N4 Planej Físico Funcional de UANUPR ambiência

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Graduação em Nutrição:
Profª Msc Carolyne Rosado
Profª Msc Luciana Diniz
Profª Drª Priscila Cerqueira
Profª Drª Juliana Pandini
Planejamento físico-funcionais:
Ambiência
Projetos de Layout
LIGA: Nutrição
Profª Msc Luciana Diniz
Revisão: Profª Drª Priscila Cerqueira
Profª Carolyne Rosado
Em projetos de construção, reforma e ampliação,
deve-se evitar:
 Interrupções no fluxo de operações (fluxo linear e unidirecional de processo)
 Cruzamento no fluxo de produtos/pessoas/resíduos
 Obstáculos às operações
 Deficiência no sistema de ventilação
 Posturas inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários
 Má utilização de equipamentos, ou subutilização
 Equipamentos mal localizados causando interferência na circulação
 Limitação no planejamento dos cardápios
Fonte: Casarotto, 2003
Sant’Ana, 2012
Soglia, 2015
Continuação:
Evitar também:
 Ocorrência de filas na distribuição
 Instalações incompatíveis com a quantidade de refeições a serem produzidas;
 Instalações que não comportem o número de funcionários da equipe gerando desconforto 
nos aspectos de ambiência
 Instalações que dificultem o gerenciamento visual para supervisão
 (...)
Para garantir a Qualidade da Construção e consequentemente a Qualidade do serviço 
prestado no local
Fonte: Casarotto, 2003
Sant’Ana, 2012
Soglia, 2015
 Tipo/Modalidade do serviço (ex. institucional ou comercial...: layout refeitórios);
 Número e tipo de refeições diárias (desjejum, colação, almoço...);
 Modalidade/Sistema de distribuição (cafeteria fixa, self service, a francesa, rodízio... misto);
 Período de distribuição (horário de atendimento; ritmo de atendimento...);
 Padrão de cardápio (cardápio de luxo, médio ou popular... – decisão qt aos setores de pré-preparo, 
áreas de manipulação...; equipamentos...);
 Periodicidade de compras (áreas de armazenamento);
Fatores determinantes da ambiência nos projetos de UAN e UPR:
Continuação:
 Matéria prima adquirida (in natura, pré-processados...: necessidade de áreas de manipulação 
específicas: pré-preparo, preparo...);
 Efetivo de mão de obra (nº de colaboradores: adequação de vestiários);
 Distribuição centralizada ou descentralizada (necessidade de áreas para recebimento e finalização 
da refeição pronta...);
 Custo de implantação com a construção x disponibilidade financeira;
 Localização predial (térreo, construção horizontal...; facilidade de acesso);
 Possibilidade de expansão;
 Controle Sanitário (Legislação);
 (...)
Ventilação, 
temperatura e umidade
Ambiência
Acústica (ruídos)
Revestimentos
(piso, paredes, teto)
Cores
Localização
“conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e
determinam, em grande parte, a qualidade de trabalho produzido”
Portas e janelas Iluminação
A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA COMO 
SUPORTE PARA O PLANEJAMENTO 
FÍSICO-FUNCIONAL DAS UAN’S
Composição e características dos ambientes para manipulação de alimentos
Materiais utilizados na construção e montagem de cozinhas profissionais
Como atender às necessidades das equipes na elaboração de projetos
Portaria nº 3214 (Ministério do Trabalho, de 08 de Junho de 1978) segurança
Normas Regulamentadoras – MTE
Portaria nº 1.428 (Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993) BPF
Portaria SVS nº326 (Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997)
Portaria nº 1.139 (Ministério da Saúde, de 10 de Junho de 2013)
Portaria nº 753 (Ministério da Defesa, de 30 de Março de 2015) forças armadas
RDC nº275 (ANVISA, de 21 de outubro de 2002) lista verificação/BPF indústria
RDC nº216 (ANVISA, de 15 de setembro de 2004) BPF serviço
RDC nº306 (ANVISA, de 7 de dezembro 2004) resíduos em serviço de saúde
RDC nº43 (ANVISA, de 1 de setembro de 2015) evento de massa
RDC nº50 (ANVISA, de 21 de fevereiro de 2002) projeto físico cozinha hospitalar
Decreto Estadual nº6.538, de 17 de fevereiro de 1983
Decreto Municipal nº6.235, de 30 de outubro de 1986
 (...)
Legislação Brasileira como suporte para o Planejamento F.F
Situação de 
Aprendizagem
VAMOS APLICAR UM CHEKLIST?
SA1: Uso de Ferramentas de Controle 
de qualidade:
lista de Verificação de não 
conformidades – check-list
Observe o apanhado de fotos de cada estabelecimento a seguir e 
avalie se as situações retratadas estão em “conformidade” ou “não 
conformidade” com as normas
de boas práticas de manipulação de alimentos.
Quando algum ítem do Chek-list não for observado pelas fotos, 
marque NO (não observado)
Os próximos slides podem servir de revisão da RDC nº216
e outras referências
LOCALIZAÇÃO:
5.1 Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o
objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
VIAS DE ACESSO INTERNO:
5.2 As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu perímetro
de ação, devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor
de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.
Melhor localização: andar térreo (possibilita expansão e adaptações, fácil acesso de fornecedores, remoção de lixo,
menor custo estrutural - elevadores...), voltada para o nascente (iluminação)...
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
Localização
INSTALAÇÕES: 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado
e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção.
ACESSO: 4.1.1 O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
Localização
... as paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e
sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre
as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas
deve-se indicar a altura da parede que será impermeável.
... teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a
condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar.
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
Revestimentos
(piso, paredes, teto)
CARACTERÍSTICAS GERAIS : 5.3.7 ... os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser 
abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. 
Exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensação de ânimo, excitação ou
relaxamento. Se planejadas adequadamente no ambiente de trabalho, podem:
Promover sensação de conforto;
Reduzir fadiga visual;
Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade;
Reduzir o índice de acidentes.
Em virtude de as cores mais claras terem capacidade de refletir luz, e as mais escuras diminuírem a
reflexão, a escolha das cores pode modificar a intensidade da iluminação no interior dos ambientes.
Os índices de reflexão da luz recomendados para revestimento em UAN são:
Tetos: 85 a 100% (ex de cores: branco leitoso, branco cal)
Paredes: 50 a 60% (ex de cores: cinza, azul ou amarelo superclaro, areia)
Pisos: 30 a 45% (ex de cores: cinza médio, verde claro)
Cores
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Algumas cores são indicadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes
Vermelho: usada para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de prevenção e combate a
incêndio,estando também atuante na área de alarme e hidrantes, extintores de incêndio e portas de
saída e emergência.
Amarelo: utilizada para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões e
portas baixas de escadas.
Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro
de avisos e exposição de cartazes.
Branco: empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenamento e zonas de segurança.
Cores
Fonte: Sant’Ana, 2012
Cores
Quadro: Distinção cores em ambiente de trabalho
Fonte: NR 6 (MT): sinalização de segurança
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos.
Revestimentos
(piso, paredes, teto)
CARACTERÍSTICAS GERAIS 5.3.7 ... os pisos devem ser de material resistente ao trânsito,
impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar.
Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação
de poças....
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
SISTEMADE PROTEÇÃO PARAO ESCOAMENTO DE EFLUENTES 4.1.5 ...os ralos devem ser sifonados e as grelhas
devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem estar
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos
 RDC Anvisa nº 216 de 15 de setembro de 2004
Figuras: Tipos de ralo e esgoto
Fonte: Internet
Exemplo de caso:
Grelha de inox nos ralos de escoamento de água. Por ser de superfície lisa e escorregadia aumenta o risco de
acidente (ex: risco queda e queimadura – laterais da ilha de cocção). Problema só identificado depois da
cozinha inaugurada e em plena operação.
Figuras: Cozinha industrial – estado RJ
Fonte: Arquivo pessoal MSc Luciana Diniz
Tipos de materiais:
Figuras: grelha para ralo inox (A), de ferro fundido (B) de PVC rígido (C e D) 
Fonte: Internet
A B C D
Figura: Gráfico com número e tipo de acidentes de trabalho sofridos por colaboradores de cozinha industrial
Fonte: Casarotto, 2003
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
SISTEMADE PROTEÇÃO CONTRAVETORES 4.1.4 As portas e as janelas
devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automático. 4.1.4 ...As aberturas externas ..., inclusive o
sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser
removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Portas e Janelas
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 5.3.7 As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite
o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As
proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente .
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.4 ... As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 5.3.7 As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o
acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções
devem ser de fácil limpeza e boa conservação.
Parapeitos inclinados em ângulo de 45
Portas e Janelas
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
Luz natural (ABNT NBR 15.215-2/2004):
o primeiro passo no desenvolvimento do projeto de sistemas de
iluminação natural consiste na avaliação da disponibilidade de luz
direta do sol e pela luz difundida na atmosfera.
Permitir a maior quantidade de luz natural possível traz várias
vantagens:
Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
Reduz as despesas operacionais (é gratuita)
Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando ofuscamentos,
sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos, facilita e execução
das tarefas operacionais.
Iluminação
OBS:
As janelas ou outros 
tipos de abertura 
deverão estar 
dispostos de 
maneira que não 
permitam a 
penetração direta 
do sol sobre a 
superfície de 
trabalho.
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
Iluminação
Figuras A e B: luminárias com proteção contra queda (A); luminária com proteção contra queda e explosão (B)
Fonte: Internet
A B
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Instalações elétricas
Erros comuns:
 Instalações sem um profissional/ eletricista amador
 Não ter uso exclusivo de tomadas
 Uso de benjamins indiscriminados
 Sobrecarga de tomadas e filtros de linha
 Fios soltos e desencapados
 Não realizar manutenção preventiva
Figura: Erros comuns em instalações elétricas
Fonte: Internet
INSTALAÇÕES PARA O CONTROLE DA TEMPERATURA DO AMBIENTE:
4.1.10 O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Ventilação, temperatura e 
umidade
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
UAN/UPR: ambiente comumente quente e úmido, pode ser causador 
de fadiga e estresse aos operadores.
Equilíbrio térmico é influenciado por:
Atividade física
Tipo de resistência térmica da vestimenta
Parâmetros ambientais
Temperatura do ar
Velocidade do ar
Umidade relativa
Ventilação, temperatura e 
umidade
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.9 ...os equipamentos e os filtros para climatização devem estar 
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a 
manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas 
conforme legislação específica.
Figuras A a C: Duto exaustor (A) e de ar condicionado (B) antes e depois da manutenção – limpeza, Exaustor sem manutenção (C)
Fonte: Internet
A B C
Lembrete:
A temperatura compatível ao desenvolvimento do trabalho 
em UAN
é de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a 60%.
Sala de Pré-preparo de carnes climatizada: Temperatura 
entre 12 e 18ºC
Ventilação, temperatura e 
umidade
Figura: área climatizada para pré-preparo de carnes
Fonte: Material disciplina graduação
efeitos da exposição à condições inadequadas de excesso de ruído: mudanças de comportamento, nervosismo, fadiga
mental, frustração, prejuízo no desempenho do trabalho, podendo provocar altas taxas de absenteísmo...
Acústica 
(ruídos)
Produção de ruído em UAN (Sousa, 1990): equipamentos, água, vapor, caldeiras, Choque de 
utensílios, ressonância de superfícies metálicas, sistema de exaustão diálogo entre os operadores...
Portaria nº 3214/1978 do MT
NR15 - Atividades e operações insalubres : Determina os limites de tolerância para 
ruído contínuo e intermitente.
85dB/8horas:máxima exposição diária permissível
Não é permitida exposição a níveis de ruído acima de 115dB para indivíduos que não
estejam adequadamente protegidos.
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 4.1.12 ... instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser
mantidos ...em adequado estado de conservação. ... As portas externas devem ser dotadas de fechamento
automático. 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à
higiene pessoal ...sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. 4.1.14 Devem existir lavatórios
exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação aofluxo de
preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
 NR 24 (Portaria nº 3214, de 1978)
instalação de aparelhos sanitários separadas por sexo nas seguintes proporções ... 1 vaso sanitário, 1 mictório 
para cada 20 funcionários;
1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10 funcionários.
O vestiário deve ter armários para guarda de pertences pessoais dos colaboradores
Instalações sanitárias
Situação de 
Aprendizagem
SA 2
ANÁLISE DE FLUXO OPERACIONAL
Com base na planta baixa que você irá receber em sala e considerando o 
fluxo/percurso/circuito
de gêneros, circuito de preparações, circuito de resíduos,
faça uma análise dos mesmos, tentando identificar se as operações são 
suscetíveis de causar contaminação cruzada.
Considerar:
circuito de gêneros,
circuito de preparações,
circuito de resíduos
Os próximos dois slides podem te auxiliar
Figura: Desenho esquemático de fluxo de produção de refeições
Fonte: Proença, 1996
 RDC ANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
SETORIZAÇÃO: temperatura e substratos / FLUXO: tempo e substratos 4.1.2 ...instalações deve... existir 
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada.
Localização
EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES: Os edifícios e instalações devem ser projetados de
forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como
definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada.
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de
operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da
matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.
 Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
Situação de 
Aprendizagem
SA 3
Organização espacial das áreas/setores 
em diferentes configurações 
geométricas de uma UAN/UPR
Pensando na melhor configuração geométrica de forma a facilitar o fluxo de 
atividades dentro de uma cozinha industrial,
organize a melhor localização dos setores propostos 
Os próximos slides podem te auxiliar
Figura: Desenho esquemático de uma cozinha industrial com divisão dos setores
Fonte: Internet
Áreas/setores 
mínimos:
Sala de Administração
Recepção
Estoque (seco e refrigerado)
Pré-preparo
Preparo
Distribuição (refeitório)
Área de resíduos
Sanitário/vestiário funcionários
SANITÁRIO DE VESTIÁRIOS
• Número e gênero dos funcionários
• Tipos descarte de papel higiênico usado
• Tipo de torneiras
• Tipo de secagem das mãos (elétrica, tipo de papel)
• Recursos para guardar os pertences pessoais
• Mobiliário (bancos, armários..)
• Material dos armários
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
• Plataforma para os caminhões/ Cobertura de proteção/ Escadas ou Rampas
• Tipo piso, revestimento...
• Tipo de porta (ex: fechamento automático?)
• Uso de carrinhos para movimentação das mercadorias – largura portas, piso resistente a impacto...
• Cortina de ar (porta fica aberta por longos períodos)
• Mesa apoio para conferencia de materiais
•Área e estrutura (hidráulica) para lavagem de monoblocos e do setor
• Equipamentos de pesagem (pontos de energia elétrica)
• Espaço para acomodação de caixas
• Tipos de pallets e prateleiras (tamanho, espaço de circulação)
• Fluxo dos alimentos para a área de pré – preparo
• Sistema de segregação dos alimentos e dos produtos químicos
• Fluxo dos resíduos descartados na recepção e no armazenamento (biológico e não biológico)
• (...)
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE ARMAZENAMENTO ALIMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
• Tipo piso, revestimento...
• Pontos de energia
• Circulação de ar natural/ artificial...
• Tipo de porta (uso de carrinhos para movimentação das mercadorias) , fechamento automático
• Necessidade de tranca (controle de desvios)
• Não pode ter ralos
• Espaço para acomodação de caixas
• Tipos e tamanho dos equipamentos de armazenamento a frio (câmaras, freezer’s...)
• Tipos de pallets e prateleiras (tamanho, espaço de circulação, distanciamento paredes)
• Fluxo dos alimentos para a área de pré – preparo
• Separação dispensa diária (fluxo de mercadorias) ??
Separação física para produtos de limpeza, descartáveis e alimentos.
• Fluxo dos resíduos descartados na recepção e no armazenamento (biológico e não biológico)
• (...)
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
• Tipo piso, revestimento... Área fica úmida constantemente
• Bancadas de apoio serão alvenaria (mármore/granito/inox...) ou modular?
• Parede livre para quadro de avisos/ controle de planilhas???
• Circulação de ar natural/ artificial... (pré-preparo carnes) / Exaustão
•Pontos de energia
• Pia (lavatório) de higienização de mãos com acionamento automático
• Equipamentos: processador, descascador, lavador de hortaliças...
• Equipamentos: forno, fogão, fritadeira, chapabifeteira...
• Tipos de equipamentos (Gás, eletricidade, vapor. Drenos no piso para os caldeirões )
• Tipo de torneiras (esguichos)
• Necessidade de tanque para a desinfecção dos vegetais
• Tipos de alimentos a serem processados – separação bancadas/áreas
• Espaço para material do uso do dia (fluxo de mercadorias) ??
• Armazenamento das preparações prontas para o consumo (passthrough)
• Equipamento/espaço de resfriamento das preparações prontas para o consumo
• estacionamento de carrinhos (carro lavagem cereais, carro de transporte de GN’s..)
• Segurança/ergonomia (ralos, altura tanques...)
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE PORCIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
• Refeitório/ setor de expedição (ou ambos)
• Tipos e tamanhos dos equipamentos
• Instalações (elétrica e hidráulica) para balcões
• Quantidade e tamanho das mesas do consumidor
• Fluxo de recepção do prato pronto / entrega ao cliente
• Fluxo de devolução de pratos e comunicação de setores (lavagem de materiais e salão de refeições)
• Posição dos equipamentos de condicionamento de ar
• Equipamentos: mesas, cadeiras, balcão de distribuição, refresqueira, geladeira de bebidas...
• Áreas de apoio a depender do cardápio e sistema de distribuição (churrasco, comida oriental, mesa
café...) e conforme logística para pagamento pelos clientes
Composição de setores em UAN/UPR
SETOR DE LAVAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS
• Máquina de diluição de produtos
• Número de funcionários que trabalham na sala de lavagem
• Tipos e tamanhos dos utensílios
• Tipo de torneiras (esguichos)
• Tamanho dos tanques
• Coletor de resíduos
• Estante para escorrer a água dos materiais lavados
• Equipamentos: máquina de lavar louça, dosador de produtos, carrinhos de transporte...
• Lavagem mecânica – exaustão
• Recursos/local para armazenamento de utensílios limpos
• Guichê de passagem para utensílios sujos , separado do fluxo de utensílios limpo
Composição de setores em UAN/UPREx: desenhos arquitetônicos - planta baixa ou planta de edificação (vista superior)
Figura: desenho de planta baixa com representação de equipamentos
Fonte: internet
Informações como: espaços 
de circulação, acessos, 
equipamentos fixos...
Ex: projetos em 3D – visão superior (plano horizontal)
Figura: ilustração de projeto 3D - plano superior
Fonte: internet
realismo,
permite melhor compreensão do 
espaço e utilização do terreno
Ex: projetos em 3D – corte horizontal
Figura: ilustração de projeto 3D - corte horizontal
Fonte: internet
Figura: ilustração de projeto 3D - corte horizontal
Fonte: internet
Ex: projetos em 3D – corte transversal
Figura: ilustração de projeto 3D - corte transversal 
Fonte: Lara Thys Arquiteta e Urbanista
Símbolos e convenções em projetos arquitetônicos:
Figura: tipologia de traços
Fonte: Arruda, 2004; Santa’Ana, 2012
Traços de equipamentos, móveis, superfícies de trabalho...
Traços de parede em geral...
Beiral, varanda...c
Projeção superior (ex. coifa), marquises, mezanino...
Figura: tipologia de traços para portas e janelas
Fonte: Arruda, 2004; ; Santa’Ana, 2012
Símbolos e convenções em projetos arquitetônicos:
Figura: símbolos de equipamentos e móveis
Fonte: Santa’Ana, 2012