida na alimentação na Europa, mas foi somente na América do Norte que ganhou fama e se popularizou. E a partir daí, começou a ser introduzida em diversos países e culturas.
 A batata é um tubérculo rico em amido, utilizado em diversas preparações. Rica em carboidratos, vitaminas C, do complexo B, e também possui quantidade significativas de minerais como o potássio, magnésio, ferro e fósforo, além da presença de fibras que auxilia no funcionamento do trato digestivo e antioxidantes que previnem o envelhecimento celular.
Por ser bastante eclética e difundida é utilizada na preparação de pães, massas, farinhas, saladas, e muito mais, sendo preparadas fritas, cozidas e até mesmo cruas, no entanto, em cada preparação utiliza-se um determinado tipo de batata.
Diferentes tipos de Batata
O tubérculo mais popular do mundo, a batata pertencente à família Solanacea que possui mais de 2000 mil espécies, no entanto somente 20 espécies são cultivadas. Elas divergem entre si com relação ao formato, tamanho, composição, e por isso, cada tipo de batata serve para um prato específico. O grande trunfo da batata está relacionado com a sua pluralidade de cores e sabores. Algumas batatas são indicadas para fritar, outras trazem cremosidade às sopas, outras utilizadas para serem recheadas, e muito mais. (EMBRAPA, 2015).
No Brasil temos a batata Monalisa como a mais cultivada, e também possuímos o cultivar ágata, que tem sido considerada bastante promissora, devido as suas características de boa aparência e regularidade, além do seu rápido crescimento. Os dois cultivares são apropriadas para cozinhar devido a pequena quantidade de matéria seca presente (PINELI et. al., 2006).
Na tabela abaixo, poderemos ver os principais tipos de batata utilizadas na Gastronomia:
Tabela 1| Diferentes tipos de Batata. Adaptado de ECKERT, 2016
As batatas que têm maior quantidade de amido são normalmente utilizadas para cozinhar, produzir purês e até mesmo para fritar. As batatas que possuem menor teor de amido são indicadas assadas e/ou em saladas. Quer saber como descobrir se a batata tem mais ou menos teor de amido? Alguns livros sugerem que seja feito o seguinte teste (EMBRAPA, 2015):
· Através da observação as batatas ovais e com pele espessa são melhores para cozinhar, e as maiores e redondas para outras finalidades.
· Através do afundamento ou não da batata em água salgada: se afundar são ricas em amido, se flutuar são pobres em amido.
 
Da família Concolvulaceae, somente a batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam), que possui característica rustica e de grande potencialidade de uso, relevância econômica, e alto teor de nutrientes, é utilizada para fins alimentícios (CARDOSO et. al., 2005).
Outro tubérculo, parte subterrânea arredondada do caule com função de armazenar energia, bastante conhecida é a batata inglesa (Solanum tuberosum L.), ela tem um elevado teor glicêmico apesar de ser menos calórica do que outros cultivares, podendo trazer prejuízos a saúde quem a consome, como: aumentar a gordura na região abdominal.  Além disso, é rica em amido, mas um tipo bastante especial, que age como prebióticos melhorando a saúde intestinal e controlando os níveis de açúcar no sangue (SANTOS et. al., 2019).
PURÊ DE BATATA
A batata é uma das principais matérias primas na gastronomia, apesar de ser por muitos considerados um alimento simples e sem valor. Porém, para Escoffier ela devia ser tratada com bastante reverência (GISSLEN, 2012).
A batata pode ser encontrada de diferentes formas e preparos: purês, pães, nhoque, frita, cozida, assada, etc. principalmente devido a sua versatilidade e sabor. Para o preparo de purês é indicado que se utilize as batatas mais úmidas, pois elas irão ser cozidas em água (ECKERT, 2016).
 
Segundo Gisslen (2012), a batata em purê (ou amassada), apesar de não ser tratada com importância, é base para muitas outras preparações, como duchesse e até mesmo em salgados (croquetes) recheados com carnes, legumes, e etc.
Para a produção do purê de batatas, Farrow (2019) indica utilizar batatas novas e farinhentas adicionada de creme de leite, sal, pimenta do reino e demais temperos. Ela pode ser utilizada no preparo de pratos como o escondidinho, como recheio de tortas e até mesmo em sua forma comum, adicionada de queijo e muito mais.
Para obtenção do purê de batata é possível batê-lo em liquidificador e/ou processador, amassá-lo, adicionar temperos e também uma parte em leite ou creme de leite. Apesar de sua produção ser bastante simples, ao produzi-lo é importante evitar mexê-lo demasiadamente pois pode quebrar as paredes das células, liberando amido em excesso, tornando-o um purê de textura glutinosa (GISSLEN, 2012).
 
O purê pode ser obtido, a partir de sobras de outros processos industriais que envolvam o consumo de batatas (LEONEL, 2005). Para ser considerado um bom purê, o mesmo deve ser bastante leve e aerado, e para isso é preciso utilizar batatas com quantidade grande de amido, para que eles inchem durante o processo de gelatinização (MCWILLIAMS, 2013).
Para preparar purê de batatas é possível assá-las ou cozinhá-las em água. Quando se tornarem macias, retire-as da água, descasque-as ainda quente e as amasse. Para prepara um purê mais rústico é possível espremê-las com garfo e/ou espremedor de batatas. Se desejar um purê mais liso, passa as batatas ainda quentes por uma peneira (ECKERT, 2016). Escolha a característica que mais lhe agrada, misture os ingredientes, tempere e mãos à obra!
 
A seguir vamos ver uma receita de Purê de Batata que leva apenas 25 minutos para ficar pronta proposta por MCWILLIAMS (2013), a receita rende duas porções:
____________________
PURÊ DE BATATA
INGREDIENTES:
2 batatas
Leite desnatado conforme necessidade.
2 colheres (chá) margarina ou manteiga
Sal e pimenta-do-reino à gosto.
 
MODO DE PREPARO:
1. Descasque as batatas, corte em tamanhos pequenos e cozinhe-as em água salgada (suficiente para cobrir) até ficarem macias.
2. Escorra a água.
3. Usando um espremedor de batata ou uma batedeira (em velocidade baixa), amasse as batatas.
4. Acrescente a manteiga e adicione o leite morno conforme necessário. Bata até obter um purê leve e aerado.
5. Se desejar, tempere com mais sal e adicione pimenta.
6. Sirva imediatamente.
____________________
É importante lembrar que, ao elaborar um prato que você irá cozinhar os alimentos, faz-se necessário cortá-los com o mesmo tamanho, para que eles sejam cozidos por igual. Quanto maior o tamanho da batata, maior será o tempo para cozinhá-la. Outro ponto importante só descasque a batata na hora que for utilizá-la, para que ela não escureça devido ao escurecimento enzimático.
Batata frita
A industrialização de batatas é um segmento bastante forte e competitivo na Europa e Estados Unidos, Já No Brasil, o consumo e a industrialização vem crescendo, principalmente nos centros urbanos, devido ao mercado de fast food, que tem aumentado de forma exponencial (LEONEL, 2015).  A batata frita ganhou popularidade devido a este mercado e a globalização que difundiu a alimentação rápida a custo baixo.
 
As batatas que serão fritas precisam possuir um alto valor de sólidos solúveis, isto é, valor superior a 20%, porém com baixo teor de açucares. Resultando em uma batata crocante, seca, e com menor possibilidade de escurecimento.
 
A fritura dá características sensoriais ao produto, tornando-o mais crocante, suculento, melhoram a cor, tornando-o dourado, mais uniforme e brilhoso, além de conferir aroma e sabor tornando-o mais palatável. (JORGE e LUNARDI, (2005).
 
Para se obter o resultado esperado na produção das batatas fritas, as batatas precisam ser imersas em óleo em temperatura constante e controlada, por isso é indicado a utilização de uma fritadeira elétrica. Para a produção das batatas fritas, deve-sepreparar as batatas um pouco antes de serem fritas: porém após descascá-las, imerja-as em água para que as mesmas não escureçam antes de serem fritas. Antes de fritá-las corte as batatas e as lave em água corrente para que todo o amido da superfície seja retirado, após seque e frite-as. As batatas chips também são produzidas através da fritura, que pode ser, ou por imersão ou no forno. Para produzi-las as batatas são descascadas e depois fatiadas bem finas. O segredo para que as batatas fiquem bem sequinhas é a temperatura do óleo, que deve ser de aproximadamente 160º C, e estar bem seca antes de ser frita (ECKERT, 2016).
 
Ainda temos a batata Sautées, ou batatas salteadas, que também são preparadas em óleo, e possuem característica macia por dentro, crocante e dourada por fora. Para alcançar este resultado deve-se cozinhar levemente a batata, e depois salteá-las em gordura quente, o que trará cor e sabor bastante específico ao prato (ECKERT, 2016).
Para obter uma produção da Batata frita de qualidade, FARROW (2009), traz algumas dicas:
· Utilize sempre batatas farinhentas;
· As batatas fritas podem variar de acordo com a espessura:
· Ao estilo inglês, as batatas são cortadas em fatias de 1,5 cm e, em seguida, cortadas mais uma vez, em palitos grossos.
· As francesas são cortadas em palitos bem finos, como palitos de fósforo.
 
MODO DE PREPARO:
· Corte no tamanho de sua preferência;
· Em seguida, mergulhe as batatas em água fria, para remover o excesso de amido e evitar que elas grudem umas nas outras;
· Escorra bem e seque com papel-toalha – seque-as por completo antes de fritá-las, caso contrário o óleo irá espirrar;
· Coloque as batatas na panela e frite por 5 minutos ou até que elas comecem a ficar macias, sem dourar;
· Levante o cesto com as batatas e deixe que escorram por 5 minutos;
· Coloque-as novamente na panela e frite até dourar. Isso leva cerca de 6 a 8 minutos, dependendo da espessura das batatas.
Infográfico – Batata
Estudo de Caso
Um cliente comeu em seu restaurante na cidade de São Paulo, e ao lhe servirem, reparou que a Batata Frita estava com uma coloração amarronzada, o que não lhe agradou. Imediatamente o cliente bastante insatisfeito pediu para conversar com o chef, e solicitou entrar na cozinha para avaliar a qualidade do óleo que estava sendo utilizado para a fritura dos alimentos.
 A batata utilizada para a porção de batata não é as congeladas, na realidade ela é sempre preparada assim que é solicitada pelo cliente. Porém neste dia, um funcionário havia faltado e você contratou um jovem aprendiz para auxiliar neste processo. E o mesmo, acabou fazendo o mise en place, e acabou preparando o produto antes do previsto.
Ao entrar na cozinha, o mesmo verificou que o óleo estava com as características do óleo preservados, pois o mesmo havia sido trocado naquele dia. 
Quais problemas aconteceram na produção da batata? Por quê? O que pode ser feito para minimizá-los?
Resolução do Estudo de Caso
O primeiro ponto a se destacar é a preparação demasiadamente antecipada pelo ajudante, isso pode ter gerado o escurecimento enzimático devido as reações bioquímicas que acontecem quando o alimento entra em contato com o oxigênio.
O segundo ponto pode ter sido pelo tempo que levou para fritar a batata.
Para evitar o primeiro ponto, deve-se preparar a batata na hora que for utilizá-la, depois deve submetê-la em água, ou fazer o branqueamento, ou até mesmo colocar em solução ácida para inibir a ação enzimática.
 O segundo ponto seria treinar o funcionário mais vezes, além de dar treinamentos, e cronometrar o tempo correto para produção da batata.
Saiba mais
 Deseja conhecer sobre o processo de produção da batata? Veja mais informações no Embrapa.
 Diminuir o consumo de alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana, no caso da batata frita, tem se estudado novas metodologias e ingredientes para obter um produto com preservação das características sensoriais do produto, porém com menos riscos à saúde. Este artigo traz informações sobre a análise sensorial de batatas fritas que utilizam menos óleo na sua produção, e consequentemente o quanto isso pode alterar a avaliação sensorial dos produtos. Veja mais no artigo “Aceitação Sensorial de batatas fritas com redução de gorduras”
Aula 2: Preparações clássicas com batatas
Introdução
A batata é um item indispensável em diversas culturas e cozinhas, e já foi, inclusive, responsável por evitar a fome na Europa devido às guerras e pestes. A batata viajou o mundo, o que possibilitou trocas de alimentos e receitas.
 Na Alemanha, a batata é utilizada em diferentes tipos de pratos e formatos. Do Brasil as batatas foram enviadas para a Ásia. Nos Estados Unidos, ela se apresenta, principalmente, frita, prática que acabou sendo difundida pelo mundo através das grandes redes de Fast food – um alimento que era servido somente em grandes eventos, mas se popularizou e deu nome e forma a diversos pratos.
 As batatas são utilizadas tanto na produção de saladas, purês, gratinadas, fritas e na produção de massas como macarrão, nhoque, pães, e muito mais.
Batata Duquesa
A Batata Duchesse ou batata duquesa, segundo informações históricas foi elaborada por Escoffier em 1980, na França, cozinheiro responsável por popularizar a cozinha clássica francesa, em homenagem à Duquesa da Áustria Maria Antonieta, em lembrança ao seu cabelo alto e crespo – por isso o formato da batata.
 
De beleza irreverente e sabor delicioso, a batata duchesse sempre foi consumida em jantares luxuosos, devido ao aspecto requintado do prato. Um clássico da culinária francesa, ela é preparada a partir de um purê de batatas acrescido de gemas, modelado com bicos de confeitar e, depois, assado (ECKERT, 2016).
 
A batata Duchesse pode acompanhar pratos com carnes assadas e grelhadas, ou mesmo peixes, harmonizando perfeitamente: um se torna o complemento de outro. Para fazê-la, podemos utilizar as batatas holandês ou russet, devido à umidade, a qual deve ser sempre baixa ou moderada. Você deve elaborar um purê, ao qual será agregada gema de ovo ou pâte à choux. Depois, você poderá assá-las. Para produzir o purê, você pode cozinhar as batatas por fervura ou vapor, ou mesmo assá-las com casca (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
___________________________
Receita da batata duchesse
 
Ingredientes:
· 3 batatas holandesas (ou 1 kg de batata cozida e já espremida).
· 1 gema de ovo.
· 1 colher (sobremesa) de manteiga em temperatura ambiente.
· 1 pitada de noz-moscada.
· Sal a gosto.
· Pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
1. Coloque as batatas com casca numa panela com água (suficiente para cobri-las), e as cozinhe.
2. Quando elas estiverem macias, escorra toda a água, descasque e amasse as batatas até obter um purê bem fino e liso.
3. Se for preciso, bata-as em um processado ou liquidificador, ou passe-as em uma peneira para eliminar todos os pedaços presentes.
4. Adicione ao purê as gemas de ovo e a manteiga.
5. Tempere com sal e noz-moscada.
6. Misture os ingredientes e coloque-os em uma manga de confeiteira com bico do tipo pitanga, canelado ou estrelado.
7. Preaqueça o forno em 200ºC.
8. Unte uma assadeira com manteiga.
9. Com a manteiga de confeiteiro, faça pequenos montinhos espirais (no formato de suspiro) com os purês, deixando um espaço entre eles para que não grudem.
10. Após preencher a assadeira, leve as batatas ao forno por 20 minutos ou até dourarem.
Prepare o acompanhamento e sirva! Bom apetite!
Batatas Dauphinoise
As batatas dauphinoise são conhecidas como batatas en casserole. Elas são assadas com creme de leite ou com algum tipo de creme. As batatas são descascadas e fatiadas finamente (cruas ou pré-cozidas), combinadas com o creme ou molho aromatizados, assadas devagar até obterem consistência al dente. Para produção das batatas dauphinoise ou gratinadas, utiliza-se batatas de baixa umidade (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
 
De origem francesa, as batatas gratinadas podem ser temperadas com noz-moscada, alho, sal e pimenta do reino. Alguns chefs aindaadicionam queijo gruyère francês. Elas são assadas em temperatura baixa (aproximadamente, 140ºC) por cerca de 3 horas. Também é possível pré-cozinhar a batata no leite para que o tempo de forno diminua em, aproximadamente, 1 hora. Além disso, o pré-cozimento da batata faz com que o amido da batata migre para o creme ou leite, fazendo com que a textura do creme fique mais espessa.
 
A produção da batata inicia com o descascamento e limpeza das batatas, retirando tudo aquilo que for indesejável para sua produção. Depois, elas são cortadas em fatias bem finas, e é removido todo o excesso de água. Para temperá-las, é comum utilizar sal e pimenta neste tipo de prato, e podem ser usadas outras especiarias para trazer mais sabor ao prato, como o parmesão, ervas, cogumelos, mostarda, etc., que serão responsáveis em agregar cor, sabor e textura ao prato.
 
As batatas precisam ficar úmidas e tenras (isto é, al dente), pois isso facilita a manutenção do formato quando cortadas. O molho deve ser cremoso, grosso e bastante homogêneo, sem grânulos ou coalhos. Quando os queijos são utilizados, eles devem dourar e ficar crocantes. Este é um prato que pode ser produzido em eventos com uma quantidade grande de pessoas, devido à facilidade de produção e o requinte que ele tem (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
Tabela 1 | Ingredientes. Fonte: elaborada pela autora.
Modo de preparo: 
1. O primeiro passo é higienizar as batatas (deixe de molho em água clorada, lave-as bem).
2. Descasque as batatas com faca ou descascador (após descascadas, é importante não as lavar, pois o amido presente na batata ajudar a engrossar o creme).
3. Corte as batatas em fatias bem finas com faca ou mandolin.
4. Em uma panela grande, coloque o leite e o creme de leite.
5. Adicione na panela os temperos (sal, Noz-moscada, pimenta do reino e alho) e misture-os bem.
6. Após misturados, aqueça-os lentamente em fogo médio.
7. Após aquecido o leite adicione as batatas e cozinhe-os em fogo baixo por 10 minutos. As batatas precisam estar bem firmes, porém cozidas.
8. Preaqueça o forno em 180ºC.
9. Unte a assadeira com óleo ou manteiga.
10. Adicione as batatas junto com o creme (lembre-se de que as batatas precisam estar submersas no creme).
11. Para gratinar a batata, adicione no meio das batatas manteiga em cubo.
12. Coloque-as para assar por, aproximadamente, 1 hora ou até que a batata gratinada esteja bem dourada.
Nhoque
O nhoque é um preparo também conhecido no termo do italiano gnocco, plural Gnocchi (RODRIGUES, DOVERA, OUKI, 2016). Considerado uma massa alimentícia fresca (BARTS et al., 2015), o nhoque tem origem italiana e é bastante apreciado ao redor de todo mundo – segundo informações, existe desde o tempo do império romano (DELGADO, SILVA, SIMONCINI, 2019). O termo massa também pode ser usado para indicar que o prato em questão é o ingrediente principal. As massas são normalmente cozidas em ebulição (ASTIGARRAGA, 2018)
 
A legislação brasileira define massa como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) e outras espécies do gênero Triticum, ou derivados de trigo duro (Triticum durum L.) e/ou outros cereais, leguminosas, raízes e/ou tubérculos, obtidos do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação (BRASIL, 2005).
 
Nhoque ou gnocchi é uma massa dividida em pequenas porções ovais ou arredondadas, tradicionalmente elaborada com batatas, e servida com diversos tipos de molho, como o funghi e o sugo (ECKERT, 2016).
 
Segundo Bermond et al. (2018), as massas do tipo nhoque são de fácil preparo, rápido cozimento e apreciadas por todo o mundo. Além disso, se torna indicado a utilização de outros ingredientes na produção do nhoque, como outras leguminosas, cereais e compostos que possam melhorar a qualidade nutricional do produto.
 
Podemos utilizar diferentes tipos de batata – como a Asterix, devido à quantidade de amido e baixo teor de umidade; a batata-doce, que é muito utilizada como um alimento funcional porque tem alto teor de fibra, melhora o funcionamento do trato digestivo, e reduz o colesterol; e a batata-Baroa, de origem andina e conhecida como batata-salsa ou mandioquinha (ECKERT, 2016).
 
O nhoque é um dos principais ingredientes da cozinha do norte da Itália (que compreende Piemonte e Lombardia) (BRITO, 2018). Já na região de Lazio, um dos pratos típicos é o Gnocchi Alla Romana, feitos com a polenta de semolina e depois adicionados de manteiga, ovos e queijo. Na Região da Puglia temos os Cavatelli, um pequeno gnocchi feito com farinha de grão duro e água (AMBROGI, 2017).
Um bom nhoque deve ser preparado com atenção. Além de seguir as técnicas fundamentais, é necessário adquirir batatas de qualidade. Abaixo, veremos a receita disponibilizada por Lamounier (2014):
 
Nhoque de batata
Ingredientes:
· 2 kg de Batata.
· 2 Ovos.
· 500 g de Farinha de Trigo.
· 10 g de Sal.
 
Modo de preparo:
1. Cozinhe as batatas em água salgada.
2. Descasque e amasse-as ainda quentes.
3. Depois de frias, acrescente os ovos, o sal e adicione a farinha de trigo aos poucos até dar o ponto (misture a massa com uma colher, pois o calor da mão pode interferir no resultado e deixá-la muito mole).
4. Para saber se a massa está no ponto ideal, ferva uma panela com água e adicione um pequeno pedaço da massa. assim que ela subir à superfície, experimente-a para verificar a consistência: se estiver mole, adicione um pouco mais de farinha.
5. Esparrame a farinha de trigo na bancada, e adicione a massa.
6. Com bastões, enrole a massa, e corte-as no formato desejado.
7. Branqueia-as em água fervente (os nhoques irão subir quando estiverem cozidos).
 
Estudo de Caso
Você foi contratado por uma empresa para elaborar um cardápio para um jantar requintado para um produtor de batatas. As únicas exigências do contratante é que o prato principal fosse um prato vegetariano feito de batata e acompanhado de uma iguaria de origem brasileira. O contratante indicou que leite e ovos poderiam ser utilizados.
Qual prato você indicaria? Por quê?
Lembre-se de que, no prato principal, é sempre importante ter uma proteína.
Resolução do Estudo de Caso
O prato em questão poderia ser batatas duchesse, feitas com batata Baroa, acompanhadas de um hamburguer de feijoada, gratinado com uma mistura de queijo parmesão e gruyère.
 A escolha desse prato é que ele é de fácil preparo. Porém, devido ao formato que pode ser dado ao purê, torna-o requintado. Além disso, para trazer a culinária brasileira ao prato, escolhe-se a feijoada por causa de suas características de sabor.
Saiba mais
Normalmente os alimentos gratinados levam leite ou queijo na sua produção. Porém, esta receita vai te ensinar a gratinar um alimento sem a utilização de ingredientes de origem animal. Veja mais no artigo “Prepare vegetais gratinados ao forno sem leite e queijo”
Que tal aprender a harmonizar as batatas duchesse com um filé-mignon? Veja esta receita no site Terra, para aprender como fazê-los.
Aprenda a flambar e gratinar os alimentos com um maçarico.
Aula 3: Arroz e sua utilização
Introdução
O arroz (Oryza Sativa L.) é um alimento de consumo habitual no oriente, mas, atualmente, é consumido por todo o mundo. É um dos cereais para subsistência, devido ao seu valor calórico (PHILIPPI, 2014). Segundo Walter, Marchezan e Avila (2008), o arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no planeta. O Brasil destaca-se por ser o único país não asiático entre os 10 principais produtores de arroz no mundo, com 2,17% da produção mundial.
 De origem vegetal, os cereais são consumidos por todo o planeta, e os principais cereais produzidos são: arroz, aveia, cevada, centeio, milho, trigo e triticale. O alto consumo dos cereais se deve, principalmente, à cultura dos povos, baixo custo, facilidade na conservação, transporte e manuseio, além de ter um ótimo rendimento e alto valor nutritivo (PHILIPPI, 2014).
O arroz e suas variedades
O arroz faz parte do grupo dos cereais definidos como sementes ou grãos utilizados na alimentação humana, e, além disso, é um dos cereais maisproduzidos no mundo (ECKERT, 2016).
 
Normalmente, o arroz é consumido após ser beneficiado, isto é, depois de serem descascados, polidos e embalados. É um alimento rico em aminoácidos, fósforo, potássio, magnésio, ferro e zinco. Portando, é necessário lembrar que, quando o grão é beneficiado e polido, seus valores nutricionais diminuem, sobrando apenas carboidratos (TEIXEIRA et al., 2015).
 
Conforme a Figura 1, é possível verificar que ele possui uma estrutura composta por quatro camadas: a casca, a película, o endosperma e o germe (ECKERT, 2016).
Figura 1 | Estrutura do Arroz. Fonte: Castro (2014).
O farelo e o gérmen são os locais do grão onde se encontram a maior quantidade de proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. Já o endosperma é rico em amido (ECKERT, 2016). De acordo com o Regulamento Técnico do Arroz, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2009), a classificação é feita por grupos:
· Forma de apresentação: em casca ou beneficiado.
· Subgrupos: natural, parboilizado, integral, polido, parboilizado e parboilizado polido.
· Classe ou comprimento: se longo, curto, médio, fino e misturado.
· Qualidade dos grãos: tipo.
· Arroz integral: obtido pela retirada da casca (ECKERT, 2016). É mais nutritivo do que o polido. Fonte de fibras, proteínas, fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. A presença do farelo atua como uma barreira à penetração de água, o que torna a cocção mais demorada quando comparada à do arroz polido (PHILIPPI, 2014).
· Arroz polido: arroz obtido por meio da retirada da casca e seu polimento, o famoso arroz branco, o mais consumido nas mesas brasileiras.
· Arroz parboilizado: arroz obtido pelo cozimento dos grãos em água quente e na pressão, possui alto valor nutritivo (ECKERT, 2016).
· O arroz instantâneo ou pré-cozido: é cozido e desidratado para que possa ser preparado rapidamente. Ele não se mantém bom após o cozimento, e os grãos logo perdem o formato, ficando amolecidos (GISSLEN, 2012).
Além desta classificação, possuímos outros tipos de arroz utilizados na cozinha:
· Arroz arbóreo: possui grãos brancos e arredondados. É utilizado na produção de risotos devido à grande quantidade de amido presente, o que faz com que o prato fique cremoso (ECKERT, 2016).
· Arroz aromático: de grãos longos e finos e aromas de nozes (ECKERT, 2016).
· Arroz jasmine: de origem tailandesa, seus grãos possuem coloração branca e são finos e longos. É o arroz aromático da Tailândia (PHILLIPI, 2014).
· Arroz basmati: arroz de origem indiana e paquistanesa, possui aroma peculiar e são tipo longo fino. Indispensável para a culinária hindu e muito apreciado no mercado europeu (PHILLIPI, 2014).
· Arroz carnaroli: tradicional na Itália, é um grão com maior teor de amido. Grãos grandes e largos que, durante o cozimento, absorvem mais água e o sabor dos temperos. Com a cocção, o grão fica solto, com aspecto cremoso e al dente (PHILLIPI, 2014).
· Arroz malequisado: grão com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor em alta temperatura (600 a 700ºC; após, é desidratado e descascado, e retirada a cutícula e o germe (PHILLIPI, 2014).
· Arroz Selvagem: arroz de outra família das gramíneas, é escuro por fora e branco por dentro, e possui baixo teor de amido (ECKERT, 2016), alto teor nutricional, textura crocante, sabor amendoado e aroma de ervas torradas (PHILLIPI, 2014).
· Arroz vermelho: arroz rico em fibras, é conhecido, também, como Camargue. Recebe essa coloração em razão dos pigmentos contidos em sua casca (PHILLIPI, 2014).
· Arroz dourado: arroz geneticamente modificado que possui alta quantidade de betacaroteno.
Arroz pilaf e arroz lavado
O arroz é utilizado também como ingrediente principal em inúmeras preparações, como risotos, arroz à espanhola, à paulista, à valenciana, ao gratin, marroquino, mediterrâneo, lavado, pilaf, etc. Também pode ser usado na forma de farinha em produtos de panificação, massas e em pratos doces. No Brasil, o método mais usado para preparar arroz é o pilaf, isto é, refoga-se o arroz e temperos na gordura, depois acrescenta-se o líquido de cozimento (GISSLEN, 2012).
O arroz pilaf, tem origem no Oriente Médio. É um prato em que o grão é inicialmente aquecido em uma panela a seco ou em gordura. Depois, é combinado com um líquido quente e cozido em panela tampada ou em forno (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
Eles podem ser desde arroz simples somente produzido com o arroz e o líquido, ou sofisticado, adicionado e harmonizado com diferentes tipos de ingredientes (de carnes a vegetais).
O pilaf é equivalente ao procedimento de brasear, no qual o grão é salteado na gordura e, depois, é cozido em líquido. A gordura ajuda a manter os grãos separados e agrega sabor (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
Gisslen (2012) descreve o procedimento para cozinhar grãos pelo método pilaf:
· Aqueça a gordura desejada (manteiga, banha, óleos vegetais, azeite de oliva, etc.) em uma panela funda. Adicione cebola picada ou outro vegetal aromático, se desejar, e salteie até ficarem macios, mas sem dourar.
· Adicione o arroz, mexendo-os para envolvê-los na gordura.
· Cozinhe-o na gordura, mexendo para tostá-lo ligeiramente.
· Adicione a quantidade adequada de líquido quente.
· Aqueça em fogo baixo até começar a ferver, mexendo de vez em quando.
· Tampe bem. Cozinhe no fogão ou, de preferência, no forno pelo tempo necessário, dependendo do grão.
· Retire do fogo e reserve tampado para que a umidade seja absorvida de maneira uniforme pelo grão.
Outro método de cozimento do arroz é o lento, ou lavado. Este é um método bastante utilizado para cozinhar grãos integrais. O processo consiste em colocar o grão lavado em uma panela funda e pesada com a quantidade certa de água ou outro líquido para hidratá-lo, aquecer até ferver, tampar e cozinhar lentamente até que toda a água ser absorvida. A quantidade exata de líquido varia consideravelmente, dependendo dos seguintes fatores: o tipo de grão, sua idade e seu conteúdo de água; a perda de água durante o cozimento depende de como a panela é tampada; a umidade desejada no produto pronto.
Devido a esses fatores, é bastante difícil ser preciso quanto à quantidade de líquido que deve ser usado. É sempre melhor adicionar mais líquido do que menos, pois, com pouca umidade, o grão não ficará macio. Caso você adicionar muita água, é possível corrigir fazendo o seguinte: retire a panela do fogo, mantendo-a bem tampada, e deixe descansar por alguns minutos. O líquido que sobra no fundo da panela deve ser absorvido. Caso não seja absorvido todo o líquido, escorra-o (GISSLEN, 2012).
Risoto
O Risoto é um prato típico italiano que ganhou o mundo. Produto de textura cremosa, pode ser combinado com qualquer ingrediente que dê sabor ao prato: camarões, aves, carnes, legumes, etc.
 
A Itália é a maior produtora de arroz na Europa. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano. O arroz italiano tem sua origem nos grãos japoneses de forma arredondada. são classificados em 4 categorias: Riso Comune, Riso Semi Fino, Riso Fino, Riso Super Fino (AMBROGI, 2017).
 
O risoto italiano é feito de forma parecida com o método pilaf, mas o líquido é adicionado aos poucos, enquanto se mexe a panela sem parar, fazendo com que o líquido seja absorvido gradativamente, liberando o amido durante o processo de cozimento e gerando uma textura cremosa (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
 
No Brasil, os grãos de arroz mais utilizados para produção de risotos são os arborio e carnaroli. Além da influência dos programas de TV, o alto consumo de risoto no país é resultado da imigração que trouxe a cultura italiana a nossa nação (WICKERT et al., 2018). O risoto tradicional é produzido com diferentes tipos de arroz de grãos médios e arredondados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2017).
 
Esse arroz ainda precisa ter, segundo Wickert et al. (2018), porosidade suficiente para absorver o líquido saborizado e para liberar amido que garantirá cremosidade ao prato. Ao final da sua produção, o arroz precisa ter conservado seu formato, na parte externadeve ter textura al dente, e no seu interior ser macio.
 
Dentre os risotos, podemos citar o Risotto alla milanese, que surgiu em 1574 devido a um descuido: um pacote de açafrão caiu no arroz. Ao ser provado, o sabor e a cor surpreenderam o chef e acabou sendo apreciado por todos. A receita deste risoto leva: arroz, manteiga, parmesão ralado, tutano, açafrão, cebola, caldo de carne ou de galinha, vinho branco e temperos como sal e pimenta-do-reino (BRITO, 2018).
 
O líquido de cozimento deve ser um fundo ou caldo de alta qualidade, e o vinho ainda pode ser utilizado para substituir uma parte dele. Alguns chefs, adicionam o vinho junto ao caldo para remover o sabor áspero do vinho, com o objetivo de melhorar o sabor do prato. Os ingredientes, como alhos-porros, cebolas e cogumelos, são cortados em fatias bem finas para garantir boa liberação do sabor. Já a manteiga é utilizada para garantir um sabor adocicado e rico ao prato. O ideal é adicionar o queijo ralado próximo da hora de servir. Para a produção do risoto, deve-se escolher panelas largas e pesadas (GISSLEN, 2012).
Agora, veremos como fazer um risoto alla Milanese. O modo de preparo foi adaptado de Brito (2018):
· Em uma panela larga e grossa, adicione a manteiga e derreta-a. Após derretida, rapidamente doure a cebola e adicione o tutano e mexa até derretê-lo.
· Adicione o arroz e regue-o com caldo para hidratá-lo.
· Em seguida adicione o açafrão para garantir a coloração do prato.
· Quando o arroz tiver quase pronto, adicione o vinho branco, e deixe evaporar o álcool.
· Prove-o e adicione os temperos (sal e pimenta).
· Para finalizar, adicione o parmesão e a manteiga mexendo-os intensamente.
Agora é só os servir! Bom apetite!
 
Estudo de Caso
O arroz aparece como acompanhamento ou ingrediente principal de diversos pratos, não necessariamente ao lado do feijão. Não à toa, o Brasil aparece como décimo maior consumidor do produto no mundo, de acordo com a Embrapa Arroz e Feijão. Acesse o artigo completo em Gazeta do Povo.
Você foi contratado para trabalhar em um restaurante italiano e será o responsável pela produção de arroz e risoto. Foi solicitado a você que fizesse um arroz lavado e um risoto vegetariano. Após preparado e servido, houve reclamação sobre o sabor e textura do arroz branco lavado, que estava papado. Sobre o risoto, os clientes reclamaram que estava muito duro. Após isso avalie:
· Qual arroz você deve escolher para cada preparação?
· O que pode tornar o arroz lavado papado? Como fazer para solucionar esse erro?
· O que pode ter acontecido com o risoto?
Resolução do Estudo de Caso
Para cada preparação, um ingrediente específico deve ser escolhido para atender o que se pede.
No caso do arroz lavado, é possível escolher diversos tipos de arroz, desde o agulhinha polido até os integrais. Porém, para que ele não empape, é preciso adequar a quantidade de água à quantidade grãos de arroz presentes na produção. Caso você verifique que há muita água e o produto pode ficar “papa”, você pode fazer o seguinte: retire a panela do fogo, deixe descansar por alguns minutos, e escorra o líquido em excesso para que não empape o arroz.
No caso do risoto, podemos escolher dois tipos: arborio ou carnaroli. Eles precisam ser arredondados e curtos. A reclamação do caso do risoto foi que ele estava duro, o que pode ter acontecido devido ao pouco cozimento do produto e a baixa quantidade de caldo adicionado ao longo da preparação.
Saiba mais
A presente Norma tem por objetivo definir as características de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz em casca (natural e parboilizado), do arroz beneficiado (integral, parboilizado, parboilizado integral e polido), e dos fragmentos de arroz que se destinam à comercialização. Veja o artigo completo no site do governo.
Que tal se aventurar nas receitas de Risotos? A Unilever em seu site diferentes receitas e formas de produzi-los.
Aula 4: Massas
Introdução
A descoberta do macarrão foi feita quando o homem entendeu que poderia moer alguns cereais e, consequentemente, misturar com água e cozinhá-los. De data incerta e sem muitos registros históricos são essas uma das informações que possuímos do surgimento do macarrão.
Os macarrões são considerados massas alimentícias que devido as suas características são versáteis e universais, permitindo a criação de diversos pratos e alimentos. Pode ser cozido, assado, frito, recheado, longo, etc., mas o que não pode faltar é um belo molho para acompanhar.
As massas alimentícias são apreciadas por pessoas de todas as idades, e além disso são considerados alimentos energéticos e fazem parte da base da pirâmide alimentar.
Massas alimentícias
Massas alimentícias: origem, definição e classificação
Bastante utilizada na gastronomia internacional, as massas são produtos feitos à base de farinhas e água. Segundo a RDC nº 14, de 21 de fevereiro de 2000, as massas podem ser definidas como:
O produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
Apesar de ser bastante falado que os macarrões têm origem italiana, segundo Eckert (2016), a história da origem dos macarrões não tem lugar e data exatos, porém acredita-se que em 2500 A.C, os assírios consumiam uma massa cozida, que era feita à base de água e farinha, mas, somente em meados de 1000 A.C que se há registros da primeira receita conhecida como macarrão, produzido por Martino Commo. Mas foi somente no século XX, que o consumo de massas aumentou consideravelmente, devido a melhoria na produção dos alimentos.
Consumido por pessoas de diversas idades e classes sociais, o setor tornou-se um dos segmentos que mais cresceu na industrialização de cereais (SOUZA et al., 2021). Na última década a produção mundial aumentou de 7 para 12 milhões de toneladas, devido a: preço, facilidade no armazenamento e transporte, prazo de validade e fácil preparo (OLIVEIRA, 2019).
Segundo Del Bem et al. (2012), as massas apresentam variabilidade em relação ao valor gastronômico e nutricional. O consumo no Brasil tem origem na imigração europeia, e até hoje é considerado um dos alimentos mais consumidos no país (MARIUSSO, 2008).
As massas alimentícias são muito apreciadas pelas suas características sensoriais que englobam tanto a sua aparência (cor âmbar homogénea, forma regular e bem definida), o aroma agradável e o sabor característico, como também as suas características físicas (OLIVEIRA, 2019).
Existem diversos tipos de massas, desde as frescas, secas, industrializadas, líquidas, quebradiças e fermentadas. E segundo a legislação, elas podem ser classificadas de acordo com a sua composição e o seu teor de umidade (BRASIL, 2000):
 Classificação de acordo com o teor de umidade
· Seco: produto que durante a elaboração é submetido a um processo de secagem. Umidade máxima no final (g/100g): 13%.
· Úmido ou fresco: produto que pode ou não ser submetido a um processo de secagem parcial. Umidade máxima no final (g/100g): 35%.
· Desidratado por fritura: produto submetido a processo de cozimento e de secagem por fritura. Umidade máxima no final (g/100g): 10%.
· Desidratado por ar quente ou outros meios: produto submetido a processo de cozimento e de secagem por ar quente ou outros meios. Umidade máxima no final (g/100g): 14,5%.
 Classificação de acordo com a composição
· Massa alimentícia ou macarrão: produzido a partir de farinha de trigo, sêmola/semolina de trigo ou sêmola/semolina de trigo duram.
· Massa alimentícia ou macarrão integral: produzido a partir de farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo.
· Massa alimentícia ou macarrão misto: possui legislação específica.
· Massa alimentícia recheada: aquela contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias.
· Massa alimentícia de outros vegetais (especificar ovegetal): produzida a partir de farinhas e ou derivados de outros vegetais, excetuando-se o trigo.
Massas frescas
Massas frescas
São conhecidas por não passarem por um processo de secagem total do alimento, e levam em sua formulação: farinha, água e ovos, tornando-as mais leves e macias, de cor mais forte e sabor inigualável. As massas frescas, pela sua forma de produção também se tornam com maior facilidade para absorver o molho. Devido a essas características, e por ser mais úmida, a maioria desse tipo de massa deve permanecer refrigerada, e consequentemente, possui um prazo menor de validade. As massas caseiras não passam por rigorosos processos de secagem.
Segundo Ambrogi (2017) a composição de uma massa fresca básica contém: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A quantidade utilizada para a produção dessas massas frescas é uma proporção média de 100 g de farinha de trigo para cada ovo, porém essa quantidade pode diminuir progressivamente podendo chegar até sete ovos para cada quilo de farinha, sendo possível também usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para cada 50% de semolina. A massa fresca pode ser produzida de forma manual, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à máquina, cortada ou recheada.
A massa pode ser elaborada com trigo branco, mas ela perde a sua firmeza durante a cocção. Para evitar o amolecimento demasiado da massa e melhorar a sua textura, é possível utilizar uma parte de trigo branco e outra parte de semolina, uma farinha amarelada, granulada, que é obtida com a moagem do trigo duro. Na proporção de: para cada ovo, utiliza-se 70 g de trigo branco e 30 g de semolina (ECKERT, 2016).
Para a produção das massas frescas recheadas deve-se levar alguns fatores em consideração (AMBROGI, 2017):
· A massa deve estar úmida e recém-preparada.
· O recheio deve ser preparado antecipadamente para que não esteja com excesso de umidade e esteja na temperatura ideal (frio ou gelado).
· Para acelerar e otimizar a produção pode-se utilizar um saco de confeitar.
· Defina o tipo de massa e corte que será produzido.
As massas frescas apesar de muitas vezes serem produzidas de forma artesanal, possuem grande quantidade de tipos, formatos e recheios, por isso são consideradas versáteis e podem ser produzidas com farinha de trigo comum, integral, semolina, outros tipos de farinha, ovos, água, etc. No mercado podemos encontrar massas frescas de diversos tipos, inclusive aquelas produzidas sem glúten, para quem tem necessidade de restringir esta proteína na alimentação.
Existem diversos tipos de massas recheadas frescas, sendo as mais comuns (AMBROGI, 2017):
· TORTELLINI ou CAPPELLETTI: é produzido a partir de uma massa com formato retangular com 3 cm de largura, dobrada diagonalmente ao meio (formando dois triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas pontas.
· TORTELLONI, TORTELLI ou RAVIOLI: feito a partir de uma massa também de forma retangular, no qual o recheio é colocado no centro da massa, e depois recortado na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha.
· CANNELLONI: produzido em massa no formato quadrado, com uma massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm, recheado e fechado como um tubo.
· LASAGNA: produzida em camadas regulares de massa delicada e leve, intercalada por camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.
Técnicas de preparo de massas frescas
Técnicas de preparo de massas frescas
As massas frescas, que geralmente são comercializadas em temperatura refrigerada, são obtidas mediante processo de laminação, pasteurização ou cozimento e secagem parcial. Ravioli, nhoque e massas para lasanha são alguns exemplos de massas frescas (COMELLI et al. 2011).
Com apenas três ingredientes é possível elaborar uma receita saborosa e rápida. Mãos na massa! Para preparar uma boa massa fresca, podemos seguir os seguintes procedimentos:
· A escolha da farinha a ser utilizada será sempre de acordo com o produto que será produzido. Utilize semolina e trigo para a produção de massas mais firmes, lisas e longas, já para as massas recheadas, utilize a farinha mais branca e fina, isto é, a farinha comum, mas dê sempre preferência a premium. Para liberar o glúten, e deixar a massa mais viscosa sove-a bem, e depois deixe-a descansar.
· Depois de preparada a massa, é hora de cozinhá-la. Para este processo, utilize três litros de água pelo menos para cada quilo de massa e um pouco de sal (uma colher de sopa para cada litro de água), jamais utilize óleo no cozimento da massa, pois pode fazer com que o molho não tenha aderência à massa, uma vez que o óleo cria uma camada “protetora”, que não permite a aderência. O tempo de cozimento varia muito de uma massa para outra, se for industrializada, siga as orientações do fabricante, se for caseira você pode cozinhá-la até ganhar textura al dente, e depois imergi-la em molho quente para que continue o processo de cozimento e faça a aderência da massa ao molho. Que tal aprender a fazer uma massa de lasanha caseira?
Lasanha caseira
Ingredientes:
· Farinha de trigo comum: 350 g.
· Ovos: 3 unidades grandes.
· Sal: uma pitada.
Modo de preparo:
· Coloque 300 g farinha em uma mesa ou bancada de inox (ou até em uma vasilha grande), e a deixe em formato de vulcão (com um furo no meio), adicione os ovos no centro deste vulcão, e vá misturando os dois ingredientes aos poucos com a ajuda de um garfo.
· Depois de tudo misturado, coloque um pouco de farinha na bancada e comece a amassar a massa (sová-la) com a mão e com o punho, apertando-a até ganhar uma consistência homogênea e macia. Se necessário, polvilhe um pouco mais de farinha para que a massa não grude na superfície. Faça uma bola com a massa, e deixe-a descansar por alguns minutos.
· Para abri-la, corte-a em seis pedaços iguais, amasse-os até ficarem todos achatados, polvilhe farinha e abra-a, repita este processo até obter a espessura desejada.
· Após obter a espessura desejada, deixe-a secar sobre um pano de prato esterilizado e enfarinhado por aproximadamente 15 minutos, corte a massa no formato e nos tamanhos desejados. Pronto, a sua massa estará finalizada!
· Para montar a lasanha, prepare o recheio que será utilizado: carne, frango, legumes, etc. e o molho. Pegue uma forma e forre com o molho de sua preferência, coloque a massa, adicione o recheio desejado, e vá intercalando molho, massa e recheio até chegar no tamanho desejado. Embrulhe em papel alumínio, e coloque para assar por aproximadamente 30 minutos. Retire o papel e deixe gratinar.
Bom apetite!
Estudo de Caso
Suponha que você seja um professor de Gastronomia e solicitou aos seus alunos que elaborassem algumas massas. Com a realização de um sorteio, um aluno ficou responsável por preparar um nhoque de batata com molho de tomate. Você solicitou que fosse elaborado o prato, e posteriormente, entregasse um relatório com o passo a passo da produção da massa preparada.
Porém, ao provar o prato, você teceu alguns comentários:
· O nhoque estava seco e quebradiço.
· O molho não aderiu à massa.
· As bolinhas de nhoque grudaram.
Quais erros podem ter sido cometidos no preparo do nhoque?
Resolução do Estudo de Caso
Para preparar o prato de nhoque de batata com molho de tomate é necessário o uso dos seguintes ingredientes:
· 1 quilo de batata.
· 500 g de farinha de trigo.
· Sal a gosto.
· 5 tomates bem maduros.
· Temperos para o molho (cebola, alho, sal, pimenta, etc.).
· Azeite extra virgem.
O modo de preparo deve ser:
· Cozinhe as batatas com as cascas até que fiquem macias, descasque-as depois de cozidas e espere esfriar.
· Amasse-as em temperatura média (morna), vá acrescentando a farinha aos poucos e o sal. Amasse-as bem com a ajuda de um garfo para que não fiquem pedaços de batata na massa (sovando).
· Em uma bancada de inox enfarinhada, adicione a massa de batata e faça rolinhos de aproximadamente 2 cm de grossura. Corte em pedaços de 2 cm (ficará em formato quase quadrado).
· Esquente a água em uma panela com sal e óleo (a cada 1 litro de água, uma colherde sopa cheia).
· Assim que estiver fervendo a água, coloque as bolinhas de nhoque, e quando elas subirem à superfície, o processo de cozimento foi finalizado.
· Repita este processo até cozinhar toda a massa de nhoque.
· Escorra-os e reserve.
O molho deve ser preparado com antecedência, mas só depois ser aquecido para adicionar à massa.
· Para preparar o molho, lave os ingredientes, retire todos os machucados ou as partes não comestíveis. Pique os ingredientes, e retire as sementes e a pele do tomate.
· Doure a cebola e o alho em azeite.
· Adicione o tomate em uma panela, e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
· Com o auxílio de uma peneira, adicione o tomate cozido na panela que o alho e a cebola foram dourados.
· Adicione a pimenta, acerte o sal e cozinhe por aproximadamente 1 h em fogo brando.
· Adicione o nhoque cozido e bom apetite!
Com relação aos comentários, o que aconteceu de errado pode ter sido que, segundo a receita descrita anteriormente, o aluno utilizou óleo para cozinhar o nhoque, e isso fez com que o molho não grudasse na massa. A massa ficou seca e quebradiça devido à quantidade de farinha de trigo utilizada, o ideal seria adicionar 200 g em 1 quilo de batata. Além disso, houve muito manuseio na massa (sova), e isso faz com que a massa seque e fique quebradiça.
O nhoque grudou, pois o aluno retirou da panela e não o resfriou – sempre que retirar a massa cozida da água fervente, é necessário colocar em uma bacia com água gelada para que o cozimento cesse e a massa não grude entre elas.
Saiba mais
Confira as indicações a seguir e aprenda mais sobre massas frescas:
· Você sabia que os pastéis são considerados massas frescas também? Assista ao vídeo Como montar uma fábrica de massa de pastel, do canal Montar um Negócio, e conheça o processo de produção desse alimento.
· Assista ao vídeo A melhor lasanha de carne do mundo | super fácil com massa de pastel, do canal Gabriel Freitas, e aprenda a produzir lasanha.
· A procura por alimentos que trazem benefícios à saúde do consumidor tem crescido de maneira exponencial, por isso estudos têm mostrado a importância da utilização de ingredientes diferenciados para trazer aspectos de saudabilidade ao prato. Leia o artigo Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante, e veja como a elaboração de uma massa fresca com isolado proteico pode auxiliar na diminuição do colesterol, por exemplo.
Resumo Visual
Estudante, para que você possa fixar melhor tudo o que estudou a respeito das massas, é apresentado a seguir um mapa mental com os principais tópicos abordados:
Figura 1 | Mapa mental com os principais tópicos sobre massas.