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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1a Questão (Ref.: 201301866216) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275 O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos. 2a Questão (Ref.: 201301866229) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas de produção de alimentos. Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e nutrição é evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de alimentação e nutrição, sem exceções Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das áreas de produção. 3a Questão (Ref.: 201301792516) Pontos: 0,0 / 0,1 A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto afirmar que: A cor preta é recomendada para pisos de cozinha. As cores escuras refletem mais luz do que cores claras. A cor creme é recomendada para paredes de cozinha. A cor bege é recomendada para tetos de cozinha. As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras. 4a Questão (Ref.: 201301867688) Pontos: 0,0 / 0,1 O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que: portas precisam ser de madeira. a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor. é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho. portas devem ser providas de proteção contra insetos. o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT. 5a Questão (Ref.: 201301867684) Pontos: 0,1 / 0,1 A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão é: Verde Azul Marron Claro Branca Creme ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1a Questão (Ref.: 201301866476) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente? Hospitalar e concessão Autogestão e Industrial Institucional e autogestão Social e refeição convênio Industrial e concessão 2a Questão (Ref.: 201301867151) Pontos: 0,1 / 0,1 As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras? I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação. III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos Somente II I, II e III II e III apenas Somente I I e III apenas 3a Questão (Ref.: 201301866223) Pontos: 0,1 / 0,1 Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições Refeições transportadas Refeições convênio Alimentação por ticket Auto-gestão Concessão 4a Questão (Ref.: 201301866484) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura organizacional é essa? Funcional Mista Assessoria Comissional Linear 5a Questão (Ref.: 201301718425) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996). ( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço). ( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. ( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos. ( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê. ( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes. Selecione a sequência correta. F, V, V, V, F V, V, V, F, F V, F, V, F, F V, V, V, V, V V, V, V, V, F ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1a Questão (Ref.: 201301727024) Pontos: 0,0 / 0,1 Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios. Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada. 2a Questão (Ref.: 201301829574) Pontos: 0,0 / 0,1 Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode-se afirmar: I - A ISO 22000 (2005) atua com a Segurança Alimentar ( MBP E APPCC); II - Pode-se afirmar que o 5S inicia o processo de qualidade através da preparação do ambiente; III -A ISO 14000(2004) trabalha a Gestão Ambiental dentro das Empresas; IV - A Política Nacional de Resíduos Sólidos instituída pela Lei 12305 de agosto de 2010 contempla os serviços de alimentação nas suas diretrizes. Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras; Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; Todas as alternativas são verdadeiras. Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; 3a Questão (Ref.: 201301829575) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar: I - Reduzir o uso de descartáveis; II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável; III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água; IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos. Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; Todas as alternativas são verdadeiras Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras; Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 4a Questão (Ref.: 201301870680) Pontos: 0,1 / 0,1 Que tipo de ausência do empregado ao trabalho poderá ocorrer sem prejuízo salarial ou do repouso semanal, devidamente comprovado por documento: Para doação voluntária de sangue, ausência de 1 dia a cada 12 meses; Em caso de falecimento do pai , ausência por 5 dias consecutivos; Em virtude do casamento, ausência por 5 dias consecutivos; Em caso de falecimento do marido, ausência 5 dias consecutivos. Para o pai, no caso do nascimento do filho ausência por 3 dias consecutivos; 5a Questão (Ref.: 201301867156) Pontos: 0,1 / 0,1 Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira. Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado. Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN. A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 1 (uma) estante somente. Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN. A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 2 (duas). ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1a Questão (Ref.: 201301722829) Pontos: 0,0 / 0,1 Determine o quantitativo e capacidade de caldeirões industriais a gás/vapor, necessários para produção em UAN de grande porte. Sabendo-se que o volume de refeições corresponde a 1250 almoços e que o per capita de arroz cru corresponde a 70 gramas e feijão 50g por comensal, tomando como base fator de cocção três, pode-se afirmar que: O caldeirão industrial do tipo gás /vapor deverá ter a capacidade de 300 litros tanto para o arroz (um) quanto para o feijão (um). Solicitando sob encomenda, devo comprar uma unidade de 300 litros para o arroz e de 210 litros para o feijão. O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá ter 300litros e para o feijão 250 litros, visando uma economia de recursos financeiros. Para o arroz devo priorizar a compra de uma unidade de 300 litros, porém para o feijão uma unidade de 200 litros e uma de 50 litros, sendo todos do tipo gás/vapor. Visando o fator custo, devo adquirir 3 caldeirões de 100 litros tanto para o arroz quanto feijão, totalizando 6 caldeirões, a gás/vapor. 2a Questão (Ref.: 201301831518) Pontos: 0,1 / 0,1 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1 000 refeições/dia, assinale a opção correta. A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações. O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos. A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade. O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às UANs. Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares. 3a Questão (Ref.: 201301726444) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as asserções a seguir: I - A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento, porque II - A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 4a Questão (Ref.: 201301726448) Pontos: 0,1 / 0,1 As atividades realizadas em UAN podem ser classificadascomo sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação. Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos. Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios. Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. 5a Questão (Ref.: 201301867159) Pontos: 0,0 / 0,1 Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro? 2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente. 1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente. 984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente. 820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente. 1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.
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