Aula_CARBOIDRATOS (1)

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DOS ALIMENTOS 
PAPEL DOS CARBOIDRATOS 
“A principal função dos carboidratos é 
fornecer energia para o trabalho celular” 
DEFINIÇÃO 
• Macromoléculas orgânicas, que contêm C,H,O 
 
• São considerados a fonte primária de energia para o organismo, 
uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação da energia 
química para a formação do ATP 
 
• Combustível primário para: cérebro, medula, nervos periféricos e 
hemáceas 
O nome já sugere: “hidratos de carbono”, como contendo água e carbono. 
A combinação de carbono, hidrogênio e oxigênio formam a molécula de 
açúcar 
• Energia 
 
• Reserva de glicogênio (Fígado - 72 g Músculos - 245 g) 
 
• Ação economizadora de proteínas 
 
• Efeito anticetogênico - no exercício vigoroso, precedido por grande ingestão 
de carboidratos, há um aumento mínimo na eliminação de N urinário e 
eliminação de corpos cetônicos. 
 
• Funcionamento normal do SNC seu centro regulatório, o cérebro, não 
armazena glicose, dependendo minuto a minuto do suprimento adequado de 
glicose sanguínea. 
 
FUNÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS - SINÔNIMOS 
São também chamados: 
 Glicídios 
 Hidratos de carbono 
 Amidos 
 Açúcares 
 
Solúveis em água: hidrofílicos 
 
EFEITO FISIOLÓGICO DOS 
CARBOIDRATOS 
• Aporte energético (4 kcal/g) 
 
 Saciedade 
 Esvaziamento gástrico 
 Glicozilação de proteína 
 Metabolismo do colesterol e triglicérides 
 Deshidroxilação do ácido biliar 
 Fermentação 
 Hábito intestinal 
 Microflora intestinal 
COMPOSIÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
• Formados por unidades básicas de monossacarídeos ou oses: 
 
 Glicose Frutose Galactose 
 
 
• Fórmula estrutural dos monossacarídeos 
 
Cn(H2O)n 
 
 (Mono = um e sacarídeo= açúcar) 
 
• Monossacarídeos (produto final da digestão) 
 
 “geralmente têm sabor adocicado” 
 
MONOSSACARÍDEOS 
• É um monossacarídeo mais encontrado na natureza 
• Encontrado na natureza na forma de polissacarídeo “amido” 
( arroz, batata, milho, trigo, frutas) 
• Chamado de “açúcar do sangue” 
• Formas químicas da glicose C6H12O6 
 
• “Açúcar da fruta” 
• Fonte: frutas, mel e xarope de 
milho 
• Encontrada na natureza 
combinada com a glicose 
para formar a lactose 
• Presente no leite e 
derivados 
MONOSSACARÍDEOS 
Classificação dos Carboidratos 
 
• Grupo Funcional 
 
• Grau de Polimerização (GP) 
 
• N° de Unidades de Carbono 
ISOMERIZAÇÃO 
CICLIZAÇÃO 
Carboidratos 
Isomerização 
 Quando a hidroxila do C mais afastado do grupo 
aldeídico ou cetônico está escrito à direita recebe a letra 
“D” e à esquerda a letra “L”. 
 
 D  Dextrógiro L Levógiro 
 Ex.:D-Glicose e L-Glicose => isômeros ópticos 
OH ----------- H 
L - glicose 
 
Estruturação Cíclica dos Monossacarídeos 
 
• Monossacarídeo com 4 ou mais Carbonos em solução 
aquosa encontra-se estruturado em forma cíclica, 
imitando os núcleos do pirano ou furano. 
 
 
 
 
 
 
• O anel se forma quando o Carbono anômero se liga a 
uma OH (álcool) 
A ligação interna que fixa o anel 
• Hemi(a)cetal -> aldeído e álcool 
• Hemi-cetal -> cetona e álcool 
Di e Polissacarídeos 
Carboidratos 
• (Di = dois e sacarídeo= açúcar) 
 
• Dois nomossacarídeo que se combinam 
 
• Os dissacarídeos são solúveis em água, mas, como não são 
carboidratos simples como os monossacarídeos, necessitam ser 
quebrados na digestão para que sejam aproveitados pelos 
organismos como fonte de energia 
DISSACARÍDEOS 
SACAROSE = GLICOSE + FRUTOSE 
• Açúcar de mesa 
• Presente somente em vegetais: açúcar da cana, açúcar da beterraba, 
açúcar da uva e mel 
MALTOSE = GLICOSE + GLICOSE 
• Presente em grãos em germinação 
• Açúcar do leite 
• Leite materno – 7,5% e leite de vaca – 4,5% 
 
DISSACARÍDEOS 
LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE 
OLIGOSSACARÍDEOS 
• (Oligo= pouco e sacarídeo= açúcares) 
• Contém de 3 a 10 unidades de monossacarídeos 
• α-Galactosídeos 
• Frutooligossacarídeos Frutooligossacarídeos (não digeríveis) 
• (FOS: estimula o crescimento de Bifidobacterium) 
 
 
• (Poli = muitos e sacarídeo= açúcar) 
 
• Muitas unidades de monossacarídeo, principalmente glicose 
• São os carboidratos complexos 
 
 
 POLISSACARÍDEOS 
• (Poli = muitos e sacarídeo= açúcar) 
 
• São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo 
de ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis 
que os açúcares mais simples. São conhecidos como carboidratos 
complexos. 
 
 POLISSACARÍDEOS 
AMIDO 
• É composto por duas porções principais: amilose e amilopectina 
 
• O amido é encontrado na forma de grãos nas sementes, caules e raízes 
de várias plantas como trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata ,... 
 
• O cozimento amolece o amido e aumenta o sabor 
 
• O cozimento facilita o processo digestivo e enzimático 
 
POLISSACARÍDEOS 
CELULOSE 
 
• Encontrada nos vegetais 
• Humanos não conseguem digerir a celulose 
POLISSACARÍDEOS 
GLICOGÊNIO 
 
• É um polissacarídeo e a principal reserva energética nas células 
animais, encontrado, principalmente, no fígado e nos músculos. 
Geralmente também é encontrado nos fungos. 
POLISSACARÍDEOS 
PRINCIPAIS CHO DA DIETA 
Milho 
Trigo 
Arroz 
Batata 
Amido 
Xarope de glicose 
Maltose 
Glicose 
Cana de 
Açúcar 
Beterraba 
sacarose 
Frutose 
Glicose 
Leite 
Lactose 
Galactose 
Glicose 
Fonte 
Dissacarídeo 
Monossacarídeo 
Polissacarídeo 
Oligossacarídeo 
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE 
Maltose Glicose + Glicose Cereais 
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar 
Lactose Glicose + Galactose Leite 
 
POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE 
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e 
fungos 
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e 
algas 
Celulose Função estrutural. Compõe a parede 
celular das células vegetais e algas 
Quitina Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e o exoesqueleto de 
artrópodes 
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em 
células animais 
• Vegetais (raízes, tubérculos, folhas, etc) 
• Frutas 
• Cereais integrais ou processado 
• Carboidratos purificados 
• Carboidratos diluídos em bebidas 
 
FONTES DIETÉTICAS DE CARBOIDRATOS 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS 
CARBOIDRATOS 
Digestão: boca 
• A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a amilase salivar, 
secretada pelas glândulas parótidas 
 
• A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total, pois age 
em um curto período de tempo, liberando dextrinas (forma de maltose 
e isomaltose) 
Glândula salivar -amilase 
 
EXEMPLO: ENZIMA (ASE) 
 AÇÚCARES (OSES) 
 
A enzima lactase quebra o dissacarídeo lactose 
 
Digestão: estômago 
• -amilase continua a digestão por até meia hora no interior do 
bolo alimentar 
 
• A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou mais 
baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na boca, 
cessa rapidamente no meio ácido do estômago 
 
Digestão: intestino 
• Duodeno: A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão 
completa do amido, transformando-o em maltose e dextrina 
 
• Intestino Delgado: Temos a ação das dissacaridases ( enzimas que 
hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda das células 
intestinais• Liberação das dissacaridases 
 
Maltose  maltase  glicose + glicose 
Sacarose  sacarase  glicose + frutose 
Lactose  lactase  glicose + galactose 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DE CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATO 
Corrente sanguínea 
 
 
 Glicose 
Insulina 
Fígado : GLI 
 
 
Músculo: GLI 
 
 
SNC: GLI 
 
 
Tecido adiposo: GLI 
Glicogênio 
Glicogênio 
Energia 
Fonte de energia 
Gordura 
Gordura 
CARÊNCIA 
• A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por sintomas de 
fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode 
levar até ao desmaio. 
 
• É o que acontece no jejum prolongado. A carência leva o organismo 
a utilizar-se das gorduras e reservas do tecido adiposo para 
fornecimento de energia, o que provoca emagrecimento. 
 
Excesso 
• Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-
se em gordura e ficam acumulados nos adipósitos, podendo causar 
obesidade e arterosclerose 
 
 (aumento dos triglicerídeos sanguíneos) 
 
RECOMENDAÇÕES 
DE CHO 
Dietary Reference Intakes (DRIs): 
Recommended Intakes for 
Individuals Macronutrients 
 
Food and Nutrition Board, Institute of 
Medicine, National Academies 
 45 a 65% do GET ou VET 
EXERCÍCIO 
• Qual a quantidade de carboidrato a ser consumido por dia, por um indivíduo do 
sexo feminino com 24 anos de idade e um gasto energético total diário de 2000 
Kcal? 
 
45 a 65% do VET/diário 
2000 Kcal – 100% 
CHO Kcal - 45% 
CHO= 900 Kcal / 4 = 225g de CHO 
 
2000 Kcal – 100% 
CHO Kcal - 65% 
CHO= 1300 Kcal / 4 = 325g de CHO 
 
Ela deverá consumir de 225g a 325g de carboidrato por dia