Biblioteca_1534349 (1)

Prévia do material em texto

Hierarquia de cozinha
A equipe de um restaurante ou uma cozinha profissional é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef.
Chef de cuisine ou Chef Executivo- Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada. O Chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
Sous-chef- É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef e pode ser responsável por fazer cronogramas substituir o chef na ausência deste e assistir os Chefs de praças ou cozinheiros de linha conforme necessário. 
Chef de Partie- Chef de Partida. É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado.
Chef Saucier- É o responsável por produzir todos os molhos.
Chef Sautê- Responsável por preparo de alimentos sauteados.
Aboyeur - Sua função é receber as comandas e cantar os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º. Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Boucher- É o açougueiro, o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento, é o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. 
Rôtisseur- Chef dos assados. É o responsável por todos os pratos assados . Prepara carnes e aves assadas.
Poissonier- Chef do peixe. É o responsável pelos peixes desde a limpeza à cocção.
Cozinheiro- Aquele que cozinha, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte.
Communard- Prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno. As refeições da brigada são feitas com as sobras dos ingredientes utilizados nas preparações do serviço e ingredientes de custo mais em conta para o estabelecimento.
Entremetier- Chef dos Vegetais. É responsável por tira-gostos quentes e também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos. Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações.
Friturier- Chef da fritura. É o responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtissieur.
Garde-Manger- O Garde Manger é o profissional responsável pelos pratos frios, canapés, saladas, e também pela finalização dos pratos.
Grillardin- Chef da grelha. É o responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
Legumier- É o Chef de Legumes que prepara os vegetais para cocção. Praça de legumes e vegetais.
Pâtissier- Chef confeiteiro. É o responsável por assados doces, tortas e sobremesas. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada, quando se trata de grandes operações. Esta posição pode ser desdobrada nas seguintes especializações: 
Padeiro
Confeiteiro
Confiseur: Prepara balas
Boulanger: Prepara massas sem açúcar para pães e pãezinhos.
Glacier: Prepara sobremesas.
Tournant- A palavra em francês significa - girar. Trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha. Folguista.
Steward- O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas.
Plongeur: Responsável pela lavagem de material e utensílios. Realiza a limpeza pesada.