Dieta_Carie

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DIETA E CÁRIE 
,,,,, 
Profa. Débora Heller 
IMPORTANTE 
n  Carboidratos e atividade metabólicas nas bactérias 
orais 
n  Cariogenicidade em diferentes alimentos 
n  Estudos epidemiológicos e clínicos: 
q  Cárie X Ausência de carboidratos 
q  Cárie X padrões de ingestão de carboidratos 
q  Influência do uso de fluoretos 
n  Diagnóstico e tratamento 
EVIDÊNCIAS 
CARBOIDRATOS e 
ATIVIDADE METABÓLICA 
DAS BACTÉRIAS ORAIS 
n  Monossacarídeos (CH2O) 
Tipos de carboidratos e relação com cárie 
n  Dissacarídeos 
q  Sacarose 
q  Maltose 
q  Lactose 
 
 
Tipos de carboidratos e relação com cárie 
Menos acidogênica e menos cariogênica que 
outros açúcares. 
Rugg-Gunn, 1993 
ATENÇÃO: maior cariogenicidade 
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n  Polissacarídeos de Reserva Energética 
q  Amido 
n  polímero de + ou - 1.400 unidades de glicose 
n  Pães, massas, batata, mandioca, legumes... 
 
 
Tipos de carboidratos e relação com cárie Açúcar 
livre 
n  Mono e dissacarídeos adicionados aos 
alimentos no processamento industrial, no 
cozimento ou no preparo 
n  Açúcar naturalmente presente em xaropes, 
no mel ou em sucos de frutas 
WHO, 2015 
METABOLIZADOS ATÉ LIBERAÇÃO DE 
ÁCIDOS 
Carboidratos no 
biofilme 
Miller, 1890 Stephan, 1940 
METABOLIZADOS ATÉ LIBERAÇÃO DE ÁCIDOS 
Catabolismo do açúcar pelas bactérias 
n  Glicose: fonte primária de energia, cuja degradação 
fornece energia para a síntese de ATP 
q  Integridade e homeostase da célula microbiana 
 
n  Glicólise: via degradativa mais comum, onde cada 
molécula de glicose é quebrada em 2piruvato + 
rendimento energético de 2 ATP e 2 NADH = ácidos 
(produtos metabólicos finais) 
 
PIRUVATO = pequena quantidade na célula = reduzida a ácido etílico 
(fermentação alcoólica), ácido lático (fermentação lática), acetil-CoA 
(Ciclo de Krebs) 
Glicólise 
(via Embden-Meyerhof) 
Glicose 
Frutose 6-fosfato 
hexocinase 
Produção de 
ATP 
Frutose 1,6-bifosfato 
Aldolase 
Di-hidroxiacetona-fosfato Gliceraldeído 3-fosfato 
Consumo de 
2ATP fosfotrutocinase 
3-fosfoglicerato 
Fosfoenolpiruvirato 
PEP 
Piruvato 
Acetato 
Formato 
Etanol Lactato 
Consumo de 
ATP 
Consumo 
de NADH 
Efluxo dos produtos finais 
Excesso de nutriente 
Regulação 
Presença ou ausência de oxigênio 
Excesso ou escassez de nutrientes 
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Vias glicolíticas em microrganismos orais 
Produtos finais: 
-  Lactato – principal produto dos Lactobacilos 
-  Etanol 
-  Formato 
Outros ácidos também são produzidos por diversos MO 
do biofilme dentário: sucinato, acetato, butirato 
 
TODOS ESTÃO RELACIONADOS A PERDA MINERAL 
Thylstrup, 1995 
METABOLIZADOS ATÉ LIBERAÇÃO DE 
ÁCIDOS 
ARMAZENADOS COMO PEC/PIC 
Carboidratos no 
biofilme 
A energia de uma célula não é armazenada 
indefinitivamente em moléculas de ATP, que 
atuam apenas como uma reserva temporária de 
energia 
 
Assim, a célula armazena energia em polímeros 
de seus nutrientes – por isso encontramos a 
formação de polímeros de glicose no citoplasma 
n  Utilizados como reserva intracelular de glicogênio 
n  Formado a partir de vários tipos de açúcares 
n  IMPORTÂNCIA PARA O BIOFILME: metabolizados em períodos 
de escassez de nutrientes 
n  Diversos MO do biofilme dentário são capazes de produzir 
PIC: 
q  S. mutans 
q  S. mitis 
q  S. sanguis 
q  Actinomyces viscosus 
q  A. naeslundii 
q  Lactobacilos casei 
PIC 
PEC insolúvel 
n  Substrato em bactérias orais: somente SACAROSE 
q  Glicosiltransferase cliva a sacarose, liberando frutose e 
obtendo energia para conversão da glicose em glucanos 
insolúveis (glicano, frutano e heteropolissacarídeos) 
Glicosiltransferase 
PEC 
q  Favorece a adesão 
n  Bactéria - Superfície dentária 
n  Entre bactérias 
 
q  Aumenta porosidade do biofilme = + CARIOGÊNICO 
n  Maior difusão de nutrientes da superfície do biofilme até as 
suas camadas mais profundas 
n  Ácido em contato com a superfície dentária 
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Biofilme sem 
PEC 
Zero et al., 1992 
Biofilme com 
PEC 
Ausência de sacarose Presença de sacarose CARIOGENICIDADE 
EM DIFERENTES 
 ALIMENTOS 
Quais açúcares podem ser usados 
nas vias glicolíticas?? 
q Indução de enzimas específicas, sintetizadas na presença 
do açúcar específico 
q Produto é intermediário da via glicolítica 
n  Açúcares alcoois (poliois) precisam ser oxidados por 
uma desidrogenase para depois entrar em alguma 
via glicolítica 
n  Amido e outras 
macromoléculas são 
quebradas em glicose pela 
amilase 
Quais açúcares podem ser usados 
nas vias glicolíticas?? 
Queda de pH Sacarose 
n  Torna o biofilme mais cariogênico: 
 
q  Facilita a formação do biofilme 
q  Torna a placa mais porosa 
Substrato para produção de PEC 
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S. Mutans crescido em caldo contendo...
sacarose glicose 
NIKIFORUK, 1985 
n  Polímeros de glicose: baixo potencial cariogênico 
n  Gelatinização durante cozimento = maior potencial 
acidogênico 
AMIDOS 
Rugg-Gunn, 
1987 
AMIDO + SACAROSE = alto potencial cariogênico 
> retenção 
DOENÇA CÁRIE 
X 
AUSÊNCIA DE 
CARBOIDRATOS 
CÁRIE ANTES DO CONSUMO DE AÇÚCARES 
Mudança na dieta com o tempo 
Esqueleto de homem jovem 
de ~2300ac – sem cárie (The 
British Museum) 
Esqueleto carbonizado pelas 
cinzas da erupção do vulcão 
Vesúvio em 70d.c. – sem cárie 
(Pompeia - Itália) 
Segunda Guerra Mundial (1939-45): 
q  Menor consumo de carboidratos refinados na Europa e 
Japão; 
q  Redução da prevalência de cárie similar a de açúcares. 
(Toverud, 1957) 
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q  Hopewood House (Harris, 1963) 
q  Intolerância Hereditária à frutose (Neubrum et 
al., 1980) 
Estudo epidemiológicos 
Hopewood House 
n  Crianças de 6 a 13 anos 
n  Dieta lactovegetariana - quantidades mínimas de 
açúcar 
n  Sem programa de Higiene Bucal 
n  10 anos de acompanhamento 
 
< prevalência de cárie em relação ao grupo controle 
 (46% livres de cárie X 1% escolas vizinhas) 
(Harris,1963) 
Hopewood House 
n  Porcentagem de crianças livres de cárie = 
alimentação do Hopewood 
n  Aumento na prevalência de cárie = saída do 
orfanato 
Hopewood House 
q  Hopewood House (Harris, 1963) 
q  Intolerância Hereditária à frutose (Neubrum et 
al., 1980) 
Estudo epidemiológicos 
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Comparação de hábitos de dieta e saúde 
dental de sujeitos com Intolerância 
hereditária à frutose 
n  Desordem metabólica causada pela ausência de 
uma enzima (1-Fosfofrutaldolase): 
q  Organismo é incapaz de metabolizar o glucógeno em 
glicose 
q  Cerca de metade das pessoas com IHF são livres de 
cárie (Newbrun et al., 1980) 
Intolerância hereditária à frutose 
n  Grupo teste (n=17): 2,5 g de açúcar/dia 
 
n  Grupo controle (n=14): 48,2 g de açúcar/
dia 
 
(Newbrun et al., 1980) 
DOENÇA CÁRIE 
X 
PADRÕES DE INGESTÃO 
DE CARBOIDRATOS 
Quantidade de açúcar 
n  OMS - consumo de açúcares para incidência de 
cárie aceitável 
q  Although some cutoff values have been suggested for the maximum frequency and amount of 
sugar to be consumed in order to prevent tooth decay (< 4 times/day; < 60 g/day) - Sheiham 
q  10 kg / pessoa / ano 
q  15 kg / pessoa / ano – na presença de flúor disponível 
OMS, 1990; Sheiham, 1991; Moynihan , 2004; Freire, 1994 
10kg/pessoa/ano 27g/dia 
30 a 45g 
Frequência...DES-RE em 24 h 
pH 
5,5 
Tempo 
7,0 
Alta frequência de 
consumo de açúcar 
Baixa frequência de 
consumo de açúcar 
Tempo 
pH 
5,5 
7,0 
q  Vipelhom (Gustafson et al., 1954) 
q  Cárie experimental em Humanos (Von der 
Fehr et al., 1970) 
Estudos experimentais:4/26/18 
8 
n  1945 a 1954, Lund – sul da Suécia 
n  Saúde Bucal na Escandinávia 
alta incidência de cárie 
q  83% de prevalência de cárie aos 3 anos 
q  Apenas 3 crianças sem cárie a cada 1000 aos 7 anos 
Estudo de Cárie de 
Vipeholm 
Estudo de Cárie de 
Vipeholm 
n  Estudo realizado pelo Conselho Médico 
n  Deficientes mentais internos do hospital VIPEHOLM 
q  Não fazer objeção aos exames clínicos 
q  Não possuir tuberculose ou doenças que exigem dieta específica 
n  Acompanhamento por 5 anos 
n  436 pacientes 
(Gustfson et al., 1940) 
n  OBJETIVOS: verificar incremento de cárie 
por... 
q  aumento no consumo de sacarose 
q  influência da consistência dos alimentos 
q  frequência de ingestão de açúcar 
GRUPO DIETA Forma de consumo de 
sacarose 
Controle Dieta normal + quantidade normal de 
açúcar + complementos de cálcio e 
vitaminas 
Dieta básica 
Sacarose Açúcar na forma líquida nas refeições 
(>quantidade de açúcar ingerido) 
Consumo total de 
açúcares 
Pão e 
massas 
 
Pão açucarado nas refeições 
Retenção do açúcar em 
baixa concentração nas 
refeições 
Chocolate Chocolate entre as refeições 
 
 
Retenção do açúcar em 
alta concentração entre 
refeições 
 
Caramelo Caramelo, 1x/dia, ente as 
refeições 
toffee 8 Balas toffee, 8x/dia, entre as 
refeições 
toffee 24 Balas toffee, 24x/dia, entre as 
refeições 
Grupos caramelo entre refeições 
Frequência 
Grupo pão nas refeições 
Consistência 
Grupo dos açúcares nas refeições 
Sacarose líquida 
Vipeholm 
AÇÚCAR ENTRE REFEIÇÕES E RETIDO POR UM 
LONGO TEMPO 
MAIOR ATIVIDADE DE CÁRIE 
VARIAÇÃO INDIVIDUAL 
Conclusões 
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q  Vipelhom (Gustafson et al., 1954) 
q  Cárie experimental em Humanos (Von der 
Fehr et al., 1970) 
Estudos experimentais: 
 
Cárie experimental em Humanos 
INFLUÊNCIA DO USO 
DE FLUORETOS 
Ausência de flúor = correlação positiva 
Sreebny, 1982 
50 100 150 
2 
4 
6 
8 
10 
12 
CPOD 
Consumo de Açúcar (g/pessoa/dia) 
Cárie X Consumo de açúcar 
Woodward e Walker, 1994 
+ 
+ 
+ + 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ + 
+ 
+ 
+ + 
+ 
+ 
+ + + 
+ 
+ 
+ + 
+ + 
+ 
+ + 
20 30 40 50 60 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 CPOD 
Consumo de Açúcar (Kg/ pessoa/ano) 
Presença de flúor = ausência de correlação 
Cárie X Fornecimento de açúcar 
n  Estudo in situ 
n  Bochechos com solução de sacarose por 5 dias 
q  1 a 10 x/dia 
GRUPO FLÚOR: escovação com creme dental com flúor 
GRUPO SEM FLÚOR: escovação com creme dental sem 
flúor 
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Desmineralização após ingestões de 
carboidratos 
Duggal, 2001 
Com Flúor: 
Sem alteração mineral 
em nenhuma frequência 
Sem Flúor: 
3 ingestões/dia 
Revisão sistemática: 
Consumo de açúcar e risco de cárie 
Nos tempos modernos, de exposição ao flúor extensa, os indivíduos 
com alto nível de ingestão de açúcar tem maior severidade da 
doença cárie em relação àqueles com menor nível de consumo? 
q  Avaliação de 36 estudos 
n  CONCLUSÃO: 
q  relação entre o açúcar e cárie é muito mais fraca com exposição ao flúor 
do que costumava ser 
q  Controlar o consumo de açúcar continua a ser parte justificável de 
controle de cárie 
Burt et al., 2001 
CÁRIE DENTÁRIA ANTES DO AUMENTO 
DO CONSUMO DE AÇÚCARES 
Mudança na dieta 
com o tempo 
> cárie HOJE??? 
População brasileira 
PeNSE (Brasil), 2009 e 2006; 
Pretto, Slavusky, 2004 
Papel das refeições, lanches e consumo total de alimentos na 
experiência de cárie em crianças 
n  N = 634 crianças 
n  Dados sobre exposição de alimentos e bebidas em 3 dias 
n  Acompanhamento por 5 anos 
n  Eventos alimentares 
q  Intervalos de 30 minutos 
q  Classificados como refeições ou lanches com base no 
tempo de consumo e natureza dos alimentos 
n  Exposições de bebidas e alimentos foram categorizados por teor de 
carboidratos 
Marshall et al, 2005 
Incidência de cárie X frequência de 
açúcar no século XXI 
n  AUMENTO DE RISCO DE CÁRIE: 
q  Alta quantidade de lanches e eventos diários alimentares 
q  Suco e refrigerantes durante as refeições 
q  Exposição a açúcares ENTRE as refeições 
 
n  REDUÇÃO DO RISCO DE CÁRIE: 
q  Exposição a açúcares e amidos COM as refeições 
 
CONCLUSÕES 
 A cariogenicidade de alimentos está associado com 
o tempo de exposição aos mesmos 
Marshall et al, 2005 
Incidência de cárie X frequência de 
açúcar no século XXI 
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SUBSTITUTOS DO 
AÇÚCAR 
SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR 
Estudo de açúcares de Turku 
n  Finlândia (1972-1974) - 25 meses 
n  125 adultos (12-53 anos de idade) 
n  Sem uso de produtos fluoretados 
n  Sem mudança na HB 
q  Objetivo: Efeito no incremento de cárie pela “total” 
substituição da sacarose pela frutose e pelo xilitol 
Scheinin; Makinen, 1976 
Estudo de açúcares de Turku 
n  3 grupos: 
n  Sacarose (n=35) 
n  Xilitol (n=52) (redução de 85% na 
cárie) 
n  Frutose (n=38): 32% de redução 
Scheinin; Makinen, 1976 
Turku 
CPOD 
85% 
32% 
Alimentos protetores 
- Cálcio, Fosfato, Caseína, Lipídios 
> Fluxo salivar 
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A maioria dos benefícios está relacionada ao aumento do 
fluxo salivar através da mastigação: 
 
•  O sabor e a mastigação aumentam o fluxo salivar 
•  A saliva e a mastigação auxiliam na remoção de 
restos alimentares e na eliminação do açúcar 
•  Bicarbonato na saliva tampona os ácidos da dieta e 
da placa 
•  Supersaturação da saliva íons cálcio e fosfato 
 pode efetivamente auxiliar na remineralização de 
lesões incipientes de cárie 
Benefícios da goma de mascar Substitutos de açúcares 
Gomas de mascar com Substitutos de açúcar 
Jada, 2008 
 
 
 
 
 
 
 
n  Revisão sistemática 
n  Estudos incluídos de 1988 a 1998 
 
Gomas com xilitol 
Gomas com xilitol-sorbitol 
Gomas com sorbitol 
Gomas com sorbitol-manitol 
Gomas de mascar com substitutos 
de açúcares 
Conclusões: 
n  Existem pesquisas disponíveis com 
evidência consistente que suportam o uso 
de gomas de mascar com xilitol e sorbitol 
como parte normal da higiene oral para 
prevenção de cárie dentária 
 
 
PRÁTICA CLÍNICA... 
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Tratamento 
n  Atividade de cárie 
 
Resistência do hospedeiro 
 Flúor 
 Saliva 
Virulência dos MO bucais 
 Higiene Bucal / Controle químico 
 Selamento de cavidades 
 Dieta 
 
Modificação dietética... 
COM ATIVIDADE DE CÁRIE SEM ATIVIDADE DE CÁRIE 
n  Métodos mais usados 
q  Recordatório 24 horas (R24h) 
q  Diário alimentar (DA) 
q  Questionários de Frequência Alimentar (QFA) 
n  para estudos epidemiológicos 
n  necessidade de validação para cada população 
1º passo: Avaliação da dieta 
n  Sem aviso prévio 
n  O entrevistado é solicitado a lembrar com 
exatidão de todos os alimentos e bebidas 
ingeridos nas últimas 24 horas ou no dia 
anterior. 
q  Um único R24h não representa o consumo habitual 
(variabilidade intrapessoal = diversos R24h) 
q  Atividades do dia anterior facilitam a memória do 
entrevistado 
Recordatório 24 horas 
NA CLÍNICA... 
R24 
n  Instruções por escrito 
n  Descreve de forma detalhada os tipos e 
quantidades de alimentos e bebidas consumidos 
em um determinado dia 
n  Para estimar o consumo habitual, é 
aconselhável repetir o diário por um certo 
número de dias (período de 3 a 7 dias) 
n  Preferencialmente dias comuns (dias de 
semana) 
 
Diário alimentar 
NA CLÍNICA... 
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Diário alimentar 
 
Lembre-se: 
• Anote tudo o que você comeu 
• Anote o Dia e o Horário 
• Anote a Quantia Aproximada 
EX:1 xícara de café 
 2 Colheres de açúcar 
 1 Fatia de pão 
• Inclua também os Medicamentos 
 
 
Traga esse Diário preenchido na sua 
próxima consulta Dia __/___/____. 
 
DIA 01 HORA ALIMENTAÇÂO 
O5/04/99 07:30 1 COPO DE LEITE COM I COLHER DE 
SOPA DE MEL 
 08:40 1 FATIA DE PÃO BRANCO COM 
REQUEIJÃO E 1 FATIA DE QUEIJO 
 10:00 1 BOMBOM 
 ETC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação do diário alimentar 
n  IDENTIFICAR: 
q  Dieta balanceada 
q  Calcular a média para os 3 
dias de: 
n  Frequência alimentar (FA) 
n  Frequência de Sacarose 
(FS) 
n  Frequência de Sacarose 
entre Refeições (FSER) 
 
Dia 1 HORA ALIMENTAÇÃO 
10/8/2010 7:30 1 x. café preto com 2 
colheres de açúcar 
9h30 1 pirulito 
10h40 1 salgadinho + refri normal 
12h30 1 c. de arroz + 1 c. feijão + 
1 bife + 1 cp. Suco com 
açúcar 
. 17h 1c. Leite + 1 sanduíche 
20h Repeti o almoço 
Dia 2 ... .... 
... .... 
n  Basear-se no registro do paciente 
n  Condição socioeconômica e cultural 
n  Substituição de alimentos com açúcar por alternativas: 
q  açúcar por adoçante artificial em bebidas – café, chá, leite 
q  gomas de mascar açucaradas por gomas com substitutos do 
açúcar 
q  refrigerante comum por diet / light – SOMENTE COM REFEIÇÕES 
q  redução do açúcar nas principais refeições 
2º passo: Alterações nos hábitos 
alimentares do paciente 
Recomendações principais 
n  Menor ingestão de energia/ aumento do gasto de 
energia 
n  Menor ingestão de alimentos ultraprocessados 
n  Maior ingestão de carboidratos complexos (pão 
integral, cereais, batatas, raízes, vegetais e frutas 
n  Maior ingestão de fibras 
n  Menor ingestão de gordura (cuidado em crianças) 
Guia alimentar da população brasileira, 2014; Thylstrup, 1995; Moniham, 2002; 
Steyn, 2012 
n  A OMS recomenda: 
q  Redução do consumo de açúcar livre em todas as 
faixas etárias; 
q  Redução no consumo de açúcar livre para menos 
que 10% do consumo total de energia 
 
n  A OMS sugere: 
q  Redução no consumo de açúcar livre para menos 
que 5% do consumo total de energia 
Recomendações principais 
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Recomendações principais 
n  Menor ingestão de sacarose (-10% da ingestão total 
de energia) 
q  100 calories (25 g) per day for women or 150 
calories (37.5 g) for men 
 
n  Nem adultos nem crianças devem consumir sacarose 
mais de 1x/dia 
Guia alimentar da população brasileira, 2014; Thylstrup, 1995; Moniham, 2002; 
Steyn, 2012 
Aconselhamento dietético 
n  Focado no indivíduo 
q  sujeito participa do processo de mudança de 
hábito 
 
n  Escolha um hábito por vez para conversar 
 
Aconselhamento dietético 
n  Sobre mudança 
q  Negocie 
q  Construa metas 
n  Muito difíceis – paciente nem começa a mudança 
n  Muito fáceis – paciente não se estimula 
q  Dê feedbacks e reforço 
n  Motiva o indivíduo a continuar um determinado 
comportamento 
n  Ajuda a fornecer orientação para ajustar o 
comportamento e alcançar o objetivo alvo 
Adesão do paciente ao 
tratamento 
n  Hábito difícil de ser alterado 
n  Avaliação através da quantificação do 
número de Streptococcus mutans 
n  Peso? 
n  Auxílio de uma nutricionista 
Revisão sistemática: 
Intervenções dietéticas realizadas em consultório 
odontológico para mudar o 
comportamento alimentar 
Harris et al, 2012 
n  O atendimento odontológico para avaliação dietética e aconselhamento como parte 
do tratamento do paciente é eficaz na mudança de comportamento alimentar? 
n  5 ENSAIOS CLÍNICOS AVALIADOS 
n  CONCLUSÕES: 
n  Existe alguma evidência de que intervenções dietéticas no consultório 
odontológico podem mudar o comportamento, embora a evidência é maior para as 
intervenções que visam alterar o consumo de frutas/legumes e álcool do que para 
aqueles com o objetivo de alterar o consumo de açúcar na dieta 
Paciente cárie-inativo, mas... 
Obesidade 
Diabete 
Aterosclerose 
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DIETA 
X 
PROBLEMAS SISTÊMICOS 
Cárie 
Má nutrição 
Obesidade 
Diabetes tipo 2 
Doenças 
cardiovasculares 
Câncer 
Alto consumo de 
carboidratos 
Steyn, 2012; Alves, 2012 
CONCLUSÕES 
n  Diferente cariogenicidade em diversos alimentos 
q  Sacarose + cariogênica 
n  Evidências mostram relação: 
q  Frequência de consumo de açúcares 
q  Consistência dos alimentos 
n  Relação mascarada pelo Flúor, mas ainda é relevante 
n  Possibilidade de substituir sacarose 
n  Alteração na dieta do paciente é parte do tratamento de 
cárie 
Próxima Aula 
Nos encontramos aqui na sala de aula para instruções. 
Trazer EPI completo. Roupa branca.