00 Alimentos Dietéticos

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ALIMENTOS DIETÉTICOS E ALTERNATIVOS 
 
Aula 01 - Introdução 
● Alimentação adequada ⇨ suprir necessidade diária, evitar doença, ter 
conhecimento de componentes 
● Nutrientes ⇨ subst. não sintetizada pelo organismo em quantidade 
significativa, devendo ser complementada pela dieta 
● Proteínas ⇨ “construtores”, renovação de células envelhecidas, 10aa 
essenciais 
● Carboidratos​ ⇨ “energéticos”, fonte de energia imediata 
● Lipídeos ⇨ fonte de energia que pode ser armazenada, confere atributos 
organolépticos, absorção vit. lipossolúveis 
● Vitaminas​ ⇨ fazem parte de reações químicas assim como minerais 
● Água ​ ⇨ transporte, digestão e absorção de nutrientes 
● Alimentos para fins especiais ⇨ modificação no conteúdo de nutrientes p/ 
atender pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas 
(restrição nutrientes, ingestão controlada e para grupos populacionais 
adequados) ​Portaria nº 29 
● Diet ⇨ não possui determinado nutriente (restrição/ingestão controlada, fins 
especiais) 
● Light ⇨ redução 25%”componentes em relação ao original (alimentos 
modificados) 
● Zero​ ⇨ não possuem algum tipo de nutriente (sódio ou açúcar) 
 
Aula 02 - Alimentos Funcionais 
● Função além de nutrir ⇨ 1920 
● Objetivo ​⇨ reduzir gastos com saúde pública 
● Alimentos processados contendo ingredientes que auxiliam em funções 
específicas 
● Portaria 398/99 ⇨ além de funções nutricionais básicas, produz efeitos 
metabólicos/fisiológicos, sem supervisão médica (registro obrigatório) 
● Alegação prop. funcional ​⇨ relativa ao papel metabólico que subst. tem no 
crescimento e desenvolvimento 
● Alegação prop. de saúde ⇨ sugere existência de relação 
alimento/prevenção doença 
● Alimento funcional ⇨ efeito fisiológico contribuiu p/ saúde física, faz parte 
alimentação usual, atuar na defesa imunológica, redução processo 
envelhecimento 
● Regulamentação ​⇨ Resolução nº 18 (comprovação) e 19 (procedimentos) de 
1999 
● Critérios ​⇨ alimentação usual, efeito metabólico contribuindo p/ saúde, 
efeitos positivos (quant. não tóxicas) 
 
● Classificação ​⇨ origem e benefício oferecido 
● Exemplos ​⇨ ác. graxos família ômega 3, carotenoides, fibras, quitosana 
● Probiótico ​⇨ MO vivo altera microbiota do hospedeiro, equilíbrio intestinal 
● Prebiótico ​⇨ componente alimentar não digerível, ajuda no desenvolvimento 
probióticos 
● Simbiótico ​⇨ junção probiótico e prebióticos 
● Seleção MO probiótico ​⇨ origem humana (microbiota própria humano), 
identificação taxonômica, produção subst. antimicrobiana, antagonismo com 
patogênicos, viabilidade altas populações, sobrevivência e resistência sítio 
gástrico 
● Registro prévio à comercialização 
● Quant. mínima viável​ ⇨ 108 a 109 UFC/porção diária 
● Requisitos ​⇨ laudo de análise que comprove a quant. mín. até o pazo final 
de validade, teste resistência à acidez gástrica 
● Probióticos ​⇨ produzem ácidos orgânicos que inibem o crescimento de 
patógenos 
● Mecanismo de ação ⇨ supressão nº células viáveis através de produção de 
compostos, competição por nutrientes e por sítios de adesão 
● Seleção de probiótico ⇨ uso tecnológico viável, estatus gras, efeito clínico 
documentado, geneticamente estável, prop. sensoriais desejáveis 
● Estatus gras​ ⇨ geralmente reconhecido como seguro 
 
Aula 03 - Alimentos para Diabéticos 
● Diabetes ​⇨ síndrome metabólica, ocorre devido falta de insulina ou 
incapacidade da insulina exercer suas funções 
● Resistência à insulina ⇨ pâncreas não produz insulina em quant. adequada 
(desequilíbrio entre insulina produzida e funcionamento desta quant.) 
● Tipo 1​ ⇨ estado semelhante a jejum, deficiência absoluta de insulina 
● Tipo 2​ ⇨ falha funcional de célula β pancreática e resistência a insulina 
● Gestacional ​⇨ intolerância a glicose com início ou identificação durante a 
gravidez 
● Diagnóstico ​⇨ glicemia de jejum, teste oral de tolerância à glicose, glicemia 
casual 
● Controle ​⇨ alimentação, medicamento, monitorização e auto cuidado 
● Insulina ​⇨ transportador de glicose do sangue p/ células 
● Alimentos ​⇨ excluir ou diminuir açúcares e amido 
● Portaria nº 29/1998 ​ (fins especiais) 
● Adoçantes dietéticos ⇨ todos isentos de glicose, frutose e sacarose; poder 
edulcorante de outras fontes 
○ Naturais, artificiais, calórico ou não 
● Adoçantes de mesa​⇨ todos com finalidade de adoçar 
 
● 7 tipos permitidos no Brasil (diferenciam pelo poder edulcorante e gosto 
residual): 
○ Sacarina (preparações assadas) 
○ Aspartame 
○ Acessulfame K 
○ Sucralose 
○ Neotame 
○ Stévia 
○ Ciclamato (um dos primeiros a ser descobertos) 
 
Aula 04 - Alimentos para Celíacos 
● Doença digestiva autoimune (organismo não diferencia célula não sadia das 
sadias) ⇨ glúten visto como antígeno 
● Afeta intestino delgado e interfere na absorção de nutrientes 
● Parte tóxica ⇨ prolamina (diferentes nomes dependendo do cereal), 50% 
PTN do glúten não dissolve em H2O 
● Intolerância ​⇨ predisposição genética e comer alimentos com glúten 
● Forma clássica, não-clássica e assintomática 
● Transgressão ⇨ voluntária, involuntária (alimento preparado em contato com 
outros que tem glúten) 
● Problema ​⇨ caract. de qualidade dos produtos 
● Produção de anticorpos ⇨ danifica vilosidades responsáveis por absorver 
nutrientes 
● Sintomas diferentes dependendo da fase da vida 
● Diagnóstico ​⇨ sorologia e biopsia duodenal