Patógenos alimentares 2

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Bacillus  cereus
l Bacilo  Gram +  esporulado,  anaeróbio  facultativo
l Habitat:  solo  (reservatório  natural)  
l Incidência:  ???  (sintomas  similares  aos  de  S.  aureus eC.  perfringens)
l Seqüelas  (invasão  ou  contaminação):
l Infecções  sistêmicas  severas,  gangrena,  meningite,  morte  infantil,  
endocardite
l Importância:
l Bacilo  Gram  +  esporulado  (esporos  
termorresistentes)
l Surtos  geralmente  envolvem  alimentos  
armazenados  sob  refrigeração  inadequada  
(germinação  de  esporos,  multiplicação  celular  e  
produção  de  toxinas)
l Toxina  termoestável
Parâmetro Valores  
Temp.  (min –max) 4  a  50oC
pH  (min –max) 4,3  – 9,3
aw (min) >0,91
NaCl  (max) 18  %
D100 (esporos  em  
água)
6,7  – 8,3min
Fonte: Price, 1997
Bacillus  cereus
a) Síndrome  diarréica
l Sintomas:  dor  abdominal  e  diarréia  (~  C.  perfringens);  dura  12  a  24  h
l Toxina  protéica  de  alto  peso  molecular
l Incubação:  6  a  15  h
l Alimentos  envolvidos:  produtos  cárneos,  pescado,  leite,  produtos  
amilaceos,  vegetais  cozidos  ou  crus
l Dose  infectiva:  >  106
b) Síndrome  emética  (vômito)
l Sintomas:  ataque  agudo  de  náusea  e  vômito  (~  S.  aureus);  duração  <  
24  h  
l Toxina  é  peptídeo  (baixo  PM)  termoestável
l Incubação:  0,5  a  6  h
l Alimentos  envolvidos:  arroz  cozido  a  vapor  ou  frito  e  outros  amiláceos
l Dose  infectiva:  alta
Bacillus cereus -­‐ Brasil
Rezende-­‐Lago,  N.C.;  Rossi  Jr.,  O.D.;  Vidal-­‐Martins,  A.M.C.;  Amaral,  L.A.  
Ocorrência  de  Bacillus cereus em  leite  integral  e  capacidade  
enterotoxigênica das  cepas  isoladas  .  Arq.  Bras.  Med.  Vet.  Zootec., v.  
59, n.  6,  p.  1563-­‐1569,  2007.
l Bacillus cereus isolado  e  identificado  em  amostras  (120)  de  leite  em  pó  
(73,3%),  leite  cru  (50,0%),  pasteurizado  (96,7%)  e  UHT (13,3%)
l Enterotoxinas positivo
l Técnica  da  alça  ligada  de  coelho:  leite  em  pó  (13,6%),  leite  cru  (7,1%)  e  
leite  pasteurizado  (35,7%)
l Teste  de  aumento  de  permeabilidade  vascular:  leite  em  pó  (9,1%),  cru  
(7,1%)  ,  pasteurizado  (3,6%)  e  UHT (4,0%)
l Técnica  de  aglutinação  passiva  em  látex:  leite  em  pó  (33,3%),  cru  
(63,6%),  pasteurizado  (30,8%)  e  UHT (80,0%)
l Risco  potencial  a  saúde  dos  consumidores
Clostridium botulinum
l Botulismo:  intoxicação  alimentar
l Bacilo  Gram +,  anaeróbio,  esporulado  (ovais  ou  esféricos,  terminais  ou  
subterminais)
l Classes  sorológicas:  A,  B,  C,  D,  E,  F e  G                      HUMANOS
l Grupos:  I,  II,  III  e  IV  (proteólise  e  sorologia)
l Habitat:  solos  (<  1  esporo/g)  e  águas
l Crescimento:  exigentes
l Mal  competidores
l Favorecidos  por  bolores:  ­ pH
Proteolíticos/solos
Parâmetro Valores  
Temp.  (min –max) 10  a  50oC
pH  (min) 4,7
aw (min) >0,94
NaCl  (max) 10  %
D110 (esporos) 2,72  – 2,89
min
l Toxinas:  neurotoxinas  que  bloqueiam  neurotransmissores
l DL50:  1  ng/Kg
l Termolábeis (80oC  10  min)
l Sintomas:    náuseas,  vomito,  fadiga,  tonturas,  cefaleia,  ressecamento  
da  pele,  boca  e  garganta,  constipação;  paralisia  muscular,  visão  dupla;  
parada  respiratória  e  morte
l Incubação:  12  a  72  hs
l Taxa  de  mortalidade:  30  a  65%
l Alimentos  envolvidos:  vegetais  em  conserva  caseiros,  frutas,  peixes,  
condimentos,  carne  bovina  e  de  aves
l Botulismo  infantil:  ingestão  de  esporos  viáveis,  germinação  e  
produção  de  toxina  no  TGI;  microbiota    competidora  incipiente;  
xaropes  e  mel
Clostridium botulinum
Clostridium  perfringens  tipo  A
l Bacilo  Gram  +,  esporulado,  anaeróbio  aerotolerante
l Produz  toxinas  ativas  (a)  no  trato  gastrointestinal  durante  a  esporulação
l Habitat:  solo,  poeira  e  intestino  de  animais  e  humanos
l Incidência:  
l cerca de  10.000  casos/ano nos U.S.A.  (CDC/FDA)
l 10-­‐20  surtos/ano  nos  U.S.A. nas  ultimas  duas  décadas,  com  dúzias  ou  centenas  de  pessoas  
afetadas
l Sintomas:  dores  abdominais  intensas,  gases  e  diarréia  (esporulação  no  intestino);  
dura  12  a  24  h  (sintomas  leves  podem  ocorrer  por  1  a  2  semanas)
l C.  perfringes tipo  C:  enterite  necrosante e  septicemia  (raro);  toxinas  a e  b
l Incubação:  8  a  22  h
l Dose  infectiva:  >  108 (célula  vegetativa)  
Clostridium  perfringens  tipo  A
l Alimentos  envolvidos:  carne,  
frango,  sopas  desidratadas  e  
molhos  de  carne
l Importância:  
l Tempo  de  geração  de  10  min
l esporos  termorresistentes
l Causada  por  armazenamento  em  
temperatura  inadequada  de  
alimento  preparado
Parâmetro Valores  
Temp.  (min – max) 10  a  52oC
pH  (min – max) 5,0  – 9,0
aw (min) 0,93
NaCl  (max) 7  %
Fonte: Price, 1997
Clostridium perfringens -­‐ Brasil
Serrano,  A.M. Incidência  de  Clostridium perfringens em  alimentos,  um  surto  de  
intoxicação  e  evidenciação  da  prova  de  lecitinase.  Campinas,1976,  161  p.(Tese  de  
Doutorado).  FEA/UNICAMP
l Amostras  positivas:  carne  bovina  2-­‐10%,    carne  suína,  0-­‐20%,  frango  0-­‐15%  e  
corvina  0-­‐4%
l Amostras  positivas:  salsicha  3-­‐6%,  lingüiça  6-­‐60%,  coxinha  3-­‐6%
l Surto  em  refeitório:
l 88,2%  das  pessoas  tiveram  diarréia;  74,2%,  dores  abdominais;  16,1%,  tonturas;  14%,  
prostração;  9,7%,  náuseas;  8,6%,  vômitos;  6,5%,  febre
l Tempo  de  incubação  foi  de  13  horas  (mediana)
l Duração  dos  sintomas  foi  de  menos  de  24  horas
l Contagem  de  C.  perfringens nas  fezes  foi  maior  do  que  a  das  pessoas  normais
l Alimento  suspeito:  maionese  com  corvina  e  batata
Staphylococcus aureus
l Gastroenterite  estafilocócica® intoxicação  alimentar
l Maioria  é  S.  aureus coagulase e  termonuclease +
l Habitat:  pele  e  aberturas  do  corpo  de  humanos  e  animais  
(hospedeiro  adaptadas)
l S.  aureus:  humanos  e  animais  (narinas,  axilas,  virilha,  feridas  
infectadas)
l Indicador  de  contaminação  pelo  manipulador
l Mastite  ® leite,  queijos
l Alimentos  envolvidos:  origem  animal  (carnes,  ovos,  produtos  de  
confeitaria),  de  manipulação  direta  e  sob  inadequada  
refrigeração
Staphylococcus aureus
l Toxinas:  SEA,  B,  C1,  C2,  C3,  D,  E,  H,  G  e  I
l Enterotoxinas estafilocócicas:
l Proteínas  simples  
l Resistentes  a  várias  enzimas  proteolíticas
l Resistentes  ao  calor  D110 =  29,7  min
l Produção  favorecida  em  condições  ótimas  de  crescimento
l Produção:  ≥  104 a 108
l Mecanismo  de  ação:  superantígenos  (citocinas,  interferon γ e  fator de  
necrose tumoral)
l Sintomas:  náusea,  caibras abdominais,  diarréia,  dor de  cabeça,  
sudorese,  prostracao e,  as  vezes,  queda de  temperatura – 20  ng
l Incubação  :  4  hs (1  a  6  hs)
Parâmetro Valores  
Temp.  (min – max) 7,0  a  47,8oC
Enterotoxinas 10  a  46oC
pH  (min – max) 4,0  – 9,8
aw (min) 0,86
NaCl  (max) 10  %  /  20%
l Fatores  predisponentes:  
l Refrigeração  >  4,4oC
l Preparação  muito  antecipada
l Manipuladores  infectados
l Cozimento  inadequado  <  60oC
l Alimentos  mantidos  sob  aquecimento  que  favorece  o  
crescimento  bacteriano
l Mal  competidor
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
l Bastonetes  Gram +  não  esporulados
l 13  sorovares
l Habitat:  solo,  fezes  de  animais,  vegetais  deteriorados,  silagem,  água  e  
esgotos
l Alimentos:  leite  cru,  queijo,  carnes  frescas  ou  congeladas,  frango,  frutos  
do  mar,  frutas  e  produtos  vegetais
l Mecanismo  de  ação:  invasão  e  destruição  celular  noTGI  (listeriolisinaO  e  
internalina);  espalhamento  pelo  sangue  e  invasão  de  outras  células  
susceptíveis
l Possui  LPS  na  membrana  plasmática!
l Dose  infectiva:  >  105/g
l Doença  alimentar  é  considerada  rara
Parâmetro Valores  
Temp.  (min – max) 1,0  a  45,0oC
pH  (min – max) 4,1  – 9,6
aw (min) 0,90
NaCl  (max) 10  %  
l Indivíduos  sadios  e  não  gestantes  são  muito  resistentes
l Manifestações  em  imunodeprimidos:  meningite  e  
septicemia
l Grávidas:  gripe  e  abortos
l Alta  persistência  em  alimentos  refrigerados
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Alberts B, Johnson A, Lewis J, et al., 2002
Cronobacter spp.  (Enterobacter sakazakii)
l Enterobactéria atualmente  classificada  como  Cronobacter (6  espécies)
l Agentes  de  infecção  rara  que  ocorre  principalmente  em  recém-­‐
nascidos  de  baixo  peso  imunocomprometidos e  prematuros
l Alimento  envolvido:  fórmulas  infantis  reidratadas  submetidas  a  
temperatura  de  abuso
l Sintomas:  bacteremia,  enterocolite necrosante,  meningite  (muitos  
casos)  e  morte  (50%)
l Seqüelas:  danos  neurológicos
l Dose  infecctiva:  £ 3  células/100g
Vírus  em  Alimentos
• Vírus  entéricos  podem  ser  transmitidos  por  água  ou  
alimentos  contaminados
• Não  se  multiplicam  nos  alimentos  (parasitas  intracelulares  
obrigatórios)
• Transmissão  fecal-­‐oral
Vírus  da  Hepatite  A
• Infecção viral alimentar mais comum
• Vírus HVA; imunização ocorre após infecção
• Incubação: 28 dias (15-50 dias)
• Incidência: 30.000 a 50.000 casos/ano - USA
• Infecção auto-limitante; 10-15% com sintomas persistentes (6 meses); 0,5% 
de mortes
• Transmitidos por água poluída e alimentos contaminados por água 
(moluscos, saladas, sanduiches) servidos crus ou parcialmente cozidos (< 
85oC/1 min); surtos associados a manipuladores infectados assintomáticos 
(pico da infectividade ocorre 2 semanas antes dos sintomas)
• Custos diretos e indiretos USA: $300 a $488,8 milhões de dólares/ano 
Vírus  Norwalk  
l Família  de  vírus  pequenos  (27-­‐32  nm)
l Transmissão:  água  (abastecimento  público,  piscinas,  lagos)  e  
alimentos  contaminados  (moluscos  e  saladas)
l Sintomas  (brandos):  diarréia,  náusea,  vomito  e  cólicas;  
principalmente  em  crianças  mais  velhas  e  adultos
l Incidência:  1/3  das  gastroenterites virais  (USA)
l Imunização  não  é  permanente
l Mais  resistentes  ao  cloro
Vírus  em  Alimentos
Rotavírus
l Afeta  principalmente  crianças  até  5  anos;  ocorrência  freqüente
l Transmissão:  água  e  alimentos  contaminados
l Incidência:  5  a  10%  das  diarréias  em  crianças  inferiores  a  5  anos  (USA)
l Sintomas:  variam  de  um  quadro  leve,  com  diarréia  líquida  e  duração  
limitada  a  quadros  graves  com  desidratação,  febre  e  vômitos
l Incubação  de  2  dias
Vírus  da  poliomielite
l Transmissão:  direta  (pessoa-­‐pessoa)  e  indireta  (água  e  alimentos)
Protozoários
Giardia lamblia
l Parasitas  intestinais  geralmente  não  invasivos
l Sintomas:  diarréia  crônica,  esteatorréia,  cólicas  abdominais,  sensação  de  
distensão,  podendo  levar  a  perda  de  peso  e  desidratação
l Transmissão:  água  e  vegetais  contaminados  por  água  ou  manipulador;  
altamente  contagiosa;  principalmente  portadores  assintomáticos  
l As  concentrações  de  cloro  utilizadas  para  o  tratamento  da  água  não  matam  
os  cistos  
Entamoeba histolytica (amebíase)
l Infecção  intestinal  variável:  assintomática,  diarréia;  complicações  são  
abscessos  e  úlceras
l Transmitidas  por  água,  vegetais  contaminados  e  manipuladores
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Protozoários
Cryptosporidium parvum
l Sintomas:  de  assintomático  a  quadro  severo  de  diarréia  liquida,  cólicas  
abdominais,  anorexia,  vômito,  desidratação,  náusea  e  febre
l Incubação/duração:  2  a  10  dias/1  a  2  semanas
l Transmissão:  água,  leite  e  outros  alimentos
l Camada  protetora:  sobrevivência  fora  do  hospedeiro  por  muito  tempo  
e  proteção  contra  a  desinfecção  e  dessecação
l Reservatórios:  seres  humanos,  gado  bovino  e  outros  animais  domésticos
Toxoplasma  gondii
l Carnes  mal  cozidas,  outros  alimentos  e  água  contaminados
l Geralmente  assintomática
l Transmissão  transplacentária:  feto  com  lesão  cerebral,  deformidades  
físicas  e  convulsões  
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Platelmintos  e  Nematelmintos
l Fasciola hepatica (vegetais  crus)  
Platelmintos  e  Nematelmintos
l Diphyllobothrium latum (peixe  cru  ou  malcozido)
Platelmintos  e  Nematelmintos
l Taenia saginata eT.  solium (ingestão  de  carne  malcozida  –
cisticercose  ou  vegetais  crus  – teníase)
Platelmintos  e  Nematelmintos
l Trichinella spiralis
(produtos  suínos  crus  ou  
malcozidos)
Toxinas  em  alimentos
Contaminação  química  de  alimentos:
Efeitos  da  contaminação:
l Crônicos  -­‐ produtos  cumulativos
l Agudos    -­‐ efeitos  de  duração  limitada
Armazenamento,  
distribuição  e  
consumo
Processamento
Produção  de  
matérias-­‐primas
Histaminas
l Família Scombroidea (atum, cavala, bonito) e outros (sardinhas e
anchovas) sob decomposição bacteriana.
l Sintomas  (início  em  2  h;  final  em  16  h)
l dor  abdominal,  náuseas,  vômitos,  diarréia
l dor  de  cabeça,  formigamento,  rubor,  urticária
l Termorresistente
l Outras  aminas  bioativas:  carnes  e  alimentos  vegetais
Morganella morganii
Hafnia
Klebsiella
outros
Tetrodotoxina
— Toxina  do  peixe  espinhoso  (baiacu:  família  Tetraodontidae)
— Ocorrência
— ovário,  ovas,  fígado
— maior  concentração  na  fêmea,  associada  ao  ciclo  de  desova  (inverno)
— 50  casos/ano  no  Japão
— Bactérias  produtoras:  Vibrio,  Pseudomonas,  Shewanella,  e  
Alteromonas
— Sintomas  em  30-­‐60  min
1  – Entorpecimento  dos  lábios,  língua  e  dedos;  náuseas  e  vômitos
2  – Aumento  do  torpor,  paralisia  das  extremidades,
3  – Ataxia severa,  aumento  da  paralisia,  dificuldade  de  fala
4  – Perda  de  consciência  e  morte  por  parada  respiratória  (não  existe  antídoto)
— Tratamento:  remoção  da  toxina  do  trato  gastrintestinal  e  uso  de  
respiração  artificial
Toxinas  de  fitoplâncton
l Alguns dinoflagelados e diatomáceas produzem ficotoxinas, que
intoxicam humanos, peixes e outros animais:
l Gonyaullax spp (saxitoxina; toxina paralisante)
l Gambierdiscus toxicus (ciguatoxina; ~ toxina paralisante)
l Pseudonitzschia pungens (ácido domóico; toxina amnésica)
l Pfiesteria piscicida
l As toxinas acumulam-­‐se ao longo da cadeia alimentar
l As ficotoxinas também podem ser produzidas em reservatórios de
água não higienizados adequadamente
Saxitoxina
l PSP (Paralitic shellfish poisoning):  envenenamento  paralisante  por  
consumo  de  mariscos
l Maré  vermelha  ® florações  de  algas  nocivas  (FAN)
l Dinoflagelados  (Gonylaux catenella)  ® ficotoxina emmoluscos
l Ocorrência  mundial  (mais  comum  no  Japão,  Europa,  EUA,  África  do  
Sul)
l Toxinas  de  PSP já  foram  detectadas  em  moluscos  no  Brasil
l A  saxitoxina não  é  removida  por  lavagem  e  nem  é  afetada  pelo  calor
— Toxicidade
— Dose  letal  para  humanos:  4  mg
— Intoxicação  leve:  1  mg
— Modo  de  ação
◦ entorpecimento  dos  lábios,  mãos  e  pés  (15  min a  2-­‐3  h),  dificuldade  em  caminhar,  vômito,  
coma  e  morte  por  paralisia  respiratória
— Vigilância  Sanitária  dos  Estados  Unidos
— Desde  1958:  em  produtos  marinhos  (<  80  μg/100g)
l Outras  intoxicações  por  consumo  de  mariscos  com  ficotoxinas
l Toxinas  diarréicas  do  grupo  do  ácido  ocadóico (Diarrhetic Shellfish Poisoning – DSP)  →
intoxicação  aguda  e  severa,  com  diarréia  vômitos  e  náuseas
l Toxinas  amnésicas  do  grupo  do  ácido  domóico (Amnesic Shellfish Poisoning – ASP)  →
náuseas,  vômitos,  anorexia,  letargia,  perda  de  memória  recente
l Toxinas  neurotóxicas do  grupo  da  brevetoxina (Neurotoxic Shellfish Poisoning – NSP)  →
tem  ação  sobre  os  nervos,  músculos,  pulmões  e  cérebro
Saxitoxina
Ciguatoxina
— Toxinas  associadas  a  ciguatera (cigua:  caracol  marinho  do  caribe)
— Presentes  em  +  de  400  espécies  de  peixes:  barracudas,  peixe-­‐papagaio,  
robalo,  etc
— Modo  de  ação
— Afeta  trato  gastrintestinal  e  sistema  nervoso
— Sintomas  variados  com  duração  variável  (poucas  horas  a  algumas  semanas)
a) formigamento  nos  lábios,  língua  e  garganta,  seguido  de  entorpecimento  ou  náusea,  
vômito,  gosto  metálico  e  secura  na  boca,  câimbras  abdominais,  diarréia,  dor  de  cabeça,  
prostração,  calafrios,  febre,  dor  muscular  geral,  entre  outros
b) fraqueza  progressiva,  incapacitada  de  andar
c) morte  ocasional
— A  real  freqüência  de  intoxicação  é  desconhecida
— Subnotificada nas  regiões  tropicais  do  mundo  (confundida  com  a  intoxicação  
por  organofosforados)
Ciguatoxina
— A  toxicidade  não  é  afetada  pelo  aquecimento  ou  congelamento
— As  toxinas  podem  se  acumular  nos  tecidos  de  peixes  e  no  organismo  
humano
— Pelo  menos  4  substâncias  tóxicas  já  foram  isoladas
— Vários  microrganismos  têm  sido  implicados:  dinoflagelados,  
cianobactérias  e  outras  bactérias  marinhas
— Maioria  dos  peixes  envolvidos  são  habitantes  de  águas  profundas  
(predadores)
— A  ciguatera é  um  problema  sério  para  as  pessoas  que  vivem  nas  ilhas  
do  sul  do  pacífico
Ciguatoxina do Tipo I
Micotoxinas
l Metabólitos  secundários  tóxicos  produzidos  por  bolores
l Compostos  cumulativos  que  produzem  síndromes  crônicas  
de  carcinogenese  e  imunossupressão
l Termorresistentes
Alimentos 
contaminados 
por fungos
micotoxinas
Fatores biológicos e 
ambientais favoráveis
Micotoxicoses
humanas e animais
Micotoxinas
Histórico
l 5.000  AC:  intoxicação  de  centeio  por  alcalóides
l 1900:  pão  contaminado  com  Fusarium graminearum na  Rússia
l 1910:  castanhas  do  Brasil  contaminadas  com  Aspergillus flavus
l 1927:  hiperestrogenismo em  suínos  nos  EUA  associado  a  milho  contaminado  por  
Fusarium (zearalenona – 1966)
l 1928:  epidemia  de  Fusarium em  trigo  nos  EUA  causando  vômitos  e  recusa  dos  alimentos  
por  animais
l 1960:  intoxicação  de  aves  na  Inglaterra  -­‐ rações  à  base  de  amendoim  contaminadas  com  
Aspergillus flavus (aflatoxina identificada  em  1963)
l 1972:  fato  semelhante  no  Japão  (desoxinivalenol ou  Vomitoxina =  tricotecenos)
l Atualmente:  mais  de  100  espécies  de  fungos  toxigênicos e  mais  de  200  micotoxinas,  
cerca  de  30  relacionadas  com  enfermidades  em  homens  e  animais
Micotoxinas
Metabolismo  primário
Conjunto de reações catalisadas por enzimas que fornecem a energia e metabólitos
primários necessários as atividades essenciais do organismo.
l semelhante  para  todos  os  sistemas  vivos
l processos de grande especificidade (substrato e produto únicos), pois erros na
biossíntese de componentes essenciais das células são usualmente letais
Metabolismo  secundário
Processo de síntese cujos produtos finais não desenvolvem um papel vital para os
organismos.
l metabólitos  secundários  são  formados  durante  a  fase  estacionária
l são  sintetizados  por  uma  maior  variedade  de  vias
Micotoxinas
Controle  da  contaminação:
l condições  que  afetam  o  crescimento  do  fungo
l condições  que  afetam  a  produção  de  micotoxinas
FATORES  DE  CONTROLE
Implícitos (fungo) Intrínsecos  (substrato) Extrínsecos  (ambiente)
•Espécie
•Cepa
•Concentração  do  inóculo
•Interações  entre  as  
diferentes  formas  
presentes
•Nutrientes
•Oligoelementos
•atividade  de  água
•pH
•Híbridos  e  variedades  de  
um  mesmo  cultivo
•Stress das  plantas
•Temperatura
•Umidade  relativa
•Aeração
•Luz
•Tempo
•Fertilizantes,  praguicidas,  
fungicidas,  etc.
Micotoxinas Substratos Temperatura
Aflatoxinas amendoim,  castanha  do  Pará,  nozes,  algodão 27
oC
Esterigmatocistina trigo,  arroz,  milho
Ocratoxina   milho,  trigo,  centeio,  café,  aveia,  cevada 28
oC
Patulina   maçã,  trigo,  cevada  germinada 20  a  25oC
Zearalenona   milho 12  a  14oC
Fumonisina   milho
Micotoxinas
Ocorrência  em  alimentos
l Direta: o  alimento  é  o  substrato  para  o  crescimento  do  fungo  
toxigênico.    Podem  crescer  em  diferentes  estágios  da  produção,  
beneficiamento,  transporte  e/ou  armazenamento  dos  alimentos.
l Indireta: a  micotoxina está  nos  ingredientes  ou  em  produtos  
proveniente  de  animais  que  consumiram  rações  contaminadas.  São  
metabólitos  menos  tóxicos  geralmente  envolvidos  em  toxicidade  
crônica.
Micotoxinas
l Aflatoxinas
l Zearalenona
l Ocratoxina A
l Tricotecenos
l Patulina
l Citrinina
l Ácido  penicílico e  alcalóides  do  ergot
l Fumonisina
Aflatoxinas
l Metabólito  tóxico  derivado  da  difurano cumarina
l Aflatoxinas B1,  B2,  G1  e  G2:  fluorescência  azul  e  verde  sob  luz  UV
l Animais  alimentados  com  ração  contaminada  com  aflatoxina B1  
excretam  no  leite  compostos  estruturalmente  relacionados:  
aflatoxinas M1  (fluorescência  azul)  e  M2  (fluorescência  violeta)
l Outras  aflatoxinas:  B2a  e  G2a  (estruturas  semelhantes  a  B2  e  G2),  
GM1,  H1,  P1,  Q1,  aflatoxicol (metabólito  importante)  e  3B  (ou  B3)
Aflatoxinas
Mecanismo  de  ação
l Variedade  de  estruturas  químicas  ® diversidade  de  micotoxicoses
l Efeitos  biológicos  ® alterações  nos  processos  metabólicos  básicos  e  outros  
biológicos,  nutricionais  e  ambientais
l Processos  mais  afetados:  metabolismo  de  carboidratos,  as  funções  mitocondriais,  o  
metabolismo  de  lipídeos  e  esteróides  e  a  biossíntese  de  proteínas  e  ácidos  nucléicos
Efeitos  no  DNA
l Reação  irreversível,  no  retículo  endoplasmático,  que  determina  o  surgimento  da  
forma  epóxido (forma  ativada),  catalisada  pelo  citocromo P-­‐450
Ex:  alfatoxina B1  ® forma  8-­‐9  epóxido
l Carcinogenicidade e  mutagenicidade:  ligação  da  forma  epóxido com  resíduos  de  
guanina  no  DNA,  bloqueando  a  transcrição  e  causando  proliferação  celular  anormal
Aflatoxinas
Biotransformação
l A  metabolização  das  aflatoxinas pode  produzir  as  formas  
ativadas  (epóxido)  como  derivados  menos  tóxicos  (hidroxilação)
Detoxificação
l Hidroxilação
l Conjugação  com  ácido  glicurônico ou  sulfato
l Excreção  dos  conjugados  derivados  pela  urina  ou  bile
Zearalenona -­‐Toxina  F2
l Produzido  por  várias  espécies  de  Fusarium contaminando  cereais,  
principalmente  o  milho
l Lactona do  ácido  resorcílico com  função  estrogênica  e  promotora  de  
crescimento  (anabólica)
l É  estável  ao  rompimento  hidrolítico (grupo  metil secundário  que  
impede  ataques  nucleofílicos na  carbonila da  lactona)
l Estabilidade  térmica  e  não  afetada  pela  amônia  utilizada  no  processo  
de  detoxificação do  milho  contaminado  por  aflatoxinas
l Passagem  de  parte  da  zearalenona para  leite  (carneiros,  vacas  e  
porcas)  após  o  consumo  de  alimentos  contaminados  em  nível  superiora  25  μg/g
Zearalenona -­‐Toxina  F2
Mecanismo  de  ação
l Compete  com  o  receptor  específico  de  união  do  estradiol  (estrogênio)
l Estimula  síntese  de  DNA,  RNA  e  proteínas  no  útero  e  glândulas  
mamárias.  Possui  atividade  estrogênica  em  machos  e  fêmeas.
l Em  fêmeas:
l inchaço  e  vulvovaginite
l inflamação  uterina
l aumento  de  secreção  vaginal,  prolapso vaginal  e  algumas  vezes  retal
l Crescimento  e  lactação  das  glândulas  mamárias  em  ambos  os  sexos
Ocratoxina
l Família  de  compostos;  ocratoxinaA  é  a  mais  potente
l A.  ochraceus e  espécies  afins  como  P.  viridicatum e  outras  espécies  de  
Penicillium
l A  formação  de  ocratoxinas por  Aspergillus é  limitada  a  condições  de  
alta  umidade  e  temperatura;  algumas  espécies  de  Penicillium podem  
produzir ocratoxinas à  temperaturas  baixas  (5  oC)
l Mecanismo  de  ação:  nefrotoxina;  fígado  é  alvo  secundário  
Tricotecenos
l Família  de  mais  de  100  compostos  de  estrutura  semelhante
l Fusarium e  outros  gêneros  (Trichoderma,  Myrothecium,  Stachybotrys,  etc)
l Há  tricotecenos de  ocorrência  natural  em  alimentos,  como  deoxinivalenol,  
nivalenol,  diacetoxicipernol,  toxina  T-­‐2  e,  menos  frequentemente,  alguns  
derivados  (3-­‐acetildeoxinivalenol,  15-­‐acetildeoxinivalenol,  fusarenon-­‐X  e  
toxina  HT-­‐2).
l São  contamiantes naturais  em  gramíneas  e  outras  plantas  destinadas  ao  
consumo  humano  e  animal
l São  estáveis  a  temperatura  ambiente  e  alguns  deles  são  afetados  pelos  
processos  de  cozimento  (100  oC por  1  hora)
l Encontrados  até  em  produtos  processados,  como  cereais  matinais
Tricotecenos
Mecanismo  de  ação
l Ação  irritativa  local  potente
l Inibição  da  síntese  protéica
l Inibem  produção  de  energia,  afetando  o  funcionamento  de  membranas
l Atuam  sobre  aminas  biogênicas  do  cérebro
l Causam:
l irritação  local  de  pele  e  mucosas
l alterações  neurológicas  (recusa  de  alimentos  e  desorientação  de  vôo)
l alterações  no  sistema  hemopoiético e  linfático
l aplasia  medular  nos  casos  severos
l imunossupressão
Patulina
l Metabólito  de  Aspergillus,  Penicillium e  Byssochlamys sp.,  
principalmente  P.  expansum em  maçãs
l Maçã:  substrato  preferencial  do  fungo  e  responsável  pela  maior  
contaminação  e  maior  número  relatos  em  países  de  clima  frio  
(Canadá,  EUA,  Alemanha  etc)
l Também  detectada  em  pêra,  suco  de  uva,  cereais  e  vinho
l Provável  atividade  carcinogênica  e  baixa  atividade  teratogênica
l Causa  pulmões  edematosos  com  processos  hemorrágicos,  
danos  capilares  do  fígado,  rins  e  edema  cerebral
Citrinina
l Micotoxina amarela,  produzida  por  várias  espécies  de  Penicillium e
Aspergillus,  incluindo P.  verrucosan,  linhagens produtoras  de  
ocratoxinas
l Pode  ser  encontrada  sozinha  ou  associada  a  ocratoxinas em  milho,  
cevada  e  outros  cereais
l Causa  danos  renais  como  a  ocratoxinaA
Alcalóides  do  ergot
l Complexa  mistura  de  três  principais  tipos  de  toxinas  derivadas  do  
ácido  lisérgico,  do  ácido  isolisérgico e  de  clavina (dimetilergolina)
l São  produzidas  por  fungos  parasitas  de  plantas  Claviceps purpurea,  C.  
paspalli eC.  fusiformis
Fumonisina
l Produzidas  pelo  fungo  Fusariummoniliforme,  um  dos  maiores  
contaminantes  do  milho
l Fumonisina B1  é  a  mais  tóxica  do  grupo
l Associada  a  várias  doenças:  câncer  de  esôfago  em  humanos,  
leucoencefalomalácia em  eqüinos  e  edema  pulmonar  em  suínos
Limites  regulamentados
l Aflatoxinas  (B1,  B2,  G1  eG2)
l MS  -­‐ 30  μg/kg  (B1  +  B2)
l MAPA  e  MERCOSUL-­‐ 20  μg/kg  (aflatoxinas totais)
l EU  -­‐ 4  μg/kg  (aflatoxinas totais)  e  2  μg/kg  (B1)
l Aflatoxina M1
l MAPA  e  MERCOSUL-­‐ 0,5  μg/L  (leite  fluido)  e  5  μg/kg  (leite  em  pó)
l USA  -­‐ 0,5  μg/L  (leite  fluido)
l Holanda  -­‐ 0,05  μg/L  (leite  fluido,  em  pó,produtos  lácteos  e  alimentos  para  crianças  a  base  
de  leite)  ,  0,02  μg/kg  (manteiga)  e  0,2  μg/kg  (queijo)
l Alemanha  -­‐ 0,05  μg/L  (leite  fluido)  e  0,01  μg/L  (leite  para  crianças)
l Zearalenona
l Brasil  e  Uruguai  -­‐ 200  μg/kg  (milho)
l Áustria  -­‐ 60  μg/kg  (trigo  e  enteio)
l Rússia  -­‐ 1000  μg/kg  (cereais)
Limites  regulamentados
l Ocratoxina
l Suíça  -­‐ 2  μg/kg  (cereais)
l Dinamarca  -­‐ 10  μg/kg  (cereais)
l Uruguai  -­‐ 50  μg/kg  (arroz,  cevada,  feijão,  café,  milho)
l Tricotecenos
l Canadá  -­‐ 2000  μg/kg  (trigo  integral)
l EUA  -­‐ 1000  μg/kg  (produtos  de  trigo)
l Áustria  -­‐ 500  μg/kg  (centeio,  trigo)
l Patulina
l 50  µg/L (sucos  de  frutas)
l Fumonisina
l Suíça  -­‐ 1000  μg/kg