Relatório Planej de Cardápios(Nota 6,7)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida 
 
NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo 
 
R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro 
 
DATA: 14/10/2023
 
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TÍTULO DO ROTEIRO: Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida 
 
INTRODUÇÃO 
 
Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir 
das aulas práticas realizadas no dia 30 de setembro e 07 de outubro de 2023, iniciando-
se com o tema “Recomendações Nutricionais nos Ciclos da Vida” encerrando-se em 
“Preparo e Per Capita de Refeições nos Diferentes Ciclos da Vida”. A prática foi dividida 
em quatro aulas em que foram analisados e estudados cada um dos temas por meio 
de técnicas dietéticas e exercícios de fixação. 
Para o planejamento de cardápios, é necessário observar a quantidade e fluxo de 
clientes, avaliando os hábitos alimentares e necessidades nutricionais, além de verificar 
safra, a oferta, o custo dos gêneros alimentícios do mercado, da mão de obra, da 
disponibilidade do espaço físico, do preparo e do consumo efetivo dos alimentos para 
garantir que o cardápio possa vir a gerar lucro e qualidade de vida (PASSOS, 2008). 
Para garantir que o cardápio planejado tenha o mesmo padrão de qualidade, o 
instrumento adequado para auxílio do nutricionista são as Fichas Técnicas de 
Preparação (FTP). A ficha deve conter os ingredientes, quantidade, rendimento, fator 
de correção, fator de cocção, modo de preparo e composição centesimal de macro e 
micronutrientes da preparação (VEIROS, 2003). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Aula 1 
Roteiro 1 
Título da Aula: Recomendações Nutricionais nos Ciclos da Vida 
 
O Roteiro 1 da Aula 1 teve como objetivo a verificação do aluno em relação 
aos grupos de alimentos e ao uso e aplicação da lista de substituição dos alimentos. 
 
Exercício: O cardápio a seguir se baseia em uma dieta de 1500 kcal. Diante dos seus 
conhecimentos sobre Grupos de Alimentos e Lista de Substituição, reelabore o 
cardápio mantendo o valor calórico similar, mas alterando o mínimo dos alimentos 
e/ou preparações por refeições de acordo com o grupo alimentar semelhante 
 
Obs.: Utilizou-se a lista de substituição anexa ao roteiro. 
 
CARDÁPIO: 
 
 Tabela 1: Cardápio e substituições 
REFEIÇÃO ALIMENTO/PREPARAÇÃO 
MEDIDA 
USUAL 
SUBSTITUIÇÃO QUANTIDADE 
Café da 
manhã 
07h00 
Leite desnatado 1 copo Iogurte de frutas 1 pote 
Achocolatado 
1 colher de 
sopa 
Geleia 1 colher de sopa 
Pão de forma integral 1 fatia 
Pão tipo 
bisnaguinha 
2 unidades 
Requeijão 
½ colher de 
sopa req 
Queijo Minas ½ fatia 
Mamão formosa 1 fatia Kiwi ¾ unidade 
Lanche da 
manhã 
10h00 
Maçã 1 unidade Banana prata 1 unidade 
Almoço 
12h30 
Arroz integral 
6 colheres de 
sopa 
Arroz branco 6 colheres de sopa 
Feijão 1 concha Lentilha cozida 2 colheres de sopa 
Peixe assado 1 filé 
Frango filé 
grelhado 
1 filé 
Mandioca 
4 colheres de 
sopa 
Farinha de 
mandioca 
4 colheres de sopa 
Alface 1 folha Rúcula 1 folha 
Tomate 1 fatia Pepino picado 1 colher de sopa 
Azeite de oliva 
1 colher de 
chá 
Óleo vegetal de 
milho 
1 colher de chá 
 
4 
 
Limão 1 unidade 
Laranja-da-
baía/seleta 
2 gomos 
Lanche da 
tarde 
16h00 
Iogurte 1 copo Queijo Minas 1½ fatia 
Banana prata 1 unidade Morango 18 unidades 
Aveia 
2 colheres de 
sopa 
Pão integral 2 fatias 
Jantar 
19h00 
Macarrão 
4 colheres de 
sopa 
Arroz branco 4 colheres de sopa 
Molho de tomate 
1 unidade 
picado 
Pepino picado 1 colher de sopa 
Queijo parmesão ralado 
2 colheres de 
sopa 
Queijo 
Mussarela 
2 fatias 
Vagem 
1 colher de 
sopa Abobrinha 
cozida 
2 colheres de sopa 
Cenoura 
1 colher de 
sopa 
Azeite de oliva 
1 colher de 
chá 
Óleo vegetal de 
milho 
1 colher de chá 
Ceia 
21h30 
Chá 
1 xícara de 
chá 
Chá 1 xícara de chá 
Biscoito 6 unidades 
Torrada salgada 
tipo “bi tost” 
4 unidades 
Margarina 
1 colher de 
chá 
Ricota 1 fatia 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023), modificado pelo 
Autor 
 
Aula 1 
Roteiro 2 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Adulto – Distribuição de 
Macronutrientes e Micronutrientes e VCT 
 
O Roteiro 2 da Aula 1 teve como objetivo o estabelecimento das diretrizes 
básicas para o planejamento dietético para o indivíduo adulto. Os materiais utilizados 
foram: Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras, DRIs e o Software para 
nutrição Webdiet. 
 
Exercício: Atendimento a um indivíduo de 34 anos, 172cm e 69 kg. 
 
1. Com o auxílio Software Webdiet calculou-se o recordatório alimentar: energia, 
macro (CHO, PTN e Lipídeos) e micronutrientes (Ca, Fe, Vitamina C) e VCT 
(proporção de proteínas, carboidratos e lipídios dos cardápios) e calculou-se a 
% da distribuição por refeições; 
 
 
 
5 
 
 Tabela 2: Recordatório Alimentar do Indivídiduo 
Alimentos Peso (g/ml) 
Energia 
(Kcal) 
Carboidrato 
(g) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Cálcio (mg) Ferro (mg) Sódio (mg) Vitamina C (mg) 
CAFÉ DA MANHÃ 
Leite desnatado 165 63 9,8 4,9 0,6 221,1 ND 84,8 ND 
Café solúvel 3 ND ND ND ND ND ND ND ND 
Açúcar refinado 5 20 5 ND ND ND ND 0,6 ND 
Biscoito de água e sal 32 142 22,4 3,5 4,6 6,5 0,7 275,8 ND 
Geleia de frutas 8 21 5,3 ND ND 0,5 ND 2,3 0,1 
Requeijão 12 34 0,4 1,2 3,1 34 ND 73 ND 
Suco de laranja (natural) 165 61 14 1,1 0,2 12,4 ND ND 115 
TOTAL 390 341 56,9 10,7 8,5 274,5 0,7 436,5 115,1 
LANCHE 
Banana prata 55 58 14,2 0,6 0,2 3,4 0,2 ND 11,9 
TOTAL 55 58 14,2 0,6 0,2 3,4 0,2 ND 11,9 
ALMOÇO 
Macarrão 75 94 20,5 2,6 0,3 4,3 0,8 0,9 ND 
Molho ao sugo (tomate) 60 46 4 1,1 3,2 7 0,3 242,4 12,2 
Queijo parmesão ralado 7 32 0,3 2,9 2,1 96,3 0,1 130,3 ND 
Brócolis cozido 20 7 1 0,8 0,1 21,6 0,2 0,8 8,7 
Óleo de soja 5 45 ND ND 5 ND ND ND ND 
TOTAL 167 224 25,8 7,4 10,7 129,2 1,4 374,4 20,9 
LANCHE 
Bolo simples 60 170 28 3,8 4,9 13,3 1,2 29,9 7,1 
Suco de maracujá 165 10 1,9 0,3 0,3 0,8 0,1 0,2 3,1 
Açúcar refinado 5 20 5 ND ND ND ND 0,6 ND 
TOTAL 230 200 34,9 4,1 5,2 14,1 1,3 30,7 10,2 
JANTAR 
Alface 40 3 0,7 0,4 ND 15 0,3 1,7 7,4 
 
6 
 
Tomate 50 9 1,9 0,5 0,1 3,5 0,1 1,6 7,8 
Ervilha (enlatada) 54 50 10,4 3,1 0,2 11,3 0,8 206,8 3,4 
Azeite de oliva 5 45 ND ND 5 ND ND ND ND 
Arroz branco cozido 75 96 21,1 1,9 0,1 3 0,1 0,8 ND 
Feijão preto cozido 34 21 4,8 1,5 0,2 9,9 0,5 0,6 ND 
Carne assada 90 244 0,4 23,4 15,8 10,8 2,6 236 0,3 
Batata cozida 70 36 8,6 0,9 0 2,5 0,1 1,7 2,7 
Vagem cozida 40 9 2 0,6 0,1 14,3 0,1 ND 0,3 
Suco de laranja (natural) 240 89 20,3 1,7 0,3 18,1 ND ND 167,3 
TOTAL 698 602 70,2 34 21,8 88,4 4,6 449,2 189,2 
CEIA 
Iogurte polpa fruta 140 137 25,2 3,6 2,6 211,4 ND 79,2 ND 
TOTAL 140 137 25,2 3,6 2,6 211,4 ND 79,2 ND 
TOTAL DO DIA 1680 1562 227,2 60,4 49 721 8,2 1370 347,3 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023), modificado pelo Autor 
 
 Tabela 3: Calorias, Gramas, % distribuição e Classificação DRI do indivíduo conforme recordatório 
Recordatório Alimentar: Valor calórico: 1.562 kcal 
Macronutriente Calorias Grama % distribuição Classificação DRI (IOM, 2001) 
Carboidrato 908,8 227,2 58,18 Dieta Nornoglicídica 
Proteínas 241,6 60,4 15,47 Dieta Normoproteica 
Lipídeos 441 49 28,23 Dieta Normolipídica 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
Conforme Recordatório Alimentar, constatou-se que a distribuição de macronutriesntesdo indivíduo é bem distribuída conforme 
DRI (IOM, 2001). 
 
 
7 
 
2. Calculou-se o plano alimentar para o indivíduo considerando as necessidades 
energéticas. 
 
Considerando IMC=23,3kg/m² (eutrófico), utilizou-se a fórmula a seguir para o cálculo 
do gasto total de energia do indivíduo. 
 
Figura 1: Fórmula utilizada 
 
Fonte: Livro Texto de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023) 
 
Chegou-se ao valor de EER= 2.586,73, considerando NAF leve. A partir disso, 
definiu-se a distribuição de macronutrientes, considerando: Proteína de 0,8 a 
1,2g/kg/dia; CHO de 45 a 65%do VETe Lip de 20 a 35% do VET. A prescrição teórica 
do planejamento alimentar pode ser observada na tabela a seguir. 
 
 Tabela 4: Calorias, Gramas, % distribuição de macronutrientes prescrito 
Prescrição Teórica de Planejamento Alimentar: Valor calórico: 2.564 
kcal 
Macronutriente Calorias Grama % distribuição 
Carboidrato (60% do VET) 1540 385 60,06 
Proteínas (1,2g/kg/dia) 340 85 13,26 
Lipídeos (Entre 20 a 
35% do VET 
684 76 26,68 
Total 2564 - 100,00 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
A partir dos cálculos realizados, utilizou-se o software Webdiet para a montagem 
do planejamento alimentar do indivíduo. Vale ressaltar que as opções de alimentos se 
mantiveram praticamente as mesmas, porém aumentou-se as quantidades, com base 
no gasto calórico, a fim de suprir suas necessidades de macronutrientes e 
micronutrientes. 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
Figura 2: Planejamento Alimentar elaborado para indivíduo de 34 anos, 172 cm e 69 kg 
 
 
 
 
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 Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
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Figura 3: Análise de Macronutrientes 
 
Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 
Dessa forma, o planejamento alimentar prescrito não foi exatamente igual ao 
teórico, com uma pequena diferença de 76 kcal. Na prescrição considerou-se 385g de 
carboidratos, 86,3g de proteínas, 75,1g de lipídeos, 38,5g de fibras. Em relação aos 
micronutrientes, o cálcio correspondeu a 1008,6 mg, ferro correspondeu a 13,8 mg e 
vitamina C 445,6 mg, todos os valores acima do padrão recomendado. 
 
Aula 2 
Roteiro 1 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Gestante 
 
O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo o estabelecimento das diretrizes 
básicas para o planejamento dietético para gestante. Os materiais utilizados foram: 
Tabelas de Composição de Alimentos, Calculadoras, DRIs e o Software para nutrição 
Webdiet. 
 
Exercícios: 
1. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que 
apresenta azia? 
R: A azia normalmente melhora com mudanças e cuidados na alimentação.Dessa 
forma, deve-se orientar a gestante a optar por alimentos que podem auxiliar na 
diminuição dos sintomas da azia. Logo, comer frutas que ajudam a controlar a 
sensação de acidez no estômago, como maçã ou pera, é uma alternativa. Ou, 
consumir produtos gelados, por exemplo, águas e sucos irão ajudar a aliviar os 
 
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sintomas. Outra opção caseira, é o suco de melão que apresenta em sua 
composição o magnésio, um contribuinte que ajuda a diminuir a acidez e melhora 
os sintomas. Também será de grande valia instruí-la a preparar refeições com 
temperos perfumados, por exemplo, manjericão e coentro ou louro, pois possuem 
características que diminuem a frequência de espasmos na região do estômago 
melhorando a sensação de bem estar. 
 
2. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que 
apresenta constipação intestinal? 
R: Como orientação nutricional com o intuito de amenizar os sintomas, deve-se 
recomendar a gestante: orientá-la a aumentar a ingestão de água (mínimo de quatro 
copos ao dia); aumentar o consumo de frutas e hortaliças; consumir alimentos fonte 
de fibras (frutas laxativas, frutas com bagaço, frutas secas nos lanches e vegetais 
crus); incentivar o consumo de alimentos integrais; evitar o consumo de alimentos 
flatulentos (ricos em enxofre); estimulá-la a praticar exercícios físicos (exemplo: 
caminhadas regulares, três vezes por semana); recomendá-la a não fazer uso de 
laxantes. 
 
3. Que condutas devemos tomar ao elaborar o cardápio de uma gestante que 
apresenta pirose? 
R: Com o intuito de amenizar os sintomas da pirose, recomenda‑se: Planejar um 
cardápio com refeições pequenas e mais frequentes (de seis a oito vezes ao dia); 
orientá-la a comer devagar e mastigar bem os alimentos, ingerir líquido gelado 
durante a crise, não ingerir líquidos durante as grandes refeições, evitar alimentos 
gordurosos, não utilizar leite puro como forma de neutralizar o sintoma (ele tem 
efeito rebote sobre a secreção ácida), reforçar sobre a importância de evitar álcool, 
fumo, café, chá-mate, frituras, pastelarias, doces e alimentos que causem 
desconforto; orientá-la a evitar consumir alimentos ácidos (frutas cítricas) durante a 
crise, pois pode comprometer a ingestão de vitaminas sem necessidade, já que a 
acidez das frutas não é maior do que a do HCl, evitar deitar‑se logo após as 
refeições e manter a cabeceira da cama elevada. 
 
 
 
 
 
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4. Gestante, 28 anos, PPG 60 kg, 18ª semana gestacional. 
 
Analisou-se o cardápio publicado no O Globo com o auxílio do software WebDiet, para 
uma análise quantitativa (energia, proteína, lipídios, ferro, cálcio, ácido fólico, fibras). 
 
 Figura 4: Planejamento alimentar proposto pelo “O Globo” 
 
 
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 Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023) 
 Figura 5: Relatório de nutrientes 
 
 Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 
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De forma geral, o planejamento alimentar proposto pelo “O Globo” não está 
adequado para a gestante, pois não leva em consideração suas individualidades e suas 
necessidades energéticas, além de não suprir a quantidade de vitaminas e minerais 
recomendados, conforme IOM (2004, 2009). 
 
 Figura 6: Recomendações de micronutrientes para gestantes entre 19 e 50 anos. 
 
Fonte: Adaptada de IOM (2004,2009), retirada do Livro Texto 
 
Calculou-se a necessidade energética da gestante, por meio de uma equação 
preditivas proposta pelas DRIs, timated energy requirements (EER) (IOM, 2004). Foi 
considerado NAF, de 1. Chegou-se ao valor de EER = 2261,67. 
 
 Figura 7: EER para gestação 
 
Fonte: Adaptada de IOM (2004,2009), retirada do Livro Texto 
 
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Haja vista que o cardápio a seguir foi elaborado para a gestante com as calorias 
abaixo da EER calculada e acima do que ela consumia normalmente, estando em torno 
de 2000 kcal. 
 
 Figura 8: Novo Planejamento alimentar proposto para a gestante 
 
 
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 Fonte: Elaborado pelo Autor, utilizando-se software Webdiet (2023 
 
Figura 9: Relatório de nutrientes 
 
 Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
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Aula 2 
Roteiro 2 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Lactente 
 
O Roteiro 2 da Aula 2 teve como objetivo o exercício e aplicação das diretrizes 
para o planejamento dietético para lactente em estudos de casos. 
 
Exercícios: 
 
CASO 1: Uma ressalva seria no horários das 15 horas, oferecer 1 2⁄ maçã raspada ou, 
ofertar outra opção de fruta molinha, como banana ou mamão amassado, para que a 
crinaça consiga obter os benefícios e micronutrientes de diversos alimentos. 
 
CASO 2: Já se torna possível, a partir dos 6 meses, introduzir de forma lenta e gradual 
alguns alimentos, mantendo-se o leite materno até os dois anos de idade. Poderão ser 
ofertados alimentos como: cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes, 
três vezes ao dia se a criança receber leite materno e caso não, cinco vezes ao dia, se 
estiver desmamada. 
Uma outra dica é que a alimentação complementar deverá ser espessa e 
oferecida com colher,com consistência pastosa (papas, purês) e, gradativamente, 
aumentar a consistência. Deverá ser oferecida uma alimentação colorida e criativa, 
estimulando o consumo diário de frutasm verduras e legumes. 
 
 
Aula 2 
Roteiro 3 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Pré-Escolares 
 
O Roteiro 3 da Aula 2 teve como objetivo o exercício e aplicação das diretrizes 
para o planejamento dietético para pré-escolar em estudos de casos. 
 
Exercício: 
• Avalie (qualitativo) o cardápio (semanal) de uma escola particular; 
• Proponha mudanças que propiciem a promoção da saúde das crianças. 
 
 
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Considerações sobre o Desjejum: 
 Figura 10: Desjejum pré-escolar 
 
 Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023) 
 
06/01: Não há necessidade de inserir geleia no suco de melancia; substituir a geleia 
convencional pela geleia sem açúcar na bisnaguinha ou então substituir geleia por 
queijo minas; 
07/01: Substituir sucrilhos por granola. 
 
Considerações sobre o Almoço: 
 Figura 11: Almoço pré-escolar 
 
 Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023) 
 
06/01: Substituir goiabada por gelatina; 
07/01: Acréscimo de uma fonte de proteínas como “almôndegas de carne ou frango”. 
 
Considerações sobre o Lanche da Tarde: 
 Figura 12: Lanche da tarde pré-escolar 
 
 Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023) 
 
06/01: Substituir biscoito de morango por biscoito de arroz com geleia de morango sem 
açúcar; 
07/01: Substituir bolo de milho por bolo de banana e chá de hortelã; 
08/01: Substituir torrada com geleia por frutas + granola + mel; 
 
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08/01:Acrescentar patê de frango (requeijão ou maionese + frango desfiado) ao pão de 
queijo. 
 
OBS: Sem considerações sobre o jantar. 
 
• Elabore duas preparações (receitas): lanche e almoço calculando o valor calórico 
(VCT), a % de macronutrientes e micronutrientes (Fe, Ca, Vit. C) fornecidos 
(baseando-se nas recomendações DRIs). 
 
Salienta-se que a alimentação do pré-escolar deve ser distribuída em três 
refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), contemplando de 15% a 35% das 
recomendações diárias de energia, intercaladas por lanches (manhã, tarde e noite), 
com 5-15% de energia. 
 
Lanche proposto: 
Figura 13: Lanche proposto 
 
Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
Fe: 1,2 mg 
Cálcio: 38,8 mg 
Vitamina C: 143,6 mg 
O muffin de banana é composto por banana nanica, ovo, uva passa e aveia. 
 
Almoço proposto: 
 Figura 14: Almoço proposto 
 
 Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
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Fe: 1,2 mg 
Cálcio: 27,9 mg 
Vitamina C: 8,9 mg 
 
Aula 3 
Roteiro 1 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Escolares 
 
O Roteiro 1 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das diretrizes 
para o planejamento dietético para escolares em estudos de casos. 
 
Exercício: 
1- Caso: Criança em fase escolar 
• Criança do sexo masculino, com idade de 6 anos, cursando classe de 
alfabetização, frequenta escola particular no período vespertino (das 12h30 às 
17h30). 
• Leva lanche de casa para escola. 
• Pratica natação 2 vezes por semana pela manhã, além da aula de educação 
física na escola 1 vez por semana. 
• No restante do tempo, brinca em casa (apartamento), joga no videogame ou 
assiste TV 
 
Dados Antropométricos: Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física moderada 
(ativo). 
 
Primeiramente calculou-se o gasto calórico da criança por meio da fórmula 
fornecida no roteiro, em que o NEE correspondeu a 2045,39 kcal . Feito isso, elaborou-
se o planejamento alimentar para a criança utilizando-se como ferramenta o software 
Webdiet. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Tabela 5: Calorias, Gramas, % distribuição de macros da criança conforme Classificação DRI 
Planejamento Alimentar proposto: Valor calórico: 2.031 kcal 
Macronutriente Calorias Grama % distribuição % DRI (IOM, 2001) 
Carboidrato 1119,5 300,1 55,1 45 a 65% 
Proteínas 368,8 92,2 18,2 10 a 35% 
Lipídeos 542;7 60,3 26,7 20 a 35% 
Micronutrientes 
Cálcio 1386,6 mg 
Ferro 12,0 mg 
Vitamina C 359,8 mg 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 Figura 15: Relatório de micronutrientes 
 
 
 Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
 
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Figura 16: Planejamento Alimentar em fase escolar 
 
 
 
 
 
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Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
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Aula 3 
Roteiro 2 
Título da Aula: Planejamento de Cardápios para Adolescentes 
 
O Roteiro 2 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das diretrizes 
para o planejamento dietético para adolescentes em estudos de casos. 
 
Exercício: 
1- Caso: Adolescente 
• Adolescente do sexo masculino de 17 anos, com IMC 20,0 (próximo ao P50), 
tem 1,80 m de altura, peso 65 Kg; 
• Treina futebol no time da escola 3 x por semana; 
• Costuma omitir o café da manhã, pois diz não sentir fome nesse horário; 
• Não gosta de consumir frutas, legumes e verduras. 
 
Dados Antropométricos: Peso atual: 26 kg, Altura: 126 cm, Atividade física moderada 
(ativo). 
 
Primeiramente calculou-se o gasto calórico do adolescente por meio da fórmula 
fornecida no roteiro OMS (98), em que a energia correspondeu a 1789,6 kcal. Feito 
isso, elaborou-se o planejamento alimentar para o adoslecente utilizando-se como 
ferramenta o software Webdiet. 
 
 Tabela 6: Calorias, Gramas, % distribuição de macros da criança OMS 
Planejamento Alimentar proposto: Valor calórico: 1889 kcal 
Macronutriente Calorias Grama % distribuição % OMS (WHO; FAO, 2003) 
Carboidrato 1197,4 317,6 63,4 55 a 75% 
Proteínas 299,2 74,8 15,8 10 a 30% 
Lipídeos 392,4 43,6 20,8 25 a 35% 
Micronutrientes 
Cálcio 1060,3 
Zinco 10,7 
Vitamina A 598,8 
Vitamina C 505,2 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
25 
 
 
 Figura 17: Relatório de micronutrientes 
 
Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 Figura 18: Planejamento Alimentar de adolescente 
 
 
 
 
 
27 
 
 
 Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
 
Aula 3 
Roteiro 3 
Título da Aula: Planejamento Pessoa Idosa 
 
O Roteiro 2 da Aula 3 teve como objetivo o exercício e aplicação das diretrizes 
para o planejamento dietético para pessoa idosa em estudos de casos. 
 
 
 
28 
 
Responda 
• Que tipos de sugestões você tem para dar sobre as compras e preparo regular 
das refeições? 
R: Dar preferências para alimentos in natura; procurar higienizar bem todos os 
alimentos com solução de hipoclorito de sódio (15 minutos e enxaguar bem com 
água corrente) ; evitar alimentos processados, pois contém grandes quantidades de 
gorduras e açúcares adicionados; ingerir 3 porções diárias de fruta e lembrar 
sempre de beber água e chá para hidratação. 
 
Aula 4 
Roteiro 1 
Título da Aula: Preparo e Per Capita de Refeições nos Diferentes Ciclos da Vida 
 
O Roteiro 1 da Aula 4 teve como objetivo o cálculo das quantidades dos 
ingredientes (alimentos) para cada preparação do cardápio e o preparo das refeições 
para os diferentes ciclos de vida: café da manhã e almoço. 
Cada grupo elaborou as preparações abaixo de acordo com o quadro 1 do roteiro 
da aula prática. Neste relatório serão abordado os seguintes preparos: 
 
1. Almoço – Pré-escolar; 
2. Almoço – Adolescente; 
3. Café da manhã – Pré-escolar; 
4. Café da manhã – Adolescente. 
 
 Figura 19: Preparações de acordo com a faixa etária 
 
Fonte: Retirado do Roteiro Aula Prática de Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida (2023) 
 
29 
 
 
a) Para o cálculo das refeições, considerou-se a utilização de: óleo, vinagre, cebola,alho, sal e açúcar; 
b) b) Considerou-se as características do ciclo de vida para realização do 
porcionamento; 
c) Pesou-se todos os alimentos que foram utilizados, crus e cozidos 
 
OBS: Todos os valores das pesagens estão descritos nas fichas técnicas. 
 
As fichas técnicas dos preparos estão descritas nas tabelas a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
Tabela 7: Ficha técnica arroz (pré-escolar) 
Preparação: Arroz (pré-escolar) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Arroz 1 xícara 187,16 187,16 1 
Alho 1 dente 5,13 4,16 1,23 
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 2,75 2,75 1 
Água 2 xícaras de chá 400 400 1 
Cebola ¼ de cebola pequena 47,7 45 1,06 
Sal ½ colher (café) 1 g 1g 1 
Modo de Preparo 
 
1. Ferver a água; 
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz; 
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho; 
4. Deixar dourar; 
5. Juntar o arroz e refogar; 
6. Adicionar a água fervente e o sal; 
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e 
soltinho. 
 
Rendimento Total: 522,3 g Número de Porções: 8 
Peso da Porção 65 g Densidade Energética: 1,33 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 87 
Carboidratos (g) 19,1 
Proteínas (g) 1,8 
Gorduras Totais (g) 0,5 
Cálcio (mg) 2,0 
Ferro (mg) 0,1 
Vitamina A (mcg) ND 
Vitamina C ( mg) 0,5 
Ácido Fólico (mcg) 3,0 
Sódio (mg) 50,0 
Fibras (g) 0,5 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
31 
 
Tabela 8: Ficha técnica arroz (adolescente) 
Preparação: Arroz (adolescente) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Arroz 1 xícara 187,16 187,16 1 
Alho 1 dente 5,13 4,16 1,23 
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 2,75 2,75 1 
Água 2 xícaras de chá 400 400 1 
Cebola ¼ de cebola pequena 47,7 45 1,06 
Sal ½ colher (café) 1 g 1g 1 
Modo de Preparo 
 
1. Ferver a água; 
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz; 
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho; 
4. Deixar dourar; 
5. Juntar o arroz e refogar; 
6. Adicionar a água fervente e o sal; 
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e 
soltinho. 
 
Rendimento Total: 522,3 g Número de Porções: 3,34 
Peso da Porção 156,3 g Densidade Energética: 1,33 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 208 
Carboidratos (g) 46,0 
Proteínas (g) 4,4 
Gorduras Totais (g) 1,1 
Cálcio (mg) 4,8 
Ferro (mg) 0,3 
Vitamina A (mcg) ND 
Vitamina C ( mg) 1,1 
Ácido Fólico (mcg) 7,2 
Sódio (mg) 120,2 
Fibras (g) 1,3 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
32 
 
 
Tabela 9: Ficha técnica feijão (pré-escolar) 
Preparação: Feijão (pré escolar) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Feijão ¾ xícara 100 100 1 
Alho 1 dente 2,76 2,00 1,38 
Óleo de soja 1 colher de sopa 10,0 10,0 1 
Água 2 xícaras de chá 500 500 1 
Sal ½ colher (café) 1 g 1g 1 
Modo de Preparo 
 
a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente por 30 
minutos; 
b. Escorrer a água; 
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura (eliminação do vapor da 
panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos; 
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo novamente. 
Rendimento Total: 389,0 g Número de Porções: 8,64 
Peso da Porção 45 g Densidade Energética: 1,02 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 46 
Carboidratos (g) 7,1 
Proteínas (g) 2,6 
Gorduras Totais (g) 1,4 
Cálcio (mg) 12,3 
Ferro (mg) 0,8 
Vitamina A (mcg) ND 
Vitamina C ( mg) 0,8 
Ácido Fólico (mcg) 60,3 
Sódio (mg) 46,4 
Fibras (g) 2,4 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
Tabela 10: Ficha técnica feijão (adolescente) 
Preparação: Feijão (adolescente) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Feijão ¾ xícara 100 100 1 
Alho 1 dente 2,76 2,00 1,38 
Óleo de soja 1 colher de sopa 10,0 10,0 1 
Água 2 xícaras de chá 500 500 1 
Sal ½ colher (café) 1 g 1g 1 
Modo de Preparo 
 
a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar o feijão de remolho em 500 mL de água quente por 30 
minutos; 
b. Escorrer a água; 
c. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão). Após levantar fervura (eliminação do vapor da 
panela), abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos; 
d. Após o cozimento, temperar com óleo, alho e sal. Se necessário, levar ao fogo novamente. 
Rendimento Total: 389,0 g Número de Porções: 3,24 
Peso da Porção 120 g Densidade Energética: 1,02 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 123 
Carboidratos (g) 18,9 
Proteínas (g) 6,8 
Gorduras Totais (g) 3,7 
Cálcio (mg) 32,9 
Ferro (mg) 2,2 
Vitamina A (mcg) ND 
Vitamina C ( mg) 2,0 
Ácido Fólico (mcg) 160,8 
Sódio (mg) 123,7 
Fibras (g) 6,4 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Tabela 11: Ficha técnica pure de batatata com cenoura (pré-escolar) 
Preparação: pure de batatata com cenoura (pré-escolar) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Batata 1 unidade 199 163 1,22 
Cenoura 1 dente 140 115 1,22 
Óleo de soja 1 colher de sopa rasa 8,0 8,0 1 
Água 1 xícaras de chá 250 250 1 
Sal ½ colher (café) 1,0 g 1,00 g 1 
Alho 3 dentes 10,0 9,00 1,11 
Cebola ¼ de cebola pequena 47,7 45 1,06 
Modo de Preparo 
Descascar uma batata e uma cenoura; 
Levar ao fogo até amolecer; 
Amassar, levar ao fogo com os temperos: óleo, alho, cebola e sal. 
 
Rendimento Total: 249,6 g Número de Porções: 3,56 
Peso da Porção 70 g Densidade Energética: 0,98 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 69 
Carboidratos (g) 11,2 
Proteínas (g) 1,5 
Gorduras Totais (g) 2,4 
Cálcio (mg) 10,5 
Ferro (mg) 0,5 
Vitamina A (mcg) 239,0 
Vitamina C ( mg) 11,3 
Ácido Fólico (mcg) 11,1 
Sódio (mg) 115,3 
Fibras (g) 1,8 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
Tabela 12: Ficha técnica batata corada (adolescente) 
Preparação: Batata corada (adolescente) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Batata 2 unidades 503 441 1,14 
Óleo de soja 3 colheres de sopa rasa 24,0 24,0 1 
Sal ½ colher (café) 1,5 g 1,00 g 1 
Alho 3 dentes 10,00 9,00 1,11 
Modo de Preparo 
Pré-aqueça o forno a 200 ºC; 
Lave as batatas cruas. Retire a casca e corte em cubos; 
Untar uma assadeira com óleo. Coloque as batatas já cortadas. Regue-as com óleo; 
Leve ao forno até dourar. 
Rendimento Total: 230,6 g Número de Porções: 2,88 
Peso da Porção 80 g Densidade Energética: 2,5 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 200 
Carboidratos (g) 28,4 
Proteínas (g) 3,4 
Gorduras Totais (g) 8,5 
Cálcio (mg) 11,3 
Ferro (mg) 1,2 
Vitamina A (mcg) ND 
Vitamina C ( mg) 30,9 
Ácido Fólico (mcg) 19,7 
Sódio (mg) 211,3 
Fibras (g) 2,6 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
Tabela 13: Ficha técnica Carne Desfiada (pré-escolar) 
Preparação: Carne Desfiada (pré-escolar) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Lagarto Cru 1 bife 174 174 1 
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 2,87 2,87 1 
Sal ½ colher (café) 1,00 g 1,00 g 1 
Cebola ¼ de cebola pequena 43 37 1,16 
Alho 3 dentes 10,00 9,00 1,11 
Água 1 xícara e ½ 300 300 1 
Modo de Preparo 
Em uma panela de pressão, colocar a carne com 300 ml de água, deixar cozinhar por 30 minutos; 
Desfiar a carne; 
Colocar em uma panela o óleo, a cebola e o alho, após dourar acrescente a carne desfiada e o sal. 
Rendimento Total:123,0 g Número de Porções: 3,075 
Peso da Porção 40 g Densidade Energética: 2,15 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 86 
Carboidratos (g) 1,6 
Proteínas (g) 12,0 
Gorduras Totais (g) 3,5 
Cálcio (mg) 3,3 
Ferro (mg) 0,8 
Vitamina A (mcg) 317,4 
Vitamina C ( mg) 0,6 
Ácido Fólico (mcg) 4,7 
Sódio (mg) 282,5 
Fibras (g) 0,2 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
Tabela 14: Ficha técnica Bife Grelhado (Adolescente) 
Preparação: Bife Grelhado (Adolescente)) 
Ingredientes 
Quantidade 
Medida Caseira 
Peso 
Bruto 
Peso 
Líquido 
IPC 
Alcatra em bife 1 bife 137,55 137,55 1 
Óleo de soja 1 colher de sopa 10,0 10,0 1 
Sal ½ colher (café) 1,0 g 1,0 g 1 
Alho 1 dente 3,4 3,0 1,13 
Modo de Preparo 
Temperar o bife com sal e alho; 
Em uma frigideira, adicionar o óleo e grelhar. 
Rendimento Total: 89,0 g Número de Porções: 1 
Peso da Porção 89 g Densidade Energética: 3,13 kcal/g 
Informações Nutricionais Porção 
Valor Calórico (kcal) 279 
Carboidratos (g) 0,8 
Proteínas (g) 32,5 
Gorduras Totais (g) 16,3 
Cálcio (mg) 5,0 
Ferro (mg) 2,7 
Vitamina A (mcg) 4,9 
Vitamina C ( mg) 0,8 
Ácido Fólico (mcg) ND 
Sódio (mg) 447,0 
Fibras (g) 0,2 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
 
Os pratos com as respectivas quantidades do café da manhã e a almoço estão 
representados nas Figuras a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
Figura 20: Café da manhã – Pré-escolar Figura 21: Almoço – Pré-escolar 
Figura 22: Café da manhã – Adolescente Figura 23: Almoço – Adolescente 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
 
 
39 
 
Conforme as quantidades de alimentos definidas e estipuladas pelo grupo para 
a montagem de pratos para a criança e o adolescente, utilizou-se o software WebDiet 
para análise quantitativa e de nutrientes do cardápio. A seguir-se o planejamento 
alimentar e relatório de nutrientes do pré-escolar e adolescente. 
 
 Figura 24: Planejamento Alimentar Pré-escolar 
 
 Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
Figura 25: Relatório de nutrientes pré-escolar 
 
Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 Figura 26: Planejamento Alimentar de Adolescente 
 
 Fonte: Elaborado pelo Autor utilizando Software Webdiet (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
Figura 27: Relatório de nutrientes Adolescente 
 
Fonte: Fornecido pelo Software Webdiet (2023) 
 
 OBS: Em todos os exercícios em que foram utilizados o software WEBDIET, buscou-se por alimentos com base 
na tabela TBCA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
NSTITUTE OF MEDICINE - IOM. Dietary Reference Intakes for energy, 
carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. 
Washington (DC): National Academy Press, 2002. 
 
INSTITUTE OF MEDICINE - IOM. Dietary Reference Intakes for water, potassium, 
sodium, chloride and sulfate. Washington (DC): National Academy Press, 2004. 
 
FAO.WHO. Food Hygiene Basic Texts. 3 ed. Rome: FAO/WHO, 2003. 
 
FERREIRA, Carolina M...Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida. UNIP. São 
Paulo: Sol, 2020.176 p 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Departamento de Atenção Básica. Vigilância Alimentar e 
Nutricional: Curvas de Crescimento da Organização Mundial de Saúde – OMS. 2012 
 
PASSOS, A. L. A. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição 
institucional em Brasília-DF segundo o método “avaliação qualitativa das 
preparações do cardápio. 2008. 28 f. Monografia (Pós-graduação) – Curso de 
Especialização em Gastronomia e Saúde, Centro de Excelência em Turismo, 
Universidade de Brasília, 2008. 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo 
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. 
 
VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio 
em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em Pauta, São 
Paulo, ano 11, n. 62, set./out. 2003. 
 
WEBDIET. Minha Conta. Disponível em: https://webdiet.com.br/. Acesso em: 07 out. 
2023