Apostila - Nutrição Funcional-

Prévia do material em texto

1Nutrição fuNcioNal
NUTRIÇÃO 
FUNCIONAL
RESUMOS
MATERIAL
COMPLEMENTAR
http://sanarsaude.com
http://sanarsaude.com
SUMÁRIO
1. Introdução à Nutrição Funcional ................................................................................ 4
1.1 Teia da Nutrição Funcional .............................................................................................................5
1.2 Sistema de ATMS ...........................................................................................................................6
2. Ácido Graxo Ômega-3 ................................................................................................ 9
2.1 Aplicações Clínicas – Perfil Lipídico .............................................................................................10
3. Probióticos .............................................................................................................. 11
4. Fibras Alimentares e Prebióticos .............................................................................. 14
5. Carotenoides e Polifenóis ........................................................................................ 17
6. Detoxificação ........................................................................................................... 19
6.1 Fase I – Bioativação ou Biotransformação ...................................................................................19
6.2 Fase II – Conjugação e Hidrólise ..................................................................................................19
6.3 Fase III – Eliminação ....................................................................................................................20
7. Imunonutrição ......................................................................................................... 21
8. Alimentos com Propriedades Funcionais na Redução de DCNT ................................ 23
8.1 Azeite de Oliva Extravirgem ..........................................................................................................23
8.2 Peixes / Óleo de Peixe ..................................................................................................................23
8.3 Oleaginosas .................................................................................................................................23
8.4 Soja .............................................................................................................................................24
8.5 Vegetais Brássicos ......................................................................................................................24
8.6 Berries Brasileiras ........................................................................................................................24
8.7 Yacon ..........................................................................................................................................25
8.8 Laticínios .....................................................................................................................................25
8.9 Chá Verde ....................................................................................................................................26
http://sanarsaude.com
3Nutrição fuNcioNal
8.10 Cacau / Chocolate ......................................................................................................................26
8.11 Uva / Vinho Tinto .......................................................................................................................26
8.12 Aveia / Psyllium ..........................................................................................................................27
8.13 Canela / Cúrcuma ......................................................................................................................27
8.14 Alho / Cebola .............................................................................................................................27
8.15 Café ...........................................................................................................................................28
9. Legislação Aplicada aos Alimentos Funcionais ........................................................ 29
9.1 Legislações..................................................................................................................................29
9.2 Alegações ....................................................................................................................................29
Referências ................................................................................................................. 32
http://sanarsaude.com
4Nutrição fuNcioNal
1. INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO FUNCIONAL
a nutrição funcional é uma área de conhecimento da nutrição baseada na perspec-
tiva da medicina funcional. aplica-se o termo “funcional” à manifestação de mudanças 
em processos fisiológicos básicos que refletem sintomas de duração, intensidade e fre-
quência aumentadas, ou seja, não se resume apenas a doenças de origem conhecida, mas 
alterações precoces nas funções orgânicas que podem evoluir para doenças crônicas ao 
longo da vida. Os conceitos da nutrição funcional abrangem genética, intervenção clínica 
por meio da biologia em sistemas e a compreensão da influência de fatores ambientais e 
de estilo de vida no surgimento e progressão da doença.
Na prática clínica, objetiva aplicar condutas personalizadas para equilibrar funcio-
nal e nutricionalmente o organismo e modular respostas perante genótipo e diferentes 
fatores que predisponham desequilíbrios e doenças, promovendo a saúde como vitali-
dade positiva.
As condutas da nutrição funcional são norteadas pelos seguintes princípios básicos:
1) Individualidade bioquímica: princípio base para a terapia nutricional funcional, 
caracterizado por um conjunto de fatores genéticos, fisiológicos e bioquímicos 
individuais que orquestra o funcionamento do organismo e as necessidades 
nutricionais, as quais interagem com fatores ambientais (incluindo hábitos alimentares, 
toxinas, poluentes, stress mental e atividade física). Assim, cada indivíduo apresenta 
uma necessidade ou deficiência nutricional específica, que podem ser determinadas 
pela avaliação de sinais e sintomas que o mesmo apresenta ou pelo meio ambiente 
ao qual está exposto;
2) Tratamento centrado no paciente: o foco do tratamento nutricional funcional é 
centrado no paciente e não na doença, uma vez que é considerada a inter-relação entre 
os sistemas orgânicos e a influência sofrida por fatores ambientais, socioeconômicos, 
emocionais, culturais, alimentares, bem como antecedentes individuais e familiares, 
utilização de medicamentos e prática de atividade física, indicando a individualidade dos 
sinais e sintomas apresentados pelo paciente. Neste ponto, utiliza-se, conjuntamente, 
o sistema ATMs (Antecedents, Triggers, and Mediators – Antecedentes, Gatilhos e 
Mediadores) para a identificação dos desequilíbrios nutricionais e funcionais e 
subsequente obtenção do diagnóstico nutricional;
3) Equilíbrio nutricional e biodisponibilidade de nutrientes: a absorção e a ação dos 
nutrientes em âmbito celular são dependentes não apenas da adequação da ingestão, 
mas também da razão de equilíbrio entre estes componentes – os quais agem em 
sinergismo dentro do organismo, da origem do alimento e sua forma de conservação 
e preparo, da forma química em suplementações, e, por fim, da condição absortiva e/
ou patológica e da necessidade nutricional individual;
http://sanarsaude.com
5Nutrição fuNcioNal
4) Saúde como vitalidade positiva: segundo a OMS, saúde se refere ao perfeito 
estado de bem-estar físico, mental e social. O indivíduo deve ser avaliado como um 
organismo completo e tratado com o objetivo de modular os desequilíbrios existentes 
para restabelecer a relação positiva entre os sistemas, atingindo a saúde de forma 
plena, ou seja, com vitalidade positiva;5) Inter-relações pela teia de interconexões metabólicas: as interconexões 
metabólicas caracterizam um modo que permite elencar as inter-relações entre 
todos os processos bioquímicos do organismo e entre o sistema ATMs, permitindo 
a identificação dos desequilíbrios metabólicos associados às condições clínicas 
apresentadas pelo paciente, favorecendo o desmembramento das bases funcionais 
destes distúrbios para o tratamento de suas causas.
1.1 Teia da Nutrição Funcional
Nesse processo são identificados diversos fatores bioquímicos, neurológicos, emo-
cionais, mentais, hormonais, imunológicos e físicos e como modificações nestes pontos 
podem influenciar direta ou indiretamente a interação entre os sistemas, refletindo ou não 
em distúrbios orgânicos. Ainda, considera-se o sistema ATMs, o padrão de sono e relaxa-
mento, a prática de atividade física, aspectos nutricionais e de hidratação, stress e resiliên-
cia, bem como relacionamento e convívio.
http://sanarsaude.com
6Nutrição fuNcioNal
Figura 1. Desequilíbrios Nutricionais13
Estresse Oxidativo 
e Metab. Energético
Interação 
Corpo-Mente
Disf. Imunológica 
e Inflamação
Disfunções 
Neuroendócrinas
Desequilíbrios 
Nutricionais
Desequilíbrios 
Nutricionais
Alterações 
Gastrointestinais
Problemas 
Detoxificação
Consumo excessivo de ácidos 
graxos saturados, trans e/ou 
araquidônico. Infecções crônicas 
(virais, bacterianas, parasitárias etc.), 
alergias alimentares, doenças 
autoimunes.
Déficit de 
micronutriente e 
fitoquímico. Exposição 
a toxinas, estresse 
físico ou mental. 
Polimorfismos 
genéticos em enzinas 
antioxidantes, 
mitocondrias e outras.
Estados de disbiose intestinal, 
hipermeabilidade, constipação 
diarreia e suas repercussões nas sete 
funções básicas do TGI: 
Consumo desequilibrado de 
lipídeos cis/trans, ômega 3/6, 
excessivo de colesterol. Desvio 
do padrão anatômico.
Exposição a xenobióticos 
(ocupacional doméstico). 
Alto consumo de alimentos 
contaminados com resíduos 
de agrotóxicos. Polimorfismos 
genéticos nas enzimas.
Características 
de personalidade, 
estresse mental, 
ansiedade, depressão, 
hiperatividade, 
pânico, esquizofrenia, 
autismo, bipolaridade 
e suas repercussões 
no indivíduo.
Desequilíbrio na ingestão de 
macronutrientes, micronutrientes, 
aminoácidos e ácidos 
graxos essenciais. Estados 
hipercatabólicos e outras.
Uso de anticoncepcionais, 
hormônios sexuais, tireoidianos, 
de benzodiazepínicos e outros 
medicamentos. Lesão por metais 
tóxicos como mercúrio, cádmio 
e chumbo. Disfunções idiopáticas 
ou adquiridas, no sistema 
endócrino ou nervoso.
1.2 Sistema de ATMS
Leva em consideração todos os sistemas fisiológicos do nosso organismo, os ante-
cedentes, os gatilhos (triggers) e mediadores que afetam esses sistemas e os sintomas 
pertinentes ao desequilíbrio deles.
a → antecedentes
t → Triggers (Gatilhos)
M → Mediadores
S → Sintomas
Com o preenchimento da teia, identifica-se os antecedentes, triggers (gatilhos) e os 
mediadores de cada sintoma correspondente a cada sistema, elegendo-se então os três 
sistemas em maior desequilíbrio (maior número de sintomas) para iniciar o tratamento 
nutricional visando o bloqueio dos gatilhos e a introdução de nutrientes que modulem os 
mediadores para restabelecer o equilíbrio funcional de cada sistema. Alcançando-se des-
sa maneira a Vitalidade Positiva para o paciente, desaparecendo os sintomas.
http://sanarsaude.com
7Nutrição fuNcioNal
A indicação para introdução de nutrientes para restabelecer o equilíbrio funcional de 
cada sistema é realizada de acordo com a necessidade individual e bioquímica de cada 
paciente, que é identificada através dessas avaliações.
Os antecedentes levam em conta a história de vida do indivíduo e a história genética 
da família.
 Se o indivíduo não possui doenças → Prevenção;
 Se o indivíduo possui doenças →Investigação.
São considerados os hábitos alimentares (preferências, aversões, classificações 
da fome, compulsão, mastigação) e a hipersensibilidade ou alergia alimentar. Essa hi-
persensibilidade gera uma resposta imunológica que altera a função intestinal, liberan-
do substâncias que atuarão como gatilho para diversas doenças. As reações adversas 
podem gerar:
 y Alergia alimentar (mediadas por IgE);
 y Hipersensibilidade alimentar (mediada principalmente por IgG);
 y Intolerância alimentar (deficiências metabólicas).
os Triggers (gatilhos) são acionados pelo estresse, radiação, estresse oxidativo, 
traumas, LPS bacterianos, vírus e parasitas. Como consequência favorece a hiperpermea-
bilidade intestinal. Já os mediadores são substâncias que causam os sintomas, a destrui-
ção dos tecidos e o comportamento em relação à doença. Os mediadores são sintetizados 
a partir da atividade dos gatilhos.
Tabela 1. Mediadores e gatilhos13
MEDIADORES GATILHOS
Mediadores bioquímicos Hormônios, neurotransmissores, neuropeptídios, citocinas, radicais livres, fa-tores de transcrição. 
Mediadores subatômicos Íons, elétrons.
Mediadores cognitivos e 
emocionais Medo da dor e perda, crença em relação à doença, baixa autoestima.
Mediadores sociais e 
culturais
Falta de apoio social e solidão, relação profissional x paciente, condições 
comportamentais.
Os mediadores bioquímicos foram os mais estudados e estão envolvidos na infla-
mação.
A inflamação exerce função crítica em resposta às infecções e também em desor-
dens como doença cardiovascular, aterosclerose, DM, câncer, depressão, doença de Crohn, 
http://sanarsaude.com
8Nutrição fuNcioNal
doenças gastrointestinais, obesidade, mal de Alzheimer etc. Visto isso, temos dois tipos 
de inflamação:
I. Inflamação aguda: Mediada pelo sistema imune adquirido → Destrói patógenos 
criando ambiente tecidual hostil (moléculas oxidantes e ativação de linfócitos T e B);
II. Inflamação crônica: Mediada pelo sistema imune inato → atividade de citocinas 
pró inflamatórias (TNF-alfa/fator alfa de necrose tumoral e interleucinas/IL-1 e IL-6) 
e polipeptídeos (mediadores) produzidos por muitas células.
As citocinas são moléculas de sinalização intracelular que correspondem a infla-
mação em resposta à doença. A origem da maioria das Doenças Crônicas está associada 
com a inflamação de tecidos específicos. As citocinas apresentam diversas funções nos 
tecidos corporais:
→ Estimulam, no hipotálamo, o feedback positivo de produção de cortisol (relação 
com a inflamação e adiposidade abdominal);
→ No fígado, diminui a síntese de HDL e aumenta de LDL, podendo levar a patogênese 
de doenças cardiovasculares;
→ No endotélio estimulam as moléculas de adesão plaquetária e diminuem e 
produção de óxido nítrico, podendo desencadear a patogênese da aterosclerose;
→ Nos adipócitos hipertrofiados há aumento da produção de leptina, diminuição da 
adiponectina, aumento do cortisol e resistência à insulina, podendo levar à patogênese 
da obesidade e resistência para perda de peso.
O mesmo fenômeno ou substância pode agir como antecedente, gatilho ou mediador 
dependendo dos sintomas relacionados em cada sistema da teia e dependendo da histó-
ria individual de cada paciente. Conhecendo os antecedentes, gatilhos e mediadores que 
levam aos sintomas, são aplicados os princípios básicos da Nutrição Funcional para o 
restabelecimento orgânico do indivíduo.
http://sanarsaude.com
9Nutrição fuNcioNal
2. ÁCIDO GRAXO ÔMEGA-3
Os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos saturados 
são ácidos monocarboxílicos constituídos de cadeia hidrocarbonada saturada (sem du-
plas ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonada, maiores serão o peso molecular, o 
ponto de fusão e a insolubilidade. Os ácidos graxos de 2 a 10 átomos de carbono são vo-
láteis, e os que possuem mais de 12 átomos de carbono não são voláteis. Como exemplo 
temos os ácidos Mirístico, Palmítico e Esteárico.
Os ácidos graxos insaturados são ácidos monocarboxílicos, constituídos de uma ou 
mais duplas-ligações. Uma importante característica dos ácidos graxos insaturadosé a 
possibilidade de isomeria, que pode ser tanto geométrica como de posição. Os Ácidos 
graxos insaturados podem ser monoinsaturados (Ômega 9 – Oleico) ou poli-insaturados 
(Ômega 3 e Ômega 6 – Linoleico e Araquidônico).
Três ácidos graxos constituem a família do ômega-3: ácido docosahexaenoico (DHA), 
ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido alfa-linolénico (ALA).
O ALA é um ácido gordo de cadeia curta (18 carbonos). É encontrado em pequenas 
quantidades na carne, em muito pequenas quantidades em diversos vegetais e em quan-
tidades relativamente grandes na soja, nozes, linhaça e óleo de linhaça, óleo de cânhamo, 
óleo de camelina e óleo de sementes de chia (sálvia hispânica).
O EPA é um ácido gordo de cadeia longa (20 carbonos). É encontrado sobretudo em 
peixes gordos, em pequenas quantidades em ovos e em muito pequenas quantidades 
em algas.
O DHA é um ácido gordo de cadeia longa (22 carbonos). É encontrado sobretudo em 
peixes gordos, em pequenas quantidades em ovos e em muito pequenas quantidades em 
algas. Baixos níveis de DHA têm sido associados a depressão, e ingestões elevadas estão 
associadas a menores taxas de doenças cardíacas.
Embora nosso corpo utilize o ALA para a produção de energia, temos que converter 
ALA em EPA e DHA antes de finalmente obter os benefícios do ômega-3. Infelizmente, o 
ALA não se converte imediatamente em EPA e DHA, e apenas 1% é convertido. Ou seja, in-
gerir EPA e DHA pré-formados de fontes marinhas é a forma ideal de garantir os benefícios 
à saúde proporcionados pelo ômega 3.
Os eicosanoides são metabólitos oxigenados dos AGs essenciais, compostos princi-
palmente por tromboxano, prostraciclina, prostraglandinas e leucotrienos. Os eicosanoi-
des derivados do ácido Araquidônico são potencialmente pró-inflamatórios. Já os eicosa-
noides derivados do EPA têm reduzido potencial pró-inflamatório.
http://sanarsaude.com
10Nutrição fuNcioNal
Tabela 2. Fontes Alimentares e Suplementares13
Vegetal (ALA) Animal (EPA e DHA) Suplementos
Soja, linhaça, canola Peixes e crustáceos de águas muito frias dos oceanos Pacífico e Ártico Óleo de peixe e Krill
2.1 Aplicações Clínicas – Perfil Lipídico
 y Suplementação com 2 a 4 g de EPA/DHA ao dia:
 y Diminuir os níveis de TG em até 25 a 30%;
 y Aumentar discretamente os níveis de HDL-C (1 a 3%);
 y Elevar os níveis de LDL-C em 5-10%.
A capacidade de redução dos níveis de TG depende da dose. Ocorre redução apro-
ximada de 5 a 10% para cada 1 g de EPA/DHA consumido ao dia. Geralmente é maior nos 
indivíduos com concentrações basais mais elevadas de TG.
http://sanarsaude.com
11Nutrição fuNcioNal
3. PROBIÓTICOS
os probióticos são descritos como microrganismos vivos que, ao serem administra-
dos em quantidades adequadas, oferecem vantagens para a saúde do hospedeiro e a ação 
desses produtos deve ser demonstrada para cada cepa.
O termo microbiota intestinal é definido por uma extensa variedade de microorganis-
mos que colonizam o intestino.
As principais bactérias que compõem a microbiota entérica são as benéficas e/
ou probióticas e as nocivas. Dentre elas, os organismos mais comuns na microbiota 
intestinal humana são membros das bactérias Firmicute e Bacteroidetes, entre outros 
filos, incluindo Actinobacteria, Fusobacteria e Verrucomicrobia , que estão presentes em 
níveis subdominantes.
A colonização é conhecida como temporária, visto que a microbiota pode ser molda-
da com o passar dos anos, por diversos fatores como carga genética, sistema imunológi-
co, idade, dieta, probióticos e prebióticos, prática ou não de exercícios, hábitos de higiene, 
estresse, poluição, tabagismo, uso de antibióticos, e outros.
Os mecanismos para garantir a saúde intestinal são complexos e compreendem um 
estilo de vida saudável, uma dieta balanceada, perfusão GI normal, microbioma gastroin-
testinal normal e, provavelmente, um estado mental estável
A eubiose é quando a colonização de bactérias intestinais possui uma diversidade 
ideal que melhora as nossas defesas imunológicas e a digestão, nos protegendo de doen-
ças. Por outro lado, a disbiose é caracterizada como uma “disfunção” do intestino causada 
por um desequilíbrio quantitativo dos diferentes micro-organismos que participam na flora 
microbiana normal (lactobacilos, bifidobacterias etc.). Pode ser ocasionada quando o in-
divíduo obtém uma quantidade significativa de bactérias patogênicas como a Salmonella 
spp., Vibrio ou Estafilococcus, sendo essas com capacidade de induzir uma desordem na 
microbiota natural, burlando assim os mecanismos de defesa e gerar sintomas clínicos.
Sendo assim, os probióticos são muito benéficos, pois, entre seus efeitos, desta-
cam-se:
 y Normalização da microbiota;
 y Diminuição da permeabilidade intestinal;
 y Proteção contra invasores patogênicos;
 y Auxílio nos reestabelecimentos pós antibicoterápicos;
 y Estimulação do sistema imunológico – Ação imunomoduladora (efeitos na 
expressão) – TLR, Células apresentadoras de antígeno, Células T diferenciadas, 
Células T CD4 + esplênicas, Anticorpos;
 y Biossíntese de vitaminas e AA essenciais – Geração de subprodutos metabólicos 
de componentes dietéticos não digeridos pelo intestino delgado – AGCC (butirato, 
propionato e acetato) – Substrato para células epiteliais (barreira mucosa).
http://sanarsaude.com
12Nutrição fuNcioNal
Tabela 3.Micro-organismos reconhecidos como probióticos pela ANVISA11
Micro-organismos reconhecidos como 
probióticos pela ANVISA
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei rhamnosus
Lactobacillus casei defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animalis 
(incluindo a subspécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Logo a seguir, listamos algumas especificações de adequabilidade, competitividade, 
desempenho e funcionalidade e propriedades tecnológicas que devem ser empregadas 
nas culturas probióticas.
Tabela 4. Especificações de adequabilidade, competitividade, desempenho e funcionalidade e propriedades 
tecnológicas que devem ser empregadas nas culturas probióticas11
Adequabilidade
•  Identificação taxonômica acurada;
•  Gênero habitante natural do TGI;
•  Ser não tóxico, não patogênico, seguro.
Competitividade
•  Capaz de sobreviver, proliferar e apresentar atividade metabólica no organismo;
•  Resistente a ácidos orgânicos;
•  Resistente à bile;
•  Capaz de competir com microbiota, sendo potencialmente resistente a bacterioci-
nas, ácidos e outros produtos antimicrobianos pela microbiota residente;
•  Potencial para aderência e colonização.
Desempenho e 
funcionalidade
•  Capaz de exercer um ou mais benefícios à saúde clinicamente documentados;
•  Antagonismo contra bactérias patogênicas/ carcinogênicas;
•  Produção de substâncias antimicrobianas;
•  Imunoestimulador/ Antimutagênico / Anticarginogênico;
•  Produtor de compostos bioativos (enzimas, vacinas, peptídeos).
Propriedades 
tecnológicas
•  Adequadas: produção de biomassa, crescimento, recuperação, concentração, 
congelação, desidratação, estocagem e distribuição;
•  Viabilidade em altas contagens (acima de 108);
•  Propriedades sensoriais desejáveis dos produtos nos quais são adicionadas;
•  Geneticamente estável.
http://sanarsaude.com
13Nutrição fuNcioNal
O uso de probióticos em alimentos requer a comprovação da sua segurança e bene-
fícios à saúde. O benefício à saúde associado ao uso do probiótico deve estar claramente 
identificado e deve refletir da forma mais adequada o conjunto de evidências apresenta-
das. Existem alguns requisitos para a comprovação de eficácia exigida pela ANVISA:
 y Quantidade mínima viável de 108 a 109 UFC na porção diária do produto pronto 
para o consumo;
 y Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais 
biliares;
 y Declaração da quantidade de probióticos em UFC, no rótulo;
 y Relatório técnico-científico.
Tabela 5. Comprovação de identidade, segurança e benefício dos probióticos2
IdentidadeA comprovação da segurança dos probióticos e dos seus benefícios à saúde requer 
a caracterização e identificação inequívoca da linhagem do microrganismo, por meio 
da apresentação de documentos técnicos ou estudos científicos que:
I. Identifiquem a espécie, de acordo com a nomenclatura binomial mais atual;
II. Identifiquem e caracterizem a linhagem, por meio de métodos genotípicos e fe-
notípicos;
III. Especifiquem a origem da linhagem;
IV. Comprovem o depósito da linhagem em uma coleção de cultura internacional-
mente reconhecida.
Segurança
A comprovação da segurança deve ser realizada por meio de documentos técnicos 
ou estudos científicos que demonstrem:
I. Histórico de uso seguro;
II. Ausência de registros de eventos adversos relevantes, obtidos a partir de estudos 
clínicos ou vigilância pós-uso;
III. Ausência de fatores de virulência e patogenicidade relevantes para a saúde hu-
mana;
IV. Ausência de produção de substâncias ou metabólitos que representem risco à 
saúde humana;
V. Ausência de resistência potencialmente transferível a antibióticos relevantes para 
a saúde humana;
VI. Susceptibilidade a, pelo menos, dois antibióticos.
Benefício
A comprovação do benefício requer demonstração da sobrevivência às condições 
do trato digestório humano e evidência de efeito em humanos obtida por meio de 
estudos que:
I. Sejam conduzidos com a linhagem do microrganismo;
II. Envolvam um grupo representativo da população de interesse ou cujos resultados 
possam ser extrapolados para aquela de interesse;
III. Considerem a quantidade mínima sugerida para obtenção do benefício;
IV. Avaliem desfechos relevantes para o benefício alegado;
V. Minimizem vieses e fatores de confundimento.
http://sanarsaude.com
14Nutrição fuNcioNal
4. FIBRAS ALIMENTARES E PREBIÓTICOS
Fibra alimentar são polímeros de carboidratos, com 10 ou mais unidades monomé-
ricas, derivados de plantas, que não são hidrolisados por enzimas endógenas no intestino 
delgado de humanos e que podem ocorrer naturalmente em alimentos ou ser obtidos de 
matéria-prima crua por meio da extração química, enzimática ou física, ou, ainda, produ-
zidos sinteticamente.
As fibras alimentares se encontram, principalmente, nas paredes das células vege-
tais (periferia ou casca dos alimentos). São responsáveis pela firmeza e textura dos vege-
tais, possui o Monossacarídeo como unidade básica. Além disso podem ser solúveis ou 
insolúveis em água.
Tabela 6. Classificação das fibras7
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS
Química Carboidratos complexos (exceto a lignina) → glicose, galactose, manose e algumas pentoses.
Botânica Celulose, hemicelulose, substâncias pécticas, gomas, mucilagens, polissacarídeos de algas e lignina.
Fisiológica
Insolúveis: celulose, lignina e algumas hemiceluloses → estruturais, não viscosas e não 
fermentáveis.
Solúveis: pectina, gomas, mucilagens e demais hemiceluloses → viscosas e fermentáveis.
As fibras solúveis exercem importante função no metabolismo. Estão associadas a 
diversas ações no corpo, sobretudo porque são fermentadas pela microbiota intestinal e 
têm como prodito AGCC. Com essa produção de AGCC ocorre diminuição do pH intestinal, 
redução da atividade das enzimas bacterianas e consequentemente uma modulação da 
composição da microbiota.
Essa produção de AGCC pode favorecer a redução da solubilidade e a reabsorção de 
ácidos biliares. Consequentemente, há maior excreção de ácidos biliares e menor concen-
tração sérica de colesterol.
 Os AGCC (acetato/ propionato/ butirato), além de reduzirem o pH, também são uti-
lizados como fonte de energia pelas células da mucosa intestinal. É válido ressaltar que a 
quantidade de energia gerada a partir das frações de CHO que atingem intactas o cólon é 
da ordem de 2Kcal/g, contra 4Kcal/g fornecidas pelos CHO disponíveis.
http://sanarsaude.com
15Nutrição fuNcioNal
tabela 7. fontes alimentares7,10
Fibras Prebióticos
Folhas, talos, sementes e bagaços dos 
vegetais. Frutas, verduras, legumes, 
farelo de aveia e cevada, semente de 
linhaça e leguminosas como feijão, 
ervilha, grão de bico e lentilha.
Forma natural: sementes e raízes de vegetais como chicória, 
yacon, cebola, alho, alcachofra, aspargo, cevada, centeio, 
grãos de soja, grão-de-bico e tremoço.
Há indicativos de que a fibra industrializada é mais bem 
tolerada que a advinda dos alimentos.
O fato de serem fermentáveis pela microbiota intestinal faz das fibras alimentos pre-
bióticos. Essa fermentação estimula o crescimento de bactérias benéficas, como bifido-
bactérias e lactobacilos. Essas fibras prebióticas são: pectina, hemiceluloses ácidas, inu-
lina, FOS, oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) e amido resistente.
Os prebióticos são ingredientes de alimentos que beneficiam o organismo do hos-
pedeiro, estimulando o crescimento e/ou o aumento da atividade de um número limitado 
de espécies de bactérias, gerando seletividade no cólon e possíveis benefícios à saúde e 
bem-estar dos indivíduos. Os critérios para a classificação dos ingredientes como pre-
bióticos são:
 y Ser resistente à acidez gástrica, à hidrólise por enzimas de mamíferos e à absorção 
gastrintestinal;
 y Chegar disponível intacto na região do cólon;
 y Ser fermentado pela microbiota colônica;
 y Estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactérias benéficas.
A Inulina e FOS (Frutanos) fazem parte da fração de carboidratos de armazenamento 
dos vegetais. Geralmente, apresentam apenas ligações do tipo beta. Escapam da digestão 
típica de outras frações de CHO, atingindo praticamente intactas as regiões mais distais do 
TGI, fato pelo qual apresentam características de fibra alimentar e valor energético reduzido.
Tabela 8. Formas de obtenção e uso da inulina e FOS5
Obtenção Uso em produtos alimentícios
Inulina
Sintetizadas a partir de sacarose ou extraí-
das a partir de fontes naturais, como chicória 
ou alcachofra-de-jerusalém.
Menos solúvel que os FOS. Substituto de 
gordura em diversos produtos alimentícios.
FOS
Obtidos a partir do mesmo processo de ex-
tração da inulina, acrescido de uma etapa 
complementar de hidrólise, utilizando-se 
uma inulinase. Também podem ser produzi-
dos a partir de sacarose → transfrutosilação.
Conferem consistência a produtos lácteos; 
Umedecem bolos e produtos de confeitaria; 
Diminuem o ponto de congelamento de so-
bremesas geladas; Tornam crocantes biscoi-
tos com baixo teor de gordura; Ligantes em 
barras de cereais ou granola.
http://sanarsaude.com
16Nutrição fuNcioNal
Tabela 9. Benefícios à saúde associados ao consumo de fibras7
BENEFÍCIOS À SAÚDE
Celulose, a lignina e 
algumas hemiceluloses Redução do tempo de trânsito intestinal e do aumento do bolo fecal.
Hemiceluloses ácidas, 
pectinas, gomas, 
mucilagens, betaglicanos, 
FOS e inulina
Influenciam as funções da porção superior do TGI (absorção de macro e mi-
cronutrientes)  Fermentabilidade na porção inferior do intestino grosso  Au-
mento do conteúdo de água nas fezes → bolos fecais mais macios.
Aumentam a saciedade e o tempo de trânsito intestinal, diminuindo a constipação.
Favorecem a perda de peso.
Reduzem o risco de DCV, obesidade, câncer, síndrome do intestino irritável e Síndrome Metabólica.
Fibras solúveis
Retardo do esvaziamento gástrico → controle glicêmico pós-prandial e dos 
lípides séricos  Redução do LDL-c e do colesterol total.  AGCC → endoto-
xina LPS → resistência à insulina.
Fibras insolúveis Contribuem para a saciedade e controle de peso.
http://sanarsaude.com
17Nutrição fuNcioNal
5. CAROTENOIDES E POLIFENÓIS
Carotenoides são pigmentos responsáveis pela coloração de amarelo a vermelha de 
vegetais, algas e microrganismos que conseguem sintetizá-los. No reino animal, a colo-
ração é decorrente da alimentação, caso de camarões, caranguejos e aves. Não fazem 
parte da estrutura ou da produção de energia. E tem a função de proteger a planta contra a 
perda de água, de temperatura e de predadores (animais herbívoros) e atrair insetos poli-
nizadores. Os carotenoides sãoinsolúveis em água e solúveis em lipídios. São compostos 
sensíveis a calor, luz, oxigênio, ácidos, entre outros.
Tabela 10. Tipos de Carotenoides10,17
LICOPENO
Ação antioxidante, e anticarcinogênica; Auxilia no combate às doenças cardio-
vasculares porque age sobre a oxidação do LDL
Tomate maduro, pimentão vermelho, melancia, cenoura e mamão
LUTEÍNA
Não é sintetizada pelo organismo; Preserva a função visual e ajuda a prevenir o 
câncer de cólon.
Dá a pigmentação amarela aos alimentos
Cenoura, laranja, cereais, gema dos ovos, espinafre, agrião e brócolis
LIMONOIDES
Função antioxidante e antioncogênica
Fontes: frutas cítricas
Além disso, há a classificação de carotenoides com atividade provitamínica A (Con-
vertidos em retinol na presença de β-ionona) e os não precursores de vitamina A:
 y Pró-vitamina A – β-caroteno, α-caroteno, gama-caroteno, β-criptoxantina;
 y Não precursor de vitamina A – Luteína Licopeno Zeaxantina.
Os polifenóis são produtos do metabolismo secundário das plantas com papel de 
proteção a situações de estresse, como injúrias, ataques de insetos, radiação ultravio-
leta etc; ainda contribuem para o crescimento e reprodução dos vegetais, estimulando a 
polinização por insetos; como antipatogênicos e estão relacionados com a pigmentação, 
adstringência, aroma e estabilidade contra a oxidação dos vegetais. Abrangem os ácidos 
fenólicos, cumarinas, flavonoides e taninos. Possuem ação antioxidante, antialérgica, an-
ti-inflamatória e anticarcinogênica e podem estar livres ou ligados a açúcares e proteínas. 
As fontes alimentares são:
 y Frutas: Limão, laranja, tangerina, uva, manga, ameixa, pera, maçã, mamão, e frutas 
típicas do Brasil, como jabuticaba, acerola, mangaba, murici, sapoti, entre outros;
 y Vegetais: Cebola, alho, repolho, brócolis, tomate, pimentão;
 y Cereais;
http://sanarsaude.com
18Nutrição fuNcioNal
 y Vinho;
 y Chás; 
 y Café;
 y Leguminosas.
Tabela 11. Tipos de Compostos Fenólicos17
AÇÃO FONTES
Ácidos fenólicos Ação antisséptica, anticarcinogênica e antioxidante.
Berinjela, cenoura, tomate, pimentão, 
frutas cítricas, cereja, couve e brócolis.
Cumarinas Antisséptica, vasodilatadora, anties-pasmódica e anticarcinogênica. Canela, cenoura e frutas cítricas.
Flavonoides
Controle dos níveis de colesterol, os-
teoporose e eventos carcinogênicos; 
antioxidante.
Frutas, cereais e vegetais, como a uva 
(vinho), alfafa, ervilha, feijão, soja e 
seus derivados. A soja é a maior fonte 
de isoflavonas.
Os flavonoides são considerados a maior classe de compostos fenólicos presen-
tes em frutas, vegetais e grãos. Alguns possuem estrutura similar ao hormônio estradiol 
(atividade estrogênica). As subclasses são: flavonóis, flavonas, flavanonas, flavanóis (ou 
catequinas), isoflavonas e antocianidinas.
Muitos polifenóis são ligados a açúcares (flavonoides glicosilados) e isso favorece a 
sua solubilidade. As isoflavonas estão ligadas a açúcares e estão inativadas nos vegetais, 
mas são hidrolisadas pela microbiota intestinal e não sofrem efeito cumulativo.
Os efeitos aditivos e sinérgicos dos fitoquímicos alimentares são, provavelmente, 
responsáveis por suas atividades anticancerígenas de forma mais eficiente do que suple-
mentos dietéticos.
http://sanarsaude.com
19Nutrição fuNcioNal
6. DETOXIFICAÇÃO
Detoxificação é qualquer processo biológico que busque a eliminação ou redução da 
atividade de determinadas substâncias, seja em nível celular ou em todo o organismo. O 
principal objetivo biológico da detoxificação é transformar compostos metabolicamente 
tóxicos para que, posteriormente, sejam excretados.
O xenobiótico é qualquer substância química ou molécula estranha ao sistema biológico 
em questão, originada externamente ou internamente a ele. Podem ser produzidos pela indús-
tria ou pela natureza. Eles podem ser: radiação agentes climáticos e físicos poluentes do ar 
contaminantes da água e solo aditivos alimentares metais tóxicos migrantes de embalagem.
A detoxificação acontece em três fases: Bioativação ou Biotransformação; Conjuga-
ção e Hidrólise; e Eliminação.
6.1 Fase I – Bioativação ou Biotransformação
Consiste em introduzir um novo grupo funcional para modificar o grupo existente 
e expor o receptor às reações da fase II. Envolve reações de oxidação, redução hidrólise 
e desalogenação, responsáveis pela conversão do fármaco lipofílico em um metabólito 
mais polar. Mais especificamente, durante o processo há a ação de cerca de 10 famílias 
enzimáticas oxidantes, redutoras (ação sobre grupos azo e nitro) ou hidrolíticas (hidrólise 
de ésteres e amidas), grupos funcionais como –OH, –NH2, –SH ou –COOH são expostos 
ou introduzidos nas moléculas xenobióticas facilitando a excreção.
A principal reação da fase I é a oxidação, catalisada principalmente pelos citocromos 
P450, e também realizada pelas enzimas Oxidoredutases, Flavina Monooxigenase (FMO), 
Xantina oxigenase (XO), Xantina desidrogenase (XD), Quinona redutase (QR).
O complexo enzimático CYP450 é formado por isoenzimas microssômicas, que fi-
cam ancoradas nas membranas dos retículos endoplasmáticos lisos. É responsável pelo 
metabolismo de aproximadamente 75% de todos os fármacos utilizados.
Em múltiplas reações metabólicas de transferência de elétrons em células aeróbicas 
são formadas espécies reativas de oxigênio que causam peroxidação de lipídios, altera-
ções em proteínas e em ácidos nucleicos, produzindo danos às células. A proteção contra 
esses EROS é feita pelas enzimas superóxido dismutase, catalase, GST, glutation peroxi-
dase selênio-dependente, aldo-ceto redutase e enzimas de reparo do DNA.
6.2 Fase II – Conjugação e Hidrólise
A fase II consiste em converter os metabólitos ativos, também chamados de inter-
mediários metabólicos, em produtos mais hidrofílicos e atóxicos. Ou seja, sistemas enzi-
http://sanarsaude.com
20Nutrição fuNcioNal
máticos catalisam a conjugação desses metabólitos reativos com moléculas mais polares 
inativando-os e facilitando suas excreções por meio da bile ou da urina.
As reações de conjugação são catalisadas pelas:
 y Glutationa S-transferases (GST);
 y Uridina difosfoglicuronosil transferases (UGT);
 y Sulfotransferases (ST).
As enzimas da fase II catalisam a conjugação dos xenobióticos (ou de seus metabó-
litos oriundos da fase I) com substratos endógenos (geralmente glutationa, ácido glucurô-
nico e glicina) tornando-os mais solúveis em água. É válido ressaltar que algumas subs-
tâncias podem ser conjugadas na sua forma original, sem passar pelas reações de fase I.
Tabela 12. Nutrientes envolvidos nas Fases I e II PUJOL
Fase I Fase II
Tiamina, piridoxina, niacina, ácido 
fólico, cobalamina, vitamina C, ferro, 
magnésio, molibdênio, enxofre, gluta-
tiona, ácidos graxos de cadeia curta, 
flavonoides e fosfolipídios.
Serina, colina, s-adenosilmetionina, ácido pantotênico, piridoxi-
na, ácido fólico, cobalamina, magnésio, metionina, taurina, glicina, 
glutamina, glutationa, fósforo, selênio, riboflavina, vitamina C, mo-
libdênio, carotenoides, ácido ascórbico, tocoferol, CoQ10, selênio, 
zinco, cobre, manganês, flavonoides, antocianididas.
Fonte: Autoria Própria, 2020.
6.3 Fase III – Eliminação
A fase III consiste em transportar os metabólitos excretáveis para fora da célula e 
posterior eliminação. Pode ser através das fezes, urina, suor ou lágrimas.
http://sanarsaude.com
21Nutrição fuNcioNal
7. IMUNONUTRIÇÃO
A imunonutrição é caracterizada pelo potencial para modular a atividade do sistema 
imune, por meio de intervenções com nutrientes específicos. Ou seja, a imunonutrição con-
siste no efeito farmacológico e benéfico dos nutrientes no tratamento de pacientes críticos 
(cirúrgicos, oncológicos, traumatizados ou com infecções), modulando processos imunoló-
gicos, metabólicos e inflamatórios. Durante a imunonutrição, os nutrientes são oferecidos 
em quantidade que ultrapassa a normalmente ingerida, a fim de que alcancem efeito farma-
cológico em um ou mais componentes da resposta imune à cirurgia, trauma ou infecção.Em resumo, a imunonutrição tem a função de:
 y Modular a atividade do sistema imune (Intensificar função imunológica);
 y Modular a funcionalidade da barreira de mucosa;
 y Favorecer modificações orgânicas em resposta a doenças;
 y Melhorar recuperação clínica.
O aporte de nutrientes com um foco específico pode melhorar os resultados finais 
por modular a resposta imune e/ou metabólica. Esses nutrientes são considerados recur-
sos terapêuticos no tratamento de condições hiperdinâmicas complexas. Os principais 
nutrientes imunomoduladores são: Ácidos graxos ômega-3, Glutamina, Arginina, Nucle-
otídeos Vitaminas A, C e E Zn, Se. Eles podem ser utilizados isolados ou em combinação. 
Além disso têm demonstrado exercer influência nos parâmetros imunológicos, nutricio-
nais e inflamatórios.
O conceito teórico de que a arginina possa constituir um risco para pacientes em 
estado crítico baseia-se principalmente na percepção de que estes se encontram com 
frequência hemodinamicamente instáveis, com atividade da enzima NOS suprarregulada. 
Em consequência, pode ocorrer um aumento da produção do NO à administração da argi-
nina em estados metabólicos de suprarregulação da NOS. O aumento do NO pode induzir 
vasodilatação e hipotensão, ocasionando uma instabilidade hemodinâmica ainda maior.
tabela 13. Principais nutrientes imunomoduladores5,13
Glutamina
É o AA livre mais abundante no músculo e plasma humanos (músculo esquelético). 
Fonte energética preferencial dos enterócitos.
As principais aplicações clínicas são: Jejum digestivo (via NP); DII e fases adaptativas 
pós-ressecções maciças; Hipercatabolismo (câncer, choque, sepse, queimaduras gra-
ves); Transplantes.
As principais ações da glutamina são: Veículo de transporte de N2 e carreador de amô-
nia; Estimula e regula a síntese proteica; Colabora para a retenção nitrogenada; Ma-
nutenção do pool de proteínas musculares; Biossíntese de ácido nucleico Substrato 
energético aos linfócitos; Substrato da amoniagênese renal; Precursora da glutationa, 
substrato para a síntese da glutationa peroxidase.
http://sanarsaude.com
22Nutrição fuNcioNal
Arginina
Assim como a glutamina, em estados hipermetabólicos e de aumento do turnover pro-
teico, a arginina se comporta como AA condicionalmente essencial. Estimula a secreção 
de hormônios anabólicos. Favorece a divisão celular (vasodilatação / citotoxidade de 
células natural killer). Suplementação aumenta a síntese de IGF-1 e melhora a cicatri-
zação (síntese de tecido conectivo e maior fagocitose).
Nucleotídeos
Subunidades dos ácidos nucleicos Desoxirribonucleico (DNA) e Ribonucleico (RNA). 
Constituem as unidades monoméricas de RNA e DNA que são necessárias para a divi-
são celular. Parecem estar envolvidos com a funcionalidade intestinal (proteção estru-
tural e funcional da mucosa). Em situações de trauma, cirurgia ou queimaduras graves, 
parte da resposta do sistema imune contra agentes invasores se dá pela proliferação 
celular, que requer nucleotídeos.
Aplicações clínicas: Redução de complicações infecciosas em pacientes politrauma-
tizados, cirúrgicos e gravemente enfermos. Mais recentemente, para regeneração da 
mucosa intestinal, em jejum prolongado e na recuperação de hepatócitos em pacientes 
com esteatose hepática ou decorrente de outros comprometimentos hepáticos.
Ômega-3
Alteração na constituição de fosfolipídios da membrana plasmática das células. Dimi-
nuição da ativação de NF-KB (redução da expressão de genes que codificam TNF e 
IL-1b, ambos potencialmente inflamatórios).
Os resultados esperados com o uso de imunonutrientes são: redução de complica-
ções infecciosas; menor utilização de recursos de pessoal e financeiro; redução no tempo 
de internação; menor tempo de ventilação mecânica; menor risco para falência de múl-
tiplos órgãos; redução de antibioticoterapia. Apesar de importantes avanços na área da 
imunonutrição, ainda é um universo que precisa ser mais bem explorado, pois permanece 
sem respostas importantes.
http://sanarsaude.com
23Nutrição fuNcioNal
8. ALIMENTOS COM PROPRIEDADES 
FUNCIONAIS NA REDUÇÃO DE DCNT
8.1 Azeite de Oliva Extravirgem
Excelente fonte de MUFA (ácido oleico), e mais de trinta tipos de polifenóis (antioxi-
dantes), vitamina E e caroteno. Seu consumo, associado a uma alimentação saudável, é 
considerado um componente cardioprotetor. O azeite de oliva extravirgem pode:
 y Melhorar o perfil lipídico aterogênico – aumentando HDL-c e reduzindo LDL-c;
 y Reduzir a inflamação subclínica – diminuindo a expressão de citocinas pró-
inflamatórias e diminuindo o estresse oxidativo;
 y Reduzir o risco de DM2 e melhorar o controle glicêmico.
8.2 Peixes / Óleo de Peixe
Associado à redução do risco de DCV. A maioria dos estudos retrata sobre o consu-
mo de óleo de peixe, e atribui ao peixe, na forma de alimento, os benefícios verificados. 
O peixe é uma carne magra e fonte de proteínas de alto valor biológico, como também de 
micronutrientes. O ômega 3 pode:
 y Inibir a síntese endógena e a esterificação do colesterol;
 y Aumentar da excreção de colesterol na bile;
 y Aumentar da síntese de sais biliares;
 y Inibir a atividade da glicose-6-fosfatase no fígado;
 y Diminuir a esteatose hepática.
8.3 Oleaginosas
Seu consumo minimiza o risco de DCV, DM2, HAS, câncer e SM, por reduzir o dano 
oxidativo e a inflamação subclínica. As principais fontes são: amêndoas, nozes, pistache, 
castanhas, avelãs.
Tabela 14. Oleaginosas7
AG insaturados Fibras alimentares Tocoferóis, fitosteróis e compostos fenólicos
Proteínas de alto valor 
biológico
Redução do CT 
e LDL-c, melhor 
oxidação de gorduras.
Redução da resposta 
glicêmica e aumento 
da saciedade.
Ação antioxidante. Efeito sacietogênico / potencial termogênico.
http://sanarsaude.com
24Nutrição fuNcioNal
8.4 Soja
A ingestão de dietas vegetarianas, composta por proteínas de soja, parece modular 
os efeitos deletérios da DRC na fase não dialítica, reduzindo o fluxo plasmático renal, a 
hiperfiltração glomerular e a proteinúria. Seus principais benefícios são:
 y Redução de colesterol e TG;
 y Atividade antioxidante (isoflavonas e seus metabólitos);
 y Controle glicêmico;
 y Efeitos anti-hipertensivos e protetores do endotélio;
 y Pode proteger contra o câncer de mama (bioatividade das isoflavonas – estrogênio);
 y atividade antiobesidade.
8.5 Vegetais Brássicos
Quanto maior o consumo dos brássicos, menor o risco de desenvolvimento de câncer 
(pulmão, colorretal, mama, próstata e pâncreas), DM2, DCV, doenças degenerativas e obesi-
dade. Deve-se ter atenção quanto ao modo de preparo e conservação para que os compostos 
bioativos não sejam perdidos (sensíveis a altas temperaturas e solúveis em água). Os prin-
cipais vegetais são: brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve, repolho, nabo e couve-
-chinesa. os principais nutrientes encontrados e suas respectivas funções estão na tabela 
seguinte.
Tabela 15. Principais nutrientes encontrados nos vegetais brássicose suas respectivas funções7
Carotenoides +
Vit. C e E
Inibem a formação de EROs e de radicais peroxila;
Impedem a formação da LDL oxidada e de lesões ateroscleróticas.
Glicosinolatos
Aumentam o metabolismo e a excreção de compostos carcinogênicos (detoxifi-
cação celular);
Melhoram a atividade antioxidante e são possuem potencial de paralisar o ciclo 
celular, a apoptose e inibir a angiogênese, impedindo o desenvolvimento tumoral.
Compostos fenólicos Propriedades anti-inflamatória, antioxidante, antimicrobiana, antialérgica e an-titumoral.
8.6 Berries Brasileiras
As frutas, principalmente as que apresentam coloração vermelha ou azul, são as 
mais importantes fontes de compostos fenólicos. As Berries brasileiras são: açaí, acerola, 
jabuticaba e jambolão.
http://sanarsaude.com
25Nutrição fuNcioNal
Açaí
Contém proteínas, lipídios, carboidratos, Ca, P, Fe, vit. B1, ácido gálico, antocianinas, flavo-
noides (rutina e apigenina), ácidos fenólicos e estilbenos (resveratrol).
Melhora dos níveis glicêmicos e de insulina, colesteroltotal, TG e efeito vasodilatador.
Acerola
Elevado teor de vitamina C, Ca, Fe, P, Mg, K, B1, B2, B3, fibras, antocianinas e carotenoides.
Atividade antioxidante (capacidade de eliminar e inibir glicosidases e produtos finais de 
glicação).
Vit C (pode modular o estado inflamatório relacionado com a interação entre macrófagos 
e adipócitos).
Jabuticaba
Rica em vitamina C, minerais (Fe, Ca, P e K), CHO não estruturais, estruturais, pigmentos, 
ácidos orgânicos e taninos. Possui alta capacidade antioxidante.
Os compostos bioativos (casca) aumentam a sensibilidade à insulina, melhoram o perfil 
lipídico e reduzem a inflamação.
Jamelão
Fonte de vit. C, fibras, K, quercetina, ácido elágico, rutina e antocianina.
Atividade anti-inflamatória, hipolipidêmica e hipoglicemiante.
8.7 Yacon
As raízes tuberosas do yacon são classificadas como prebióticos. Possui baixo valor 
calórico, então, consequentemente, favorece a redução de peso. É rico em vitamina C, K 
e compostos fenólicos (clorogênico e cafeico). Esses nutrientes são responsáveis pela 
ação antioxidante e proteção contra a liberação de insulina e o metabolismo da glicose no 
fígado. É a melhor fonte de FOS.
8.8 Laticínios
Quanto maior o consumo de laticínios ou de seus componentes, menor é o risco de 
DM2 e resistência à insulina. Cálcio, Vitamina D, Magnésio, lactose e proteínas podem 
contribuir para aumentar a saciedade e reduzir o excesso de peso. Possuem baixa CG e 
podem contribuir para reduzir o IG das refeições. Os compostos lácteos atuam sinergica-
mente, ou seja, o consumo de laticínios é melhor do que o de suplementos isolados em 
relação à diminuição do risco de DM2. Seus principais nutrientes e suas respectivas fun-
ções estão destacada logo a seguir:
 y Cálcio e vitamina D: Ação direta ou indireta sobre o DM2. Auxilia na secreção e/ou 
ação da insulina ou sobre o excesso de peso corporal;
 y Magnésio: Cofator nas vias de transdução de sinal da insulina;
 y Proteínas: Propriedades insulinotrópicas.
http://sanarsaude.com
26Nutrição fuNcioNal
8.9 Chá Verde
Contribui para redução do risco de câncer e de DCV. As catequinas podem inibir o 
crescimento do tumor, a proliferação, a migração e a angiogênese do câncer de mama. 
Possui efeito significativo sobre a redução da gordura corporal e da CC.
A composição química do chá verde inclui diversas classes de compostos fenólicos 
ou flavonoides, tais como flavonóis e ácidos fenólicos. Os principais flavonóis presentes 
no chá verde são os monômeros de catequinas. A literatura tem demonstrado constan-
temente o potencial papel do chá verde na modulação de processos anti-inflamatórios, 
antitumorais, antiaterogênicos, hipoglicemiantes e no controle do peso.
A propriedade antioxidante está relacionada à estrutura química das catequinas, e 
tem sido apontada como o principal fator contribuinte na prevenção e tratamento de diver-
sas doenças crônico-degenerativas incluindo o câncer, doenças cardiovasculares e diabe-
tes mellitus.
A EGCG é a forma mais abundante da catequina. A EGCG inibe a proliferação e a dife-
renciação de adipócitos, aumenta a oxidação de gorduras, aumenta a expressão de GLUT4 
e aumenta a TMB. Altas doses de EGCG podem trazer efeitos adversos.
8.10 Cacau / Chocolate
O consumo de cacau rico em polifenóis e seus produtos (chocolate amargo) apre-
senta associação inversa à PA e ao risco de DCV. Embora o consumo do cacau rico em 
polifenóis e de seus produtos, a indústria inclui açúcar e gordura nos produtos, bem como 
utiliza processamento (torragem e fermentação) que reduz a concentração de polifenóis.
8.11 Uva / Vinho Tinto
O efeito cardioprotetor do vinho tinto se deve aos fitoquímicos da uva, como polife-
nóis e fitosteróis. Seus principais compostos são:
 y Antocianinas, resveratrol e proantocianidinas: Efeito anti-inflamatório, antioxidante 
e hipotensor (produção de NO e redução da agregação plaquetária);
 y Fitosteróis: Redução do colesterol;
 y Resveratrol: Ações antioxidante, anti-inflamatória, anti-hipertensiva e de melhora 
da função endotelial.
http://sanarsaude.com
27Nutrição fuNcioNal
8.12 Aveia / Psyllium
Tabela 16. Observações sobre aveia e psyllium7
AVEIA (AVENA SATIVA L.) PSYLLIUM
Aporte energético e nutricional equilibrado
Contém AA, AG, vitaminas e sais minerais
Fibras (9 a 11%) >> Fibras solúveis (betaglucana)
Farelo de aveia: efeitos benéficos na redução de lipídios séricos
Fonte de fibras (FS/FI = 70:30)
Possível efeito hipocolesterolêmico
Controvérsia em relação aos efeitos so-
bre a composição corporal
8.13 Canela / Cúrcuma
A cúrcuma é considerada uma poderosa especiaria. Além de sua principal utilização 
como condimento, possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e corantes. O seu 
pigmento fenólico curcumina é o responsável pelas propriedades antioxidantes. Além dis-
so, a cúrcuma tem ação na:
 y Redução da peroxidação lipídica;
 y Aumento da atividade de enzimas antioxidantes;
 y Neutralização de radicais livres;
 y Tem efeito anti-inflamatório decorrente de diferentes mecanismos sobre a cascata 
do ácido araquidônico (cascata de inflamação);
 y Antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral.;
Tabela 17. Observações sobre canela e cúrcuma7
CANELA CÚRCUMA (CURCUMINA)
Atenuação do DM associada a perda de peso, 
redução da glicemia de jejum e HbA1c.
Diminuição do LDL e aumento do HDL.
Propriedades antioxidantes e anti-inflamató-
rias auxilia na melhora do risco cardiovascu-
lar, no retardo na oncogênese e na modulação 
de lipídios e colesterol.
8.14 Alho / Cebola
O alho é famoso por seu odor característico, decorrente da Alicina e outros compo-
nentes. Em estudos foi verificado que, na destilação a vapor homogeneizado de alho, a 
maioria das alicinas foram decompostas a sulfuretos. Os principais voláteis identificados 
são os monossulfetos, dissulfetos e trissulfetos. Os compostos do alho que contém en-
xofre, ajudam no processo de detoxificação pois aceleram a ação de enzimas da fase II.
http://sanarsaude.com
28Nutrição fuNcioNal
tabela 18. observações sobre alho e cebola7
ALHO CEBOLA
Efeitos benéficos na HAS, hipercolesterole-
mia, DM e aterosclerose.
Efeito hipotensivo atua na via de sinalização 
do NO e redução da agregação plaquetária, 
do estresse oxidativo e da inflamação
Flavonoides (quercetina).
Efeitos na redução da PA, de marcadores in-
flamatórios e de LDL oxidada.
8.15 Café
O café é uma mistura complexa de compostos químicos e sua composição varia de 
acordo com a espécie de grão de café, o processo de torrefação e a fermentação. Devido 
aos seus compostos bioativos, o café geralmente atua como antiobesidade, antidiabético, 
hepatoprotetor, antioxidante, pró-oxidante, antigenotóxico, anti-inflamatório, agente cito-
tóxico e imunomodulador.
tabela 19. observações sobre café verde e café torrado7
CAFÉ VERDE CAFÉ TORRADO
Compostos fenólicos (ácidos clorogênicos ou CGAs (6,5-10%)), 
carboidratos (45-52%), proteínas (11%), minerais (4,2–4,4%), 
cafeína (1,2–2,2%), trigonelina (0,7-1,0%) e lipídios (10-16%) 
em diterpenos especiais como cafestol e kahweol.
Composição um pouco diferente devido a 
transformações químicas durante o pro-
cesso de torra → aroma, sabor e cor ca-
racterísticos.
http://sanarsaude.com
29Nutrição fuNcioNal
9. LEGISLAÇÃO APLICADA AOS 
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alegação Nutricional é aquela que declara, sugere ou implica que o alimento tem 
propriedade nutricional específica, incluindo valor energético, mas não limitada a ela e à 
concentração de proteínas, lipídios e carboidratos, bem como vitaminas e minerais. Os 
tipos de alegação nutricional são:
 y De conteúdo: descreve o conteúdo em questão. Ex.: fonte de cálcio, rico em fibra;
 y Comparativa: faz a comparação entre níveis de nutrientes e/ou energia de dois ou 
mais alimentos. Ex.: reduzido, menor que, maior que;
 y Não adição: alegação de um ingrediente que não foi adicionado ao alimento, mas 
cuja adição é permitida e o consumidor normalmente esperaria que tivesse. Ex.: 
sem adição deaçúcares.
9.1 Legislações
RDC nº 16/1999: Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de 
Alimentos e/ou Novos Ingredientes.
RDC nº 17/1999: Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Bási-
cas para Avaliação de Risco e Segurança de Alimentos que aprova, baseado em estudos e 
evidências científicas, se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não.
RDC nº 18/1999: Aprova as Diretrizes Básicas para a Análise e Comprovação de Pro-
priedades Funcionais e/ou de Saúde, alegadas em rotulagem de alimentos.
RDC nº 19/1999: Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de 
Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua Rotulagem.
9.2 Alegações
Segundo a RDC n° 18/99 os tipos de alegações que podem ser utilizadas por um ali-
mento funcional são:
 y ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao papel metabólico ou 
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, 
manutenção e outras funções normais do organismo humano;
 y ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma, sugere ou implica 
a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição 
relacionada à saúde.
Com a implementação e utilização das leis aprovadas em 1999, foram verificadas 
algumas lacunas, que foram esclarecidas posteriormente com a RDC nº 02/2002: Aprova 
http://sanarsaude.com
30Nutrição fuNcioNal
Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de 
Propriedades Funcional e/ou de Saúde.
Suplemento alimentar é todo o produto para administração exclusiva pelas vias oral 
e enteral, incluídas mucosa, sublingual e sondas enterais e excluída a via anorretal, apre-
sentado em formas farmacêuticas, destinado a suplementar a alimentação de indivíduos.
A RDC nº 243, de 26 de julho de 2018 (ANVISA) traz muitas informações importantes. 
Logo a seguir, destacaremos os principais artigos.
Art. 6º Outros ingredientes podem ser empregados na elaboração de suplementos 
alimentares para fornecer sabor, cor ou aroma ou para dissolver, diluir, dispersar ou alterar 
sua consistência ou forma, desde que atendam aos seguintes requisitos:
I – sejam utilizados tradicionalmente na elaboração de alimentos;
II – atendam os respectivos padrões de identidade e qualidade;
III – não sejam classificados como aditivos alimentares ou coadjuvantes de tecno-
logia;
IV – não sejam classificados como novos alimentos ou novos ingredientes, segundo 
a Resolução n° 16, de 30 de abril de 1999, que aprova o regulamento técnico de procedi-
mentos para registro de alimentos e/ou novos ingredientes;
V – não sejam ingredientes fontes de aminoácidos, vitaminas, minerais, substâncias 
bioativas, enzimas ou probióticos, conforme Anexos I e II da Instrução Normativa n° 28, de 
26 de julho de 2018;
VI – não descaracterizem a finalidade de uso ou a forma de apresentação do produto 
como suplemento alimentar; e
VII – não sejam objeto de qualquer alegação na rotulagem ou propaganda que sugira 
que o ingrediente é fonte de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probiótico.
Art. 15. A rotulagem nutricional dos suplementos alimentares deve seguir o disposto 
na Resolução – RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003, que aprova o regulamento técnico 
sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, com as seguintes especificidades:
I – a porção declarada na informação nutricional deve ser a quantidade diária reco-
mendada pelo fabricante, para cada um dos grupos populacionais e faixas etárias espe-
cíficos indicados no rótulo;
II – a informação nutricional deve conter as quantidades de todos os nutrientes, 
substâncias bioativas, enzimas e probióticos fornecidos pelo produto declaradas nas uni-
dades de medida previstas nos Anexos III e IV da Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho 
de 2018; e
http://sanarsaude.com
31Nutrição fuNcioNal
III – o percentual de valor diário (%VD) deve ser declarado para cada um dos grupos 
populacionais específicos indicados no rótulo, com base nos valores de ingestão diária re-
comendada dispostos na Resolução – RDC n° 269, de 22 de setembro de 2005, que aprova 
o regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e 
minerais, quando estabelecidos.
http://sanarsaude.com
32Nutrição fuNcioNal
REFERÊNCIAS
1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. 
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e 
comprovação de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de 
alimentos, constante do anexo desta portaria. Diário Oficial da União, 1999.
2. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 
241. Dispõe sobre os requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à 
saúde dos probióticos para uso em alimentos. Brasília, 2018.
3. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018. 
Aprova o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista e dá outras providências. Diário 
Oficial da União, 2018.
4. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº 656, de 15 de junho de 2020. Dispõe 
sobre a prescrição dietética, pelo nutricionista, de suplementos alimentares e dá ou-
tras providências. Diário Oficial da União, 2020.
5. Cozzolino S. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri, São Paulo: Manole; 2016.
6. Cuppari L. Guia de nutrição clínica no adulto. 3. ed. São Paulo: Manole; 2013. 569 p
7. Cuppari L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 4. ed. São Paulo: Manole; 2019.
8. Dias RCE et al. Comparison of Extraction Methods for Kahweol and Cafestol Analysis in 
Roasted Coffee. J. Braz. Chem. Soc., v. 24, n. 3, 492-499, 2013.
9. Gokcen BB, Sanller N. Coffee Consumption and Disease Correlations. Critical Reviews 
in Food Science and Nutrition; 2017.
10. Giuntini E. Alimentos funcionais. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A.; 
2018. 216 p.
11. Lerayer et al. In Gut We Trust. São Paulo: Sarvier; 2013.
12. Lima FA et al. Café e saúde humana: um enfoque nas substâncias presentes na bebi-
da relacionadas às doenças cardiovasculares. Rev. Nutr., Campinas, 23(6):1063-1073, 
nov./dez. 2010.
13. Paschoal V, Naves A, Fonseca AB. Nutrição clínica funcional: dos princípios à prática 
clínica. 2. ed. Ed. Metha; 2014.
14. Perini et al. Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e 
resposta imune. Rev. Nutr., Campinas, 23(6):1075-1086, nov./dez., 2010.
15. Santos RMM, Lima DRA. Coffee consumption, obesity and type 2 diabetes: a minire-
view. Eur J Nutr, 2016.
http://sanarsaude.com
33Nutrição fuNcioNal
16. Singh et al. Influence of diet on the gut microbiome and implications for human health. 
Journal of Translational Medicine, 2017
17. Vizzoto M, Krolow AC, Teixeira FC. Alimentos funcionais: conceitos básicos. Pelotas: 
Embrapa Clima Temperado; 2010. 20 p.
http://sanarsaude.com
MATERIAL
COMPLEMENTAR
BONS ESTUDOS!
http://sanarsaude.com