Atividade contextualizada de habilidades

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA DE HABILIDADES BÁSICAS DE 
COZINHA 
 
 
Alana Amorim do nascimento Ferreira 
Matrícula: 04071658 
Curso: Superior de tecnóloga em Gastronomia 
 
UMAMI 
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo 
e amargo. O gosto umami é um conceito novo para muitas pessoas. Para se ter ideia, 
ele só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000, mesmo tendo sido descoberto 
bem anteriormente, em 1908. 
No início do século XX, o professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda iniciou a 
trajetória de uma descoberta que iria revolucionar a gastronomia mundial. Ao 
degustar alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes, Kikunae ficou intrigado 
com o gosto comum entre eles. Era algo diferente, que não se enquadrava no doce, 
azedo, amargo e nem no salgado. Ele chamou este gosto de “umami”, que 
significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês. 
O Dr. Kikunae sentia o umami com mais intensidade no dashi – um caldo tradicional 
da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou 
cogumelos shitake secos. Em 1908, ele extraiu uma quantidade de cristais de 
glutamato livre proveniente da alga kombu (base da preparação do caldo dashi). A 
partir desta extração foi possível desenvolver uma técnica de produção em larga 
escala para possibilitar o acesso de todos ao umami, tornando mais agradável e 
saborosa a alimentação da população. Essa substância pode ser encontrada em 
diversas marcas, como AJI-NO-MOTO®. 
De 1908 em diante, o umami ultrapassou as fronteiras japonesas, conquistando 
paladares nas mais diversas cozinhas mundo. O quinto gosto passou a ser fortemente 
difundido, ganhando visibilidade de chefes, pessoas do lar e, claro, da comunidade 
científica. A partir disso, fundaram-se institutos, organizações e centros de informação 
e pesquisa sobre umami. 
Em 2000, já globalizado, o gosto umami foi cientificamente reconhecido por um grupo 
de pesquisadores da Universidade de Miami. O estudo, publicado na revista Nature 
Neuroscience, comprovou a presença de receptores específicos do gosto umami na 
língua humana, classificando-o como o 5º gosto básico. 
 
 
https://www.portalumami.com.br/sobre/alimentos-ricos-em-umami/
https://www.portalumami.com.br/sobre/o-que-e-umami/
https://www.portalumami.com.br/sobre/o-que-e-umami/
https://www.portalumami.com.br/receitas/
• Quais alimentos e ingredientes podem ser combinados para enfatizar o sabor 
umami. 
1. Tomates 
O gosto Umami está presente em muitos vegetais, como cenoura, milho e espinafre. 
Mas, o tomate é o que apresenta maior concentração do quinto gosto, e a 
quantidade de Umami varia de acordo com grau de maturação do alimento. A chef 
Mariane Sato diz que “uma dica é incluir o tomate seco e o tomate cereja na salada 
ou fazer um molho vermelho com os tomates bem maduros e avermelhados”. Para a 
sobremesa, o Umami fica por conta da trufa de tomate. 
2. Cogumelos 
Em várias espécies de cogumelos (como paris, shimeji, shiitake e champignon), o 
gosto Umami está presente devido ao aminoácido guanilato. O shiitake, pelo fato de 
possuir o quinto gosto de forma bastante acentuada, prolonga o sabor e aumenta a 
salivação, o que facilita o processo de deglutição e pode ser benéfico para a 
alimentação dos idosos. “Os cogumelos, em sua maioria, são fontes de vitamina B e 
zinco. Uma dica para o dia a dia, é consumi-los crus, grelhados ou aferventados em 
água e sal e podem ser adicionados em saladas, risotos, macarronadas ou 
omeletes”, afirma a chef. 
3. Carnes, frangos e peixes 
A maior parte dos alimentos proteicos possuem o Umami na sua composição. O 
aminoácido glutamato, uma das três substâncias responsáveis por conferir o quinto 
gosto, está presente na maioria das carnes e frangos. No caso dos peixes, o 
aminoácido inosinato é quem faz esse papel. A sugestão da chef é “incluir o umami 
nas receitas por meio do peixe bonito, lagarto bovino e o tradicional filé de frango”. 
4. Queijos 
No universo dos laticínios, todos os queijos possuem o gosto Umami de forma bem 
acentuada, mas o parmesão é a melhor opção para sentir o quinto gosto. “Após a 
eliminação do gosto salgado, ainda é possível sentir algo na superfície da língua. 
Esse é o gosto Umami”, aponta Mariane Sato. O parmesão pode ser servido como 
petisco ou polvilhado em uma macarronada e é uma ótima opção para apresentar o 
Umami à família. 
5. Frutos do mar 
O Umami também pode ser encontrado em frutos do mar, especialmente no 
camarão branco e em vários tipos de caranguejos, além de estar presente nas 
vieiras e algas. “O cientista Kikunae Ikeda descobriu o Umami, em 1908, por meio 
da alga kombu, que hoje é amplamente usada como caldo-base para vários pratos. 
Aos que quiserem utilizar todos esses ingredientes Umami, uma paella é a melhor 
opção”, conclui a chef. 
 
• Quais cogumelos usar? Porque? 
Escolhi os cogumelos Shiitake, Shimeji, Cogumelo-de-Paris e Trufas Negras para 
usar em preparações, porque: 
• Shiitake: Possui um sabor mais ácido. Pode ser consumido salteado ou 
grelhado, também sendo encontrado na versão desidratada. 
https://www.portalumami.com.br/2015/04/trufa-de-tomate/
• Shimeji: É menor e cresce me buquês, sabor suave. Pode ser consumido 
salteado, muito utilizado em preparos de molhos e recheios. 
• Cogumelo-de-Paris: Possui um sabor mais delicado, pode ser usado em 
molhos, cozidos, braseado, recheado e em sopas. 
• Trufa negra: A trufa negra, também chamada de “diamante negro” da 
culinária, possui um aroma semelhante ao alho, para os brasileiros. 
Já lá nas bandas europeias, os degustadores identificam o seu aroma com 
funghi e traços leves de avelã.E para consumi-la, é recomendado utilizá-la em 
pratos quentes. Pois, quando passa por cozimento ou aquecimento o sabor e 
aroma se intensificam 
 
• Sabor umami em preparações com cogumelos e trufas. 
1. REFOGADO DE BRÓCOLIS E COGUMELOS (4 porções / 15 minuntos) 
INGREDIENTES 
1un - Brócolis 
1un - Dente de alho picado 
1/2un - Cebola picada 
178g - Cogumelos paris 
15ml - Suco de limão 
15ml - Molho shoyu 
QB. - Tempero verde 
QB. - Sal e pimenta 
QB. - Azeite de oliva 
 
MODO DE PREPARO 
1. Em uma panela pequena, cozinhe os brócolis cortado em pedaços em água 
fervente. Deve levar em torno de 7 minutos. 
2. Em uma frigideira grande, refogue o alho e a cebola em um fio de azeite de 
oliva até que fiquem dourados. 
3. Acrescente os cogumelos e misture bem. 
4. Adicione o suco de limão e o molho shoyu e deixe cozinhar levemente. 
5. Acrescente o brócolis e corrija o tempero com sal e pimenta. 
6. Finalize com tempero verde e sirva. 
 
2. RISOTO DE COGUMELO AO PERFUME DE TRUFAS BRANCAS (4 porções / 
30 minutos) 
INGREDIENTES 
200g - Arroz arbóreo 
50g - Queijo parmesão ralado 
5g - Cebola em flocos 
5g - Fécula de batata 
1g - Pimenta preta moída 
20g - Cogumelo shimeji seco 
20g - Cogumelo shiitake seco 
50ml - Vinho branco seco 
20ml - Molho shoyu 
QB. - Azeite de oliva 
QB. - Sal 
MODO DE PREPAPRO 
1. Pique os cogumelos em pedaços menores de aproximadamente 1 cm. Coloque-
os em uma panela com 1L de água e deixe ferver em fogo médio. 
2. Em outra panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e refogue a cebola 
rapidamente por 30 segundos. Adicione o arroz, misture bem e coloque o vinho 
branco. Mexa até que ele evapore. 
3. Acrescente o caldo do cogumelo aos poucos (com os cogumelos junto), uma 
concha de cada vez e mexendo sem parar até que ele seque antes de adicionar 
a próxima concha. Continue colocando o caldo até que o risoto esteja al dente 
(ponto levemente firme, mas não duro) e cremoso, caso goste mais cozido 
adicione mais algumas conchas de caldo. Deixe cerca de 2 conchas do caldo, e 
um pouco do cogumelo na panela, para fazer o molho depois. Caso necessário, 
acrescente mais água no caldo e espere ferver. 
4. Acrescente o queijo ralado e não pare de mexer até derreter. Lembre-se de deixar 
o risoto sempre cremoso. Se após o queijo derreter você achar que ficou muito 
grosso,acrescente mais caldo e mexa bastante. Tempere com 6 sachês (4,8g) de 
sal e a pimenta, ou de acordo com seu paladar. Reserve na panela para não 
esfriar 
5. Dilua o a fécula de batata em 3 colheres de água. Certifique-se que tenha cerca 
de 2 conchas do caldo na panela junto com os cogumelos. Mantenha em fogo 
médio, e quando estiver fervendo, adicione o shoyu, a fécula dissolvida e misture 
constantemente até que engrosse. Sirva o risoto em um prato, coloque o molho 
cremoso de cogumelos por cima. Para finalizar, regue o molho à base de azeite 
de oliva sabor trufas brancas de acordo com seu paladar. 
 
3. FETTUCCINE COM MOLHO DE TRUFAS NEGRAS 
INGREDIENTES 
60g - Manteiga trufada 
40g - Azeite extra virgem 
220g - Creme de leite 
45g - Parmesão ralado 
30g - Trufas negras raladas 
80ml - Vinho branco seco 
QB. - Sal trufado 
 
MODO DE PREPARO 
1. Reduza o vinho até um terço. Acrescente três colheres da manteiga trufada, o 
azeite, o parmesão ralado e a metade das trufas raladas. Reserve. 
2. Cozinhe o fettuccine de acordo com a embalagem em abundante água e sal 
trufado. Escorra. 
3. Acrescente ao molho, o creme de leite e por último a última colher da 
manteiga trufada, para dar um certo brilho. 
4. Veja se necessita de sal. Sirva os pratos e salpique o restante das trufas 
sobre a pasta. 
5. Regue com um fio de azeite e sirva imediatamente. Aproveite o sabor e 
comemore! 
 
REFERENCIAS: 
https://www.portalumami.com.br/sobre/o-que-e-umami/ - Acessado em 21 de abril de 
2022. 
https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/receitas/noticia/2017/02/5-receitas-
para-conhecer-o-gosto-umami-ckbpnr54m0066q2sl275p42yk.html- Acessado em 21 
de abril de 2022. 
https://api.gpa.digital/cheftime/frontend/recipes/risoto-de-cogumelos-ao-perfume-de-
trufas-brancas/pdf- Acessado em 21 de abril de 2022. 
https://mynewkitchen.com.br/fettuccine-com-o-molho-de-trufas-negras/- Acessado 
em 21 de abril de 2022. 
https://www.portalumami.com.br/imprensa/noticias-sobre-umami/cinco-ingredientes-
basicos-para-incluir-o-umami-no-seu-dia-a-dia-imprensa/- Acessado em 21 de abril 
de 2022. 
https://www.villaggiodeltartufo.com.br/entenda-a-diferenca-entre-trufa-branca-e-trufa-
negra/- Acessado em 21 de abril de 2022. 
 
 
 
 
https://www.portalumami.com.br/sobre/o-que-e-umami/
https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/receitas/noticia/2017/02/5-receitas-para-conhecer-o-gosto-umami-ckbpnr54m0066q2sl275p42yk.html
https://gauchazh.clicrbs.com.br/destemperados/receitas/noticia/2017/02/5-receitas-para-conhecer-o-gosto-umami-ckbpnr54m0066q2sl275p42yk.html
https://api.gpa.digital/cheftime/frontend/recipes/risoto-de-cogumelos-ao-perfume-de-trufas-brancas/pdf
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https://mynewkitchen.com.br/fettuccine-com-o-molho-de-trufas-negras/-
https://www.portalumami.com.br/imprensa/noticias-sobre-umami/cinco-ingredientes-basicos-para-incluir-o-umami-no-seu-dia-a-dia-imprensa/
https://www.portalumami.com.br/imprensa/noticias-sobre-umami/cinco-ingredientes-basicos-para-incluir-o-umami-no-seu-dia-a-dia-imprensa/
https://www.villaggiodeltartufo.com.br/entenda-a-diferenca-entre-trufa-branca-e-trufa-negra/
https://www.villaggiodeltartufo.com.br/entenda-a-diferenca-entre-trufa-branca-e-trufa-negra/