Carboidratos (ou Glicídios)

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
CARBOIDRATOS
 ASPECTOS BIQUÍMICOS, NUTRICIONAIS E BROMATOLÓGICOS
*
CARBOIDRATOS 
ou 
GLICÍDIOS
GENERALIDADES:
Principal fonte de energia da dieta;
Contribuem com 50 à 80% das calorias totais da dieta, dependendo do país, região e hábitos alimentares.
*
COMPONENTE ESSENCIAL DA DIETA 
						
Países em desenvolvimento  80% da 		 quantidade de calorias	
Esquimós  8% da quantidade de 		 calorias
FÓRMULA GERAL : C (H2O)n
Onde, n ≥ 3.
*
CLASSIFICAÇÃO
Quanto ao grupo funcional: aldeído (aldoses) ou cetona (cetoses);
Quanto ao número de átomos de carbono: Trioses (3 carbonos), tetroses (4 carbonos), pentoses (5 carbonos), hexoses (6 carbonos);
Quanto ao número de monômeros: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos.
*
	Quanto ao tipo de unidade monomérica:
Homossacarídeo – maltose e amido
	Linerares – amilose, celulose
	Ramificados – amilopectina, glicogênio
Heterossacarídeos – lactose, ácido hialurônico e proteoglicanos
	Lineares – lactose
	Ramificados –ácido hialurônico
*
Quanto à digestibilidade:
	Digeríveis – sacarose, lactose, amido, glicogênio etc.
	Indigeríveis/Parcialmente digeríveis – fibras, amido resistente e frutooligossacarídeos
*
Definição
 São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que liberam estes compostos por hidrólise
C(H2O)n
H O
 C
H C OH
H C OH
 H
Aldeído
Cetona
Nitrogênio, Fósforo e Enxofre podem também estar presentes
*
Monossacarídios
Formas Cíclicas
hemiacetais e hemicetais
carbono anomérico
piranoses e furanoses
Carboidratos
*
Principais funções dos carboidratos
Principal fonte de energia das células
	glicose
Constituinte das membranas celulares
	glicolipídeos
Segunda maior reserva de energia
	glicogênio
Componente detoxificante das células
	ácido glicurônico
Lubrificante das articulações
	ácido hialurônico
Atuar na síntese de nucleotídeos
	ribose e desoxiribose
*
*
Principais Carboidratos de Interesse Nutricional
Monossacarídeos
glicose
frutose
galactose
Dissacarídeos
sacarose
lactose
maltose
Glicose + frutose
Galactose + glicose
Glicose + glicose
*
Polissacarídeos
 Amido
Glicogênio
Fibras
*
GLICOSE ou Dextrose
Principal fonte de energia para o SNC 
Sabor moderadamente doce
*
FRUTOSE (Levulose)
 O mais doce dos glicídeos
Usada em dietas de baixa caloria.	
*
GALACTOSE
Não é encontrada livre na natureza.
Ocorre como resultado da hidrólise da lactose.
Sabor pouco doce.
*
DISSACARÍDEOS		
SACAROSE (+ 66º) Glicose (+52º) + Frutose (-92º) 
		
Hidrólise - Açúcar invertido (-40º)								
*
MALTOSE - Glicose + Glicose
Encontrada em cereais germinantes
Não é comumente encontrada livre na natureza
								
*
LACTOSE - Glicose + Galactose
Exclusiva do Leite
Intolerância a Lactose - deficiência de lactase
	Comum em asiáticos e negros
	Dor e distensão abdominal
	Diarréia (efeito osmótico)
								
*
PODER ADOÇANTE DE ALGUNS AÇÚCARES
Açúcar Poder Adoçante Relativo
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Glicose 74
Sacarose 100 
Açúcar Invertido 130
Frutose 175
*
POLISSACARÍDEOS 			
AMIDO	
	Encontrado nos vegetais
	Principal fonte de glicídeos da dieta
	Composto de moléculas de glicose
		AMILOSE (linear)
		AMILOPECTINA (ramificada)
	Cada espécie vegetal produz seu amido característico.
					
*
AMILOSE (linear)
*
AMILOPECTINA (ramificada)
Amido
Ramificações com 24 – 30 resíduos de glicose.
Glicogênio
Ramificações com 8 – 12 resíduos de glicose.
*
*
Glicogênio ou “Amido animal”
Representa a principal forma de depósito de carboidratos nas células animais.
É constituído por unidades de glicose organizadas linearmente (1-4) e com ramificações (1-6).
O fígado e o músculo representam os principais depósitos de glicogênio ( 340g)
*
Glicogênio ou “Amido animal”
Armazenamento no fígado (1/3) e músculos (2/3), em quantidade aproximada de 340g;
Em termos quantitativos o tecido muscular (1-2%) tem mais glicogênio que o fígado (10%). Entretanto, a concentração no fígado é maior. 
Fígado e músculo como alimento não contêm glicogênio. 
*
Polissacarídios
Estrutura
Glicogênio
Celulose
Quitina
Carboidratos
*
Processo de Digestão dos Carboidratos
-amilase salivar
(Cl-)
-amilase pancreática
Sacarase
Lactase
Maltase
*
ADOÇANTES
 
NATURAIS (4kcal/g)
Frutose
Sacarose
Sorbitol (40% menos doce)
Stévia (Stevia rebaudiana- 300 vezes mais doce e não calórico)
*
ARTIFICIAIS
SACARINA (Mais antigo): 500 vezes mais doce, sem calorias);
CICLAMATO (1937): (Ácido ciclohexilsulfâmico, 30 vezes mais doce, sem calorias, termoestável, proibido nos E. U. A. desde 1970);
ASPARTAME (década de 60): Derivado de aminoácidos, 200 vezes mais doce, 4 kcal/g.
*
ALITAME (1979): dipeptídeo (L-asparti´l-tetrametil-tioetanil-alaninamida0, 2000 vezes mais doce, termoestável;
ACESSULFAME-K (1967): Sal de potássio sintético, 200 vezes mais doce, sem calorias, termoestável;
SUCRALOSE (1976): Comercializado com a marca Splenda (triclorogalactosacarose), 600 vezes mais doce, termoestável.
*
DETERMINAÇÃO DE GLICÍDEOS
Métodos de Determinação:
			Físicos
			Químicos
			Cromatográficos
Eliminação de interferentes por precipitação com um agente clarificante
			Pigmentos
			Aminoácidos
			Constituintes Fenólicos
			Proteínas
*
Principais clarificadores utilizados:
Acetato de Chumbo
Ácido Fosfotungístico
Àcido Tricloroacético
Ferricianeto de Potássio e Sulfato de Zinco
Requisitos dos Agentes Clarificadores:
 	Devem remover as substâncias interferentes completamente sem adsorver ou modificar os açúcares
	O excesso de agente clarificante não deve afetar o procedimento
	O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples
*
MÉTODOS FÍSICOS (óticos) DE DETERMINAÇÃO
Densimétricos – medida da gravidade específica (densidade) de uma solução açucarada, que é função da concentração de açúcar numa temperatura definida (% a 20ºC). 
Refratométricos – utiliza o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando o açúcar total como sólidos solúveis. 
Polarimétricos – utiliza o polarímetro que mede a rotação ótica de uma solução pura de açúcar.
*
MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS
		Os açúcares são determinados individualmente porque ocorre separação dos tipos presentes na amostra.
Cromatografia em Papel
Cromatografia em Camada Delgada
Cromatografia em Coluna
Cromatografia Gasosa
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)
*
MÉTODOS QUÍMICOS
		São baseados no poder redutor de monossacarídeos e de dissacarídeos. 
		O grupo carbonila é responsável por esta propriedade. 
		Os polissacarídeos podem ser hidrolisados, permitindo assim seu doseamento químico. 
Método da Antrona
Método do Fenol
Somogyi-Nelson
Munson-Walker
Lane-Enyon
*
 LANE-EYNON
A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta a uma mistura (1:1) em ebulição das duas soluções de Fehling;
Próximo ao ponto de viragem adiciona-se 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2% (indicador);
A solução fica incolor, e o precipitado vermelho tijolo separa-se .
*
MÉTODOS QUÍMICOS
	Método de Lane-Enyon
					OH-
Açúcar redutor + Cu++ Cu+ (Cu2O)
					 
Para preparar o licor de Fehling:
	Solução A: pesar 34,639 g de CuSO4.5H2O, transferir para um balão volumétrico de 1000 mL e completar o volume com água.
	 Solução B: pesar 173 g de tartarato de sódio e potássio e dissolver em 250 mL de água
. Adicionar 250 mL de NaOH a 20% e completar o volume até 1000 mL com água.
*
TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING:
	 Preparar uma solução padrão de glicose 1%
		100 mL 1 g de glicose
		 5 mL x x = 0,05
GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE (%)
			 100 x 100 x 0,05
 p x v 
 p = peso da amostra
 v = volume gasto na titulação
*
GLICÍDEOS REDUTORES EM SACAROSE (%)
100 x 100 x 0,05 X 0,95
p x v 
 p = peso da amostra
	v = volume gasto na titulação
*
	Fator de conversão de glicose em sacarose:
 				 HCl
 C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
				 
		342 g 360 g
		 
		 342g 360g
		 	 x 1g x = 0,95
*
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o Cu2O pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar;
A titulação não deve ultrapassar 3 minutos. O aquecimento prolongado pode causar decomposição dos açúcares.