Alquimia dos alimentos - Wilma M C Araújo [et al]

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<p>Série Alimentos e Bebidas Universidade de Brasilia Centro de em edição Revisada e Ampliada Alquimia dos Alimentos Organização Wilma M.C. Araújo Nancy di Pilla Montebello Raquel B.A. Botelho Luiz Antônio Borgo Senac</p><p>Alimentos e 31 edição Revisada e Ampliada Alquimia dos Alimentos Organização Wilma Araujo Nancy di Pilla Montebello Raquel B.A. Botelho Luiz Borgo Senac</p><p>Alquimia dos Alimentos não é um livro de um verdadeiro manual que junta a química alimentar e a culinária, mostrando os fenômenos químicos que rem para formar as diferentes cores, sabores e aromas dos alimentos. A obra é uma parceria entre a Editora Senac-DF e o Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasilia (CET/UnB), organizada por Wilma Maria Coelho Araújo, Nancy di Pilla Raquel Braz Assunção Botelho e Luiz Antônio Borgo, que mostram a cia de se conhecer e compreender as diversas formas de preparação e conservação dos alimentos, os vários grupos alimentares e os processos Alquimia dos Alimentos é um livro indicado para quem deseja adquirir habilidades e técnicas em relação à prepa- ração e transformação fisico-quimicas dos alimentos, reve- lando o quanto são surpreendentes os procedimentos para alterar a texture, o sabor ou a con dos alimentos. A lingua- gem utilizada é bem expressa, facilitando a leitura. Além de ensinar algumas noções da conservação e preparação alimentar, a obra desvencia mistérios da arte de Adelmir PRESIDENTE DO CONSELHO REGIONAL DO SENAC-DF</p><p>Agradecimentos Nossos agradecimentos ao Cento de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília pelo à construção do conhecimento cientifico na área da gas- tronomia. A Aurélia Valentim Gomes arquiteta, pela cessão dos direitos dos desenhos que delineiam ima- gens, algumas vezes abstratas, enobrecendo esta obra. A todos os colegas do Cento de Excelência em Turismo por compartilharem desta alquimia.</p><p>Sumário Capítulo 1 Química e Alimentos..... 35 Carla M. R. Tenser, Wilma Araújo, Janine H. Collaço Capítulo 2 I A estética do gosto 41 L Pineli, Verônica Ginani 2.1 Evolução da estética do gosto 41 2.1.1 A estética do gosto e os sentidos 45 2.1.2 Órgãos dos sentidos 46 2.2 Avaliação da estética ou análise sensorial 50 2.2.1 Desenvolvimento dos métodos 51 2.2.2 Análise sensorial como para desenvolver e/ou modificar preparações 53 Capítulo 3 I Um aperitivo de química: átomos, cores e sabores 55 Wilma M. Araújo, Luiz Antônio Borgo, Livia de Pineli e Renato Celestino Capítulo 4 I Aspectos da química e da funcionalidade das substâncias químicas presentes nos Wilma Araújo, Luiz Borgo e Halina 4.1 Água 65 4.1.1 interações da da água 66 4.1.2 A égua nos 68 4.1.3 Atividade de água e reações de deterioração em 70 4.1.4 Função da água no 71 4.2 Proteínas 73 4.2.1 Funcionalidade das proteínas 76 4.3 . Enzimas.....79 4.3.1 Reações na manipulação de alimentos 81 4.3.2 Reações na manipulação de alimentos 81 4.4 82 4.4.1 Carboidratos simples - 82 4.4.2 Carboidratos complexos - 85 4.5.1 4.5.2 Manipulação dos alimentos decomposição dos lipidios 96 Pigmentos Naturais de Origem Vegetal 98 4.6.1 99 4.6.2 Carotenoides 100 4.6.3 101 . 4.7 103</p><p>Capítulo 5 I Métodos e indicadores culinários 105 Halina M. Nancy di Pilla Raquel B. A Botelho, Renata Rita de Akutsu e Ginani 5.1 preparo. 105 5.2 Métodos de cocção 107 521 Calor 108 Calor seco 110 5.2.3 Calor misto 112 5.3 Auxiliares de métodos de cocção 114 Branquear 114 Gratinar 114 5.4 Métodos de cocção 115 5.4.1 115 116 5 Cocção a vácuo (Sous-vide) 116 5. 5 Indicadores culinários 116 5.5.1 de correção 116 5.5.2 de cocção 119 5.5.3 Indice de absorção 119 5.5.4 Densidade 120 5.5.5 Ficha técnica de preparação 120 Capítulo 6 I Transformação dos alimentos: carnes, visceras e produtos cárneos 123 Halina M. Karla L Ramos, Raquel B.A. Botelho, Renata P. e Ginani 6.1 Histórico e 6.2 Composição, estrutura e valor nutricional 124 6.2.1 muscular. 125 126 6.3 Transformação de músculo em carne 127 6.4 Visceras 128 6.5 Culinária das carnes 129 6.5.1 Came bovina 129 6.5.2 Came de aves 141 Pescados 145 Capítulo 7 I Transformação dos alimentos: ovos 151 Halina M. L Ramos, Nancy di Raquel B. A e Renata Zandonadi 7.1 Histórico e definição 151 7.2 Composição, valor nutricional e constituição 152 Casca 152 Gema 153 7.3 Classificação dos ovos 153 Funcionalidade dos ovos 154 7.5 Uso 156 e 156 Preparações base de Outros tipos de ovos 160</p><p>Capítulo 8 Transformação dos alimentos: Leite e Laticínios 163 Halina Araujo, Nancy Raquel A Renata P C Histórico 163 8.2 Estrutura, composição, valor nutricional e características organolépticas 164 164 166 Carboidratos 166 2.4 Outros componentes 167 825 167 8.3 Classificação e tipos de leite 167 8.4 Tratamentos térmicos seus efeitos sobre os nutrientes 169 8.5 Laticínios 170 1 Derivados não 170 Derivados 176 8.6 Culinária do leite e de laticínios 177 Aquisição e armazenamento 177 Capítulo 9 Transformação dos alimentos: Cereais e Leguminosas 179 Halina Karla L Nancy di Pilla Raquel a Renata P. Zandonadi, e Wilma 9.1 Cereais 179 9.1.1 Histórico e definição 179 9.1.2 valor nutricional 180 9.2 Funcionalidade dos cereais 181 9.3 Trigo 183 9.3.1 Farinha de 184 Função dos ingredientes na produção de biscoitos e massas 190 Agentes de 192 9.4 Arroz 195 9.5 Milho 199 9.6 e cevada 202 Aveia e pseudocereais 203 Culinária dos cereais 204 9.9 Leguminosas 205 9.9.1 e definição 205 Composição e valor nutricional 206 9.9.3 Uso 207</p><p>Capítulo 10 Transformação dos alimentos: hortaliças, cogumelos, algas e frutas.....21 Halina M. Karla L Ramos, Raquel B.A. Botelho, Renata P. Zandonadi e Verônica Ginani 10.1 Hortaliças 211 10.1.1 Histórico e definição 211 10.1.2 valor nutricional e caracteristicas organolépticas 212 10.1.3 212 10.1.4 das hortaliças 213 10.1.5 Alterações na das hortaliças 216 10.1.6 produtos industrializados à base de hortaliças 219 10.2 Cogumelos 221 10.2.1 e definição 221 10.2.2 e valor nutricional 221 10.2.3 dos cogumelos 222 10.3 Algas 223 10.3.1 e definição 223 10.3.2 e valor nutricional 223 das algas 223 10.4 Frutas 224 Histórico e definição 224 10.4.2 Composição e valor nutricional 225 das frutas 227 Frutas oleaginosas 228 Capítulo 11 Transformação dos alimentos: óleos e gorduras alimentares 231 Halina M.C. Araújo, L Ramos, Raquel A Botelho e Renata P. Zandonadi 11.1 . Histórico e definição 231 11.2 Composição e valor nutricional 232 11.3 Funcionalidade de óleos e gorduras alimentares 232 Culinária das gorduras 233 11.5 Substitutos para óleos e gorduras Capítulo 12 I Transformação dos alimentos: açúcares e açucarados 243 Araúja, Karla L Ramos,Raque Botelho e Renata P. Zandonadi 12.1 Histórico e definição 243 12.2 Composição e funcionalidade dos açúcares 244 Culinária dos açúcares 247 Capítulo 13 I Condimentos, fundos e molhos. 251 Nancy di Montebello 13.1 Histórico e definição 251 13.2 Classificação 252 13.2.1 Essências ou flavorizantes 252</p><p>Resinas, gomas e outras substâncias de partes de plantas 252 13.2.3 Extratos 253 253 13.2.5 Acidulantes 254 Picantes ou pungentes 256 Ervas aromáticas e especiarias 259 13.3 Adoçantes 270 13.4 Gorduras 271 Fundos e molhos 272 13 5.1 273 13 2 274 Coberturas para frituras e empanados 275 Capítulo 14 I Química dos compostos relacionados com as propriedades organolépticas 277 Livia de L de D. Chiarello Propriedades organolépticas dos alimentos 277 Aditivos: classificação, funções, segurança 278 As cores e os corantes 280 14.3.1 Corantes naturais 280 Corantes 283 Sabor e reações em alimentos e aditivos saborizantes 285 14.4.1 Edulcorantes 285 14 Acidulantes 289 14 4 3 amargas 291 14 4 4 de sabor. 291 Odores e aromas 292 14.6 Agentes que modificam a textura 293</p><p>Lista de Figuras Figura Os alimentos e as várias 36 Figura 3.1 Modelo atômico de 56 Figura 3.2 Tabela periódica dos elementos 57 Figura 3.3 Estados da matéria 61 Figura 3.4 Estrutura de em produtos alimentícios 63 Figura 4.1 Representação da molécula da água 66 Figura 4.2 Molecula da água nos estados sólido e gasoso 67 Figura 4.3 Ligações químicas entre de água 67 Figura 4,4 Ligação dipolo-dipolo 68 Figura I Velocidade de reações químicas e e de desenvolvimento microbiano em da atividade de água 70 Figura Representação Representação função aminoácidos proteica da geral dos 74 Figura da estrutura de uma fração 74 Figura 4.7a Estruturas secundárias de moléculas de proteínas em a-hélice 74 Figura Estruturas secundárias de moléculas de proteínas em conformação 74 Figura 4.8 Estruturas terciária (a) e quaternária (b) das 74 Figura 4,9 Interações químicas que estabilizam as moléculas de proteínas 75 Figura culinárias atribuídas às propriedades hidrofilicas das proteínas 77 Figura 4.11 Formação de emulsões O/A e A/C 78 Figura 4.12 Formação de pelas proteínas da clara do avo 78 Figura 4.13 Reação enzimática, segundo Fischer 80 Figura Reação de escurecimento enzimático 82 Figura 4.15 Representação de Fisher para a molécula de glicose 82 Figura Estrutura molecular da glicose, da galactose e da frutose 83 Figura 4.17a Estrutura molecular da sacarose (a) 83 Figura 4.17b Estrutura molecular da lactose (b) 83 Figura Estrutura molecular da maltose (c) 83 Figura Estrutura molecular da celobiose (d) 83 Figura Inversão da sacarose 83 Figura 4.19a Estrutura molecular da rafinose 84 Figura 4.19b Estrutura molecular da estaquiose 84 Figura Reação de Maillard 85 Figura Estrutura molecular da amilose (a) 85 Figura Estrutura molecular da amilopectina (b) 85 Figura Características dos grânulos de amido ao microscópio 86</p><p>Figura Representação da molécula de amilose 87 Figura Representação da molécula de amilopectina 87 Figura 4.25a Estrutura de lipídios simples (a) 93 Figura 4.25b Estrutura de lipídios compostos (b) 93 Figura 4.26a Representação de moléculas de ácidos graxos saturados 94 Figura 4.26b Representação de moléculas de ácidos graxos monoinsaturados 94 Figura 4.26c Representação de moléculas de ácidos graxos poli-insaturados 94 Figura 4.26d de ácidos graxos trans poli-insaturados 94 Figura Representação dos arranjos trans (a) e cis (b) do ácido graxo insaturado 94 Figura Instabilidade das emulsões 96 Figura Estrutura da molécula de clorofila 99 Figura 4.30a Estrutura da molécula de licopeno 100 Figura 4.30b Estrutura da molécula de 100 Figura 4.30c Estrutura da molécula de luteína 100 Figura Estrutura da molécula de zeaxantina 100 Figura Estrutura da molécula de ácido 100 Figura 4.30f I Estrutura da molécula de bixina 100 Figura 4.30g Estrutura da molécula de cataxantina 100 Figura 4.30h Estrutura da molécula de astaxantina 100 Figura 4.31 Estrutura da B-ionona 101 Figura 4.32 Estrutura geral dos flavonoides 101 Figura 4.33 Estrutura geral das antocianinas 102 Figura 4.34 Estrutura da molécula de 102 Figura 5.1 Processos de transmissão de calor 107 Figura 5.2 Utilização do forno de convecção 108 Figura 5.3 Modelo de ficha técnica da preparação 121 Figura Modelo de ficha de análise da preparação 121 Figura 6.1 Fibras musculares 125 Figura 6.2 Mapa dos cortes de bovinos 130 Figura 6.3 Modificações durante o cozimento de carnes 136 Figura 6.4 Mapa dos cortes de aves 142 Figura 7.1 Constituição do ovo de galinha 152 Figura Comparação entre as características do fresco e do OVQ com maior tempo de prateleira 156 Figura 9.1 Estrutura do gliadina e glutenina 182 Figura 9.2 Estrutura do grão de trigo 183 Figura 9.3 I Matriz proteica de uma massa alimentícia 186 Figura Alguns tipos de massas 188 Figura 9.5 Fermentos químicos comerciais Reação 1 194 Figura 9.6 Bicarbonato como agente de crescimento Reação 2 194 Figura Estrutura do grão de arroz 195 Figura Descascamento e polimento do arroz 197 Figura Processamento do arroz parboilizado 198 Figura Estrutura do grão de feijão 206</p><p>Figura 10.1 Alteração da das clorofilas em função do pH 217 Figura I Estrutura da mioglobina 281 Figura Estrutura química da curcumina 282 Figura I Estrutura ácido carminico 283 Figura 14.5 Estrutura química da sacarina 286 Figura Estruturas químicas do (a) ciclamato de sódio e cla (b) ciclohexilamina 286 Figura I Estrutura química do aspartame 286 Figura 1 Estrutura química do acessulfame-K 287 Figura 14,9 I Estruturas da sacarose e da sucralose 287 Figura 14.10 I Estrutura quimica do alitame 288 Figura I Estrutura química do neotame 288 Figura 14.12 Estrutura química do esteviosideo . 288 Figura 14.13 Estrutura química da quinina 291 Figura Estruturas químicas das principais 291 Figura 14.15 Estrutura química do glutamato monossódico (GMS) 292 Figura 14.16 Estrutura química do (a) e do (b) etil maltol 292</p><p>Lista de Tabelas Tabela 2.1 Alguns atributos de textura em alimentos 49 Tabela Propriedades da água e do 66 Tabela Conteúdo aproximado de água de alimentos in natura 69 Tabela Intervalos de temperatura de gelatinização para alguns tipos de amido 88 Tabela 4.4 Principais fontes de carotenoides com atividade provitamínica unidades internacionais 101 Tabela 5.1 Relação quantidade e tempo de hortalicas no branqueamento 114 Tabela 5.2 Valores médios de alguns fatores de correção de frutas e percentual de 118 Tabela Lista de compras para uma salada de frutas 119 Tabela 5.4 Índices de absorção de alguns alimentos 120 Tabela 6.1 Composição média do tecido muscular de alguns tipos de 124 Tabela 6.2 Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídios do tecido muscular de diversas espécies 124 Tabela 6.3 Influência da temperatura na velocidade de redução dos valores de pH do tecido muscular 128 Tabela Tempo de (em meses) de diferentes tipos de sob congelamento 132 Tabela 6.5 Características das carnes no processo de cocção 136 Tabela Classificação de pescados de uma mesma espécie de acordo com os teores e proteico 145 Tabela 7.1 Composição química de diversos ovos 152 Tabela 7.2 Classificação dos ovos segundo seu peso 154 Tabela Variações de pH nos componentes do ovo 157 Tabela Escores da unidade Haugh de ovos, peso dos ovos, altura do albume, pH da clara do ovo em função da temperatura e do de armazenamento 157 Tabela Valor calórico dos diferentes tipos de preparações à base de (em 100 g) 159 Tabela Comparação do teor de alguns micronutrientes de de galinha e de pata 161 Tabela Composição química do leite de espécies de 164 Tabela Proporção dos principais constituintes leite bovino 164 Tabela 8.3 Perfil dos aminoácidos do leite humano e do leite 165 Tabela Distribuição de caseínas nos leites e humano 165 Tabela Composição lipídica do leite 166 Tabela Proporção média dos principais ácidos graxos do leite 166 Tabela dos diferentes tipos de manteiga 172 Tabela Classificação dos queijos segundo o modo de preparo 173 Tabela Composição nutricional de alguns grãos de cereais 180 Tabela 9.2 Aminoácidos limitantes das proteínas de alguns cereais (mg de aminoácido/g) 180 Tabela Faixas de temperatura de gelatinização para diferentes tipos de amido 182 Tabela Composição química média do grão de trigo 184 Tabela 9,5 Valores médios para composição centesimal de farinha de trigo 184 Tabela para a farinha de trigo 185 Tabela Classificação da farinha de trigo quanto ao teor de e indicação de uso 185 Tabela Conversão de uso para fermentos biológicos 193</p><p>Tabela nutricional 100 g de arroz polido e de arroz integral 197 Tabela 9,9 I Tipos para cada subgrupo de arroz 197 Tabela 9.11 Composição Comparação química média em de minerais e vitaminas em arroz e parboilizado (mg/100 g) 198 Tabela Concentração de farinha em bases cremosas 205 Tabela Composição nutricional de algumas leguminosas 207 Tabela Proporção entre teor de triptofano, lisina, metionina e cisteína em algumas leguminosas comparadas ao padrão FAO 207 I Composição em macronutrientes de alguns tipos de cogumelos 232 222 Tabela Tabela Tabela 10.1 11.3 Valores aproximados 233 11.1 Percentual de ácidos graxos em óleos e gorduras alimentares Tabelas I Características de algunas ácidos graxos de temperatura para os pontos de fumaça de alguns e gorduras 239 Tabela Poder de docura de alguns açúcares 245 Tabela 12.1 I Solubilidade de alguns açúcares em água à temperatura de 20 °C 246 Tabela 14.1 Aplicação de corantes do tipo caramelo 284 Tabela Tabela I relativa e densidade calórica de edulcorantes de baixa caloria aceitável 289 Docura relativa de alguns edulcorantes 285 Tabela Teor Docura de edulcorantes de sintese em refrigerantes e ingestão diária de 60 kg 290 Tabela 14.5 Volume de refrigerante que deve ser ingerido por um individuo 290 em um dia para alcance da Ingestão Diária Aceitável (IDA)*</p><p>Capítulo 1 Química e Alimentos Carla R. Tenser, Wilma Araújo, Janine H. L. Collaço Etimologicamente, gastronomia é o estudo ou a obser- assunto sobrepôs-se às conversas informais e cha- vância das leis do estômago, conceito ampliado por mou a atenção do meio acadêmico, que se aprofundou em A fisiologia do gosto, defi- em pesquisas na área gastronômica e recentemente nindo-a como a arte do bem comer e do bem beber. contou com forte impulso em publicações, artigos e arguto, o autor compilou as mais diversos resultantes de uma série de acontecimentos hábitos expressões do paladar num que transita iniciados no século XIX e intensificados no século entre um elenco de costumes de época e uma tenta- com a industrialização crescente, o desenvolvimento de tiva de análise Com pitadas de ironia e cri- tecnologias e a descoberta de novos produtos e subs- ticas aos estilos de vida de seu tempo, Brillat-Savarin tâncias que ofereceriam público a possibilidade de deu destaque à literatura gastronômica, hoje difundida adquirir alimentos enlatados, congelados, em vários tipos de livros de receitas, his- dos, picados, higienizados, com tórias de pratos e ingredientes, romances e biografias, adição de nutrientes, sem açúcar, sem gorduras, etc., além de veículos especializados como revistas, falhe- fortes resultantes estilo de vida contem- tos, encartes, roteiros, etc. urbano e 35 Jean Anthelme (1755 a advo- 2 Tenser, em trabalho fez um mapeamento de politico e artigos, e sobre assunto observeu um incremento importante no número de publicações sobre gas- tronomia a partir dos anos de</p><p>Alquimia dos Alimentos Nesse mundo de globalização e de grande circulação e para os aspectos da sociabilidade, diferentemente de de produtos alimentícios, a química teve o primordial quando o homem se alimentava só para papel de permitir conhecer e classificar os alimentos: Da alquimia a química herdou a curiosidade de pes- composição química, físicas, estrutura e quisar esses e se expandiu a partir do século propriedades; melhores formas de seleção, aquisição, XVI. No século adquiriu definitivamente as carac- conservação e Esse conhecimento possibilitou teristicas de uma ciência experimental. Seu avanço processar os alimentos de maneiras diversas, gerar uma por modelos teóricos que forneceriam a variedade de produtos, facilitar o e o referência do que poderia ser admitido ou rejeitado em transporte e estimular o surgimento de novos espaços termos de pesquisa empirica. Seus possibili- de consumo, como supermercados e restaurantes, além taram entender as trocas entre átomos e a formação de de contribuir para a evolução do setor agricola. permitiram reproduzir e prever essas trans- Nesse amplo universo, as descobertas per- formações. A compreensão desses eventos fundamen- mitiram compreender as alterações dos constituintes tou o desenvolvimento das tecnologias de conserva- dos alimentos submetidos a técnicas e métodos culi- ção que compreendem um ou mais processos utilizados nários Demonstraram a funcionalidade e a para evitar alterações nos alimentos, sejam de origem importância de seus componentes e microbiana, enzimática, física ou química, levando ao de maneira difusa na sociedade ao impactar as ações aumento da produção e da vida útil dos alimentos. mais prosaicas e traduzir o conhecimento prático repas- Os avanços cientificos nas diferentes áreas permiti- sado de chef a chef, de mãe para filha, estendé- além ram estocar alimentos para em épocas do cotidiano, permitir preparar refeições esteticamente de crise, uma vez que dispor de produtos alimentícios mais agradáveis, substituir ingredientes e criar produtos. é capital para manter a estabilidade social e Contemporaneamente, o conhecimento e sua aplica- mica, porque o controle do alimento também está rela- ção prevalecem, as cozinhas podem ser consideradas cionado ao poder, combinando ainda com processos laboratórios culinários com especiais onde que viriam a beneficiar a qualidade dos alimentos e a os resultados são voltados para o prazer da degustação influenciar o bem-estar do homem (Figura de de Caça Animal e Vegetal Industrial Automação Computação Economia DE de Alimentos Animal Goral da - de 36 APLICADAS Figura 1.1 Os alimentos e as várias Adaptado de CAMARGO et 1934</p><p>Capítulo 1 e alimentos A ciência aplicada à preservação e à conservação dos alimentos decorre de um sistema moderno e extrema- A de um pão duro e pouco perecivel (o bis- coito) alterou o rumo das rotas marítimas e na Revolução mente complexo de alimentação que compreende Industrial tornou-se um dos carros-chefes dos produtos produção, distribuição, consumo e destino das sobras, industrializados. Nesse sentido, métodos foram além de multiplicar as representações Para para o desenvolvimento dos processos de atingir esse nível de desenvolvimento, várias etapas os enlatados e o Colocar foram superadas; a primeira e mais evidente foi o retar- produtos em pequenas caixas é um método de con- damento do processo natural de putrefação graças à servação conhecido há muito tempo, mas a contribui- descoberta do fogo. Essa técnica não somente teve ção do chefe Niccolas em impacto na alimentação dos homens como também 1792, possibilitou a difusão do de armaze- uma das condições essenciais para afastá-lo do mundo nar alimentos em latas ou vidros, o que ocorreu animal, como aponta (1997). Na transfor- dada a necessidade do governo francês de transpor- mação do alimento cru em cozido, criou-se um mundo tar alimentos para os soldados nas frentes simbólico em que o fogo representa uma passagem da de Appert, a pedido do imperador Napoleão natureza para a Bonaparte, valeu-se de seu conhecimento para aco- Devidamente consolidada, essa passagem desdo- modar os alimentos em enormes latas de ferro que, se brou-se numa série de perspectivas que teceram um eram incômodas para transportar, evitavam a decom- universo humano mais rico e o domínio do posição de seu conteúdo e garantiam a alimentação fogo abriu caminhos para a criação de de das pedra e de barro que possibilitaram outros processos Antes disso, Denis em Londres, no ano de de cozimento, ampliando o espectro da dieta até então 1681, desenvolvido um processo denominado Outro passo foi a domesticação de espécies completando pequenos vidros com geleias vegetais e animais, levando ao surgimento de peque- ou caldos, estes esterilizados num equipamento simi- nos aglomerados que, mais tarde, seriam os centros lar à panela de pressão. Mais tarde, Appert aperfeiçoou urbanos onde poderiam ser armazenados os exceden- esse instrumento e utilizou em experiências em sua tes de alimentos, delimitando a ligação entre cultura e cozinha, descobrindo que armazenamento de sopas Naquele momento houve maior ênfase à pro- quentes em recipientes de vidro lavados, esterilizados dução, porque as técnicas permitiram o controle da hermeticamente fechados fazia com que a vida de pra- agricultura e a criação de animais. teleira de suas preparações se ampliasse Em sua Tentativas de administrar o aumento da produção homenagem, esse processo de conservação, similar ao agropecuária sempre existiram, e problema do abas- que se utiliza na produção de conservas ou de enlata- tecimento passou a ser discutido e explorado em torno dos, foi apertização. das relações entre alimentação, higiene e A árduo trabalho desse confeiteiro e a difusão de seu combinação dessas variáveis tornou-se de fundamental método possibilitaram o desenvolvimento da indústria importância em questões oficiais, uma vez que come- de alimentos, que, além dos biscoitos, passou a ofere- a ser os Estados e controle de cer diversos tipos de geleias em frascos, estoques de alimentos, sobretudo quando advieram conservando seu conteúdo por longos téc- poderes centrais amparados na administração de arma- nica já empregada no trabalho caseiro das mulheres ao com vários tipos de alimentos, com a capacidade preparar compotas e geleias de frutas para guardá-las de regular o da sociedade, estabelecendo durante o inverno: a conservação dos produtos se devia uma relação clas mais complexas. à ausência de an no interior dos recipientes. aumento do processo de urbanização faz surgir Na metade do século XIX, validou a técnica novas demandas, estimula maneiras de lidar de Appert ao identificar que os micro-organismos eram com ambiente e com o alimento e afasta o consu- principais deteriorantes dos Higienizar e midor do local de produção, fato que se intensifica no sanitizar os recipientes proporcionavam significativa século XX com a industrialização e a configuração da agricultura como negócio de grande porte. No con- 4 Nicolas Appert (1749 a inventor e industrial, des- cobriu que o de alimentos em recipientes fechados texto cresce a importância da química num novo sis- poderia interromper o processo de Em 1790 iniciou tema alimentar em que avanços nas técnicas de pro- comercialização de alimentos conservados em cessamento dos alimentos geram a substituição, em 5 Denis Papin, inventor da máquina a vapor do século empreendeu experiências sobre conservação de alimentos, grande escala, dos antigos métodos de conservação: 37 cozinhando - os mantendo os em hermeticamente concentração por açúcar, salga, secagem ao sol ou ao vento. é A tradução literal seria porque os conteúdos eram em pequenos vidros com formato de 3 Claude - Strauss, de naturalidade 7 Pasteur (1822 foi um des- professor considerado o fundador da Antropologia cobortas tiveram enorme importância na história da quimica e da Estruturalista um dos grandes intelectuais de século A ele se deve técnica como</p><p>Alquimia dos Alimentos redução no número de A introdu- ção do alimento ainda quente possibilitava também a Em 1850, James Harrison, radicado na importante redução da população microbiana natural- desenvolveu uma máquina de fazer gelo mente presente na preparação. o fechamento do reci- usando a evaporação e, em seguida, a compressão de piente criava uma condição de ausência de oxigênia éter, Dez anos mais Carré, engenheiro (anaerobiose) que contribuia para inibir o desenvolvi- inventou uma máquina mais eficiente utilizando mento das espécies sobreviventes. Tais obser- Esses novos equipamentos tiveram ampla repercussão vações os principios da preservação e na indústria e no segmento de restaurantes, especial- de conservação dos alimentos, bem como desenvol- mente na Inglaterra, ao permitir que as casas de chá veram e café servissem os mesmos produtos durante todo o Outra guerra, agora nos Estados Unidos, levaria ao ano, independentemente de sua sazonalidade, como uso, em escala industrial, de latas para armazenar ali- os famosos sanduiches de pepino da Casa mentos, porque o suprimento para os soldados consti- Simultaneamente, estimularam alternativas aos pubs, tuía-se basicamente de carne enlatada, produto obtido tendência que se fez presente em outros países. do transporte, em trens, de congelada até esta- Outro grande estímulo, não exatamente ligado ao belecimentos industriais, onde, a processos desenvolvimento de técnicas de per si, foi o cresci- diversos, era colocada em pequenos recipientes forne- mento da oferta de produtos (além de geleias e bis- cidos pela indústria metalúrgica. A comida enlatada foi coitos) armazenados em garrafas, vidros e latas. Em também fundamental para abastecer os soldados das 1868, Fleischmann produziu fermento e distribuiu em duas grandes guerras mundiais, embora na de 1914 as latas por todos os Estados Unidos. Outro precursor foi latas fossem ainda pesadas e grandes, o que viria a ser Heinz, que em 1869 acrescentou de tomate à modificado no conflito seguinte. receita chinesa do já modificada pelos processo de industrialização fomentou o rápido ingleses - e criou o conhecido Na Inglaterra, molhos à base de vinagre foram rapidamente difundidos crescimento de comidas prontas, levando à criação de quando colocados em recipientes de vidro. Por volta de produtos que iriam influenciar o cotidiano da maioria das pessoas, especialmente a partir dos anos 1950. Na 1826, os Lea e Perrins desenvolveram o década de 1970 já era comum encontrar refrigeradores Worcester (ou molho inglés), que conquistou rapida- mente o paladar dos Ele era vendido em com compartimentos para armazenar alimentos refrige- conjunto com remédios, mantimentos e cosméticos na rados e congelados, assim como na de 1980 pequena farmácia de propriedade de a ampla utilização dos fornos de micro-ondas afetaria diretamente os hábitos Por sua vez, o uso de fertilizantes e de substâncias Enquanto o processo de enlatar alimentos foi um químicas para melhorar a qualidade das colheitas ofe- grande passo para melhorar as condições de circulação receria as maiores safras conhecidas pelo homem. e de armazenamento, o congelamento artificial também Também a circulação e a armazenagem de mercadorias ganharam melhores condições com o desenvolvimento teve papel destacado. A técnica de congelar não era desconhecida, especialmente em locais de clima frio: de novas embalagens, especialmente as de plástico durável e que permite não só melhor conserva- neve e gelo eram utilizados para manter alimentos em ção como redução de custos. A descoberta de inúmeras boas condições, como faziam os russos com frango para manter a qualidade dos alimentos, seu ou os ingleses com o salmão. No começo do século uso intensivo na indústria e a melhoria das técnicas de XIX, a pesca do salmão na costa da Inglaterra era total- mente consumida em Londres graças às caixas congela- calor e de surgiriam para ampliar ainda mais a vida útil dos alimentos. das, recipientes de madeira onde se colocavam peixes entremeados com gelo. Um importante desses avanços são os alimentos Nos Estados Unidos, o uso do gelo utilizados pelos astronautas da National Aeronautics especialmente a partir da segunda metade do século and Space Administration (NASA) em suas viagens espaciais. XIX, quando os trens facilitaram a circulação de manti- mentos. Em 1851, o primeiro vagão refrigerado levou Ao tempo em que a ciência desenvolve essas tecno- de Ogdensbrug-New York para Boston-Massachusetts logias e os métodos atuais de grande quantidade de manteiga, que chegou perfeita ção de alimentos, proporciona ao homem o conforto ao seu destino. Mas o grande diferencial foi o trans- da longevidade alimentar e a percepção do 38 porte de carne congelada de Chicago para outros alimento e do comer, uma vez que o ato de se ali- centros urbanos do leste, fato que contribuiu para o mentar cria sensações, classifica, modela e remodela as surgimento de impérios como Armour e Swift e criou condições para o comercial de larga escala, B Alimentos que passam por processo de a incluindo Europa e temperaturas e elevada conservando a maior parte de suas características valores nutricionais Os pro- dutos são microbiologicamente estáveis, com elevado tempo de conservação, necessidade de condições especiais de arma- e com volume de Energia Nuclear Agricultura, 2006)</p><p>1 Quimica e alimentos representações, isto ao se ingerir um alimento esta- e da aparência dos alimentos e com as questões de mos incorporando não só seus nutrientes, mas também segurança São avaliados resultados que representam. Dessa forma, a curiosidade em e desenvolvidos índices que facilitam a programação conhecer o novo, a aceitação ou não de produtos des- das preparações e das refeições fatores de correção conhecidos ou estranhos depende do quanto o novo e de cocção controles que têm base econômica, pos- alimento se aproxima ou lembra os antigos em sabor, sibilitam padronizar preparações e evitar forma, cor, aroma, textura e também como perpassa as dimensões e culturais da alimentação e deve La desconfianza que, generalmente, provocan las explicaciones ser observado quando submetido a processos culiná- de los misterios contrasta con la situación rios, o que se torna evidente na gastronomia molecular. en otros creativos humanos como la música, la pintura Como apontado por Fischler (1990), é natural a ati- o la escultura. Por ejemplo, nadie que la Ciencia ha tude paradoxal diante do alimento, que, acentuada vido para mejorar las de conservación, reproducción com a industrialização alimentar e com a globalização, o divulgación de las obras de arte, sin poner en peligro nos aproxima ou afasta de produtos desconhecidos ou la creatividad (TERUEL, 1999). considerados estranhos. Essa aceitação não depende apenas clas características químicas, mas do quanto o A combinação entre ciência e arte não é novidade, alimento se aproxima ou remete a sabores, cores e odo- e na de 1980 ganhou espaço com os pesqui- res armazenados em nossa saclores Nicholas Kurti e Hervé This. o primeiro, físico Os sentidos humanos também podem apreender, e da Universidade de Oxford, mundialmente reconhecido as percepções sensoriais influenciam de maneira acen- por pesquisas com baixas temperaturas pos- a degustação e a apreciação dos alimentos, dai teriormente aplicadas à culinária; o segundo, um a importância de sua transformação, que sela a rela- químico do Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica ção entre ciência e alimentação. paladar, o olfato e em Paris que utiliza suas pesquisas em química, física a visão, treinados ao longo da vida, precisam adquirir e biologia dos alimentos para desvendar os resulta- novas habilidades para lidar com alimentos conserva- dos das técnicas culinárias tradicionals sem alterar suas dos, preservados, alterados, congelados, liofilizados, regras irradiados, com conservantes, com nutrientes extras para reforçar seu caráter saudável. consumidor, por triste pensar que conhecemos melhor o calor das estre- sua vez, busca produtos que inspirem confiança e proxi- las que a temperatura no interior de um costumava Sabores distintos, texturas, formas de preparo dizer Kurti. "Quando se chega a este ponto, há algo errado", e de apresentação dos alimentos influenciam direta- complementa This "Não me conformo como nos últi- mente na relação com o que será o ali- mos a fez tanto pela indústria de alimentos e tão mento deve ser desejado, visto e cheirado, envolver pouco para criar melhores todos os sentidos para potencializar prazer de comer. É inegável que cozinhar possui a dimensão mágica Percebe-se que a associação entre arte e conheci- ligada à transformação da matéria: criar um prato atra- mento cientifico ainda pode seguir rumos inesperados, ente com base no ingrediente em seu estado bruto é pois, se levada ao extremo, subverterá totalmente nos- análogo à busca dos alquimistas em transformar metais sentidos e imagens. Experiências nesse caminho pouco nobres em ouro. no sois capaces de un poco são poucas e limitadas à gastronomia, resultado maior de brujería, no merece la pena que os ocupéis de la da curiosidade e da habilidade de chefs mais do que (Sidonie-Gabrielle Colette, Prisiones y parai- expressão de uma mais ampla, uma vez que sos, meados do século XX) é um dito que expressa desconstrução de receitas foi um que se belamente a exata vocação de sabores iniciou nos anos 1970, na e cores dos Há poucos anos, relacionar Em suma, a obra Alquimia dos alimentos mostra conceitos da química, da física ou da ciência da cozinha como se associam as alquimias da culinária à poderia parecer uma heresia para os apreciadores da que, juntamente com a descoberta do mundo micros- boa mesa. Posto isso, considere-se que a ciência pro- cópico e das reações em cadeia entre átomos e molé- porciona enorme comodidade, embora às vezes seja culas, tornou esses à visi- mal interpretada quando se atribui pouco valor aos ali- bilidade de seus cientistas, ao contrário dos olhos nus mentos industrializados, por não serem naturais. Mas dos alquimistas, impedidos de compreender os meca- sem essas intervenções e os avanços proporcionados nismos da matéria pela ausência de recursos que facul- 39 pelas técnicas não seria dispor da facilidade, tariam acompanhar sua transmutação. Assim, transmu- do volume para consumo e da variedade de alimen- tar e regenerar são principios que organizam tanto a tos que temos no mundo em qualquer época do lógica da alquimia como a da quimica, mas os métodos Ao unir ciência e culinária, as tecnologias estabe- adotados levaram-nas a se posicionar de forma distinta lecem padrões alimentares, ocupam-se da qualidade quanto à produção do conhecimento.</p><p>Capítulo 2 A estética do gosto L. Pineli, Verônica Ginani 2.1 Evolução da estética do gosto Na análise histórica da humanidade, compreende-se a o gosto, entendido aqul como a apreciação do gastronomia como manifestação cultural que expresse belo, equivocadamente relacionado à boa sociedade tradições passadas por gerações e contribui fortemente pela burguesia, caracteriza um grupo, e não o indivi- para a formação identitária de um povo. Nesse contexto, duo. o gosto é um social de primeira cate- a pode ser traduzida, também, como a his- Pode ser inserido na concepção de tória do gosto, que caracteriza e identifica um grupo, sobre habitus, concebido como parte do conjunto de Certamente, o gosto não abrange todos os aspectos desejos, vontades e habilidades socialmente constru- envolvidos na história da alimentação, mas seu signifi- que são ao mesmo tempo cognitivas, emotivas, cado para a humanidade explica o emprego do vocá- estéticas e éticas. bulo, Na ausência de outro para exprimir Considerando os aspectos estéticos, comumente sentimentos de satisfação e rejeição em relação a obje- relacionados à arte e definidos como o estudo da per- e fatos, o alimento, e sua percepção por meio do cepção do belo, o artista se expressa por meio de sua paladar foram o referencial adotado. obra, e a captação das mensagens transmitidas são 41 1 Pierre Félix Bourdieu - sociólogo de origem campesina da formação, chegou a docente na de du de Sua discussão sociológica centralizou-se longo de obra, na tarefa de desvendar os da reprodução social que legitimam as diversas formas de Para empreender esta Bourdieu desenvalve espe- cificos para compreender o mundo social à de três conceitos campo, habitus e</p><p>Alquimia dos Alimentos percebidas pelo sujeito de acordo com experiências Na história da arte, percebe-se que há momen- ingestão de determinados alimentos ao organismo; e o tos de desregramento da beleza atribuído à geniali- reconhecimento e a aceitação das características senso- dade do artista. A concepção do belo modifica-se tanto riais, todos permeados pela classe social. diante da qualidade da obra em si como mediante a As questões sensoriais, entendidas como estéticas, sociedade que a contempla. A percepção seria o na história concomitantemente às conquis- encontro do sujeito com o mundo, considerando que tas espirituais ou às realizações Revelam a ambos inexistem maturidade cultural das civilizações, sendo as técnicas Tratando-se da alimentação, o empirismo inerente e as criações alimentares reconhecidas como expressão técnica material e criatividade artistica. ao ato resulta em múltiplas sensações que conjugam a A presença constante de alimentos específicos gastronomia à saber cientifico não é suficiente para descrever as inúmeras sensações percebidas. A na dieta de uma sociedade, bem o ritual que envolve seu consumo, representa a estética do gosto compreensão da arte como uma manifestação histó- socialmente aceita. Os utensilios e os equipamentos, rica e cultural com valores estéticos, representada em assim como o espaço arquitetônico e o mobiliário ali- uma obra realizada pelo artista como expressão que mentar, juntamente com o protocolo à mesa, compõem comunica sentimentos e emoções, permite a inclusão os recursos técnicos ligados ao gesto e ao rito da ali- da gastronomia nessa concepção. mentação. Os registros que exprimem a evolução da A correlação entre gastronomia e arte, nesse sentido, estética do gosto estão principalmente presentes em não pode ser exclusiva. A presença da ciência em suas livros de receitas e/ou em manuais de alimentação. diversas faces é evidente, traduzida nas inúmeras rea- consumo de diferentes alimentos e as formas de ções que ocorrem em todo o processo de produção prepará-los foram se modificando ao longo do tempo e e consumo de um Antropologia, sociologia, confundem-se com a própria história do homem. Desde nutrição, história, economia, entre outras, são os primórdios, a apresentada no ato de se ali- exemplos de áreas distintas da ciência que estão incor- mentar se diversifica e orienta estratégias em diversas poradas à gastronomia, destacadas na concepção de esferas da vida. Savarin ao definir a gastronomia como tudo o que se A Antiguidade Clássica foi um período de grande refere ao homem na medida em que se alimenta. evolução das ciências e da gastronomia. Há divergên- A arte referente à gastronomia deve considerar cias na literatura em relação à contribuição do Império aspectos É necessário somar às caracteris- Romano e da Grécia na consolidação das ticas organolépticas, resultado de reações químicas e cias alimentares do Alguns autores afirmam físicas, aspectos do ritual que envolve sua produção que os gregos nunca foram tão imaginativos quanto e Acrescentar, ainda, as consequências do os romanos em matéria de gastronomia, e a cozinha alimento para o organismo (nutrição) e o simbolismo na Grécia jamais atingiu o nivel das outras artes. No agregado a todos os fatores envolvidos. A estética do entanto, há registros que revelam uma culinária grega gosto deve contemplar todos esses itens, favorecendo imensamente rica. Filhos da aristocracia romana esta- o verdadeiro prazer de comer. beleciam moradia na Grécia com propósitos A alimentação é uma linguagem social e esté- e se beneficiavam de ume cozinha excelsa. tica. Come-se para saciar a e para Apesar das controvérsias, sabe-se que alimenta- Come-se com todos os sentidos. Para antropó- ção de romanos e gregos se assemelhava e era com- logo que se dedica aos estudos da relação do homem posta basicamente de cereais, leguminosas, vinho, com os alimentos, comer não é apenas um ato com- azeitona e azeite. plexo biológico. É, antes de tudo, um ato simbólico e tradutor de sinais, de reconhecimentos formais, de A italiana constituiu o grande berço, o caldo de cores, de texturas, de temperaturas e de estéticas. cultura de oncle se originaram os hábitos alimentares funda- A escalha dos alimentos que compõem a alimentação mentais de todo o mundo urbano industrial de um grupo está associada a diversos aspectos. 2000). culturais, ideológicos e até mesmo o poder determinam preferências alimentares desde a Influencia A alimentação para os gregos representava um a escolha por alimentos fatores como o acesso, por modelo de vicla Seus banquetes eram questões geográficas, ou politicas; os meios uma celebração civica vinculada ao ritual 42 de comunicação; a concordância com o estilo de vida em refeições compostas por adotado; a necessidade de alimentar-se, por fatores momentos distintos e conhecidos por seus participant fisiológicos ou emocionais; as consequências da tes. Eram divididos em três partes: sacrificio aos deuses, refeição e serviço de vinho, denominado 2 por vários éstudos na área das Raul da Motta Lody é museólogo e pro- em Etnografia e Instituto de Antropologia da Universidade de Coimbra, doutorado em Etnologia de História da Academia Brasileira de Belas Universidade de Paris, é membro da Academia do Instituto e Histórico da</p><p>Capitulo 2 A estética do gosto Os romanos detentores de conhecimentos adquiri- posses do comensal, eram usadas sem muitos critérios dos ao longo de anos de contatos com os mais diferen- e em grandes quantidades. tes povos, suas cozinhas e habilido- A expansão islâmica foi fator decisivo para a con- sos na arte culinária e possuidores de grandes tinuidade do desenvolvimento dos hábitos alimenta- Roma tinha uma cozinha rica e variada e seus banque- res do Ocidente. o contato com o mundo mulcumano tes os mais importantes acontecimentos da possibilitou a utilização de especiarias, como a noz- vida social romana. moscada, a canela, o cravo, importantes para Em ocasiões festivas, o preparo da refeição era rar o sabor e a conservação dos alimentos de maneira tarefa do anfitrião, compartilhada com seus convivas. mais criteriosa. Soma-se o fato de as cidades mariti- Nos banquetes, denominados convivium, eram servi- mas Veneza, Pisa e (séculos IX e X), das versões mais elaboradas dos pratos do localizadas estrategicamente, terem se tornado centros Os serviços eram contínuos, e as quantidades, desme- comerciais urbanos importantes para o Essas didas. Alguns pratos não compartilham da aceitação comercializavam com países e com do mundo Eram servidos: azeitonas culturas diversificadas, abarcando produtos variados e verdes e negras, salsichas quentes, sirias com exóticos, evidenciando-se a relação entre a economia sementes de romäs, vinhos misturados com mel, pães e a alimentação. quentes, tâmaras de Tebas, ovos de pavão, tetas de Com a expansão maritima, novos ingredientes foram porcas, lebres, e javalis assados. incorporados à culinária da Europa. A Espanha, prin- cipal ponto de influência do Oriente Médio, enrique- escravos responsáveis pela cozinha do dia a con- ceu as mesas com produtos advindos das siderada tarefa de grande As refeições Américas, como milho, tomate, pimentão, cacau e eram intentaculum, prandium e Os estratos sociais eram A apreensão desses produtos por diversas regi- demarcados de acordo com a possibilidade de consumo for torna precisar suas origens, ou seja, o uso recimento de alimentos et al., 2005). do tomate pela Itália, da batata pelos alemães, entre outros, desses produtos simbolos dessas cozi- Na Idade Média, as ordens religiosas garantiram a nhas, tornando longinqua sua lembrança etiológica. herança culinária legada à Itália pelo Império Renascimento faz da Itália a genitora de uma Segredos foram resguardados nos mosteiros por nova forma de pensar e agir. ciência, técnica, lias abastadas interessadas em preservar os sabores e arte, literatura, e culinária conquistam novo os saberes do Os mosteiros foram responsá- As ciências ganham força e modificam hábi- veis por transmitir a tradição por armazenar e tos. A alimentação passa a ter maior complexidade em produzir alimentos para o povoado e por abrigar via- suas formas de preparo e os ingredientes são criterio- jantes e peregrinos. samente escolhidos. A Idade Média ficou conhecida como Idade das Na a cozinha francesa sofre forte influên- Foi, provavelmente, um dos periodos de maior retro- Os banquetes da corte francesa tornaram-se cesso cientifico e cultural vivenciado pela humanidade, suntuosos. A à mesa é valorizada. Nos sécu- o consumo de alimentos e os métodos de los XVII e XVIII, surgem protocolos seguidos por toda a cocção, que foram também afetados. Técnicas de maior nobreza, crescendo o interesse pela boa mesa. Nota-se como assar em fornos, foram esquecidas, a diferença das cozinhas tradicionais e das cozinhas com sendo reutilizadas no final do século XIII. pratos inventados, mais elaborados e requintados. Contudo, deve-se considerar que a substituição de Os ingredientes presentes nas preparações vão se técnicas agrícolas e pastoris por recursos naturais, dis- modificando As começam a dividir nos bosques em torno dos feudos, possibilitava sua primazia com vegetais, como aspargos, brotos ten- variedade na alimentação, dependente da sazonalidade ros e A busca pela diversidade e pela satis- e da habilidade de caçadores e formas de exploração. A fação se evidencia. como o peru, originário das estaria, da mesma forma, restrita a condições Américas, passam a compor receitas. Aves como alba- ideais, principalmente climáticas e territoriais. troz, cegonha, cisne, grou, garça e pavão, entre outras, A bovina era considerada sua utiliza- apresentam em seu consumo, notando- ção culinária limitava-se à produção de caldos, cozidos se sua ausência nos livros de A produção de e A carne das aves e de pequenos mamiferos alimentos começa a ser controlada e orientada pelas lebre e carneiro) era delicada e consumida com preferências alimentares. 43 molho ou assada. As especiarias, sal e açúcar, por pos- o consumo da bovina é dife- Suirem um valor comercial elevado, considerando-se as renciação nos cortes comercializados em açougues e citados em livros de Similarmente, começam a</p><p>dos Alimentos se distinguir as técnicas culinárias adotadas para cortes de carnes específicos: a intenção é preservar o sabor é a rapidez, agregada a um serviço simples e produtos de pouca complexidade. próprio dos alimentos e harmonizar seu uso. Explicada pelo estilo de vida do homem moderno Os temperos são utilizados mais discretamente. A citadino, a comensalidade contemporänea manteiga e o creme de leite passam a caracterizar sen- se pela escassez de tempo para o preparo e o consumo sorialmente diversos pratos. o açúcar passa a ser pre- de alimentos; pela presença de produtos gerados com ferido em pratos doces servidos ao final das refeições, sendo utilizado em bebidas, bolos, receitas à base de novas técnicas de conservação e preparo, que agregam tempo e trabalho; pelo vasto de itens alimenta- cereais, com nata, laticínios e ovos. uso dos ingre- res; pelos deslocamentos das refeições de casa para dientes mais estabelecimentos que comercializam alimentos (restau- A Revolução Francesa também trouxe mudanças na rantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, Restaurantes foram criados, e a haute entre outros); pela crescente oferta de preparações e deixou de ser uma característica de riqueza e tornou-se transportáveis; pela oferta de produtos prove- popular nesses novos estabelecimentos, que se nientes de várias partes do mundo; pelo publici- ciavam pela limpeza, pela tranquilidade, pelo espaço e tário associado aos alimentos; pelo consumo de alimen- pela decoração aprimorada. tos em coletividade; pela diversidade de alimentos; e crescimento cultural e econômico vivenciado pela pela crescente individualização dos rituais alimentares. França entre o século XVII e o da Primeira Guerra As normas alimentares representadas por regras e Mundial (1914) tornou a cozinha francesa referência para modelos de conduta, amplamente seguidos em uma os demais Técnicas culinárias e receitas com ingre- dada sociedade ou em um dado grupo social, sofrem dientes foram utilizadas em todo o influências diversas de principios culi- Chefs de diferentes países iam habitar a corte francesa dietéticos e simbólicos. Essas normas distin- para absorver seus cultu- em dietéticas e sociais, que se relacionam rais aconteciam e influenciavam a estética à mesa de mutuamente. A primeira, referente à prescrição dieté- outros povos e do próprio povo tica, segue preceitos divulgada A técnica de conservação de mantimentos em vidro por profissionais da área. A segunda segue conven- e posteriormente em latas iniciou a era dos produtos ções relativas ao consumo de alimentos durante o dia, industrializados. Pasteurização, refrigeração e conge- incluindo condições e contexto do lamento modificaram o mercado de alimentos e o sis- Qual seria a resposta de um adolescente, principal tema de distribuição. vítima da mundialização do gosto, brasileiro de classe Os equipamentos de cozinha usados na produção de se interpelado sobre sua verdadeira refei- alimentos A geladeira passou a ser comer- ção? Provavelmente citaria produtos internacionaliza- cializada para uso doméstico. fogão a gás surgiu, e a dos, como aqueles produzidos em sistemas fast-food, evolução dos refletiu-se nos hábitos distantes da refeição padrão brasileira, composta por alimentares e na estrutura familiar e social. A mecani- arroz, feijão, carne, guarnição e zação dos trabalhos domésticos, a industrialização dos Estudiosos entendem que o processo de mundializa- alimentos, o ritmo de vida acelerado, somados ao trans- ção tornou a comida típica parte de um plano simbólico. porte aéreo rápido, foram fatores que possibilitaram a A industrialização é capaz de reproduzir esses pratos internacionalização da culinária. em qualquer lugar do Mesmo que a qualidade No do século XX, o aumento populacional de determinados produtos seja duvidosa, outros são europeu exigiu providências. Cresceram as importa- perfeitamente aceitáveis e que, ções. A variedade na oferta de produtos foi pela sua origem, deveriam divergir significativamente. vel. Os preços dos alimentos cairam e seu acesso foi A estética do gosto em culturas consolidadas resiste facilitado. à estandardização alimentar por componentes da pró- o crescente da exigiu refeições rápi- pria cultura. A história explica a tradição. A existência das. A alimentação diária nas grandes metrópoles dei- ou não da tradição explica a vulnerabilidade a padrões de ser prazerosa, excluindo o convivio Com alimentares globalizados, o desterritorialismo. a entrada das mulheres no mercado de trabalho e o No Brasil, por exemplo, os serviços aumento da jornada para os homens, a alimentação especialmente os de autosserviço, são adequados a é As refeições passam a ser preparadas uma realidade servem preparações de 44 rapidamente e consumidas do mesmo modo. tação regional de forma mais rápida. Evidencia-se a A preços módicos e com técnicas de preparo facilita- procura por comida típica quando se observam as das, surge no mundo o Seu principal aspecto famílias e, principalmente, os idosos que frequentam esses A estética do alimento servido 3 Haute cuisine expressão francesa que caracteriza a comida preparada de maneira elaborada, geralmente por um chef, e apresentada de maneira elegante. Uma comida de forma perfeità (GOMENSORO, 1999).</p><p>Capitulo 2 A estética do gosto remete os clientes ao ambiente familiar; inclui relações às imposições capitalistas, na década sociais, constitui-se num diferencial relem- de 1980 surge uma outra tendência alimentar: o slow bra traços de sua tradição alimentar. Esses alimentos movimento contrapõe-se à adoção de die- são procurados mesmo quando contrariam conceitos tas e confort outro cientificos sobre saúde. movimento originado nos Estados Unidos, é fortale- Observa-se o esforço, por parte de empresas multi- cido pelos acontecimentos catastróficos da vida nacionais, em criar produtos acrescidos de ingredientes como o de 2001, nos Estados Unidos da América, pois regionais como parte da estratégia para obtenção de a busca de sensações que despertem lembranças de A estética da comida regional não é estabilidade e resgatem valores também é feita por a da comida nativa, consiste em uma fusão cultural de meio da alimentação e influencia a estética do gosto. formação, colonização ou da própria evolução. É certo Decisivo no consumo de alimentos é a aceitação sen- que determinados produtos, como chocolate, refrige- sorial que compõe o padrão alimentar do rantes, cerveja, biscoitos, entre outros, são cosmopo- ou do grupo. Na infância, as preferências alimenta- litas: o mundo os absorveu, usando-os regularmente. res, além de determinadas por influência do ambiente, Os hábitos alimentares das populações das grandes também estão relacionadas com a familiaridade da metrópoles abarcaram imensa variedade de produtos. criança com o alimento, que comumente apresenta Essas pessoas usufruem da e certa restrição a alimentos novos (neofobia): são as pre- lidade que o mundo exige e utilizam ferências alimentares do grupo sendo repassadas para seus pratos regionais de forma simplificada, adaptadas as próximas gerações. aos dias Multifatorial, a formação da estética do gosto reflete A história da economia impede, conforme conveni- não só uma necessidade biológica, mas a heterogenei- ência do mundo capitalista, que preparações comuns à dade cultural existente no espaço urbano, influenciada mesa de alguns povos sejam consumidas por fatores econômicos, religiosos e São introduzidos novos hábitos alimentares, que pas- Essa estética encontra na família seu primeiro multi- sam a integrar rituais alimentares quando são percebi- plicador, sendo os hábitos e as tradições alimentares dos ideais para situações haja vista a batata, transmitidos para o homem desde seu nascimento, de fácil cultivo, adaptável a quase todo tipo de solo interferindo em escolhas e coletivas que limi- e tolerante ao longo armazenamento, que, levada à tam a seleção de alimentos e suas formas de preparo. Europa pelos possibilitou ao continente Visualizada em livros de receitas, a estética do gosto escapar da fome graças à expansão de suas plan- reflete a história de uma Observa-se a pre- No Oriente, alimentos exóticos são consumidos sença de técnicas cada vez mais refinadas e modernas não só por serem culturalmente aceitos, mas porque, na elaboração de pratos ao longo dos tempos. em determinado da história, seu uso se tornou indispensável, sendo a única opção conceito de regime alimentar, segundo enfoque 2.1.1 A estética do gosto e os sentidos dado pelo economista Storel Jr. (2005) resume-se à idela de que dietas alimentares são determinadas por A qualidade de um alimento está diretamente relacio- fenômenos politicos, sociais e econômicos mais gerais nada à sensação que desperta. Essa sensação, que pode e representam uma das mais importantes esferas para a ser prazerosa ou não, percebida por meio de sinais regulação das economias capitalistas, tanto nos países elétricos que são enviados ao pelo sistema ner- desenvolvidos como nos voso através de Inicialmente, o individuo que Em estabelecimentos servidores de refeições, tendên- é posto em contato com algum alimento receberá esti- alimentares ditam as normas adotadas para a pro- mulos em seus sentidos decorrentes de dução de receitas, resultando em uma nova estética. A inatas desse alimento. Esse primeiro momento é deno- nouvelle disseminada primeiramente na França minado de sensação. Quando o individuo filtra, inter- e depois levada a outros preconizava o uso de preta as informações pelos sen- ingredientes submetidos ao processamento. A tidos, a percepção. No entanto, existe um limiar, busca por sabores naturais, sem molhos encorpados, ou seja, uma intensidade mínima de estimulo externo era o objetivo Em concordância com os pre- para que ocorra a sensação e consequentemente a per- ceitos da nouvelle surgiram na década de 1990 cepção. São quatro os tipos de limiares: a equilibrée, ainda na França, e o raw food, nos 45 Estados Nessas tendências, as temperaturas de 4 Slow food movimento internacional sem fins lucrativos, democrático e de utilidade Baseia-se na associação devem ser não ultrapassando voluntária de com a intenção de cultivar interesses e os vegetais são os alimentos turais e gastronômicos em (SLOW FOOD BRASIL 2006) 5 Dieta afluente com excesso de alimentos de grande densidade rica em gordura e refinado sim- ples, por diminuição no consumo de carboidratos complexos (GARCIA,</p><p>Alquimia dos Alimentos Limiar de detecção corresponde à intensidade mínima de um estimulo necessária para produzir 2.1.2 Órgãos dos sentidos uma sensação; Visão Limiar de reconhecimento corresponde à intensi- dade de um necessária para iden- Normalmente, é pela visão que se tem o primeiro tificar a sensação percebida; contato com o alimento. No olho encontra-se a composta por cones e bastões, células Limiar de diferença - é a menor diferença percep- na qual a é detectada e se define a forma do objeto na intensidade de um Com a visão é possível definir as caracteris- ticas de um alimento: cor, tamanho, forma, tex- Limiar terminal - é a intensidade mínima de um tura, impurezas, entre outras. Este sentido des- estímulo abaixo da qual nenhuma diferença pode pertar fortes sensações no organismo, predispondo o ser percebida. individuo a uma avaliação positiva ou negativa. Estudos identificaram que a visualização dos pro- dutos antes do preparo pode ser um fator de interfe- A percepção de determinado alimento ser alte- rência na avaliação sensorial de alimentos: alimentos rada por novas percepções Essas modi- ficações vão sendo acumuladas na memória, formando crus, percebidos negativamente, provavelmente gera- rão avaliações semelhantes após o A aparên- a A qualidade sensorial de um alimento está cia da alimento muito contribui para sua aceitação. A relacionada não apenas às suas características, mas às combinação de cores e a montagem de uma prepara- condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do ção devem atender a expectativas que despertem no ou grupo que o aprecia, sendo resultado da individuo o estímulo para ingerir a refeição oferecida. interação entre o alimento e o No processo Alguns outros aspectos podem interferir no julgamento de percepção devem ser considerados concomitante- pela visão: fadiga ocular, iluminação não uniforme, con mente os sinais, a integração e a do ambiente, dentre outros. Na quando são oferecidos os primeiros ali- mentos, a variação genética na percepção do sabor afeta A em alimentos é referencial de qualidade do produto. Ao a resposta à intervenção nutricional, moldando o padrão se identificarem intensas, percebe-se, por exemplo, de aceitação de alimentos pelas crianças. A rejeição a o grau de maturação de hortaliças e Também é possível determinado alimento deve ser trabalhada por meio da avaliar a inadequação para o consumo quando cores conse- exposição repetida do produto à criança, com possibili- quentes de traumas ou estado de amadurecimento dade, então, de se formar uma impressão se A escolha do alimento e a quantidade a ser ingerida também são influenciadas pela informação cultural pre- Olfato viamente recebida pelo individuo, tendo estas as mais variadas origens. Crianças podem aprender que exis- o olfato é o sentido que responde a de tem alimentos mais palatáveis que outros, mas que sua energia química; permite identificar aroma e o odor importância nem sempre obedece a essa A famí- dos Odor é a propriedade sensorial percepti- lia e/ou grupo no qual uma criança se desenvolve pos- vel pelo órgão olfativo quando certas substâncias sui grande relevância nas suas preferências teis são aspiradas. Aroma é a propriedade sensorial comportamento alimentar da e as práticas pelo órgão olfativo via retronasal durante que adotam na alimentação da criança proporcionam a degustação. importantes componentes ambientais que moldam Ao final preparação e após a mastigação, com- padrões de aceitação dos alimentos. postos voláteis que constituem o aroma A percepção de um alimento envolve a participa- do alimento se desprendem e ativam os receptores no ção dos cinco sentidos visão, olfato, paladar, tato e olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, audição, que conjuntamente são capazes de definir sua no septo e na parte dos turbinados superiores estru- qualidade Na oferta de preparações alimen- turas ósseas que criam um fluxo aéreo turbulento que a indivíduos ou a grupos, é importante atender permite a percepção dos compostos voláteis pelas célu- às expectativas relacionadas a todos os sentidos. As las o aroma passa às narinas através da naso- 46 informações captadas pelo indivíduo somam-se, e, por faringe; as substâncias voláteis se solubilizam no muco isso, individualizar cada característica no planejamento aquoso do nariz e contatam o epitélio No topo de receitas é de extrema importância para que o resul- do nariz há cilios do receptor olfativo terminações tado final seja bem</p><p>2 A estética do gosto dos neurônios olfativos produtoras de impulsos elétri- aumentada do odor e pode ocorrer nos meses iniciais cos que são levados ao da A autonosmia é a percepção de determi- Os processos olfativos ocorrem em estruturas nado odor, de qualquer micas que constituem o sistema limbico, responsável Enquanto a heterosmia é a interpretação mental de um pelas emações e pelas Este justi- odor de forma ilusória, ocorrendo troca de odores. fica a capacidade de determinado aroma despertar sen- aroma é fundamental para a apreciação de um pro- timentos de lembranças e associações com momentos duto alimentício. Juntamente com o gosto este forma vividos, realçando a importância do olfato na alimen- o sabor ou flavor do alimento. tação e nas respostas prazerosas. Uma ilustração clássica do efeito do aroma em nossas Segundo Savarin, não há degustação completa sem a partici- emoções subconscientes foi escrita por Marcel Proust, pação do gosto formam um único sentido, em sua obra "Em busca do tempo Nela, o qual a boca é o e o a chaminé; ou, para autor retrata um dia de inverno intenso em que sua mãe falar mais um serve para a degustação dos corpos lhe chá com petit madeleines para o e outro para a degustação Tendo aceitado a oferta o narrador relata o con- sumo, inicialmente maquinal e triste, acabrunhado pela Paladar manhã sombria, tomar-se de repente, com o gole do chá e com as do tocando o seu paladar, o paladar, como sentido, possui uma função básica, um forte prazer de causa A euforia mis- que é a de selecionar alimentos aptos para o consumo. teriosa, cuja origem e forma de apreensão não era ini- Além disso, inicia o organismo humano em um processo cialmente identificada, aos poucos chega à superfície de pré-digestivo, no qual são acionadas secreções saliva- sua clara consciência. E a lembrança surge subitamente: res, gástricas, pancreáticas e intestinais. Essa fase é o gosto era do pedaço de madeleine que, nos domin- denominada de fase As preferências alimenta- gos de manhã, em Combray, sua tia lhe ofere- res estão diretamente relacionadas ao paladar. Estudos cia o odar e o sabor permanecem ainda por muito indicam que há uma associação direta entre o gosto tempo, como almas, que lembram, que aguardam e que de um alimento e as consequências advindas após sua esperam o edifício imenso da recordação, em sua goti- ingestão - a escolha e a quantidade de determinado cula impalpével, quando nada mais subsiste de um pas- alimento as experiências previamente vividas sado remoto, após a morte das criaturas e a destruição em relação a ele. das Assim, o odor e o sabor ainda Doce, salgado, e ácido são os quatro gos- que sozinhos, mais porém vivos, mais imate- tos percebidos pelo Atualmente, riais, mais persistentes e mais (Marcel Proust, 2004) foi descrito o que se refere ao poder de certas substâncias realçarem os demais gostos, como o gluta- vezes sentir de determinado alimento estimula mato, o inosinato e o guanilato; além do gosto metá- mais apetite que simplesmente o sugere lico, proveniente dos de ferro, do gosto calcário, contato direto e evoca o prazer de originário de sais de cálcio, e da gosto adstringente. A seguk, a distribuição dos receptores para os gostos odor está sujeito variações decorrentes de fato- básicos e para as substâncias a que estão res como fadiga e adaptação, que podem levar a não No entanto, a literatura diverge quanto à questão, uma percepção de um odor após longo tempo de exposi- vez que alguns pesquisadores consideram que a per- ção Por ser produzido por substâncias cepção desses gostos pode ocorrer em mais de uma também pode ocorrer o mascaramento de um odor por região receptora. a mistura de dois odores distintos; a percepção de vários odores Doce - este gosto está ligado à existência de Podem ainda ocorrer percepções patológicas de odo- pelo menos dois átomos que guardam entre si dis- res, que interferem na sua interpretação. Essas alterações tâncias determinadas e dos quais um é receptor podem decorrer de processos de desnutrição, de algu- e o outro de são principalmente mas patologias, do uso de medicação, de intervenção álcoois, açúcares e derivados. Habitualmente, a per- de exposição ambiental e do cepção do gosto doce ocorre na ponta da lingua. A anosmia é uma das alterações da percepção do ocasionada pela deficiência de sensibilidade Ácido e salgado - em geral ambos são percebi- 47 aos olfativos, podendo ser total ou parcial, dos nas laterais da lingua. gosto salgado deve- temporária ou permanente e normalmente ocorre na se aos sais de sódio e em menor escala aos de Por sua vez, a hiperanosmia é a percepção Do - agradável, (Lawless & Heymann, 19985</p><p>Alquimia dos Alimentos potássio e à presença de determinados ânions nes- justificado pela sequência temporal da estimulação dos tes No caso do gosto ácido ou azedo, existe receptores de sabor durante a manipulação oral a uma relação com ácidos e com sua possibilidade deglutição subsequente do alimento, proporcionando de produzir prótons por Também impor- a singularidade de cada receita. tante é a natureza do ânion responsável pelas dife- renças de gosto azedo correspondentes a diferen- Em dietas com restrição de ingredientes como gordura, tes e sal, a percepção do flavor é prejudicada. Amargo este gosto está relacionado às mesmas Tato substâncias do sabor salgado. A região de sua per- cepção, geralmente, é a base da lingua, às vezes Extremamente os receptores do tato estão ocorre na garganta. pelo interior da boca, pelos lábios e pelas As informações transmitidas pelo tato são refe- No centro da lingua não há região ao rentes à textura, à forma ou à figura, ao peso, à tempe- Também não há uma área de transição de um gosto ratura e à consistência do alimento e complementam as para outro. o gosto doce pode ser percebido por algu- informações captadas pela visão, podendo substitui-la mas papilas e por outras não, apesar de se concen- na sua ausência. trarem na ponta da lingua. Da mesma forma, deter- A textura é definida pelas propriedades e minada papila localizada na ponta da lingua pode ser de um alimento, perceptiveis pelos recep- levemente a algum alimento amargo. tores mecânicos, táteis e, eventualmente, pelos recep- Os gostos básicos interagem e podem confundir a tores visuais e auditivos. Decorre de reações quimi- interpretação entre gostos diferentes. Também pode cas entre proteínas e demais constituintes alimentares. ocorrer uma inibição oriunda de um meca- Sensorialmente, a textura manifesta-se em termos de: nismo de defesa do organismo ao deparar com gosto amargo de alcaloides e o metálico dos metais pesa- reação de estresse - que é medida como pro- dos. Esses gostos são associados a venenos ou a outras priedade mecânica relativa à firmeza, à adesivi- substâncias nocivas e desencadeiam padrões motores dade, à coesividade, à gomosidade à que a ingestão, como, por exemplo, a desati- pelo sentido nos músculos das mãos, vação de receptores dos dos dedos, da do maxilar ou dos Por Situações patológicas podem alterar a percepção meio da percepção cinestésica é possível, inclusive, do gosto. A ageusia é a perda do sentido do gosto. A verificar o grau de maturação de frutas queijos; hipogeusia refere-se ao decréscimo da sensibilidade do gosto, enquanto a parageusia é a alteração dessa sen- sensações referem-se à sibilidade. Mesmo na ausência de qualquer patologia, à arenosidade, à cristalinidade, à floculação ou às cada tem sua percepção para cada gosto, que propriedades de suculência, como umidade, ser influenciada por outros fatores, como tempe- osidade, secura, percebidas pelos nervos táteis da ratura, pressão, adstringência. superficie da pele das mãos, dos lábios e da lin- A preferência pelo gosto doce existe na infância gua (Tabela e pode se perpetuar ao longo da vida do Alimentos com elevado teor ou seja, aque- les doces ou ricos em gorduras, normalmente são con- siderados mais saborosos por crianças, sendo essa pre- dileção mutável na fase adulta. Nesta etapa, fatores culturais, socioeconômicos e nutricionais são comu- mente de maior definindo o consumo de alimentos. resultado final da percepção do alimento, o flavor, sofre influência de liberadas pelos alimentos no decorrer da mastigação e da deglutição. Essas substâncias estimulam vários componentes estru- 48 turais pelo sabor. Os movimentos da lin- gua, como os de compressão do alimento contra o céu 7 Propriedade reológica - refere-se à da boca ao se consumir um chocolate, podem estimu- elasticidade e de massas e à formação de lar e prolongar as sensações de sabor no palato mole, (Rosenthal, 1999) 8 Propriedade estrutural refere-se à adesão, for mação de (Rosenthal, 1999) 9 Cinestésico - efeito relativo sensações de de de temperatura dos (Rosenthal,</p><p>Capitulo 2 A estética do gosto Tabela 2.1 Alguns atributos de textura em alimentos Atributo Definição Referências de valor Requeijão 1 Clara de ove por cinco minutes 2 Força necessária para uma entre Salsicha crua sem casca 3 Dureza dentes molares (alimentos ou entre a lingua prato 4 e palato (alimentos Azeitona 5 Amendoim 6 Cenoura crua 7 (castanha de a candy 9 Bolo leve 1 Quejo americano 5 Pão branco 7 Coesividade Quantidade de deformação sofrida pela antes da ruptura, Soft quando mordida usando os Fruta 10 Fruit chew tipo de bala mole 12 Caramelo 13 Goma de mascar 15 1 de sacarose 40% 2 Solução de sacarose 50% 3 Força necessária para retirar um liquido da colher para a lingua. A técnica da viscosidade é uma colhar com Solução de 60% 4 alimento dentro da boca e de milho 5 Xarope de chocolate 6 condensado (96%) 7 Leite condensado 8 cremoso 0 Força com a qual a amostra retorna para seu tamanha/forma origi- Elasticidade Salsicha de cachorro quente 5 depois de uma compressão parcial (sem quebra) entre a e o Marshmallow 9 Gelatina 15 vegetal 1 Força necessária para remover completamente o Queijo americano tipo cheddar Adesividade ao palato produto do palato, a lingua, depois de completa Marshmallow 6 compressão entre a e o Queijo cremoso 8 de amendolm 12 Força com que a amostra desintegra, racha ou se fragmenta. de 1 Fraturabilidade Alimentos que apresentam baixa e certo Bala toffee grau de 7 Pão fresco 1 2 Goma 3 Mastigabilidade Número de mastigações para que amostra tenha Came assada 4 consistência adequada para ser engolida. Bala do tipo drops Bala 6 7 Pasta de farinha 40% 1 Pasta de farinha 45% 2 Termo utilizado para produto com alto grau Pasta de farinha 50% 3 de coesividade e baiso grau Pasta de farinha 55% 4 Pasta de farinha 60% 5 Gelatina 49 Casca de laranja 5 Granulosidade Grau de presença de particulas grandes e/ou Chips de batata pequenas alimento ou na Barra de grancia 12 Waffle 15</p><p>Alquimia dos Alimentos do tipo cracker 0 fresca sem casca 3 Umidade Quantidade de na superficie ou massa do Maçã 7,5 Presunto 10 Água 15 Amicio de cozido 3 Cobertura de Grau com que o alimento a lingua e de boca o palato, durante a Pasta de dente 12 SPROESSER et 1991 Os números encontrados na coluna Escala de Valor 2.2 da Tabela 2.1 referem-se ao valor que cada alimento de referência recebe dentro de determinada escala de atri- Avaliação da estética ou buto. Por exemplo, para o atributo umidade, os extre- análise sensorial mos da escala seriam nota o para biscoito do tipo cra- cker e nota 15 para água. A utilização dos sentidos para avaliar alimentos e bebidas data dos primórdios da civilização. Sua impor- A sensação de dor provocada por pungentes como täncia revela-se inicialmente na identificação de pro- pimentas e ácidos se relaciona à estimulação de recep- dutos aptos ou não ao consumo Na tores das mucosas nasal, retronasal de alimentos define o sucesso do lançamento de pro- dutos no mercado. Assim, o tato exerce importante influência na aceitação A análise sensorial constitui uma ferramenta impor- de determinado Alimentos viscosos e gelatino- tante para o desenvolvimento de produtos. Ignorá-la sos podem gerar percepções negativas, mesmo que aten- é não aceitar as tendências indispen- dam às expectativas quanto aos demais sentidos. A tex- sáveis às empresas que almejam desempenho diferen- tura mais firme de alguns alimentos é capaz de estimular ciado, aperfeiçoando continuamente os processos asso- os nervos envolvidos na fase da deglutição oral e estimula ciados à compreensão do mercado e ao planejamento o consumo de alimentos, mais da linha de Como conhecimento cientifico, a análise sensorial é Audição usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e dos materiais perce Junto com o tato, a audição permite a percepção da bidas pelos sentidos da visão, do do paladar, do textura de alimentos e de bebidas. As caracteristicas tato e da audição. de qualidade percebidas pelo tato e pela audição, simultaneamente, que otimizam a fiscalização do produto, evitando referem-se à crocância, à gaseificação, à gomosidade, siveis adulterações. à arenosidade e a outros atributos de textura. A diversidade de métodos a serem empregados visa Os sons emitidos na mastigação e na deglutição carac- a atender aos objetivos da análise aplicada. os A experiência sensorial vivenciada Podem representar a aceitação do consumidor, por um individuo permite que ele estabeleça expectati- ças entre produtos novos similares convencionais e a vas sobre os alimentos a Os sons provocados identificação das principais características que levam à pela ou pela mastigação a percep- diferença entre esses produtos. ção da textura e fazem parte da satisfação de comer. Os testes sensoriais podem ser agrupados em duas Além da consistência exigida pela dieta, a restrição categorias. A primeira, considerada resposta objetiva, de alguns ingredientes como a gordura, o leite e o ovo, é realizada por degustadores treinados. Utiliza-se a que possuem propriedades especificas quanto à tex- imparcialidade para definir os resultados. Visa a iden- tura, à forma à consistência do alimento, deve ser ava- tificar referenciais para testes semelhantes. Os resulta- liada para que outros ingredientes com propriedades dos podem ser subclassificados em discriminativos e semelhantes sejam A segunda refere-se aos testes de resposta subjetiva, revelando preferências e opiniões A Associação Brasileira de Normas Técnicas 50 (ABNT,1993) relaciona diretamente três tipos de testes: discriminativos, referentes às diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras; descritivos, que descrevem qualitativa o quantitativamente as</p><p>Capitulo 2 A do gosto subjetivos, que expressam a opinião pessoal do A percepção humana dos alimentos e de outros pro- Porém, as divergências nas classificações dos testes sen- dutos é resultante de um complexo processo de inter- soriais apresentadas na literatura não interferem no obje- pretação de No atual estágio de desen- tivo final de cada teste, tampouco em suas volvimento cientifico, as percepções de De acordo com alguns autores, a aplicação de testes multidimensionais como os processados pelo sistema sensoriais deve ocorrer em diferentes etapas de elabo- nervoso humano são ou de serem ração do produto para se validar o Resultados mensuradas por meio de medidas A ava- positivos possibilitam a formação de uma sequência liação sensorial manipula uma grande sequência de adequada da cadeia produtiva. São listados como fases estímulos cuja interpretação se relaciona à história pes- de intervenção: seleção e caracterização de matérias soal e ao conjunto de referências, experiências e expec- seleção do processo de elaboração; tativas do provador. Dessa forma, esse julgamento com- cimento das especificações das variáveis nas diferentes plexo é o objeto da cuja riqueza resulta da etapas do processo; otimização da sele- cadeia de percepções, ao contrário do que se espera ção dos sistemas de envase e condições de da simples avaliação de uma relação estimulo-resposta. mento; e estudo da vida útil do produto. campo da sensorial expande-se desde a segunda metade do século XX, acompanhando o desen- 2.2.1 Desenvolvimento volvimento da indústria de alimentos entre os anos de dos métodos sensoriais 1940 e Nessa mesma época, pesquisas em lise sensorial foram pelo governo estadu- Até o século XIX, a produção de alimentos com com o intuito de alimentos mais aceitá- quada qualidade dependia da acuidade veis às Forças Armadas na ocasião da Segunda Grande sensorial de experts que estavam no comando da pro- Nesse contexto, os atributos pri- dução ou tomavam decisões acerca das alterações no mários foram identificados, e as características dos ali- processo com a finalidade de assegurar que o produto mentos foram e categorizadas quanto a seus apresentasse as características Tratava-se da efeitos cinestésicos de flavor e de aparência. tradição histórica dos mestres cervejeiros, dos degusta- Na década de 1970, a qualidade sensorial passou a dores de vinhos e de queijos e de outros inspetores de ser entendida como a interação entre as características alimentos que arbitravam quanto à qualidade. químicas, e estruturais dos alimentos e as condi- Atualmente, a análise sensorial substituiu tais autori- ções fisiológicas, psicológicas, socioló- dades singulares por equipes de pessoas que partici- gicas e étnicas do homem, Evidenciou-se que fatores pam de testes especificos baseados em delineamentos cognitivos são determinantes na adaptação do homem experimentais. Esse novo procedimento credita maior ao ambiente e, em particular, a seleção dos alimen- confiabilidade ao julgamento por uma equipe de pes- tos é profundamente afetada por eles. A variabilidade soas, minimizando os riscos advindos da dependência na seleção de alimentos pelo homem é um reflexo da de um expert que pode não refletir o que os consumi- variedade de sistemas culturais nos quais ele se dores ou segmentos do mercado esperam Assim, não apenas o alimento, mas também o homem do produto, comprometendo o processo de contexto são preponderantes na percepção dos Como em qualquer procedimento a pri- atributos sensoriais do produto. Ademais, foi identifi- meira preocupação é assegurar que o método apli- cado que o valor nutricional nem as características cado seja apropriado para responder às perguntas fei- de um alimento são capazes de determinar a tas acerca do produto testado. Por essa razão, os testes real aceitabilidade ou consumo. são classificados de acordo com seu propósito primor- A literatura indica que três tipos de testes são apli- como custo e hábitos alimentares tam- cados com objetivos diferentes; cada um seleciona os são dominantes As pessoas mais gostam do que comem participantes por diferentes do que comem o que gostam 1943). Testes discriminativos citado anteriormente, no caso da cozinha oriental, alimentos cujo sabor é rejeitado num pri- Os testes sensoriais mais simples são os que objeti- meiro momento podem ser largamente consumidos vam responder se existe alguma diferença entre dois em decorrência de pressões ambientais e da necessi- tipos de um determinado produto, são denominados 51 dade de o que faz com que as popula- testes discriminativos. As análises baseiam-se na esta- de uma dada região consumam alimentos jamais tística de frequência e/ou de proporções entre respos- considerados elegíveis em outros lugares. tas certas e</p><p>Alquimia dos Alimentos Um exemplo clássico desse método é teste triangular usado Testes afetivos pela cervejaria Carlsberg e pela destilaria Seagrams na década de 1940 (HELM; TROLLE, SWARTS, 1950). Os testes afetivos visam a quantificar o grau de Nesse teste, dois produtos gram provenientes do mesmo aceitação ou de rejeição de um produto, bem como e o terceiro, de lote Os julgadores deveriam indicar identificar a preferência dos consumidores em rela- amostra diferente entre três produtos A habi- ção a determinados produtos. o desenvolvimento da lidade para discriminar diferenças seria inferida de respostas escala hedônica pelo Instituto de Armazenamento e corretas e consistentes acima do de acertos Suprimento das Forças Armadas Norte-Americanas, ao acaso, Em cervejarias, esse teste serviu primeiramente como final da de 1940, foi um marco histórico nessa um meio para avaliar os julgadores para análise de cerveja, classe de testes. Pretende-se avaliar aceitação de um sua suficiente capacidade produto com base em um julgamento feito numa escala de nove pontos ancorados por advérbios que represen- o teste é outro teste discriminativo: consiste na tam psicologicamente passos e mudanças simétricas no de uma amostra referência acompanhada de uma julgamento semelhante à amostra referência e a outra ao provador para avaliar qual amostra igual à Pesquisa realizada por Ginani (2003) para modificar o conte- údo de gordura em preparações regionais mostra que o teste o terceiro tipo de teste discriminativo é o de comparação pare- da escala foi uma ferramenta importante para Solicita-se provadores indicar qual dos dois produtos a aceitação dos produtos Os resultados obtidos oferecidos apresenta maior intensidade em um determinado com a aplicação da análise sensorial identificaram que, apesar atributo: por exemplo, entre duas de qual a das diferenças entre as amostras (amostras padrão e modifi- de maior acidez cada) das preparações de mungunzá, pudim de tapioca, bolo de milho pelado, empadão galinhada, Testes descritivos quirera lapiana e feijão todas obtiveram aceitação similar No caso do de carreteiro, houve dife- Os métodos descritivos buscam quantificar as inten- rença significativa entre a aceitação das amostras padrão e sidades percebidas dos atributos e as características No entanto, a média de aceitação para cada uma, de um o primeiro método foi 5,26 para amostra padrão e 5.5 para a amostra modificada, desenvolvido em 1940 para identificar o perfil de sabor, melhor avaliação do de carreteiro Para visando a solucionar problemas a respeito de sabores a torta de banana, a diferença entre a aceitação das desagradáveis em cápsulas de suplementos alimenta- também significativa demonstrando, por da res e questões relacionadas ao impacto do glutamato das melhor avaliação para a receita padrão monossódico em vários alimentos industrializados. (5,85 contra 5,38 da amostra modificada). Os resultados levam o método de perfil de textura foi desenvolvido na à conclusão de que sensorial é um instrumento década de 1960. Esta técnica utilizava um referencial tante para o desenvalvimento de novos produtos fixo (Tabela 2.1) para atributos relacionados à força e à revelando, nesse caso, que a modificação nas receitas é forma dos alimentos, para assim caracterizar as proprie- dades reológicas e táteis dos produtos e como essas Evidências indicam que a expectativa do gostar propriedades seriam alteradas durante a mastigação. desempenha importante papel na avaliação do ali- Por volta de 1970, foi proposto outro método que mento. A marca, a familiaridade, o rótulo e as carac- remediaria as deficiências da análise de perfil de sabor terísticas sensoriais podem influenciar a percepção do e seria aplicada a todas as propriedades organolépticas produto pelo consumidor, degradando ou superesti- dos alimentos, não analisando mais individualmente a mando sua percepção antes de ser provado. textura ou o sabor do produto. Esse método foi denomi- A visão masculina ou feminina de aspectos relati- nado de Análise Descritiva São uti- vos à alimentação também constitui fator de lizados recursos fundamentados em análises estatísticas na avaliação sensorial. Informações divulgadas e propicia, dessa forma, julgamentos objetivos. Parece pela produzem definições acerca de ser a mais completa, elucidativa e informativa ferramenta que pré-classificam em alimentos saudáveis ou não. de análise sensorial, aplicável na pesquisa, no desenvol- subentendendo-se apropriados ou inapropriados para vimento e no controle de qualidade de produtos, consumo, As mulheres tendem a preferir alimentos com menor teor lipidico e 52 buscando resultados estéticos, enquanto os homens observam fatores como vitamina A e proteína, resultado</p><p>2 A estética do gosto à preocupação com nutrientes aparência e na textura, por exemplo, quando o antioxidantes e ganho de massa muscular sal, a gordura e as fontes proteicas, como as farinhas, Testes de avaliação sensorial devem, no máximo, bus- são car minimizar a interferência desses fatores, ou ainda Para avaliar a aceitabilidade da nova preparação, considerá-los para a interpretação dos resultados. Um recomenda-se que os provadores sejam esquema de codificação para as origens dos gostos e semelhantes aos consumidores finals que sofrem a res- dos desgostos dos alimentos pode ser observado no trição dietética, por serem os reais Por Quadro 2.1. sua vez, provadores treinados são requisitados quando se busca comparar intensidades de atributos descriti- Quadro Esquema de codificação para as origens dos gos- vos entre a preparação original e a modificada, isto é, tos e desgostos dos alimentos quando se pretende avaliar como e quais caracteristi- Natureza cas sensoriais foram afetadas pela modificação. Dessa Categoria Subcategoria da origem forma, dados descritivos gerados por essa equipe Gosto, cheiro, podern ser correlacionados com os resultados dos tes- cia, combinações tes afetivos, auxiliando a tomada de decisão acerca das Aspectos prazer sensoriais alterações das tura, etc. Adicionalmente, a aplicação de testes de aceitação das preparações original e modificada em individuos Relaxamento, Aspectos sem restrições dietéticas pode ser útil para monitorar se emocionais recompensa tais mudanças nos atributos descritivos foram positivas, Tradição negativas ou não afetaram a inter-relação com as Para alimentos com restrição de nutrientes, tem-se Aspectos sociais outras em em pares como exemplo o desenvolvimento de preparações para com amigos, celiacos, realizado por Zandonadi, Botelho e Araujo Consequências Valor nutricional, saciedade, (2005), que substituiram a farinha de trigo por outras reações antecipadas, farinhas isentas de e adicionadas de na produção de macarrão, pão, pizza, biscoito e bolo Aspectos variedade, preço, inovação, funcionais isentos de e avaliaram sua Foi Cognitiva aplicado o teste de escala em individuos cell- Identificação das crenças sobre acos, que avaliaram cor, odor, sabor e textura dos pro- Aspectos a ou sobre simbólicos ideologias tais Os resultados revelaram percentuais de aceitação como maiores que indicando que os potenciais consu- LETARTE 1997. midores apreciaram muito as Os provadores não celiacos também aceitaram muito bem os produtos desenvolvidos. Observou-se que a 2.2.2 Análise sensorial como substituição da farinha de trigo por outras farinhas ferramenta para desenvolver e/ou isentas de adicionadas de Psyllium aumentou significativamente a aceitação de todos os atributos modificar preparações Para a pizza verificou-se melhor Preparações culinárias podem ser desenvolvidas e/ou textura, enquanto para o biscoito houve menor aceita- para atender a dietas de restrição, a neces- ção no e na avaliação geral da formulação modi- sidades de redução de custos, buscando a utilização de ficada; entretanto, as médias desses atributos situaram- ingredientes mais baratos, ou para o desenvolvimento se entre os termos afetivos "gostei" e muito". de preparação com novos sabores, num processo de Para macarrão e bolo, não houve diferença na aceitação inovação da culinária ou da gastronomia. o efeito des- para nenhum dos atributos avaliados. A análise realizada permitiu identificar a sas modificações nas sensoriais do prato pode mensurado por meio da análise sensorial. cia dos testes sensoriais no desenvolvimento da qua- Pratos para dietas com restrição de qualquer lidade dos produtos, ora para a necessidades nutriente podem apresentar alterações no sabor, 10 expressão do ou moderado de 14 Psyllium polissacaridio viscoso que apresenta alto poder 53 desprazer de absorção de água e formação de gel e pode ser aplicado 11 expressão do alto e resposta em preparações para melhorar suas genérica com nenhuma referência a nenhum aspecto 2005). da 12 eu simplesmente amo esta beneficios para e conse- para os desgostos 13 individuo que tem ao pro- 2005) no trigo, cevada, aveia.</p><p>2 A estética do gosto provavelmente atribuído à preocupação com nutrientes antioxidantes e ganho de massa muscular aparência e na textura, por exemplo, quando o açúcar, Testes de avaliação sensorial devem, no máximo, bus- sal, a gordura e as fontes proteicas, como as farinhas, são car minimizar a interferência desses ou ainda considerá-los para a interpretação dos Um Para avaliar a aceitabilidade da nova preparação, de codificação para as origens dos gostos e recomenda-se que os provadores sejam individuos dos desgostos dos alimentos pode ser observado no semelhantes aos consumidores finais que sofrem a res- Quadro 2.1. trição dietética, por serem os reais Por sua vez, provadores treinados são requisitados quando Quadro 2.1 Esquema de codificação as origens dos se busca comparar intensidades de atributos descriti- e dos desgostos dos alimentos vos entre a preparação original e a modificada, isto quando se pretende avaliar como e quais Natureza da origem Categoria Subcategoria cas sensoriais foram afetadas pela modificação. Dessa forma, dados descritivos gerados por essa equipe Gosto, textura, ser correlacionados com as resultados dos Aspectos combinações tes afetivos, auxiliando a tomada de decisão acerca das sensoriais tempera- alterações das tura, Adicionalmente, a aplicação de testes de aceitação Aspectos das preparações original e modificada em Afetiva emocionais sem restrições dietéticas pode ser útil para monitorar se recompensa tais mudanças nos atributos descritivos foram positivas, Tradição tradição negativas ou não afetaram a cultural, inter-relação com as Aspectos outras em Para alimentos com restrição de nutrientes, tem-se família, em pares como exemplo o desenvolvimento de preparações para com amigos, celiacos, realizado por Zandonadi, Botelho e Araujo Consequências Valor nutricional, (2005), que substituiram a farinha de trigo por outras reações antecipadas, farinhas isentas de e adicionadas de Aspectos preparação, na produção de macarrão, pão, pizza, biscoito e bolo Cognitiva funcionais preço, inovação, isentos de e avaliaram sua Foi consumo, aplicado o teste de escala em indivíduos celi- Identificação das crenças sobre Aspectos a origem ou sobre acos, que avaliaram cor, odor, e textura dos pro- ideologias tais Os resultados revelaram percentuais de aceitação como ambiente, etc. maiores que que os potenciais consu- LETARTE et midores apreciaram muito as preparações. Os provadores não também aceitaram muito bem os produtos Observou-se que a 2.2.2 Análise sensorial como substituição da farinha de trigo por outras farinhas ferramenta para desenvolver e/ou isentas de glúten adicionadas de Psyllium aumentou modificar preparações significativamente a aceitação de todos os atributos avaliados. Para a pizza modificada, verificou-se melhor Preparações culinárias podem ser desenvalvidas e/ou textura, enquanto para o biscoito houve menor aceita- modificadas para atender a dietas de restrição, a neces- ção no sabor e na avaliação geral da formulação modi- entretanto, as desses atributos situaram- de sidades ingredientes redução baratos, de custos, para de buscando a utilização de mais ou o desenvolvimento se entre os termos afetivos "gostei" e preparação com novos sabores, num processo de Para macarrão e bolo, não houve diferença na aceitação inovação da culinária ou da gastronomia. o efeito para nenhum dos atributos avaliados. sas modificações nas características sensoriais do prato A análise realizada permitiu identificar a importân- pode ser mensurado por meio da análise sensorial. cia dos testes sensoriais no desenvolvimento da qua- Pratos para dietas com restrição de qualquer lidade dos produtos, ora para atender a necessidades nutriente podem apresentar alterações no sabor, na 10 expressão do nível leve ou moderado de 14 Psyllium viscoso que apresenta alto poder 53 prazer ou desprazer de absorção água e formação de gel e pode ser aplicado 11 Prazer intenso/desprazer expressão do alto e resposta em preparações para melhorar suas genérica com nenhuma referência a nenhum aspecto (ZANDONADI, ARAUJO, 2005). da eu esta comidal 12 Consequencias para gostos e 13 antecipadas para os desgostos que ao pro- no cevada, 2005)</p><p>Alquimia dos Alimentos especiais, ora para o desenvolvimento de novas textu- ou de novas combinações, pois viabiliza uma triagem ras, sabores e aromas. prévia de pratos que poderão ser servidos com sucesso o uso da análise sensorial confirma, com seus pre- ao consumidor, por levar-se em consideração o ser em ceitos cientificos, a premissa de Ferran sobre os sua totalidade. caminhos para alcançar a harmonia de produtos e sabo- res: por meio da memória (desconstrução, conexão com Comemos com o tato, a vista, o olfato, o Se o autóctone, adaptação, receitas modernas anteriores) pode provocar todos sentidos, não há por que se limitar 8 um só 2003). 54 I 15 Ferran espanhol, pelo restaurante El vem colocando sua habilidade na corno referência na gastronomia mundial, pesquisando combinações de ingredientes em seu sabor, textura temperatura, e dando aos seus pratos um deleite não so para o paladar, mas para a visão.</p><p>Capítulo 3 Um aperitivo de química: átomos, moléculas, cores e sabores Wilma M. Araújo, Luiz Borgo, Lívia L. de Pineli e Klecius Renato S. Celestino Azzellini, ao prefaciar o livro em caracteristicas Todos os são fei- discorreu sobre o fato de que vivemos em um mundo As material, que a interação com essa matéria se reflete diferentes propredades de cada elemento surgem das na qualidade de nossas vidas e que esta é das das particulas que constituem mente por A refere-se seus em particular de protons e ao estudo cientifico da constituição da matéria, ou seja, 2004) das de suas propriedades e transformações, portanto é fundamental para entender o Desde a antiga Grécia (400 muitos estudiosos mundo material. As moléculas são representações das procuraram definir o Para estruturas e das propriedades de uma substância com- época, os átomos constituiam toda e qualquer matéria e seriam qualitativamente iguais, diferindo apenas na posta de um ou mais forma, no e na massa. No do século XIX, Na Terra, toda matéria é uma mistura de criou um modelo que retomava o antigo con- com substâncias puras denominadas elementos ceito dos gregos. Ele imaginou os como uma carbono, etc. o é a menor parti- pequena esfera, com massa definida e propriedades Cula na qual um elemento pode ser subdividido sem perder Dessa forma, todas as transformações 55 2 pensador que acreditava que a natureza 1 Emsley J. Moleculas em Tradução de um aglomerado de particulas também e Bastos, EL Edgar São Paulo, Leucipo e Epicure cada uma dessas particulas SP - era e e desagregavam movidas por forças da determinando desta as de coda objeto 3 cientista que estudou extensamente a conhecido pela Lei de à das pressões parciars, e pelo name que se da à incapacidade de as cores, assunto que ele estudou e de que</p><p>Alquimia dos Alimentos químicas podiam ser explicadas por seus arranjos ou organizações, uma vez que eram e indestru- tíveis e não podiam ser transformados em outros, nem mesmo durante os fenômenos Todos os são por subatômicas - elétrons, prótons e As dife- rentes propriedades de cada elemento surgem das variadas combinações das subatômicas, em particular das suas quotas de prótons e de elétrons. elétron e o próton têm a mesma carga elétrica. Quando a quantidade de prótons é igual à de elétrons, o átomo está eletricamente neutro ou em Se a quan- tidade de elétrons é diferente da quantidade de Ume região central, denominada é constituida particulas carregadas e por sem cargas tons, o átomo terá uma carga residual, que será a dife- trons). Uma região situada ao redor do a cosntu- rença entre seus prótons e seus elétrons. Esses átomos por particules negativamente (elétrons) que se com- são chamados de Se a carga for positiva, o ion é portam como e como denominado de se negativa, de Os átomos diferem ainda quanto ao número de par- Figura 3.1 Modelo atômico de por exemplo, o ouro tem 79 pró- tons, 79 elétrons e 118 assim como o cobre Para sistematizar as informações sobre os elemen- possui 29 prótons, 29 elétrons e 34 A identi- tos, (1869) criou a tabela periódica dos ficação de um é feita pelo seu número elementos químicos, baseada na sua massa que corresponde à quantidade de prótons. Assim, e nas semelhanças de suas propriedades físicas e qui- o número atômico do é 79, e do cobre, 29. Além micas; os elementos que apresentavam propriedades disso, um átomo também se caracteriza por sua massa semelhantes foram dispostos em colunas. atômica cuja unidade equivale a aproximadamente 1,66 Dimitri Mendeleyev e Meyer foram os precursores das primeiras tabelas periódicas dos elementos quimicos, que se A massa do elétron é vezes menor que a do assemelham às assim, poderia ser um porém é errado dizer que o elétron é desprovido de massa. A tabela consequentemente, consiste na disposição sistemática dos elementos. Essa orga- Schröndinger, em 1926, propôs o modelo quântico nização possibilita prever as características, as para explicar o átomo. Para esse cientista, o elemento cias e o comportamento dos átomos e das molécu- químico é a substância que não pode ser decomposta las, permitindo ainda entender por que certos átomos em substâncias mais simples. Num elemento, todos os são extremamente reativos enquanto outros são prati- átomos o mesmo número de prótons e de elétrons, camente inertes. Em 1913, os estudos desenvolvidos apesar de o número de néutrons poder Assim, por esclareceram um equivoco: até então, os esse modelo tornou-se o mais apropriado para explicar elementos eram ordenados pela massa atômica, e não a estrutura geral do átomo (Figura 3.1). pelo número atômico (Figura 3.2). 5 russo, que tabela Os átomos são elementos muito pequenos; sua dos elementos em função da massa e da some- de grandeza é de metros, isso significa uma dimen- das propriedades e Publicou a são inferior a de um de areia no meio de mil estádios do dica em seu Principios da Quimica, em época em que conhecidos de 60 elementos quimicos 6 Julius Lothar Meyer - apesar de ser formado em for dedicado ao estudo da Buscou encontrar uma relação entre as propriedades dos elementos e cal- cular volume dos elementos descobertos até então, 63 mentos - Em Meyer a relação de perio- entre volume e massa e. tentou mostrar a mesma relação de periodicidade de outras proprie- 4 Joseph John Thomson, que em 1897 provou que dades em função da massa na o é divisivel e denominou elétron carga elétrica emitida 56 mesma época, Mendeleev demonstrou ume relação de pelos raios numa chamada Tubo de Rajos de várias propriedades dos elementos em função massa Em Eugen, observou que, em dada 7 Tabela - essa designação é devida à ou cia, um apresentava uma direção a dos seja, à repetição de propriedades, de intervalos intervalos, que trons e que a composição desse sugeria uma carga alguns elementos trica e da 8 Henry mediu as frequências de linhas nomeou como prótona com carga elétrica de raios de um número de 40 elementos con- positiva o néutron foi descoberto em 1932, por James Chadwick, tra a do núcleo e identificou algumas inversões na durante com material Este componente de corresa da tabela sendo, o dos trabalhos no mas não possui carga ratificar o modelo de o trabalho de Moseley serviu para um em que a Química se na por então elementos eram dos pela massa pelo número</p><p>3 Um aperitivo de cores e sabores 1 2 3 4 5 5 I 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1 1 2 H He 3 4 2 5 6 7 a , 10 Be a N o F No 3 12 13 14 15 16 17 Ma Al P CI 19 20 21 4 22 23 24 25 25 27 29 31 32 33 34 35 36 K Bc y Cr Mn Co Ni Cu Zn Ge As So Br Kr 57 39 40 41 42 43 44 45 46 48 50 51 52 53 54 Ab Sr Y Zr Nb Te Ru Rh Pd Ag Cd In Sb I 56 6 72 73 74 75 77 78 79 82 as B5 W Re Os Pt Hg Pb At Rn 104 105 107 109 110 111 112 113 114 115 116 (117) 118 Bh Ds Cp Uut (Uus) Uuo 57 . 58 59 61 62 63 64 65 66 67 09 70 71 La Pr Nd Gd Tb Dy Er Lu 90 91 92 94 95 97 100 102 103 Th Pu Am Cm Fm Md No da são conhecidos b metais de e como e nobres são não Figura 3.2 I Tabela periódica dos elementos A base da classificação periódica atual é a tabela de vez partilhados eletronicamente, os átomos podem com a diferença de que as propriedades dos ele- possuir entre si uma ligação tão forte que para separá mentos variam periodicamente com seus números atômicos, e -los é necessária uma quantidade razoável de energia, não com os pesos portanto eles permanecem juntos. As ligações químicas são uniões estabelecidas entre A tabela periódica atual é formada por 118 elemen- átomos para formar as moléculas, que constituem a tos em sete linhas horizontais designadas estrutura básica de uma substância ou composto. As por Essa distribuição baseia-se na ordem cres- moléculas são formadas por meio do compartilhamento cente de número atômico, e os sete periodos corres- de A molécula é para um composto químico às sete camadas As linhas verticais o que o átomo é para um elemento: a menor unidade são denominadas de grupos ou familias e estão divi- que contém as propriedades do material original. didas em 18 É dentro de cada grupo que as Existem casos de moléculas serem formadas por uma semelhanças químicas mais se destacam. Cada grupo grande quantidade de átomos, são as chamadas macro- de elementos tem em comum um número particular Isso ocorre principalmente com compostos à de de valência (elétrons nos níveis base de carbono, pois o de carbono pode parti- mais externos). Quanto à classificação, esses elementos elétrons com até quatro elementos diferentes simul- podern ser identificados como metais, ametais, gases taneamente. Logo, pode ser possível a constituição de nobres e hidrogênio (Quadro 3.1). cadeias, anéis e ligações entre essas moléculas longas, Nas regiões externas dos átomos, a distribuição ele- base da química orgânica, das moléculas que caracteri- trônica ocorre em Sua estrutura apresenta zam o tecido vivo, ou seja, a base da vida. Quanto maior estabilidade máxima se essas camadas estiverem com- a molécula e menos uniforme a distribuição de sua carga pletas. Geralmente, a camada mais exterior do elétrica, mais provável será a reunião de muitas molé- é incompleta, ou pode possuir excesso de elétrons, culas e a formação de substâncias líquidas ou exceto para alguns elementos como o hélia. Em fun- disso, pode haver a transferência de um ou mais amplamente usadas na culinária como o sal elétrons de um outro, deixando as cama- combinação dos átomos Na e a água (combinação dos recebe das deu ganha carga para negativa, posi- externas de ambos em átomo que de H e ou o combinação dos elétrons e o que os per- átomos de H são compostas pela combinação de dois 57 não equilibra totalmente sua carga nucleica, ou mais diferentes formando as tiva, então o aglutinamento Uma</p><p>Alquimia dos Alimentos Quadro 3.1 I Classificação dos elementos moléculas que resultam em perda, ganho, ou comparti- na tebela periódica de elétrons e, assim, alteram as propriedades dos átomos e das moléculas envolvidas. Classificação Caracteristicas físicas quimicas As reações de oxidação são muito importantes na Maioria dos elementos In - culinária porque o oxigênio está sempre presente no bons de eletricidade e possuem metárico an e, prontamente, rouba elétrons das cadeias de car- e com exceção bono e hidrogênio de gorduras, óleos e moléculas aro- Com do (dourado) Metais e do cobre essas Essas reações levam a uma série de processos tém entre o acingentado e o Sua oxidativos e a outras reações, transformando a longa principal é a tendência cadeia original das moléculas de lipídios em peque- de perder for- ao simples ou nos fragmentos caracterizados por mudanças na cor, no sabor e em outros parâmetros Não são bons condutores de calor e eletri- As ligações quimicas responsáveis pela formação das cidade, não são e e não podem ser em cova- possuem brilho como os Sua principal caracteristica quimica tendência de ganhar lentes e metálicas. A distinção entre elas está na forma elétrons Ametais como OF elétrons de cada átomo interagem (fraca ou e formar ao fortemente, momentaneamente ou duzir substâncias compostas: bore, carbono, A ligação se dá quando um átomo captura bromo, completamente o (s) elétron(s) de outro. Tal captura se deve à diferença de necessidade de elétrons entre eles. A mais importante é inércia Compostos químicos mantidos por ligações não Gases nobres hélio, e se dissolvem simplesmente na água, dissociam-se for- Elemento não se enquadra em mando separados ou átomos que são eletrica- nenham grupo da tabela mente carregados porque carregam elétrons extras ou E o mais simples Tem apenas um porque doaram elétrons. Os compostos que possuem de energia com um ligações são chamados de compostos estão na forma sólida em condições ambientes de Desses 118 elementos, 94 foram encontrados na natureza, o pressão e temperatura, restante foi criado o mundo antigo conhecia as formas relativamente de substâncias como Os sais usados na culinária, assim como a maioria dos tempe- prata cobre ferro são compostos de sódio de cloro ligados entre si ionica- e Por sua elementos como alu- Num cristal sólido de sal puro, os lons de positi- (Al) e somente se conhecidos a partir vamente se alternam com os negativamente século XVII. No século surgiram elementos carregados de cloros átomos de sódio perdem elétrons para tais como tecnécio (Tc) e plutônio que os de Pelo fato de lons positivos de sódio esta- criados pelos cientistas usando tecnologias da rem sempre em estado de por muitos ions negativos de cloro, não é possível considerar as moléculas do sal como um Os elétrons são arranjados nos átomos ao redor do único ion e um Na as moléculas de núcleo em órbitas que determinam o quão forte um sal dispersam-se, separadamente, em lons de sódio de elétron é mantido no Alguns elétrons são man- tidos próximos ao núcleo, enquanto outros orbitam a Um segundo tipo de ligação química, covalente, uma distância e são mantidos mais fracamente. o produz moléculas Ela ocorre quando dois áto- dos elétrons mais distantes do núcleo mos apresentam afinidades similares por elétrons e os determina as características químicas dos elementos. compartilham em vez de ou ganhá-los. Para Por exemplo, os elementos classificados como metais que ocorra o compartilhamento, as nuvens de elétrons - cobre, ferro - mantêm seus elétrons fraca- dos dois se e essa condição resulta mente, mais distantes do núcleo, e por isso facilmente em um arranjo espacial fixo entre os dois átomos, o que doam esses elétrons para átomos de elementos forma uma estrutura combinada A geometria oxigênio, cloro que são carentes de elétrons e ten- da ligação determina o formato global da dem a receber todos aqueles fragilmente mantidos em e esse formato, por sua vez, define como a molécula 58 outros elementos. poderá reagir com outras. Esse desequilibrio eletrônico entre diferentes ele- Os elementos mais importantes para a vida na Terra mentos é a base da das reações químicas, que - hidrogênio, nitrogênio, carbono, fósforo podem ser entendidas como encontros entre átomos e e enxofre - tendem a formar ligações covalentes e</p><p>Capitulo 3 Um aperitivo de átomos, cores e sabores tornam possíveis estruturas complexas e estáveis que células animais e vegetais ocorrem por meio de liga- formam nosso corpo ou nossos ções de Um quarto tipo de ligação química, ligação por for- Os compostos químicos puros mais comuns na culinária são a ças de van der Waals, é de fato muito fraca, e sua força uma combinação covalente de dois átomos de varia entre um centésimo e um décimo de milésimo da nia e um de e a sacarose, ou açúcar de mesa, com- força de uma ligação covalente. São assim denominadas binação de carbono, e em homenagem ao quimico que as descreveu pela primeira vez. Referem-se a um tipo de atração osci- Ligações covalentes são geralmente fortes e estáveis lante que pode ocorrer mesmo entre moléculas apolares à temperatura ambiente, isso significa que não são que- em função de flutuações em suas densidades bradas em números significativos, a menos que estejam Enquanto as moléculas de água são mantidas juntas sujeitas ao calor ou a reagentes químicos, inclusive enzi- como um líquido por ligações de hidrogênio, molécu- Diferentemente do sal, que se dissolve em las de lipídios juntam-se como um líquido de carregados eletricamente, moléculas ligadas covalen- maior viscosidade por forças de van der Waals. temente que se dissolvem em água o fazern de forma Apesar de extremamente fracas, o efeito dessas for- intacta e neutra. ças em uma longa de lipidio pode resultar Um terceiro tipo de ligação que apresenta em ligações significativamente fortes: uma molécula cerca de um décimo da força e da estabilidade da de ácido graxo apresenta grande quantidade de áto- ligação covalente, é a ligação de hidrogênio, também mos de carbono, de modo que cada pode conhecicia como pontes de Este é um dos com várias outras, em comparação à pequena tipos de ligações fracas, que não formam molé- molécula de água. culas, mas estabelecem interações temporárias entre Nas ligações por forças de der Waals, a carga ele- diferentes moléculas ou entre diferentes partes de uma trônica não se distribui uniformemente; algumas partes molécula muito grande. da superfície atômica são menos negativas que Essas ligações fracas existem porque a maioria das Em consequência, a carga positiva, que se encontra ligações covalentes deixa ao menos um pequeno dese- no interior do átomo, pelas áreas externas elétrico entre os átomos participantes. Por menos negativas, promovendo uma débil atração ele- exemplo, a molécula de H,O, é composta por um trostática entre os dois átomo de oxigênio, que tem maior "fome" por do que os dois átomos de hidrogênio; assim, os elé- Substância polar dispersa-se em polar, por isso o compartilhados localizam-se mais proximamente na confere à bebida sabor ao Isso resulta em uma carga global negativa Substäncia apolar dispersa-se em um meio apolar. Por isso água nas proximidades do oxigênio e em uma carga global e gorduras alimentares não se positiva ao redor dos átomos de Essa distri- buição desigual de cargas, além da geometria das liga- Por trás de toda a atividade existe uma força ções covalentes, resulta em uma molécula com pólos primária que toma possível a vida e os processos, inclusive positivos e negativos. Logo, a molécula é chamada os culinários: é a força de atração elétrica entre prótons e por apresentar dois centros sepa Os prótons carga elétrica positiva, rados, ou pólos, de cargas carregadas eletricamente. tamente pela carga elétrica negativa dos elé- trons. Os néutrons não possuem carga elétrica, sendo pos- podem em - em água sivel afirmar que sua carga elétrica é neutra. em Em geral, pola- Cargas elétricas opostas se atraem, enquanto cargas sio e moléculas apolares são iguais se repelem. Em cada prótons localizados no núcleo central atraem uma nuvem de elétrons que orbitam A ligação de hidrogênio, por sua vez, resulta da atra- constantemente a distâncias variadas do Formas ção entre pólos de cargas opostas de pola- dos elementos são eletricamente neutras, que res (ou de porções das moléculas). Esse tipo de ligação significa que seus contêm números iguais de pró- é muito importante por ser comum nos materiais que tons e de elétrons. Esse comportamento clas dos contêm água, associando diferentes tipos de moléculas, átomos deve-se à força Assim, prótons e e por ser suficientemente fraco, de modo que essas uni- elétrons estão sempre atraidos uns pelos outros e se movi- entre mudam rapidamente à temperatura mentam em reposta à presença do outro, mas nunca efe- 59 Muitas das interações químicas presentes nas tivam sua atração. 9 Uma polar é aquela em que as polaridades das liga- 10 Uma molécula é apolar quando a sua carga eletrônica está uni- formemente distribuida, ou seja, uma distorção elétrica negativa. elétrica solven- individuais não se cancelam. Há nelas uma distorção ou Os são um exemplo dessa malé- a um isto é, existe uma área cula por este motivo, são considerados apolares. As de carga positiva e outra com carga 11 No estudo da Física, o eletromagnetismo name da da são polares, o que a torna um dos da Os são mais polares que unificada por James Maxwell para explicar a relação polares, já que possuem, carga entre eletricidade e</p><p>Alquimia dos Alimentos A interpretação das ligações "fracas" ou "fortes" como mais forte a maior será a energia liberada - per- aquelas facilmente ou dificilmente formadas e rompidas dida - da molécula, na forma de Assim, liga- é importante para o entendimento dos processos ções fortes contêm menos energia do que ligações fracas que ocorrem na culinária, uma vez que a por isso, são mais estáveis e menos a maioria dos métodos e das técnicas leva a uma quebra A força da ligação é definida como a quantidade de sistemática de determinadas ligações e à forma- energia liberada dos átomos participantes quando eles ção de outras. formam a ligação. Essa é a mesma quantidade de A chave para o comportamento das ligações químicas requerida para quebrar a ligação, uma vez que ela esteja é a energia, que é "a capacidade de fazer um trabalho", formada. Quando os átomos em uma são aque- entre outros aspectos. Energia química é a energia poten- cidos, eles se movem com a mesma energia que libera- cial das ligações químicas entre os Percebemos a ram quando foram ligados, então as ligações começam energia potencial química dos alimentos quando comemos a se romper, e a começa a reagir ou a se e não usamos essa energia, que fica armazenada. Por sua A energia necessária para a quebra das ligações covalen- vez, a energia em uso é parte que está fortes, típicas da maioria das moléculas presentes em sendo transformada e cumprindo os papéis e alimentos - lipídios, carboidratos é cerca de parte que está sendo liberada para a natureza na forma de cem vezes a energia cinética das moléculas à temperatura A variação de energia, endoenergética e ambiente. Isso significa que elas se quebram muito rara- tica, relaciona-se com a ruptura e a formação das ligações mente à temperatura ambiente e que não se alteram signi- entre os átomos das ficativamente até que as As ligações de hidro- Resumidamente, energia é uma propriedade dos siste- gênio e de van der Waals, mais fracas, entre são mas físicos que torna as possíveis. Um sistema quebradas e constantemente à temperatura com pouca energía pouco se altera, e quanto mais ener- ambiente, e essa atividade aumenta com a elevação da gia disponível em um corpo, mais ele se altera ou altera o temperatura. É por isso que as gorduras se derretem e sua ambiente ao seu Nossas cozinhas são organizadas consistência diminui quando a aquecemos: a energia ciné- de acordo com esse principio. Fogões e fornos alteram as tica se sobrepõe à energia de atração entre as características dos alimentos ao aplicar-lhes energia térmica, As matérias encontram-se em diferentes estados: sólido, enquanto o refrigerador preserva os alimentos por meio da líquido e gasoso. As temperaturas em que cada material remoção do calor e, assim, retardam-se as reações se derrete ou se funde (passa da sólido para o e se cas, bioquímicas e biológicas envolvidas na conservação e evapora (passa do líquido para o gasoso) são determinadas na deterioração dos alimentos. pelas forças de interação entre as Quanto maior A energia cinética, de movimento, é uma forma impor- a força interações maior será a energia tante de energia. e moléculas podem se de requerida para e maior será a temperatura para a um ponto a outro, girar no mesmo lugar ou vibrar, e todas mudança de Durante essa de fase, toda a essas mudanças de posição ou orientação requerem ener- ao material é aplicada na alteração do gia. calor é a manifestação da energia cinética de um estado da A temperatura de uma mistura sólido material, e a temperatura é a medida dessa quanto permanecerá constante até que todo o sólido se maior a temperatura de um alimento ou de uma panela, Da mesma forma, a temperatura em um recipiente mais quente ele está e mais rapidamente as moléculas se com água fervente, em chama acesa, será constante movimentarão e colidirão umas com as outras: é exata- temperatura chamada de ponto de ebulição- que toda mente dessa colisão que resultam as reações a se tome vapor. Como as moléculas se movem mais rapidamente e com As substâncias sólidas são mantidas fortemente mais força, seus movimentos se às forças elé- sas pelas interações eletromagnéticas dos elétrons e dos tricas que as mantêm unidas, o que libera alguns átomos prótons e entre diferentes e moléculas diferentes para que eles encontrem novos parceiros e se rearranjem (Figura 3.3). formando novas moléculas. Desse modo, o calor catalisa as reações e as mudanças o segundo tipo importante de energia na culinária é o que mantém as moléculas juntas. Quando dois ou mais átomos se tornam uma molécula pelo compartilhamento de elétrons, eles são envolvidos por uma força 60 Portanto, no processo de formação da ligação parte da energia elétrica é transformada em energia E quanto maior a energia elétrica, mais rapidamente os eló- trons se movimentam um de encontro ao outro. Quanto</p><p>Capitulo 3 Um aperitivo de química: átomos, moléculas, cores e sabores movimenta-se rápido e suficientemente de tal forma que consegue escapar da superficie e ir em direção ao ar. De fato, moléculas de podem escapar na forma solid de gás até mesmo do gelo! Essa transformação direta de um sólido em um gás é chamada de sublimação e é a causa daquela deterioração de alimentos chamada "queimadura pelo frio", na qual a água em estado cris- talino evapora no an seco e frio do ambiente intensa- mente gelado (freezer). Nos métodos culinários, a das moléculas liquid não passa, simplesmente, de uma fase a outra quando gas aquecida. Em vez disso, elas reagem e molécu- 3.3 Estados da matéria las diferentes. Isso se deve ao fato de os constituintes presentes nos alimentos serem 2004 las unidas por muitas ligações fracas, mas que, por se manterem pareadas, se transformam em ligações mais Sob baixas temperaturas, a movimentação dos átomos é de serem rompidas e, assim, comportam-se restrita a rotações e vibrações, e os e moléculas como ligações fortes. É necessária uma energia muito imobilizados ligam-se intimamente uns aos outros, for- grande para separá-las. Por exemplo, o ao ser mando estruturas sólidas bem definidas. Em um sólido aquecido, será fundido em um liquido, mas em vez de cristalino sal, açúcar, chocolate temperado as particu- passar à forma de gés, como água, a molécula é trans- arranjam-se em linhas regulares e repetidas, enquanto formada e produz diferentes componentes químicos em sólidos balas duras, vitreas são orientadas que variam com a intensidade da cocção e apresentam e moléculas irregulares, características organolépticas diferenciadas, como na como as das proteinas e do amido, frequentemente for- Situações similares ocorrem com óleos mam regiões organizadas e cristalinas e regiões amor- e gorduras que são hidrolisados, e têm suas fas desordenadas no mesmo material. Ligações e culinárias alteradas. pontes de hidrogênio e forças de van der Waals podem Os alimentos são constituídos por diferentes subs- estar envolvidas na união das de um sólido. tâncias químicas, que formam misturas homogêneas A caracteristica de cada substância ou e lhes conferem todas as caracteris- sólida, a rotação e a vibração de moléculas individuais ticas como produto in natura e como produto pronto tomam-se suficientemente fortes de forma que supe- para consumo. ram as forças elétricas que as mantêm no Assim, Mistura é um sistema constituído de duas ou mais a estrutura fixa rompe-se, deixando as moléculas livres espécies quimicas diferentes. As misturas são classifi- Para se movimentarem de um lugar a Entretanto, cadas em homogêneas As homogê- a parte das moléculas se movimenta vaga- neas são monofásicas e as mesmas propriedades mas em velocidade suficiente para continua- em qualquer condição ambiental: ponto de fusão, de rem submetidas às forças que as imobilizavam, e, assim, ebulição, densidade, etc. As misturas são elas associadas umas às outras. Elas são livres suas propriedades físicas variam em fun- Para fluida, movimentar, porém coesiva, temperatura, mas se movimentam (Figura juntas. se Essa ção das condições é a fase 3.3). Se aumentar a aumenta-se a movi- o sal de disperso em destilada forma uma mis- mentação das se deslocam com sufi- tura A mistura constituida por azeite das ciente Então demais, energia para que influência no cinética se livrar da e destilada é bifásica, ou seja, assim, livremente a substância torna-se um tipo diferente de Em 1860, identificou que como denominado gás. A transição mais familiar para o amido, a gelatina e a albumina do ovo difundiam-se a fase gasosa é a ebulição, na qual a água é transfor- muito lentamente quando colocadas em ao con- mada em trário de outras substâncias, como o açúcar e o sal de uma As série vapor. líquido moléculas em um deslocam-se graças a cozinha. Além disso, aquelas substâncias eram muito 61 de moléculas, à temperatura ambiente, de fontes de energia cinética, e uma pequena diferentes destas no que se refere à difusão através de finas membranas: enquanto as moléculas de açúcar, 12 Thomas Graham, criador do famoso por seu estudo da de gases pela berta da</p><p>Alquimia dos Alimentos por exemplo, se difundiam com facilidade através de o movimento das moléculas de água se faz por uma membranas, o mesmo não ocorria com as macromo- pequena distância antes que colidam com substâncias léculas. Graham descobriu também que estas últimas menos móveis. Assim, a dispersão resultante escoará substâncias não se cristalizavam, enquanto era fácil com maior dificuldade e apresentará maior cristalizar o açúcar e o sal de Para denomi- Os agentes espessantes utilizados na preparação nar a nova classe identificada, Graham propôs o termo de molhos nada mais são do que essas substâncias coloide (do grego kolla, cola). que obstruem o fluxo da água. Os materiais dispersos essencialmente dividem as moléculas de água em mui- Sistemas estão presentes na nossa alimentação coti- tos grupos pequenos e localizados no sistema. Com diana: leite, café, manteiga, cremes vegetais, geleias de frutas, essa divisão, eles as organizam e conferem aos produ- temperos, refrigerantes, sorvetes e em uma extensa tos uma coesão que antes não Outros agentes lista de alimentos, industrializados ou espessantes também ligam literalmente as moléculas de água em sua estrutura e as tiram de circulação, e Dispersões são sistemas em que ocorre dissemina- isso também tem o efeito de redução da fluidez da ção de uma em outra na forma de pequenas fase Estes últimos agentes são classificados Numa dispersão, a espécie dissemi- como geleificantes. nada é chamada de disperso, e a outra espécie química Além de dar ao sistema aquoso uma maior, (geralmente presente em maior quantidade) é chamada essas substâncias da fase dispersa podem conferir textu- de dispersante. De acordo com o tamanho das parti- ras variadas. sólidas podem tornar o sistema culas do disperso, a dispersão é classificada em solu- liso ou granuloso, dependendo do tamanho das parti- ção, dispersão coloidal, emulsão e mistura heterogênea culas. de óleo tornam o sistema mais grosseira (Quadro 3.2). Moleculas dispersas com tendência a aderir umas às A composição das dispersões dos alimentos res- outras (por força de atração e de interação intermolecu- ponde por sua textura. A base em quase todos os lar) fazem o sistema ficar mais pegajoso ou mais mentos ou pastosos é a água, porque boa Bolhas de ar maior leveza e parte dos alimentos é composta por grande quanti- Os quatro sistemas físicos que formam as dispersões dade de água. Os sucos das dos e das mais comuns em alimentos são as suspensões, os géis, polpas de frutas e de hortaliças são obviamente aquo- as emulsões e as espumas. sos, assim como maionese e molhos à base de ovos também são por água. Em uma des- Quadro Classificação do das do disperso sas preparações a água forma uma fase contínua na qual todos os outros componentes "estão ou Solução Dispersão "se banhando" (algumas exceções são o molho vina- Emulsão coloidal grete, a manteiga e a manteiga de nozes, nas quais as das particu- Tamanho clas parti- Tamanha das par- gorduras são as fases de las até Os demais componentes formam a fase dispersa. de a desafio de dar aos molhos determinada consistência é As As disper As disper- uma questão de fazer "o continuo" (a fase básica de não são sas são sio visiveis com nenhum apare ao água) tornar-se menos "aquoso", mais "viscoso/subs- comum tancial". Isso se obtém adicionando outras substâncias Leite à água. Essas substâncias podem ser moléculas oriun- das de plantas ou de animais, sintéticas, solúveis na água ou ainda gotas de óleo ou bolhas de ar, que difi- Quando étomos ou lons se uns dos cultarão o movimento das moléculas de água livre. outros, dois ou eles reagem ou Moleculas de água são pequenas, com apenas três Uma reação química, por definição, requer que átomos. Por isso, a água é muito fluida, "corre" livre- ções sejam quebradas e/ou formadas. Numa intera- mente em fluxo, ao contrário das moléculas de óleo, ção as moléculas atraem-se ou entre si, sem maiores, com uma estrutura que pode ter entre 14 e que ocorra a quebra ou a formação de novas ligações quimi- 22 átomos de carbono, que se "arrastam" umas con- Essas interações são frequentemente chamadas de tra as outras e em menor velocidade, ou seja, escoam rações As energias envolvidas em tais tipos 62 com mais dificuldade. Portanto, o óleo é mais viscoso de interações são muito menores que aquelas envolvidas em do que a Mas quando se adicionam processos sólidas ou longas, moléculas mais complexas, ou gotas de óleo ou bolhas de an entre as moléculas de água,</p><p>Capitulo 3 Um aperitivo de cores e sabores Suspensões A maioria dos ingredientes crus frutas, são tecidos vegetais ou animais consti- tuidos por células microscópicas preenchidas por um fluido Quando esses alimentos são triturados em pequenos pedaços, os fluidos são libe- rados e formam uma fase contínua que contêm as par- sólidas que compunham as estruturas Esses fragmentos obstruem e ligam as moléculas de e, assim, aumentam a consistência da A mistura de fluido e de sólidas é cha- Figura de em produtos alimentícios de suspensão. Os molhos feitos com e vegetais triturados são suspensões. Como essas moléculas são muito menores do que os A textura de uma suspensão depende do tamanho grânulos de amido ou os fragmentos de células, elas de suas e da quantidade de água presente, não se acomodam Os produtos obtidos 0 que justifica a diferença quanto ao uso entre o leite, geralmente são ou porque tais de laranja e o extrato de As suspensões por serem muito pequenas e ficarem ampla- são sempre turvas ou opacas, porque as sóli- mente separadas, não bloqueiam a passagem da luz. dassão grandes o suficiente para bloquear a passagem Em geral, quanto maior for a molécula melhor ela de raios de luz e absorvê-los ou Pelo fato de será para obstruir o movimento da água, porque molé- e a água serem materiais muito diferentes culas de cadeias longas se emaranham mais Portanto, uma pequena quantidade de moléculas de entre si, as suspensões tendem a se separar em fases de fino e de amilose faz mesmo trabalho de espessamento que uma maior concentração de moléculas de que a goma carragena, hidrocoloide extra- tem comparativamente uma cadeia menor, enquanto de elgas marinhas é utilizada para espessar e maiores cadeias de gelatina espessam mais do que outras de menor o espessamento da É também usada como agente de e estabilizante tanto em sistemas equosos quanto em siste- dispersão com essas moléculas requer calor, seja para liberar essas moléculas das estruturas maiores (amido Na apresenta-se tipicamente como com propriedades espessantes e geleificantes, No leite, dos gelatina do conectivo das carnes) ou para desdobrar a configuração compacta dessas a propriedade de reagir com as proteinas e assim desem- - como a proteína do ovo - em estruturas funções Possui habilidade única de for- alongadas e uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel ou transparente ou forte Gel é aparentemente um sólido de material gelati- ou estável ao alta ou noso formado por uma dispersão em que o meio temperatura de perso se apresenta no estado e melo dispersante, no estado As gelatinas de frutas são géis obtidos pela mistura de materiais naturais sintéticos na água em um pro- cesso chamado simples fragmento microscópico da parede celular Pectina tomate muscular Algumas por ou da fibra é formado mui- Quando a fase aquosa tem grandes quantidades des- de delas, como amido, sas moléculas e o fluido é deixado em repouso para res- extraidas e algumas proteínas como a gelatina, podem ser friar, elas ligam-se umas às outras e formam uma rede e dispersas individualmente em água, resul- frouxa e Tal rede aprisiona o fluido formando em bons agentes espessantes de um gel sólido e úmido. É possível fazer um sólido com 99% de água e apenas 1% de gelatina. Se o gel for feito com moléculas dissolvidas, ele será como a dispersão do qual ele foi formado. Exemplos comuns são as gelatinas comerciais e as geleias feitas com pectina das Se a dispersão contiver parti- 63 culas oriundas de de amido, por então o gel será 13 Ver Aspectos da e da funcionalidade das quimicas presentes nos</p><p>Alquimia dos Alimentos Emulsões ideia de "ar" parece contrária a algo substancial, Café expresso, cerveja e massa de panqueca encor- Graças às diferenças na estrutura e nas propriedades pados graças à presença de muitas bolhas de Nos da água e do óleo, essas não se misturam e fluidos, essas bolhas apresentam o mesmo efeito das não se dissolvem. Quando se usa um misturador para particulas sólidas quando se analisam os fenômenos de forçar uma pequena quantidade de óleo a se misturar escoamento da água sendo afetados por elas, a dife- em uma grande quantidade de água, ambos formarão rença é que as bolhas são frágeis e A força um leitoso mais Isso é causado pela da gravidade drena o fluido das paredes das bolhas, formação de goticulas de óleo que bloqueiam os raios e quando essa parede fica muito fina, composta por luminosos e o livre movimento da Logo, as gotas poucas moléculas, ela se rompe, a bolha estoura e a de óleo como as particulas de uma sus- espuma colapsa. cozimento pode espessar o pensão. Essa mistura de dois com muito substanciais, como as das pro- com goticulas de um líquido disperso na fase teinas do reduzindo a drenagem da parede das do outro, é chamada de emulsão. bolhas ou incluindo emulsificantes que estabilizam a estrutura das bolhas por si só. Logo, o segredo da esta- o leite é, classicamente, definido como uma mistura homo- bilidade de uma espuma é a formação de uma parede gênea de substâncias (carboidratos, proteinas, gordura, de moléculas bem estruturadas, como um filme, que minerais, enzimas, das quais algumas estão em sejam capazes de encapar as bolhas de ar incorpora- emulsão (a gordura e as associadas outras das ao fluido, geralmente por algum processo de agita- em suspensão (algumas frações de caseina ligadas a minerais) ção, ou Quando o cozimento ou e ainda em solução vitaminas o congelamento o fluido ou o proteinas do soro). no qual as bolhas de an foram incorporadas, é possível ter como resultado a formação de uma espuma sólida: A manteiga é obtida batendo-se creme de leite fresco ou fer- os os sorvetes e os pães são exemplos desses mentado até este se transformar numa emulsão de em tipos de gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para A manteiga é composta Acreditamos ser dever dos cientistas familiarizar artistas por cerca de 80% de gordura, os outros 20% são água, prote- rios com principios e técnicas que podem estimular sua imagi- inas, lactose, entre outros nação, assim como no passado com pintores, com- positores e o momento propicio a esse tipo Em adição aos dois líquidos incompativeis, uma de Físicos começam a fazer experiências com emulsão bem-sucedida requer um terceiro ingrediente: emulsões, suspensões, e espumas matérias soft, o emulsificante. Um emulsificante é uma molécula que, como as denominou Pierre-Gilles de Gennes, ganhador de certa forma, "recobre" as gotas de óleo e previne do Nobel frequentes na A estru- sua coalescência. Muitas moléculas e materiais diferen- tural avançada pode elucidar o comportamento de tes podem atuar dessa forma, como frag- carboidratos e Novos métodos mentos de parede celular e um grupo de moléculas possibilitam isolar os componentes dos ali- como as lecitinas da do do leite, mentos que produzem sabores e Já surgem explica- ou da soja. Uma característica importante dessas subs- ções para muitos truques culinários antigos e tâncias é que elas devem possuir uma estrutura química rentemente obscuros (THIS, 2007). que permita uma interação com a água e com o óleo ao mesmo tempo, ou seja, precisa possuir funções polares (como a água) e apolares o óleo). Para fazer um emulsionado, adiciona-se óleo a uma mistura de com emulsificantes (gema de ovo, ervas e temperos triturados). Também é possível fazer a preparação com uma emulsão pré-formada: o creme de leite uma base especialmente robusta e versátil para vários molhos emulsionados. 64 Espumas Um fluido pode ter sua viscosidade aumentada pela inclusão de no sistema. Isso é interessante porque a 14 Ver capitulo Aspectos da quimica e da funcionalidade das químicas presentes nos</p><p>Capítulo 4 Aspectos da química e da funcionalidade das substâncias químicas presentes nos alimentos Wilma M. C. Araújo, Luiz Antônio Borgo e Halina M. Araújo 4.1 Água nos alimentos, a água é o mais importante com- Tais características polar a molécula da ponente por ser o veículo para as reações químicas e água, propriedade importante nos diferentes sistemas Sua presença é essencial para o desenvolvi- de reações químicas e mento de Portanto, a preservação de A água é uma das substâncias mais simples, porém a mais alimento, sua consistência, aspecto e cor geralmente importante: todas as reações que acontecem no nosso orga- átomos quantidade presente. Cada dois da de água nismo são em soluções aquosas, e as proteinas, membra- Aestrutura da molécula da água é muito e somente são de e um átomo de nais na presença Sem a vida em nosso de Partihando liga-se átomos Como com- de ao átomo de planeta não Ela é tão importante que os gregos a um par de Dessa forma, os consideravam um dos elementos fundamentais da matéria. adquirem caráter positivo - não Apenas no sécule a foi identificada como um com- dispõe pode compartilhado em ainda de pares de elétrons posto formado por átomos de e oxigênio 65 um deles ser o reações por ligação covalente de de oxigênio é mais eletronegativo que o A molécula da água apresenta uma estrutura equi- significa que ele tem mais afinidade por valente à de um tetraedro, cujo centro é ocupado pelo</p><p>Alquimia dos Alimentos átomo de oxigênio (Figura 4.1). ângulo central da liga- ção entre o e o hidrogênio mede com A estrutura tetraédrica da molécula da água lhe con- uma de 0,96 entre os átomos de fere menor valor para a densidade e para o O-H e uma energia de ligação de 110,2 kcal/mol. Ainda, sua estrutura molecular, seu elevado valor da constante e elevado momento res- pondem pelas características de solvente único, por possibilitar às moléculas manterem em solução os ions hidrogênio e separados uns dos outros e por propiciar a formação de ligações covalen- H H tes, ligações dipolo-dipolo e por penetrar nas estruturas de macromoléculas como proteínas e (Tabela 4.1 e Figura 4.1). o elevado calor de vaporiza- Figura 4.1 Representação da molécula da água ção permite sua utilização como ótimo meio para trans- de calor. A Tabela 4.1 apresenta as proprieda- A molécula da água é um dipolo. Por ser angular, des físicas da água e do gelo. existe uma pequena fração de carga negativa no oxi- A adição de solutos dissociáveis como sal ou açúcar central, assim como pequenos residuos de cargas promove alterações na estrutura tetraédrica das positivas nos átomos terminais de que culas de e afeta suas propriedades como possibilita a separação de cargas na molécula e resulta o ponto de congelamento e o ponto de ebulição. Por em um polo positivo e um negativo, ou dois polos, ou exemplo, uma das maneiras para resfriar e man- um Isso acontece porque o de oxigênio resfriadas é acrescentar sal ao gelo contido no balde tende a atrair os elétrons, ou cargas negativas, das liga- que armazena a bebida, obtendo-se, desse modo, uma ções entre O-H, tornando-se mais negativo e deixando bebida bem mais Isso se explica pelo fato de que o hidrogênio mais positivo. o sal, assim como o ou outra substância em água, altera seus pontos de fusão e de ebulição. Se a estrutura da molécula da água não fasse angular sim Em linhas gerais, isso ocorre porque a ligação entre linear, ela não seria um à temperatura e os de hidrogênio e oxigênio com os de sódio mesmo que o fosse, não seria de dissolver o sal ou o e cloro, componentes do sal, provoca mudanças no miscivel em gasolina, de ligação entre os de e hidro- tos E, ainda, não seriamos capazes de que determinam a necessidade de mais ener- no forno de gia para que as da água passem do estado sólido para o perdendo mais calor e resfriando Tabela 4.1 I Propriedades físicas da água e do gelo melhor o produto. Da mesma forma, explica-se por que a água, acrescida de sal para cozinhar os alimentos, Propriedade Valor necessita de mais calor para passar do estado líquido Peso molecular 18,0153 para o gasoso. Evidentemente, tais alterações são pro- Ponto de a 1 porcionais à concentração dos solutos adicionados à 0,0000 água ou ao Ponto de ebulição 1 100,000 atm Calor de a 0°C 436 79,71 4.1.1 Possíveis interações Calor de vaporização químicas da molécula da água a 100 9,705 A água é a única substância que se apre- Calor de sublimação 12,16 674,98 cal/g senta nos três estados liquido, sólido e gasoso (Figura 4.2). estado liquido da água apresenta uma 0°C 20 °C estrutura complexa e que envolve associações entre suas Cada uma pode se ligar a quatio Densidade 0,998203 0,999841 0,9168 0,9193 outras moléculas vizinhas por meio de pontes de Constante 76,7 Hz gênio, originando agregados do tipo apresentado na 66 Figura 4.3. As ligações de hidrogênio ou as ligações por Condutividade térmica 1,429 1,348 5,35 5,81 Difusão 0,0014 0,0013 5,35 5,81 3 Constante - relação entre a energia necessária separar cargas elétricas opostas, a uma dada distância no e a energia necessária para separar as mesmas cargas imersas em um ambiente 1 o será de quando o for 4 Momento dipolar produto da carga elétrica de uma 2 Um (A) equivale a cla pela entre as cargas em uma</p><p>Capitule 4 Aspectos da e da funcionalidade das quimicas presentes nos almentos pontes de hidrogênio se devem à atração Sue maior tensão superficial, por exemplo, faz com que entre as cargas positivas dos átomos de e a as gotas de sejam esféricas e que alguns insetos cami- carga negativa do sobre Por capilaridade, as moléculas de gem a folha mais alta de uma a lei da gra- vidade Ao se esfriar uma massa de água, diminui-se gradati- vamente a energia do sistema e os movimentos mole- culares. A menor ruptura de pontes de hidrogênio e o menor movimento de livres na massa condu- zem a uma estrutura ordenada devido ao arranjo espa- cial dos átomos, dos lons ou das moléculas que o for mam: estado de ou sistema Figura 4.2 da nos estados sólido líquido e gasoso Nessa situação, as entre as moléculas podem ser maiores que no estado liquido (Figura 4.2), Obviamente, outras se unem a esse núcleo o que explica a de deixar espaço nas principal aumentando o volume do agregado. As liga- embalagens de produtos que passarão pelo processo ções por pontes de hidrogênio estão permanentemente de em formação e em ruptura com outras moléculas de Ademais, o pequeno movimento entre as moléculas Portanto, a água é formada por agrega- minimiza as quimicas e bioquimicas fun- dos de moléculas e por moléculas livres que circulam damentando, assim, de baixas temperaturas, espe- entre os cialmente as de congelamento (temperaturas menores A energia de ligação dessas pontes de hidrogênio é que na preservação e na conservação dos alimentos. da ordem de 10 kcal/mol, e de 3-6 kcal/mol a energia No estado sólido, a água (gelo) é menos densa de dissociação. Apesar do baixo nível energético, tais que no estado e, por isso, o gelo flutua sobre ligações são muito importantes pelo grande número a água líquida, contrariamente ao que se observa com de interações que podem ser estabelecidas com outros a maioria Também flutua porque, no compostos, como sacarose, amida e desde estado sólido, as ligações por pontes de hidrogênio que haja uma estrutura favorável e, principalmente, uma mantêm mais afastadas as de água. Graças considerável diferença de eletronegatividade entre os a essa propriedade, peixes e plantas não morrem em átomos da molécula (Figura 4.3). lagos e rios que congelam no inverno, pois a capa de gelo que se forma sobre o atua como uma barreira de proteção contra o Se o gelo fosse mais denso, os e peixes teriam um piso congelado e uma atmosfera gelo também conduz a calorifica a uma maior velocidade porque, no estado a condutivi- dade térmica da água é maior. explica por que uma bebida se resfria mais rapidamente quando se colocam pedras de gelo. A condutividade térmica do gelo, à temperatura de é quase quatro vezes maior que a da água a ou até mesmo à temperatura próxima de sua térmica é quase cinco vezes Figura Ligações quimicas entre de água maior em tais condições (Tabela 4.1). calor aumenta a energia das moléculas permitindo Uma das propriedades mais importantes da água líquida certamente é sua capacidade de dissolver subs- que elas se afastem e amplia a velocidade de ruptura e de formação de pontes de Ao se atingir tâncias polares ou para formar soluções aquo- o oceano, o sangue ou um chá são exemplos de a temperatura de ebulição, a energia é suficiente para soluções aquosas, assim como todas as que ocorrem romper as pontes de e promover a passa- gem das que se encontram na superficie para em nosso a fase de vapor (Figura 4.2). A energia necessária para o rompimento das pontes de hidrogênio corresponde As ligações por pontes de entre as de à do calor latente de vaporização. No estado de vapor, égua propiciam propriedades bem como temperatura de ebulição, tensão entre 6 Cristal - sólido com ordenada devido ao espacial dos ou das moléculas que 5 - ramo da que investiga as propriedades e 7 Sistema cristalino - sistema sólido com estrutura ordenada devido arranjo espacial dos átomos, dos ions ou das de cargas elétricas em las o Difusividade que - propriedade de um material que indica rapi- dez com que uma alteração térmica é nele</p><p>Alquimia dos Alimentos as de água não formam o mesmo sistema de Isso ocorre porque a natureza apolar de algumas agrupamento realizado por pontes de hidrogênio; elas culas é incompatível com as moléculas de água. ficam muito afastadas, e o volume ocupado por elas se Praticamente todos os alimentos contêm ou são for- torna maior (Tabela 4.1). mados pela disseminação de seus componentes em um Na culinária, quando se usa a cocção a vapor ou com - a água no qual os alimentos não são solúveis, reduzido teor de ou quando se faz a redução de formando sistemas monafásicos (soluções) ou polifási- molhos, o excesso de aquecimento pode catalisar rea- cos (suspensões). As soluções têm particulas com ções químicas indesejáveis com o aparecimento de com- metro inferior a são agregados de molé- postos que o sabor e o aroma. Também culas ou de comuns e não se precipitam ou se pode ocorrer a perda de suculência dos produtos. sedimentam sob a ação da gravidade. As suspensões Muitos compostos não são solúveis em água, são também agregados de moléculas ou de as como, por exemplo, o etanol, presente nas cervejas, particulas dispersas têm diâmetro maior que 100nm e nos vinhos, nas Tais produtos são misturas se sedimentam por ação da gravidade. homogêneas de água e etanol (álcool), que também A disseminação de componentes num fluido insolú- apresentam uma ligação polar O-H que permite à forma micelas que são as particulas das dispersões molécula fazer ligações com a água. coloidais, os mais importantes sistemas reguladores De forma semelhante, o açúcar, que não é uma subs- do conteúdo e do tipo de água presente nos alimen- tância e sim uma dissolve-se em As dispersões coloidais mais comuns são as solu- Isso ocorre porque, como a água, a sacarose é uma ções de pectina, a maionese (emulsão), a clara de ovo molécula polar, isto é, tem regiões com cargas elétricas batida (espuma) e o sorvete (espuma sólida). Os princi- positivas (prótons) e negativas (elétrons) que permitem pais tipos de emulsões em alimentos mais comuns são interagir com moléculas de água por meio de ligação o o creme, a manteiga, a margarina, a massa de do tipo dipolo-dipolo. bolo e a musse. Tais forças intermoleculares, ou forças de van der Waals, surgem de uma atração entre elé- trons e núcleos Essas forças são fracas, se 4.1.2 A água nos alimentos comparadas às ligações covalentes ou Essas moléculas tendem a se alinhar e a interagir por atração conteúdo de água de um alimento é determinado entre os dipolos É a interação pelo valor total de água que ele contém. Entretanto, chamada de dipolo-dipolo (Figura esse valor não permite saber como estão distribuídas suas A Tabela 4.2 apresenta o conteúdo de água de dipolo-dipolo alguns alimentos in Para frutas, vegetais, nes, leites e ovos, o conteúdo de água varia entre 70,0% e Teoricamente, a velocidade de deterioração desses alimentos deveria ser a mesma. Entretanto, é necessário considerar em que grau essa água favorece o desenvolvimento microbiano e como favorece as reações químicas e enzimáticas em cada CH3OH um deles. Isso permite admitir a existência de molécu- las de água com propriedades e distribuição diferentes em um mesmo alimento. Assim, existe uma água que permite o desenvolvi- Figura Ligação dipolo-dipolo mento de micro-organismos, atuando como meio para as reações químicas e Essa água é con- Como a sacarose também tem grupos hidroxilas, gelável e denominada livre. ocorrem ligações por pontes de hidrogênio entre essas e as de água. Em geral, para substâncias não é a não ligada ou fracamente ligada entre si como carboidratos, ligação dipolo-dipolo é e a substratos e que funciona como solvente para as fator determinante em sua Essas ligações reações químicas e Permite 68 químicas são importantes, sobretudo quando se dos micro-organismos e pode ser eliminada com facilidade deseja explicar as propriedades macroscópicas de uma pelos processos convencionais de secagem e de No entanto, existem muitas substâncias que ção, entre não são solúveis em água; as gorduras são um exemplo. 9 de nanômetro, unidade de comprimento equivalente à bilionésima parte de um metro, ou</p><p>4 Aspectos da e da funcionalidade das presentes nos alimentos 4.2 Conteúdo aproximado de égua de alimentos in intensidade que a água a água mais aos constituintes não aquosos do alimento, mas Alimentos % de água que ainda possui uma ligação forte com os solutos que não lhe permite comportar-se como água Laranja Mesmo assim, é estabelecer uma estreita Melancia 95,0 relação entre o teor de água livre (quantidade de água Frutas Banana disponível) no alimento e sua teor da 75,0 água livre é expresso como atividade de água ou Morango 90,0 que é a relação entre a pressão de vapor de água em Abacate 70,0 alimento (P) e a pressão de vapor de água pura à mesma temperatura, devendo esta ser 85,0 especificada, ou seja, 85,0 A relação entre os valores de atividade da água e a velocidade de reações e bioquímicas, bem Alface 95,0 como o desenvolvimento de micro-organismos, pode Repolho 90,0 ser observada na Figura 4.5. Na água pura, o valor máximo de é um. Nos alimentos ricos em água, a corresponde a valores acima de Nessas condições são formadas soluções entre a água livre e os Produtos de 70,0 constituintes dos alimentos, que favorece o desen- origen animal volvimento microbiano porque a água transporta essas Leite 85,0 90,0 substâncias para o interior da célula. Os produtos resi- Ovo 70,0 75,0 são descartados para fora As reações químicas e enzimáticas sua velocidade diminuida 1984 devido à baixa concentração dos reagentes (diluição do pela grande quantidade de livre). Essa Há, também, outro tipo de água que não está dispo- diluição ocorre porque as moléculas de água estão fra- nível para o desenvolvimento microbiano e, portanto, camente ligadas e se movem rapidamente, alojando- não atua como solvente ou meio para as Essa se entre os componentes macromoleculares e entre os água não é congelável e é chamada de água ligada ou compostos água Alguns autores ainda a exis- Em alimentos com valores de entre 0,4 e 0,8 tência da água capilar ou de constituição. Dessa forma, haverá possibilidade, então, de ocorrência de reações o conhecimento das propriedades e da distribuição da e enzimáticas pelo aumento das concentra- água em alimento é mais importante do que seu ções dos reagentes, enquanto que com a próxima a conteúdo Essas observações explicam as frequen- haverá pouco ou nenhum desenvolvimento micro- tes divergências quando se determina o conteúdo de Isso se deve ao aumento das forças de união das água total nos alimentos e o associa aos fatores moléculas de água. envolvidos na sua deterioração ou na sua Valores de inferiores a 0,3 correspondem à zona de primária em que átomos, moléculas ou Água ligada ou água combinada é a água que está fortemente são retidos na superfície de sólidos por interações substratos e a outros constituintes não exibe de natureza quimica ou onde as moléculas de uma mobilidade É mais de ser eliminada e não é água poderão ligar-se a grupos polares de outras subs- por não solubiliza os tâncias alimentares e ainda a mais três moléculas de água dos alimentos e com ela a velocidade das reações tende a zero. por pontes de Essa água está fortemente ligada ao alimento, formando uma monocamada. Nessa A água capilar, ou constitucional, é a fração da água situação, as reações quimicas têm velocidade tendendo presente em alimentos com elevado teor de umidade, a zero, com exceção da oxidação de que é con- mais fortemente ligada aos constituintes sólidos por sideravelmente mais rápida (Figura 4.5). meio de ligações e corresponde à fração de água vizinha a tais A água vicinal representa a de água adjacente à água capilar ou consti- 69 tucional dos lugares próximos maioria e ocupa os mais da grupos hidrofilicos presentes nos constituintes A de multicamada é a água ligada em menor</p><p>Alquimia dos Alimentos é função da quantidade dessa água. Além da deterio- ração microbiana, a pode ainda favorecer reações oxidação escurecimento não enzi- reações enzimáticas. A atividade de água expressa a disponibilidade de água no alimento. De maneira geral, quanto maior o teor de água, maior a atividade de égua e maior a sen- sibilidade à A maioria dos métodos de 3 preservação e conservação de alimentos baseia-se na 4 2 remoção das moléculas de água (secagem e tação), na redução da mobilidade das moléculas de 0,0 0,25 0,50 0,75 água (congelamento) ou na adição de solutos, como ATIVIDADE DE AGUA o sal e o II III 4. crescimento de bolores 4.1.3 Atividade de água e reações de 1. rancidez oxidativa 2. reação de de leveduras deterioração em alimentos 3. atividade enzimática 6. crescimento de bactérias Figura I Velocidade de reações quimicas de Do ponto de vista microbiano, os alimentos podem desenvolvimento em função da atividade de água ser classificados, quanto à em alimentos de a ele- vada, e baixa. Assim, alimentos com a, elevada 0,85) leite, came, ovos, frutas, vegetais Além disso, a Figura apresenta três zonas distin- frescos são considerados uma vez que tas e III) que correspondem, aproximadamente, às sibilitam desenvolvimento de uma grande variedade regiões em que a água se encontra fortemente, media- de micro-organismos, sendo, portanto, facilmente dete- namente e fracamente ligada. Na região as Por sua vez, alimentos de intermediária de água se encontram fortemente ligadas aos grupos (0,6</p>