Apostila de Seleção e Preparo de Alimentos II

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Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br 
 Apostila das Aulas Práticas da Disciplina de Seleção e Preparo de Alimentos II Fabíola Figueiredo Nejar Professora da Disciplina de Seleção e Preparo dos Alimentos Mariana Gardin Alves Professora da Disciplina de Seleção e Preparo dos Alimentos Dilma J. Gadioli de Oliveira Técnica em Nutrição e Dietética Rosely Penques da Costa Cozinheira Auxiliar do Laboratório de Nutrição e Dietética Taubaté, 2016 Versão 7.0 
 
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 Apresentação A seleção e preparo dos alimentos tem por objetivo verificar e analisar as transformções físico-químicas e caracteríscas sensorias dos alimentos durante o processamento, visando garantir qualidade nutricional. Desta forma, a seleção e preparo dos alimentos faz parte das Ciências Nutricionais. Para tanto, aulas teóricas e práticas auxiliarão na determinação de conhecimento sobre técnicas dietéticas adequadas para alimentação do indivíduo ou coletividade. Bom Curso! 
 
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 REGRAS DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA HIGIENE PESSOAL 1. Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo. Primeiro prenda o cabelo e em seguida vista o avental. 2. Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos. 3. Entrar no laboratório já uniformizado e com cabelos presos. 4. Estar com sapatos fechados e calça comprida. 5. Manter unhas curtas e sem esmalte ou base. 6. Lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no Laboratório e sempre que fizer necessário. 7. Não fumar. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 8. Não levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para manipular alimentos.lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos, imediatamente após o uso.Observar o fluxo dos alimentos, evitando contaminação.Procurar não falar durante a realização da preparação. HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 12. Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início da lavagem. 13. Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso. 14. Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 15. Aguardar a divisão dos trabalhos, planejar o trabalho antes de iniciá-lo. 16. Ler atentamente as intruções contidas em cada protocolo. 17. Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução. 18. Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos e bandejas. 19. Consumir alimentos, somente após o final da apresntação dos grupos. 20. Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação. 
 
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ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. CAPA PÁGINA DE ROSTO 1) INTRODUÇÃO E OBJETIVO (2,0 PONTO) Resumo bibliográfico do conteúdo teórico abordado durante as aulas. Deve conter entre 1 e 2 páginas e não deverá ser CÓPIA de livros. 2) MATERIAIS E MÉTODOS (1,0 PONTO) Descrição de materiais, métodos e técnicas empregadas durante a execução das tarefas, explicando as alterações ocorridas na realização do experimento. 3) RESULTADOS (3,0 PONTOS) Deverão ser apresentados, sempre que possível, em quadros esquemáticos (modelo em algumas aulas). Não esquecer de relatar os testes de aceitabilidade de todas as preparações. As fichas de preparação deverão ser completadas durante a realização das tarefas. As medidas caseiras e a gramatura dos alimentos também devem ser apresentadas em quadros explicativos. Os pesos ou volumes devem ser convertidos em medidas caseiras, utilizado-se os utensílios do laboratório. Além dos ingredientes (base das receitas), deve-se estimar a porção ideal das preparações em gramas/mililitros e medidas caseias. 4) DISCUSSÃO (1,5 PONTOS) Todos os resultados devem ser discutidos, comparando sempre que possível com a literatura. Dados como rendimento, tempo e complexidade de pré-preparo e preparo e os testes de aceitabilidade devem ser evidenciados. Possíveis falhas durante o procedimento também devem ser discutidas, esclarecendo as possíveis hipóteses para a ocorrências dos problemas. 5) CONCLUSÃO (1,5 PONTO) Com base nos resultados encontrados procure esclarecer a aplicação destes na prática profissional. 6) REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA (1,0 PONTO) Seguir as normas oficiais da ABNT. 
 
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AULA 1 Extrato Hidrossolúvel de soja (EHS) – aula Dilma Jesuína Gadioli 1. Separe 1 xícara de chá de soja. Selecione. 2. Ferva ½ litro de água. Coloque os grãos e marque 5 minutos a partir da nova fervura. 3. Escorra a água e lave os grãos em água corrente. Pese e meça. 4. Coloque a soja hidratada para ferver por 5 minutos em 3x o volume de água fria (do volume da soja). Não descartar a água do cozimento. 5. Quando estiver morno, bater os grãos e a água no liquidificador por 3 minutos. 6. Coar, medir o caldo e completar até o volume de 1 litro. Levar para cozinhar em panela aberta por 5 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre, para não pegar no fundo da panela. 7. Reservar o resíduo, pesar e congelar para utilização em outras preparações. 8. Compare os dados e discuta: a. Capacidade de hidratação b. Tempo de cocção c. Peso e volume do caldo d. Peso do grão e relação com peso cru Grão Peso inicial g 
Peso hidratado g 
Peso do caldo 
(EHS) 
g 
Peso do 
resíduo 
g 
Soja Rendimento: Relatório: - dados da tabela com discussão Tarefa: - selecionar e colar amostras dos diversos tipos de leguminosas Degustação: Hidratação de Proteína de Soja Texturizada (EMBRAPA, 2016) Ingredientes 1/2 xícara (chá) de PTS 1 xícaras (chá) de água fervente Modo de preparo: 1. Colocar a proteína em um recipiente fundo e cobrir com água fervente; 2. Aguardar durante 15 minutos para hidratação da PTS; 3. Escorrer a PTS hidrata em peneira e retirar o excesso de água, pressionando a PTS contra a malha da peneira; 4. Utilizar em refogados, molhos e recheios. 
 
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5. AULA 2 Cocção de leguminosas Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Feijão azuki 130g a. Pesar os grãos escolhidos, lavar e colocar para ferver por 5 minutos em 300ml de água. Descartar a água. b. Pesar o grão hidratado. c. Acrescentar ao grão hidratado 450 ml de água mais 1 colher de chá de tempero e submeter à cocção sob pressão. Depois de iniciar a fervura abaixar o fogo e esperar 30 minutos ou menos, de acordo com o grão escolhido. d. Retirar a panela do fogo. Deixar sair a pressão e abrircom cuidado. e. Se houver necessidade acrescentar mais água e reiniciar a cocção, marcar o tempo. f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular o rendimento de cada grão e porção ideal com e sem caldo. 
Grão de bico 130g Lentilha 130g Feijão 130g Feijão branco 130g 
 Discuta: 1) Por que não utilizamos água do remolho? 2) Comparar rendimento e tempo de cocção. 3) Aceitabilidade. 
 
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 AULA OPCIONAL BISCOITINHO DE SOJA Ingredientes: 2 xícaras de amido de milho 1 xícara de resíduo de soja 2 xicaras de farinha de trigo 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de sal 1 xícara açúcar cristal 2 ovos batidos 3 colheres de chá de fermento químico 1 colher de sopa de raspas de limão e/ou laranja Modo de fazer: junte os ingredientes e amasse bem. Faça as rosquinhas e leve para assar. Modelo para Receita Padrão Preparação: BISCOITINHO DE SOJA Uso: Data padronização: ____/____/____ Ingredientes: Alimento P.B (g) P.L (g) FC Medidas caseiras Amido de milho Resíduo de soja Farinha de trigo Manteiga Sal Açúcar cristal Ovos Fermento químico Raspa de limão/laranja Modo de preparo: Tempo de pré-preparo: Tempo de cocção: Cálculo Dietético Alimento P.L (g) Energia Kcal CHO g Prot. B g Prot. Liq G Lip g Amido de milho Resíduo de soja Farinha de trigo Manteiga Sal Açúcar cristal Ovos Fermento químico Raspa de limão/laranja Total PESO COZIDO: g D. E: Kcal/g RENDIMENTO: porções Energia/porção: Análise de custo Alimento P.B (g) Preço por grama (R$) Custo (R$) Amido de milho Resíduo de soja Farinha de trigo Manteiga Sal Açúcar cristal Ovos Fermento químico Raspa de limão/laranja CUSTO TOTAL: R$ CUSTO/PORÇÃO R$ 
 
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AULA 3 Experimentos com hortaliças Os alimentos de origem vegetal são em sua maioria considerados excelentes fontes de vitaminas hidrossolúveis e de sais minerais. As hortaliças que são submetidas ao processo de cocção perdem proporções variáveis destes nutrientes, dependendo de fatores como TEMPO e TEMPERATURA a que são submetidos, superfície de exposição a água e a presença de ácidos ou bases no meio de cocção. As diferentes hortaliças apresentam em sua composição pigmentos de características físicas, químicas e até nutricionais diversas. Pode-se destacar a clorofila, os carotenóides, os flavonóides, as antocianinas, e as antoxantinas. Nesta aula observaremos a influência dos fatores acima sobre as características sensoriais de algumas hortaliças. 1. Cada grupo deverá tomar sua porção de 1 dos vegetais e dividi-la em 4 (quatro) partes iguais, que serão cozidas de diferentes formas. 2. Proceder com a higienização: lave muito bem os alimentos e coloque na solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos, seguido de enxague. 3. Colocar os vegetais em panelas com água fervente em quantidade suficiente para cobri-los e iniciar a marcação do tempo após a fervura ser reiniciada. 4. Coletar amostras das águas de cocção em tubos de ensaio identificados para comparação. 5. Comparar os vegetais cozidos de acordo com o que se pede na tabela. 6. Cada bancada trabalhará com 2 alimentos (um para cada grupo) e os dados deverão ser disponibilizados aos 2 grupos pertencentes a esta bancada. Modo de cocção Cenoura Beterraba Brócolis Água cocção Textura vegetal Água cocção Textura vegetal Água cocção Textura vegetal Com tampa 15’ Sem tampa 15’ Com tampa e bicarbonato* Com tampa e Vinagre** *usar 1 c.chá para cada litro de água para cocção **usar 1 c.sobremesa para cada litro de água para cocção Relatório:  Qual a influência do bicarbonato de sódio sobre a cocção do brócolis? (discuta sobre as alterações sensoriais e químicas).  Qual a influência do vinagre sobre a cocção da beterraba? (discuta sobre as alterações sensoriais e químicas).  Qual deve ser o melhor método para cocção de hortaliças, do ponto de vista nutricional? 
 
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EXPERIMENTOS COM HORTALIÇAS Quadro para auxiliar nas análises: Pigmentos Cor Hidrossolubilidade Ação ácido Ação álcali Ação cocção prolongada Clorofila Verde Pouco solúvel Verde oliva Mais verde Verde oliva Caroteno Alaranjado Insolúvel Mínima Mínima Escurece Xantofila Amarelo Pouco solúvel Mínima Mínima Escurece Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escurece Antocianina Vermelho Muito solúvel Intensifica Roxo ou azul Não altera Flavina ou flavona Branco amarelado Solúvel Branco Amarelado Escurece e na presença de ferro fica esverdeada Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurece 
 
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AULA 4 Efeito da oxidação e do branqueamento Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Batata 1 unidade grande a. Pesar, lavar, descascar, cortar em cubos e dividir em quatro grupos. b. Expor o primeiro grupo ao ar por 40 minutos. c. Branquear o segundo grupo e expor ao ar por 40minutos. d. Colocar o terceiro grupo submerso em água por 40 minutos. e. Colocar o quarto grupo submerso em 30ml de suco de limão. Para o branqueamento, levar 250ml de água à ebulição. Adicionar a batata e esperar nova ebulição. Neste momento, marcar 1,5 minuto. Retirar da água e fazer choque térmico com água gelada (se necessário usar gelo). Após resfriamento, retirar da água e deixar secar. Discuta: 1) Compare das batatas. 2) Qual composto químico responsável pelo escurecimento da batata? 
 
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AULA 5 EXPERIMENTOS COM FRUTAS – bromelina As frutas possuem características especiais: polpa; aroma próprio, ricos em açúcares, sabor doce, ricos em sucos, consumo na forma crua.Quanto à consistência as frutas são fontes de fibras: celulose e pectina. Frutas verdes possuem pró-pectina, já as frutas maduras possuem ácido péctico, que determina a desintegração da fruta.É a pectina – favorece a formação das geléias, pois em meio ácido e numa concentração de 60% de açúcar precipita-se como cristal maleável e transparente. A pectina tem ação protetora da mucosa TGI. É um colóide hidrófilo de grande poder de absorção. É a substância cimentante na polpa das frutas, podendo ser dissolvida através de água quente. A pectina solúvel é encontrata na casca e ao redor das sementes. As frutas também contêm enzimas, substâncias que alteram estruturas protéicas. Um exemplo disso é a bromalina, enzima encontratada no abacaxi. É a bromalina que é responsável por não permitir a gelatinização de uma sobremesa. TAREFA: Trabalho com abacaxi – sobremesa Abacaxi sem enzima 800ml de suco de abacaxi cozido ½ lata de leite condensado 1 pacote (12g) de gelatina sem sabor e sem cor Bata tudo no liquidificador e leve para geladeira. Abacaxi com enzima 800ml de suco de abacaxi “in natura” ½ lata de leite condensado 1 pacote (12g) de gelatina sem sabor e sem cor Bata tudo no liquidificador e leve para geladeira. Relatório: Descrever e comparar e DISCUTIR os resultados. 
 
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AULA 6 EXPERIMENTOS COM FRUTAS - pectina Geléia 3 maracujás – retire somente a polpa 50% de açúcar Pectina das cascas do maracujá – quantidade suficiente! Retire as sementes do maracujá. Pese o suco. Acrescente 50% de açúcar. Bata a pectina com água quente e acrescente ao maracujá com açúcar. Leve ao fogo até dar o ponto. Relatório: Descrever e DISCUTIR os resultados. 
 
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AULA 7 EXPERIMENTOS COM LEITES O leite pode ser definido como o produto da secreção da glândula mamária de qualquer animal em fase de lactação não inicial (nesta fase, produz-se o colostro, mais rico em anticorpos e de composição em nutrientes diferente do leite “maduro”). É o primeiro alimento e na fase adulta pode ser incluído ou não na alimentação (Brasil, 2009). O leite mais consumido após o humano é o de vaca, que apresenta aproximadamente 88% de água, com o restante composto principalmente de gordura, proteínas, carboidratos, sendo veículo de sais minerais e vitaminas, principalmente as lipossolúveis (Ornelas, 2001). Nas aulas de leites e derivados, iremos comparar alguns tipos de leites, encontrados no mercado, treinar a reconstituição de leites em pó, observar a preciptação da caseína e elaboarar um iogurte. Tarefas: I. Comparação dos leites II. Reconstituição/diluições do leite III. Preciptação da caseína IV. Elaboração de Ricota V. Elaboração de iogurte I. Comparação de leites a. Leite de arroz b. Leite de soja c. Leite de vaca – integral, semi-desnatado e desnatado d. Leite em pó integral e desnatado e. Leite condensado II. Reconstituição: a. 100 ml de leite em pó integral (conforme diluição do rótulo) b. 100 ml de leite em pó a 10% (leite pó integral) c. 100ml de leite em pó desnatado (conforme diluição do rótulo) d. 90 ml de leite adoçado, a partir de leite condensado. Observação: A reconstituição correta é feita pesando a quantidade de leite necessária, colocando em um utensílio graduado, adicionando pequena quantidade de água filtrada e fervida (apenas para dissolver o pó) e completando com água até a medida certa, tendo a parte inferior do menisco que se forma como orientação. Após a reconstituição, anotar o peso de cada volume de leite. LEITE CONDENSADO: corresponde ao leite submetido à evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar. Para reconstituí-lo basta acrescentar-lhe 2 vezes seu volume de água; terá então a composição de leite fresco com 13% de açúcar. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: 1) Custo de 1 litro de leite reconstituído, nas 4 propostas. 2) Transforme em medidas caseiras (colheres de sopa, sobremesa ou chá) niveladas a quantidade de leite em pó ou condensado necessária para reconstituir 100ml de cada leite (integral, a 10%, desnatado e condensado). 
 
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 Tipo do leite Quantidade inicial (g) Número de colheres 100ml Peso de 100ml (gramas) 
Custo por litro 
 Integral 10% Desnatado Condensado reconstituído III. Preciptação da Caseína MATERIAL 1 litro de leite 4 colheres de sopa de suco de limão MÉTODO: Em uma tigela combine o leite com o suco de limão bem fresco. Mexa bem e deixe pousar durante 15 minutos. É importante que o leite não seja desnatado e sim integral. Depois dos 15 minutos comece a mexer novamente a mistura de leite e suco de limão. Nesta hora o leite já deveria ter coalhado e ficado com o soro separado, se ainda não tiver acontecido, deixe na geladeira até que você veja que coalhou. O soro de leite pode ser usado diretamente, e você pode colocar o leite coalhado no liquidificador, junto com diferentes temperos e usá-lo para comer com torradas ou diferentes aperitivos PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento do coalho e do soro: verificar a quantidade de leite utilizado e pesar o coalho obtido. Obter o volume do soro utilizando uma proveta PER CAPITA Com base em suas observações e na literatura, determinar o per capita de coalho, pasta de creme para acompanhamento de pães. IV. Elaboração de Ricota 1 litro de soro fresco 60 ml de leite desnatado 20 ml de vinagre MÉTODO: Aquecer o soro a uma temperatura de 65 º C. Adicionar 60 ml de leite desnatado. Mexer até a temperatura atingir 90-95 º C ou até fervura. Adicionar 20 ml de vinagre ou limão, que terá a função de coagular as proteínas do soro. Misturar bem, desliguar o fogo e aguardar até que a massa precipite por completo. Retirar a massa com uma peneira, colocar em um recipiente e temperar (apenas com sal ou com pimenta ou com azeitonas, alho, orégano, enfim, o tempero que desejar). Depois é só enformar em recipiente próprio. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento da ricota: pesar a ricota obtida. 
 
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 PER CAPITA Com base em suas observações e na literatura, determinar o per capita de ricota para complementar um lanche e para recheio de massas. V. Elaboarção de iogurte Iogurte MATERIAL Quantidade MÉTODO Leite 1000ml a. pesar e medir todos os ingredientes. b. esquentar o leite até 35o C e acrescentar o coalho. c. mexer e deixar descansar por 12 horas. 
Coalho – iogurte natural 100g 
 PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento do iogurte: pesar o iogurte. PER CAPITA Com base em suas observações e na literatura, determinar o per capita de iogurte para um lanche e para uma bebida. 
 
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AULA 8 EXPERIMENTOS COM OVOS Ao final da aula, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos: 1. Descrever fatores que afetam a qualidade dos ovos 2. Analisar o efeito da temperatura na preparação de produtos à base de ovos - DEMONSTRAÇÃO 3. Avaliar o efeito espessante dos ovos 4. Avaliar a formação de espuma Tarefas: I. Qualidade dos ovos Cada grupo deverá avaliar um ovo quanto as características da qualidade do ovo: 
 Abaixo a descrição do ovo 
 PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Classifique, de acordo com a tabela acima o ovo avaliado pelo grupo II. Cocção de ovos - DEMONSTRAÇÃO Ingredientes: 3 ovos Técnica de preparo: a) Colocar água em uma panela média para ferver 
 
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b) Após o início da ebulição, adicionar os três ovos inteiros (os ovos devem estar à temperatura ambiente) e marcar o tempo de cocção c) Retirar o i. 1o ovo aos 3 minutos de fervura ii. 2o ovo aos 6 minutos de fervura iii. 3o ovo aos 10 minutos de fervura d) Ao retirar, passar por água corrente fria, descascar e cortar ao meio e) Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema f) Classificar os estágios de coagulação, relacionando-os com os tempos. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Classifique, de acordo com a técnica dietética, os três ovos conforme o tempo de cocção. III. Formação de creme de confeiteiro e marshmallow CREME DE CONFEITEIRO: é um creme básico para recheios. Também conhecido como creme de ovos ou creme de baunilha. É fácil de preparar, mas exige cuidados como: iniciar a preparação com as gemas em teperatura ambiente e depois de pronto o creme deve ser mexido algumas vezes para evitar aformação de uma película. Ingredientes: 250 ml de leite 1 e ½ colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de amido de milho 1 gema 4 gotas de essencia de baunilha Modo de preparo: misture bem todos os ingredientes ou bata no liquidificador. Leve ao fogo brando mexendo sempre até engorssar. Está pronto para usar!!! MARSHMALLOW: muito usado como substituto do creme chantily. Usado para acompanhar sobremesas e cobri bolos ou tortas. Ingredientes: 1 clara em neve 1/2 xícara de açúcar ¼ xícara de água essência de baunilha Misture a água com o açúcar e deixe ferver até ponto de fio fino. Acrescente com à clara em neve com a batedeira em movimento. RECEITA OPCIONAL DE MARSHMALLOW 1 clara 3 vezes a medida da clara de açúcar Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho maria até aquecer. Bata na batedeira em velocidade alta MONTE: 1ª CAMADA DE CREME DE CONFEITEIRO; 2ª CAMADA DE FRUTAS E 3ª CAMADA DE MARSHMALLOW. LEVE PARA GELAR! PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento e aceitabilidade 
 
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AULA 9 EXPERIMENTOS COM CARNES A denominação genérica “carnes” é atribuída para designar o músculo comestível de qualquer animal. Dentre as mais consumidas em nosso meio, destaca-se a carne bovina, seguida pela de aves e suína, e carnes de pescado. Cada uma apresenta características bastante distintas, seja quanto a composição em nutrientes ou quanto a atributos sensoriais e modos de conservação e preparo. As carnes são alimentos incluídos na dieta principalmente pelo seu teor de proteína e de ferro, este último em maiores concentrações em carnes vermelhas (Ornelas, 2001). A composição e os atributos sensoriais da carne variam não só com a espécie animal, mas também com a região do corpo do animal da qual é extraída, o que determina cortes diferentes quanto à sua aplicação culinária, sendo o mais macios de maior calor comercial. Nesta aula vamos estudar: 1. Diferentes métodos de amaciamento das carnes. 2. Preparções com visceras, peixes, aves e carne suína 1. Cada grupo deverá grelhar 5 bifes por aproximadamente 1 minuto de cada lado, em frigideira untada com óleo e em fogo moderado, sendo o primeiro SEM TRATAMENTO e os outros com as seguintes variações: a. Processo mecânico: bater o bife com martelo. b. Processo de hidratação da proteína: temperar o bife com 5% de sal e grelhar após 10 minutos. c. Processo enzimático: acrescentar 1 colher de chá de suco de abacaxi ao bife e grelhar após 10 minutos. d. Tratamento ácido: temperar o bife com 1 colher de sobremesa de vinagre e grelhar após 10 minutos. Observações: - Os bifes deverão ser grelhados com mesmo tempo e cortados em pequenos pedaços para degustação por todos os grupos. - A degustação deverá permitir classificar a maciez dos bifes! Para a degustação poderá ser adicionado sal. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aparência, maciez e sabor de cada um dos processos empregados na carne bovina (padrão, mecânico, hidratação, enzimático e ácido. 2. Elaboração de vísceras: a. Grupos 1 e 2: fígado galinha b. Grupos 3 e 4: bucho c. Grupos 5 e 6: coração de galinha d. Grupos 7 e 8: moela 
 
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 RECEITA 1: Patê de fígado de galinha Ingredientes 250 g de fígado de galinha ¼ xícara (chá) de cebola ralada 1 colher (sopa) de azeite 1 ramo de tomilho 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (sopa) de suco de limão 50 g de manteiga sal Modo de Preparo 1. Lave bem o fígado sob água corrente. Sobre uma tábua, limpe-o muito bem. 2. Coloque o fígado em uma tigela, acrescente as folhas de tomilho e o conhaque. Tempere com sal e misture bem. 3. Descasque a cebola e rale-a na parte grossa do ralador. 4. Leve uma frigideira ao fogo alto. Quando estiver quente, coloque o azeite e a cebola. Refogue, mexendo sempre, por 2 minutos ou até que a cebola fique transparente. Acrescente o fígado com os temperos e refogue por mais 5 minutos ou até que a carne fique dourada. 5. Em seguida, transfira a carne para o processador de alimentos ou para o liquidificador. Adicione o suco de limão e a manteiga e bata até obter uma pasta cremosa. Se necessário, acrescente mais sal. 6. Transfira a pasta para um recipiente com tampa hermética e leve à geladeira por, no mínimo, 10 minutos para que o patê fique consistente. Retire da geladeira e sirva a seguir. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. RECEITA 2: Dobradinha com feijão branco Ingredientes 2kg de bucho Calabresa Bacon Cebola Alho Azeitona Feijão branco Coloral Limão Tomate Sal Modo de preparo 1. Coloque o bucho para ferver junto com o limão para tirar o cheiro, trocando a água três vezes. 2. Em seguida, lave bem e fatie a dobradinha. 3. Pique a calabresa em rodelas e, em seguida a cebola, o alho e o tomate. 4. Coloque o alho e a cebola para dourar, acrescente a calabresa e o bacon e refogue. 
 
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5. Depois de refogado, inclua o bucho e mexa bastante. 6. Se grudar, acrescente água. 7. Depois de começar a dourar, acrescente tomate, azeitona, coloral e sal. 8. Para finalizar, acrescente o feijão e deixe cozinhar. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. RECEITA 3 Canja de galinha com coração Ingredientes 500g de peito de frango 300g de coração de frango 1 cebola média picada 1 dente de alho picado 1 litro de caldo de frango 1 cenoura média cortada em pedaços pequenos 1 xícara (chá) rasa de arroz branco Sal a gosto Salsinha Azeite Modo de preparo 1. Corte o peito de frango em cubinhos e separe o coração de frango. 2. Em uma panela, com um fio de azeite, frite a cebola e o alho e acrescente o frango e os corações, deixando refogar bem. 3. Enquanto isso, ferva o caldo de galinha em outra panela. 4. Com o frango refogado, acrescente na panela o caldo de frango, a cenoura e a xícara de arroz. 5. Complete com água fervente até cobrir o frango totalmente. 6. Experimente para ver se está bom de sal e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. 7. No final, pra dar o toque especial, coloque salsinha. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. RECEITA 4 Moela Ingredientes 1kg de moela 350ml de cerveja preta (não usar cerveja muito doce) 100ml de água 10g de alho 1 pimenta dedo-de-moça (sem semente) 2 colher (sopa) de óleo de milho 1 ramo de tomilho 20g de salsinha picada Sal a gosto 
 
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Modo de preparo 1. Limpar a moela e cortá-la em pedaço menores (em dois ou três pedaços, dependendo do tamanho). 2. Deixar 24 horas marinando na cerveja preta com o tomilho. 3. No dia seguinte, escorrer a moela da marinada, reservando a cerveja. 4. Na panela de pressão, refogar no óleo o alho, a pimenta dedo-de-moça picada e a moela. 5. Temperar com sal e, então, adicionar a cerveja e a água. 6. Tampar a panela e contar 25 minutos depois que a panela pegar pressão. 7. Depois de cozida, o caldo do cozimento deve reduzir um pouco, fervendo por cerca de dez minutos em fogo alto. 8. Ajustar os temperos e finalizar com salsinha picada. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. 
 
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AULA 10 EXPERIMENTOS COM GORDURAS Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Sabemos que uma das maneiras de se modificar a estrutura das gorduras é submete-las a altas temperaturas. O aquecimento excessivo desdobra inicialmente em ácidos graxos e glicerol e intensificando o calor o glicerol se desidrata produzindo ACROLEÍNA Tarefas: I) Determinação do ponto de fumaça II) Leite de oleaginosas - DEMONSTRAÇÃO III) Obtenção de manteiga 1) Determinação do ponto de fumaça Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo Óleo de soja 50ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o óleo ou gordura em uma panela. b. levar ao fogo com chama alta. Aquecer até começar a liberar fumaça esbranquiçada. c. Marcar o tempo e a temperatura (usar termômetro). d. Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente. Comparar com a gordura/óleo antes do aquecimento. 
Óleo de milho 50ml Óleo de oliva 50ml Margarina 50g Manteiga 50g Gordura hidrogenada 50g 
 Temperatura dos óleos: Temperatura baixa 135 a 140ºC Temperatura alta 155 a 160ºC Temperatura muito alta 180 a 200ºC ou mais PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Comparar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras Ingrediente Temperatura obtida Temperatura teórica Tempo Óleo de soja Óleo de milho Óleo de oliva Margarina Manteiga Gordura hidrogenada a) Qual é o ingrediente menos apropriado para frituras longas? b) Qual é o ingrediente indicado para corar, dourar e fritar? c) Calcular a porcentagem de óleo absorvida nos dois processos. d) Comparar os resultados das batatas e seus diferentes tipos de cocção. e) Qual a diferença entre dourar, corar e fritar? Temperaturas para referência (SENAC, 2002) 
 
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Banha – 220º C Óleo milho – 235 – 238º C Óleo soja – 246º C Óleo oliva – 250º C Para converter Fahrenheit em Celsius: Subtrai 32, multiplique por 5 e divida por 9. 2) Extrato de oleaginosa RECEITA 1 COPO DE OLEAGINOSA CRUA 4 COPOS DE ÁGUA Modo de preparo: Deixe as oleaginosas de molho por entre quatro a cinco horas. Escorra a água que ficou de molho, retire a película (opcional) e bata no liquidificador com a água (800ml). Coe em um pano fino ou peneira fina. Se não for consumir na hora, ferva e aguarde esfriar para colocar na geladeira. Quadro comparativo de leites e substitutos 
Leite/Substituto Energia CHO PROT LIP colesterol Fonte 
Humano 65,80 7,00 0,90 3,80 Instituto de Saúde/CIP/SES-SP 
Cabra 67,40 5,20 3,10 3,80 14,00 taco 
Vaca 66,10 4,80 3,40 3,70 17,00 taco 
EHS 41,20 4,30 2,40 1,60 0,00 taco 
Arroz 45,50 8,90 0,00 1,10 0,00 Jasmine® 
Castanha Caju 121,42 5,82 3,70 9,26 0,00 taco - 20g 
Amendoas 123,62 5,90 3,72 9,46 0,00 taco - 20g PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. 3) Obtenção de manteiga Ingredientes 200 ml de creme de leite pasteurizado Sal e temperos a gosto Modo de preparo: Bata o creme de leite até obter manteiga e tempere com sal e ervas a gosto. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. 
 
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AULA 11 EXPERIMENTOS COM AÇÚCARES GRAU DE DOCURA E COMBINAÇÃO DOS AÇUCARES No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos. Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais. Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana. Tarefas: I) Formação de bala II) Análise do grau de doçura e combinação de açúcares 1) Cada grupo deverá elaborar bala de coco de acordo com a receita: Ingredientes: 1 vidro de leite de coco 1 medida do vidro de leite de coco de água 800 g de açúcar Modo de preparo: Misture tudo leve ao fogo e deixe ferver até ponto de fio. Retire uma prova (água fria e um fio de calda – deverá fazer som de pedra ao ser jogada na pia) despeje na pedra untada, deixe esfriar divida a massa com o grupo vizinho e batam até ficar branca corte e espere secar. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: Rendimento, aceitabilidade e custo da receita. 2) . Grau de doçura entre adoçantes e edulcorantes INGREDIENTES Quantidade Técnica de preparo Sacarose 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Frutose 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Açúcar mascavo 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Stévia 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Aspartame 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml 
 
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Ciclamato de sódio e sacarina 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Maltodextrina 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Açúcar light 10%  Pesar e medir os ingredientes.  Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de doçura com os experimentos subsequüentes Água 100ml Observação: as porcentagens dos adoçantes e edulcorante neste experimento devem ser calculada medindo-se na proveta, devido à diferença de densidade. PARÂMETROS A SEREM ANALISADOS: a) Avaliar o grau de doçura entre os adoçantes e edulcorantes utilizados em ordem decrescente e observar o valor energético de cada solução (usar quadro a abaixo) b) Recomendar a porcentagem ideal para cada tipo de adoçante e edulcorante estudado c) Por que não podemos utilizar ciclamato e sacarina em dietas hipossódicas Adoçante ou Edulcorante Grau de doçura Valor energético 
 
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REFERÊNCIAS 
  FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. 
Tabelas de composição de alimentos. 4ª ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1996. 
 CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos – manual de laboratório. Editora Atheneu, 2005. 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2003. 
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. 
ATHENEU, 2001. 
 LUNA, N M M. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos. Editora 
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Cuiabá. 1995. 
 USP, Faculdade de Saúde Pública, Curso de Nutrição. Glossário em Técnica 
Dietética.http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm. 
 SENAC. Apostila de Técnica dietética – módulo I Alimentação na rpomoção e 
manutenção da saúde. Curso técnico de nutrição e dietética, 2002. 
 Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e 
alimentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. – Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 
2009. 112 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) (Cadernos de Atenção 
Básica, n. 23) 
 
 
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GLOSSÁRIO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA 
Fonte: http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm 
 
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A À BAIANA De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana. À BOLONHESA Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída. À BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira. À CAÇADORA Carnes servidas com legumes. À CACCIATORA (FRANGO À) (ITALIANO) 
Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. 
À CALIFÓRNIA Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto. À CAMPONESA Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. À CAVALO Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes. À COCOTE Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça. À COQUE ( À LA COQUE) Ovo quente (3 min) À DORÉE O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar. À ESPANHOLA Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola. À FRANCESA Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa. À GREGA Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega. À HAVAIANA Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana. À HÚNGARA Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara. À INDIANA Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana. À INGLESA Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa. À ITALIANA Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana. À LA Expressão que significa a maneira de... À LA BONNE Prato caseiro à base de carnes e legumes. À LA CARTE A escolher entre os cardápios programados. À MILANESA (“MILANAISE” - FRANCÊS) (BREADED) 
Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar 
À PARISIENSE Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado. À ROMANA O mesmo que à dorée. ABAFAR (TO SMOTHER/ TO DAMP) 
Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água. 
 
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 ABAIXAR COM O PUNHO Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa. ABRIR A MASSA Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas. AÇAFRÃO Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. ACEPIPES (PORTUGUÊS) Diversos petiscos servidos antes das refeições. AÇORDA (PORTUGUÊS) Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos. AÇÚCAR AROMATIZADO Com baunilha (açúcar vanile). AÇÚCAR CRISTAL Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos. AÇÚCAR DE CONFEITEIRO Açúcar muito fino. AÇÚCAR MASCAVO Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas. AÇÚCAR QUEIMADO É o açúcar comum escurecido no fogo. AÇUCARAR (TO SUGAR) Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada) AFERVENTAR (TO PARBOIL) Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido. AGRIDOCE Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha chinesa. ÁGUA DE FLOR O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras. AIPIM O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. AIPO O mesmo que salsão. AL BURRO (ITALIANA) Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. AL DENTE 
 
Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa. ALCAPARRA Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas. ALECRIM Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes. ALFININO Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças. ALHEIRA (PORTUGUESA) Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa de pão temperadas com alho. ALHO E ÓLEO Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. ALMÔNDEGAS Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas. ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo. AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN) 
Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras. AMALGAMAR Misturar intimamente duas ou mais substâncias. AMASSAR (TO KNEAD) Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente AMÈIJOA O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole,possui conchas de cor branca ou ferrugem. AMIDO DE MILHO Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 
 
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 AMOLDAR (TO MOULD/ TO SHAPE) 
Colocar um alimento em forma 
AMORNAR Esquentar qualquer líquido, sem ferver. ANGU O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água. ANTIPASTO O mesmo que entrada ou aperitivo. AO MADEIRA Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira. AO PONTO Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. AO SUGO Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. APERITIVO Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para estimular o apetite. APERTAR A CALDA Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. APURAR Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado AQUECER (TO HEAT/ TO WARM) 
Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria). 
ARMAR (AVES) Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem suculentas AROMATIZAR (TO AROMATIZE/ TO FLAVOUR/ TO SCENT) 
Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante. 
ASPIC Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser servido frio. ASSAR Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras. ASSAR NA PANELA (TO ROAST) 
Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista 
ATAR Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape. AU GRATIN Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e queijo ralado AZEITE Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais B BABA (PORTUGUÊS) Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor. BACON Toucinho defumado com estrias de carne. BAGNA CAUDA (ITALIANO) Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos. BANANA DA TERRA No norte chamam de banana comprida. BANANA D'ÁGUA São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de banana anã. BANHA É a gordura de porco ou de outros animais. BANHA DE COCO Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco. BANHAR (TO MOISTEN) Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar. BANHO-MARIA (WATER-BATH) Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). BARBECUE O mesmo que churrasco. 
 
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 BARQUETES Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e recheadas no momento de servir, com misturas picantes de maionese. peixe ou então de doces. BARREADO Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, numa panela de barro lacrada. BATER (TO WHIP/ TO WHIP UP/ TO WHISK) 
Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore 
BATER EM CREME Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo. BATER EM NEVE Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma. BAUNILHA Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar. BAVAROIS (FRANCÊS) Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas e creme de chantilly BEARNAIS (FRANCÊS) Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. e aromatizado com ervas frescas BÉCHAMEL (FRANCÊS) Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou então caldo de carnes. BEGNET DE FRUTAS Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos. BELLE HÉLÈNE (FRANCÊS) Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com calda de chocolate morna. BERGAMOTA O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul. BESUNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/ TO SMEAR) 
Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando. 
BIRQUE Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes picadas. BLANQUETE Ensopado feito com molho branco. BOLLITO MISTO (ITALIANO) Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos num caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente. BOMBAS Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também chamados Eclair. BORBULHAR Ferver moderadamente sem agitação. BORRACHÃO (PORTUGUÊS) Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita. BORRIFAR Fazer gotejar como chuva BOUILLABAISSE (FRANCÊS) Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. BOUQUET GARNI Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de servir o prato. BOURQUIQNONNE (FRANCÊS) Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos. BOVILLON Sopa delicada preparada com caldo de carne. BRAISAGE Cocção lenta. BRAISÉ Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.) BRANDADE (PORTUGUÊS) Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada até ficar com uma consistência bem fofa. 
 
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 BRANQUEAR (TOBLEACH/ TO BLANCH) 
Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática. BROCHETTE O mesmo que espetinho. C CABIDELA (PORTUGUÊS) Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue com vinagre. CAÇAROLA Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas tampadas. CACICIATORA – FRANGO À (ITALIANO) Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. CAFÉ AU LAIT (FRANCÊS) Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café. CAFÉ NOIR (FRANCÊS) Café preto. CAIENA Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas. CALDA Solução de açúcar que ferveu até engrossar. CALDA EM PONTO ASSOPRADO (115ºC notermômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. CALDA EM PONTO ASSOPRADO OU DE VOAR 
(112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão. CALDA EM PONTO DE AREIA (141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. CALDA EM PONTO DE CABELO (106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio. CALDA EM PONTO DE CARAMELO (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. CALDA EM PONTO DE ESPADANA (117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada). CALDA EM PONTO DE ESPELHO Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas. CALDA EM PONTO DE ESTRADA OU DE BALA MOLE 
(110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência. CALDA EM PONTO DE FIO FORTE (103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência. CALDA EM PONTO DE PASTA OU FIO LEVE (101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. CALDA EM PONTO DE REBUÇADO (125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda. CALDA EM PONTO PÉROLA (108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota). 
 
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 CALDA RALA Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda. CALDEIRADA (PORTUGUÊS) Cozido de pequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e ervas aromáticas. CALDO De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa. CALDO APURÍNICO Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais. CALDO PURÍNICO Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas. CALDO VERDE (PORTUGUÊS) Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina. CALZONE (ITALIANO) Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em seguida é levado ao forno para assar. CAMBUQUIRA Broto de abóbora CANAPÉ (FRANCÊS) Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores diferentes. CANJICA No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite e canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul. CAPÃO Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os frangos comuns. CAPELLETI Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos em caldos simples ou clarificados. CAPONATA (ITALIANO) Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas. CAPPUCCINO (ITALIANO) Café quente e forte, misturado com creme de leite ou leite batido até ficar espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó. CARAMELAR Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo. CARAMELIZAR Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce. CARAMELO Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea. CARAMELO COLORIDO Açúcar derretido com substância corante. CARNE DE SOL Carne salgada e seca ao sol. CARNE SECA O mesmo que charque. CAROLINA São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato arredondado e menores. CARPACCIO (ITALIANO) Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e polvilhada com tirinhas de parmesão. CARRASCÃO Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre. CARRÉ O mesmo que costeletas. CARRETILHA Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc.. CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno CARURÚ (PRATO TÍPICO BAIANO) Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de dendê e pimenta. CASSATA (ITALIANO) Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantily. CASSONATA (ITALIANO) Açúcar não refinado CASSOULET (FRANCÊS) Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e crocante na superfície. 
 
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 CASTANHA DE CAJÚ Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as castanhas são levadas ao forno para torrar. CATAPLANA (PORTUGUÊS) Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham hermeticamente os alimentos no fogo. CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais. CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. CAVIAR Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite. CEBOLINHA Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa. CESELLARE (ITALIANO) Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento. CHALOTA Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 anos. CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos. CHAMUSCAR OU SAPECAR (TO BURN SLIGHTLY/ TO SCORCH) 
Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados. 
CHANTILLY (FRANCÊS) Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, bolos, sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no qual contenham creme batido. CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, salsichão, presunto, copa, etc.. CHARLOTTE (FRANCÊS) Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa degelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos. CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas. CHATEAUBRIANT (FRANCÊS) É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. CHAUD-FROID (FRANCÊS) Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne. CHEIROS OU CHEIRO VERDE São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc. CHIFFONADE (FRANCÊS) Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas. CHIPOLATAS (PORTUGUÊS) Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com muita cebola. CHOU (FRANCÊS) Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas. CHOURIÇO1 Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de cartilagens de porco. CHOURIÇO2 (PORTUGUÊS) Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica. CHUCRUTE (ALEMÃO) Repolho picado e fermentado. CHURRASCO Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. CHUTNEY Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar. CINZELAR O mesmo que lanhar. CIOPPIRO (ITALIANO) Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho. CIVET (FRANCÊS) Ragú. CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas com o garfo. CLARIFICAR (TO Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de 
 
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CLARIFY/ TO CLEANCE/ TO PURGE) 
coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas) 
COALHADA SECA (SÍRIA) Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco. COALHAR (TO CURDLE/ TO CURD) 
Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo. 
COAR Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel. COBRIR Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. COCÇÃO O mesmo que cozimento. COCKTAIL (INGLÊS) Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc.. COENTRO Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes. COLORAU Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada. COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. COMINHO Sementes de planta usadas como tempero. COMPOTA Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda. CONDIMENTO Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos. CONFEITAR (TO CONFECT) Decorar o alimento, tornando-o atraente CONSUMMÉ (FRANCÊS) Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais. COQ AU VIN (FRANCÊS) Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas. COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana. CORAR (TO COLOUR/ TO REDDEN) 
Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno. 
CORNUÇÓPIA (PORTUGUÊS) Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco. Amassa é frita em bastante óleo. COSCORÃO (PORTUGUÊS) Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel. COUPÉ (FRANCÊS) Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc.. COURT-BOUILLON (FRANCÊS) Caldo onde se cozinha o peixe. COZEDURA Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na preparação de molhos. COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes. COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. COZINHAR AO (CARTUCHO) Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno COZINHAR EM BANHO MARIA Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno. COZINHAR EM FOGO LENTO Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. COZINHAR SOB PRESSÃO Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. CRAVO DA ÍNDIA Condimento próprio para doces em calda e para presunto. CREME Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite engrossado com 
 
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farinha. CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fubá de arroz. CREME DE CHANTILY É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga. CREME DE LEITE AZEDO Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e 
esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira. CREME INGLÊS (PORTUGUÊS) Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido nos EUA como molho cremoso. CREME TÁRTARO (PORTUGUÊS) Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos. CREME VICHYSSOISE (FRANCÊS) Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró. CRÉPE (FRANCÊS) Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como entrada ou sobremesa. CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento que contem. CRISTALIZAR (TO CRISTALLISE) Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação CROISSANT Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. CROQUETE (PORTUGUÊS) Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme grosso, moldado e frito. CROQUETES Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortaliças, etc.. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um elemento de ligação a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de fritar. CROSTATA (ITALIANO) Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta com geleia de frutas CROSTINO (ITALIANO) Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga,óleo ou azeite. Podem ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada. CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno CROUTE (FRANCÊS) Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc.. CROÚTONS Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas. CUMBERLAND SAUCE Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja. CURA Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, etc.. CURAU Doce feito de milho verde. CURRY (INGLÊS) Pó aromático, à base de especiarias. CURTIR Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica CUSCUS Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor. D DADINHOS Pão ou verdura cortados em quadradinhos. DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência. DAUBE (FRANCÊS) Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada. DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada. DEBULHAR Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente. DECANTAÇÃO Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha. DECLACER Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou. 
 
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DECOCÇÃO Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição. DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. DEGLAZE OU DEGLACER (FRANCÊS) Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. DEGUSTAÇÃO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar. DEMIGLAZE OU DEMIGLACE (FRANCÊS) 
Molho marrom, de carne, reduzido à metade. 
DEMOLHAR Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. DENDÊ Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira. DERRETER Dissolver um alimento pela ação do calor. DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas. DESCANSAR A MASSA Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação. DESCAROÇAR Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc.. DESCONGELAR Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos. DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode-se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante. DESFIAR (TO UNRAVEL/ TO FRAY) 
Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. 
DESIDRATAÇÃO Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo. DESOSSAR (TO BONE) Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original. DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos. DESTEMPERAR Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. DIP Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. DISSOLVER Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância. DOBRADA (PORTUGUÊS) Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos. DOBRADINHA O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco. DOURAR (TO GILD/ TO GILD OVER) 
O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente 
DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. E EBULIÇÃO Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. ECLAIR (FRANCÊS) Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas. EGG-NOGG Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica. EMBEBER (TO EMBBIBE/ TO SOAK UP) 
Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido 
EMINCÉ (FRANCÊS) Fatias ou postas finas de alimentos. EMPADA Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual. EMPANAR (TO WRAP UP) Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo. EMPELOTAR Formar grumos, caroços ou pelotas. 
 
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EMULSIONAR (EMULSIFY) Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam EMULSIONAR Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes. ENCAPOTADO Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre. ENCHARCADA (PORTUGUÊS) Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar. ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. ENCILADA (MEXICANO) Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho. ENFARINHAR (TO FLOUR/ TO POWDER) 
Polvilhar com farinha 
ENFEITES Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido. ENFORMAR Colocar o alimento em forma. ENGROSSAR (TO ENLARGE/ TO SWELL/ TO THICKEN) 
Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) 
ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. ENROLADO Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos principalmente como a maisena. ENSOPADO O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com abundante molho. ENSOPAR (TO STEW) Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho ENTRADA Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição ENTRÉE Prato servido depois do peixe. ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes. ENVOLVER Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente. ERVA- DOCE 1 Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces. ERVA- DOCE 2 O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes. Também conhecida como erva-doce verde. ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e temperos. ESCALDAR (TO SCALD/ TO SCORCH) 
Adicionar água em ebulição ao alimento ou