Leites fermentados (1)

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Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO
Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN
Ciclo de palestras
Palestrante: Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e Nutrição)
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Leite fermentado
Bebida láctea
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Ingredientes opcionais não lácteos poderão estar presentes no máximo até 30%.
Ex.:iogurte
leite + soro de leite adicionado ou não de produto ou substância alimentícia (gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos) 
Base Láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
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Iogurte ou bebida láctea?
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Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. 
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Preparo do Leite Fermentado
As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico
Associação de duas culturas (microrganismos) maior produção de ácido e maior sabor e aroma
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Benefícios
Controle da microbiota intestinal; 
Diminuição da população de bactérias maléficas pela produção de ácidos acético e lático, de bacteriocinas e compostos antimicrobianos; 
Intolerantes à lactose
Estimulação do sistema imune e 
Alivio da constipação
Diminuição do risco de câncer de cólon
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Iogurte, Yogur ou Yoghurt
Kefir
Kumys
Leite fermentado
Coalhada
Exemplos de leites fermentados
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Cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus + bactérias ácido-lácticas.
Rico em proteínas, cálcio e fósforo
Bactéria láctica tem ação benéfica no trato intestinal; ação sobre bactérias maléficas
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Integrais ou enteros 
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
Desnatado 
aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.
Parcialmente desnatado
aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.
Grego (iogurte concentrado ou textura de Labneh) 
produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação
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A, B, C – marcas de iogurte
*valor não significativo de gordura
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Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas 
Leite acidófilo: fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus
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Auxiliam na absorção de outros nutrientes
Restabelece o equilíbrio da microbiota intestinal
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Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) + leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose: produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono
Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou Mongólia
Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos tibetano
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Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca
Últimas décadas popular na Europa e em outros continentes
Brasil produzido em escala artesanal
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Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Kumys (feito a partir do leite 
de égua – Almaty Cazaquistão) 
Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja 
Leite égua – estudos científicos –
 em substituição ao leite de vaca
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Lactose é fermentada – ácido lático, etanol e dióxido de carbono intolerantes à lactose
Fermentação leva de 3-8 horas
Pode conter até 4% de álcool
Kumys colombiano – leite de vaca; 
2 a 3 dias de fermentação; 1 a 2% de
 álcool
Ação no trato gastrointestinal, sistema cardiovascular e nervoso, favorecer a imunidade
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Cultivos individuais ou mistos de bactérias ativas a temperatura ambiente e produtoras de ácido láctico.
Equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal
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Melhora absorção do cálcio e das proteínas do leite
Inibe a ação de bactérias patogênicas
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Armazenamento
Melhorar a consistência: 2 a 5°C
Consumo 10 °C (sabor mais 
apreciável)
 
Horários indicados (pequenas refeições)
Café da manhã; colação; lanche e ceia
Fonte de cálcio; 1 porção (200 g)
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Intolerância à lactose (açúcar do leite)
Leite fermentado
Conteúdo de lactose decresce de 20 a 30% durante o processamento (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)
Retardo no trânsito intestinal devido a viscosidade – mais tempo para ação da lactase
Produtos sem lactose: adição da enzima lactase – digestão prévia da lactose
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