Cozinha Internacional II - Livro Texto Unidade III

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Unidade III
Unidade III
5 PAÍSES NÓRDICOS
Os países nórdicos constituem uma região da Europa setentrional e do Atlântico Norte composta de 
Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega e Suécia e das regiões autônomas das ilhas Faroé, arquipélago 
da Áland e Groenlândia.
Não há como negar que a culinária escandinava é profundamente marcada pelo frio, que define a 
vida de seus habitantes durante muitos meses do ano. A gastronomia dessas terras segue o ritmo dos 
produtos de inverno (batata, repolho e nabo, por exemplo) e das técnicas que prolongam sua conservação 
durante essa longa estação.
Com relação à carne, as preferências mudam de um país a outro (os suecos, por exemplo, elegem 
o boi e o porco; os noruegueses, a rena e o cordeiro), mas todos partilham o gosto pela carne picada: 
grandes almôndegas, pequenos bolinhos de carne picada, almôndegas ligeiramente esmagadas e pastéis 
de carne. Mas também se utilizam peças inteiras de carne.
A seguir, os alimentos mais comuns nos países nórdicos:
Kokta grönsaker: legumes cozidos.
Bröd: pães.
Rökt fisk kridat med örter: peixe defumado com ervas.
Rökt kött med äppelsås; carne defumada com molho de maçã.
Grillat revbenspjäll med honung och senap: costela de porco grelhada com mel e mostarda.
Frukt: frutas.
Nötter: nozes.
Ägg och lax: ovo e salmão.
Olika såser: molhos diversos.
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 Lembrete
A gastronomia dessas terras segue o ritmo dos produtos de inverno 
(batata, repolho e nabo, por exemplo) e das técnicas que prolongam sua 
conservação durante essa longa estação.
6 PRATOS DOS PAÍSES NÓRDICOS
6.1 Dinamarca
Figura 16 – Copenhague, Dinamarca
Lindas e variadas paisagens, infinitos lagos e ilhas, além de belíssimas montanhas, um enorme gosto 
pelo ar livre e inúmeras atividades para praticar são algumas das características e atrativos da Dinamarca. 
Popularmente conhecida como o “país do conto de fadas” por ser o país natal de Hans Christian Andersen 
(escritor e poeta dinamarquês), a Dinamarca é uma das mais antigas monarquias do planeta.
A gastronomia da Dinamarca, assim como a de outros países escandinavos (como a Suécia e Noruega) 
e do norte da Europa em geral (Alemanha, por exemplo), é composta de pratos pesados, ricos em 
gordura e carboidratos, devido à sua tradição agrícola e, claro, ao clima frio, que traz invernos rigorosos 
e longos. Há algum tempo, os produtos importados eram demasiadamente raros, o que originou hábitos 
gastronômicos baseados em produtos locais como cereais, lacticínios, carne de porco, peixe, maçãs, 
ameixas, cenouras, batatas, cebolas, cerveja e pão.
Uma das especialidades da cultura gastronômica dinamarquesa é a mesa fria, um buffet com uma 
farta variedade de pratos frios e quentes: peixes, carnes, verduras, legumes, pão etc. Outra especialidade, 
considerada como o prato nacional, é o smørrebrød, um sanduíche aberto. Trata‑se de pão branco ou 
integral, untado com manteiga dinamarquesa e adornado com carne defumada, peixe, verdura e queijo. 
As bebidas mais apreciadas são a cerveja dinamarquesa e a snaps, a tradicional aguardente.
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Famosa e tradicional pela sua carne de porco, pelos laticínios e também pela sua confeitaria, na 
Dinamarca, o dia tem início com um pequeno almoço à base de pão, queijo e café (ou leite). O almoço 
é tradicionalmente composto de smørrebrød, que equivale praticamente a uma refeição. É geralmente 
servido com salada, queijo ou algum tipo de fruta.
O chá da tarde serve de pretexto para que os dinamarqueses se deliciem com bolinhos, tortas, 
bolos amanteigados e biscoitos, muitos deles de renome e conhecidos internacionalmente. A fartura é 
confirmada com a refeição principal dos dinamarqueses, feita no início da noite e, geralmente, composta 
de mais de dois pratos. O porco, o peixe, o frango e a vitela são extremamente apreciados e a sobremesa 
é, normalmente, à base de frutas, como é o caso do frugtkage, uma torta dinamarquesa à base de maçãs.
 Observação
A Dinamarca foi eleita como a nação mais feliz do mundo em 2013 e se 
mantém no pódio desde então, ocupando as primeiras posições do ranking 
World Happiness Report até hoje. O relatório, feito pela ONU, analisa dados 
como: PIB per capita, expectativa de vida, apoio social, generosidade, 
confiança e liberdade para fazer escolhas na vida.
6.1.1 Rolinhos de salmão com presunto
As fatias de salmão e presunto devem ser extremamente finas. Uma apresentação bem feita é a 
chave dessa preparação. Lembre‑se de manter um padrão.
Ingredientes
Alho em pó quanto baste
100 g de champignons
Farinha de trigo quanto baste
Manteiga quanto baste
Massa folhada quanto baste
Pimenta quanto baste
200 g de presunto
Sal quanto baste
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200 g de salmão defumado
Sumo de limão quanto baste
200 ml de vinho branco
1 laranja‑pera
Modo de preparo
1. Enrolar uma fatia de salmão defumado muito fina com uma fatia de presunto 
igualmente fina, deixando o presunto na parte de dentro, prenda com um palito. 
Fazer o mesmo com todas as fatias de presunto e de salmão defumado e dispor os 
rolinhos numa travessa grande.
2. Temperar com sumo de limão e uma pitada de alho em pó.
3. À parte, preparar o molho: saltear os cogumelos cortados em manteiga e junte vinho 
branco. Temperar com sal e pimenta e deixar apurar durante 5 minutos em fogo 
brando. Cobrir os rolinhos cuidadosamente com esse molho.
4. Cortar pequenas estrelas de massa folhada descongelada e colocá‑las num tabuleiro 
untado com manteiga, polvilhado com farinha, e levá‑las ao forno até dourarem e 
aumentarem de volume.
5. Deixar esfriar e decorar com uma ou duas estrelas cada um dos rolinhos de 
salmão e presunto.
6.1.2 Salmão dinamarquês
O salmão dinamarquês é um prato muito tradicional na Dinamarca. Não há cocção em fogo ou 
forno, porém é importante respeitar o período de 72 horas com viradas periódicas.
Ingredientes
45 g de açúcar
Aneto quanto baste
15 g de mostarda
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300 g de nata
Sal quanto baste
1 salmão
10 ml de sumo de limão
Modo de preparo
1. Abrir o salmão ao meio, no sentido do comprimento, para retirar a espinha.
2. Misturar o sal com o açúcar. Com esse preparado, cobrir as duas metades do salmão, 
salpique com o aneto e sobreponha‑as.
3. Embrulhar o peixe, colocá‑lo num recipiente e levar ao refrigerador por 72 horas, 
virando‑o periodicamente.
4. Terminando esse tempo, desembrulhá‑lo e salpicá‑lo com mais um pouco de aneto.
5. Misturar o restante dos ingredientes e mexer bem até obter um creme. Servir 
com o salmão.
 Observação
O salmão fresco não deve ter um cheiro de peixe intenso. A carne deve ser 
úmida e firme e ligeiramente elástica ao toque, além da cor extremamente 
viva. Esses detalhes diferenciam os peixes frescos.
6.1.3 Molho dinamarquês (para fondue)
A preparação pode ser consumida como fondue, acompanhada de pães e torradas. Uma variação é 
a utilização como molho (em massas, por exemplo) aumentando a proporção de leite.
Ingredientes
2 dentes de alho
2 cebolas
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150 ml de leite
30 g de manteiga
100 g de queijo fundido
240 ml de vinho branco seco
Modo de preparo
1. Picar as cebolas e os dentes de alho e refogá‑los na manteiga até dourar.2. Juntar cuidadosamente o vinho e o leite, mexendo sempre.
3. Juntar o queijo e deixe derreter, mexendo periodicamente. Temperar com sal e 
pimenta. Servir ainda quente.
6.1.4 Morangos com requeijão e baunilha
Sobremesa tradicional na Dinamarca, comumente servida após almoços e jantares. Lembre‑se de 
que morangos são extremamente delicados, os que serão utilizados na decoração devem ser cortados 
apenas no momento de servir.
Ingredientes
45 g de açúcar
75 g de avelãs
10 ml de essência de baunilha
1 laranja
100 ml de leite integral
750 g de morango
2 ovos
500 g de requeijão
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Modo de preparo
1. Lavar os morangos, escorra‑os e retirar as folhas e pés.
2. Separar cerca de 200 g, que deve ser reservado para enfeitar, e cortar o resto em pedaços.
3. Bater bem as gemas com o açúcar. Misturar o requeijão. Bater as claras em picos 
médios, juntamente com o sal, e deitar por cima da mistura das gemas com o requeijão.
4. Bater as natas com a essência de baunilha. Raspar a casca da laranja e espremer o 
sumo. Incorporar as natas e as claras batidas ao creme de requeijão. Misturar o sumo 
de laranja, os morangos cortados e o creme de requeijão.
5. Levar ao refrigerador durante cerca de 2 horas.
6. Picar as avelãs e, no momento de servir, guarneça o creme com os morangos inteiros 
e polvilhe com a raspa da laranja e as avelãs picadas.
6.1.5 Tarte dinamarquesa de maçã (frugtkage)
Essa torta, por ser um prato muito tradicional, deve respeitar a receita e evitar variações, apesar de 
possíveis. Quaisquer variações farão com que a preparação seja outra, sem a nomenclatura de frugtkage.
Ingredientes
200 g de açúcar
20 g de gelatina em pó sem sabor
200 g de geleia de morango
1 kg de maçã
100 g de manteiga
300 g de nata
250 g de pão processado
500 g de requeijão
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Modo de preparo
1. Descascar, lavar, eliminar as sementes e corte as maçãs em pedaços pequenos e levar 
para cozinhar com 4 colheres de sopa de água e 1/3 do açúcar, mexendo para não 
grudar, até obter um purê.
2. Passar o purê, peneirando, para um recipiente que aguente temperaturas elevadas. Polvilhar 
a gelatina em pó sobre o purê de maçã. Colocar o recipiente dentro de uma panela com 
água quente e mexer por 2 ou 3 minutos, para dissolver a gelatina. Deixar esfriar.
3. Numa frigideira grande, aquecer a manteiga e deixá‑la no fogo até começar a dourar. 
Reduzir a chama e adicionar aos poucos, mexendo, o pão ralado e metade do açúcar 
restante. Deixar cozinhar durante 10‑15 minutos, mexendo sempre, até dourar.
4. Dispor metade dessa mistura numa forma de bolo de fundo falso, apertando até ficar 
homogêneo e cobrir todo o fundo da forma (esta será a base da tarte). Assim que a 
massa esfriar, deitar a mistura de maçã por cima. Levar ao refrigerador até solidificar.
5. Espalhar a geleia sobre a camada de maçã e, sobre esta, a restante massa de pão 
ralado. Pressionar bem, tal como fez com a massa anterior.
6. Levar a forma ao congelador, por mais 30 minutos, ou até ficar bem sólido. 
Passado esse tempo, retirar cuidadosamente a torta da forma, transferindo‑a 
para uma travessa.
7. Bater as natas com o restante açúcar até atingir ponto de chantilly e espalhá‑las 
sobre a torta.
8. Decorar com frutas silvestres lavadas ou qualquer outra fruta da época.
Variações: o recheio pode ver variado, substituindo parte das maçãs por igual quantidade 
de frutas vermelhas de sabor acentuado – como framboesas e amoras comuns ou silvestres, 
por exemplo. Escolha uma geleia que combine com a fruta escolhida, se preferir, passe a 
geleia pela peneira, para remover as sementes.
 Saiba mais
Você pode conhecer um pouco mais sobre a Dinamarca e como vivem 
as pessoas mais felizes do mundo no livro:
RUSSELL, H. O segredo da Dinamarca. São Paulo: LeYa/Casa da Palavra, 2016.
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6.2 Noruega
Figura 17 – Trondheim: cidade na Noruega
A gastronomia da Noruega, assim como a da Dinamarca e de quase todos os escandinavos, cultiva 
extremamente o peixe e suas derivações. O mais tradicional e conhecido prato escandinavo é o smörgåsbord, 
que consiste de um buffet de frios, pães, arenque (pequenos peixes gordurosos), salmão defumado, caviar 
e outras preparações. Outro prato muito apreciado é o moket fish, peixe defumado com creme ou nata.
O bacalhau também faz parte da gastronomia da Noruega e é extremamente comum no cardápio 
norueguês. Deve‑se aos noruegueses o início da industrialização e consumo do bacalhau no mundo. 
Há registros de existirem fábricas para comercialização de bacalhau na Noruega desde o século IX. Os 
pioneiros teriam sido os vikings, grandes navegadores que, não tendo sal, secavam o peixe ao ar livre até 
que endurecessem e pudessem ser consumidos aos pedaços nas longas viagens pelos oceanos.
Apesar disso, o hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses já na época do 
descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que esse hábito 
alimentar começou a se difundir. Foi registrada, nessa época, a primeira exportação oficial de bacalhau 
da Noruega para o Brasil, por volta do ano 1843. Atualmente o bacalhau está totalmente incorporado à 
cultura brasileira, apesar do preço elevado.
No ano de 1851, desembarcaram, no sul do Brasil, os primeiros imigrantes noruegueses. Tinham como 
objetivo superar as dificuldades financeiras que assolavam a Europa do século XIX. Inicialmente eles rumavam 
para a Califórnia em uma barca hamburguesa, mas no caminho sofreram avarias, ficando impossibilitados 
de seguir viagem. No Rio de Janeiro, seus ocupantes subiram a bordo de outra embarcação onde, junto com 
outros imigrantes trazidos pela Sociedade Colonizadora de Hamburgo, chegaram às terras do sul do país.
 Observação
A caça e consumo de carne de baleia é permitida no país. Estima‑se 
que 600 baleias são mortas por ano para o consumo humano. Se você for a 
um restaurante japonês, é possível comer um sushi de baleia por exemplo. 
Outras carnes exóticas para nós, mas comuns na Noruega, são as carnes de 
alce, rena e veado.
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6.2.1 Salada norueguesa
A salada norueguesa é um prato leve e muito comum na Noruega. Lembre‑se de que o bacalhau é um 
ingrediente naturalmente salgado, atente‑se para dessalgá‑lo ou procure pelos já dessalgados no mercado.
Ingredientes
800 g de bacalhau norueguês
1 maço de salsa
10 g de alho
Azeite quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Deixar o bacalhau de molho por 12 horas, escorrer e cozinhar em bastante água. 
Depois de cozido, escorrer, retirar a pele e as espinhas, e picá‑lo finamente.
2. Colocar o bacalhau em uma saladeira e deixar amornar. Enquanto isso, picar o alho e a salsa.
3. Polvilhar o bacalhau com sal e pimenta‑do‑reino a gosto, regar com azeite, juntar a 
salsa e o alho e misturar tudo delicadamente.
 Lembrete
Os noruegueses são os responsáveis pelo início da industrialização e do 
consumo do bacalhau no mundo. Há registros de existirem fábricas para 
sua comercialização na Noruega desde o século IX.
6.2.2 Bavaroise de frutas silvestres
Apesar de o nome remeter à região da Baviera, no sul da Alemanha, não é clara a origem do creme 
bávaro, também conhecido como crème bavaroise ou apenas bavaroise ou bavarois.
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Ingredientes400 g de frutas silvestres
300 g de açúcar
3 unidades de gelatina incolor em folhas
400 g de nata
Modo de preparo
1. Levar o açúcar para ferver numa panela com 200 ml de água.
2. Triturar as frutas silvestres já bem lavadas para obter um purê, reservando alguns 
inteiros para decorar.
3. Quando a calda começar a ficar no ponto, juntar a gelatina, previamente demolhada, 
em água fria e escorrida.
4. Assim que a gelatina estiver bem dissolvida, acrescentar o purê e retirar do fogo. 
Deixar esfriar e juntar as natas batidas, envolvendo‑as e não batendo, para incorporar.
5. Deitar a mistura numa forma de pudim passada por água fria, levá‑la à geladeira.
6. Passadas pelo menos 2 horas, desenformar e enfeitar com chantilly e frutas silvestres.
6.2.3 Donuts
Donut, ou rosquinha, é um pequeno bolo em forma de rosca, popular nos Estados Unidos e de origem 
incerta. Consiste numa massa açucarada frita, que pode ser coberta com diversos tipos de coberturas 
doces, coloridas ou não, e também com chocolate.
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Figura 18 – Donut
Ingredientes
15 ml de vinagre de vinho branco
15 g de bicarbonato de sódio
40 g de fermento químico
5 g de sal
100 g de gordura vegetal hidrogenada
60 g de farinha de trigo
360 g de açúcar
700 ml de leite
395 g de leite condensado
5 ovos
Modo de preparo
1. Bater bem os ovos (de preferência com a batedeira). Juntar o açúcar e a gordura 
vegetal, misturando bem com a batedeira.
2. Num recipiente à parte, juntar o bicarbonato com o vinagre, e incorporar essa 
mistura à mistura de ovos.
3. Peneirar a farinha, o sal e o fermento em uma tigela. Incorporar 1/3 dessa mistura 
de farinha à mistura de ovos, juntando‑lhe seguidamente metade do líquido e mexer 
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bem. Juntar metade da farinha restante, incorporando cuidadosamente. Juntar o 
líquido restante e mexer bem.
4. Finalmente acrescentar a farinha restante. Fazer anéis de massa e levar os donuts ao 
congelador durante 1 hora.
5. Fritar os donuts em óleo quente (180 ºC).
6. Pode rechear, passar por uma calda de açúcar para que fiquem glaceados ou 
servi‑los simples.
6.2.4 Presunto gratinado com molho de uvas
O presunto é uma preparação forte e de sabor único. Pode também acompanhar o prato com abóbora 
ou batatas doces fritas.
Ingredientes
30 g de mel
1 kg de presunto cru
200 g de geleia de laranja
200 g de uva sem semente
Modo de preparo
1. Colocar o presunto em uma panela grande para poder ser assado.
2. Misturar a geleia de laranja com o mel.
3. Assar o presunto, regando‑o com a geleia, durante 40 minutos; retirar, juntando as 
uvas ensopadas em água morna.
4. Servir o presunto com o molho; o presunto pode ser acompanhado de abóbora ou 
batatas doces fritas.
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6.2.5 Sopa de castanhas
Hoje a castanha está intimamente ligada às comemorações, consumida normalmente assada ou 
cozida. Apesar de a planta se encontrar em declínio, devido à concorrência de outras espécies florestais, 
à doença da tinta e ao abandono dos campos, o seu fruto ainda é uma exportação agrícola portuguesa 
importante (aproximadamente 4% da produção mundial).
Ingredientes
30 g de aipo em pó
5 g de alho em pó
15 g de manteiga
150 g de cogumelos frescos
50 ml de vinho madeira
50 ml de vinho do Porto
250 ml de caldo de galinha
750 g de castanhas (tipo portuguesas)
50 ml de brandy
1 maço de cebolinha
300 g de nata
Sal quanto baste
Pimenta quanto baste
Modo de preparo
1. Cozer ½ quilo de castanhas peladas e reduzir a purê com a água da cozedura.
2. Refogar a manteiga, a cebola picada, o alho e o aipo em pó até as cebolas 
ficarem translúcidas, juntar os cogumelos e deixar cozinhar durante 10 minutos 
em fogo brando.
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3. Misturar o brandy com o vinho Madeira e o vinho do Porto. Juntar ao preparado 
anterior, colocar fogo para flambar e depois o caldo de galinha, deixando ferver.
4. Juntar os restantes 250 gramas de castanhas peladas e mexer bem.
5. Reduzir o fogo e deixar cozinhar durante 35‑40 minutos. Depois de cozido, retirar o 
preparado do fogo e reduzir a sopa a purê.
6. Colocar novamente na panela, adicionar metade das natas e deixar ferver.
7. Retificar os temperos e adicionar o purê de castanhas. Adicionar as natas restantes 
e o vinho do Porto.
8. Servir bem quente, polvilhado com cebolinha picada ou cubinhos de pão frito.
6.2.6 Vinagrete de mostarda
Esse vinagrete de mostarda é não só um tempero para saladas como um complemento para receitas 
de carne e peixe. Quando geralmente se adiciona suco de limão, por conta da acidez, pode‑se substituir 
pelo vinagrete de mostarda.
Ingredientes
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
4 colheres (sopa) de vinagre
¾ de xícara de gotas de óleo de sumo de limão
15 g de sal
15 g de pimenta
100 ml de azeite
Suco de limão quanto baste
Pimenta quanto baste
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Modo de preparo
1. Numa tigela pequena, misturar a mostarda de Dijon, o vinagre de vinho, o sal 
e a pimenta.
2. Acrescentar aos poucos o óleo, mexendo sempre.
3. Regar com gotas de sumo de limão. Temperar com sal e pimenta a gosto.
 Saiba mais
Você pode conhecer um pouco mais sobre a gastronomia norueguesa e 
suas principais receitas no livro:
FOLHA DE SÃO PAULO. Noruega. São Paulo: Folha de São Paulo, 2016. 
(Coleção Folha Cozinhas do Mundo).
6.3 Suécia
Figura 19 – Estocolmo: capital da Suécia
Os suecos, assim como a grande maioria dos escandinavos, adoram refeições práticas, leves e, 
principalmente, rápidas, seja à base de salgadinhos e petiscos ou os famosos sanduíches abertos. Um dos 
exemplos mais famosos da sua gastronomia é, sem dúvida, o buffet tradicional, com suas incontáveis 
combinações de carne, peixe e saladas, que, na maioria das vezes, são acompanhadas de uma farta 
variedade de pães e biscoitos salgados.
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Grande parte das receitas mais tradicionais suecas peca pela falta de originalidade. Como exceção, 
temos a sopa de ervilhas, feita com ervilhas amarelas secas, que há muito tempo foi o prato tradicional 
das quintas‑feiras ao longo do intenso inverno que enfrentavam. É certo que apenas há pouco tempo, 
a Suécia se afirmou como um país desenvolvido, sendo um dos países mais pobres da Europa no início 
do século XX.
Figura 20 – Buffet típico sueco
Com exceção do conceito de buffet, poucos são os elementos da gastronomia sueca que conseguiram, 
de fato, ultrapassar fronteiras para além da Escandinávia. A principal razão deve‑se ao fato de os 
ingredientes utilizados serem apenas encontrados na própria Suécia como, por exemplo, o coração de 
rena defumado.
Ainda assim podemos indicar alguns pratos bastante agradáveis da gastronomia sueca e, 
iniciando pelas entradas, temos a famosa “tentação de Jansson” (basicamente um gratinado de 
anchovas), a sopa de ervilhas secas (mencionada anteriormente) e a sopa de salmão à moda sueca. 
Como acompanhamentos, não poderiam faltar os tradicionais feijões estufados à sueca e as famosas 
batatas hasselback (batatas ao forno), que acompanham, muitas vezes, o grav lax (fatias de salmão 
marinadas) ou os rolinhos de couve.
Finalmente, mas não menos importantes, as sobremesas. As maisapreciadas pelos suecos são o 
bolo varmland (um bolo muito vistoso feito à base de suspiros, chocolate e frutas secas, montado em 
camadas muito bem definidas), variedades suecas do cheesecake e ainda o riz à la malte (doce à base de 
arroz, natas batidas e laranja), muito apreciado pelos mais novos.
Em suma, a gastronomia sueca é extremamente semelhante à da Noruega e Dinamarca. É considerada 
simples, abundante em pratos com diferentes variedades de peixes, carne de porco, batata e couve. 
A mais famosa preparação da cozinha sueca é, sem dúvida, o köttbullar, um prato feito de almôndegas 
(empanadas ou não) regadas, normalmente, com molho à base de creme de leite fresco.
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COZINHA INTERNACIONAL II
6.3.1 Köttbullar
O köttbullar é elaborado com carne de vaca e um molho à base de creme de leite fresco, bem 
apurado e encorpado. Esse tipo de almôndega é muito popular na gastronomia sueca, ele é servido em 
diversos restaurantes.
Almôndegas
Ingredientes
¼ de cebola picada em cubos
30 ml de leite
50 g de manteiga
1 ovo grande
50 g farinha de pão
Noz‑moscada quanto baste
Pimenta‑da‑jamaica quanto baste
Sal quanto baste
Pimenta‑do‑reino quanto baste
250 g de carne moída de boi
250 g de carne moída de porco
Molho
25 g de manteiga
15 g de farinha de trigo
350 ml de caldo de carne
100 g creme de leite fresco
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Unidade III
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Em uma frigideira grande, ou paellera, adicionar a manteiga e a cebola. Fritar até que 
a cebola fique translúcida.
2. Remover apenas a cebola da frigideira e reservar em um bowl. É importante deixar a 
frigideira reservada, pois será utilizada novamente.
3. No bowl da cebola, adicionar o leite, o ovo, a farinha de pão, o sal, a pimenta, a 
noz‑moscada, a pimenta‑da‑jamaica e misturar bem. Em seguida, adicionar as 
carnes moídas e misturar muito bem até que forme uma massa uniforme.
4. Cobrir a mistura da carne com plástico filme e levar para gelar por 30 minutos.
5. Passado o tempo de pausa, com o auxílio de uma colher medidora, fazer bolinhas de 
3‑4 cm de diâmetro. Se a massa ficar muito difícil de trabalhar, molhar a colher e a 
mão em água para facilitar o trabalho.
6. Na frigideira em que a cebola foi frita, adicionar as almôndegas. Deixar fritar em fogo 
baixo até que a almôndega fique dourada na parte inferior, virar e mexer delicadamente 
até que as almôndegas fiquem douradas por completo. Retirar da frigideira e reserve.
7. Na mesma frigideira, em fogo baixo, adicionar a manteiga para o molho e, quando 
derreter, adicionar a farinha de trigo para formar um roux. Mexer rapidamente para 
que a farinha cozinhe por 1‑2 minutos.
8. Ainda em fogo baixo, vá adicionando o caldo de carne aos poucos e sempre 
misturando bem, pois o objetivo é que o molho fique cremoso e liso.
9. Com todo o caldo de carne diluído, aumentar o fogo e adicionar o creme de leite 
fresco. Misturar bem e deixar a mistura ferver um pouco.
10. Em seguida, adicionar o sal (se necessário), o açúcar e a pimenta‑do‑reino. Deixar 
cozinhar por 5 minutos.
11. Diminuir o fogo e adicionar as almôndegas à frigideira do molho. Vá misturando 
com delicadeza e deixar cozinhar por 2‑5 minutos, para que a almôndega fique 
bem suculenta.
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COZINHA INTERNACIONAL II
 Observação
Os suecos são conhecidos por sua alimentação e hábitos saudáveis. 
A gastronomia sueca é baseada em peixes e frutos do mar. No topo da 
lista de comidas mais consumidas pelos suecos, estão peixes com alto 
teor de vitaminas e baixos níveis de gordura. Mesmo com um esquema 
de alimentação regrado, eles se permitem saborear doces e há até um dia 
na semana chamado lördagsgodis para degustar sobremesas, chocolates e 
doces de todos os tipos.
6.3.2 Pão sueco
Na Suécia, come‑se uma grande variedade de pães, desde os macios aos crocantes, principalmente 
de centeio, mas também de trigo (ou da sua variedade selvagem, a espelta), cevada, de massa escura ou 
clara, usando muitas vezes farinha integral.
Figura 21 – Pão sueco
Ingredientes
240 ml de leite desnatado
240 g de farinha de trigo integral
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Unidade III
15 ml de suco de limão
15 g de bicarbonato de sódio
30 g de manteiga
60 g de farelo de trigo
Modo de preparo
1. Misturar o leite com o suco de limão, o bicarbonato e a margarina.
2. Vá adicionando a farinha de trigo e o farelo de trigo até desgrudar das mãos.
3. Abrir entre 2 plásticos enfarinhados, adicionando farinha de trigo se necessário.
4. Abrir a massa bem fina, cortar em retângulos pequenos e assar em forno médio.
6.3.3 Gravad lax
Gravad lax, ou gravlax, (em sueco, “salmão enterrado”); graved laks em dinamarquês; gravlaks 
em norueguês; graavilohi em finlandês e graflax em islandês. É uma especialidade da culinária 
escandinava, também difundida em outros países, feita de salmão cru marinado durante alguns dias 
em uma mistura à base de sal grosso e açúcar. O peixe é servido cortado em fatias mais finas do que 
o sashimi japonês.
Ingredientes
600 g de salmão fresco
Pão de centeio quanto baste
75 g de açúcar (para marinada)
150 g de sal grosso
25 g de pimenta‑do‑reino branca
100 ml de óleo
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1 maço de dill
15 g de mostarda
50 g de açúcar mascavo
50 g de açúcar
100 ml de vinagre branco
Modo de preparo
1. Preparar a marinada. Misturar de maneira homogênea o açúcar, o sal e a 
pimenta‑do‑reino. Lavar e picar o dill.
2. Colocar o filé de salmão numa vasilha funda e cobri‑lo com a marinada. Deixar 
marinar por 48 horas na geladeira, virando o filé de vez em quando.
3. Secar o peixe com papel absorvente. Cortar os filés em fatias finas.
4. Preparar o molho de mostarda. Misturar cuidadosamente a mostarda, o açúcar 
mascavo, o açúcar e o vinagre.
5. Cortar o pão em fatias finas. Colocar as fatias de salmão sobre o pão e despejar 
o molho de mostarda em filete por cima. Essas fatias de pão com cobertura são 
chamadas de smørrebrød.
 Observação
Os filés de peixe também podem ser dispostos numa travessa e o 
molho ser servido separadamente. Nesse caso, corte fatias de salmão 
bem grossas em todo o comprimento do peixe. Corte‑as em fatias 
transversais no momento de servir. Caso prefira cortar o salmão em fatias 
finas, coloque‑o por uma hora na geladeira antes de cortá‑lo. A marinada 
também pode ser preparada sem óleo, ou seja, unicamente com açúcar, 
sal, pimenta e dill.
Essa receita parece ser originária da Suécia, mas é igualmente 
muito conhecida na Dinamarca e na Noruega. Um copo pequeno de 
aquavita gelada acompanha muito agradavelmente esse prato e, aliás, os 
smørrebrød em geral.
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Unidade III
6.3.4 Bolo varmland
Esse bolo vistoso, típico da região que lhe deu o nome, é uma sobremesa muito apreciada 
pelos suecos. Feito à base de camadas de suspiro com avelãs e cacau, ornamentadas com creme 
de natas e amêndoas.
Ingredientes
20 g de cacau em pó
100 g de açúcar de confeiteiro
150 g de amêndoas
135 g de açúcar
150 g de avelãs
150 g de manteiga
300 g de nata
200 g de cereja em calda
5 ovos
Modo de preparo
1. Pré‑aquecer o forno. Untar com bastante manteiga duas formas lisas de fundo falso 
e polvilhar com farinha.
2. Triturar as avelãs, cortaras amêndoas em lascas e torrar.
3. Separar as gemas das claras e reservar as gemas. Bater as claras em picos médios e 
adicionar gradualmente o açúcar e as avelãs.
4. Peneirar o cacau e adicionar à massa, mexendo sempre, para que a mistura fique 
bastante homogênea, quer em cor, quer em textura.
5. Distribuir a massa pelas formas untadas e levar ao forno baixo durante cerca de 40 
minutos. Desenformar enquanto ainda estiver morno.
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6. Aquecer as gemas juntamente com o açúcar de confeiteiro e as natas numa panela 
e, mexendo sempre, deixar cozinhar em fogo brando até o creme engrossar, sem 
deixar ferver.
7. Retirar do fogo e continuar a mexer até esfriar. Juntar a manteiga em temperatura 
ambiente, mexendo sempre, bater muito bem e levar ao refrigerador até ficar firme.
8. Cobrir uma camada de suspiro com o creme, colocar por cima a segunda camada de 
suspiro e cobrir a parte de cima e os lados com o creme restante.
9. Polvilhar com amêndoa torrada laminada e, se desejar, com cerejas em calda.
6.3.5 Rolinhos suecos
À base de carne e enrolado em folhas de couve, essa iguaria é muito semelhante ao famoso charuto 
árabe. O molho complementa e finaliza essa preparação com perfeição.
Ingredientes
50 g de manteiga
150 g de melaço
15 g de sal
125 g de arroz
600 g de carne moída
1 tablete de caldo de carne
5 ml de molho de soja
1 kg de couve galega
100 ml de leite
300 g de nata
300 ml de água
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Unidade III
3 ovos
Pimenta‑do‑reino quanto baste
Modo de preparo
1. Lavar a couve, separar em folhas, escolhendo as que estão em melhores condições.
2. Ferver em água com um pouco de sal e reservar a água da cocção.
3. Retirar as folhas de couve da água – não deixar cozinhar durante muito tempo.
4. Cozinhar o arroz na água da cocção da couve que reservou. À parte, misturar a carne 
picada com os ovos, o leite, o sal e a pimenta.
5. Deixar esfriar o arroz e juntar ao preparado anterior.
6. Rechear cada folha de couve com o preparado, formando saquinhos.
7. Aquecer a manteiga, acrescentar o melaço e dourar os rolinhos.
8. Colocar os rolos numa forma untada e levar a forno médio por ½ hora. Regar de vez 
em quando com um pouco de água de cocção da couve, se necessário.
9. Colocar os rolos numa travessa.
10. Dissolver o caldo de carne em 100 ml de água quente e temperar com sal e pimenta. 
Acrescentar lentamente as natas e o molho de soja, mexendo muito bem. Servir para 
acompanhar os rolinhos.
 Resumo
Conhecemos a gastronomia de uma região específica da Europa e do 
Atlântico Norte: Dinamarca, Noruega e Suécia.
Vimos que os suecos, assim como a grande maioria dos escandinavos, 
adoram refeições práticas, leves e, principalmente, rápidas, seja à base de 
salgadinhos e petiscos ou os famosos sanduíches abertos.
A gastronomia da Noruega, assim como a da Dinamarca e de 
quase todos os escandinavos, cultiva extremamente o peixe e suas 
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derivações. Conhecemos o smörgåsbord, tradicional buffet de frios, 
pães, arenque (pequenos peixes gordurosos), salmão defumado, caviar 
e outras preparações.
Famosa e tradicional pela sua carne de porco, pelos laticínios e também 
pela sua confeitaria, na Dinamarca, o dia tem início com um pequeno 
almoço à base de pão, queijo e café (ou leite). O almoço é tradicionalmente 
composto de smørrebrød, que equivale praticamente a uma refeição.
Vale reforçar a diferença entre smørrebrød (sanduíche aberto) e 
smörgåsbord (um buffet com várias preparações).
 Exercícios
Questão 1. Para Campos (2011), o poema éddico Rígsþula apresenta alguns elementos fundamentais 
acerca das práticas alimentares vikings, das mais simples às mais complexas, bem como determinadas 
formas de processamento, preparo e consumo dos alimentos bem como a maneira de apresentar os 
pratos a serem consumidos. É descrito o caminho percorrido pelo deus Heimdallr e o seu encontro com 
a bisavó, a avó e a mãe. Nesses três encontros, o deus provará da hospitalidade e da comida.
“4. A bisavó trouxe um pão granulado ou com torrões em forma de cone (ökkvinnhleif),
Grosso e pesado, pão de farelo (þrunginnsáðum);
E ela colocou no meio da mesa, sopa (soð) em uma tigela;
A vitela cozida (kálfrsoðinn) estava muito deliciosa” (CAMPOS, 2011, p. 5).
[...]
“31. Então Móðir pegou um pano bordado,
De linho branco e cobriu a mesa,
Logo ela pegou um pão fino (hleifaþunna),
De trigo branco (hvítaafhveiti),
E colocou sobre o pano da mesa.
32. Depois ela trouxe pratos cobertos com prata,
E colocou na mesa,
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Unidade III
Carne de porco/bacon (fáinfleski), aves assadas (fuglasteikða),
Uma jarra com vinho, com as copas ornamentadas,
Beberam e falaram, assim acabou o dia” (CAMPOS, 2011, p. 8).
Avalie as afirmativas a seguir e indique a alternativa correta:
I – O pão é descrito como grosso e pesado, portanto, era levedado, o que reforça o caráter 
rústico da comida.
II – Além do pão, é também servida uma sopa, provavelmente feita com legumes silvestres: cenouras, 
nabos, beterrabas, alhos‑porós. Os legumes eram cultivados, mas a maioria deles era colhida em um 
estado selvagem, pois se desenvolviam nas florestas e não necessitavam de cuidados especiais, a não ser 
o tempo de crescerem e amadurecerem sozinhos no solo silvestre.
III – Para acompanhar o pão e a sopa, a bisavó serve a Heimdallr, carne de vitela cozida, uma 
forma comum de se preparar a carne, que, diferentemente do que é propagado, era também 
consumida pelos camponeses, não sendo alimento exclusivo da mesa aristocrática.
IV – A anfitriã preocupa‑se em oferecer ao hóspede não somente um alimento de excelentes 
qualidade e sabor, mas também elaborado com bons ingredientes que conferiram ao prato um bom 
aspecto, independente da forma como o hóspede irá avaliar o sabor.
V – A alimentação campesina, apesar das muitas restrições, era saudável e farta, o que nos auxilia 
a desfazer as falsas imagens propagadas que apresentam a aristocracia alimentando‑se somente de 
carne assada e vinho, enquanto os camponeses morrem de fome. O poema éddico apresenta outra 
realidade: a de camponeses que se alimentam de maneira simples, mas rica e saudável, e que são 
capazes, mesmo com essa rusticidade, de agradar aos deuses e deles ouvir elogios de que a vitela 
cozida à campesina estava deliciosa.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e IV.
B) I, II e V.
C) I, III e V.
D) II, III e IV.
E) II, III e V.
Resposta correta: alternativa E.
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Análise das afirmativas
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: para manter a rusticidade, o pão não era levedado.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: hoje os legumes são cultivados e suas características são aquelas conhecidas ao redor 
do mundo, perdendo cores e sabores ancestrais.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: a alimentação farta estava presente não só nas mesas das classes mais abastadas, mas 
também nas dos camponeses.
IV – Afirmativa incorreta.
Justificativa: há uma preocupação com todos os aspectos sensoriais das preparações, inclusive 
o sabor.
V – Afirmativa correta.
Justificativa: existe uma visão errada quanto à alimentação viking, mas é fato que ela era rica e 
saudável de forma geral.
Questão 2. “O Manifesto da Nova Dieta Nórdica é quase uma versão alimentar do Dogma 95, 
a doutrinacriada pelos cineastas dinamarqueses Lars von Trier e Thomas Vinterberg, para alguns, 
responsável pelo surgimento de obras de arte cinematográficas nos anos 1990 e, para outros, por uma 
leva de filmes insuportavelmente chatos. Segundo o manifesto, os cardápios devem privilegiar alimentos 
produzidos localmente, de forma orgânica e se adaptar às estações. Se a colheita de frutas silvestres 
ocorre durante o verão nórdico, nada de incluí‑las nos pratos de inverno. ‘[...] Dieta nórdica significa 
comer o que está próximo de você. É o que fará bem não só a seu organismo, mas para a sustentabilidade 
do planeta. No Brasil, por que não substituir o trigo usado para fazer pães pela mandioca? É esse o 
sentido’, diz a dinamarquesa Trine Hahnemann, autora de The nordic diet: using local and organic food 
to promote a healthy lifestyle, livro que reúne 180 receitas que seguem os princípios do Manifesto” 
(CARDOSO; GRILLO, 2014).
Que características podem ser associadas à culinária nórdica?
I – Conservas, uma tradição nórdica.
II – O gosto nórdico para carnes.
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Unidade III
III – Frutas e verduras: pouca diversidade.
IV – Um esmero de confeitaria.
Assinale a alternativa correta:
A) I, II, III e IV.
B) I, II e III.
C) II e IV.
D) I, III e IV.
E) III e IV.
Resolução desta questão na plataforma.