Hospitalidade Turismo, Hotelaria e Gastronomia - Slides de Aula - Unidade III

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Unidade III
HOSPITALIDADE: TURISMO, 
HOTELARIA E GASTRONOMIA
Prof. Rodrigo Stolf
Introdução
Sejam bem-vindos!
 Essa aula foi elaborada para apresentar, ao longo da história, 
o desenvolvimento da hospitalidade no Brasil. Para traçar 
esse caminho, optou-se por demonstrar os principais fatos 
que contribuíram para a evolução desse setor.
 Será apresentada também a importância da gastronomia 
como patrimônio cultural.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei de Portugal, Dom 
Manuel, traz o primeiro registro da hospitalidade portuguesa 
no Brasil. 
 Um fragmento da carta narra o contato inicial entre as duas 
principais tradições de hospitalidade que estarão presentes 
no início da formação do país: a hospitalidade indígena e a 
hospitalidade portuguesa. 
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Relatando o primeiro contato dos indígenas com a esquadra 
de Cabral, Pero Vaz de Caminha narra que: “o Capitão 
mandou por por baixo da cabeça de cada um seu coxim (...). 
E deitaram um manto por cima deles; e consentindo, 
aconchegaram-se e adormeceram”.
 As raízes da hospitalidade portuguesa que irão permear o 
Brasil combinam os princípios do Cristianismo e influências 
étnicas de diferentes povos, como os árabes.
Evolução da hospitalidade no Brasil
Sobre a hospitalidade indígena brasileira, Jean de Léry (1557), 
referindo-se à hospitalidade oferecida pelos índios 
Tupinambás, coloca que: 
 “Quando alguém quer dormir na aldeia onde se encontra, o 
velho manda armar uma bonita rede branca, e, embora não 
faça frio nessa terra, manda acender três ou quatro fogueiras 
em torno da rede, já por causa da umidade, já por ser de 
tradição”.
Evolução da hospitalidade no Brasil
Discorrendo sobre a hospitalidade brasileira proporcionada 
aos viajantes, Belchior & Poyares (1987) expõe que:
 As descrições dos viajantes que andaram pelas cidades e 
vararam os sertões acentuam a hospitalidade de seus 
habitantes. Principalmente no interior (...). 
 E essa se dava não somente pelo sentimento de gratificação, 
como também, por lhe facultar contato com um mundo 
distante, do qual não contavam com seguidas oportunidades 
para conhecer as novidades. 
Evolução da hospitalidade no Brasil
 As primeiras formas de hospitalidade encontradas em São 
Paulo e em diversas localidades do país foram a religiosa e a 
familiar.
 A generosa acolhida brasileira, herança portuguesa, em 
particular a paulistana, é demonstrada, fisicamente, pela 
frequência da presença do quarto de hóspedes na planta das 
residências, desde a época bandeirista.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Os quartos de hóspedes eram indispensáveis nas melhores 
casas em todo Brasil e eram utilizados para recepção dos 
forasteiros não exclusivamente em função do dever cristão 
de acolhimento, mas também porque a generosidade do 
anfitrião era um fator de prestígio na sociedade. 
 Em alguns casos, poderia haver interesses nessa relação 
com a troca de mercadorias por hospedagem.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Hospitaleiros, francos e amigos dos estrangeiros são em 
extremos sóbrios (...). Fui hospedar-me em casa de um 
parente dos meus dois companheiros de viagem, primeiro teto 
brasileiro em que fruí as doçuras da hospitalidade e daí por 
diante tive sempre ocasião de reconhecer os cuidados 
afetuosos e tocantes com que o povo brasileiro exercita 
esse dever de caridade (...). 
 Há hotéis e hospedarias: no interior é cousa que não se 
encontra. O viajante sabe que em qualquer parte em que 
houver um morador, há de ser por ele acolhido e tratado, 
não tendo mais do que apresentar-se à sua porta.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 A hospitalidade portuguesa, como virtude, deixou no Brasil 
suas marcas desde os tempos coloniais, manifestadas no 
acolhimento proporcionado pelos moradores aos viajantes 
que porventura passassem pelas cidades ou suas 
residências. 
 Todavia, as formas comerciais em que ela se exprimiu, 
demoraram a consolidar-se. Para tanto, foi inegável o influxo 
dos usos e costumes trazidos por imigrantes ingleses e 
franceses, depois da abertura dos portos, e da expansão 
econômica que dela resultou.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 Contando com longa tradição no setor, Portugal, Inglaterra e 
França foram, pois, as origens imediatas do desenvolvimento 
da hospitalidade comercial no Brasil.
 De acordo com relatos dos viajantes, sabe-se que, em São 
Paulo, o forasteiro que chegasse à cidade na segunda 
metade do século XVI teria muito poucas opções de lugares 
para se acomodar e alimentar.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
Sobre esse aspecto, Afonso Taunay (Bruno, 1954) assinala:
 em fins do primeiro século, já o poder municipal achava 
preciso que a Vila de São Paulo tivesse qualquer coisa que, 
não chegando ainda a ser uma hospedaria, fosse pelo menos 
um arremedo de restaurante. 
 O procurador do conselho mostrou, em 1599, que era 
necessário haver quem vendesse “coisas de comer e beber, 
que viva por isto e tenha forasteiros em persendissem de 
comer”.
 Foi nomeado hoteleiro oficial Marcos Lopes, que teria de 
fornecer carne, beiju, farinha e outras coisas. Em 1603, a 
cigana Francisca Rodrigues abriu na povoação uma 
estalagem do mesmo estilo.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Portanto, é bem provável que a partir desse período, 
seguindo o crescimento da vila e de sua população, outros 
empreendimentos de hospitalidade, como os ranchos para 
tropeiros, as tavernas, pensões e estalagens tenham 
começado a se estabelecer e a se desenvolver com 
diferentes nomes, mas com a mesma função, buscar oferecer 
abrigo e alimento para os viajantes. 
 Para os portugueses era preciso colonizar o país e isso 
significava explorar o seu interior em busca de riquezas. Para 
esse propósito foram criadas as expedições dos 
bandeirantes. 
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Os caminhos abertos pelos bandeirantes, mais tarde usados 
no trânsito de pessoas e produtos entre o litoral e as regiões 
mineradoras, fizeram surgir os primeiros focos de 
hospedagem pelo interior do Brasil. 
 Ranchos toscos e rústicos, inicialmente improvisados à beira 
das estradas para abrigar os viajantes, assemelhados às 
antigas estalagens europeias, foram o embrião da atividade 
hoteleira e comercial nessas regiões.
 Deve-se a esses ranchos a nascente hotelaria em nosso país 
e a origem de centenas de cidades. 
Evolução da hospitalidade no Brasil
Auguste de Saint-Hilaire, em 1816, apresenta uma descrição do 
rancho e sua importância para época:
 dá-se este nome a alpendres mais ou menos vastos 
destinados a abrigar os viajantes e suas bagagens. 
 São os habitantes, cujas terras estão próximas à estrada, que 
os fazem construir. Não se paga hospedagem, mas ao pé do 
rancho há uma venda em que o proprietário vende o milho 
que serve de alimento aos animais dos itinerantes; indeniza-
se, assim, amplamente da despesa que fez para levantar o 
rancho, e citaram-me o nome de proprietários que possuem 
até cinco ranchos à beira da estrada.
Fonte: Rancho Largo do Bexiga – 1862-3. Foto: Militão Augusto de Azevedo (Lago, 2001, p. 110).
Rancho que era ponto de encontro das numerosas tropas de mulas criadas na região de Sorocaba, que 
constituíam o principal meio de transporte de carga antes da estrada de ferro e um dos negócios mais 
prósperos da região desde o século XVIII.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Uma outra forma conhecida de alojamento era a chamada 
“hospedagem casada”, onde o viajante só recebia 
acomodação e alimento para os animaisse utilizasse um 
outro tipo de serviço, que poderia ser o emprego de guia, 
escravos, aluguel de mulas entre outros.
 Os ranchos desempenharam o papel de não somente de 
fornecer descanso e abrigo para os viajantes e animais, mas 
também como meio para o deslocamento das fronteiras 
econômica e demográfica para o interior do país.
Evolução da hospitalidade no Brasil
 Sobre a alimentação do tropeiro nos ranchos, destaca-se a 
jacuba, mistura de farinha de milho, rapadura e água, prato 
comido frio e que estava presente em diversos desses locais. 
 Cada rancho poderia ser uma venda e oferecer alimentos aos 
animais e visitantes, mas, muitas vezes, os tropeiros também 
traziam sua alimentação própria.
Interatividade
Como são chamados os primeiros meios de hospedagem que 
surgiram para abrigar viajantes? 
a) Estalagens.
b) Ranchos.
c) Hotel.
d) Taberna.
e) Pensão.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 A fundação da Academia de Direito em São Paulo, em 1827, 
trouxe para a cidade pessoas de diversas regiões do país, 
por consequência, houve um aumento imediato da 
necessidade de fornecer hospedagem e alimentação aos 
estudantes. 
 Foi a Academia de Direito que, principalmente, arrancou a 
capital da província do seu sono colonial e foi a presença dos 
estudantes que criou condições para que se inserissem em 
sua existência, alterando a sua estrutura e os costumes 
tradicionais, os hotéis, restaurantes, cafés, as casas de 
diversão, o teatro e as atividades intelectuais. 
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 A vida nas repúblicas provocou um rompimento abrupto do 
austero código do sobrado e da família. Os estudantes 
introduziram novas modas no vestuário. As caçadas, a 
natação, o flerte, as bebidas e o hábito de se reunirem para 
discussão e divertimento levaram a vida para as ruas, ao ar 
livre, criaram a necessidade de tavernas e livrarias e 
inauguraram o sentimento da comunidade.
 A cidade de São Paulo, no período de 1828 até 
aproximadamente os anos de 1870 ou 1872, foi, sobretudo, 
um burgo de estudantes.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 Nos primeiros vinte e cinco anos de funcionamento da 
abertura da Faculdade formaram-se cento e trinta e oito 
paulistas (da capital e interior), cento e oitenta e um cariocas 
ou fluminenses, cem mineiros, cinquenta e seis baianos, 
quarenta e oito gaúchos, onze maranhenses e nove mato-
grossenses. 
 Portanto, a chegada desse contingente de fora trouxe, como 
primeira consequência, a necessidade de achar lugar para 
alojá-los. Alguns alunos moraram nos primeiros anos na 
própria Academia, em celas antes ocupadas pelos frades 
franciscanos.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 Outra forma de hospedagem utilizada pelos estudantes da 
época foram as pensões. Entre 1872 e 1876 começou a 
aparecer uma ou outra casa de pensão em que se 
hospedavam acadêmicos. Em geral, essas eram de 
tratamento e preços democráticos. 
 O Almanaque da Província de São Paulo para 1885 cita a 
pensão da Viúva Reis como a melhor e mais cara alternativa 
de Hospedagem para os estudantes. 
 Pode-se dizer que muitas pensões apresentam sua inserção 
histórica em São Paulo como alternativa de hospedagem 
para estudantes no rastro da abertura da Faculdade de 
Direito, em 1827, conforme demonstra essa fotografia, 
retratada alguns anos depois. 
Fonte: Pensão Ítalo-Brasileira. Foto: Aurélio Becherini (Pontes, 2003, p. 116).
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 O primeiro detalhe a verificar nessa figura é a proximidade da 
pensão da região do Largo São Francisco, o que é um indício 
bastante fidedigno de que os estudantes deveriam fazer uso 
dela para hospedagem.
A fotografia também demonstra, por meio do nome do 
estabelecimento, o costume de empregar a língua estrangeira 
para destacar a origem do proprietário com intuito de atrair 
mais clientes. Conforme se observa nos próximos registros:
Fonte: Pensão Giordano Bruno. Foto: Aurélio Becherini (Pontes, 2003, p. 64).
Fonte: Pension Pour Artistes. Foto: Aurélio Becherini (Pontes, 2003, p. 65).
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 O sistema predominante de hospedagem para estudantes era 
o das repúblicas. Geralmente, agrupadas em determinadas 
ruas ou áreas da cidade. No começo do século atual, sabe-se 
de repúblicas de estudantes localizadas quase sempre nas 
imediações do largo da Sé ou travessas das ruas do bairro da 
Liberdade e da Glória. 
 Ressalta-se que, em São Paulo, bairros como da Liberdade 
continuam atualmente a abrigar uma grande concentração de 
pensões e repúblicas estudantis. 
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
Sobre os locais que forneciam alimentação na cidade no início 
do século XIX, observa-se o seguinte fato:
 Em 1847, o americano Samuel Greene Arnold escrevia que 
havia na cidade uma única pousada: “pequeno 
estabelecimento”. Hotéis propriamente ditos não existiam, 
funcionando na cidade apenas dois restaurantes que, em 
geral, não davam hospedagem. 
 Sabe-se que durante esse tempo, em São Paulo, como em 
outras cidades brasileiras, as casas comerciais fizeram as 
vezes de hotéis hospedando seus fregueses do interior.
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 Os primeiros hotéis que se instalaram em São Paulo, em 
meados do século XIX, hospedavam somente forasteiros; 
viajantes não suficientemente importantes a ponto de serem 
recebidos nas residências da elite local.
 Somente em torno de 1854 começaram a aparecer os 
primeiros hotéis que ofereciam hospedagem, sem carta de 
recomendação. 
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
Quem estabeleceu a primeira classificação para as hospedarias 
paulistanas foi o viajante inglês Richard Burton, no século 
XVIII, categorizando a hospedagem existente em:
 primeira categoria: simples pouso de tropeiro, local onde os 
tropeiros e viajantes acampavam para preparar o almoço ou 
passar a noite ao relento;
 segunda categoria: representada pelo telheiro coberto ou 
rancho ao lado das pastagens. Tinha, algumas vezes, 
paredes externas e mais raramente compartimentos 
interiores. Dormia-se na terra batida tal como no pouso;
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 terceira categoria: venda, correspondente à pulperia dos 
hispano-americanos. Consistia numa casa de moradia e um 
alpendre para abrigar a carga das mulas. Algumas 
mercadorias eram vendidas e os forasteiros hospedavam-se 
em quartos precários a preços exorbitantes, era uma mistura 
de venda e hospedaria;
 quarta categoria: estalagem ou hospedaria;
 quinta categoria: hotéis. Nessa época, os principais hotéis da 
cidade, como o dos franceses Charles e Fontaine, somente 
hospedavam quem possuísse carta de recomendação. 
Início da hospitalidade comercial em São Paulo
 A partir de 1870, na cidade de São Paulo, ocorre um 
acelerado desenvolvimento urbano, são criadas condições 
econômicas, empregos, aumento da classe média, novos 
bairros, comerciantes e profissionais, novos serviços e 
atividades.
 Perde-se parte do significado as relações pessoais, porém 
são criadas as condições para os hotéis de classe.
 Também é preciso reforçar que os meios de transporte e sua 
evolução foram decisivos para o crescimento do setor da 
hospitalidade no país. 
Início da hospitalidade comercial no Rio de Janeiro
 A vinda da família real, em 1808, trouxe a necessidade de se 
estabelecer novos serviços de hospitalidade, como os meios 
de hospedagem, em especial os hotéis, cafés, restaurantes, 
confeitaria entre outros.
 A chegada da família real trouxe junto milhares deimigrantes, a família real, todos os nobres, os oficiais 
superiores, os altos funcionários e suas famílias, o que 
totalizava mais de 10 mil pessoas.
 Logicamente, a fixação da corte portuguesa no Rio de 
Janeiro acabou por trazer um repentino aumento nas 
relações comerciais locais, em especial aquelas ligadas à 
hospitalidade comercial. 
Início da hospitalidade comercial no Rio de Janeiro
 A inserção dos hotéis na vida social das cidades foi muito 
importante. No Rio de Janeiro, a Corte portuguesa trouxe 
esse impulso, promovendo festas, saraus artísticos e 
trazendo artistas de companhias estrangeiras para os palcos 
cariocas. 
 A partir daí, os hotéis também se incorporaram aos 
divertimentos da cidade. Começaram discretamente, exibindo 
bandas de música e, em pouco tempo, já promoviam os 
primeiros bailes carnavalescos em salões, jantares para 
sociedade e outros eventos.
Início da hospitalidade comercial no Brasil
 Também em outras regiões do país, a estrutura de 
hospitalidade começou a se formar e modificar na metade do 
século XIX. 
 No Rio Grande do Sul, a cidade de Porto Alegre inaugurou, 
em 1870, o Hotel del Siglo, tido como sofisticado e localizado 
na Praça da Alfândega.
 Em Minas Gerais, o Hotel Caxambu foi criado em 1881, e o 
Grand Hotel Pocinhos instalado na Cidade de Caldas, em 
1886.
Início da hospitalidade comercial no Brasil
 O acontecimento mais impactante para a evolução da 
hospitalidade no Brasil foi a imigração, não apenas pela 
exigência de acomodações para os imigrantes, mas também 
pela experiência que traziam nos serviços de gastronomia, 
turismo e hotelaria europeu.
 No Rio Grande do Sul, por exemplo, de 1859 a 1875, o 
Governo da Província registrou o número de 12.563 
estrangeiros, das seguintes nacionalidades: alemães (8.412), 
austríacos (1.452), italianos (729), franceses (648), suíços 
(263) e outros (105).
Início da hospitalidade comercial no Brasil
 Em São Paulo, de 1895 a 1900, a população foi de 130 mil 
habitantes para 240 mil. 
 Em 1905, desembarcaram, em São Paulo, os primeiros sírios 
e libaneses. Mais de 50 mil sírios chegariam nas décadas 
seguintes. 
 Em 1908, chegaram as primeiras 165 famílias japonesas. 
Anos depois, principalmente a partir da Segunda Guerra, 
chegariam mais de 500 mil. Em 1914, o estado já abrigava 1,8 
milhão de imigrantes, dos quais 845 mil eram italianos. 
Início da hospitalidade comercial no Brasil
 O estímulo à industrialização no Brasil, provocado pela 
Primeira Guerra Mundial, gerou um grande surto de 
desenvolvimento na região.
 Somente após a Segunda Guerra Mundial, com as grandes 
transformações tecnológicas e o desenvolvimento industrial 
crescente, a hospitalidade no Brasil passou a se aperfeiçoar 
e criar conceitos próprios, diferenciando as diversas 
categorias de estabelecimentos e criando regras e normas 
que direcionassem suas atividades.
Interatividade
De acordo com a primeira classificação dos meios de 
hospedagem, a qual tipo de hospedagem correspondia a quarta 
categoria? 
a) Estalagens ou hospedarias.
b) Hotel.
c) Venda.
d) Ranchos.
e) Pensão.
Gastronomia e turismo cultural 
 A atividade turística capta os aspectos econômicos do 
Patrimônio e os aproveita para sua conservação, gerando 
fundos, educando a comunidade e influindo em sua política. 
 É um fator essencial para muitas economias nacionais e 
regionais e pode ser um importante fator de desenvolvimento 
quando é administrado adequadamente. 
Gastronomia e turismo cultural 
 A tradição, o folclore, a gastronomia, a música, a dança, as 
festas ou os cotidianos comportamentos humanos de 
hospitalidade, a amizade e a comunicação entre as pessoas 
converteram-se quase sempre no fator fundamental das 
atividades turísticas. 
 Uma das principais motivações das viagens é conhecer a 
cultura, a história, manifestações artísticas, o artesanato, a 
gastronomia e os costumes dos povos.
Gastronomia e turismo cultural 
 Nesse momento de crescente globalização, a proteção, 
conservação, interpretação e apresentação da diversidade 
cultural e do patrimônio cultural de qualquer país ou região é 
um importante desafio. 
 Para a adequada gestão desse patrimônio, é essencial 
comunicar seu significado e a necessidade de sua 
conservação tanto para a comunidade anfitriã como para 
seus visitantes.
Gastronomia e turismo cultural 
 Gastronomia é cultura. Envolve políticas públicas eficientes 
para tornar a alimentação – traço marcante da identidade de 
um povo – símbolo nacional e necessária do 
desenvolvimento do turismo em um país. Devemos discutir a 
alimentação a partir de um produto turístico e cultural.
 A gastronomia é um patrimônio cultural e deve ser inserida 
nesse contexto para que possa provocar mudanças na 
política, economia, na cultura e sociedade sob diversos 
aspectos. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 No Brasil, o IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico 
Nacional) tem trabalhado em iniciativas para agregar saberes 
e sabores ao acervo memorial do país. 
 Através de inventários, têm-se documentado práticas e 
receituários e o objetivo é fazer um mapeamento dos 
sistemas culinários. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 O feijão, o acarajé, os doces de Pelotas, no RS, e a farinha já 
fazem parte da lista. 
 Outras ações como o Museu da Gastronomia Baiana também 
vêm reforçar a necessidade de arregimentar as bases para a 
valorização desse patrimônio, que é a nossa comida com 
toda a sua diversidade.
Gastronomia como patrimônio cultural
 Temos pesquisadores se debruçando sobre o tema da 
alimentação, eventos esporádicos, entre outras atividades, 
mas ainda falta maior produção acadêmica, pública e 
comercial sobre a área. 
 O que falta é um processo de comunicação eficiente, que se 
interesse em disseminar conhecimento especializado. Tratar 
de temas abordando a comida sob aspectos sociais, culturais, 
artísticos e de entretenimento. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 O Patrimônio Cultural Imaterial do País, ou simplesmente 
patrimônio imaterial, é um conceito relativamente recente.
 Em seu sentido original, ou mais restrito, “patrimônio” significa 
“herança familiar” ou “conjunto de bens familiares”, que são 
transmitidos a seus membros de geração em geração. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 Esse significado tornou-se mais amplo quando passou a 
referir-se a um conjunto de bens culturais pertencentes a 
comunidades maiores do que a família, como o povo de uma 
região ou de um país. 
 Ou melhor, quando se passou a considerar produtos 
culturais, como “bens”, como algo que possui valor – de uso, 
de encanto ou de troca – e que deve ser preservado para 
poder ser transmitido às gerações futuras.
Gastronomia como patrimônio cultural
 A obra literária de Machado de Assis, por exemplo, é parte do 
patrimônio cultural de todos os brasileiros, assim como a 
região do Pelourinho, em Salvador (BA), a música de Heitor 
Villa-Lobos, etc. 
 No entanto, todos esses exemplos têm caráter material, 
palpável, concreto, que se traduz no texto dos livros de 
Machado, nas partituras das músicas de Villa-Lobos, ou nas 
construções do Pelourinho.
Gastronomia como patrimônio cultural
 Como a ideia de patrimônio cultural, a princípio, abrangia a 
importância histórica de diversos locais em cidades 
brasileiras, pensava-se principalmente em sítios 
arquitetônicos, em edificações.
 Por oposição a isso, surgiu a ideia de um patrimônio 
imaterial (que não é feito de matéria) ou intangível (que não 
pode ser tocado), onde se insere a gastronomia.
Gastronomia como patrimôniocultural
 Segundo a Unesco – Organização das Nações Unidas para a 
Educação, Ciência e Cultura –, constituem o patrimônio 
imaterial as tradições e expressões orais, as artes do 
espetáculo, as práticas sociais, as lendas, mitos e ritos 
transmitidos de geração a geração e recriados pelas 
comunidades e grupos em função de seu meio, de sua 
interação com a natureza e sua história. 
 Com o título de Patrimônio Imaterial, um bem tende a ganhar 
mais visibilidade e a receber mais atenção da sociedade e 
das autoridades, o que beneficia sua preservação.
Gastronomia como patrimônio cultural
De acordo com o IPHAN, Patrimônio Imaterial significa: 
 as práticas, representações, expressões, conhecimentos e 
técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e 
lugares que lhes são associados;
 que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os 
indivíduos reconhecem como parte integrante de seu 
patrimônio cultural. 
Interatividade
A gastronomia é considerada um patrimônio de que tipo? 
a) Material.
b) Cultural e material.
c) Imaterial.
d) Tangível.
e) Arquitetônico.
Gastronomia como patrimônio cultural
 Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de 
geração em geração, é constantemente recriado pelas 
comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua 
interação com a natureza e de sua história, gerando um 
sentimento de identidade e continuidade, contribuindo, assim, 
para promover o respeito à diversidade cultural e à 
criatividade humana. 
Registro de bens culturais de natureza imaterial 
 Os saberes ou modos de fazer são atividades desenvolvidas 
por atores sociais conhecedores de técnicas e de matérias-
primas que identificam um grupo social ou uma localidade.
 As celebrações são ritos e festividades associados à 
religiosidade, à civilidade e aos ciclos do calendário, que 
participam fortemente da produção de sentidos específicos 
de lugar e de território.
Registro de bens culturais de natureza imaterial 
 As formas de expressão são formas não linguísticas de 
comunicação, associadas a determinado grupo social ou 
região, traduzidas em manifestações musicais, cênicas, 
plásticas, lúdicas ou literárias.
 Lugares são espaços onde ocorrem práticas e atividades de 
naturezas variadas, tanto cotidianas quanto excepcionais, 
que constituem referência para a população.
Processos registrados
 viola de Cocho (instrumento musical); 
 Círio de Nazaré (livro de celebrações – Belém Pará); 
 samba de roda do recôncavo baiano (livro de registros); 
 ofício das paneleiras de goiabeiras (livro dos saberes) Vitória 
– ES;
 o samba do Rio de Janeiro;
 o frevo de Recife e Olinda;
 a Feira de Caruaru (PE);
 o Círio de Nazaré;
 a capoeira;
 o ofício das baianas de acarajé.
Gastronomia como patrimônio cultural
 Partir de um agente oficial público, privado ou ONG (órgãos 
públicos e/ou privados ou organizações não 
governamentais). 
 A gastronomia como patrimônio local está sendo 
incorporada aos novos produtos turísticos orientados a 
determinados nichos de mercado.
Gastronomia como patrimônio cultural
A gastronomia como patrimônio abre a possibilidade de 
incorporar pessoas da própria comunidade, garantindo, 
principalmente, o desenvolvimento sustentável da localidade 
e/ou atividade. Apresenta como benefício:
 capacidade de gerar receita;
 gerar empregos na localidade. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 Nem sempre a gastronomia é o principal motivador de 
deslocamento (motivo de viagem):
Criação de rotas temáticas: 
 rota do vinho;
 rota da cachaça (MG);
 rota das fazendas de café (SP);
 expedição do Rio São Francisco (MG);
 rota turística Caminho de Farroupilha (RS), etc. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 As rotas gastronômicas podem ser organizadas em função 
de um produto ou de um traço cultural característico que lhe 
dá nome e tem como interesse primordial o incentivo de 
consumo do produto característico, bem como conhecimento 
deste. 
 Sua função é de promover desenvolvimento da região e agir 
em conjunto com secretarias de turismo local (turismo, 
pecuária, pesca, agricultura, turismo, etc.).
 Nem sempre os produtos objetivos das rotas, são e/ou 
necessitam ser incorporados pela comunidade local.
Preparação das rotas gastronômicas
 criação de uma base de dados com todos os atrativos 
turísticos, culturais e gastronômicos;
 preparação de um mapa onde se localizam os atrativos 
importantes; 
 projeto de circuitos que combinem arte e gastronomia, 
assim como outros aspectos de interesses turísticos; 
 realização de visitas de campo para assegurar que os 
serviços oferecidos reunam um mínimo de qualidade e os 
tempos estimados para as visitas sejam corretos; 
Preparação das rotas gastronômicas
 submissão das propostas a um painel de especialistas, 
composto por operadores de turismo e agentes de viagem 
das cidades onde se quer captar o fluxo turístico, para 
conhecer opinião.
 Avaliações futuras das rotas. 
Gastronomia como patrimônio cultural
Objetivo maior das rotas gastronômicas: 
 Promover o conhecimento entre diversas civilizações, 
culturas e religiões, mostrando suas inter-relações e 
influências recíprocas. 
 Envolve pessoas, paisagem local, costumes locais, 
alimentos, bebidas, etc.
 As rotas gastronômicas em função da cultura têm por 
objetivo mostrar os valores culturais de determinada 
localidade tendo como eixo o prato típico da região.
Gastronomia como patrimônio cultural
Exemplo:
 1ª Associação das baianas de acarajé do Brasil – 1999. 
 Envolvimento de várias entidades.
 Alcance do produto e receita como sinônimo de 
patrimônio cultural.
Gastronomia como patrimônio cultural
 Rotas dos Italianos (RS) 
 Possibilita conhecer os costumes e tradições dos primeiros 
colonos italianos que chegaram no lugar até o final do século 
XIX.
 Envolve o preparo de pratos típicos, vinhos, danças, etc.
Gastronomia como patrimônio cultural
Originaram outras rotas tais como: 
 Caminho das Colônias; Estrada do Imigrante; Rota dos 
Tropeiros.
 Estas rotas se valem da gastronomia como elemento de 
recuperação cultural. 
Gastronomia como patrimônio cultural
 patrimônio intangível: alimentação;
 crescimento; 
 armazenamento; 
 cocção; 
 higiene e limpeza; 
 (gastronomia = museus etnográficos).
Gastronomia como patrimônio cultural
 Museu Scotch whisky Heritage Centre – Edimburgo, Escócia;
 Museu da Cerveja de Valdívia – Chile;
 Museu do Vinhos – França (vários);
 Museu da Cerveja e do café no Brasil;
 Museu da gastronomia Baiana.
Interatividade
Qual o principal benefício de incorporar a gastronomia como 
patrimônio?
a) Capacidade de gerar receita e empregos.
b) Melhorar a indústria.
c) Melhorar a imagem da localidade e seus pratos.
d) Acrescentar novos projetos arquitetônicos.
e) Não há muitos benefícios.
ATÉ A PROXIMA