Cozinha Internacional II - Livro Texto Unidade IV

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Unidade IV
7 LESTE EUROPEU
A cozinha do Leste Europeu traz um tempero forte em grande parte de sua gastronomia: o aroma 
do pimentão. Muitos pratos são conhecidos como sendo de outros países, porém foi a cozinha 
destes países que recebeu influência de outras ao longo de muitos anos, devido a ocupações e 
colonizações.
Os pratos típicos desfilam, normalmente, em buffets especialmente montados para apresentar 
várias receitas salgadas e doces. Além dos mais conhecidos, goulash (com nhoque de ovo e farinha) e o 
moussaka; a prebranatz (fava branca cozida com linguiça calabresa) também aparece.
A seguir, alguns dos principais elementos utilizados nessa cozinha:
Batata: indiscutivelmente o elemento favorito da culinária de todas as antigas repúblicas soviéticas, 
usada de diversas maneiras e em vários pratos, desde a sopa aos bolinhos de carne.
Pão: usado tanto como produto independente quanto como produto complementar.
Ovos: batidos, fritos e como ingrediente no preparo de outros pratos.
Carne: de todos os tipos, na forma de bifes, costeletas, bolinhos (kotletas), goulash, assada 
e no preparo de vários outros pratos. As predominantes são as de porco, de carneiro, aves em geral 
(especialmente frango) e peixes.
Smetana: creme de leite azedo.
Outros ingredientes muito comuns são pepinos (muito usados, sobretudo nas conservas), cenouras, 
repolho e outros vegetais; cereais como centeio, milho, trigo, aveia, cevada.
As sobremesas são um capítulo à parte nas refeições devido à qualidade dos sabores e à exclusividade 
das receitas. Com ingredientes como maçã, damascos e cranberry, alguns pratos levam também sementes 
de papoula ou nozes.
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8 PRATOS DO LESTE EUROPEU
8.1 Rússia
Figura 22 – Basílica russa
A famosa e consolidada gastronomia da Rússia é, realmente, maravilhosa. Com uma imensa e farta 
variedade de ingredientes e sabores, além de uma preparação extremamente caprichosa. Nos dias 
atuais, por conta do delicado problema econômico que sofrem os restaurantes e demais ambientes de 
restauração, a dificuldade de abastecimento de matérias‑primas para cozinhar tem sido frequente, mas 
ainda assim os russos podem desfrutar de uma boa comida em um ambiente acolhedor.
A gastronomia russa sabe, com muito primor, agregar o melhor da cozinha oriental e ocidental. 
É extremamente raro oferecerem pratos de digestão lenta e pesada, nem de sabor picante, mas a fusão de 
sabores agridoces é realmente incomparável. Os habitantes da Comunidade dos Estados Independentes 
(CEI) têm o costume de usufruir de fartos desjejuns, consumindo a tradicional papilla de sêmola (uma 
espécie de mingau), o espetacular iogurte e, além disso, comumente encontrar carnes, peixes e ovos. 
Como bebida, apreciam muito o café, chá e leite.
A depender do trabalho, a refeição principal (almoço ou jantar) pode ser feita por volta do 
meio‑dia ou pela noite, entretanto, em ambos os casos, pode ser considerada um autêntico e 
legítimo banquete.
Logo de início não faltará o caviar e os blinis (tortas de milho parecidas com uma panqueca), com 
arenques (pequenos peixes gordurosos) em um molho de nata azeda. Estes, por si só, já poderiam servir 
como uma refeição completa para um europeu, mas, para um russo é, simplesmente, um aperitivo.
Depois da entrada, servem‑se as densas e espessas sopas, como a de beterraba e a de verduras, 
verdadeiras iguarias russas. Com relação às carnes, pode‑se desfrutar da bovina, de novilho e de vitela. 
Com relação aos peixes, o salmão e o esturjão são os mais conhecidos e consumidos, mas também se 
encontram variedades de peixes de água doce com um sabor maravilhoso.
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Figura 23 – Esturjão: peixe típico
Como sobremesa, os russos comem queijos, como o tvorog (uma espécie de requeijão) ou o zelenyisyr 
(queijo verde muito picante). Também os cremosos iogurtes, tortas e mousses geladas, elaboradas 
artesanalmente e que se destacam, principalmente, pela sua variedade.
 Observação
A culinária russa deriva sua característica rica e variada do vasto e 
multicultural território da Rússia. Suas bases foram estabelecidas pelos 
hábitos alimentares de sua população rural em situações climáticas muitas 
vezes duras, com uma combinação abundante de peixes, aves domésticas e 
selvagens, cogumelos, bagas e mel.
8.1.1 Baklava
Baklava, ou baclava, é um tipo de pastel elaborado com uma pasta de nozes trituradas, envolvida em 
massa filo e banhada em xarope ou mel. Há variedades que incorporam pistache, avelãs e sementes de 
sésamo, papoula ou outros grãos.
Figura 24
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Ingredientes
3 g de noz‑moscada
3 g de canela em pó
50 g de pistache sem casca
60 g de açúcar mascavo
150 g de amêndoa sem pele
50 g de manteiga
150 g de nozes
8 folhas de massa folhada
15 ml de água de flor de laranjeira
15 ml de suco de limão
200 g de açúcar cristal
160 ml de água
Modo de preparo
1. Picar as nozes, as amêndoas e o pistache. Misturá‑los com o açúcar mascavo, a 
canela e a noz‑moscada.
2. Untar uma assadeira grande. Pré‑aquecer o forno a 180 ºC. Derreter a manteiga.
3. Cortar as folhas de massa ao meio, transversalmente, e untar uma das metades com 
a manteiga derretida. Arrumar no fundo da assadeira.
4. Espalhar a mistura de frutas em cima e cobrir com mais massa untada. Terminar com 
a massa.
5. Cortar a camada superior com uma faca afiada para formar losangos.
6. Levar para assar por 40 minutos ou até dourar.
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7. Espalhar o xarope, esperar esfriar e servir.
Xarope
1. Aquecer o açúcar, a água e o suco de limão.
2. Mexer até dissolver. Deixar ferver por 5 minutos.
3. Adicionar a água de laranjeira, ferver por mais 2 minutos.
4. Deixar esfriar completamente.
8.1.2 Blinis demidoff
Blinis demidoff é uma receita que, apesar de parecer complicada, é extremamente simples e certeira. 
Seguindo o modo de preparo corretamente, será um excelente acompanhamento ou entrada.
Ingredientes
240 g de farinha de trigo
240 ml de leite
10 g de fermento em pó
5 g de sal
200 ml de creme de leite fresco
1 limão (suco)
Ovos batidos quanto baste
Caviar quanto baste
Modo de preparo
1. Misturar o creme de leite fresco com o suco de limão e deixar fora da geladeira por 
12 horas ou até que fique grosso. Levar o creme à geladeira por 1 hora. O creme azedo 
será usado para acompanhar os blinis. Só retirar da geladeira no momento de servir.
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2. Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal num recipiente. Acrescentar os ovos 
batidos e o leite e mexer muito bem até que a massa fique homogênea.
3. Levar uma frigideira grande, antiaderente, ao fogo baixo para esquentar. Acrescentar 
óleo apenas para untar levemente.
4. Usando uma colher de chá, despejar pequenas quantidades da massa numa 
frigideira formando discos de 3 cm. Deixar um espaço entre cada porção, pois os 
discos irão crescer.
5. Quando a parte superior começar a endurecer, virar os blinis e deixar dourar do outro 
lado. Repetir a operação com toda a massa, sempre untando a frigideira e regulando 
a temperatura, aumentando ou diminuindo o fogo.
6. Colocar os blinis num prato, colocar uma colherinha de creme azedo em cada um e 
decorar com caviar.
8.1.3 Boranide vegetais
A gastronomia da Rússia sabe misturar o melhor da cozinha oriental e ocidental. Não se 
costuma oferecer pratos de digestão pesada, nem de sabor picante, mas a mistura de sabores 
agridoces é realmente magistral. Borani é um prato de sabor complexo, porém uma refeição leve e 
extremamente saborosa.
Ingredientes
5 g de canela em pó
10 g de coentro picado
10 g de funcho picado
10 g de manjericão picado
36 g de manteiga
5 g de açafrão
1 kg de feijão‑verde
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1 kg de peito de frango
Louro quanto baste
500 ml de matsoni
Canela em pau quanto baste
1 ramo de salsa
50 ml de vodka
5 cebolas
Modo de preparo
1. Partir o frango em pedaços e cozinhar em água temperada com sal, pimenta, salsa, 
louro e umas gotas de limão.
2. Numa panela grande, colocar a água para ferver com sal. Quando estiver fervendo, 
juntar o feijão‑verde e cozinhar até ficar bem tenro.
3. Refogar a cebola picada em manteiga e juntar os temperos picados (manjericão, 
coentros, funcho e o pau de canela). Deixar estufar por cerca de 5 minutos e temperar 
com sal.
4. Colocar no fundo do prato em que vai servir uma parte dos legumes cozidos, cobrir 
com uma camada de frango cozido e terminar com outra camada de legumes.
5. Preparar uma infusão: dissolver uma colher (chá) de açafrão em meio cálice de vodka 
e colocar o matsoni com a infusão de açafrão sobre o frango com legumes e, no fim, 
polvilhar com canela.
 Observação
Matsoni, também transliterado como matzoon ou mazun, é um 
iogurte de origem armênia feito com leite de ovelha, cabra, vaca, 
búfala, ou uma mistura, fermentado com lactobacilos, estreptococos e 
uma levedura.
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8.1.4 Borsch
O borsch, borscht, ou borche, é uma sopa tradicional em diversos países do Leste Europeu como a 
Ucrânia, Polônia, Rússia, Romênia, entre outros. A sopa é normalmente preparada com beterraba, que 
lhe dá uma forte coloração vermelha.
Ingredientes
30 ml de suco de limão
500 g de músculo em cubos
2 talos de salsão picados
3 beterrabas picadas
1 cebola picada
1 cenoura picada
250 g de creme de leite
1 folha de louro
2 litros de água
Modo de preparo
1. Colocar a água em uma panela de pressão com a folha de louro, o sal, o músculo, o 
salsão, a cebola e a cenoura.
2. Levar ao fogo por 1 hora.
3. Depois desse tempo, peneirar o caldo para outra panela e juntar a beterraba com o 
suco de limão.
4. Levar ao fogo até que a beterraba esteja bem macia.
5. Retirar do fogo, misturar o creme de leite. Juntar tudo e verificar o sal.
6. Decorar com a salsinha picada ou com os galinhos de dill.
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8.1.5 Chachlick à maneira tártara
O chachlick, ou shashlik, é um prato típico do Cáucaso e da cultura eslava, em regiões da Rússia e do 
Azerbaijão. Trata‑se de um pequeno espetinho de carne ao qual se podem acrescentar também vegetais.
Ingredientes
Tomilho quanto baste
Noz‑moscada quanto baste
Louro quanto baste
5 cebolas
1 perna de carneiro
200 g de toucinho defumado
Sal quanto baste
Pimenta quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar a carne em tiras longas e finas, deixando‑a marinando com os condimentos 
anteriormente apontados durante 2 horas.
2. Enfiar as tiras em um espeto, intercalando‑as com o toucinho (ou presunto cru) e 
levá‑lo à grelha, devendo ser servido com arroz.
8.1.6 Colodetsi (geleia salgada)
Quase um ensopado, colodetsi é uma receita extremamente tradicional russa. Pode ser feita na 
panela de pressão e servida com diferentes tipos de pão.
Ingredientes
Sal quanto baste
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500 g de músculo
6 l de água
10 dentes de alho amassados
2 rabinhos de porco
1 orelha de porco
2 pés de porco
Modo de preparo
1. Cozinhar até a carne desgrudar dos ossos (durante 5 horas).
2. Passar no coador com uma panela embaixo para aproveitar o caldo.
3. Deixar esfriar.
4. Esmagar o alho com sal e jogar no caldo. Tirar os ossos da carne.
5. Arrumar a carne em pratos fundos. Mexer bem o caldo e encher os pratos.
8.2 Turquia
Figura 25 – Imagem panorâmica da Turquia
A gastronomia turca é, realmente, impressionante e memorável. Pode‑se dizer que seja um 
desdobramento perfeito de sabores e aromas capazes de despertar o apetite em qualquer ser humano 
que opte por degustar e experimentar as iguarias dessa cozinha.
Os pratos turcos normalmente são preparados com ingredientes extremamente básicos da 
gastronomia mediterrânea como legumes frescos, frutas, azeite de oliva, carnes, pescados e alguns tipos 
de molho.
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Como entrada, alguns variados tipos de aperitivo à base de frios e embutidos, como o salsichão e 
salsichas com alho podem ser degustados. Os turcos também consomem muita salada, queijo de ovelha, 
ervilhas e sarma (charuto de arroz).
O dólmã também é um prato muito comum entre os turcos, cuja base são legumes com tomates, 
pimentões ou berinjelas recheadas de arroz, pinhões e passas. O zeytinyaglı (verduras frias como vagem 
ou ervilhas tortas) com azeite de oliva e o imambayıldı (berinjelas recheadas com tomate frito, cebola e 
alho) também são muito comuns nas refeições dos turcos.
As berinjelas, em geral, são muito apreciadas na culinária turca e existem, aproximadamente, 
quarenta maneiras diferentes de prepará‑las. Também são muito apreciadas as empadas recheadas de 
carne ou com um queijo conhecidas como börek.
Também como entrada (ou primeiro prato) podem ser servidas as reforçadas e tradicionais sopas turcas, seja 
a tavuk suyu (à base de frango), mercimek çorbası (à base de lentilhas), iskembe çorbası (com tripas preparadas 
com farinha, vinagre e alho), ou a deliciosa yayla çorbası, cozida com iogurte, farinha e tomate vermelho.
Os pratos principais da comida turca geralmente combinam as verduras com carnes e pescados. 
As ervilhas verdes e brancas, tomates, berinjelas e os pimentões servem de acompanhamento às carnes 
de cordeiro, vaca e frango em guisados.
Porém também é possível consumir a carne em magníficas e robustas brochetas, mais conhecidas 
como kebab. O porco é um animal que não se consome na Turquia, já que seu consumo entre os 
mulçumanos é proibido.
Extremamente saboroso é o doner kebab, que consiste em carne de cordeiro assada num forno 
giratório (muito semelhante ao que chamamos de churrasco grego no Brasil) e o köfte, uma espécie de 
kafta, quibe ou hambúrguer.
É comum o peixe ser muito fresco, as espécies mais consumidas são salmonetes, imperador, rodovalho 
e robalo. Normalmente paga‑se levando em conta o tamanho do peixe, ou seja, quanto maior, mais caro.
As sobremesas na Turquia representam uma vasta gama de produtos. Desde saborosas frutas da época 
como ameixas, morangos, damascos, pêssegos etc. até magníficos doces que se desfazem na boca, como o 
baklava, pedaços de bolo de massa folhada compostos de nozes e calda de açúcar. Além desses, temos o 
tulumba, bem parecido com os churros que conhecemos; o kadayif, um ninho de macarrão adocicado banhado 
com calda de açúcar; o muhallebi, um pudim de sabor marcante e os dondurmas, sorvetes de todos os sabores.
 Observação
O tradicional çay, a bebida nacional da Turquia, é um chá preto que 
pode ser tomado em qualquer hora. Turco que é turco está sempre com um 
copinho dele nas mãos, não importa o lugar.
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8.2.1 Kremalı mantar çorbası (sopa de cogumelo cremoso)
Essa sopa cremosa de cogumelos é muito comum na Turquia, sendo consumida tanto no almoço 
quanto no jantar. A finalização deve ser feita com manteiga derretida, típica na Turquia.
Ingredientes
8 cogumelos
½ cebola
125 g de margarina
15 g de farinha de trigo
120 ml de leite
1 tablete de caldo de carne
850 ml de água
200 g de creme de leite
Sal quanto baste
15 g de manteiga
Modo de preparo
1. Fritar o cogumelo e a cebola no óleo. Em outra frigideira, derreter a manteiga e fritar 
a farinha, em seguida, colocar o leite, o tablete de carne e a água.
2. Por cima, colocar os cogumelos e a cebola.
3. Deixar cozinhar até levantar fervura.
4. Após ferver, adicionar o creme de leite e o sal.
5. Tirar a panela do fogo e, por cima, colocar a manteiga derretida.
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8.2.2 Tavuklu mercimek çorbası (sopa de lentilha vermelha com frango)
Lens culinaris, popularmente chamada de lentilha, é uma pequena planta trepadeira anual, da 
família das leguminosas, subfamília Faboideae. Essa erva de origem asiática é cultivada universalmente 
e muito comum na Rússia.
Ingredientes
2 coxas de frango grandes
1 cebola
250 g de lentilha vermelha
30 ml de óleo
½ cenoura ralada
15 g de manteiga
12 g de farinha de trigo
240 ml de caldo de frango
3 fatias de pão
Pimenta calabresa quanto baste
Modo de preparo
1. Na panela, frite a cebola com óleo até dourar, por as lentilhas lavadas por cima.
2. Cozinhar as coxas de frango no caldo de frango e mais dois copos de água quente, 
em seguida, passar na peneira. Reservar o caldo.
3. Em uma frigideira, fritar a farinha com a manteiga, o sal, a cenoura ralada e os 
pedaços de frango, deixando cozinhar até levantar fervura.
4. Fritar as torradas em uma frigideira com pimenta calabresa.
5. Servir a sopa com as torradas bem quentes por cima.
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Os pratos principais da comida turca geralmente combinam verduras 
com carnes e pescados.
8.2.3 Yogurt çorbası (sopa de iogurte)
Apesar de ser uma sopa à base de iogurte, esse é um prato de sabor intenso, por conta da utilização 
de pimenta calabresa, hortelã e orégano, que se destacam no paladar.
Ingredientes
200 g de grão‑de‑bico
5 g de bicarbonato de sódio
200 g de iogurte natural
60 g de farinha de trigo
500 ml de água
2 gemas de ovo
1 tablete de caldo de frango
15 g de manteiga
Sal quanto baste
Pimenta calabresa quanto baste
Hortelã seca ou orégano quanto baste
Modo de preparo
1. Deixar o grão‑de‑bico de molho em água com o bicarbonato por 12 horas, escorrer 
essa água e colocar em outra.
2. Cozinhar o grão‑de‑bico até ficar macio.
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3. Em outro recipiente, bater bem as gemas com o iogurte, a farinha e um pouco de 
água. Despejar em uma panela, acrescentando a essa mistura 1,2 l de água, um 
tablete de caldo de frango e os grãos cozidos.
4. Levar ao fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar, após ferver, por sal e retirar 
a panela do fogo.
5. Em uma frigideira, derreter a manteiga, adicionar a pimenta calabresa e a hortelã, 
deixar fritando por dois minutos.
6. Servir com esse molho por cima.
8.2.4 Kremalı sebze çorbası (sopa de legumes cremoso)
Kremalı sebze çorbası é uma sopa de legumes bastante incrementada. O frango, o macarrão e o 
creme de leite fresco reforçam o sabor e encorpam a preparação. Muito consumida nos dias frios russos.
Ingredientes
1 coxa de frango grande
500 ml de água
1 abobrinha picada
1 cenoura picada
50 g de ervilha
200 g de macarrão para sopa
500 g de creme de leite fresco
Sal quanto baste
Cominho quanto baste
Modo de preparo
1. Cozinhar a coxa de frango com água. Depois de cozido, desfiar o frango e por na 
mesma água para cozinhar junto com a ervilha, a batata, a cenoura e a abobrinha.
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2. Faltando pouco tempo para o cozimento dos legumes, adicionar o macarrão e o sal.
3. Após o cozimento do macarrão, tirar a panela do fogo, misturar o creme de leite.
4. Servir decorando com calabresa.
 
8.2.5 Domates çorbası (sopa de tomate)
A sopa de tomate é popular em todo o mundo, com poucas variantes, a não ser os acompanhamentos 
ou os condimentos.
Ingredientes
15 g de farinha de trigo
70 ml de óleo
100 g de extrato de tomate
50 g de manteiga
250 ml de leite
Sal quanto baste
Cominho quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma panela, fritar a farinha com óleo. Colocar extrato de tomate e mexer um pouco.
2. Adicionar água fria e o leite mexendo sem parar (se necessário, pode‑se colocar 
mais água).
3. Por o sal e o cominho e deixar cozinhar até levantar fervura. Assim que ferver, 
desligar o fogo.
4. Em outro frigideira, derreter a manteiga até dourar e a adicionar por cima da sopa.
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8.2.6 Asçı salatası (salada de cozinheiro)
Ao pé da letra podemos traduzir como salada do cozinheiro. É uma preparação leve e muito comum 
como entrada em uma refeição. Pode‑se utilizar pimenta americana doce ou picante.
Ingredientes
1 maço de alface americana
2 tomates
1 pepino
2 pimentas americanas doces ou picantes
½ maço de cebolinha
½ maço de erva‑doce
1 limão (suco)
70 g de azeite
70 g de iogurte
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a alface e cortar bem fininho. Em seguida, colocar o tomate, a pimenta, o 
pepino, a cebolinha, a erva‑doce e mexa bem.
2. Para o caldo, em outro recipiente, juntar o suco de limão, o óleo, o iogurte, o sal e 
misturar bem.
3. Polvilhar por cima da salada e mexer bem com a mão.
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8.2.7 Enginar salatası (salada de alcachofra)
Figura 26 – Alcachofra
Essa salada de alcachofra é farta em condimentos, prevalecendo a acidez no seu resultado final. 
As alcachofras são procedentes da região sul do Mar Mediterrâneo, mais provavelmente do Magrebe, 
na África. A alcachofra é um parente muito próximo do cardo, do qual procede, tendo sido aprimorado 
para consumo humano por muitos anos de cultivo.
Ingredientes
6 alcachofras
400 g de conserva de alcachofra
4 tomates
3 cebolas
½ maço de erva‑doce
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
5 g de açúcar
70 ml de azeite
30 ml de vinagre de maçã
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Modo de preparo
1. Descascar e lavar as alcachofras. Cozinhá‑las na água com limão e com sal. Assim 
que cozinhar, peneirá‑las.
2. Tirar as sementes dos tomates e fatiar bem fino.
3. Num prato de serviço, colocar as alcachofras cozidas. Por cima, adicionar os tomates 
fatiados, cebolas e a erva‑doce picadas.
4. Tirar as alcachofras da conserva e colocar ao redor da salada.
Para o caldo:
1. Juntar o vinagre, o azeite, o sal, a pimenta‑do‑reino, o açúcar e misturar bem.
2. Polvilhar o caldo por cima da salada e servir‑se.
8.2.8 Yogurtlu patlıcan salatası (salada de berinjela com iogurte)
Salada de berinjela com iogurte, uma ótima opção para ser servida como entrada. Lembre‑se do 
cuidado necessário ao queimar a casca da berinjela, o amargor pode prevalecercaso seja queimada 
em excesso.
Ingredientes
2 berinjelas
150 g de iogurte natural
2 dentes de alho
1 tomate picado
15 ml de azeite
1 pimentão verde picado
1 limão (suco)
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Unidade IV
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Azeitonas pretas quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar as berinjelas e espetá‑las com um garfo. Colocar na boca do fogão (ou no 
forno, numa forma). Virá‑las de vez em quando.
2. Quando a pele da berinjela apresentar o aspecto de queimada, verificar se a polpa 
está macia, usando de novo um garfo.
3. Esmagar a polpa e colocar no prato de salada.
4. Misturar o azeite, o suco de limão e junte com a polpa esmagada. Temperar a gosto.
5. Misturar o iogurte, o alho, a pimenta, o tomate e espalhar por cima da berinjela.
6. Decorar com as azeitonas.
8.2.9 Etimekli sebze salatası (salada de legumes com torrada)
Uma variação de salada com legumes. Deve ser servida com torradas e pode ser utilizada como 
entrada ou prato principal.
Ingredientes
2 abobrinhas em cubos
2 batatas em cubos
260 g de torradas picadas
½ maço de erva‑doce
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha
400 g de iogurte natural
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COZINHA INTERNACIONAL II
30 g de maionese
Sal quanto baste
Óleo quanto baste
Modo de preparo
1. Fritar os legumes e colocá‑los em um recipiente.
2. Em seguida adicionar as torradas cortadas, a salsinha, a erva‑doce e a cebolinha.
3. Juntar a maionese com iogurte e adicionar por cima da salada.
4. Misturar bem.
5. Colocar num prato de serviço e servir.
8.2.10 Piyaz (salada de feijão-branco miúdo)
Piyaz é uma espécie de salada de feijão‑branco muito comum na Turquia. Leva ainda ovos e é 
caprichada na pimenta – sem excesso.
Ingredientes
200 g de feijão‑branco
2 tomates picados
1 pimenta dedo‑de‑moça picada
½ maço de salsinha
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
2 ovos cozidos
3 rabanetes em rodelas
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Unidade IV
15 ml de vinagre de maçã
15 ml de azeite
Azeitona preta quanto baste
Modo de preparo
1. Deixar o feijão de molho por 12 horas.
2. Levar ao fogo numa panela cheia de água e cozinhar até ficar macio.
3. Escorrer, passar por água fria e escorrer de novo.
4. Colocar no prato de serviço e juntar o tomate, a pimenta malagueta, a cebola, a 
salsinha e tempere a gosto.
5. Cortar os ovos no sentido do comprimento. Adicionar ovos e rabanetes na salada.
6. Misturar o vinagre com azeite e regar a salada com essa mistura.
7. Enfeitar com as azeitonas e servir.
8.2.11 Çoban salatası (salada do pastor)
Ao pé da letra, podemos traduzir como salada do pastor. É um prato leve, sem grandes variações. 
É servido normalmente como entrada, já que é feito exclusivamente de vegetais, sem nenhum tipo 
de proteína.
Ingredientes
1 cebola
2 tomates em cubos
1 pepino em cubos
1 pimentão verde em cubos
1 pimenta dedo‑de‑moça picada
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COZINHA INTERNACIONAL II
1 maço de salsinha
15 ml de azeite
15 ml de suco de limão
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Azeitona preta quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar a cebola em meios círculos fininhos. Colocar numa tigela e polvilhar com um 
pouco de sal.
2. Picar os tomates e por na tigela junto com a cebola.
3. Em seguida, adicionar os pepinos descascados e cortados, o pimentão verde, a 
pimenta, o azeite e o sal.
4. Servir com azeitonas.
8.2.12 Bademli üzümlü pilav (arroz com amêndoa e uva-passa)
Muito comum nas mesas da Turquia. Um arroz elaborado com amêndoas e uvas‑passas. As amêndoas 
devem ser utilizadas sem casca.
Ingredientes
300 g de arroz
100 g de manteiga
50 g de amêndoas inteiras
50 g de uva‑passa branca
1 l de caldo de carne
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Unidade IV
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Em um recipiente, colocar as amêndoas na água até cobri‑las e deixar ferver por 
alguns minutos.
2. Depois das amêndoas cozidas, retirar as cascas.
3. Deixar as uvas‑passas na água até cobrir.
4. Em uma frigideira, fritar as amêndoas na manteiga (20 g) derretida, em fogo médio, 
até dourar. Tirar a frigideira do fogo.
5. Fritar o arroz lavado e as amêndoas novamente na manteiga (80 g) durante 8 
minutos. Em seguida, colocar o caldo de carne e o sal.
6. Assim que ferver, tampar, deixando no fogo brando durante 10 minutos.
7. Tirar a tampa da panela e colocar as uvas‑passas e mexer, tampar deixando por mais 
10 minutos no fogo brando.
8. Desligar o fogo e deixar de 15‑20 minutos descansando.
8.2.13 Domatesli pilav (arroz com tomate)
Uma variação do arroz comum, este arroz com tomate é servido como acompanhamento em diversas 
preparações. Utilizar sempre tomates frescos.
Ingredientes
300 g de arroz
100 g de manteiga
200 g de tomate picado
½ l de caldo de carne
Sal quanto baste
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COZINHA INTERNACIONAL II
Modo de preparo
1. Em uma frigideira, cozinhar os tomates na manteiga (20 g).
2. Por cima, adicionar o caldo de carne, deixar cozinhar até levantar a fervura.
3. Fritar o arroz lavado na manteiga (80 g) durante 8 minutos. Em seguida, colocar por 
cima o caldo de carne com o tomate, o sal e mexa.
4. Assim que ferver, tampar, deixando no fogo brando durante 20 minutos.
5. Desligar o fogo e deixar de 15‑20 minutos descansando.
8.2.14 Etli pirinç pilavı (arroz com carne)
Uma variação do arroz comum, esse arroz com carne é servido como acompanhamento em diversas 
preparações. A carne pode ser utilizada moída ou em cubos pequenos.
Ingredientes
300 g de arroz
1 l de caldo de carne
100 g de manteiga
2 cebolas picadas
500 g de carne de boi ou frango
1 l de água
Sal quanto baste
Cominho quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma panela, fritar as cebolas na manteiga derretida.
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Unidade IV
2. Adicionar a carne picada e deixar no fogo brando até a carne dourar.
3. Colocar o sal, o cominho e a água deixando em fogo brando até a carne ficar macia 
e secar toda a água.
4. Colocar o caldo de carne e, assim que ferver, adicionar o arroz.
5. Cozinhar durante cerca de 18‑20 minutos em fogo brando até a água secar.
6. Deixar descansar por 15 minutos e servir quente.
8.2.15 Mercimekli bulgur pilavı (plaf de trigo com lentilhas)
À base de trigo e lentilhas, deve ser servida bem quente. Pode ser utilizado como acompanhamento 
de carnes e peixes.
Ingredientes
250 g de sêmola de trigo
750 ml de caldo de frango
250 g de lentilha
1 pimentão vermelho picado
1 cebola grande picada
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Cobrir a lentilha com água fria (2 centímetros acima do seu volume), temperar com 
sal e colocar em fogo médio.
2. Quando ferver, escumar. Tampar, abaixar o fogo e cozinhar durante 10 minutos.
3. Acrescentar o pimentão e colocar uma pitada de pimenta‑do‑reino.
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4. Mexer, tampar e prolongar a cocção por mais 25 minutos até puxar toda água.
5. Numa panela, saltear a cebola, cortada em tiras muito finas, com um fio de azeite.
6. Manter durante 5 minutos em fogo baixo até ficar macia e começar a dourar.
7. Acrescentaro trigo e o caldo de frango. Tampar e, assim que ferver, abaixar o fogo. 
O trigo deve absorver todo o caldo e o preparado deve ficar úmido.
8. Servir bem quente.
8.2.16 Sehriyeli pirinç pilavı (arroz com cabelo-de-anjo)
Mais uma variação do arroz comum. Muito semelhante a algumas variações árabes. É importante 
que seja utilizado o macarrão cabelo‑de‑anjo para essa preparação.
Ingredientes
150 g de arroz
50 g de macarrão cabelo‑de‑anjo
45 ml de óleo
600 ml de água
50 g de manteiga
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a arroz e colocá‑lo de molho em água quente durante cerca de 15 minutos.
2. Fritar o cabelo‑de‑anjo até mudar de cor e, em seguida, por o arroz. Deixar fritar por 
5 minutos, sempre mexendo.
3. Adicionar água e sal deixando em fogo médio até levantar fervura, assim que ferver, 
abaixar o fogo, deixar para secar a água.
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Unidade IV
4. Em uma frigideira, derreter a manteiga até ficar dourada, despejar em cima do arroz 
e polvilhar cominho.
5. Deixar descansar por 10 minutos, após, mexer.
8.2.17 Atlicanli pilav (arroz com berinjela)
Muito cuidado com a casca da berinjela, o excesso de queima pode amargá‑la. A carne pode ser 
utilizada moída ou em cubos pequenos.
Ingredientes
150 g de arroz
150 g de carne de boi
50 g de macarrão cabelo‑de‑anjo
1 berinjela
60 ml de óleo
500 ml de água
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar 2 colheres de óleo, fritar o cabelo‑de‑anjo e reserve.
2. Descascar a berinjela e cortá‑la em cubos. Colocá‑los de molho em água com sal 
durante 10 minutos. Após, colocá‑los sobre um papel absorvente e, em uma panela, 
fritar com um pouco de óleo.
3. Lavar o arroz e colocá‑lo de molho em água quente durante 20 minutos.
4. Colocar a carne numa panela e deixar cozinhar em fogo baixo até ficar seca, por ½ 
copo de água e continuar cozinhando cerca de 10 minutos em fogo baixo.
5. Assim que a carne ficar macia, adicionar a berinjela e cozinhar mais de 5 minutos.
6. Peneirar o arroz e cozinhá‑lo numa panela, colocando ½ copo do caldo de carne e 
½ copo de água.
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7. Numa tigela funda, colocar o cabelo‑de‑anjo frito, por cima, por a metade do arroz, 
em seguida, colocar a berinjela e a carne, cobrir com a outra metade do arroz.
8. Despejar a tigela num prato de serviço e servir quente.
8.2.18 Mantarlı havuçlu pilav (arroz com cogumelo e com cenoura)
A muçarela e a salsinha devem ser utilizadas para a decoração do prato.
Ingredientes
1 cebola
1 cenoura
15 ml de óleo
75 g de arroz
400 g de cogumelo
360 ml de caldo de carne
40 g de queijo muçarela
¼ do maço de salsinha
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Fritar a cebola. Adicionar o arroz e continue fritando.
2. Cortar os cogumelos fininhos e as cenouras finas e em tiras.
3. Juntá‑los com arroz, colocando o caldo de carne e deixar cozinhar cerca de 20 
minutos em fogo baixo.
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Unidade IV
4. Acrescentar o sal e a pimenta‑do‑reino.
5. Servir decorando com a muçarela e a salsinha.
8.2.19 Perde pilavı
Preparação muito comum à base de arroz, frango e amêndoas. Extremamente sofisticado e saboroso. 
Pode ser servido como acompanhamento em diversas preparações.
Ingredientes
2 peitos de frango
500 g de arroz
150 g de amêndoa
50 g de snoubar
Sal quanto baste
2 ovos
50 g de iogurte natural
70 g de manteiga
200 ml de óleo
5 g de fermento químico
Sal quanto baste
Farinha de trigo quanto baste
Modo de preparo
Massa
Misturar todos os ingredientes e preparar uma massa bem macia.
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Recheio
1. Cozinhar os peitos de galinha e desfiar.
2. Deixar as amêndoas de molho em água quente. Quando estiverem soltando a casca, 
descascar, fritar e reservar.
3. Cozinhar o arroz usando ½ litro de água e ½ litro de caldo de frango.
4. Numa bandeja grande, despejar o arroz, acrescentar o frango, as amêndoas, (reservar 
uma colher de sopa das amêndoas), o snoubar e os temperos. Misturar bem.
5. Dividir a massa em duas partes: uma pequena, outra grande. Enquanto isso, untar 
uma forma redonda com 20‑25 centímetros de diâmetro com 3 colheres de chá de 
manteiga e espalhar as amêndoas.
6. Abrir a parte grande da massa, preparando uma folha grande, e forrar a forma com 
essa massa. Como a folha de massa é grande (cerca de 60 centímetros de diâmetro), 
uma parte ficará para fora da forma.
7. Colocar a mistura de arroz sobre a massa. Depois, cobrir com a sobra da massa.
8. Abrir a outra parte (pequena) da massa em uma folha de 20‑25 centímetros de 
diâmetro e colocar por cima da forma.
9. Levar ao forno pré‑aquecido a 200 ºC por 40‑45 minutos. Durante esse tempo, 
ambas as resistências do forno (superior e inferior) devem estar ligadas.
10. Desenformar de maneira que a parte inferior fique voltada para cima.
11. Servir quente.
8.2.20 Iç Pilav
Variação de arroz à base de fígado de carneiro, snoubar e groselhas. Preparação simples e de sabor 
intenso. Também pode acompanhar diferentes preparações.
Ingredientes
400 g de arroz
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Unidade IV
75 g de manteiga
40 g de snoubar
50 g de cebola picada
200 g de fígado de carneiro
500 ml de caldo de carne
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
40 g de groselhas pretas
1 maço de erva‑doce (dill)
Modo de preparo
1. Lavar o arroz e deixar de molho em água quente com 2 colheres (sobremesa) de sal 
durante 2 horas, coer e reservar.
2. Cobrir as groselhas com água por cerca de 15 minutos; assim que incharem, coer e reservar.
3. Lavar mais três vezes o arroz para retirar bem o amido.
4. Numa panela pequena, fritar o snoubar por alguns minutos. Acrescentar a cebola 
e deixar fritar. Quando começar a mudar a cor do snoubar e da cebola, adicionar o 
fígado e fritar durante 3‑4 minutos, sempre mexendo.
5. Em seguida, acrescentar o caldo de carne, o sal, a pimenta‑do‑reino, as groselhas e 
o tempero. Assim que ferver, tirar do fogo.
6. Numa panela média, fritar o arroz nas 75 g de manteiga durante 8‑10 minutos, 
mexendo frequentemente. Adicionar o fígado e deixar cozinhar por 2‑3 minutos, 
mexendo algumas vezes. Tampar.
7. Cozinhar durante 20 minutos em fogo baixo. Desligar o fogo e tampar. Deixar mais 
15 minutos assim.
8. Servir quente.
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 Observação
Snoubar é um ingrediente bastante caro. Em muitas regiões, sua 
extração continua sendo manual, trabalho que exige paciência. É preciso 
retirar a pinha, abrir sua casca dura, atingir a semente, descascá‑la e deixar 
própria para o consumo.
8.2.21 Güveç pilavı (arroz na panela de barro)
O principal diferencial dessa preparação é a cocção em recipiente de barro. O tempero é suave e 
também é composto de groselhas e cogumelos.
Ingredientes
300 g de arroz
125 g de manteiga
1 cebola picada
1 cenoura ralada
6 cogumelos picados
15 g de extrato de tomate
5 g de açúcar
1 folha de louro
500 ml de água
40 g de groselhas
50 g de ervilha
½ maço de erva‑doce (dill)
100 g de queijo muçarela
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Unidade IV
Modo de preparo
1. Lavar o arroz e deixar de molho em água quente com sal durante 1 hora.Depois coe, 
lavar e reservar.
2. Numa panela, fritar a cebola na manteiga. Adicionar a cenoura e os cogumelos, 
continuar fritando por mais alguns minutos.
3. Acrescentar o extrato de tomate, o açúcar, a folha de louro, 2 copos de água e deixar 
ferver. Assim que ferver, adicionar o arroz, as groselhas, e as ervilhas.
4. Cozinhar mais 10 minutos em fogo médio. Tirar do fogo e acrescente a erva‑doce.
5. Despejar o arroz numa caçarola ou panela de barro. Polvilhar a muçarela ralada por 
cima do arroz.
6. Colocar num forno pré‑aquecido a 200 ºC por 10‑15 minutos.
7. Servir quente.
8.2.22 Zeytinyagli taze fasulye (vagem em azeite)
Vagem preparada em azeite. Vagem é o fruto verde de vários cultivos de feijão comum. 
Essa preparação pode ser servida quente ou fria.
Ingredientes
100 ml de azeite
1 cebola picada
500 g de vagem
1 tomate picado
15 g de extrato de tomate
½ maço de salsinha
Sal quanto baste
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Modo de preparo
1. Fritar a cebola numa panela, em seguida, adicionar o extrato de tomate e fritar mais 
um pouco.
2. Lavar a vagem, tirar as pontas e cortar em duas ou três partes.
3. Colocar as vagens na panela e por água até cobrir metade da vagem. Deixar cozinhar 
cerca de 45 minutos e, em seguida, adicionar o tomate cortado, o sal e a salsinha.
4. Cozinhar até a vagem ficar macia.
5. Servir quente ou frio.
8.2.23 Zeytinyagli pazı (acelga com arroz)
Preparação típica, mas não frequente. O ideal é que seja servida acompanhada de iogurte ou coalhada.
Ingredientes
500 g de acelga
1 cebola picada
2 dentes de alho
50 ml de óleo
75 g de arroz
240 ml de água
Extrato de tomate quanto baste
Modo de preparo
1. Fritar a cebola e o alho finamente picados no óleo e no extrato de tomate.
2. Adicionar as acelgas cortadas e cozinhar durante cerca de 5 minutos, mexendo sempre.
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Unidade IV
3. Juntar o arroz e a água, temperar com sal. Cozinhar até a água evaporar.
4. Servir acompanhado com iogurte.
8.2.24 Kadınbudu köfte (almôndegas pernas da mulher)
Ao pé da letra, podemos traduzir como “almôndegas pernas de mulher”, por conta do formato dado a 
elas (espécie de coxinha achatada). A utilização de carne de vitela é um diferencial importante na preparação.
Ingredientes
500 g de carne de vitela picada
60 g de arroz
2 ovos
2 cebolas
100 g de farinha de trigo
15 g de manteiga
Óleo quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Cozinhar o arroz em bastante água com sal. Quando estiver macio, lavar o arroz em 
água fria, escorrer e reservar.
2. Dourar as cebolas, picadas bem finas, em fogo baixo, com a manteiga. Esperar até 
que comecem a mudar de cor. Temperar com sal e pimenta e saltear durante alguns 
minutos em fogo baixo. Retirar do fogo e misturar com a carne.
3. Acrescentar o arroz cozido, um ovo, uma pitada de pimenta‑do‑reino e sal. Mexer 
até obter uma mistura consistente.
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COZINHA INTERNACIONAL II
4. Formar almôndegas ovais e ligeiramente achatadas com a ajuda de duas 
colheres de sopa. Passar primeiro em farinha e, em seguida, em ovo batido, 
e fritar em uma grande quantidade de óleo quente até que estejam bem 
dourados nos dois lados.
5. Retirar, escorrer sobre um papel absorvente e servir logo em seguida.
8.2.25 Fırında patatesli levrek (robalo com batatas ao forno)
Conhecida pela carne saborosa, a espécie é considerada uma das mais rentáveis, mais até que o 
salmão. Na costa brasileira, existem dois tipos de robalo: o peva e o flecha. O peva, de tamanho menor, 
alcança até 50 centímetros de comprimento e 5 quilos.
Ingredientes
1,5 robalo
400 g de batata
3 tomates
2 cebolas
2 maços de aipo
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
2 dentes de alho
1 pimenta caiena
Azeite quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
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Unidade IV
Modo de preparo
1. Limpar e lavar o robalo. Escorrer, secar e reservar.
2. Amassar os dentes de alho com pimenta‑caiena, pimenta‑do‑reino e com sal.
3. Colocar as cebolas, cortadas em rodelas finas, sobre o fundo levemente untado. 
Cobrir com as batatas também descascadas e cortadas em rodelas finas. Colocar 
sobre elas os pimentões, limpos e em rodelas, e o tomate, cortado igual aos outros 
ingredientes. Juntar os talos de aipo cortados.
4. Temperar com a mistura preparada, acrescentar um fio de azeite e mantenha no 
forno, a 180 ºC, cerca de uma hora e meia, até que as batatas estejam macias.
5. Temperar o robalo por dentro e passá‑lo para a assadeira, deixando assar 20 minutos 
de cada lado.
6. Retirar do forno, abrir o robalo, retirar a espinha central e as espinhas maiores que 
cobrem as guelras e sirva.
8.2.26 Kalbura bastı
Sobremesa tradicional turca à base de nozes. O resultado final é um bolinho úmido e macio. A calda 
é simples, mas fundamental para um bom resultado na preparação.
Ingredientes
60 ml de leite
100 g de manteiga
250 g de farinha de trigo
5 g de fermento químico
200 g de nozes moídas
480 ml de água
500 g de açúcar
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COZINHA INTERNACIONAL II
10 ml de suco de limão
Modo de preparo
1. Levar ao fogo o açúcar junto com água para preparar a calda.
2. Quando começar a levantar fervura, adicionar o suco de limão, retirar do fogo e 
reservar.
3. Enquanto isso, bater o açúcar com o leite em outro recipiente, acrescentar a farinha 
e o fermento e amassar até obter uma massa macia.
4. Cobrir e deixar descansar 15‑20 minutos.
5. Separar porções de massa do tamanho de uma noz. Estender na mão e espetar os 
lados da massa com um garfo, assim ficará desenhado depois de dobrar.
6. Colocar as nozes no meio da massa e dobrar, fazendo um bolinho.
7. Untar uma forma com óleo e arrumar os bolinhos. Levar ao forno pré‑aquecido a 
180 °C. Assar até dourar a parte de cima.
8. Retirar do forno e despejar a calda fria nos bolinhos cozidos e quentes.
9. Deixar no forno mais alguns minutos, aguardar até que a calda seja absorvida e servir.
 
8.2.27 Çilekli kazandibi
Doce muito comum à base de morangos e coco. Atenção para o momento de dourar o creme na 
forma, caso queime em excesso, deverá ser descartado. O resultado é uma torta levemente dourada.
Ingredientes
200 g de morango
500 ml de leite
50 g de coco ralado
200 g de açúcar
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Unidade IV
100 g de farinha de trigo
1 gema
50 g de amido de milho
10 ml de essência de baunilha
Modo de preparo
1. Colocar em uma panela o leite, o açúcar e o coco, levar ao fogo e deixar ferver.
2. Em outro recipiente, bater a farinha e o amido dissolvido em 1 xícara de água e a 
gema.
3. Adicionar aos poucos ao leite que está fervendo e cozinhar por 5 minutos em fogo 
brando.
4. Por numa forma 2 conchas dessa mistura, espalhando bem, levar ao fogo. Deixar a 
forma sobre o fogo até que o fundo comece a dourar.
5. Na panela, colocar os morangos cortados e a baunilha no resto da mistura, mexer.
6. Depois, despejar essa parte também na bandeja.
7. Quando estiver frio, cortar a gosto e colocar nos pratos com a parte dourada para cima.
 
8.2.28 Aşure (doce de Noé)
O doce de Noé é considerado um dos mais antigos do mundo e com certeza uma das sobremesas 
mais antigas e famosas da Turquia. Esse doce é mais conhecidocomo asure, em turco, ou ashure, em 
inglês. É basicamente uma mistura de grãos, frutas e nozes, porém existe muita história e tradição por 
trás dessa mistura.
 
Ingredientes
150 g de trigo em grão
70 g de grão‑de‑bico
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COZINHA INTERNACIONAL II
70 g de feijão‑branco
70 g de uva‑passa branca (sem sementes)
70 g de damasco seco picado
400 g de açúcar
100 g de amêndoas picadas
70 g de figo seco picado
2 l de água
5 g de cravo‑da‑índia
70 g de groselhas
100 g de nozes picadas
100 g de pistache descascados
Grãos de romã quanto baste
Canela quanto baste
Modo de preparo
1. Deixar de molho o trigo, o grão‑de‑bico e o feijão branco em recipientes diferentes 
durante 12 horas.
2. Numa panela, colocar 8 copos de água juntamente com o trigo. Levar ao fogo 
forte até ferver. Quando ferver, retirar a espuma que juntou sobre o líquido, 
tampar e deixar cozinhar durante cerca de uma hora e meia em fogo baixo, até 
os grãos ficarem macios (verificar sempre a água para não evaporar, e acrescente 
mais quando for necessário).
3. Adicionar o grão‑de‑bico e o feijão‑branco. Deixar ferver.
4. Em seguida, acrescentar a uva‑passa, o cravo, o damasco e o figo. Deixar levantar 
a fervura.
5. Finalmente adicionar o açúcar e cozinhar por mais 15‑20 minutos em fogo baixo.
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Unidade IV
6. Despejar em tigelas pequenas e deixe esfriar. Assim que estiver frio, enfeitar com os 
pistaches, as nozes, a canela, os grãos de romã e as groselhas.
 
8.2.29 Chachi kebassi
Preparação simples e extremamente comum na Turquia. A carne deve ser cortada em cubos grandes 
e pode ser utilizado um espeto para facilitar a cocção. Pode ser servido com acompanhamentos diversos.
 
Ingredientes
Amêndoas quanto baste
Iogurte quanto baste
1 kg de perna de carneiro
3 cebolas grandes
1 limão (suco)
Modo de preparo
1. Cortar o carneiro em dados, deixando‑os em uma mistura de suco de limão e cebolas.
2. Temperar e, em seguida, levar ao forno para assar.
3. Servir a carne salpicando com amêndoas picadas e regando com o creme de leite.
 
8.2.30 Filés de bacalhau à turca
Com certeza um dos pratos mais simples e rápidos turcos, sem deixar de ser saboroso. A dica é 
tostar as amêndoas antes de colocá‑las na finalização. Utilize também um creme de boa qualidade, 
preferencialmente, fresco ou natas.
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COZINHA INTERNACIONAL II
 
Ingredientes
250 ml de leite de amêndoas
100 g de amêndoas
50 g de creme de leite
500 g de bacalhau
500 ml de leite
Modo de preparo
1. Colocar os filés em água fervendo e, em seguida, em leite também fervendo; deixar 
escorrer.
2. Retirar uma quantidade do leite do cozimento e misturar com o leite de amêndoa, 
ligando com um pouco de creme.
3. Colocar em um prato, salpicando com amêndoas bem picadas.
 
8.2.31 Linguado à moda do mediterrâneo
A combinação do linguado, das natas e condimentos torna esse prato extremamente especial. 
O tomilho, se preferir, pode ser substituído por alecrim e trará um aroma tão interessante quanto.
 
Ingredientes
30 g de manteiga
5 g de tomilho
500 ml de caldo de peixe
750 g de linguado
300 g de nata
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Unidade IV
Pimenta‑branca quanto baste
1 gema
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Derreter a manteiga numa frigideira antiaderente e fritar os filés de peixe até que 
dourem por igual.
2. Retirar e passar para uma travessa.
3. Na mesma frigideira, adicionar o caldo de peixe e deixar cozinhar até reduzir um pouco.
4. Bater as natas com a gema e despejar na frigideira. Cozinhar por mais alguns 
minutos, mexendo sempre para as natas e os ovos não talharem.
5. Quando o molho começar a engrossar, temperar com tomilho moído, sal e pimenta 
a gosto.
6. Mexer muito bem, levar para aquecer e despejar sobre os filés de peixe.
7. Servir imediatamente.
 
8.2.32 Spetsofai
O chouriço, ou chouriça, é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de 
porco, com temperos que variam de acordo com a região, havendo alguns que têm a certificação oficial 
“Origem Geográfica Protegida”.
 
Ingredientes
200 g de chouriço
500 g de pimentão verde
150 ml de azeite
500 g de berinjela
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500 g de tomate
2 dentes de alho
Orégano quanto baste
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Cortar as berinjelas em rodelas, salpicar com sal e deixar repousar por cerca de uma 
hora. Enxaguar, deixar escorrer e secar.
2. Cortar o pimentão em pequenos cubos e retirar as sementes.
3. Dourar as rodelas de berinjela e os pedacinhos de pimentão em azeite.
4. Juntar o tomate, o alho e o orégano.
5. Temperar com sal, tampar e deixar cozinhar em fogo brando durante 35 minutos.
6. Fritar o chouriço, sem deixá‑lo demasiadamente duro. Juntar aos legumes e deixar 
cozinhar por mais 15 minutos, em fogo brando.
7. Acertar os temperos e servir quente.
 
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações, histórias e receitas da Turquia 
no livro:
FOLHA DE SÃO PAULO. Turquia. São Paulo: Folha de São Paulo. 2016. 
(Coleção Folha Cozinhas do Mundo).
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8.3 Hungria
Figura 27 – Budapeste, Hungria
Os pratos húngaros são referência quando pensamos no teor de temperos e condimentos em cada 
uma das preparações. Os húngaros realmente acertaram a mão nesse quesito. Ainda hoje, a especiaria 
mais utilizada é o pimentão húngaro, para nós, a famosa páprica, que tem sua fama reconhecida 
mundialmente. O costume é utilizá‑la para temperar quase todos os molhos da sua gastronomia e o 
resultado pode ser ardido (páprica picante) ou leve (páprica doce).
Ao longo de todo território húngaro, existem ótimos restaurantes, desde os que oferecem música 
e dança aos seus clientes, até os mais baratos e acessíveis, como buffets, tavernas ou restaurantes de 
comida rápida.
Um dos pratos mais conhecidos da cozinha húngara é, sem dúvida, a sopa de gulyás. Essa sopa, 
cozida tradicionalmente em grandes panelas ao ar livre, tem como principais ingredientes a carne 
de vaca, as batatas e a páprica como tempero. Também é memorável a meggyleves, sopa azeda 
de cerejas, a sopa de peixe e a de galinha (újházi). Além das sopas, são famosos os tradicionais 
pimentões recheados, a couve fermentada recheada de carne moída e arroz e o gombás rizs (arroz 
com cogumelos fritos).
As carnes são realmente fantásticas. Destaque para o pörkölt, um tradicional guisado de carne de 
porco ou vaca temperado com páprica. Além desse, o refogado de vaddisznu, carne de queixada; o sült 
malac, um porco assado inteiro acompanhado de legumes e, algumas vezes, frutas.
O prato de peixe mais famoso é o fogassüllo, peixe servido empanado, assado ou ensopado. 
Das massas, destaca‑se a túrós csusza, com requeijão fresco, regada com creme de leite azedo e decorada 
com fatias de toucinho.
As sobremesas húngaras não ficam para trás. Muitos são os folheados recheados com cerejas, 
requeijão ou maçã (strudel), além da dobos torte (torta dobos), o gundel palacsinta, crepe recheado e 
flambado; o smlói galuska, biscoitos à base de nozes, passas e nata misturados e cobertos com chocolate 
ou creme de laranja ao rum.
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8.3.1 Czusztatt palavzinta
Uma espécie de torre ou bolo de panquecas. A finalização com as nozes é essencial, além da utilização 
do mel, também como finalização.
 
Ingredientes
50 g de manteiga
50 g de açúcar
300 ml de leite
5 ovos
150 g de farinha de trigo
Nozes picadas quanto baste
Açúcar para polvilhar quanto baste
Mel quanto baste
Modo de preparo
1. Bater as claras em neve (ponto de suspiro) e reservar.
2. Juntar as gemas com a manteiga e bater, adicionando o açúcar às colheradas.
3. Aquecer o leite, sem ferver, misturar a farinha e colocar tudo dentro das claras em 
neve, mexendo devagar com uma colher.
4. Numa frigideira, aquecer bastante manteiga e colocar cerca de uma concha de sopa 
pequena da massa das panquecas, fritando apenas de um lado.
5. Colocar em uma fôrma refratária e polvilhar com nozes e açúcar.
6. Repetir a operação, sempre deslizando uma panqueca sobre a outra até formar 
um bolo.
7. Na última camada, polvilhar com as raspas de limão.
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8. Levar ao forno brando por 15 minutos.
9. Ao servir, regar com o mel.
 
8.3.2 Fígado de frango à Godollo
Preparação bastante conhecida na Hungria, especialmente em Gödöllo, uma cidade da Hungria 
situada no condado de Peste, a cerca de 30 km dos arredores de Budapeste.
Figura 28 – Fígado de frango à Godollo
 
Ingredientes
30 g de banha
300 g de fígado de frango
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Páprica quanto baste
2 pimentões verdes ou vermelhos
3 tomates
2 cebolas
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Modo de preparo
1. Fritar as cebolas na banha, juntando os fígados do frango até ficarem dourados.
2. À parte, dourar na banha os pimentões e os tomates, juntando‑os ao fígado, deixando 
cozinhar durante 5 a 6 minutos.
 
8.3.3 Porkolt de carpa
O porkolt apresenta algumas variações. Normalmente elaborado com pedaços de carne, caldo 
de pimentão e outras especiarias, servido com uma massa denominada tarhonya. Neste caso, 
utilizaremos a carpa.
Figura 29 – Carpa
 
Ingredientes
2 pimentões verdes
1 carpa
4 tomates
Banha quanto baste
Sal quanto baste
Páprica picante quanto baste
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Modo de preparo
1. Cortar os filés da carpa, deixando‑os em fatias, e salgá‑los.
2. Fazer um fumet de peixe com a espinha e a cabeça, salpicando com páprica e regando 
com vinho branco.
3. Dourar as cebolas cortadas na banha, usar a páprica, despejar as cebolas sobre o 
peixe juntando aos tomates em rodelas e aos pimentões em fatias.
4. Assar o todo em fogo brando, durante 30 minutos.
 
8.3.4 Sopa goulash
O autêntico goulash (significando em húngaro, comida de vaqueiros) era preparado pelos pastores 
húngaros com carne de vaca cozida, cebolas, banha de porco, pimentão (variante páprica), cominhos, 
sal e água, sem adição de farinha. É comum o uso de pimenta.
 
Ingredientes
500 g de carne de boi
20 g de páprica
500 g de batata
100 g de banha
2 pimentões verdes
3 cebolas
2 tomates
Modo de preparo
1. Dourar na banha as cebolas e a páprica, juntando 200 g de água.
2. Cozinhar durante ½ hora com a panela coberta.
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3. Juntar as batatas cortadas em forma de dados, os tomates em quatro pedaços e os 
pimentões.
4. Acrescentar a carne, sempre cortada em forma de grandes dados, regando o todo 
abundantemente com caldo de carne (ou água) e deixar cozinhar durante uma 
hora em fogo brando.
 
8.3.5 Tarhonya
A tarhonya é uma massa muito tradicional na Hungria, feita artesanalmente. Ela é utilizada como 
acompanhamento de diversas preparações, como o porkolt, por exemplo.
 
Ingredientes
30 g de banha
50 g de farinha de trigo
2 cebolas
5 ovos
Salsa quanto baste
Modo de preparo
1. Fazer uma massa com a farinha, um pouco d’água e os ovos; deixar a massa descansar.
2. Com a mão, formar bolas, deixando‑as secar no forno muito brando durante 
24 horas.
3. Dourar as cebolas cortadas na banha, juntar a tarhonya e a salsa picada, regando 
com água salgada e deixar cozinhar por 15 minutos com a panela coberta.
 
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8.4 Polônia
Figura 30 – Mapa da Polônia
A gastronomia polonesa é, basicamente, baseada em pratos de preparação simples e prática, mas 
de sabores extremamente agradáveis. O clima frio do país favorece uma cozinha contundente cujas 
carnes e batatas são ingredientes essenciais. As refeições são apreciadas como acontecimentos sociais 
ou familiares, normalmente são abundantes, com mais de três pratos e, como finalização, sempre 
degusta‑se uma sobremesa acompanhada de café e/ou licores, especialmente em dias festivos ou em 
grandes celebrações.
Nos restaurantes, cafés e bares (abundantes em todo o país), pode‑se provar a gastronomia típica da 
Polônia, assim como preparações internacionais (francesa, italiana, espanhola, grega, chinesa, japonesa 
etc.). Para escolher um restaurante de qualidade, com um serviço de primeira, nada melhor do que 
procurar nas portas o distintivo da “Frigideira de Prata”, que é ostentada pelos melhores estabelecimentos. 
Embora os preços sejam mais elevados, a cozinha é excelente. Também é possível petiscar algo nas ruas 
e nos bares onde, além de desfrutar de uma boa cerveja, pode‑se encontrar em algumas ocasiões algum 
prato simples, mas não menos agradável.
O regime de refeições diário costuma ser bastante abundante, o almoço e o jantar não sofrem 
variação, se consomem vários pratos, além da sobremesa, da mesma forma ocorre com o café da 
manhã. Na primeira refeição do dia, os poloneses costumam comer ovos cozidos, presunto, queijo, sucos 
(tradicionalmente de laranja ou limão) acompanhados de café ou chá.
Tanto no almoço quanto no jantar se degustam como primeiro prato, pratos frios, normalmente 
com presunto, queijo e até caviar. Na sequência, serve‑se uma sopa, as mais populares são barszcz, 
caldo de beterraba; chlodnik, caldo de beterraba fria, servida principalmente no verão. Ambas podem ser 
acompanhadas de almôndegas, mas a sopa fria pode ainda levar pedaços de funcho e pepino.
Um dos pratos mais típicos é o bigos, repolho cozido e chucrute picado com diferentes tipos de carne 
que, em sua modalidade de sopa, leva cebola, couve‑flor branca, pedaços de carne de porco, toucinho 
e creme de leite fresco.
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Como segundo prato, a carne é um elemento essencial, sobretudo a de porco e a de vaca. Destacam‑se 
as chuletas de porco, o golabki, folhas de repolho recheadas de carne picada com molho de tomate; 
o pierogi, tortas bem recheadas de carne, requeijão ou repolho; o golonka, joelho de porco salgado, 
cozido e depois passado pelo forno; o kotlet, rolos de carne de porco, frango ou boi recheados com 
queijo e manteiga; zrazy, carne de novilho cortada em pedaços e os kolduny, almôndegas de carne. Esses 
pratos costumam ser servidos acompanhados de batatas fritas ou cozidas, cenouras, ervilhas, pepinos, 
tomates, champignons ou outras verduras. O peixe mais apreciado é a carpa à polonesa, preparada com 
passas, mel, castanhas e um molho com pão de especiarias. Na zona do Báltico, o peixe mais popular é 
o arenque, preparado de diferentes formas.
Os poloneses também são amantes do queijo. Comem‑no como aperitivo, sobremesa, no café damanhã ou na preparação de pratos. Para finalizar as abundantes comidas, se degustam frutas da estação, 
sorvetes, tortas e bolos preparados com fruta ou creme. A mais apreciada é a torta malakow, que tem 
como ingredientes manteiga, açúcar, ovos, castanhas e nata fresca.
 Observação
Na Idade Média, os principais ingredientes eram cereais, nozes, frutas 
silvestres, cogumelos, mel e carnes; tanto de boi, quanto de caça. Por 
causa do cheiro das carnes mal conservadas, o uso de molhos picantes 
foi popularizado. Foi também nessa época que a vodca começou a fazer 
sucesso e ficou muito popular entre as classes sociais mais baixas.
8.4.1 Charutos com folhas de repolho
Na Polônia, esse prato é conhecido como gołabki, que significa “pombinhos”, referindo‑se ao 
tamanho pequeno desses rolinhos. Os eslavos que foram viver nos Estados Unidos chamam de “pigs in a 
blanket” (porquinhos embaixo do cobertor) ou simplesmente “folhas de repolho recheadas”.
 
Ingredientes
1 kg de carne moída
150 g de arroz
1 repolho
1 cebola ralada
10 g de salsa
30 g de manteiga
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30 ml de óleo
700 ml de água
2 tabletes de caldo de carne
30 ml de suco de limão
15 g de extrato de tomate
Sal quanto baste
Modo de preparo
1. Numa panela, colocar o óleo e o arroz e fritar. Em seguida, colocar água pré‑aquecida 
até cobrir o arroz, sal a gosto, e deixar cozinhar até o arroz ficar al dente. Reservar.
2. Dissolver em 2 colheres de sopa de água fervente os 2 cubos de carne. Reservar.
3. Em uma tigela, misturar bem a carne com o arroz, a cebola, a salsa, a manteiga, os 
2 cubos de caldo de carne já dissolvidos e o suco de limão. Reservar.
4. Colocar o repolho em uma panela com água fervente para que as folhas murchem e 
fique mais fácil separá‑las. Cortar fora o talo central (caule da planta) e depois retirar 
todos os talos, deixando somente as folhas. Reservar algumas folhas mais velhas, 
depois de bem lavadas, para forrar o fundo da panela.
Recheio
1. Colocar um pouco de recheio reservado em cima de cada folha. Enrolar, fechando 
bem com os lados.
2. Continuar a operação até o término das folhas de repolho.
3. Forrar o fundo de uma panela com as folhas de repolho mais velhas.
4. Colocar em cima os charutos bem juntos em camadas sobrepostas.
5. Regar com o extrato de tomate, misturado com uma xícara de água fervente.
6. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo, por 30 minutos.
7. Servir bem quente.
 
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COZINHA INTERNACIONAL II
 Lembrete
O regime de refeições diário polonês costuma ser bastante abundante, 
o almoço e o jantar não sofrem variação, se consomem vários pratos, além 
da sobremesa, da mesma forma ocorre com o café da manhã.
 
8.4.2 Borsch
O borsch, borscht, ou borche, é uma sopa tradicional em diversos países do Leste Europeu como a 
Ucrânia, Polônia, Rússia, Romênia, entre outros.
 
Ingredientes
1 kg de costelinha suína
2 cebola em fatias
4 tomates em tiras
2 beterrabas em fatias finas
2 dentes de alho picados
20 g de farinha de trigo
15 ml de endro seco
15 g de manteiga
2 ovos
120 ml de água
1 limão (suco)
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
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Unidade IV
Modo de preparo
1. Numa frigideira, colocar a banha de porco, a cebola, o alho, as costelinhas e fritar até 
dourar. Reservar.
2. Numa panela de fundo largo, colocar as beterrabas em água fria já picadas e deixar 
cozer até amolecer.
3. Acrescentar o repolho já lavado e picado, os tomates, o sal, a pimenta e o limão a 
gosto. Deixar cozinhar por cerca de 30 minutos. Reservar.
4. Em uma vasilha, colocar os ovos, bater bem, colocar a farinha de trigo aos poucos e 
a água sempre batendo para não empelotar. Reservar.
5. Levar a sopa ao fogo novamente, adicionando a mistura de ovos/farinha e água aos 
poucos, bem devagar para não talhar.
6. Pulverizar com endro.
 
8.4.3 Sonhos pacczki
É um clássico bolinho da culinária polonesa, o nome vem da palavra paczek, que podemos traduzir 
como donuts ou “rosquinha”, e se assemelha muito com o nosso adorado “sonho”. Na Polônia, é um 
prato tradicionalmente consumido no dia anterior à Sexta‑Feira Santa como um modo gostoso de usar 
todo o açúcar, ovos e frutas da casa, alimentos proibidos durante os jejuns do Quaresma.
 
Ingredientes
450 ml leite
240 g de farinha de trigo
60 g de fermento biológico fresco
2 ovos
150 g de manteiga
60 g de açúcar
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COZINHA INTERNACIONAL II
15 ml de essência de baunilha
1 limão (raspas)
840 g de farinha de trigo peneirada
200 g de goiabada em cubos (2 cm)
Óleo (para fritar) quanto baste
Açúcar (para polvilhar) quanto baste
Modo de preparo
1. Numa bacia ou recipiente, colocar o fermento, as 2 xícaras de farinha de trigo e o 
leite morno.
2. Misturar bem e esperar crescer por 15 minutos.
3. Em separado, colocar na batedeira os ovos, a manteiga, o açúcar, a baunilha e as 
raspas de limão a gosto. Bater bem, retirar e incorporar ao fermento crescido.
4. Misturar bem e acrescentar a farinha de trigo aos poucos, até desgrudar das mãos.
5. Cobrir o recipiente e deixar dobrar de volume, descansando por aproximadamente 
40 minutos.
6. Estender a massa com o rolo, até que ela fique com 1 cm de espessura, cortar com 
um copo ou aro.
7. Colocar nessa massa cortada os cubos de goiabada e formar uma trouxinha em bolas 
e esperar crescer novamente.
8. Em uma panela, colocar bastante óleo e deixar esquentar, ele não deve ficar muito 
quente, fritar em fogo baixo.
9. Quando dourar, retirar e passar imediatamente pelo açúcar refinado, para que os 
bolinhos fiquem cobertos.
 
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Unidade IV
8.4.4 Bolo polonês
Sem grandes segredos, segue o processo de produção da maioria das massas que conhecemos. 
O resultado é um bolo leve, extremamente fofo e aerado. Atente‑se para utilizar o leite bem quente.
 
Ingredientes
7 ovos
360 g de farinha de trigo
540 g de açúcar
3 g de fermento químico
240 ml de leite
15 g de manteiga
Modo de preparo
1. Bater as claras em neve e juntar as gemas sem parar de bater.
2. Colocar o açúcar aos poucos e acrescentar a farinha com o fermento. Misturar sem bater.
3. Juntar, então, o leite fervendo com a manteiga, misturando rapidamente.
4. Colocar em forma untada e levar ao forno imediatamente, antes que a massa esfrie.
Deve‑se acender o forno e untar a forma antes de bater o bolo.
 
8.4.5 Sopa de beterraba polonesa (barszcz)
Variação de borsch, borscht, ou borche (também barszcz), tradicional em diversos países do Leste 
Europeu como a Ucrânia, Polônia, Rússia, Romênia, entre outros. Nesse caso utilizaremos, além da 
costelinha, a linguiça calabresa.
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COZINHA INTERNACIONAL II
 
Ingredientes
3 beterrabas
1 tomate
½ cebola
1 cenoura
2 folhas de louro
1 unidade de caldo de carne
5 grãos de pimenta preta
20 ml de vinagre
10 g de açúcar
300 g de costelinha de porco defumada
300 g de linguiça calabresa
Salsinha quanto baste
Sal quanto baste
10 g de farinha de trigo
250 g de creme de leite
Modo de preparo
1. Descascar as beterrabas e cortá‑las em tiras; acrescentar o açúcar, misturar bem e 
deixar em separado.
2. Ferver as costelinhas e a linguiça; retirar a pele, fatiar e reservar.
3.Ferver 2 litros de água em uma panela média e acrescentar a cebola, cenoura e tomate 
cortados em pedaços pequenos; juntar todos os demais ingredientes, reservando o 
creme de leite e a farinha.
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Unidade IV
4. Deixar ferver até que as beterrabas estejam cozidas (aproximadamente 40 minutos). 
Antes de desligar, dissolver a farinha de trigo em ½ copo de água fria, acrescentar à 
sopa e deixar ferver por mais 2 minutos.
5. Por último, juntar à sopa fervente, o creme de leite (dissolvido em uma tigela com 
um pouco do caldo da própria sopa).
6. Desligar e servir com torradas.
 
8.4.6 Barszcz burakowy (caldo de beterraba)
Variação de borsch, borscht, ou borche (também barszcz), tradicional em diversos países do Leste 
Europeu como a Ucrânia, Polônia, Rússia, Romênia, entre outros. Nesse caso obteremos um caldo mais 
simples, feito apenas com a calabresa.
 
Ingredientes
4 beterrabas (com folhas e talos)
2 cebolas
2 tomates
1 tablete de caldo de carne ou galinha
Sal quanto baste
Azeite de oliva quanto baste
Vinagre de maçã quanto baste
300 g de linguiça calabresa
Salsinha quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar bem as beterrabas, cortando as folhas e reservando‑as.
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2. Colocar as beterrabas para cozinhar. Em outra panela, colocar as folhas com os talos 
para ferver, por aproximadamente 10 minutos.
3. Passá‑las no liquidificador com a água em que foram fervidas e reservá‑las na panela 
em que vai finalizar a sopa.
4. Colocar numa frigideira 2 cebolas descascadas, alho a gosto, 2 tomates sem pele, 
se preferir, caldo de galinha ou carne, salsa e demais temperos a gosto, com 
azeite de oliva.
5. Após a fritura, colocar tudo no liquidificador e derramar sobre o caldo dos talos e 
folhas já reservados na panela da sopa.
6. Descascar as beterrabas, picá‑las e, juntamente com o caldo em que foram 
cozidas, após coá‑lo, passar no liquidificador, reservando algumas beterrabas 
picadas para a sopa.
7. Misturar tudo na panela em que a sopa será finalizada e, aos poucos, acertar o sal.
8. Após uma fervura de 15 minutos, apagar o fogo e colocar vinagre de maçã a gosto. 
Mexer e deixar descansar por meia hora para que o vinagre evapore e o gosto suavize.
 
8.4.7 Pierogi (pastel cozido típico polonês)
É um tipo de pastel cozido originário da Polônia e do oeste da Ucrânia, onde é chamado pyrohy.
Pierogi são pastéis de massa primeiro cozida e, depois, assada ou frita, normalmente na manteiga com 
cebolas, tradicionalmente recheados com batata, chucrute, carne moída, queijo ou frutas. Proveniente 
do centro e do Leste Europeu, eles têm formato normalmente semicircular, mas em algumas culturas 
podem ser retangulares ou triangulares.
 
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
3 ovos
40 ml de azeite
5 g de sal
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Unidade IV
1 kg de ricota ou requeijão
1 kg de batata
Sal quanto baste
Cheiro‑verde quanto baste
Modo de preparo
1. Colocar, numa bacia grande, os ovos, a farinha e o azeite.
2. Amassar muito bem, quando a massa estiver lisa, abri‑la como massa de pastel, 
usando rolo.
3. Cortar a massa com um aro (ou copo), recheá‑la, fechar passando um garfo nas bordas 
e cozinhar em aproximadamente 2 litros de água fervente com sal por 5 minutos.
4. Colocar por cima o molho de preferência, branco ou ao sugo.
Recheio
1. Cozinhar as batatas, amassar bem com garfo ou passar no espremedor.
2. Misturar a ricota ou requeijão muito bem até ficar num ponto de creme.
3. Acertar o sal, colocar o cheiro verde e misturar mais um pouco.
4. Rechear a massa com essa mistura.
 
8.4.8 Sopa de pepinos
Zupa ogórkowa é uma sopa de pepinos típica da Polônia. No livro intitulado Polish Cooking de 
Marianna Olszewska Heberle (2005), essa sopa é considerada a favorita das mulheres polacas grávidas.
 
Ingredientes
240 g de semolina de arroz
1 l de caldo de carne concentrado
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100 g de creme de leite fresco
1 kg de tomate
1 pepino
Modo de preparo
1. Cortar os tomates em quatro pedaços e cozinhar em pouca água.
2. Passar por uma peneira fina e misturar ao caldo de carne, tornando o caldo mais 
espesso com a semolina.
3. Cozinhar durante 10 minutos; juntar o creme fresco e deixar esfriar.
4. No momento de servir, acrescentar à sopa o pepino cortado em rodelas muito finas.
5. Servir frio.
 
8.4.9 Zupa watrobiana
Prato tradicional e muito apreciado na região da Polônia. O fígado e o pão devem ser 
cortados em cubos médios. Finalizar apenas no momento de servir, bem quente.
 
Ingredientes
20 g de farinha de trigo
2 l de caldo de carne concentrado
500 g de fígado de vitela
50 g de manteiga
3 cebolas
2 fatias de pão de forma
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Unidade IV
Modo de preparo
1. Dourar as cebolas na manteiga, juntando farinha de trigo e mexendo bem.
2. Regar com o caldo e deixar cozinhar durante 10 minutos.
3. Colocar o fígado em uma caçarola e pedaços de pão, ambos cortados em forma de 
dados, fazendo dourar com a manteiga.
4. Despejar sobre o fígado o caldo.
5. Servir.
 
 Saiba mais
Você pode encontrar mais histórias sobre a gastronomia polonesa no livro:
CWIERCZAKIEWICZOWA, L. 365 obiadów. Szczecin: Volumina.pl., 2016.
 Resumo
Conhecemos as gastronomias polonesa, húngara, turca e russa, além de 
suas especificidades.
A gastronomia russa sabe, com muito primor, agregar o melhor da 
cozinha oriental e ocidental. É extremamente raro oferecer pratos de 
digestão lenta e pesada, ou de sabor picante, mas a fusão de sabores 
agridoces é realmente incomparável.
Os pratos turcos normalmente são preparados com ingredientes 
extremamente básicos da gastronomia mediterrânea como legumes frescos, 
frutas, azeite de oliva, carnes, pescados e alguns tipos de molho.
Os pratos principais da comida turca geralmente combinam as verduras 
com carnes e pescados. As ervilhas verdes e brancas, tomates, berinjelas e 
os pimentões servem de acompanhamento às carnes de cordeiro, vaca e 
frango em guisados.
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COZINHA INTERNACIONAL II
O clima frio da Polônia favorece uma cozinha contundente na qual as 
carnes e as batatas são ingredientes essenciais.
Já os pratos húngaros são referência quando pensamos no teor de 
temperos e condimentos em cada uma das preparações. As sobremesas 
húngaras não ficam para trás, muitos são os folheados recheados com 
cerejas, requeijão ou maçã.
 Exercícios
Questão 1. “A história da Rússia e seu vasto território influenciaram sua culinária, que mescla traços 
da cultura europeia e oriental, somados às heranças das antigas repúblicas soviéticas. As expansões 
trouxeram novos ingredientes, trazendo à gastronomia russa uma grande variedade de sabores, reunidos 
em uma preparação cuidadosa.
A cozinha russa é bem diferenciada da que costumamos consumir aqui no Brasil. É uma cozinha 
simples e saudável, sem sofisticação, em que o sabor agridoce predomina. Devido à vastidão de seu 
território e à multiplicidade étnica, os pratos da Rússia variam a cada região.
O clima traz também grandes influências. O frio pede pratos quentes para aquecer e alimentos 
que forneçam energia para equilibrar a temperatura do corpo, como carboidratos e gorduras. Poucos 
legumes e vegetais são servidos crus. Também por isso as