Módulo 2-Sistemas de alimentação

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CURSO DE NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DE uNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Módulo 2
Sistemas de Alimentação
 
			 Profª. Mariella Heitor
SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO
É todo e qualquer serviço de alimentação que esteja voltado para o fluxo de matéria prima com a interação com mão de obra, para levar ao serviço de atendimento de um determinado público, através de um determinado cardápio, em um determinado tempo, desde um simples café até o mais completo restaurante industrial.
PÚBLICO: 
O público é basicamente o cliente, o comensal, é o usuário do serviço de alimentação.
Podemos definir o público em três formas: público fixo, público variável, público misto:
Público fixo: é aquele que sempre faz pelo menos uma refeição diária sempre no mesmo restaurante.
Público variável: é aquele que não faz as refeições sempre no mesmo restaurante
Público misto: é aquele que ao mesmo tempo é fixo e variável, como nos restaurantes self- service, onde se acaba tendo um público cativo e outro público que faz as refeições nestes locais esporadicamente, ou até mesmo em restaurantes que atendem um determinado número de empresas que operam juntas em sistema de condomínios e a possibilidade de atendimento ao público passante.
CARDÁPIO:
São as diferentes opções de produto que se tem para oferecer a um determinado público no sistema de alimentação.
Em se tratando de cardápio temos três tipos: cardápio fixo, variável e misto:
Cardápio fixo: é aquele onde topo dia é o mesmo, não há mudanças.
Cardápio variável; é aquele que muda todo dia.
Cardápio misto: é aquele onde uma parte do cardápio basicamente não muda e uma parte do cardápio que tem alterações.
SISTEMAS DE ATENDIMENTO:
É a forma de como vai se atender um determinado público oferecendo um determinado cardápio. Os serviços de atendimento podem ser:
Serviço de copeiras: onde o comensal faz a escolha e a copeira serve o produto através de balcões apropriados e a velocidade de atendimento é muito grande, normalmente este serviço é feito através de bandejas estampadas ou lisas com pratos.
Serviço com garçom: onde o comensal faz a escolha no cardápio e faz o pedido ao garçom, com atendimento direto nas mesas, com uma velocidade bem pequena.
Serviço de “self- service”: onde o comensal se serve em balcões apropriados sem necessitar da copeira ou garçom e a velocidade é determinada pela necessidade do próprio comensal.
Serviço “delivery”: consiste na entrega à domicílio dos produtos que o cliente precisa.
TIPOS DE RESTAURANTES
Vamos aqui subdividir os restaurantes em dois grupos:
Restaurantes comerciais: 	- comerciais tradicionais/ internacionais/ gastronômicos
- especialidades
- fast-food
- cafeteria/ rotesseries/ docerias entre outros
Restaurantes institucionais ou sociais:	- restaurante industrial
- restaurante escolar
- restaurante hospitalar
- restaurante hoteleiro
RESTAURANTES COMERCIAIS
Para um restaurante comercial um ponto fundamental é seu produto. Deve-se estar atendo as exigências de mercado. Outro fator importante é seu público, pois é a partir de seu público que ele vai poder adequar seu produto. Para isto deve-se estar atento aos hábitos alimentares deste público, clima do dia, produtos concorrentes apresentados simultaneamente. O restaurante comercial pode ser independe ou fazer parte de uma franchising.
Restaurante independente: É o empresário que cria e experimenta suas receitas e a partir daí desenvolve todos os seus processos administrativos e operacionais. Os investimentos no caso do restaurante independentes ocorrem conforme a necessidade do empresário.
Restaurante franquiado: O restaurante que trabalha com “franchising” está utilizando toda uma tecnologia que já foi testada e que já foi aceita pelo público. Desta forma não se tem liberdade para criações nem na implantação física, nem no desenvolvimento de fornecedores, treinamento da mão de obra ou seu sistema de operações. Todo o sistema de trabalho já está pronto e a empresa que irá fornecer a franquia fará uma transferência de “know how”. 
No caso de franchising o empresário tem que adaptar à uma receita já pronta, não tem liberdade para modificar os ingredientes. Os fornecedores de seus produtos regulares são devidamente credenciados, dentro dos padrões de qualidade e profissionalismo desejado pelo franqueador. Dificilmente qualquer fornecedor vai deixá-lo descoberto, pois não importa a ninguém perder o fornecimento de uma rede de franquia.
No franchising, o número de funcionário e a função já constam dos manuais de seleção e treinamento do franqueador. Além disso, devem constar possivelmente todos os critérios e procedimentos de treinamento, desde a entrada em serviço, o uso dos uniformes de trabalho, operações internas, junto ao público, noções necessárias de higiene pessoal e ambiental, autoridade, responsabilidades e os importantes planos de carreira.
RESTAURANTE COMERCIAL QUANTO AO SEU PRODUTO
O restaurante comercial quanto ao seu produto pode ser um café, um fast- food, um restaurante tradicional, restaurante tipo rodízio, entre outros serviços como sorveterias, padarias, lanchonetes, docerias, etc.
Restaurante tradicional
O restaurante apresenta como principais características um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. São restaurantes que servem um público extremamente eclético, podendo atender desde as expectativas de uma criança até as de um senhor com uma idade já bem avançada. Sua decoração é normalmente simples e tradicional e suas louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação.
Restaurante internacional
São restaurantes em sua maioria localizados em hotéis ou em locais de hospedagem e que possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, desde as mais simples até as mais sofisticadas. Existem para atender a demanda de hóspedes de diversas procedências e de diversas culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional. O cliente sabe que encontrará pratos de seu conhecimento, sem muitas experiências gastronômicas.
O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música e eventualmente com um piano-bar ou piano simplesmente. 
Os cardápios não costumam apresentar grande inventividade em suas preparações, porém eventualmente existem alguns pratos com uma ou outra inovação. A carta de vinho costuma ser bem representativa, com vinhos de diversas regiões, produtores e safras.
Restaurante gastronômico
Caracteriza-se pela associação a um chefe de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Esse tipo de restaurante apresenta ambientes decorados de maneira muito elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada. Possui também a figura do sommelier – profissional responsável pela elaboração da carta de vinhos, estoques e vendas desses produtos.
São restaurantes de dimensões reduzidas, ficando entre 60 e 80 lugares, não ultrapassando os 100 0u 120. No Brasil esses restaurantes encontram-se nos principais centros urbanos, diferentemente da Europa. O tempo de refeição é longo, podendo chegar a duas horas e meia.
Restaurantes de especialidades
Podem apresentar diversas formas. É um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.
Podemos ter restaurantes especializados em grelhados, em comida baiana ou brasileira. As mais comuns são:
Grill - casa especializada em grelhado, um serviço à lá carte com cortes nobres e apresentados em pequenas peças fatiadas à mesa, possui também guarnições bem trabalhadas e mesa de frios farta com ingredientes finos e bem apresentados.
Típicos - podem apresentar as seguintes variações: países (japonês, francês, italiano, etc.), região (baiano, mineiro, napolitano, romano,etc.) ou gênero (pizzaria, macrobiótico, vegetarianos, panela de pedra, etc.)
Restaurante com sistema de serviço com rodízios: trabalha normalmente com um produto básico como a carnes, entre outros, com uma variedade grande de preparações, os quais são oferecidos aos clientes à mesas com a utilização de garçons.
Fast- food:
São lojas de alimentação com sistemas operacionais simples, mas que foram muito bem estudados para se ter ganhado de produtividade final. O objetivo principal de um fast- food é o rápido atendimento e por esta razão é comum se fazer o uso de psicologia das cores para o planejamento da loja, no sentido de despertar interesse como o apetite e também despertar uma vontade no comensal de se servir rápido e sair logo do restaurante. 
Os produtos podem ser: sanduíches, comida chinesa, comida italiana, comida japonesa, comida árabe, frango, etc., e outros produtos que acompanham como, por exemplo: batata frita, tortas doces, sobremesas, sundays e as bebidas, sucos ou refrigerantes.
Alguns conceitos de fast-food são:
Coffe Shop: sem tradução ou adaptação para o português – são restaurantes com cardápios de fácil preparação e apresentações simples. Costumam ser localizados em hotéis e aeroportos, ficam abertos durante 24 horas, pois são pontos de vendas onde se pode comer a qualquer hora uma comida leve e rápida. Em seu cardápio, costumam aparecer salgados, cafés e chás, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvete ou tortas. Utiliza-se do à la carte e os clientes são servidos por garçons.
Lanchonetes: possuem uma ambientação um pouco mais simples que os coffe shops e não são encontradas em hotéis. Seu cardápio possui, geralmente, mais ênfase em sanduíches e petiscos, e também têm um serviço bem mais informal. Pode-se sentar à mesa ou nos balcões.
Self- service: muito utilizado atualmente, a característica básica deste tipo de restaurante é o grande número de produtos e o público faz a sua escolha e normalmente o público define a quantidade que é medida através de peso. A característica de atendimento de um restaurante self- service, é que o cliente tem uma variedade de produtos e ele faz a escolha e serve-se sozinho, sem a ajuda de copeiras, garçons ou outro sistema qualquer de serviço.
6. Cafeteria:
É um sistema de alimentação muito simples, toda sua estratégia de marketing é voltada para produtos ligados ao café expresso, desde doces ou salgados, bebidas até produtos como cigarros e balas.
Trabalha com produtos simples e na sua grande maioria estes produtos são terceirizados, isto é, têm-se fornecedores para estes produtos, que normalmente são fornecidos pré- processados ou congelados, como é o caso de salgadinhos, tortas salgadas e tortas doces. Outros produtos como balas, chocolates, bebidas são produtos que tem uma ampla distribuição, não sendo difícil desenvolver fornecedores para estes produtos. No que se refere a bebidas vai depender do público que se tem, normalmente trabalha-se com refrigerantes em garrafa ou lata ou ainda em sistema de post-mix, podem também se oferecidas bebidas como sucos naturais, vitaminas ou milk- shakes.
Rotisseries:
Para suprir a demanda de um segmento da classe média alta ou alta, em decorrência da diminuição ou do alto custo de mão-de-obra preparada para os serviços de alimentação doméstica, ou como alternativa à refeições nos restaurantes, que vende pratos prontos e “para viagem” – carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos.
Docerias:
Apresenta uma variada gama de doces finos, chocolates, tortas, bolos, salgadinhos, queijos, sorvetes e produtos de panificação. Os produtos podem ser consumidos no local ou levados pelo cliente. Variam muito de configuração, com lojas muito pequenas, como quiosques em shopping centers ou grande lojas, pertencentes a rede de docerias.
Podemos citar ainda outros sistemas de alimentação, bastante comuns em nosso meio, como as sorveterias, casas de sucos e vitaminas, bares e casas noturnas, além de buffets.
TIPOS DE SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
Restaurante Industrial:
Este tipo de sistema de alimentação tem público fixo e cardápio variável e é utilizado nas empresas com um número grande de funcionários. Este sistema de alimentação tem áreas distintas dentro da cozinha para elaboração do cardápio e todas as atividades são rotineiras dentro das áreas específicas de produção. Tem uma estrutura hierárquica e funcionograma bem rígido, onde cada profissional tem sua área de trabalho definida.
As salas de refeições são dimensionadas para o horário dos turnos de trabalho da empresa e normalmente são separadas conforme a atividade dos comensais, como profissionais da área administrativa ou produtiva ou ainda área de gerência.
Restaurante Escolar:
Este tipo de sistema de alimentação fica dentro de uma escola e a função é de atendimento da alimentação dos alunos que ficam em período integral, normalmente estes alunos ficam na escola em dias alternados. Neste sistema de alimentação tem que levar em conta a faixa etária dos alunos e os dias em que eles ficam em período integral.
Restaurante Hospitalar:
Este tipo de sistema de alimentação fica dentro de um hospital e objetivo é o atendimento dos pacientes e funcionários, desta forma temos público misto. Com relação à distribuição no que se refere aos funcionários é similar aos restaurantes industriais a diferença está na distribuição para os pacientes que normalmente é feita a partir de copas especiais em cada setor através de carros ou bandejas térmicas.
No sistema de alimentação do hospital deve ser previsto a distribuição para os acompanhantes dos pacientes, que deve ser feita em locais adequados, normalmente através de cafeterias ou lanchonetes com cardápios fixos e simples.
Restaurante Hoteleiro:
Aqui deve estar bem claro o que o sistema de alimentação quer atingir, pois existem várias formas de dimensionamento deste sistema de alimentação, mas sempre se leva em conta em a ocupação do hotel e seus funcionários, logo aqui temos público misto.
A distribuição para os hóspedes acontece de várias formas: com “room – service”, com áreas de distribuição de café da manhã e em outros casos com restaurantes específicos similares aos restaurantes comerciais, que pode atender também uma população flutuante, conhecida como “passante”.
OUTROS TIPOS DE SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO
Catering
São empresas especializadas em preparação de alimentação em meios de transporte, com exceção de navios. Fornecem para trens, ônibus intermunicipais ou interestaduais, ou ainda internacionais, e aviões.
Têm uma estrutura muito bem montada, com preocupação de padrões de higiene muita alta e atenção aos processos. Neste tipo de serviço há grande preocupação com controle de qualidade e atendimento. Há grande preocupação com todo o processo de produção, desde a seleção dos fornecedores até a etapa final, em que o passageiro é servido. As etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento devem ser bem estudadas e os cardápios, desenvolvidos para que a apresentação e o sabor se a mantenham impecáveis.
São oferecidas as principais refeições: “breakfasts”, almoços, jantares, ceias, lanches e drinks. Em algumas companhias aéreas oferecem também refeições especiais, tais como: terapêuticas, religiosas, filosóficas, para crianças e bebês, orientais, além de pedidos especiais, desde que solicitadas com 24 horas antes da partida do vôo.
TIPOS DE SERVIÇOS EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO 
AUTO – GESTÃO
Nesta modalidade a empresa mantém ou cria sua U.A.N. com serviços próprios, assumindo toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando, portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade.
TERCERIZAÇÃO
Nesta modalidade o fornecimento de refeições é formalizado, através de contrato firmado entre aempresa e a prestadora de serviço (concessionária), devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador, constando do contrato, a modalidade e atendimento ao comensal, preço da refeição, condições de faturamento, prazo de validade do contrato, etc.
Três são as modalidades do serviço de terceiros: 
Comodato: 
A empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições. A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a distribuição das refeições. 
Para a empresa contratante há vantagens de transferência de responsabilidades; entretanto, o investimento de capital inicial é maior, o mesmo ocorre com o custo operacional. Nesta modalidade, é possível o controle da qualidade da refeição, caso a empresa contratante permaneça com uma nutricionista no seu quadro, atuando como supervisora.
Refeições Prontas Transportadas: 
A empresa contratada entrega à empresa contratante refeições (convencionais ou supergeladas) já confeccionadas para o consumo. No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a empresa contratante é isenta. 
Mas, há inúmeras desvantagens: risco na conservação das refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, objetivando preservar a apresentação das refeições, dificuldades relativas a fiscalização e manuseio da matéria-prima utilizada no preparo das refeições. Além disso, esta modalidade exige uma definição antecipada do número de refeições, causando transtornos nos casos da freqüência não atender à previsão; assim, esta modalidade se torna anti- econômica, quando a freqüência é aquém da esperada. Somam-se a estas desvantagens os problemas relacionados ao transporte da alimentação.
Refeições- convênio:
A empresa diretamente ou através da concessionária mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos seus funcionários, mediante a apresentação de senhas. Além das desvantagens da modalidade anterior, apresenta ainda a inconveniência de possibilitar o uso indevido das senhas destinadas à refeições.
QUARTEIRIZAÇÃO
Empresa que visa administrar a infra-estrutura das empresas via planejamento e controle das atividades terceirizadas, isto é, uma empresa preparada para dar suporte técnico, jurídico e fiscal para a contratação de terceiros. A argumentação das empresas de quarteirização é a economia, especialização, melhor qualidade da infra estrutura, antecipação de uma tendência que será muito praticada no futuro e principalmente remuneração por resultado.
EXPECTATIVAS DO COMENSAL
O Comensal no horário da refeição espera encontrar cada vez mais:
Um serviço que satisfaça suas necessidades de fome;
Uma alimentação que lhe dê confiança quanto a sanidade do produto;
Eventualmente uma informação sobre o que lhe é servido;
Um momento de repouso
Em uma só palavra ele deseja que lhe garantam “QUALIDADE”.
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BIBLIOGRAFIA:
MEZOMO I.F.B., A Administração de Serviço de Administração, 4ed., São Paulo: 1994.
TAVARES J.C. , Tópicos de Administração Aplicada à Segurança do Trabalho, São Paulo: Editora Senac: 1999.
TEIXEIRA S.M.F.G, OLIVEIRA Z.M.C, REGO J.C., BISCONTINI T.M.B, Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição, São Paulo: Editra Atheneu, 2000
SISTEMA DE ALIMENTAÇÃO
CARDÁPIO
PÚBLICO
ESPAÇO FÍSICO
TEMPO
NUTRICIONAL
QUALIDADE
HIGIÊNICA
NUTRICIONAL: 
A alimentação deve oferecer: equilíbrio calórico em função da atividade, amino-ácidos essenciais, elementos minerais, vitaminas e fácil digestibilidade. 
HIGIÊNICA:
Especial atenção deve ser dada a higiene do produto deste a eliminação de substâncias tóxicas residuais da agricultura, utilização de produtos ausentes de corante e aditivos até o controle de microorganismos patogênicos. 
PSICO – SENSORIAL:
O comensal deve encontrar uma alimentação agradável quanto a cor, odor, sabor, forma e textura. Neste aspecto consideram-se os hábitos e costumes, a decoração e o conforto, particular a cada usuário. 
TECNOLÓGICA:
Face a evolução do contexto econômico e social, a concepção do conjunto de instalações reservadas a este uso deve ter em conta o conjunto de expectativas de todos os envolvidos nos processos, profissionais do restaurante e os comensais.
TECNOLÓGICA
PSICO - SENSORIAL
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