Gastronomia - Slides de Aula Unidade II

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Unidade II
GASTRONOMIA VEGETARIANA, 
FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Prof. Janaina Suconic
Gastronomia funcional
 Gastronomia funcional é a nutrição aplicada à gastronomia; é 
quando conseguimos nos nutrir aliando o sabor à saúde.
 A gastronomia funcional leva em conta a individualidade 
bioquímica de cada pessoa. Primeiro, ela entende o que certo 
alimento causa no corpo de determinada pessoa quanto a 
alergias e intolerâncias; depois, cria as dietas direcionadas, 
sem abrir mão dos sabores e dos gostos pessoais.
 Um chef de cozinha tradicional cria seus pratos pensando 
apenas no paladar e no apelo visual daquele prato, ao passo 
que um chef de cozinha funcional vai se atentar, antes de 
tudo, se aquele prato é nutritivo, saudável, funcional, mas sem 
abrir mão das texturas e aromas. Na gastronomia funcional, o 
foco sempre vai ser no indivíduo e não na criação do prato em 
si.
Gastronomia funcional
 Na gastronomia funcional, trabalhamos com os chamados 
alimentos funcionais, que são alimentos que contêm 
substâncias e nutrientes que podem oferecer benefícios à 
saúde, seja na prevenção ou no tratamento de doenças.
 As dietas com a utilização dos alimentos funcionais podem 
ajudar na prevenção ou na diminuição de doenças 
degenerativas, como o câncer, diabetes, hipertensão, doenças 
autoimunes, entre outras. Mas, para que os resultados 
desejados sejam alcançados e maximizados, o consumo 
desses alimentos deve ser regular.
Gastronomia funcional
 Para se iniciar uma alimentação funcional, a dica é começar 
substituindo os alimentos refinados por alimentos integrais, 
os alimentos altamente processados por alimentos naturais, 
consumir o máximo possível de alimentos orgânicos, reduzir 
o consumo de carne de vaca, retirar da alimentação alimentos 
embutidos, refrigerantes, açúcar refinado, sal, cafeína, entre 
outros, se preocupar sempre com a ingestão de água e manter 
uma dieta equilibrada para que os alimentos possam cumprir 
suas funções adequadas.
 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa 
disponibiliza uma lista com os alimentos considerados 
funcionais. A lista ainda é muito restrita tendo em conta a 
quantidade de alimentos e benefícios que já foram e estão 
sendo estudados.
Gastronomia funcional
Para que tenham alegação de alimentos funcionais em seus 
rótulos, os alimentos devem respeitar algumas exigências, como:
 o alimento deve conter efeitos melhoradores ou reguladores na 
prevenção de doenças específicas;
 não pode ser encapsulado, tem de ser consumido ao natural;
 deve fazer parte de uma dieta cotidiana;
 o conceito abrange também alimentos consumidos por toda a 
população, não somente por pessoas que busquem algum tipo 
de tratamento específico.
Gastronomia funcional
 Universalmente, não existe uma única definição para os 
alimentos funcionais. A Comunidade Europeia, por exemplo, 
não os considera uma categoria, mas um conceito. Alguns 
países fazem uma diferenciação entre os alimentos funcionais 
e os nutracêuticos, alegando que os alimentos funcionais são 
totalmente naturais, enquanto que os nutracêuticos podem 
ser processados e administrados como medicamentos.
 Os EUA também não possuem nenhum tipo de definição 
específica para os alimentos funcionais, mas deixaram 
estabelecidas três categorias como regras que estão 
diretamente relacionadas às propriedades funcionais de cada 
um dos alimentos.
Gastronomia funcional
 Alegações de saúde: é a relação entre um alimento e a redução 
do risco de alguma doença. Nesta alegação, é fundamental no 
alimento a existência de algum componente específico que 
tenha relação direta com o controle de doenças.
 Alegações quanto ao conteúdo de nutrientes: nestas 
alegações são utilizados os termos como “alimento livre de”, 
“com alto teor de”, “com níveis reduzidos de”, entre outros; só 
conseguem se encaixar neste termo nutrientes que têm 
estabelecidas suas doses diárias.
Gastronomia funcional
 Alegações de funcionalidade: nesta alegação, estão descritos 
os papéis de cada um dos alimentos funcionais, como quanto 
à importância do cálcio no desenvolvimento dos ossos, ou 
como as fibras atuam na regularidade do intestino. Permite 
ainda que se descreva os benefícios para as doenças por 
conta da deficiência de algum determinado nutriente.
 Essas alegações não são pré-aprovadas ou verificadas, então 
a responsabilidade da veracidade das informações fica por 
conta do fabricante de cada produto.
Gastronomia funcional
Em 2006, a União Europeia, assim como os EUA, também 
definiram uma regulamentação de alegação específica para os 
alimentos funcionais, mas adotaram somente duas alegações, 
as de saúde e de nutrição. Apesar de só terem adotado duas 
alegações, os europeus são muito mais criteriosos quanto às 
informações que podem ser contidas nos rótulos. Para eles, 
todos os alimentos que se dizem funcionais precisam conter 
também:
 indicativos da importância de uma dieta balanceada e de um 
estilo de vida saudável;
 deixar clara a quantidade do alimento que deve ser consumido 
para alcançar o benefício que está sendo proposto;
Gastronomia funcional
 deve indicar que tipo de pessoas devem evitar o uso daquele 
alimento e o porquê, ou seja, suas contraindicações;
 aviso de que, mesmo sendo produtos naturais, se 
consumidos em excesso, podem apresentar riscos à saúde.
 Não são permitidas referências genéricas, que não sejam 
específicas, ou ainda insinuar que a saúde do indivíduo pode 
ser afetada se não consumir aquele determinado tipo de 
alimento. Também não pode conter na embalagem nenhum 
tipo de recomendação médica, pois se tratam de alimentos 
e não de medicamentos propriamente ditos.
Gastronomia funcional
 A conceituação e a regulamentação dos alimentos funcionais 
divergem muito de um país para outro, mas todos concordam 
que os alimentos têm de atender a alguns princípios básicos, 
como: devem ser um alimento convencional; além de seu 
valor nutricional, devem possuir funcionalidade específica e 
comprovada; melhorar a saúde e reduzir o risco de doenças; 
melhorar a qualidade de vida nos aspectos físicos e 
fisiológicos e, ainda, serem baseados em estudos científicos 
comprovados.
 A maior parte da população tem interesse nos alimentos 
funcionais que prometem auxiliar na perda de peso, aumentar 
a imunidade, diminuir o colesterol e melhorar os processos 
do trato digestivo.
Interatividade
O que a gastronomia funcional leva em conta?
a) A gastronomia funcional leva em conta a individualidade 
bioquímica de cada pessoa.
b) A gastronomia funcional leva em conta o paladar de cada 
pessoa.
c) A gastronomia funcional leva em conta a nacionalidade de 
cada pessoa.
d) A gastronomia funcional leva em conta a opção de vida
de cada pessoa.
e) A gastronomia funcional leva em conta a o trato intestinal
de cada pessoa.
Gastronomia funcional – ANVISA
 No Brasil, a regulamentação é ainda mais complexa. Enquanto 
na maioria dos países existe apenas um órgão regulador para 
os alimentos, no Brasil essa tarefa é dividida entre alguns 
ministérios. Na prática, a divisão acaba dificultando a vida dos 
fabricantes, principalmente daqueles que são obrigados a se 
dirigir a todos os ministérios.
Por conta destas dificuldades, em 1998, com a contribuição de 
pesquisadores de várias áreas, surge a primeira proposta para 
regulamentação dessa classe de produtos no Brasil. Foi criada a 
Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos 
Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), que tinha como 
objetivos:
Gastronomia funcional – ANVISA
 prestar assessoria à Anvisa;
 avaliartoda a documentação científica para a comprovação da 
eficácia de novos alimentos;
 avaliar todos os pedidos de novos alimentos a fim de evitar 
alimentos que possam oferecer riscos a saúde do 
consumidor;
 avaliar os alimentos quanto a sua eficácia nas propriedades 
funcionais propostas.
 Apesar de a comissão levar em seu nome “alimentos 
funcionais”, não temos, no Brasil, uma categoria específica 
para esse tipo de alimentos; os alimentos funcionais são 
regidos pelas mesmas leis dos alimentos convencionais. 
Gastronomia funcional – ANVISA
 O conceito de alimentos funcionais surgiu por conta da 
população que busca uma qualidade de vida cada vez mais 
longa e melhor. Aliados aos avanços tecnológicos, foi possível 
aumentar a expectativa de vida mundial e implementar uma 
nova cultura, em que as pessoas primam pelo consumo dos 
alimentos puros e frescos e que preferem resolver ou amenizar 
seus problemas de saúde através de dietas específicas ao 
invés de recorrer a complementações e suplementações.
 Assim, essa nova categoria de produtos tem se tornado cada 
vez mais importante, mas deve-se investir em conhecimento 
para a população, pois se o consumidor passar a entender 
melhor cada produto, com certeza ele passará a se beneficiar 
mais daquele determinado alimento, já que vai saber 
exatamente o que está ingerindo. 
Gastronomia funcional – ANVISA
 É importante esclarecer que “alimentos funcionais” e 
“alimentos enriquecidos” são coisas diferentes. As alegações 
de propriedade funcional utilizadas nos chamados “alimentos 
funcionais” estão relacionadas ao papel metabólico ou 
fisiológico que um nutriente (por exemplo, fibras) ou não 
nutriente (por exemplo, licopeno) tem no crescimento, 
desenvolvimento, manutenção e outras funções do organismo. 
Isso significa que esses alimentos contêm ingredientes que 
podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de níveis 
saudáveis de triglicerídeos, na proteção das células contra os 
radicais livres, no funcionamento do intestino, na redução da 
absorção do colesterol, no equilíbrio da flora intestinal, entre 
outros, desde que seu consumo esteja associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. 
Gastronomia funcional – ANVISA
 Sempre que uma empresa quiser fazer alegações, a alegação 
deve ser submetida à avaliação da Anvisa (Resoluções 18 e 
19/99). É importante ressaltar que as alegações não podem 
fazer referência ao tratamento, prevenção ou cura de doenças.
 Já os alimentos enriquecidos são aqueles aos quais é 
adicionado um ou mais nutrientes essenciais, tais como 
vitaminas, minerais e ou aminoácidos, em quantidades 
definidas em regulamento específico (Portaria 31/98). 
O objetivo dessa adição é reforçar o seu valor nutritivo em um 
ou mais nutrientes. Alguns alimentos, tais como as farinhas 
de milho e de trigo têm obrigatoriamente de ser fortificadas 
com ferro e ácido fólico, visando à redução da prevalência de 
anemia ferropriva e das doenças do tubo neural durante a 
formação do embrião, respectivamente.
Gastronomia funcional – ANVISA
 Qualquer pessoa pode consumir alimentos funcionais e, caso 
haja alguma restrição ou orientação quanto ao uso, esta deve 
vir indicada no rótulo.
 Existem alimentos funcionais naturais e industrializados; a 
aveia, por exemplo, contém fibras e tem alegação comprovada 
de que auxilia na redução da absorção de colesterol.
 Nos alimentos funcionais, podem ser encontrados nutrientes 
como: ingredientes fontes de fibras, fitoesteróis, probióticos, 
ácidos graxos ômega 3, além de quitosana, psillium e 
produtos com proteína de soja.
 Alguns ingredientes contidos nos alimentos funcionais podem 
ter limite máximo de consumo, nestes casos, a quantidade do 
ingrediente por porção é limitada e está indicada nos 
requisitos disponíveis no site da Anvisa.
Gastronomia funcional – ANVISA
 Em relação à propriedade funcional do nutriente ou não 
nutriente, ela deve ter sido cientificamente comprovada na 
aprovação da alegação. No entanto, em relação à composição 
do alimento como um todo, pode haver casos em que haja 
grande quantidade de açúcar, sódio ou gordura em sua 
composição, o que não é saudável. Por isso, é importante 
estar atento às informações nutricionais constantes nos 
rótulos. 
 Podemos dizer que o Brasil foi um dos primeiros países a 
regulamentar o uso de alegações de propriedade funcional. 
Gastronomia funcional – ANVISA
 Além dos cuidados gerais na escolha de alimentos, o 
consumidor deve observar a lista de ingredientes e a tabela de 
composição nutricional, identificar a alegação do produto e 
tentar entender qual benefício será obtido com o consumo 
daquele alimento. Deve também compará-lo com outros 
semelhantes e escolher o que melhor atende às suas 
necessidades. É importante ainda não comprar produtos que 
se definam como alimento e que façam indicação para o 
tratamento, prevenção ou cura de doenças no rótulo ou material 
de divulgação, já que alimentos não têm essa propriedade.
Gastronomia funcional – ANVISA
 Este é um mercado crescente. Por um lado, as empresas 
buscam inovações tecnológicas para agregar valor aos 
produtos e, por outro, os consumidores buscam novos 
produtos a fim de compensar uma alimentação inadequada.
 A maior responsabilidade da vigilância sanitária é garantir a 
segurança de consumo e veracidade das alegações funcionais, 
a Anvisa vem trabalhando no esclarecimento de dúvidas do 
setor regulado e na educação sanitária da população.
 O que é preciso ficar claro é que o consumo de alimentos 
funcionais deve estar associado a uma alimentação adequada 
e a hábitos de vida saudáveis. Esses alimentos podem fazer 
parte de uma alimentação saudável, mas não devem 
substituí-la.
Interatividade
Qual a maior responsabilidade da ANVISA quanto aos alimentos 
de alegações funcionais? 
a) É garantir a segurança de consumo e veracidade das 
alegações funcionais em cada alimento.
b) É não garantir a segurança de consumo e veracidade das 
alegações funcionais em cada alimento.
c) É garantir a segurança de consumo e a falsidade das 
alegações funcionais em cada alimento.
d) A ANVISA não tem nenhuma responsabilidade.
e) O órgão responsável não é a ANVISA.
Gastronomia funcional – sem glúten e lácteos
 O conceito de gastronomia funcional é muito mais amplo do 
que somente uma cozinha na qual são proibidos o glúten e a 
lactose. Podemos, sim, ter uma preparação que seja funcional 
e que leve leite e trigo, por exemplo. Para que esse exemplo 
fique claro, temos os iogurtes naturais, que são ricos em 
probióticos e desempenham papéis superfuncionais em nosso 
organismo, auxiliando na manutenção da flora intestinal. 
 É importante deixar bem claro que alimentos e produtos sem 
glúten e sem lactose não são necessariamente funcionais.
 Existem alguns grupos de alimentos que já têm sua eficácia 
comprovada e que são necessários para manter nosso 
organismo funcionando a todo vapor. Podemos citar os 
carotenoides, como o licopeno e o betacaroteno, que previnem 
o envelhecimento precoce da pele, já que são antioxidantes. 
Gastronomia funcional – sem glúten e lácteos
 Podemos citar os carotenoides, como o licopeno e o 
betacaroteno, que previnem o envelhecimento precoce da pele, 
já que são antioxidantes. 
 A ciência está cada vez mais interessada na função desses 
nutrientes em nosso organismo.
 A gastronomia procura se unir à nutricionista funcional para 
estudar essas interações, formando a gastronomia funcional.
 Ainda hoje, a maior parte dos alimentos que é comercializada 
como funcional, é, no máximo, sem glúten/lácteos ou com 
alguns açúcares e farinhasmenos processados.
 Para que um produto possa se dizer funcional, ele deve conter 
algum dos nutrientes a seguir: ômega 3, carotenoides, fibras 
alimentares, fitoesteróis, poliesteróis, probióticos, proteína de 
soja.
Gastronomia funcional – no organismo
 Os alimentos funcionais são decorrentes de vários efeitos 
metabólicos e fisiológicos que contribuem para um melhor 
desempenho do organismo do indivíduo que os ingere. 
 A composição química dos alimentos, bem como sua 
qualidade, sempre foram informações de suma importância. 
Atualmente, já podemos encontrar alimentos funcionais 
naturais e artificiais. 
 Os naturais são alimentos que contêm: ácidos graxos 
(linoleico, ômega-3 e 6, e limonoides), fibras, probióticos 
(lactobacilos e bifidobactérias), compostos fenólicos 
(resveratrol, isoflavona e zeaxantina) e carotenoides 
(betacaroteno, licopeno, luteína), pois cada um deles exerce 
uma função específica no organismo.
Gastronomia funcional – no organismo
 Os industrializados devem ser testados e seus resultados 
comprovados através de testes e pesquisas. Por serem 
naturais, seu uso não acarreta nenhum tipo de contraindicação, 
mas, de qualquer forma, a pessoa que vai consumir deve 
sempre ficar atenta ao rótulo para que possa utilizar o produto 
da melhor forma. O ideal é que se faça uso desses alimentos 
aliados a uma dieta específica para cada caso.
Gastronomia funcional – para desintoxicar
 Com os alimentos funcionais, praticamos a máxima de que 
você é aquilo que você come. Os alimentos são os 
responsáveis por nosso equilíbrio metabólico e são eles que 
vão nos ajudar a manter nossa saúde e beleza, prevenir de 
doenças e, com isso, melhorar nossa qualidade de vida.
 Os alimentos funcionais são muito utilizados para se fazer 
reeducação alimentar, pois ajudam o organismo a eliminar 
substâncias indesejáveis, as chamadas toxinas e, juntamente 
com elas, o excesso de gordura.
 Quando queremos desintoxicar, não devemos nos preocupar 
com as calorias, mas, sim, com a qualidade dos alimentos que 
estão sendo ingeridos e suas funções específicas em nosso 
organismo. Os alimentos que ajudam a desintoxicar também 
ajudam a emagrecer.
Gastronomia funcional – para desintoxicar
 Quando utilizamos os alimentos funcionais para uma função 
desintoxicante, estamos limpando e facilitando o trabalho 
dos órgãos.
 Os maiores benefícios de uma dieta funcional desintoxicante
são: prevenção de inflamações crônicas, aumentando o 
consumo de alimentos ricos em ômega 3; diminuição dos níveis 
de açúcar no sangue, ajudando a prevenir e tratar diabetes; 
diminuição dos níveis de gordura, ajudando no controle da 
pressão arterial e diminuindo os riscos de doenças 
cardiovasculares; prevenção de doenças como depressão, 
demência senil, problemas degenerativos e quadros alérgicos 
crônicos como rinite, sinusite, asma. Com uma orientação 
nutricional adequada, voltada para a desintoxicação, 
conseguimos prevenir inúmeras doenças e ter maior 
qualidade de vida.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
 O primeiro ponto para evitar as intolerâncias alimentares é 
conhecer o seu organismo e os alimentos que são 
compatíveis com ele. As intolerâncias ocorrem quando o 
organismo encontra algum tipo de deficiência no processo de 
digestão de determinados alimentos. Temos que entender 
também que intolerâncias alimentares são diferentes de 
alergias alimentares. As alergias são mais fáceis de serem 
identificadas, pois atacam diretamente o sistema imunológico; 
assim que consome o alimento, o indivíduo já sente sintomas 
como coceiras, manchas na pele e asfixia. 
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
 Para intolerâncias, os sintomas são confundidos, pois são 
diversos: sentimos desconfortos, mas, normalmente, não 
associamos ao alimento. Por isso, continuamos a nos 
autossabotar, até que chegamos a um ponto crônico da 
doença. Só então fazemos exames específicos que 
conseguem diagnosticar as intolerâncias. Pode-se demorar 
anos para associar alimentação incompatível com as doenças 
sentidas em nosso organismo. Os efeitos são camuflados 
e podem aparecer através de olheiras, cansaço, gastrite, 
estufamento gástrico, coceiras, diarreia, entre outros 
sintomas, que são exaustivamente tratados sem que 
tenhamos um bom resultado. Com o tratamento, o sintoma 
pode até ser amenizado, mas depois de um curto período 
de tempo e o fim da medicação, ele reaparece.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
 Muito pior do que engordar por comer determinado alimento é 
não poder comer ou ter de se privar do que gosta por conta de 
alergias ou intolerâncias. Existem muitas pessoas que 
precisam excluir definitivamente alguns alimentos de suas 
dietas por conta de intolerâncias. Para essas pessoas, os 
alimentos funcionais têm um papel muito importante na 
alimentação diária. 
 As três doenças mais conhecidas que têm uma melhora 
significativa através de tratamentos com alimentos funcionais 
são: fenilcetonúria, doença celíaca e intolerância à lactose. 
A quantidade de casos é tão significativa que a Anvisa criou 
uma portaria determinando que os rótulos dos alimentos 
contenham informações bem visíveis quanto 
à presença de fenilalanina, lactose e glúten.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
Fenilcetonúria (PKU)
 É uma doença hereditária causada pela ausência da enzima 
que participa da eliminação da fenilalanina no organismo. 
A fenilalanina é um aminoácido essencial e está presente em 
todos os tipos de proteínas e leguminosas. O excesso desse 
aminoácido no organismo se torna tóxico e ataca o cérebro; 
se a doença não for diagnosticada e tratada corretamente, 
pode causar sérios problemas mentais. 
 O exame deve ser feito assim que a pessoa nasce através do 
teste do pezinho. Se o resultado for positivo, o tratamento 
já é iniciado imediatamente, possibilitando que a criança se 
desenvolva normalmente, sem nenhuma sequela para 
o seu sistema nervoso.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
 O tratamento consiste na exclusão de alimentos que 
contenham fenilalanina da alimentação, desde o nascimento 
até a idade adulta, principalmente no caso das mulheres 
grávidas. É uma restrição muito severa, e as pessoas com 
essa doença normalmente necessitam de suplementações; 
por conta disso, o acompanhamento médico e nutricional 
é essencial.
 Atualmente, com o avanço das tecnologias, já conseguimos 
encontrar no mercado produtos com baixo teor de proteínas 
que podem ser consumidos por esse grupo de pessoas.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares
Doença celíaca
 A intolerância ao glúten não necessariamente nasce com a 
pessoa, ela pode se desenvolver ao longo dos anos e seus 
principais sintomas são barriga inchada, diarreia, falta de 
apetite, dor abdominal, vômito, entre outros. 
 A intolerância ao glúten é chamada de doença celíaca, que 
costuma se manifestar na infância, mas pode ocorrer em 
qualquer fase da vida. Os alimentos que contêm o glúten e 
que não devem ser ingeridos são: trigo, malte, cevada, aveia e 
centeio. Para obter o diagnóstico dessa doença, é necessário 
que se faça uma biópsia da mucosa intestinal; após o 
resultado, inicia-se uma dieta sem glúten. Essa restrição 
deve permanecer por toda a vida.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares 
 Entretanto, algumas substituições de ingredientes podem ser 
feitas para não interferir tanto nos hábitos alimentares, por 
exemplo, substituir a farinha de trigo por farinha de arroz, 
amido, farinha de milho, fubá, polvilho, fécula de batata, etc. 
Dessa forma, muitasreceitas podem ser facilmente adaptadas.
 Atenção: antes de consumir, sempre confira os rótulos dos 
produtos para se certificar dos ingredientes que o compõem.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares 
Intolerância à lactose
 O açúcar do leite se chama lactose e, para digerir esse açúcar, 
nosso organismo necessita de uma enzima chamada lactase. 
Muitas pessoas já nascem com deficiência nessa enzima. Em 
outras, o organismo simplesmente deixa de produzir ao longo 
da vida. Os dois tipos são pessoas intolerantes à lactose. 
 Não devemos nos alarmar por passar mal um único dia 
ingerindo um copo de leite. Os sintomas da intolerância são 
muito mais sérios e causam muito mais incômodos, como 
diarreias, flatulências e inchaços abdominais.
Gastronomia funcional – intolerâncias alimentares 
 Para obter o diagnóstico correto, devem ser feitos exames 
clínicos e biópsias. Muitas pessoas, mesmo com o 
diagnóstico positivo, ainda toleram a ingestão de alimentos 
com lactose reduzida, e a ingestão dos demais nutrientes é 
normal. Alguns iogurtes, inclusive, possuem enzimas que 
ajudam na digestão da lactase. 
 Como em todos os casos de intolerâncias, é necessário ler os 
rótulos e procurar saber todas as informações sobre as 
preparações que vão ser ingeridas.
Interatividade
O açúcar do leite se chama lactose e, para digerir esse açúcar, 
nosso organismo necessita de uma enzima chamada?
a) Lactante.
b) Lactando.
c) Latente.
d) Lactase.
e) Lacuna.
Gastronomia funcional – mitos e verdades
 Culturalmente, as pessoas têm o hábito de achar que alguns 
alimentos são melhores do que outros, mas nem sempre 
essas substituições são inteligentes. A seguir estão listados 
alguns produtos que vão fazer a diferença para uma 
alimentação ser mais funcional.
Margarina X azeite
 Margarina: por não conter colesterol e ser enriquecida, as 
pessoas têm a falsa ilusão de que a margarina não faz mal 
e a consomem desenfreadamente, mas temos de lembrar que 
esse produto é totalmente industrializado, que a maioria das 
marcas contém gordura hidrogenada e todas contêm aditivos 
químicos que são prejudiciais à saúde.
Gastronomia funcional – mitos e verdades
 Azeite: é um ótimo substituto, pois possui ômega 9, que ajuda 
na redução do colesterol ruim, previne complicações 
cardiovasculares e auxilia na diminuição de inflamações.
 Peito de peru X sardinha
 Peito de peru: é muito utilizado em substituição a outros 
embutidos por ter a fama de ser mais leve, mas temos de 
lembrar que ele também é rico em sal e aditivos químicos.
 Sardinha: é um ótimo substituto, juntamente com o atum, para 
todos os tipos de embutidos. Mesmo quando são 
conservados enlatados seus benefícios continuam sendo 
muito grandes para a saúde. Possuem proteínas, vitaminas 
e minerais e ajudam na prevenção do diabetes, doenças 
cardiovasculares, entre outras.
Gastronomia funcional – mitos e verdades
Suco X coco
 Sucos industrializados: é muito mais prático comprar um suco 
pronto do que comprar a fruta e fazer o suco, então muitas 
pessoas optam por isso. O que a maioria não sabe é que o 
que menos se encontra nesses sucos é a polpa da fruta em si. 
Eles são feitos de açúcares e adoçantes, aditivos químicos e 
espessantes, o que pode fazer aumentar as chances de se 
desenvolver doenças cardiovasculares, obesidade, acúmulo 
de gordura no fígado, entre outros. 
 Água de coco: é um substituto natural, tem um ótimo poder de 
hidratação, além de vitaminas e minerais. 
Gastronomia funcional – mitos e verdades
Bolacha X pão
 Bolacha de água e sal: as pessoas têm a ilusão de que as 
bolachas de água e sal são uma ótima opção, leves e 
benéficas para a saúde, mas é justamente o contrário; elas 
são ricas em gordura hidrogenada para manter a crocância e 
são feitas de farinha de trigo refinada, que aumenta o valor 
calórico e, com isso, os riscos de diabetes e obesidade. 
 Torradas e pães integrais: os pães e as torradas integrais, 
principalmente os caseiros, são a melhor opção para 
substituição por conter fibras, ajudar no bom funcionamento 
do intestino, prevenir doenças e auxiliar na redução de peso.
Gastronomia funcional – mitos e verdades
Barrinhas X castanhas
 Barrinhas de cereais – muitas pessoas levam barrinhas como 
opções fáceis para a hora da fome. Mas o que pouca gente 
sabe é que muitas dessas barrinhas nem fibra possuem e 
estão cheias de coberturas fracionadas, que aumentam o teor 
de gordura ruim, corantes e uma alta concentração de frutose, 
ingredientes que são péssimos para a saúde.
 Castanhas e frutas secas: as castanhas e frutas secas 
naturais são a melhor opção, mas hoje já conseguimos 
encontrar no mercado várias marcas orgânicas que são mais 
saudáveis e com menor teor de gordura. 
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
 O foco aqui não é dizer ou mostrar se os alimentos 
emagrecem ou engordam, mas, sim, mostrar quais são suas 
funcionalidades. Apesar de serem chamados de funcionais, 
todos devem ser consumidos com moderação, para que se 
tenha um equilíbrio. 
Farinha de coco
 A farinha de coco tem ganhado cada vez mais espaço na 
cozinha de quem busca alternativas à farinha de trigo. 
Benefícios: 
 rica em fibras. Sua concentração de fibras é de 42%. A farinha 
de trigo refinada, que é a mais utilizada em preparações, 
possui 3%; baixo índice glicêmico; mais proteica que 
a farinha de milho ou de centeio.
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
Adoçantes
 Na gastronomia funcional não se utiliza o açúcar refinado e 
nem xarope de glucose de milho. No processo de fabricação 
desses dois adoçantes, os nutrientes são praticamente todos 
perdidos, o que faz com que seu índice glicêmico se torne 
muito alto. Você metaboliza esses açúcares muito rápido, seu 
excesso se transforma em gordura e você se sente satisfeito 
por pouco tempo. 
Os principais substitutos para eles são:
 tâmaras: além de ricas em carboidratos simples e complexos, 
é fonte de fibras, minerais e vitaminas. Por ter carboidratos 
complexos, ela é digerida mais lentamente, o que aumenta a 
sensação de saciedade e evita picos de glicose no sangue.
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
 Mel, xarope de ágave, maple syrup: como tudo, todos esses 
adoçantes têm seu lado bom e ruim. A chave sempre é o 
equilíbrio e a rotatividade. Todos são opções melhores que o 
açúcar refinado, pois passam por menos processos químicos.
 Açúcar de coco: infelizmente aqui no Brasil, assim como a 
farinha de coco, é um ingrediente não tão fácil de ser 
encontrado e também não muito barato. É excelente, pois é 
rico em fibras e tem um índice glicêmico bem baixo.
 Stevia: é originária de uma planta e é uma boa opção para 
substituir os adoçantes comuns.
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
 Açúcar mascavo e demerara: originários da cana de açúcar, 
são opções mais interessantes que o açúcar refinado comum. 
Por não passarem por processos de refinamento, eles 
preservam seus nutrientes e possuem índice glicêmico menor. 
O açúcar demerara possui gosto menos característico que o 
mascavo, que algumas pessoas podem considerar com gosto 
de “caramelizado”.
 Essas são algumas das principais opções. Todas possuem 
índice glicêmico menor que o açúcar e adoçam tão 
bem quanto.
 Percebam que as substituições dos tipos de adoçantes na 
culinária funcional sempre prezam pela redução do índice 
glicêmico. Como fazer isso? Aumentando a quantidade de 
fibras e proteínas do alimento em questão.
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
Óleo de coco e manteiga ghee
 Precisamos de gorduras parasobreviver. Existem gorduras 
boas e gorduras ruins. A manteiga ghee é uma ótima opção 
para intolerantes à lactose. Seu processo de fabricação deixa 
somente a gordura.
 O óleo de coco é rico em antioxidantes e auxilia na diminuição 
do colesterol ruim, o LDL, além de ter propriedades anti-
inflamatórias. Ele não apresenta gorduras trans e, quando 
submetido a altas temperaturas, não perde suas 
características nutricionais.
 Temos muitos outros ingredientes utilizados na gastronomia 
funcional, mas esses são alguns dos mais comuns.
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
 Biomassa de banana verde
A biomassa de banana verde nada mais é do que a polpa da 
banana verde cozida e processada em liquidificador. Ela é um 
superalimento, pois a banana verde tem o chamado amido 
resistente, que atua como fibras insolúveis, permanecendo no 
intestino e ajudando, assim, a manter e restabelecer a flora 
intestinal. Ela é considerada um alimento probiótico devido aos 
seus benefícios no organismo, que não são poucos:
 estimula o crescimento de bactérias no intestino, como 
os lactobacilos;
 combate o colesterol;
 diminui a absorção de açúcares e gordura pelo organismo;
Gastronomia funcional – ingredientes importantes
 por ser um alimento que dá bastante saciedade, ele auxilia em 
tratamentos contra sobrepeso e obesidade;
 prevenção de câncer de cólon.
 Esses são alguns dos benefícios. A biomassa de banana 
verde também tem baixo valor calórico e não tem gosto 
específico, ela vira um coringa em qualquer receita. Seu 
preparo é bem simples.
Interatividade
Assinale os exemplos de alimentos que fazem a diferença para 
uma alimentação ser mais funcional:
a) Azeite, sardinha, coco, pão, castanhas, biomassa de banana 
verde.
b) Óleo de soja, sardinha, coco, pão, castanhas, biomassa de 
banana verde.
c) Azeite, pescada, coco, pão, castanhas, biomassa de banana 
verde.
d) Azeite, sardinha, coco, pão, castanhas, biomassa de banana 
madura.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
ATÉ A PRÓXIMA!