Microrganismos de importancia

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
*
Microrganismos de importância em alimentos
Cibele Tosin Stroppa
*
*
Sumário
Introdução
Bactérias em alimentos
Fungos filamentosos em alimentos
Leveduras em alimentos
Vírus e príons
Protozoários
Algas
*
*
O que é um alimento de qualidade?
Aquele que atende as expectativas do consumidor:
 Sensoriais e nutricionais
 Segurança
Doenças transmitidas por microrganismos
Deterioração microbiana
*
*
Microrganismos em alimentos
	
*
*
Fontes de microrganismos encontrados em alimentos
Solo e água
Plantas e derivados
Utensílios
Trato gastrintestinal
Manipuladores de alimentos
Rações animais
Biota animal
Ar
*
*
Bactérias
Procariontes unicelulares
Parede celular de peptideoglicano (com membrana lipídica externa nas Gram negativas)
Material genético
Cromossomo único disperso no citoplasma (nucleóide)
Plasmídeos e transposons
Estruturas externas
Flagelos
Glicocálice (cápsula e camada limosa)
Fímbrias e pelo sexual
Endósporos 
*
*
*
*
Taxonomia e Sistemática Bacterianas
Taxonomia: classificação (identificação e nomenclatura), ou seja, agrupa e diferencia
Sistemática ou filogenia: agrupa de acordo com as relações evolutivas
	Espécie procariótica: população de células com características similares
*
*
Sistemática Bacteriana
2 domínios: Bacteria e Archaea
Bacteria: 17 filos “cultiváveis”
Principais filos para área de alimentos:
Bactérias Gram positivas
Proteobacteria (todas Gram negativas)
*
*
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Pseudomonas
Bacilos; G-; moveis; aeróbios; muitos são psicrotróficos
Ampla distribuição no ambiente e alimentos
Patógeno humano oportunista
Mais importante deteriorador produtos frescos refrigerados (pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados)
Produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas
Responsáveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores pútridos.
P. fluorescens é deteriorador de carnes in natura, com produção de pigmento esverdeado
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Acinetobacter e Moraxella
Bacilos; G-; aeróbias estritas
Comuns em solo e água
Deterioradores de alimentos especialmente ,frescos refrigerados (carnes bovina, de aves e pescado)
Semelhança com Pyschrobacter
Alcaligenes
Bacilos ou cocobacilos; G- (as vezes G+); aeróbios; alguns psicrotróficos
Não fermentam açúcares e produzem compostos alcalinos
Ampla distribuição
São decompositores de matéria orgânica geral (laticínios, pescado, carnes e produtos derivados)
A. viscolatis: alteração viscosa no leite
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Aeromonas
Bacilos; G-; aquáticos; fermentam açúcares com muita produção de gás; psicrotróficos
Comuns no intestino de peixes (alguns patógenos deles)
A. hidrofila e patógeno humano (diarréia, endocardite, meningite, infecções pele e bacteremia) principalmente em comprometidos; mais comum em água salgada
Arcobacter
Bacilos em S; Gram -; aerotolerantes; 
Alimentos: leite cru, frango, água, crustáceos
Patógenos de animais e enterites e humanos (A. butzleri)
Brucella
Cocobacilos; G-; aeróbios
Causam brucelose por contato com portador humano ou consumo de alimentos (leite cru e laticínios elaborados a partir de leite cru; carnes subprocessadas)
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Outros deterioradores Gram negativos
Flavobacterium
Bacilos; G-; pigmentados; mesofilos e psicrotróficos (deterioradores de carnes e vegetais refrigerados); Associados a vegetais; 
Pantoea
Bacilos; G-; não esporulados; ampla distribuição; psicrotróficos; deterioradores de carnes
Psychrobacter
cocobacilos; G-; imóveis; aeróbios; halotolerantes; psicrófilos
Deterioradores de carnes
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Outros deterioradores Gram negativos
Shewanella
Bacilos retos ou curvos; G-; moveis; 
Habitats aquáticos e marinhos; deterioradores de carnes e frutos do mar
Alteromonas
Bacilos; G-; marinhos; móveis; aeróbios estritos; frutos do mar
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Bactérias acéticas: Acetobacter e Gluconobacter
Bacilos; G -; aeróbios; móveis ou não
Convertem etanol em acido acético (produção de vinagres)
Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas (alterações de sabor e odor; formação de películas ou turvação)
Propionibacterium
Bacilos irregulares, levemente curvados; G+; imóveis; anaeróbios ou aerotolerantes
Os produtos da fermentação são ácido propiônico, acido acético e CO2 
Utilizadas na fabricação de queijo suíço
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Micrococcus
Cocos; G+; alguns pigmentados; aeróbios; maioria mesófila e halotolerante; alguns psicrófilos
Amplamente distribuídos (água, solo, sujidades, pele humana, pelo de animais, etc)
Deterioradores de produtos cárneos e laticínios
participam de produtos cárneos fermentados
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Bactérias láticas: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, Vagococcus, Carnobacterium, Weisella
bacilos ou cocos; G+; imóveis; microaerófilos ou anaeróbios; imóveis; alguns psicrotróficos
produzem ácido lático por fermentação homolática ou heterolática
Tem distribuição natural ampla (intestinos, superfície de vegetais, etc)
Utilizados na produção de laticínios fermentados (manteiga, queijos, iogurtes, etc) e conservas vegetais (picles, azeitonas, chucrute)
Enterococcus são indicadores de contaminação fecal de água e alimentos
Deterioram alimentos e bebidas (acidificação, esverdeamento, viscosidade, alterações de sabor e odor)
Vagococcus, Carnobacterium e Weisella são deterioradores de carnes, frango e pescado
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Outros deterioradores Gram positivos:
Brochothrix
Bacilos (velhos cocos); G+; não esporulados; 
Carnes processadas e frescas (embalagem impermeáveis e refrigeração)
Kocuria
G+; deterioradores de carnes frescas e produtos cárneos (halotolerantes)
Paenibacillus
Bacilo; G+; deteriorador de produtos cárneos
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Coliformes: enterobacterias dos gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella
Bacilos; G-; facultativos; fermentadores de lactose; oxidase negativos
Habitat é o intestino do homem e animais; também encontrados associados a plantas e solo
São indicadores de contaminação de condições de higiene
Coliformes 45oC: basicamente E. coli, indica contaminação fecal
Certas linhagens de E. coli são patogênicas e causam infecções alimentares; Klebsiella e patogeno oportunista
Citrobacter é deteriorador de carnes e vegetais frescos
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Outras Enterobactérias deterioradoras:
Erwinia
Deterioração suave em vegetais
Hafnia
Deterioradores de carnes e vegetais refrigerados
Proteus
Bacilos entéricos com pleiomorfismo; aeróbios; móveis
Ampla distribuição (vegetais e carnes); deteriorador principalmente de produtos de origem animal refrigerados
Serratia
Aeróbios; pigmengtados (vermelho); proteolíticos;
Deterioração de vegetais e produtos de origem animal refrigeradas
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Outras Enterobacterias patogênicas:
Salmonella
Todos patogênicos
Shigella
Todos patógenos humanos
Yersinia
Y. enterocolitica é patogênica (gastroenterite – leite); psicrotrófico
Habitat: água, solo e animais sangue quente (roedores, animais estimação, suínos)
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Vibrio
Bacilos; G- retos ou curvos; facultativos; halófilos (3%); 
Muitos são patógenos humanos causadores de infecções alimentares (V. cholerae e V. parahemolyticus)
Campylobacter
Bacilos espiralados e curvos; G-; microaerófilos; oxidase negativos
Vivem em animais sangue quente (fezes aves) 
C. jejuni é causa comum de diarréia; não se multiplica bem em alimentos; facilmente destruído por calor
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Bacillus
Bacilos; G+; esporulados; aeróbios ou facultativos; mesófilos (maioria), termófilos e psicrotróficos
2 patógenos B. cereus (alimentar) e B. anthracis
Importantes deterioradores de alimentos em geral (B. polymyxa, B. macerans) e enlatados (B. stearothermophilus e B. coagulans)
Amplamente distribuídos (solo, ar e água)
Clostridium
Bacilos; G+; anaeróbios; esporulados; mesófilos, termófilos ou psicrotróficos
Ampla distribuição (solo, ar e água)
Patógenos humanos: C. botulinum (enlatados) e C. perfringens (produtos cárneos)
Deterioradores: enlatados, queijos duros e azeitonas (C. sporogenes, C. butyricum)
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Corynebacterium
Bacilos; G+; mesófilos, alguns psicrófilos; 
C. diphteriae causa difteria humana
Deterioradores de vegetais e carnes
Listeria
Bacilos; G+; não esporulados; móveis; psicrotróficos; 
Ampla distribuição (solo, água, vegetação)
Patógenos humanos: L. monocytogenes (tipo de gripe, meningite, aborto)
*
*
Bactérias comuns em alimentos
Halobacterium e Halococcus
Bacilos pleiomórficos ou cocos; gram -; aeróbios; 
Halófilos (salinas; lagos salgados; alimentos salgados)
Deterioradores com produção de limosidade, odores desagradáveis e pigmentação (vermelha)
Staphylococcus
Cocos em cadeia; G+; halotolerantes; facultativos
Produtores de enterotoxinas (principalmente S. aureus)
Hospedeiro específico (pele, vias nasais) indicadores de falhas de higiene pessoal e manipulação de alimentos
*
*
Fungos
Eucariontes uni ou multicelulares
Fungos filamentosos ou bolores: hifa  micélio
Fungos unicelulares ou leveduras
Fungos Filamentosos
Parede celular de quitina e outros polissacarídeos
Reprodução por esporos assexuados e sexuados
Fisiologia:
Capacidade de crescem em pH acido, baixos teores de água e temperaturas de refrigeração
Maioria é aeróbia
Importantes degradadores de matéria orgânica e patógenos de plantas
Deterioradores de alimentos; alguns produzem micotoxinas
*
*
*
*
Sistemática de fungos
Principais critérios de classificação:
Características morfológicas e reprodutivas
	Divisão Myxomycota (Mixomicetes)
Fungos gelatinosos, com talo gelatinoso
	Divisão Eumycota	
Fungos filamentosos ou fungos verdadeiros
*
*
Cogumelos comestíveis e toxigênicos
Fungos deterioradores e toxigênicos
*
*
Bolores comuns em alimentos 
Aspergillus e Penicillium
Micélio septado (deuteromicetos); xerofílicos; coloração verde, azul, preta, amarela
Principais bolores deterioradores de alimentos (vegetais, produtos cárneos e laticínios); produzem -galactosidase, amilase, invertase, lipase e pectinase
Produzem micotoxinas; utilizados na produção de queijos (P. roqueforti e P. camemberti)
Alternaria
Micélio septado
Deterioração marrom/preta em frutas com caroço e frutas cítricas; encontrado em carnes vermelhas
Alguns produzem micotoxinas
*
*
Bolores comuns em alimentos 
Aureobasidium
Colônias típicas de leveduras no inicio e negras mais tarde
Comuns em frutas e vegetais
Botrytis
Micélio septado; conídios de cor cinza; deterioradores de frutas
Byssochlamys
Ascomicetos; termorresistentes; crescem sob baixos teores de O2
Produzem enzimas pectinolíticas (degradação de enlatados muito ácidos)
*
*
Bolores comuns em alimentos 
Colleotrichum
Deterioradores de frutas tropicais (manchas marrons/pretas)
Fusarium
Micelio rosa, vermelho, violeta ou marrom;
Deterioram frutas cítricas, grãos
Produzem micotoxinas (zearalenona, fumonisinas e tricotecenos)
*
*
Bolores comuns em alimentos 
Geotrichum
Hifas septadas; micélio branco; fungo leveduriforme
Contaminante ambiental em laticínios e fabricas de produtos de tomate (indicador de higiene); formador de sabor e aroma de muitos queijos
Mucor
Micélio não septado
Deterioram carnes e produtos cárneos congelados, frutas e vegetais; participam da produção de alimentos orientais
*
*
Bolores comuns em alimentos 
Rhizopus
Micélio cenocítico (zigomiceto)
Produzem enzimas pectinoliticas termorresistentes, causando podridão mole pos-processamento; utilizados na produção de alimentos orientais
Outros
Toxigênicos: Amanita
Comestíveis: Agaricus
*
*
Fungos
Leveduras
Forma predominante unicelular
Parede celular com glucana, manana, lipídios e fosfatos
Classificação: principalmente ascomicetos (75%) ou basidiomicetos, dependendo das funções fisiológicas e os esporos e estruturas sexuais
Ecologia: maioria saprófita (frutas e seus sucos, flores, casca de árvores, solo, ar, água, simbiose com insetos) 
Importantes fermentadoras: produção e deterioração de alimentos
Características fisiologias semelhantes aos bolores; muitas facultativas; podem crescer em altos teores de açúcar (50-60%) e etanol (18%)
Reprodução
Brotamento ou fissão
Reprodução sexuada por ascósporos (ascomicetos)
*
*
*
*
Leveduras comuns em alimentos 
Brettanomyces
Ovais; não formadoras de esporos; reprodução por brotamento terminal; metabolismo oxidativo (produção de acido acético)
Crescem em pH 1,8 e deterioram cervejas, vinhos, refrigerantes e conservas
Candida
Morfologia variada; formam pseudomicelio e micélio verdadeiro; facultativa; 
Reprodução por brotamento (deuteromiceto)
Deterioração de frutas, sucos, carne de gado; participam da fermentação de cacau, kefir, etc
Kloeckera e Hanseniaspora
Ovais apiculadas; reprodução por brotamento bipolar; Hanseniaspora forma esporos; metabolismo fermentativo e oxidativo
Deterioradoras de frutas e sucos de fruta
*
*
Leveduras comuns em alimentos 
Cryptococcus
Esféricas, ovais, alongadas; metabolismo oxidativo estrito; podem produzir pigmento laranja ou vermelho
Reprodução por brotamento multilateral (deuteromiceto)
Deterioradoras de frutas, pescado marinho, carne bovina fresca, refrigerantes, vinhos e cereais.
Debaryomyces, Hansenula e Pichia
Apresentam resistência a elevados teores de sal (24%); formadoras de esporos; brotamento multilateral
Deterioradoras de produtos ácidos (picles e conservas), queijos, etc; podem reduzir a acidez e formar película e formar viscosidade em salsichas 
*
*
Leveduras comuns em alimentos 
Issatchenkia
Formam pseudomicelio; brotamento multilateral
Comuns em grande variedade de alimentos; formam película
Kluyveromyces
Esféricas, ovais, cilíndricas ou alongadas; reprodução por brotamento; formadoras de esporos (ascósporos)
Produzem -galactosidase
Fermentativas deterioradoras de alimentos (laticínios, carnes e sucos de frutas) e utilizadas na produção de bebidas, álcool, biomassa, lactase
*
*
Leveduras comuns em alimentos 
Rhodotorula
Esféricas, ovais ou alongadas; algumas psicrófilas; produzem pigmento rosa a vermelho; não fermentadoras
Reprodução por brotamento multilateral; formadoras de basidiósporos
Deterioradoras de produtos refrigerados, laticínios, carnes e produtos fermentados
Saccharomyces
Esféricas, ovais ou alongadas; podem formar pseudomicelio; reprodução por brotamento multilateral; formadoras de ascósporos
Facultativas; fermentativas
Utilizadas na produção de bebidas alcoólicas e panificação; encontradas em muitos alimentos, porem raramente são deterioradoras
Shizosaccharomyces
Esféricas ou cilíndricas; formam micélios; reprodução axessuada por fissão; formadoras de ascósporos; osmofilicas
Deterioradoras de frutas e vinhos; utilizadas na produção de algumas bebidas artesanais
*
*
Leveduras comuns em alimentos 
Torulaspora
Brotamento multilateral; formadoras de ascósporos
Fermentadoras ativas de açúcares
Trichosporon
brotamento; não formadoras de esporos; formam micélio; metabolismo oxidativo; fermentação fraca
Encontradas em camarão, carne de gado moída, frango, etc
Zygosaccharomyces
Brotamente multilateral; formadoras de ascósporos; fermentadoras ativas de açúcares; crescem em baixa aw (<0,62)
Deterioração de maionese, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes
Resistentes a sobatos e benzoatos
*
*
Vírus e Príons
Vírus
Organismos acelulares infecciosos
Parasitas obrigatórios
Estrutura:
Capsídeo
Material genético
(DNA ou RNA)
Envelope
 Alguns podem ser transmitidos por alimentos e alguns parasitam culturas starter de alimentos fermentados
Não se multiplicam e alimentos
Príons
Proteínas infecciosas (conformação alterada)  doença neurologia fatal
*
*
Príon
Vírus elíptico envelopado
*
*
Vírus e Príons em Alimentos
Vírus da Hepatite A
Picornavírus (RNA fita simples); imunização ocorre após infecção
Transmitidos por água poluída e alimentos contaminados por água
Vírus Norwalk (grupo)
Calicivírus, astrovirus e vírus pequenos redondos (SRSV)
Transmitido por água poluída e alimentos contaminados, causando diarréia, náusea, vomito e cólicas
Mais resistentes ao cloro
*
*
Vírus e Príons em Alimentos
Rotavirus
Reovírus (RNA fita dupla não envelopado)
Afeta principalmente crianças até 5 anos; ocorrência freqüente
Transmitido por água e alimentos contaminados, causando diarréia, vômitos, dores abdominais e febre
Príons
Proteínas danificadas que induzem a alteração conformacional de proteínas da membrana de células cerebrais 
PrP  PrPres
Causam encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), doenças degenerativas de células nervosas
*
*
Protozoários
Organismos eucariontes unicelulares heterótrofos 
sem parede celular, com ou sem cloroplastos
Locomoção por cílios e flagelos, ou movimento amebóide
Alguns podem produzir esporos
Amplamente distribuídos na natureza, especialmente na água
Alguns são parasitas e causam doenças ao ser humano
*
*
Protozoários
Giardia lamblia 
Parasitas intestinais geralmente não invasivos
Transmitidos por água e vegetais contaminados por água ou manipulador
Entamoeba histolytica
Causa amebiase (infecção intestinal), com formação de abscessos e ulceras e enterotoxina
Transmitidas por água, alimentos e manipuladores
Cryptosporidium parvum
Transmitido por água, leite e outros alimentos
Parasita intracelular causa doença autolimitante de indivíduos são; grave para imunocomprometidos
*
*
Ameba
*
*
Fitoplâncton
Alguns dinoflagelados e diatomáceas produzem ficotoxinas, que também intoxicam humanos, peixes e outros animais:
Gonyaullax spp (saxitoxina); agentes da maré vermelha
Gambierdiscus toxicus (ciguatoxina)
Pseudonitzschia pungens (ácido domóico)
Pfiesteria piscicida 
As toxinas acumulam-se ao longo da cadeia alimentar
As ficotoxinas também podem ser produzidas em reservatórios de água não higienizados adequadamente
*
*
Ficotoxinas
México 2010