Ebook Biomassa Banana Verde

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Biomassa de Banana Verde
um poderoso aliado para a sua saúde
ÍNDICE
Introdução.......................................................................................................................................................... 3
Como surgiu a biomassa de banana verde?............................................................................... 5
O que é biomassa de banana verde?............................................................................................... 7
Quais os benefícios da biomassa de banana verde?............................................................. 7
Tabela nutricional da biomassa de banana verde................................................................. 10
Como utilizar a biomassa de banana verde nas preparações?..................................... 11
Qual tipo de banana deve ser utilizado para preparar a biomassa?.......................... 13
Como fazer a biomassa de banana verde?................................................................................... 13
Como descongelar a biomassa de banana verde?................................................................. 16
Quanto consumir por dia?....................................................................................................................... 16
Receitas com biomassa de banana verde.................................................................................... 17
Referências........................................................................................................................................................ 27
Suco de abacate...................................................................................................................................... 18
Panqueca de abóbora......................................................................................................................... 19
Muffin de alho poró e tomate....................................................................................................... 20
Mingau de aveia....................................................................................................................................... 21
Estrogonofe de frango........................................................................................................................ 22
Sopa de batata-doce e feijão......................................................................................................... 23
Risoto de quinoa e camarão........................................................................................................... 24
Brigadeiro fit e funcional.................................................................................................................. 26
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O Brasil é um dos maiores produtores de banana do mundo! É, sem dúvida, 
a fruta predileta e mais consumida no país! 
Além de ser extremamente saborosa, a banana é bem acessível aos nossos 
bolsos. Não é à toa que usamos a expressão “a preço de banana”, não é 
mesmo?
A fruta é muito rica em nutrientes, tais como potássio, cálcio, fósforo, magnésio, 
zinco e vitaminas A, C e do complexo B.
O cultivo da bananeira é feito em todo o território nacional. Por isso, a banana 
pode ser facilmente encontrada em qualquer lugar e época do ano.
E a sua versatilidade? São vários tipos e muitas formas de se consumir a fruta, 
desde in natura, até em preparações doces e salgadas.
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Mas a estrela do dia vai para a banana verde! É dela que podemos obter 
a farinha e a biomassa de banana verde, queridinhas do momento pelos 
seus benefícios nutricionais e funcionais!
Vamos então saber um pouco mais sobre a biomassa?
No final deste eBook você terá um presente da Vivo Leve para a sua 
saúde: várias receitinhas com a biomassa de banana verde e minhas 
dicas para aproveitar ao máximo esse ingrediente!
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COMO SURGIU A BIOMASSA DE BANANA VERDE?
A descoberta da biomassa se deu por acaso. 
Contam que um dia, a ex-bananicultora do Vale do 
Ribeira/SP, Heloísa de Freitas Valle, chegou em sua 
fazenda e percebeu que haviam roubado todos os 
mantimentos da sua despensa.
Como não tinha nada para comer, ela pediu ao 
seu empregado para colher um cacho de banana 
verde da sua plantação e cozinhou a fruta, na 
tentativa de improvisar uma sopa.
Buscou umas ervas na sua horta e colocou para 
ferver com um pouco de água. Assim que as 
bananas se abriam durante o cozimento, ela 
pegava a polpa, passava numa peneira e colocava 
o purê (a biomassa) dentro desse caldo aromático, 
resultando numa sopa cremosa, consistente e 
bem encorpada.
O que logo lhe chamou a atenção foi que, mesmo 
passadas muitas horas depois de ter consumido 
a sopa, ela continuava sem fome e com bastante 
disposição.
Um dia depois, ela percebeu outra característica 
interessante no ingrediente: além da saciedade, a 
biomassa era um poderoso aliado do seu intestino, 
que até então funcionava com muita dificuldade.
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A partir daí, Heloísa vem desenvolvendo e divulgando os benefícios e as 
receitas com biomassa, através do seu projeto Pró-Banana Verde. Esse 
projeto contou com o apoio da Universidade Federal de São Carlos – 
UFSCar, no interior paulista, e do Disque-tecnologia, da Universidade de 
São Paulo – USP.
Ela, inclusive, já publicou um livro sobre o assunto: “Yes, nós temos 
bananas: histórias e receitas com biomassa de banana verde”.
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A biomassa nada mais é do que a polpa da banana verde cozida e 
processada. É um purê que enriquece as receitas com seus nutrientes 
sem alterar o sabor.
Já a farinha de banana verde é a polpa da banana verde que passa por 
um processo de secagem e moagem.
Além de ser fonte de vitaminas, minerais, fibras e carboidrato de baixo 
índice glicêmico, ou seja, sua absorção pelo organismo é mais lenta, a 
banana verde se destaca dos demais alimentos por conter alto teor de 
Amido Resistente – AR.
No processo de amadurecimento da banana, o amido resistente vai 
sendo convertido em açúcares simples. Por isso, a banana madura é 
mais doce e possui menos fibras. Veja a tabela abaixo:
PARÂMETROS COMPARATIVOS ENTRE A BANANA VERDE
E A MADURA DA VARIEDADE TAIWAN
Parâmetros Resultados (%)banana verde
Resultados (%)
banana
madura
Proteínas 5,3 5,52
Lipídios 0,78 0,68
Fibra bruta 0,49 0,30
Cinzas 3,27 4,09
Amido 62,0 2,58
Sacarose 1,23 53,2
Açúcares redutores 0,24 33,6
Fonte: C.Y. Lii et al., “Investigation of the Physical and Chemical Properties of Banana Starches”,
em Journal of Food Science, 1982
O QUE É BIOMASSA DE BANANA VERDE?
QUAIS OS BENEFÍCIOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE?
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E O QUE É AMIDO RESISTENTE?
Amido resistente tem ação semelhante à das fibras. 
Como o próprio nome diz, ele é “resistente” ao 
processo de digestão e chega intacto ao intestino 
grosso.
Assim, ele passa a servir como um alimento para 
as bactérias boas que lá habitam, estimulando 
o seu desenvolvimento, beneficiando a flora e 
fortalecendo a barreira intestinal.
Ou seja, ele funciona como um Prebiótico. Devido 
a isso, a biomassa de banana verde é considerada 
por muitos como um alimento funcional, 
proporcionando grandes benefícios para o 
organismo, tais como:
G Maior absorção dos nutrientes;
G Melhora da imunidade;
G Aumento da saciedade;
G Melhora do funcionamento intestinal;
G Redução da velocidade de absorção dos 
carboidratos;
GRedução da absorção das gorduras ingeridas 
(controle do colesterol).
A biomassa é uma preciosidade, mas sozinha 
não faz milagres! Ela deve estar associada a uma 
alimentação saudável e balanceada para que os 
seus benefícios sejam percebidos.
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*Foto tirada por mim quando estive no restaurante Le 
Manjue. Clique aqui para saber mais sobre essa minha 
experiência gastronômica!
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Informações Nutricionais
Porção de 100g (1/2 copo)
Qualidade por porção g %VD(*)
Valor Energético (kcal) 91 4,55
Carboidratos 21,4 7,13
Proteínas 2,1 2,80
Gorduras Totais 0 0,00
Gorduras Saturadas 0 0,00
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar total 7,8 31,20
Fibra Alimentar 3,22 12,88
Amido resistente 4,31 17,24
Frutooligossacarídeos 0,24 0,96
Cinzas 0,7 --
Cálcio (mg) 2,9 0,00
Cobre (mg) 0,08 9,00
Ferro (mg) 1,2 9,00
Fósforo (mg) 18,7 3,00
Magnésio (mg) 19,6 8,00
Manganês (mg) 0,47 20,00
Potássio (mg) 236 11,80
Sódio (mg) 0,3 0,00
Zinco (mg) 0,122 2,00
* % Valores Diários com base em uma dieta 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Fonte: Vale Mais Alimentos.
BIOMASSA DE BANANA VERDE POLPA - BBVP
TABELA NUTRICIONAL DA BIOMASSA DE BANANA VERDE
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A biomassa de banana verde é usada como um poderoso espessante, 
dando consistência, cremosidade e volume às preparações. Ela pode 
servir como substituto do creme de leite, da farinha de trigo, do amido 
de milho, do leite condensado, entre outros, sendo uma opção bem 
mais benéfica e rica em nutrientes.
Sua característica mais importante é agregar muito valor nutricional, 
com menos calorias e sem trazer qualquer alteração no sabor ou aroma 
das preparações.
Durante o processo de cozimento, a banana verde perde o tanino, 
substância responsável pela sua adstringência (aquele repuxa na boca), 
o que permite que a biomassa obtida seja utilizada na elaboração de 
vários alimentos.
Portanto, ela se adequa bem a qualquer tipo de preparo! Desde os mais 
simples, como um brigadeiro, um suco ou um patê, até mesmo a um 
estrogonofre ou pratos mais sofisticados.
Veja no final deste eBook várias receitas com biomassa de banana verde.
COMO UTILIZAR A BIOMASSA DE BANANA VERDE NAS PREPARAÇÕES?
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A farinha de banana verde é mais utilizada para enriquecer receitas de 
pães, bolos, biscoitos, massas, entre outros substituindo parte da farinha 
sem glúten ou da farinha de trigo. Clique aqui e saiba mais sobre o glúten!
 Ponto importante: a banana verde crua possui muito mais amido 
resistente do que a polpa da banana cozida, conforme tabela abaixo. 
Portanto, para se ter um aproveitamento ainda melhor desse nutriente, 
fica como sugestão utilizar a polpa crua para os sucos e a biomassa para 
as outras preparações.
QUANTIFICAÇÃO DE AMIDO RESISTENTE EM BANANA VERDE
CRUA E MASSA DE BANANA VERDE
Alimento % de amido resistenteem base seca
Banana verde crua 53,5
Massa de banana verde cozida na 
pressão, com casca, em água e 
sob refrigeração
10,5
Fonte: G.H.I. Cardenette, Produtos derivados de banana verde (Musa spp.) e sua influên-
cia na tolerância à glicose e na fermentação colônica, tese de doutorado (São Paulo: 
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, 2006).
Fonte: Livro “Yes, nós temos bananas: histórias e receitas com biomassa de banana verde.”
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Para preparar a biomassa, pode ser utilizado qualquer tipo de banana.
Porém, é necessário que ela esteja bem verde para que sejam mantidas 
todas as suas características e propriedades.
O ideal seria que a banana fosse retirada do pé e não passasse por 
nenhum processo de climatização. Esse processo acaba por acelerar o 
seu amadurecimento.
Entretanto, sabemos que nessa vida urbana de hoje é difícil conhecer 
alguém que cultive bananas. Assim, a melhor forma de se obter o 
produto é encomendar a banana verde nas feirinhas onde os alimentos 
são vendidos diretamente do produtor. Tenho certeza de que você 
encontrará uma pertinho de sua casa.
Se ela for orgânica, aí sim será um presente dos deuses. Mas se não 
for, não se preocupe! Prepare a biomassa assim mesmo, pois os seus 
benefícios superam eventuais produtos químicos usados no cultivo!
Existem três tipos de biomassa:
G Biomassa “P”: feita com a polpa da banana;
G Biomassa “F”: feita com a casca da banana verde;
G Biomassa integral: feita com a casca e a polpa da banana.
As mais utilizadas são a biomassa “P” e a integral.
QUAL TIPO DE BANANA DEVE SER UTILIZADO PARA PREPARAR A BIOMASSA?
COMO FAZER A BIOMASSA DE BANANA VERDE?
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BIOMASSA “P”
A quantidade de banana a ser utilizada na receita dependerá da 
capacidade da sua panela de pressão.
Vamos então conferir o passo-a-passo?
É tudo muito simples, rápido e fácil! Não tem segredo!
1) Retire as bananas da penca, uma a uma, mantendo intactos todos os 
talinhos para que elas fiquem bem fechadas. Lave-as bem e com carinho.
2) Ferva água em uma panela de pressão em quantidade suficiente para 
cobrir as bananas. Assim que a água ferver, coloque-as dentro da panela 
para que seja feito o choque térmico. Feche.
3) Quando a panela pegar pressão e começar a chiar, conte 8 minutos. 
Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.
4) Depois que sair toda a pressão e estando as bananas ainda quentes, 
retire as cascas (com cuidado para não se queimar!) e coloque a polpa 
no liquidificador ou processador.
5) Adicione água quente o mínimo possível, apenas o suficiente para 
conseguir processar a polpa da banana.
 Atenção: é importante que o liquidificador ou o processador sejam 
potentes, pois a massa é pesada e pode danificar os aparelhos. Caso 
prefira, você poderá bater a polpa aos poucos para não sobrecarregá-los.
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6) Processe a polpa até formar um purê bem homogêneo, lisinho e 
cremoso. Caso necessário, mexa o purê durante o processo para auxiliar 
o trabalho do seu liquidificador. 
7) Distribua a biomassa em um refratário de vidro e espere esfriar de 
um dia para outro na geladeira. Corte em pequenas porções, guarde 
algumas na geladeira para serem utilizadas durante a semana e congele 
o restante.
Você também poderá distribuir a biomassa em forminhas de gelo e 
congelar.
 Durabilidade: 5 dias na geladeira ou 3 meses no freezer.
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COMO DESCONGELAR A BIOMASSA DE BANANA VERDE?
QUANTO CONSUMIR POR DIA?
Retire a biomassa do freezer e deixe na geladeira de um dia para o outro. 
Depois de descongelada, ela precisará ser reidratada para que volte a ter 
a textura cremosa anterior.
Primeiro, aperte bem a biomassa para escorrer toda a água. Depois, você 
poderá reidratá-la de 2 maneiras diferentes, à sua escolha:
1) Coloque a biomassa no liquidificador com um pouquinho de água 
fervente e bata bem até que ela fique cremosa.
2) Coloque a biomassa em uma panela e leve ao fogo baixo com um 
pouco de água. Vá mexendo bem até chegar na consistência cremosa.
A quantidade de biomassa de banana verde a ser consumida dependerá 
das suas necessidades e dos seus objetivos.
Geralmente, o recomendável é 1 a 2 colheres de sopa por dia, mas o ideal 
é que você procure um profissional da área nutricional para uma melhor 
adequação aoseu organismo.
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 *Opção vegetariana, sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
G ¼ de abacate (ou 100g);
G ½ maçã;
G 1 xícara de salsão;
G 2 folhas pequenas de couve;
G 200ml de água de coco;
G 1 colher (sopa) de biomassa de banana verde;
G Suco de ½ limão;
G 1 colher (chá) de mel, açúcar de coco ou demerara (opcional).
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e pronto! Faça um brinde à sua 
saúde!
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 *Opção vegetariana e sem glúten
Ingredientes:
G 1 colher (sopa) de farelo de aveia;
G 2 colheres (sopa) bem cheias de abóbora cozida no vapor e amassada 
(ou 100g);
G 1 colher (sopa) de biomassa de banana verde;
G 1 colher (sopa) de água;
G 1 ovo inteiro;
G 1 colher (sopa) de queijo Canastra ralado mais fino;
G 2 colheres (sopa) de sementes de abóbora cruas e sem sal;
G Sal e pimenta-do-reino a gosto;
G Curry a gosto (dá um toque todo especial!);
G Azeite extravirgem, manteiga ou óleo de coco para untar.
Modo de preparo:
Misture tudo, com exceção das sementes de abóbora, até formar uma massa 
bem homogênea.
Prepare suas panquequinhas, do tamanho que desejar, em uma frigideira 
untada. No momento do preparo, salpique as sementes de abóbora sobre a 
massa.
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 *Opção vegetariana e sem glúten
Ingredientes:
G 3 ovos;
G 1 colher (sopa) de biomassa de banana verde;
G 1 colher (sobremesa) de farinha de arroz;
G 1 colher (chá) de farinha de grão-de-bico;
G 1 colher (café) de fermento em pó;
G Sal e pimenta-do-reino a gosto;
G Recheio a gosto (eu utilizei alho-poró, tomatinhos, queijo Canastra e salsinha 
repicada).
Modo de preparo:
No liquidificador, bata os ovos. Acrescente a biomassa de banana verde, a farinha de 
arroz, a farinha de grão-de-bico, o sal e a pimenta-do-reino e bata mais um pouco. Por 
último, ponha o fermento e misture bem. 
Coloque o recheio dentro das forminhas de muffin e distribua um pouco da massa 
por cima. Leve para assar, em forno pré-aquecido a 180º, em torno de 20 minutos.
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 *Opção vegetariana, sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
G 200ml de leite sem lactose ou leite vegetal;
G 2 colheres (sopa) de aveia sem glúten;
G 1 colher (sopa) de uvas-passas bem picadinhas;
G 1 colher (sopa) de biomassa de banana verde;
G Canela em pó a gosto.
Modo de preparo:
Deixe as uvas-passas de molho no leite morno por 30 minutos.
Leve o leite, as uvas-passas e a aveia ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente 
a biomassa. Vá mexendo até engrossar. Fica pronto rapidinho!
Salpique canela em pó e sirva.
 G Dica: você pode substituir a aveia por flocos de quinoa. 
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 *Opção sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
G 1 kg de peito de frango cortado em cubos pequenos;
G 10 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
G 1 ½ xícara (chá) de champignon ou cogumelos frescos a gosto (opcional);
G 3 xícaras (chá) de molho de tomate, de preferência caseiro;
G Sal, pimenta-do-reino e gengibre em pó a gosto;
G 1 dente de alho ralado;
G Suco de 1 laranja;
G Azeite de oliva, o quanto baste.
Modo de preparo:
Tempere o peito de frango com sal, pimenta-do-reino, gengibre, alho e suco de laranja. 
Deixe marinando na geladeira por cerca de 30 minutos.
Em uma panela, coloque o molho de tomate e a biomassa de banana verde. Misture 
bem e deixe cozinhar um pouco para incorporar. Reserve.
Esquente uma outra panela, coloque o azeite e doure os cubos de peito de frango. 
Caso necessário, vá adicionando água aos poucos até o frango cozinhar.
Acrescente o molho de tomate e a biomassa. Misture bem ao frango e deixe cozinhar 
um pouco para apurar e incorporar os sabores. Junte o champignon e deixe cozinhar 
mais um pouquinho.
Sirva o estrogonofre com acompanhamento de sua preferência. Eu sugiro arroz cateto, 
chips de batata-doce e uma salada bem apetitosa!
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 *Opção vegana, sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
G 300g de feijão-preto cozido;
G 500ml do caldo de legumes (você pode utilizar parte do caldo do cozimento 
do feijão e a água do cozimento da batata);
G 250g de batata-doce cozida (cozinhe a batata no caldo de legumes e aproveite 
o líquido que sobrar para preparar a sopa);
G 2 folhas de couve cortadas grosseiramente;
G Alho, cebola e alho-poró bem picadinhos, o quanto baste;
G Azeite, o quanto baste;
G Sal e pimenta-do-reino moída na hora, o quanto baste.
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o feijão, a batata-doce e o caldo de legumes até obter um 
creme liso e homogêneo. Reserve.
Refogue o alho, a cebola e o alho-poró no azeite. Acrescente o creme batido e tempere 
com sal e pimenta-do-reino. Quando ferver, acrescente a couve, abaixe o fogo e deixe 
cozinhar por 5 minutos para apurar o sabor. Mexa durante o processo para não grudar 
no fundo da panela.
Decore a sopa com amor, folhas de couve e sirva.
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 *Opção sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
G 1 xícara de chá de grãos de quinoa branca e marrom;
G 2 litros de caldo de legumes;
G 1 colher (sobremesa) de manteiga ghee (pode utilizar manteiga normal, se não 
tiver restrição à lactose);
G 3 colheres (sopa) de biomassa de banana verde;
G 300g de camarão cinza descascado (compre o camarão com casca, cabeça e 
rabo e separe para preparar o caldo de camarão);
G Raspas e suco de 1 limão siciliano;
G 150g de tomatinhos grape fruit bem pequenos (se forem maiores, corte-os ao 
meio);
G Alho, cebola e alho-poró bem picadinhos, o quanto baste;
G Sal e pimenta-do-reino moída na hora, o quanto baste;
G Manjericão e hortelã picados, o quanto baste.
Modo de preparo:
Descasque o camarão e separe a casca, a cabeça e o rabo para preparar o caldo dele. 
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Utilize os 2 litros de caldo de legumes e cozinhe a casca, a cabeça e o rabo do camarão 
por 30 minutos. Coe o caldo e reserve.
Numa vasilha, lave a quinoa com água, esfregando bem entre as mãos. Escorra numa 
peneira. Leve-a para cozinhar no caldo de camarão, mas separe 2 xícaras do caldo 
para o risoto.
Cozinhe até começar a estourar os grãos. O processo demora em torno de 15 minutos. 
Escorra a quinoa numa peneira.
Num mixer, processe o caldo separado com a biomassa até obter um líquido bem 
liso.
Refogue o alho, a cebola e o alho-poró na manteiga. Acrescente a quinoa, o caldo 
de camarão batido com a biomassa de banana verde, o suco e as raspas do limão 
siciliano. Tempere com sal e mexa bem para incorporar todos os ingredientes.
Deixe cozinhar um pouco para apurar o sabor.  Acrescente o tomate e o camarão. 
Misture bem e deixe cozinhando até o camarão mudar de cor e ficar rosado. O 
processo é bem rápido. Não perca o ponto, senão o camarão fica borrachudo.
Desligue a panela e acrescente o manjericão e a hortelã. Acerte o sal e sirva em seguida.
Acrescente o molho de tomate e a biomassa. Misture bem ao frango e deixe cozinhar 
um pouco para apurar e incorporar os sabores. Junte o champignon e deixe cozinhar 
mais um pouquinho.
Sirva o estrogonofre com acompanhamento de sua preferência. Eu sugiro arroz cateto, 
chips de batata-doce e uma salada bem apetitosa!
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 *Opção semglúten
Ingredientes:
G 100g de chocolate 70% cacau;
G 2 colheres (sopa) de açúcar de coco ou de açúcar demerara pulverizado (bater 
no liquidificador até ficar fininho);
G 200g de biomassa de banana verde bem molinha;
G 1 colher (sopa) de farinha de amêndoa;
G 1 colher (chá) de óleo de coco extravirgem;
G Raspas de chocolate, cacau nibs, açúcar de coco com canela, chia ou coco 
ralado, o quanto baste para enrolar.
Modo de preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria. Em uma panela, coloque o chocolate derretido, 
o açúcar, a biomassa, o óleo de coco e a farinha. Misture bem até que todos os 
ingredientes se incorporem e formem uma massa homogênea.
Leve ao fogo baixo e mexa até que a massa desgrude da panela. O processo é bem 
rapidinho e demora menos de 5 minutos.
Transfira o brigadeiro para um recipiente de vidro, cubra com um plástico filme 
encostado na massa e leve para a geladeira por 3 horas para depois enrolar.
Enrole do tamanho que desejar e passe na cobertura de preferência, sem precisar 
untar as mãos.
 Dicas adicionais:
 G Não é indicado congelar a massa pronta.
 G Sua durabilidade é de 3 dias na geladeira.
 G Se não gostar do sabor residual de coco, substitua o óleo de coco por 1 colher 
(sobremesa) de manteiga.
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REFERÊNCIAS
1) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25867310
2) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25046686
3) http://www.revistacampoenegocios.com.br/brasil-e-o-terceiro-maior-
produtor-de-banana/
4) http://revistagloborural.globo.com/
GloboRural/0,6993,EEC328536-1488,00.html
5) http://www.mastereditora.com.br/periodico/20141130_221712.pdf
6) http://www.usp.br/agen/bols/1998_2001/rede856.htm
7) http://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2015/MBI15005.pdf
8) Livro “Yes, nós temos bananas: histórias e receitas com biomassa de 
banana verde” da Editora SENAC 3ª Edição.
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Inspirações para uma vida saudável e cheia de sabor
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