aula 2 - Materias-primas amiláceas

Prévia do material em texto

Matérias-primas amiláceas 
 São amplamente disponíveis e seu 
constituinte principal é o amido. 
 
 Necessitam em geral de uma hidrólise 
prévia (sacarificação), realizada por ácidos 
(nítrico), enzimas, ou ambos. 
 
 Amido – material de reserva de vegetais 
 
 Dependendo do grau de maturação, 
também apresentam glicose, maltose, e 
outros oligossacarídeos de glicose. 
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS AMILÁCEAS 
RAÍZES 
GRÃOS 
FONTES: 
AMILOSE: CADEIA LINEAR CONSTITUÍDA DE 
MOLÉCULAS DE GLICOSE CONECTADAS POR 
LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS (1-4). 
AMILOPECTINA: CONSISTE DE RAMIFICAÇÕES DE 20 
A 40 UNIDADES DE GLICOSE LIGADAS ENTRE SI 
ATRAVÉS LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS (1-4) E À 
CADEIA PRINCIPAL (LONGA) POR LIGAÇÕES (1-6). 
Teor de amilose 
 
 Mandioca – 10% 
 
Milho – 27% 
 
Arroz – 18% 
 
Batata -22% 
 
Trigo -24% 
 
 
 
 
 Estrutura Helicoidal 
 
 Forma cor azul com iodo 
 
 Responsável pela retrogradação do amido 
(quando amido é resfriado após 
gelatinização) 
 
 Grânulos de amido são birrefringentes 
(ligações H) 
 
É A RESPONSÁVEL PELA FORMAÇÃO 
DA BASE DOS GRÂNULOS DO AMIDO, 
DEVIDO A ESTRUTURA HELICOIDAL, AS 
QUAIS CRISTALIZAM, DE ACORDO COM 
O MODELO ’CLUSTER’ 
 Não tem propriedade de retrogradar 
 
 Produz com iodo côr menos uniforme 
(púrpura, vermelho escuro ou roxo) 
 
 Responsável pela parte cristalina na estrutura 
do grão 
 
GRÂNULO DE AMIDO DE BATATA 
 Endoamilases – atuam na ligação -1,4 
-AMILASES 
 Exoamilases - atuam na ligação -1,4 e -1,6 
-AMILASES – ligação -1,4 liberando maltose 
GLUCOAMILASE – ligação -1,4 liberando glicose. Também 
atuam em ligações -1,6 
-GLICOSIDASE – ataca oligossacarídeos incluindo maltose 
liberando glicose 
 enzimas desramificadoras – atuam na ligação -1,6 
PULULANASE E ISOAMILASE 
 
 
 
CONDIÇÕES: 
 
PROCESSO CONVENCIONAL 
 
30-35% de solidos - 90 a 150ºC por 15 minutos 
Adição de α-amilase – 80 a 90ºC por 30 a 180 
minutos 
Acidificação de adição de glucoamilases - 60 a 
70ºC por 5 h. 
 
HIDRÓLISE A FRIO 
HIDRÓLISE QUÍMICA 
 
Ácidos diluidos 
 
 
EFICIÊNCIA DE HIDRÓLISE 
 
EHG = Mglicose x 0,9 x 100 
 Mamido 
 
E o EHM ? 
 
 MILHO 
ARROZ 
 AVEIA 
 CEVADA 
 TRIGO 
COMPOSIÇÃO MÉDIA DO GRÃO DE MILHO 
 
 
 
COMPONENTES TEORES 
 (%) 
 
 AMIDO 70 
 AÇÚCARES 1 
 HEMICELULOSE 2,1 
 LIPÍDEOS 3,5 a 6,0 
 PROTEÌNAS 9 
 CINZAS 1 - 2 
 FÓSFORO 0,27 
 CÁLCIO 0,023 
COMPOSIÇÃO MÉDIA DO GRÃO DE 
CEVADA E DA CEVADA MALTADA 
 
COMPONENTES CEVADA MALTE 
 
 MASSA DO GRÃO (mg) 32 a 36 29 a 33 
 UMIDADE (%) 10 a 14 4 a 6 
 AMIDO (%) 55 a 60 50 a 55 
 AÇÚCARES (%) 0,5 a 1,0 8 a 10 
 NITROGÊNIO TOTAL (%) 1,8 a 2,3 1,8 a 2,3 
 NITROGÊNIO SOLÚVEL 10 a 12 35 a 50 
(% de N TOTAL) 
 ALFA-AMILASE Traços 30 a 60 
(U) 
 MANDIOCA 
BATATA INGLESA 
 BATATA DOCE 
 
 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DO 
AMIDO DE MANDIOCA 
 
 SUBSTÂNCIA AMILÁCEA min 84% 
 UMIDADE máx 14% 
 pH 4,5 a 6,5 
 ACIDEZ (ml Sol. n % (p/v)) máx 1,0 ml 
 PINTAS PRETAS máx 85 unid. 
 CINZAS máx 0,12% 
 
RESÍDUOS AMILÁCEOS 
 
Composição em base seca de amido 
 
Farelo de germen de milho – 42,5% 
Farelo de trigo – 32,4% 
Farinha de babaçu – 50% 
Torta de soja – 2,7% 
Torta de amendoim – 8,3% 
 
USO DO AMIDO NO BRASIL - 2009 
 
 Etanol ( farmacêutico e combustível) 
 Bebidas ( vodka, cerveja, uísque) 
 Polióis – sorbitol , manitol 
 Xaropes de glicose 
 Alimentos orientais