Relatório Bromato

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIENCIAS NATURAIS E EXATAS 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA INDUSTRIAL 
TCA 305 – BROMATOLOGIA (QUÍMICA BROMATOLÓGICA) 
 
 
 
 
Rafaela Moraes Rodrigues 
Valquiria Pereira de Andrade 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santa Maria, RS, Brasil 
2019
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 5 
2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 7 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 8 
3.1 Materiais .............................................................................................................................. 8 
3.2 Métodos Experimentais ...................................................................................................... 9 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 10 
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 12 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 13 
ANEXOS ................................................................................................................................. 14 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
A composição centesimal de alimentos avalia o teor nutritivo e valor calórico dos 
componentes em 100 g do produto analisado. Considerando as análises de composição 
centesimal, foram realizadas análises de umidade, determinação de lipídios, cinzas, proteínas e 
a determinação de carboidratos. 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise 
de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição, podendo afetar 
aspectos relacionados a estocagem, embalagem e ate mesmo o processamento do produto. 
A umidade determinada por secagem corresponde a perda de peso sofrida pelo produto 
quando aquecido em condições nas quais a água é removida, junto com outras substâncias que 
volatilizam nas mesmas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de 
massa parcialmente seca. O aquecimento direto à estufa a 105 °C é o processo mais usual para 
determinação de umidade. 
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico 
para avaliações nutricionais e de processamento. Na indústria de extração de óleos vegetais, um 
rígido controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto 
com fins econômicos como tecnológicos. A extração de lipídios é uma determinação importante 
em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, 
algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores 
como co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a 
qualidade final da fração lipídica. Os métodos mais utilizados para determinação quantitativa 
de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico, 
geralmente éter que possui um baixo ponto de ebulição. Entre os métodos capazes de extrair e 
quantificar os lipídeos presentes em uma amostra podemos citar Soxhlet, Goldfish e Mojonnier. 
Os métodos de extração com solvente a quente estão baseados em três etapas: extração de 
gorduras da amostra com solventes; eliminação do solvente por evaporação; a gordura é 
quantificada por secagem. 
Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima da 
matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, 
fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. Um alto teor de cinza indica a 
presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em 
ácido clorídrico. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada 
é 500ºC. 
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A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de nitrogênio. 
Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método determina o teor de 
nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio proveniente de outras fontes além da proteína, tais 
como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos e carboidratos nitrogenados. Como estes outros 
componentes geralmente estão presentes em quantidades menores, o método Kjeldahl é um 
método químico útil na determinação de proteínas 
Por fim os carboidratos são obtidos pela diferença, isto é, a porcentagem de água, 
proteína, gordura, fibra alimentar e cinzas subtraída de 100, correspondendo ao valor de 100 
gramas da amostra analisada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 Determinar a quantidade de umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas e carboidratos 
em 100 g de risoles de frango. 
 Comparar os resultados obtidos com a composição centesimal de um pão de queijo e 
um folhado. 
 
 
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3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
Os materiais utilizados neste experimento estão listados a seguir. 
 Risoles da frango; 
 Prato de alumínio; 
 Faca; 
 Liquidificador; 
 Balança; 
 Estufa; 
 Cápsula; 
 Dessecador; 
 Papel filtro; 
 Extrator de Soxhlet; 
 Béquer; 
 Aparelho digestor; 
 Bomba para filtração a vácuo; 
 Cadinho; 
 Bico de Bunsen; 
 Mufla; 
 Tubo de digestão; 
 Destilador de Kjeldahl; 
 Erlenmeyer de 25 mL; 
 Aparelhagem de destilação; 
 Bureta; 
 Suporte universal; 
 Água destilada; 
 Éter de petróleo; 
 Ácido clorídrico a 1,25%; 
 Hidróxido de sódio a 1,25%; 
 Álcool; 
 Éter etílico; 
 Ácido sulfúrico concentrado; 
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 Hidróxido de sódio a 40%; 
 Ácido bórico a 4% 
 Indicador fenolftaleína; 
 Ácido clorídrico 0,1N. 
 
3.2 Métodos Experimentais 
 De maneira simplificada, o risoles passou pela estufa num processo de pré-secagem e 
posteriormente foi colocado na estufa novamente, a temperatura mais alta e por menos tempo. 
Em seguida, fez-se a extração no extrator de Soxhlet para determinação de lipídios e a digestão 
ácida para determinação da fibra. Para cálculo do teor de cinzas, a amostra foi incinerada. As 
proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl e o teor de carboidratos foi calculado 
pela diferença de massa em 100 g de amostra. 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Conforme o memorial de cálculo descrito no Anexo A, a composição centesimal do 
risoles foi determinada (Tabela 1). 
Tabela 1 – Composição centesimal de risoles de frango. 
NUTRIENTE TEOR % 
Umidade 49,36 
Lipídios 7,03 
Fibras 1,79 
Cinzas 1,37 
Proteínas 7,96 
Carboidratos 32,49 
Fonte: Autoras, 2019. 
 
A partir da Tabela 1 é possível concluir que o risoles apresenta maior teor de umidade 
em relação aos demais constituintes, também pode-se dizer que é um alimento rico em 
carboidratos, pois é fabricado com uma quantidade significativa de farinha, e apresenta um 
baixo teor de lipídios. Isto é observado porque a gordura só está presente na parte externa do 
risoles, não comprometendo a massa e o recheio. O baixo teor de proteínas pode ser explicado 
pelo pouco recheio contido no risoles. Nesta mesma análise, ainda foram comparados os valores 
obtidos com os demais produtos analisados, sendo
estes um folhado de salsicha e um pão de 
queijo. Os resultados estão expressos na Tabela 2. 
Tabela 2 – Comparação da composição centesimal de risoles de frango, folhado e pão de 
queijo. 
Alimento Umidade Lipídios Cinzas Fibras Proteínas Carboidratos 
Valor 
Calórico 
Kcal 
Risoles 49,36 7,03 1,37 1,79 7,96 32,49 225,07 
Folhado 39,93 20,39 2,29 1,96 9,64 28,49 336,03 
Pão de 
Queijo 
 
28,59 
 
12,09 
 
2,17 
 
3,30 
 
7,04 
 
45,91 
 
327,09 
Fonte: Autoras, 2019. 
A partir dos dados obtidos é correto afirmar que, dentre os três produtos analisados, o 
risoles apresenta o maior teor de umidade e, consequentemente, menor índice de lipídios, o que 
o torna menos calórico que os demais, obtendo-se uma diferença de mais de 100 Kcal. Pode-
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se, então, dizer que é mais saudável comer um risoles quando se compara o mesmo com o pão 
de queijo ou folhado. 
Analisando de maneira mais ampla, segundo a Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos (TBCA), uma coxinha de frango, produto similar ao analisado no presente estudo, 
apresenta a composição centesimal exposta na Tabela 3. 
Tabela 3 – Composição centesimal de coxinha de frango frita. 
NUTRIENTE TEOR % 
Umidade 42,3 
Lipídios 11,9 
Fibras 4,98 
Cinzas 1,83 
Proteínas 9,62 
Carboidratos 34,6 
Fonte: Adaptado de Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2019. 
Pode-se observar na Tabela 3 que os resultados obtidos no experimento se aproximam 
da composição centesimal da coxinha de frango frita. Além disso, o valor calórico da mesma é 
274 Kcal, muito próximo ao valor calórico do risoles (225,07 Kcal). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. CONCLUSÃO 
Após todas as análises realizadas, é possível concluir que o risoles apresenta um alto 
teor de umidade e carboidratos, quando comparado aos demais produtos. Também pode-se 
concluir que é o produto que apresenta menor quantidade de gorduras e menor valor calórico 
entre todos os produtos analisados e, desta forma, é a opção mais adequada de alimentação 
dentre o pão de queijo e o folhado. 
Ainda, conclui-se que os resultados do experimento foram satisfatórios, pois a 
composição centesimal do risoles condiz com os valores apresentados na Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos para a coxinha de frango frita. 
 
 
 
 
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRUM, Aelson Aloir Santana; ARRUDA, Lia Ferraz de and REGITANO-D´ARCE, Marisa 
Aparecida Bismara. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias-primas 
de origem vegetal e animal. Quím. Nova [online]. 2009, vol.32, n.4, pp. 849-854. ISSN 0100-
4042. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422009000400005. 
 
ANÁLISIS DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS. Disponível em: 
<http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisde
Alimentos_6501.pdf> Acesso em: 28/04/2019. 
 
BOBBIO & BOBBIO. Massas. Química do Processamento de Alimentos. 3ª edição. 
Campinas: Varela, 1995. 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo 
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 6.0. São Paulo, 2017. Disponível em: 
<http://www.fcf.usp.br/tbca/> Acesso em: 01/05/2019. 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
 
A) MEMORIAL DE CÁLCULO 
Por meio da pré-secagem, foi possível calcular o percentual de Massa Parcialmente Seca 
(MPS) na Amostra Integral (AI). 
Peso do prato + amostra integral = 180,00 g 
Prato = 10,87 g 
Amostra integral = 169,13 g 
A amostra integral foi colocada na estufa e, no final desse processo, calculou-se a Massa 
Parcialmente Seca (MPS). 
Peso do prato + MPS = 99,30 g 
Prato = 10,87 g 
MPS = 88,43 g 
Para determinação da MPS em 100 g de risoles, fez-se um cálculo de proporção. 
169,13 g de AI 88,43 g de MPS 
 100 g de AI x 
x = 52,28 g% de MPS na AI 
 
 Em seguida, tomou-se uma pequena amostra da AI, que foi submetida à secagem para 
determinação da umidade. Primeiramente, determinou-se a Massa Seca (MS) e fez-se a 
proporção para 100 g de MPS. Por fim, calculou-se a quantidade de MS na Amostra Integral. 
Cápsula + MPS = 42,1374 g 
Cápsula = 38,9271 g 
MPS = 3,2103 g 
 
Cápsula + MS = 42,0412 g 
Cápsula = 38,9271 g 
MS = 3,1141 g 
 
3,2103 g de MPS 3,1141 g de MS 
 100 g de MPS x 
x = 97,00 g de MS na MPS 
 
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100 g de MPS 97,00 g de MS 
52,28 g de MPS na AI x 
x = 50,63 g% de MS na AI 
 
U = 100 – 50,63 
U= 49,36 g% de umidade 
 
 Para o cálculo do Extrato Etéreo (EE), que permite conhecer o teor de lipídios, foi 
pesada uma pequena quantidade da MS e fez-se a proporção para determinar a quantidade de 
EE na AI. 
Cartucho + MS = 4,2804 g 
Cartucho = 1,1772 g 
MS = 3,1032 g 
 
 Béquer + EE = 50,3657 g 
 Béquer = 49,9344 g 
EE = 0,4313 g 
 
3,1032 g de MS 0,4313 g de EE 
 100 g de MS x 
x = 13,89 g de EE na MS 
 
100 g de MS 13,89 g de EE 
 50,63 g de MS na AI x 
x = 7,03 g de EE na AI 
 
 Na sequência, foi feita a determinação da fração de fibras no risoles. 
Papel filtro + fibra = 2,3145 g 
Papel filtro = 2,1048 g 
Fibra = 0,1097 g 
 
3,1032 g de MS 0,1037 g de fibra 
 100 g de MS x 
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x = 3,53 g de fibra na MS 
100 g de MS 3,53 g de fibra na MS 
 50,63 g de MS na AI x 
x = 1,79 g de fibra na AI 
 
 Para o cálculo do teor de cinzas, pesou-se uma pequena quantidade da MPS. 
Cadinho + MPS = 53,7541 g 
Cadinho = 49,4664 g 
MPS = 4,2877 g 
 
Cadinho + cinzas = 59,5790 g 
Cadinho = 49,4664 g 
Cinzas = 0,1126 g 
 
4,2877 g de MPS 0,1126 g de cinzas 
100 g de MS x 
x = 2,62 g de cinzas na MPS 
 
100 g de MPS 2,62 g de cinzas na MPS 
 52,28 g de MPS na AI x 
x = 1,37 g de fibra na AI 
 
 Para determinação do teor proteico, utilizou-se uma equação específica que relaciona o 
volume de ácido gasto na titulação, o fator de correção do ácido, o peso da MPS na Amostra 
Integral, pois esta passou por pré-secagem, e o peso da amostra. 
% de proteína =
V. F. 0,0014.6,25.52,28
P
 
 
% de proteína =
8,7.1.0,0014.6,25.52,28
0,5
 
 
% de proteína = 7,96 % de proteína na AI 
 
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 Todas as frações de nutrientes devem somar 100%, de forma que a única fração faltante 
é a fração de carboidratos. Dessa forma, calcula-se este valor por meio da diferença. 
 
Carboidratos = 100 − (% umidade + % EE + % fibras + % cinzas + % proteínas) 
 
Carboidratos = 100 − (49,36 + 7,03 + 1,79 + 1,37 + 7,96) 
 
Carboidratos = 32,49 % 
 
Por fim, calculou-se o valor calórico do risoles. Sabendo que cada nutriente fornece 
quantidades diferentes de energia, multiplicou-se esses valores aos teores calculados 
anteriormente. 
NUTRIENTE 
VALOR CALÓRICO 
(Kcal) 
TEOR NA 
AMOSTRA (g) 
CALORIAS 
NO RISOLES 
Proteínas 4 7,96 31,48 
Lipídios 9 7,03 63,27 
Carboidrato 4 32,49 129,96 
TOTAL 225,07