8-Deterioração microbiana em alimentos

Prévia do material em texto

Deterioração Microbiana de Alimentos
Deterioração de Leite e Derivados
Contaminação ordenha
 equipamentos
 transporte
 processamento
 armazenamento 
Deterioração de Leite e Derivados
Tipos de ordenha
Mecânica
Manual
Processamento UHT
Pasteurização
Armazenamento
Transporte
Deterioração de Leite e Derivados
Sabores	 	Sabor	 ácido e 	odores 	(Fermentação láctica) 	estranhos
 Sabor	 amargo 	 (Proteólise)
 	 Sabor/aroma de ranço 
Deterioração de Leite e Derivados
Alterações	 Azul (Pseudomonas) 	na cor Amarela (Pseudomonas 	 e Flavobacterium)
 Vermelha (Serratia e 	 Micrococcus) 
Deterioração de Leite e Derivados
Alterações	 na	 Na	superfície 	viscosidade	 (Alcaligenes) 	(cápsula) Em todo o leite 		 (Enterobacter,	 	 Klebsiella,Lactococcus, 	 Lactobacillus)
Deterioração de Leite e Derivados
Produção de gás
Acompanha acidificação
Leite cru (coliformes)
Leite pasteurizado	(Bacillus	e 	 	 Clostridium)
Queijos (Bactérias propiônicas)
Leite condensado (leveduras) 
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Limosidade superficial 
 Sob refrigeração/ Aa (Pseudomonas 	 e Alcaligenes)
 Sob refrigeração/ Aa mais baixa 	 	(Micrococcus e leveduras)
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Alterações na cor (mioglobina) 
 Ferro no anel heme cor vermelha
 Cor verde, marrom ou cinza (produção de peróxidos por bactérias)
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Alterações na cor
		Em carnes vermelhas processadas: 
esverdeamento por H2O2 – pela exposição ao oxigênio e por Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Alterações na cor
		Em carnes frescas: 
esverdeamento por H2S - Pseudomonas, Lactobacillus. Em carnes com pH abaixo de 6,0, este esverdeamento não ocorre. 
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Alterações na cor
		Bactérias produtoras de pigmentos (Serratia provoca pontos vermelhos)
		Bolores produzem pontos brancos (Sporotrichum) ou verdes (Penicillium)
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Rancificação (Pseudomonas, Bacillus, leveduras e bolores)
		OBS: A maioria dos problemas relacionados à rancificação não é de origem microbiana
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em aerobiose
Odores e sabores estranhos
- “Aroma de geladeira”- sabor adulterado
- Odor ácido – produção de ácidos voláteis
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em anaerobiose
Acidificação (degradação de moléculas complexas) Ex: Clostridium
Putrefação (degradação de proteínas -produção de H2S, indol, putrescina,	 cadaverina,...) Ex: Clostridium
Deterioração de Carnes e Derivados
Alterações em anaerobiose
Fermentação láctica: limosidade superficial , 	 esverdeamento e acidificação
Deterioração de Frangos
Causada principalmente por bactérias, principalmente na superfície
Fonte: intestino
Em pedaços de frango sem vísceras e refrigerados (Pseudomonas e leveduras)
Limosidade
Pigmento pioverdina (Pseudomonas)
Deterioração de Pescado e Frutos do mar
Aa, teor  de gorduras insaturadas, pH próximo da neutralidade, rico em proteínas,..
Óxido de trimetilamina (apenas os peixes de água doce não possuem)
Deterioração de Pescado e Frutos do mar
A deterioração pode ocorrer por 3 processos:
Autólise (ação de enzimas e suco digestivo)
Oxidação das gorduras
Atividade bacteriana (microbiota psicrotrófica; Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio,..)
Deterioração de Pescado e Frutos do mar
Alterações químicas da deterioração de pescados:
Produção de trimetilamina e amônia
Crustáceos ( leveduras na microbiota)
Moluscos (ostras, mariscos e lulas): mais carboidrato e menos compostos nitrogenados 
Peixe fresco
Deterioração de Ovos
A parte interna é estéril
Contaminantes da casca- Gram positivos
Ovo deteriorado- Gram negativos
Teste de “flutuação do ovo”
Deterioração de Ovos
Para o ovo apresentar alterações microbianas:
Deve haver contaminação da casca
O microrganismo deve atravessar os poros da casca e atingir as membranas
Deterioração de Ovos
Para o ovo apresentar alterações microbianas:
O microrganismo deve atingir a clara
O microrganismo deve ser capaz de se desenvolver na clara do ovo atingindo a gema 
Deterioração de Ovos
Origem mais bacteriana que fúngica:
P. fluorescens (pontos verdes na clara)
Pseudomonas, alguns coliformes (alterações de cor na gema, pontos coloridos)
Deterioração de Ovos
Outras bactérias envolvidas:
Proteus, Pseudomonas e Aeromonas (pontos negros levando ao escurecimento da gema)
O odor pútrido se deve à produção de H2S
Deterioração de enlatados ou envasados
Tais produtos não deveriam sofrer deterioração microbiana
Principais causas para a deterioração:
Deterioração pré-processamento
Falhas nas costuras
Resfriamento inadequado
Subprocessamento
Deterioração de enlatados ou envasados
O estufamento de uma lata pode ter origem química ou microbiana
Uma lata normal apresenta suas extremidades planas ou levemente côncavas
Deterioração de produtos de origem vegetal
Gênero bacteriano mais envolvido: Erwinia (podridão mole- hidrólise da pectina)
Os bolores são mais comuns em frutas e vegetais ácidos
Deterioração de sucos de frutas e vegetais
O desenvolvimento de leveduras ou bactérias dependerá mais da temperatura de armazenamento que da composição do suco
15- 35oC (Leveduras)
Deterioração de sucos de frutas e vegetais
Em sucos de frutas frescas (fermentação alcoólica por leveduras ou bolores)
Acima de 35oC (temperatura elevada para leveduras) lactobacilos produzem ácido láctico
Abaixo de 15oC, bolores e leveduras
Deterioração de cereais e farinhas
Microbiota é formada pela do microbiota do solo
 Aa baixa
Deterioração de cereais e farinhas
Agentes branqueadores da farinha reduzem a carga microbiana
Bacillus e bolores (Rhizopus cor preta)
Bactérias lácticas (em massas de pizza)
Deterioração de produtos de panificação
Raramente afetados por micorganismos
A deterioração pode ocorrer:
Pelo armazenamento em umidade elevada
Pela embalagem do produto ainda quente
Deterioração de produtos de panificação
Bacillus subtilis (pão caseiro)
Bolos (altas concentrações de açúcar diminuem a Aa)
Bolores são os mais comuns em bolos
Bolores provocam endurecimento em bolos
Deterioração de açúcares e doces
Falta de umidade suficiente para o crescimento microbiano
Bactérias contaminantes dos açúcares de cana e beterraba (Bacillus e Clostridium)
No caso de armazenamento em elevada umidade Torula e Saccharomyces
Deterioração de açúcares e doces
Produtos recheados com creme (C. sporogenes) contaminação do açúcar e amido principalmente
Deterioração de condimentos
Os condimentos não sofrem deterioração devido ao tratamento com óxido de propileno, irradiação, vapor,..