Ap2 AP3 DE AB Gabarito Alimentos Bebidas

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Fundação Centro de Ciências e Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro 
Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro 
 
AVALIAÇÃO A DISTÂNCIA – AP3 
Período - 2018/1 
Disciplina: Alimentos e bebidas 
Coordenador: Maria Lúcia A. Martins 
 
Aluno: Gabarito 
Matrícula: 
 
INSTRUÇÕES: 
 
I. Leia toda a prova, com bastante atenção. 
II. A prova deverá ser respondida com caneta nas cores preta ou azul. As respostas dadas a lápis 
anulará o direito de revisão. 
III. Responda de forma clara e legível. Caso não tenha boa caligrafia, responda com letra de forma. 
IV. A prova é composta por 09 (nove) questões. 
V. O valor de cada questão está especificado ao lado da mesma. 
VI. Não se esqueça de numerar as questões no caderno de resposta. 
VII. É autorizado o uso da calculadora para a questão nº 06. 
 
 
(Questão 1 - Valor – 1,0 ponto). Marque V ou F e justifique as Falsas. 
(V) O alimento pode representar o povo que o consome, além de denotar a maneira de viver, o 
temperamento e principalmente o ato de nutrição em uma “cerimônia indispensável de convívio 
humano”. 
(F) Pode-se perceber que as representações simbólicas, quanto ao comer, quanto à comensalidade e 
os aspectos sociais do entorno à mesa, é contemporâneo na história humana, aproximam-se e 
permeiam-se nos contextos religiosos atuais. Desde a história antiga 
(V) Na história da alimentação o banquete aparece como uma das principais marcas da 
solidariedade que unia os grandes deuses, ao mesmo tempo em que ilustra as delícias da vida 
divina, segundo à concepção humana. 
(F) Durante milhões de anos, as frutas, folhas e grãos forneciam ao homem pré-histórico o essencial 
das calorias que necessitava. Foi a partir da era Neolítica, principalmente na Europa, que a caça e o 
consumo de carne tiveram um aumento significativo. Era paleolítica 
(F) Para os povos romanos, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapetência 
era considerada sinal de doença. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopeia e das 
propriedades das ervas medicinais, e já relacionavam a alimentação com a cura de moléstias, 
estabelecendo uma ligação muito próxima entre a gastronomia e a medicina. Eram os povos 
egípcios. 
(V) A culinária brasileira sofreu grande influência dos povos que aqui se instalaram. Houve uma 
mistura dos ingredientes disponíveis aos povos que já habitavam nossa terra antes da colonização 
com as especiarias trazidas pelos portugueses e outros que aqui estiveram. Isso fez surgir uma gama 
de sabores e pratos muito apreciados, tanto naquela época, quanto nos dias atuais. 
(V) Os vários imigrantes que estiveram no Brasil também contribuíram para agregar valor à 
culinária brasileira. Os italianos, espanhóis, alemães, holandeses e japoneses contribuíram cada um 
com uma parcela da sua cultura gastronômica para a rica diversidade da culinária brasileira. 
(F) Atualmente, o homem retira seus alimentos somente da natureza, onde o ato de alimentar 
consiste apenas em satisfazer uma necessidade biológica. 
(V) Devido à condição de escravos quando vieram ao Brasil, os negros tinham pouca possibilidade 
de cozinhar, no entanto contribuíram de forma marcante para a nossa culinária. 
(V) Foram os portugueses que introduziram também o hábito da sobremesa aos negros e índios, e a 
utilização do sal e do açúcar. 
 
(Questão 2 - Valor – 1,5 ponto). 
Complete o quadro abaixo quanto aos macro e micronutrientes presentes nos alimentos: 
 
Nutrientes 
Macronutrientes 
CARBOIDRATOS Monossacarídeos; dissacarídeos; trissacarídeos, 
polissacarídeos. 
PROTEINAS Aminoácidos essenciais, Aminoácidos não essenciais. 
GORDURAS ácidos graxos saturados e insaturados. 
Micronutrientes 
MINERAIS cálcio, fósforo, sódio, potássio, cloro, magnésio, ferro, 
enxofre, iodo, manganês, cobalto, zinco. 
VITAMINAS Hidrossolúveis: vit. do complexo B e C; 
Lipossolúveis: A, D, E, K. 
 
(Questão 3 - Valor – 1,0 ponto). 
As etapas de produção de um alimento consistem em: pré-preparo e preparo. Mediante essa 
afirmação, cite dois objetivos para o preparo dos alimentos. 
Resposta: 
1) Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser consumidos em seu estado natural; 
2) tornar os alimentos de mais fácil digestão; 
3) melhorar o sabor dos alimentos; 
4) favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento; 
5) assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos. 
 
(Questão 4 - Valor – 1,0 ponto). 
Associe a 2ª coluna de acordo com a 1ª: 
 
1. Perigos químicos 
2. Perigos físicos 
3. Perigos biológicos 
4. Higiene ambiental 
( 2 ) São materiais que podem machucar a quem 
consome os alimentos. Como exemplos, temos 
pedras, pedaços de vidro, ossos, cabelos, 
espinhas, pregos, dentre outros, que podem cair 
durante o preparo. Uma forma de evitar o 
problema é não usar brincos, anéis, pulseiras e 
adornos de modo geral no preparo de alimentos, 
assim como usar o cabelo preso, sob uma touca. 
( 4) São procedimentos utilizados em 
instalações, equipamentos e nos utensílios do 
local de trabalho. 
( 3 ) São os agentes mais difícil de combater e 
controlar. Os alimentos contaminados por estes 
agentes podem causar diarreia, vômito, febre e 
doenças graves, como meningite e hepatite. 
( 1 ) São substâncias que podem contaminar os 
alimentos por falha na produção e no 
armazenamento. 
 
 
(Questão 5 - Valor – 1,0 ponto). 
A Higiene ambiental, higiene pessoal e operacional são consideradas os três pilares das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) nos serviços de alimentação. 
De acordo com o três pilares acima, em Boas Práticas são levados em consideração critérios como 
os relacionados abaixo. Marque com um X os critérios vinculados aos três pilares: 
( X ) A limpeza dos equipamentos e utensílios; 
( ) A saúde dos operadores não importa para o gestor; 
( X ) Controle de matérias-primas e fornecedores; 
( X ) Estrutura física da empresa e suas instalações; 
( X ) A detecção de pragas (como baratas, ratos); 
( ) Não há necessidade de seguir normas da legislação; 
( X ) A qualidade da água para o fabrico dos alimentos e a lavagem dos materiais. 
 
(Questão 6). 
Complete: 
1) A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento eficiente e barato, 
que permite também manter o padrão da porção. Cite o nome desse instrumento 
________________________. (ficha técnica) (0,5 pt) 
2) O processo que utilizamos para reparar perda dos alimentos ao serem manipulados, retirada 
de cascas, sementes, pele, ossos etc denomina-se: _________________. (Fator de correção) (0,5 pt) 
 
(Questão 7 - Valor – 1,0 ponto). 
Ao se aplicar as BPF deve-se utilizar os POP’s que são Procedimentos Operacionais Padronizados 
que atende oito aspectos relacionados abaixo. No entanto a legislação exige, no mínimo, quatro 
procedimentos operacionais. Marque com um X os quatro POP’s que são obrigatórios sua 
implantação nos serviços de alimentação: 
( X ) (POP 1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
( X ) (POP 2) Controle da potabilidade da água; 
( X ) (POP 3) Higiene e saúde dos manipuladores; 
( X ) (POP 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
( ) (POP 5) Manejo dos resíduos; 
( ) (POP 6) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
( ) (POP 7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
( ) (POP 8) Programa de recolhimento de alimentos. 
 
(Questão 8 - Valor – 1,0 ponto). 
Sobre o serviço de mesa em restaurantes “empratado”, marque com X as opções corretas: 
( X ) Fica a cargo do cozinheiro, realizar a disposição das iguarias de forma harmoniosa e decorada 
sobreo prato que será levado ao cliente pelo garçom. 
( X ) Atualmente é muito utilizado tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, desde os 
mais sofisticados até os mais populares. 
( ) é adotado por restaurantes populares por oferecer a vantagem de facilitar o atendimento a um 
grande número de comensais sem atrasar o serviço de sala e também por ser uma forma criativa de 
sofisticar o serviço. 
 
Questão 9). 
Das diversas tipologias da restauração: 
a) Cite cinco (5) tipologias. (0,5 pt) 
Resposta: 1) Restaurante Internacional, 2) Restaurante gastronômico, 3) Restaurante Típico, 4) 
Restaurante tradicional, 5) Restaurante de coletividade, 6) Buffets, 7) Restaurante self-service, 8) 
Churrascaria, 9) Pizzaria, 10) Creperia, 11) Coffee shop. 
b) Descreva a característica de duas (2) tipologias das cinco citadas na letra a. (1,0 pt) 
Resposta: vai depender de qual tipologia citada na letra (a). 
Pág 4 a 9 da aula 13. 
 
 
 
Boa avaliação!