EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO Av2 (2)

Prévia do material em texto

EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO AV 2
1-Como estão tradicionalmente divididas as bases de cozinha?
2- Os 5 molhos mãe são?
3- O que é Bouquet garni?
4- O que é Mirepoix.?
5- O que é Cebola brûlé?
6- O que é Sachet d'épices.?
7- O que é Matignon?
8- Quais as principais facas de cozinha?
9- O que é ficha técnica de preparação?
10-O que é Indicador de parte comestível (IPC) ou Fator de correção (FC)?
11- O que é Indicador de conversão (IC)?
12- Que função do forno combinado realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem retirar sua umidade, finalizando com calor seco ?
13- Qual a composição do bechamel?
14- Qual a composição do velouté?
15- Qual a composição do molho espanhol?
16- Qual a composição do molho de tomate?
17- Qual a composição do molho holandês?
18- Defina forno combinado:
19-Quais as funções do forno combinado?
20- Que função do forno combinado concentram as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É denominado de meio indireto, ou seja, ar confinado, sua ação é dourar os alimentos, reduz à quantidades mínimas o volume de gordura?
21- É um tipo de cozimento suave e sob vapor. Neste programa podemos preparar os alimentos sensíveis ao calor como salsichas, pudins, alguns peixes e frutos do mar:
22-A ação é hidratar o alimento com aspersão de água fria na câmara quente ou vapor quente e não água para cozinhar legumes, carnes, peixes, ovos, em misturar os odores característicos de cada alimento e sem perda de nutrientes e coloração:
23- Esta programação cozinha e doura ao mesmo tempo. No início opera com calor úmido e aquecimento programável, envolvendo o produto sem acarretar a perda de umidade. 
24- O que é uma marinada?
25- O que é Coulis?
26- O que é molho?
27- O que é geléia?
28- O que é chutneys?
29- O que é beurre Blanc?
30- Como é o corte de file mingnon Émincer?
	
31- Como é o corte de file mingnon Éscalope?
32- Como é o corte de file mingnon escalopinho?
	
33- Como é o corte de file mingnon medalhão?
34- Como é o corte de file mingnon tornedor?
35- Como é o corte de file mingnon chateaubriand?
36- Quais os tipos de cortes de peixes?
37- Como deve ser o descarte do óleo de cozinha após a fritura?
38-Defina feijão preto:
39- Defina feijão carioca:
40 Defina feijão de corda:
41- Defina feijão azuki:
42- Defina feijão fradinho:
43- De acordo com os pigmentos como são classificados os vegetais?
44- Que arroz tem os grãos uniformes que, ainda com casca, são submetidos a um processo de pré-cozimento em água e posterior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca e germe penetrem e se fixem em seu interior?
45-Quais as formas de cocção do ovo?
46- O que é Branquear?
47- O que é ferver?
48- O que é brasear?
49- O que é ensopar?
50- O que é guisar?
51- O que é refogar?
52- O que é julienne,?
53- O que é batonnet?
54- O que é brunoise?
55- O que é chiffonade?
56- O que é concassé?