Abate humanitário de bovinos

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Universidade da região da campanha - urcamp
centro de ciências da saúde – ccs
curso de medicina veterinária
disciplina de Higiene e inspeção de carnes
Profª. Msc. Margarete Franco
ABATE DE BOVINOS
Andressa Tort, Clara Soler, Daniella Quadros, Gustavo Cremona, Izadora Machado e Luana Lederhans.
Bagé, Maio, 2019.
Tecnologia de abate em bovinos
O abate humanitário é um conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico.
O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários.
As instalações completas para o abate envolvem:
Currais e anexos;
Rampa de acesso à matança (com chuveiros e seringa);
Área de atordoamento;
Sala de matança com subseções (triparia, miudeza, graxaria);
Instalações frigoríficas.
Fluxograma do abate
Origem Transporte Jejum e dieta hídrica Banho de aspersão
Insensibilização Área de vômito Sangria Desarticulação
Esfola Evisceração Inspeção Divisão de carcaça 
Toalete Lavagem de carcaça Resfriamento 
Expedição e Transporte
Origem
Animais criados á pasto ou criados em confinamento.
Transporte
O transporte é rodoviário, os caminhões chamados de "caminhões boiadeiros", tipo truque, com carroçaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com três divisões: 
Anterior com 2,65 x 2,40 metros;
Intermediária com 5,30 x 2,40 metros;
Posterior com 2,65 x 2,40 metros.
 A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e de 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos.
Embarcadouro na propriedade.
GTA.
Nota do produtor.
Descanso e dieta hídrica dos animais
Na chegada os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas, podendo esse período ser reduzido em função de menor distância percorrida.
Esvaziamento do trato gastrointestinal (facilitar a evisceração e contaminação de carcaça); 
Hidratação do animal (facilitar a esfola, contaminação de carcaça, ruptura de couro);
Recuperação das taxas de glicogênio no músculo (a acidificação da carne e a vida-de-prateleira).
Exame Ante Mortem
Atribuição exclusiva do Médico Veterinário.
Exame visual do animais.
 Confere-se as documentações.
Banho de aspersão
Após o descanso os animais são levados por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. 
Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. 
 O local deve dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversais, longitudinais e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. 
A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível.
Insensibilização
O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. 
Determinado pelo processo adequado, o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível.
A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal. 
Sangria
 É realizada pela abertura sagital da barbeIa através da linha alba e pela secção da aorta anterior e veia cava anterior, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. 
O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria.
Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas. 
É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para a incisão da barbeIa e outra para o corte dos vasos.
Estimulação elétrica
A Estimulação Elétrica pode ser de baixa voltagem (20 a 70V) que deve ser aplicada ate 10 minutos depois da insensibilização, e a de alta voltagem (acima de 400V) que tem seu efeito pelo aumento da glicólise e pela ruptura das fibras musculares (violentas contrações).
Esfola - Área suja
A esfola inicia-se pelo descouramento manual das patas dianteiras, desarticulação dos mocotós, abertura da barbela, coureamento da cabeça e lábios. 
Couramento do traseiro, primeiro transpasse, couramento do outro traseiro e segundo transpasse, e animal fica pendurado pelas duas patas, após a retirada das patas traseiras e dianteiras e sua inspeção .
Após ocorre a esfola da cauda e ablação e oclusão do reto, na sequência ocorre a esfola da região abdominal, dorsal e matambre (matambreira).
Área Limpa
Abertura do pescoço, liberação do esôfago e traqueia (com a sonda sacarolha), esôfago é amarrado na porção cranial, para evitar contaminação da cabeça. 
Desarticulação da cabeça, marcando no occipital o numero de identificação do animal, que também vai na articulação do carpo.
Área Limpa – Retirada da Cabeça
Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, recomenda-se água clorada sob pressão, deve-se ter especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis. 
 Após a cabeça é colocada na mesa móvel ou dependurada em nória específica, sendo a língua deslocada e após inspecionada junto com a cabeça.
Importante haver um sincronismo entre a nória da carcaça e a mesa ou nória da cabeça, para que sejam inspecionadas juntas caso seja identificado algum problema na inspeção post mortem .
Evisceração 
Após se inicia a evisceração, que deve ser realizada no máximo 30 min após a sangria para evitar contaminação. 
 Abertura do externo e pélvis, liberando as vísceras da cavidade torácica, abdominal, através de um corte que passa em toda sua extensão, cuidar para não romper o trato gastrointestinal.
No caso do abate de fêmeas, ocorre o deslocamento do útero, e se houver a retirada do feto (graxaria). 
 Após os órgãos e vísceras são retirado e colocado em mesa fixa ou rolante para posterior exame. 
Tira todo o tubo gastrointestinal.
Evisceração
Após ocorre a retirada do fígado, pulmão e coração. 
Os rins permanecem na carcaça e são inspecionados e removidos depois. 
Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação, com o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do abdômen e separação do esterno com a serra.
Divisão da Carcaça 
As carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordão espinal
(MRE - material de risco específico: Medula óssea). 
Submetidas a toalete para remoção dos rins, rabo, gorduras e medula.
São lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 38ºC e sob pressão mínima de 3 atm com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos.
 As carcaças são pesadas, tipificadas e carimbadas nas seguintes regiões: lombo, paleta, ponta de agulha e coxão.
Refrigeração
 As meias carcaças são resfriadas para posterior corte das regiões e desossa.
 Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. 
Período de 24 e 48 horas.
Desossa
Trata-se da área onde o corte será padronizado conforme é conhecido na forma comercial ou como o mercado exigir, por exemplo, sem osso, com ou sem gordura.
Enquanto o osso é colocado em uma esteira que seguirá para descarte, a carne segue por uma outra esteira para o refile, onde serão retirados os excessos de cartilagem, sebos, gorduras, aponeuroses, etc. E onde também é feita a padronização e classificação dos cortes, que serão direcionados para uma entre as diversas linhas de produtos.
Produto finalAbate Halal 
Obrigada!