SLIDES DE DEFUMAÇÃO

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Defumação
Conservação por defumação
A observação empírica de que a salga poderia preservar a carne sem refrigeração foi feita vários milhares de anos atrás;
Por volta de 1000 a.C, as carnes salgadas e defumadas já estavam disponíveis;
A defumação com queima de madeira foi utilizada originalmente para melhorar a ação preservante da cura , mas isso nos dias atuais é empregado principalmente para conferir o odor e o sabor;
O bacon produzido pelo processo de cura, pode ser consumido verde, porém a grande maioria é defumado por 2 a 3 dias, além do sabor e odor adicional, a fumaça tem substâncias com ação preservativa, que retardam a rancificação das meia-carcaças curadas;
Conservação por defumação
É um processo que consiste em submeter cortes de carne, à fumaça de madeiras especiais.
A defumação, na atualidade, não é mais empregada somente com o objetivo de conservação;
Desenvolvimento de características organolépticas;
Normalmente é aplicada, após outros processos, como, por exemplo, os de salga, de dessecação, fermentação, cura, etc...
As carnes e os seus derivados, são os produtos em que mais se utiliza a defumação: carnes bovinas, de peixes e de aves, embutidos, etc...
Conservação por defumação
O sabor conferido pela defumação varia de acordo com as condições usadas para produzir a fumaça;
A mesma fumaça produz diferentes aromas em diferentes carnes;
Defumação
		É muito utilizada em peixes e aves in natura e em alguns de seus derivados, língua, pés de porco, costelinha, presunto cru e vários embutidos.
	Os principais tipos de peixes defumados são: salmão, importado dos países nórdicos e embalados a vácuo; o halibut, de sabor delicado, constituído por fatias brancas no interior e douradas por fora, o kipper ou arenque defumado a frio, o buckling ou arenque defumado a quente;
	Há ainda haddock, a truta, a enguia, ademais a cavalinha, a carpa, o atum e o pintado, têm sido lançados recentemente no mercado.
Conservação por defumação
Em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas em suas superfícies têm a sua coloração estabilizada e adquirem o sabor e o odor característicos dos produtos defumados;
A perda da água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento uma barreira física contra a penetração e a atividade dos mos;
Essa capa protetora se deve à desidratação que se processa na superfície do produto, à coagulação protéica, que ocorre e ao depósito que se forma na camada de resinas, formadas por condensação. 
FINALIDADES DA DEFUMAÇÃO
Prevenir ou retardar a degradação do produto devida a ação de enzimas e microrganismos.
A técnica de defumação é utilizada como artifício para melhorar o aspecto, qualidade nutritiva e sabor, do que como processo puramente conservativo.
VANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;
Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60°C), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
VANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Quase todas as bactérias esporuladas são destruídas pela defumação;
As contaminações posteriores são mais facilmente controladas, pela ação residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defumação;
Retarda a oxidação das gorduras.
Características da fumaça
A fumaça é constituída pela combustão incompleta de vários materiais: madeira, serragem, carvão, turfa, etc...
As madeiras, para fazer fumaça, devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose, 20-30% de lignina;
Constituintes da fumaça
Acetaldeído e outros aldeídos;
Ácidos alifáticos;
Alcóois primários e secundários; 
Cetona;
Fenóis;
Formaldeído;
Mistura de ceras e resinas;
Outros componentes
Fumaça líquida
Visando à coibir o malefício de fumaças contendo elementos cancerígenos, se tem procurado obtê-las sem essas substâncias nocivas, através da fumaça líquida;
Além de sanar o inconveniente da presença de substâncias indesejáveis, é mais barato que a defumação clássica;
É utilizada tanto para aperfeiçoar os caracteres organolépticos dos produtos, como também para acelerar o processo de defumação.
Benefícios da defumação por fumaça líquida
Menos poluição do ar e eliminação da carga residual da serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo ou explosão;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vários perfis aromáticos, diversificando o produto;
Possibilidade de controlar a forma de aplicação;
Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações;
Realização do processo de defumação
Pode ser sob controle ou descontroladamente;
Tradicionalmente é feita sem o devido controle;
O processo controlado ocorre originando fumaça em uma câmara;
O processo de defumação se constitui de defumação à frio, quente e eletrostática;
 
Tipos de defumação
Defumação a frio:
Destinada a conservação de conservas e de embutidos cozidos;
A fumaça é elaborada em câmaras de alvenaria, construídas em tipo torre com vários andares;
A t° da fumaça é de até 18°C;
Duração de 1 a 4 dias;
Tipos de defumação
Defumação a quente:
O equipamento da defumação a quente consta de câmaras disposta em séries, feitas de material de aço, móveis ou não, capazes de refletir fortemente o calor;
A fumaça é fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gás engarrafado;
T° alcança 70 a 100°C;
Tipos de defumação
Defumação eletrostática:
-O processo se realiza mais rapidamente do que nos demais;
Há um maior aproveitamento dos constituintes da fumaça;
Os componentes do sistema de produção eletrostática são os seguintes: túnel de defumação, seção de dessecação, prancha aquecida, seção de defumação, seção de pré-refrigeração, e retificador de alta tensão.
O processo de defumação de peixes engloba 3 fases:
1- SALMOURAGEM: leva à diminuição da AW, retardando os fenômenos de autólise e, consequentemente, os da putrefação. A carne do pescado se desidrata e adquire maior resistência, apurando-se também o seu sabor.
2- SECAGEM: permite a desidratação superficial do produto, tornando-o mais resistente e dotando-o de uma película que impede grande perda de substâncias da musculatura, e contribuindo para a coloração característica do produto defumado. Após a salmouragem, os peixes devem ser levados à secadores artificiais (40-50ºC/40 min) ou naturais (algumas horas).
3- DEFUMAÇÃO: leva a uma maior desidratação do produto e confere a este cor, aroma e sabor, além da ação bactericida dos fenóis.
Alguns tipos de defumados
Costelinha defumada- A costela de porco, como o toucinho, é uma carne de baixo valor e pouco procurada para o consumo. Quando defumada, esta peça melhora o seu sabor e aumenta o seu valor comercial, seja no preço ou na facilidade de comercialização. 
Lombo Suíno Defumado- Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.
 Picanha Defumada-  A picanha é a carne do boi que fica no quarto traseiro, próximo à alcatra e à chã de fora (coxão duro). Depois de defumada, a picanha alcança alto valor comercial e um sabor muito bom. 
Alguns tipos de defumados
Copa- A copa é feita a partir da carne da nuca do suíno, conhecida como “cabeça do lombo”, que, depois de devidamente temperada, é envolvida na membrana de banha-em-rama, defumada e curtida por, aproximadamente, 30 dias.
Presunto Tenro e Apresuntado- O pernil defumado também é chamado de presunto tenro ou de tender . Origina-se do pernil traseiro do porco. Daí o nome. A peça que será usada para produzir o presunto tenro também é conhecida como patinho do porco. 
CabritoDefumado- Além da utilização da carne dos pernis do caprino, os lombos e as costelas se transformam em ótimos produtos defumados. A defumação dessas peças confere-lhes sabor diferenciado e prolonga a sua conservação. 
Referências
Evangelista, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, 2000. 652 p. 
LAWRE, R.A. Ciência da carne. Porto Alegre. Editora Artmed, 2005.231 p.
Disponível em: http://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/tipos-de-alimentos-defumados#ixzz38RTOJhx4. Acesso em 24 de Julho de 2014.