1ª prova química de alimentos-2019

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Componente Modular Química de Alimentos 
Aluno Bárbara Fernandes 
Professor Romilda Aparecida Bastos Monteiro Araújo 
Data 17/05/2019 Valor 30 
1​a​ prova Nota 
 
1ª Questão (3 pontos) 
Com relação a oxidação de lipídio nos alimentos complete com ​V (​verdadeiro) ou ​F ​(falso) 
as afirmações abaixo. 
 
a) (V) As reações de oxidação são causadas pelo oxigênio atmosférico e menos 
frequente pelo ozônio, peróxido, por metais e outros agentes oxidantes. 
b) (F) As consequências da oxidação dos alimentos são oxidação de vitaminas, 
descoloração destruição de proteínas entre outras. 
c) (F) A rancidez oxidativa ao contrário da hidrolítica não altera o valor nutricional dos 
alimentos. 
d) (F) Para que ocorra a rancidez hidrolítica é necessário a presença do oxigênio e 
enzimas lipolíticas. 
e) (V) A oxidação é a perda de elétrons, que são transferidos de uma substância para 
outra. 
f) (V)O oxigênio triplete é um radical com dois elétrons paralelos separados em 
orbitais e constitui 21% do ar atmosférico. 
g) (V) O radical livre remove o hidrogênio na posição alfa à dupla ligação e adiciona 
oxigênio formando radicais peroxil. 
h) (V) As lipases são as principais enzimas proteolíticas que provocam o ranço 
hidrolítico. 
 
 
2ª Questão (3 pontos) 
As lipases são enzimas lipolíticas, pertencentes ao grupo das hidrolases, cuja função 
biológica é catalisar a hidrólise de ésteres de glicerol e ácidos graxos de cadeias longas, 
produzindo monoacilglicerol, diacil glicerol e ácidos graxos livres. Estas enzimas também 
são usadas para catalisar a síntese de ésteres e para reações de transesterificação. Com 
relação as lipases, todas as alternativas são verdadeiras ​EXCETO​: 
a) Os substratos naturais para lipases são óleos e gorduras contendo triacilgliceróis 
constituídos de ácidos graxos de cadeia longa, liberando ácidos graxos de baixo 
peso molecular; 
b) De maneira geral, as lipases não requerem cofatores, atuam em ampla faixa de 
pH, são estáveis à altas temperaturas; possuem elevada especificidade; 
c) Com a trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal, a lipase é liberada e 
atuará no lipídio, liberando os ácidos graxos; 
d) Nos grãos, a lipase é concentrada na camada mais interna do grão. 
ALTERNATIVA FALSA 
e) Em arroz a lipase promove a rancidez em grãos não polidos durante o 
armazenamento. 
 
3ª Questão (3 pontos) 
Com relação a água presente nos alimentos, responda as questões a seguir: 
a) Qual a classificação da água nos alimentos? 
A ​água presente nos alimentos é classificada de três formas: Água livre, 
Água parcialmente ligada, Água ligada. 
Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às 
macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos; 
Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada 
pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou 
agir como solvente. 
 
b) Quanto ao grau de ligação, como se classifica a água ligada quimicamente? 
 
Ligada quimicamente quanto ao grau de ligação água constitucional: ligada + 
fortemente aos constituintes dos alimentos., água vicinal: próxima camada de água, 
adjacente a água constitucional,água multicamadas: menor quantidade, ligação + 
fraca 
 
4ª Questão (3 pontos) 
Quais os fatores responsáveis pela oxidação dos lipídios? 
Os fenômenos de oxidação dos lipídeos dependem de mecanismos reacionais 
diversos e extremamente complexos, os quais estão relacionados com o tipo de 
estrutura lipídica e o meio onde se encontra. Além disso, o número e natureza das 
insaturações presentes, a exposição a luz e ao calor, a presença de pró-oxidantes 
metálicos ou de fatores antioxidantes, são determinantes para estabilidade 
oxidativa dos lipídios 
 
5ª Questão (3 pontos) 
Qual a diferença entre rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica? 
​A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e 
óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as 
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.Esta reação produz hidroperóxidos 
e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e 
aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos. 
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a 
consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de 
enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes 
oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente. Nas refinarias de óleos, os ácidos 
graxos produzidos pelas lipases das sementes são removidos durante os 
processos de refinamento. 
A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do 
ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito 
anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua 
suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à 
oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior 
quantidade de insaturações em sua estrutura. 
 
 
6ª Questão (3 pontos) 
A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o 
oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como 
álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis 
aos alimentos. 
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
 
I. Os radicais livres são substâncias químicas que apresentam número par de 
elétrons, portanto altamente energéticos.; F 
II. Na indústria de alimentos, além do controle dos procedimentos físicos (T, luz, 
O​2​) pode-se também acrescentar aos alimentos agentes antioxidantes, que 
bloqueiam as reações de oxidação, retardando a formação de compostos 
desagradáveis; V 
III. A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida 
em três etapas (iniciação, propagação e terminação), mais essas etapas não 
ocorrem simultaneamente; F 
IV. Na iniciação primária (ou indução) o ácido graxo insaturado (RH) cede um 
próton ao carbono metilênico e converte-se em radical livre (R​●​); V 
V. Na propagação os radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido 
graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre 
(R​●​). V 
 
É ​CORRETO​ apenas o que se afirma em: 
A I e II. 
B III, IV e V 
C I, II, III, IV e V. 
D II, IV e V.​ ​ALTERNATIVA CORRETA 
E II, III e V 
 
 
7ª Questão (3 pontos) 
Com base na afirmativa abaixo, indicar se a mesma é ​falsa, ou ​verdadeira e por 
quê? 
a) A degradação de Strecker, que ocorre durante a reação de caramelização é 
responsável, pelo aroma do caramelo. ​Falsa , pois a degradação de Strecker é 
uma etapa da reação de Maillard e não da de caramelização​. 
 
b) Em pH Neutro a velocidade da reação de Caramelização é máxima, certo ou errado. 
Explique? ​Errado. Pois a velocidade da reação é máxima em meio ácido e este é 
superior ao meio alcalino e este maior que o meio neutro. 
 
c) Qual a importância dos compostos formados da degradação de Strecker? 
São compostos (aldeídos) responsáveis pelo aroma desenvolvidonos alimentos. 
 
 
8ª Questão (3 pontos) 
Com relação a rancidez hidrolítica é ​CORRETO​ afirmar que: 
a) É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por 
agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, 
liberando ácidos graxos; 
b) Na rancidez hidrolítica ou lipolítica só forma ácidos graxos livres insaturados. 
c) A presença de água retarda a rancidez hidrolítica; 
d) A rancificação hidrolítica pode ser ocasionada pela ação do oxigênio e da 
luz, e pela eliminação da água no lipídio . ALTERNATIVA CORRETA 
e) As alterações do lipídio durante o armazenamento de grãos não dependem do teor 
de umidade. 
 
9ª Questão (3 pontos) 
A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três 
etapas, que ocorrem simultaneamente. Quais são essas etapas? 
1a Fase: iniciação - começa com a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos 
insaturados que para ocorrer precisa da presença de radicais livres; 
2a Fase: chamada de propagação - os radicais alquil (radicais livres) formados na 
iniciação continuam se combinando com o O2, formando... 
3a Fase: TERMINAÇÃO esta fase pode ocorrer simultaneamente às fases de 
iniciação e propagação, nesta fase ​(terminação) os radicais livres reagem entre si, 
formando novos compostos não reativos. 
10ª Questão (3 pontos) 
Com relação a etapa de propagação é ​CORRETO​ afirmar que: 
 
a) Os radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), 
produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R​●​); V 
b) Essa fase pode ocorrer centenas de vezes por ser uma reação em cadeia; V 
c) Nesta fase aumenta o consumo de O​2 e ocorre grande formação de peróxidos. 
Deve-se levar em conta que as reações na fase da propagação são muito rápidas, 
porque os radicais livres formados são muito reativos e existe, portanto, um 
elevado consumo de O​2​; V 
d) Os peróxidos resultantes da propagação são altamente instáveis e sofrem 
decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, 
hidrocarbonetos e ácidos; V 
e) Todas as afirmativas são verdadeiras. ALTERNATIVA CORRETA